El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva.

Cuando se emplea
otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo:
vino de naranja, vino de maran, etc.
La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las
frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en
ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios
meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto
final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
Los vinos pueden ser clasificados por diversas caractersticas. Vamos a ver las principales
clasificaciones:
Por su contenido en azcares.

* Gramos por Litro

Por su color.
Tintos.
Rosados.
Blancos.
Por su edad.
Sin crianza. Vinos del ao.
Crianza. 1 ao al menos en barrica de roble.
Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2 aos ms en botella.
Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS
Descripcin del proceso
Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la
fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.
Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as
como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer
vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una
variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un
escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la
fruta para facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.
Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase
anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C,
para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua
azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se
agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.
 Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla
se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30(C. La fermentacin
se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.
Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento
existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la
parte inferior.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para
eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones,
segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y
25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.
Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea
de corcho.
EQUIPOS UTILIZADOS
MQUINA DESPALILLADORA

PRENSAS

DEPSITOS DE FERMENTACIN (AUTOVACIANTES)

 FILTROS (CLARIFICADORES)

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos82/elaboracion-vino-frutas/elaboracion-vino-

frutas.shtml#ixzz4GB69MnFF

Formulacin del problema

El picado o avinagrado despus de su embasado es un problema que se presenta, la frecuencia no es
mucho pero trae consigo grabes consecuencias con lo que respecta a su comercializacin, este defecto
tiene mayor numero de reclamos por los clientes con lo que respecta a otros defectos (flores del vino,
olor a corcho, quiebras del vino, etc.).
COMO OCURRE EL PROBLEMA
Esta enfermedad est causada por la bacteria aerobea Micoderma aceti o acetobacter, se desarrolla en la
superficie del vino al contacto con el aire, formando una pelcula de color blanco que con los dias se torna
rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgndole acidez voltil. Los tratamientos de
esta enfermedad son principalmente preventivos.
Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho tiempo,
porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el corcho se seque, se
contraiga y permita una micro oxigenacin. Su referente qumico es el acetato de etilo.
Respecto de los microorganismos que puedan alterar el vino se considera:
Bacterias acticas: inferior a 103 UFC/g. Metodologa: proceder al recuento en placa segn
el mtodo que figura en el Captulo II del Codex enolgico internacional (actualizacin en
Resolucin OIV N 16/2003).
El consumidor lo puede detectar mediante un anlisis sensorial simple, en el sabor y el olor. Puesto que
las manifestaciones no son visibles.
Este problema cuando se presenta durante su elaboracin es muy notorio en cuanto a sus caractersticas
tales como olor sabor y aspectos que se forman en la superficie del mosto.
FRECUENCIA DEL PROBLEMA
El problema no suele ocurrir muy frecuente pero trae consigo consecuencias, los consumidores fcilmente
lo pueden detectar al destaparlo por el olor y al probarlo por el sabor.
LO QUE SE EST PERDIENDO
 La presencia de este problema genera gran prdida principalmente si se presenta durante su
procesamiento, puesto que todo el lote de produccin ya no puede continuar con los
posteriores operaciones, se pierde todo el lote.
Si se presenta durante su comercializacin el consumidor pierde esa confianza de la
buena calidad del producto, generando asi una disminucin en la venta del producto.
LO QUE SE PODRA GANAR CON SU SOLUCIN
Principalmente en el consumidor se gana la confiabilidad de la calidad del producto por ende se
generaran mas ventas, producto de ello ganancias en el productor,

Bibliografa
Protocolo de Calidad para Vinos
Fecha de oficializacin: 24 de Enero de 2008
Resolucin SAGPyA N 37/2008
http://www.protocolo.org/social/en_la_mesa/tipos_de_vino_clasificaciones.html
FICHAS TCNICAS
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.
Colquichagua, Diana; Franco, Ernesto. Vino de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 6.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 32 p.
Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968
Kln, Alemania, 1999. Pg. 129

Autor:
Froilan Sencia Torres
Docente: Ing. Antonio E. Durand Gmez
Arequipa Per
201

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos82/elaboracion-vino-frutas/elaboracion-vino-

frutas2.shtml#ixzz4GB6PXBXd

Introduccin
En el mbito de la vasta gama de productos que la industria enolgica pone hoy a disposicin
del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan
por sus caractersticas peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria requiere, la
exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos los problemas de trmica
enolgica que se presenta a cada momento, la categora de los consumidores a lo que, por regla
general, va dirigido este producto, son algunos de los motivos que poner de la preparacin de vino
entre las actividades ms ricas de satisfacciones personales que un enlogo puede desear, y esto,
naturalmente, presidiendo de cualquier consideracin de tipo econmico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se pueden
preparar, existen tambin las correspondientes distinciones en los criterios idneos para su
valorizacin.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azcar y cido del
vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las bases para una amplia
eleccin de tipos y conceden gran satisfaccin al degustador.
MARCO TERICO
Origen del Vino:
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor
francs Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la poca de la civilizacin lacustre, hace
doce o quince mil aos ya exista el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis
vinifera, la planta salvaje de la vid, es autctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede
demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categrico, que no se conociera el vino
en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano
y la via fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000
aos antes de Jesucristo. Muri un faran, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito
y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos
dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el mas antiguo testimonio
palpable de la existencia del vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos, eran
pisados por los esclavos, y su raspn estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo
a fuerza de brazos.
A pesar de que la bebida corriente deL Egipto fue la cerveza preparada con cebada, trigo,
candela y dtiles - desde que gobernaron las dinastas faranicas, el vino no falt.
Vendimia:
Representa el periodo de madurez y recoleccin de las uvas, significa el comienzo de la
elaboracin del vino en los pases donde el cultivo de la vid tiene carcter de industria en
la economa nacional.
Elaboracin Industrial del Vino Tinto:
En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco. El
primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora
mediante una fermentacin parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y
la fermentacin se hace en el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar
solamente mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.
Vino Tinto:
La vendimia, que representa el periodo de madurez y recoleccin de las uvas, significa comienzo de la
elaboracin del vino en los pases donde el cultivo de la vid tiene carcter de industria en la economa
nacional.
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar"
Las uvas maduras son transportadas a la bodega y despus de su recepcin y pesaje se pasan por
maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un
rendimiento mximo de mosto y facilitar la extraccin de las sustancias tnicas y colorantes del hollejo,
separando el "escobajo" o material slido de sostn del racimo, del resto del mosto.
El mosto as obtenido se enva a las cubas de fermentacin, sin llenarlas totalmente (generalmente se
deja una sexta parte de la cuba vaca), pues se formar luego un colchn en la parte posterior compuesto
por las semillas, hollejo y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante
mecanismos diversos para evitar la acetificacin del mosto.
Fermentacin Primaria o Principal:
El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este fenmeno se realiza
muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentacin tumultuosa con intenso
desprendimiento de gas carbnico.
Durante este periodo, cuya duracin oscila entre cuatro a seis das, se requieren numerosos cuidados del
mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en los cuales comienza
el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.
Fermentacin Secundaria o Complementaria:
Esta segunda etapa de fermentacin vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una actividad
violenta o tumultuosa a un perodo de fermentacin lenta o de reposo, pues el azcar es casi totalmente
fermentado en la etapa anterior, quedando solamente algunos restos. A los diez o quince das, el mosto,
que ya se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentacin se paraliza totalmente, pero
si esto ocurre antes de que todo el azcar desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la
fermentacin, mediante la aireacin del vino por trasiegos.
La fermentacin secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios
de salida para el gas carbnico, con el fin de impedir la acetificacin u oxidacin del alcohol por
las bacterias acetificantes; adems, la atmsfera de anhdrido carbnico que se forma en el interior del
tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano.
Maduracin del Vino Nuevo:
Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de roble, cerradas, para su
maduracin. Estas cubas se llenan totalmente y se sellan para evitar la entrada de oxgeno; sin embargo,
hay una pequea elaboracin del lquido y es necesario peridicamente rellenarlas caso de que esto
suceda, para evitar infecciones bactrianas y oxidacin del alcohol.
 Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones fisicoqumicas,
especialmente por combinaciones de alcohol con los cidos, cuyos steres producen luego el aroma o
bouquet del vino. Para acelerar esta maduracin, el vino se trasiega, para eliminar el bixido
de carbono que contiene y al mismo tiempo incorporarle oxgeno, a fin de favorecer estas reacciones
oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su elaboracin. El tiempo requerido para una buena
maduracin vara con el tipo de vino, que puede durar entre dos a cinco aos, y mucho mas, para vinos
finos.
Vino Blanco:
Se comienza el proceso igual que la vinificacin en tinto. El mosto se obtiene moliendo y
prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y luego es sometido a la
operacin del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y clarifique en
forma espontnea; se le incorpora gas sulfuroso lquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de
35 gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la fermentacin. De esta manera las partes
slidas y tambin las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el
"trasiego" para separar la parte lquida de la parte slida.
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar"
El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentacin y se le corrige la acidez a 4,5%
expresado en cido sulfrico mediante el agregado de cido ctrico. Es conveniente agregar,
adems, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio. Que servir de alimento para las
levaduras.
El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras naturales se han
eliminado en el "desborre", este proceso se iniciar mucho mas lentamente que en los vinos
tintos, pues dura normalmente alrededor de dos semanas. Despus de la fermentacin, el vino
nuevo se enva a cubas especiales para su maduracin.
Vino Rosado:
Se denominan as los vinos que tienen un color intermedio entre blanco y tinto; en muchas partes
se les da el nombre de clarete, a pesar de que mucho fabricantes utilizan este ltimo trmino para
los vinos que sin ser blancos son menos oscuros que los rosados. El comienzo del proceso para
la vinificacin en rosado es similar a la de los vinos tintos, pero se diferencian en que, al poco
tiempo de iniciada la fermentacin se inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte
slida mediante filtros especiales y luego se termina la
fermentacin como en vino blanco.
Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino
La acidez o pH:

Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azcar:

Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentracin de Alcohol

La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas

sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lcticas.
La Concentracin de Taninos:

Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin
bacteriana.
La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino:

Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicacin de los
microorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura:

Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 C; la

fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura
adecuada 20 - 25 C.
La Existencia de Aire:
 La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Alteracin Microbiolgica de Vinos:
Parte a)
La alteracin del vino est bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algn agente
desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas
Parte B)
Bacterias cido Acticas:

Estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y especialmente el Acetobacter

pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloracin pardusca, sabor agridulce y turbidez.
Bacterias cido Lcticas:

Son las mas importantes en la alteracin del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son
Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agamiento, malos sabores, turbidez en
algunos casos.
Hongos:

Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y productos similares. Sin embargo
los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a
<<moho>>.
Moho:

Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria
de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o las que quedan en las botellas
retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
Levaduras:

Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.

Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y despus del embotellado
del vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fcilmente alterado por especies de
Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de pelculas como
candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas
estn implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles.
Zymomonas:

No se considera causante de problemas de alteracin en el vino pero si en la sidra.

Control de los vinos:
El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos que saldrn al
mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos fundamentales:
1) Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los alcoholes.
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez fija; estas en total, no
deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez voltil esta dada por los cidos
voltiles como el cido actico (CH3-COOH); la acidez normal voltil es de hasta dos gr./ litro. La
acidez fija corresponde a cidos que no son destilables, por ejemplo el cido tartarico (COOH-
(CHOH)2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino y debe ser de aprox. 30
gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgnicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL); y
menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
Variedades y produccion de Vinos (clasificacin)
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o
posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante,
adems de mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las
uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente despus de su
recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentacin para obtener vino
blanco. (Tratadas de igual modo, la mayora de las uvas rojas tambin producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que slo
permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor
frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas
cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de mtodos diferentes. El ms barato y
simple es la carbonatacin, una tcnica muy utilizada en la fabricacin de bebidas refrescantes: se
bombea dixido de carbono en el vino, que se embotella a presin. El ms primitivo es el
embotellado del vino antes de finalizar la fermentacin y produce un vino ligeramente espumoso, a
veces ligeramente dulce, con sedimento.Todos los dems mtodos empleados para producir vino
espumoso implican una fermentacin secundaria. Se aade azcar y levadura (llamado licor de
expedicin) a un vino base para producir una nueva fermentacin en algn tipo de recipiente
hermtico. Y posteriormente el vino se embotella a presin; o en una serie de tanques
(mtodo continuo). Tambin puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y
filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (mtodo de transferencia). El mtodo ms
caro y laborioso es el mtodo champas (conocido tambin como mtodo tradicional o clsico),
en el cual la segunda fermentacin tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y
con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentacin. El sedimento del vino es
impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a travs de una
solucin congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degello). Los mejores
vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champaas, se elaboran siguiendo el mtodo
champas.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran aadiendo licor de alta graduacin (normalmente
brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentacin,
estabilizando as el vino. Cuando se aade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino
seco, aunque ste puede ser tambin endulzado por otros mtodos.
Calidad de los vinos:
Las principales variantes de los mtodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden
estratagemas de control de la temperatura, la manipulacin fsica, la adicin de productos, el tipo
de depsito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable importante. La
mayora de los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando algn tipo de refrigeracin para
preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a
temperaturas ms elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la poca de la vendimia. Se
cree que las temperaturas ptimas de fermentacin se encuentran entre los 9 y los 18 C en el
caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 C en el de los tintos. La refrigeracin se usa
tambin para estabilizar los vinos antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su calidad. Con todo, entre las
manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceracin que se
aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo
contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentacin de la uva
entera, tambin llamada maceracin carbnica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni
maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las heces del vino, depsitos
de sedimentos, aaden a ste sabores deseados, y stas pueden agitarse tras la fermentacin para
aumentar la absorcin de sabores por parte del caldo. La clarificacin de mostos o vinos puede
lograrse por mecanismos fsicos como la aplicacin de la fuerza centrfuga, as como por efecto de
la gravedad.
La filtracin es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en
exceso puede resultar daina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones vincolas ms
frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse al mosto para incrementar el contenido
final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalizacin); en las regiones vincolas ms clidas
hay que aadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez).
Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como
saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentacin
primaria, una transformacin bacteriolgica llamada fermentacin malolctica, que puede
garantizarse aadiendo bacterias lcticas al mosto en fermentacin o al vino.
El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor. Algunos
contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en
los que slo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes
de madera, y en especial los pequeos de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el
sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los
blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en
botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen ms adelante, en "Cmo se bebe
el vino"). Los periodos ptimos de almacenamiento son muy variables, pero slo una exigua
minora de vinos mejora con un almacenamiento de ms de diez aos.
Maduracin (Aejamiento de los Vinos):
Es consecuencia de la accin de las levaduras (hongos del gnero saccarocetos) que existen
normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que
darn, mas tarde, origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempea un papel bien
importante para la accin de esas levaduras; por debajo de los 18 C se tornan perezosas y la
fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 C; actan con
excesiva brutalidad y la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad
futura del vino; en resumidas cuentas, la temperatura ms adecuada es la que se encuentra entre
20 25 C.
La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto nmero de materias en sus
pensin (crmor trtaro, tartrato cido de potasa, materiales minerales y oxidables).
La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atencin sostenida y cuidados constantes por
parte del hombre; este debe perfeccionar la naturaleza prever los peligros y vigilar que la
conservacin del vino sea perfecta a todo lo largo de su envejecimiento.
Comercializacin del vino:
La presencia comercial de los vinos de Rueda, tanto en el mercado nacional como en el mercado
exterior, ha experimentado un notable incremento. El motivo, en parte, de este paulatino
incremento hay que buscarlo en la adhesin de nuevas bodegas equipadas con las ms modernas
instalaciones y equipos tcnicos as como en las continuas mejoras internas en los sistemas de
cultivo y vinificacin
Los vinos de Rueda en opinin de numerosos especialistas ocupan uno de los vrtices en el
tringulo de los vinos blancos espaoles. Rueda, junto con Peneds y Ras Baixas han logrado
desbancar el concepto negativo del vino blanco espaol. En la actualidad, los vinos blancos de
Rueda poseen una fuerte presencia comercial en los mercados del norte de Espaa, especialmente
Cantabria y Pas Vasco as como en Castilla y Len y Comunidad de Madrid. Existe un importante
mercado potencial en Asturias, Valencia y Costa Andaluza.
Clculo Experimental:
Peso de la fruta : 3 kg
Agua : 9 lts
Azcar: 3400 gr
cido ctrico: 75 gr
Bisulfito: 12 ml
Levadura 47 gr
15,5 + 0,075 x 0,8 = 12,46 ml de Bisulfito, le adicionamos 12 ml de bisulfito porque el bisulfito tiene
un tiempo de reaccin de 24 horas y como al siguiente da se iba a inocular la levadura y no haba
pasado las 24 horas. Si hace falta le agregamos los 0,46.
Mosto 15,5 lts 0 Brix 240 gr/lts
240 Brix 24
Azcar 12 lts x 240 gr / lts
Luego se agit el mosto dando un resultado en el refractmetro de 16 Brix
240 Brix 160 Brix = 80 Brix
8 gr / lts = 960 Brix de azcar
solamente le adicionamos 600 gr debido a que pudo haber quedado cierta cantidad de azcar sin
disolver.
% Acidez = 0,0136%
0,0136 100 ml
X 1000 ml
X = 0,136 gr / ml
5 gr/ml 0,136 gr / ml = 4,86 gr / lts * 15,5 lts
= 75,3 gr de cido que necesita el mosto

% acidez = 0,72%
Luego 24 horas mas tarde se agit y se volvi a determinar los grados Brix dado un resultado de 18 Brix.
Al siguiente da se analiz nuevamente los Brix y nos dio 11 Brix.
Luego procedimos a filtrar utilizando un lienzo y el filtrado obtenido se embotello y luego se procedio a la
pasteurizacin en bao de mara a 65 C por 10 min.
Luego lo retiramos del bao de mara y lo colocamos en la mesa hasta que alcanz la temperatura
ambiente.
Nota: a las botellas se lavaron y se esterilizaron antes del llenado.
Discusin de Resultados:
El azcar es el elemento mas importante de los mostos pues sin ella no hay fermentacin
alcohlica y por lo tanto no hay produccin de vino.
Los cuerpos cidos, correspondiente a los cidos libres y sus sales correspondiente forman con
el azcar, el binomio de elementos principales del mosto para obtener un buen producto. Y en
la muestra analizada de mosto del mango obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se encuentra
dentro de los parmetros establecidos por la industria enolgica (0,5 0,8%).
La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea tambin
otras funciones de importancia industrial, como la de dar caractersticas, gustos, espumas
y colores especiales a los vinos.
Los steres formados del zumo de mango se forman debido a la acidez del mosto al combinarse
con el alcohol y el bouquet del vino de las frutas (mango) depende principalmente de los steres
formados durante el proceso de maduracin.
La temperatura desempea un papel muy importante sobre la accin de esas levaduras; por
debajo de los 18 C se tornan perezosas y la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones
por encima de los 35 C que es la temperatura trabajamos en el laboratorio, actan la levaduras
con excesiva brutalidad y la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad
futura del vino; en resumidas cuentas la temperatura mas adecuada es la que oscila entre 18 25
C.
La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azcar del mango en alcohol y gas
carbnico; por consiguiente de la cantidad de azcar depende la cantidad de alcohol obtenido; por
lo general el mango verde contiene un bajo porcentaje de azcar (sobre todo glucosa), pero dicha
cantidad depende de la variedad y de las condiciones en las que se encuentra el mango. En cuanto
a la calidad del vino obtenido, este depender de la duracin de la fermentacin; segn la calidad
del vino que se desee obtener. Una fermentacin corta de (4 8 das) es la indicada en caso que se
desee obtener vino, ligero y perfumado.
En el caso de la fermentacin hecha por nosotros, la fermentacin fue de 4 das.
Una fermentacin mas prolongada (10 15 das) proporcionar vinos con mas cuerpos, recios y de
color mas subido. Una vez envejecido el vino se podr embotellar, ser objeto de continuos
cuidados tales como; clasificaciones, filtraciones, ; esas diversas manipulaciones tiene como fin el
desembarazarlo de un cierto nmero de materias en suspensin como minerales cidos entre
otros.
 La crianza de un vino requiere, por lo tanto una atencin sostenida por parte del hombre, este
debe perfeccionar la naturaleza, prever los peligros y vigilar que la conservacin del vino sea
perfecta todo lo largo de su envejecimiento.
CONCLUSIN
La importancia econmica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos mas
apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la elaboracin por
fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados
de el como alcoholes, vinagres, etc.
BIBLIOGRAFA
AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.
PEYNAUD, Emile "Enologa, Practica. Conocimiento y Elaboracin del Vino". Editorial Mundi
Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid
TROOST Gerhard, Tecnologa del Vino. Editorial Acribia
JESS HOYOS F. Frutales en Venezuela. Editorial: Sociedad de Ciencias Naturales "La Salle"
Caracas Venezuela
SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo 1

Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml#ixzz4GB6pAUf7

INTRODUCCION.
Hasta hace pocos aos los vinos que se consuman en el pas, eran importados o producidos con mostos
importados por lo que no se poda hablar de vinos venezolanos.
Los bruscos cambios ocurridos en la economa han hecho que le precio de estos vinos sean muy
elevados motivando una disminucin en el consumo de los mismos.
Es sabido que en Venezuela la cultura vincola se reduce a ciertos sectores de la poblacin, y que a su
vez son muy exigentes, lo cual se explica fcilmente dada la calidad a que han estado acostumbrados por
parte de los vinos importados.
El consumo en nuestro pas se haba ubicado en aos anteriores a dos millones de cajas por ao, pero en
1.990 solo se consumieron milln y medio de cajas de vino, de las cuales aproximadamente 66 % se
produjeron con mostos importados y el porcentaje restante fue importado.
PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.
Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frgil, el cual al romperse
proporciona el mosto. Esta compuesto por clulas de varios tamaos con paredes celulares
excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azcar que es almacenado en la uva en forma
de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75
% de agua, cidos tartricos, cidos mlicos, cidos ctricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos, calcio,
potasio, hierro, protenas, pptidos y aminocidos libres que sirven como factores de crecimiento para las
levaduras durante la fermentacin.
Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3
% del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leosos. Tiene de 8 % a 10 %
de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enolgico y no se corre el riesgo que entre
en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. Tambin se encuentran en la
semilla cidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos
tintos.
OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS
En la elaboracin del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no necesariamente se
tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
Anhdrido sulfuroso
cido ctrico
cido tartrico
cido srbico
cido ascrbico
 Bentonita
Levaduras
Tiamina
Fosfato amnico
CO2
Enzimas pecttoliticas.

El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificacin ya que sus propiedades son
muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidacin de mostos y vinos, no permite que se
produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lcticas y al reaccionar con el acetaldehdo y
bloquearlo bajo la forma de combinacin sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la
frescura y el aroma.
El cido ctrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el cido tartrico lo
mismo pero en los mostos antes de su fermentacin.
Los cidos srbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del anhdrido sulfuroso, el ascrbico como
antioxidante y el srbico como antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de
azcar, para evitar su fermentacin. Como este cido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de
potasio que contiene 74 % de cido srbico.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se explica por
la teora electroesttica de la adsorcin.
Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica y transformar aproximadamente
el 90 % del azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico el porcentaje restante es transformado en
glicerol, cido succnico, cido actico y un numero variado de sustancias en cantidades muy pequeas.
La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las levaduras y
proporcionarles factores de crecimiento.
La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena multiplicacin de
las levaduras.
El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los microorganismos
aerbicos y las oxidaciones.
Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar as la clarificacin.
TRANSPORTE.
Las uvas son colocadas en cestas de plstico con dimensiones de 0.32 x 0.40 x 0.60 m. colocado dentro
de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas
de dimensiones 1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitan 30 cestas en seis niveles de cinco
cada uno.
PROCESO DE ELABORACIN DE VINO BLANCO
(Ver diagrama 1 y 2)
Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parmetros para poder entrar al proceso.
Alcohol probable: 10 %
Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt.
pH : 3.4 a 4.8
Estos anlisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por refractometra, e indica el
alcohol que se podra producir en la fermentacin a partir del azcar de la uva. El pH se mide en un
pHmetro electrnico y nos va a decir el potencial de iones hidrgenos del mosto.
La acidez se determina por una titulacin cido base fundamentada en valorar los cidos presentes en
el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es
expresado en gramos de H2SO4 / lt.
Recepcin: Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de plataforma dentro de cestas
plsticas.
Seleccin: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta
transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las
uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia
extraa que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final.
Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro
horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y
que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta
manera los granos pasan a travs de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al
exterior.
Prensado: A travs de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas
neumticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso, esta oprime la
vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo
general dura dos horas, durante el prensado la presin que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo
del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la
presin hasta terminar el prensado.
Enfriamiento-Clarificacin: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentacin debido a
la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye
inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 C
para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma
natural gran parte de los slidos, lo que constituye una clarificacin parcial del mosto, luego es trasegado
y enviado a centrifugacin para aligerar la clarificacin.
Centrifugacin: Puesto que la precipitacin de los slidos en forma natural es muy lenta, se aligera por
medio de una centrfuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partculas
slidas obligndolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operacin se logra reducir los slidos
a menos de 1 %.
Fermentacin: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentacin, donde se les
agrega bentonita para facilitar la clarificacin por el arrastre de las macromolculas de protenas, tiamina y
fosfato para satisfacer las necesidades de nutricin a las levaduras y proporcionarles factores de
crecimiento.
La fermentacin se lleva a cabo entre 14 y 17 C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de
0.5 C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable.
Al finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO2 es
necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO2 por
medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aerbicos.
Decantacin esttica: Al final de la fermentacin el vino se somete a una decantacin esttica, se
trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificacin y se ajusta el SO2 libre alrededor
de 35 a 40 Mg. / lt.
Filtracin media: Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una
filtracin, esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al
coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante
como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificacin del Kieselgur y las presiones de entrada
y salida del filtro para asegurar una buena operacin.
Estabilizacin fsico-trmica: Los vinos contienen cierta cantidad de cido tartrico, que con el
transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en
forma de bitar trato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias
negativas en su presentacin predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace
necesario la eliminacin de este cido en la bodega antes del embotellado.
Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta 1
C, ya que este cido cambia su solubilidad en estas condiciones y tambin se le agrega bitar trato de
potasio para favorecer la nucleacin y por ende la precipitacin del cido bajo esa forma llamada tambin
trtaro. As es eliminado este cido sin alterar los otros componentes del vino.
Filtracin fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilizacin anterior el
vino se somete a una segunda filtracin sobre tierra de diatomea con porosidad mas fina a la utilizada en
la filtracin media.
Despus de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses,
manteniendo una atmsfera de CO2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidacin y el ataque d
microorganismos aerbicos.
Filtracin esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la lnea se somete a una
limpieza, desinfeccin y esterilizacin para evitar contaminaciones.
Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser
llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza (RINZER).
Encorchado: Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite que el
vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido reduccin que provoquen el envejecimiento de
los mismos (en el caso de los corchos de los vinos espumosos tienen dos capas de corcho natural que
entran en contacto con el vino y el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las
reacciones anteriores).
 Encapsulado y etiquetado: Luego que las encorchodara regresa las botellas a la lnea se les coloca
manualmente una cpsula plstica termoencogible, que al pasar por una resistencia dctrica (solo la parte
superior), se adhieren fuertemente a la botella. Antes del etiquetado las botellas pasan frente una lmpara
donde un obrero se encarga de examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que
presentan turbidez sino tambin cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la botella, restos de
corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto, botellas con desperfectos, etc.
Acto seguido, las botellas llegan a la etiquetadora, que les coloca el collarn, done aparece el mes y ao
dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominacin comercial, tipo de vino, grado alcohlico,
emblema de la casa y cierta informacin relacionada con el vino.
Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de cartn con separadores, que tienen capacidad para 12
botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plstica para empaque y enviadas hacia el
almacenado.
Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una, donde sern
trasladadas al almacn de productos terminados.
DIAGRAMA N 1
ELABORACIN DE VINOS BLANCOS
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DIAGRAMA N 2
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE VINO BLANCO
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LEYENDA
Almacenamiento
Transporte

Operaciones
Inspeccin
PROCESO DE ELABORACIN DE VINO ROSADO
(Ver diagrama 3 y 4)
El proceso de elaboracin de este tipo de vino es similar al de vino blanco hasta el estrujado.
Finalizada esta parte las uvas estrujadas se someten a una maceracin durante 24 horas, esto no es mas
que la extraccin de un poco de las antocianinas de la piel que van a dar la coloracin rosada del vino.
Esta maceracin se hace a una temperatura de 10 C para evitar el inicio de la fermentacin.
Terminada la maceracin se saca el llamado mosto gota que es el que escurre sin mayor dificultad y se
prensan los slidos para extraer el mosto de prensa que ser de menor calidad. Estos mostos son
sulfitados y enviados a los tanques buffer, de aqu en adelante se sigue la misma rutina empleada para
vinos blancos con la diferencia que la fermentacin es detenida por medio de temperaturas bajas y se
centrfuga el vino para disminuir la cantidad de levadura.
DIAGRAMA N 3
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DIAGRAMA N 4
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE VINO ROSADO
CAJAS CORCHOS BOTELLAS UVAS TINTAS
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PROCESO DE ELABORACIN DE VINO TINTO
(Ver diagrama 5 Y 6)
Al igual que los vinos rosados en la vinificacin en tinto las uvas estrujadas no se prensan. Son pasadas a
tanques de fermentacin donde se produce una maceracin carbnica, a la par de la fermentacin
alcohlica, con una duracin aproximada de 8 das, en este caso la fermentacin es conducida a
temperaturas entre 20 C y 25 C.
Al finalizar la fermentacin alcohlica se procede al sangrado que no es mas que separar el liquido
sobrenadante del orujo obtenindose el llamado vino de yema, el orujo es prensado y se obtiene el vino
de prensa que es de menor calidad.
DIAGRAMA N 5
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DIAGRAMA N 6
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE VINO TINTO
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EQUIPOS INDUSTRIALES
DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS INDUSTRIALES
Se analizaran en esta parte solo las maquinas y equipos que se utilizan en el movimiento de materia
prima y los que intervienen en el proceso de elaboracin hasta el etiquetado en forma directa.
Despalilladora Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que dispone de bastones
de acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma y que estn colocados sobre el eje en forma
helicoidal, el cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior estn los rodillos que conforman la
estrujadora, estos rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al otro.
Prensa neumtica: Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y dimetro 1.5 m, en e interior del cilindro
hay una membrana de caucho grueso que es inflada por aire comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg.
de uva o 5.000 lt, la mxima presin operacional es 2.5 bar.
Intercambiadores de calor: Existen dos y estn a continuacin de las prensas y se controlan desde el
mismo panel que stas, son enfriadores de placas con las siguientes especificaciones:
Marca: Alfa Laval
Tipo: p13 HB
Ao: 1.989
Temperatura mxima de trabajo: 110 C
Presin mxima de trabajo. 6 bar
Volumen: 7 11 lt.
Tanque buffer: Son tanques cilndricos de doble camisa, fabricados en acero inoxidable, de fondo plano
y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma circular y ubicada excntricamente, estn
dotados con termmetros con escala de 0 C a 50 C.
Tanques de fermentacin: Son cilndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un indicador de
nivel con escala graduada, vlvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado adems tienen
un termmetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y puerta superior cilndrica localizada
excntricamente. Los tanques de fermentacin para obtener vinos tintos y rosados, tienen una puerta de
descarga cuadrada y ubicada con cierta inclinacin en la parte inferior del tanque.
Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas sirven de soporte al
coadyuvante, tiene manmetros que permiten leer la presin a la entrada y a la salida del filtro.
Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las botellas y las
invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estriles, con una presin de 2.5 a 3 bar, para
lavarlas y secarlas.
Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por motores acoplados a
una cadena, moviliza las botellas en toda el rea de envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas
por hora.
Llenadora: Funciona a contrapresin, tiene 32 vlvulas para el llenado con dispositivos en forma de
campanas que hacen que el vino baje suavemente por las paredes de la botella, esta llenadora toma las
botellas, provoca vaci dentro de ellas e inyecta nitrgeno.
Encorchadora (vinos jvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro
por donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos, estn dotada de un pistn que empuja los
corchos al interior de las botellas.
Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o automtica, esta provista de unos
topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a la
maquina por un sistema de bombeo permanente.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los vinos producidos por bodegas UCLA, C.A. se hacen siguiendo estrictas normas de calidad desde la
recepcin de las uvas hasta el embotellado.
La produccin se basa en la demanda creada a raz de la disminucin de los vinos importados y se
espera un incremento importante de la produccin en los prximos aos, para lo que ya se ha comenzado
a fundar nuevos viedos.
A manera de recomendacin, se debe involucrar a todo el personal dentro de la filosofa de calidad total,
lo que redundara en un futuro en aumento tanto de la calidad como de la produccin y disminucin del
desperdicio.
Tambin se debe implementar un sistema de mantenimiento preventivo a todos los equipos, sobre todo
en el rea de degelle puesto que son los ms crticos.
BIBLIOGRAFA
MATERANO, Soraya y SNCHEZ Luzmila. Pasantas en bodegas Pomar,
C.A. Carora, Octubre 1,993
PEYNAUD, Emile. Enologa Practica. Mundi Prensa, Madrid, 1.987, 403 p.
RODRGUEZ B, Vctor. Informe de Pasantia de Ingeniera Industrial. Carora, Junio 1.994
SIERRA C, Arsenio. Informe final Pasanta Industrial. San Carlos, 1.990

Este documento fue cedido por:

Jorge Castillo
Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
Ezequiel Zamora
San Carlos - Edo. Cojedes

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos15/producc-vinos/producc-vinos.shtml#ixzz4GB7EhELD

Monografa sobre la elaboracin del vino

EPGRAFE

El vino es una de las cosas ms civilizadas del mundo y una de las cosas materiales
que ha alcanzado una mayor perfeccin, al tiempo que ofrece un disfrute y una
apreciacin posiblemente ms amplios que cualquier otra cosa puramente sensorial
que pueda ser comprada con dinero.
E. Hemingway

DEDICATORIA

A nuestros profesores, por su tiempo

compartido y por impulsarnos el desarrollo de nuestra formacin profesional y por

apoyarnos en su momento en la elaboracin de la monografa, tambin a
nuestros familiares y amigos, quienes nos brindaron todo su apoyo y motivacin.

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a todas las personas que hicieron posible la elaboracin de esta

monografa entre, ellos a nuestros maestros de la Universidad Csar Vallejo,
compaeros y familiares que formaron parte de esta gran aventura y que siempre
quedarn en nuestros recuerdos.
 NDICE

pg.

Epgrafe ii

Dedicatoria iii

Agradecimiento iv

Introduccin vii

CAPTULO I

CONCEPTOS GENERALES

1.1 Historia del vino 2

1.1.1 Origen del vino 2

1.1.2 Llegada del vino al Per 3

CAPTULO II

ELABORACIN DEL VINO

2.1 Elaboracin del vino 6

2.1.1 Vendimia 6

2.1.2 Despalillado, estrujado y prensado 6

2.1.3 La fermentacin 7

2.1.4 La maceracin y la crianza 8

2.1.5 Proceso de acabado y embotellado 8

 CAPTULO III

TIPOS Y CARATERSTICAS DEL VINO

3.1 Vinificacin de los tipos de vinos 11

3.1.1 Del espumoso 11

3.1.2 Del tinto 12

3.1.3 Del blanco 13

3.1.4 Del rosado 13

3.2 Caractersticas del vino 13

3.2.1 Calidad del vino 14

Conclusiones 16

Referencias bibliogrficas 17

Introduccin

La historia del vino transcurre de forma paralela a la historia de grandes civilizaciones, ya que es una
de las primeras creaciones de la humanidad y que trae aparejada la unin de culturas, pueblos y
familias. Presente en las coronaciones de reyes, compaero en las celebraciones e incluso objeto de
discordia y de los ms grandes conflictos, la historia de la vid y el vino es la historia de buena parte
de la humanidad que puebla este mundo.
 En el mbito de la vasta variedad de productos que la industria enolgica pone hoy a
disposicin del consumidor; que se destacan por sus caractersticas peculiares.

Dependiendo de las profundas diversificaciones, entre los varios tipos de vinos que se
pueden preparar existen tambin las correspondientes distinciones en los criterios idneos
para su valorizacin.

La cantidad de variables y factores que determinan la elaboracin de vinos es numerosa.

Para empezar, son tan importantes los procedimientos enolgicos que se emplean como el
clima y el lugar donde se cultivan las uvas. Producir vino es un arte y eso se nota en la copa
y en el paladar, hasta tal punto que de una uva de mxima calidad puede cambiar el vino
mediocre, as como de una uva mala un excelente vino.

Por esta razn, hay un esfuerzo por conocer cul es origen del vino y la llegada del vino al
Per?, cules son los procesos de la produccin de vinos? y cules son las vinificaciones
de los tipos de vinos y las caractersticas del vino?

La monografa, organizada en tres captulos, se compone de un lenguaje fluido y fcil de

comprender. As pues, en el primer captulo se aborda la historia del vino; en el segundo, se
trata acerca de la elaboracin del vino. Por ltimo, en el tercer captulo se desarrolla la
vinificacin de los tipos de vinos y las caractersticas del vino.

En mrito al esfuerzo dedicado a este trabajo, se invita al lector a que se informe mucho
ms sobre la elaboracin de vino de tipo champagne, ya que para producirlo pasa por un
proceso complicado y variado que determinan el tipo y calidad del vino.

1.1 Historia del vino

1.1.1 Origen del vino

Son muchas las personas que beben vino, pero no todas conocen su historia, su
origen y evolucin hasta el vino que conocemos en la actualidad. El consumo de vino
se convierte en hbito cultural en el mismo momento en que el hombre encuentra en el
jugo de la uva algo ms que un simple recurso para saciar su sed. El vino es la bebida
alcohlica ms antigua del mundo, es elaborada por fermentacin del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad Vitis Vinifera que es la
variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la elaboracin
de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

Espaa (2004) manifiesta que el vino es:

Una bebida tan antigua como la civilizacin misma, con ms de veinticinco siglos de historia,
en la religin-divinidades, [] ha estado presente desde sus orgenes. El cultivo de la vid ha
recorrido la faz de la tierra, trasladndose de pueblo en pueblo. Los primeros testimonios
del cultivo de la vid datan del ao 6.000 a.C., de la regin del sur del Mar Negro. As que
relatar la historia del vino es contar la del hombre. En el antiguo Egipto, [], ya se participaba
la viticultura. De ah se extiende a Grecia []. En Roma, con la versin del dios Baco, se
prolonga esta devocin y la vid alcanza un lugar de privilegio en su agricultura []. Despus
de la negra [] poca llegamos al periodo medieval. []. En esta poca empezaron a surgir
lentamente los estilos de vinos que hoy nos son familiares (p. 2).

Existen evidencias arqueolgicas que indica que la existencia de producciones de

vino ms antiguas provienen de una extensa rea que abarca: Georgia e Irn, datando
estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. El vino acompaa al
ser humano desde hace varios milenios. Aunque el origen exacto se discute an, nadie
duda que deba estar en algn lugar alrededor del Mediterrneo. Ms conocido es que
fueron los romanos quienes extendieron el cultivo de la vid y la elaboracin de vino ms
all del mare nostrum, incluyendo por supuesto las provincias romanas de la Pennsula
Ibrica, de cuyos puertos zarpaban los barcos cargados con nforas llenas de vino en
direccin a la metrpoli.

Andr (2008), refirindose al origen del vino, seala que:

El vino est ligado al hombre desde muy antiguo. []. Establecer el origen del vino es una
tarea muy difcil, pero si puede rastrearse su historia a travs de las diferentes
civilizaciones. En China conocan el vino y, de hecho, en el ao 2285 a. C. ya haban
establecido una reglamentacin para evitar adulteraciones []. Incluso en el Antiguo
Testamento abundan las menciones del vino. Los griegos tambin contribuyeron a su
evolucin, ya que sus mtodos eran mejores [] (p.13).

Se puede entender, por lo expuesto, que el origen exacto del vino es una tarea muy
difcil de establecer, pero si puede rastrearse su historia a travs de las diferentes
civilizaciones y adems el vino de la antigedad no se pareca en sabor a lo que
actualmente conocemos, de hecho, la mayora de las civilizaciones beban el vino
mezclado con leche y miel para mejorar el sabor. Los judos, por respeto a Dios, eran
los nicos que beban el vino (wainu, en hebreo) al natural, como lo hacemos en la
actualidad.

1.1.2 Llegada del vino al Per

La viticultura canaria sirvi tambin de plataforma para el envi de vides al Nuevo

Mundo. Uno de los expertos del Siglo de oro de las Letras Hispnicas, el Inca Garcilaso
de la Vega, relata en sus comentarios Reales que la vid apareci por primera vez en
el Per alrededor del ao 1555, procedente de las Islas Canarias, tradas por Don
Francisco de Carabantes, que llev una variedad negra que se cultiv en el Valle de Ica,
coincidiendo con su fundacin (Hidalgo, 2001, p. 800).

Sin embargo, cronistas de la poca informan que fue en la hacienda Marcahuasi, en

el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica. Es importante
precisar que en el siglo XVIII, hubo viticultores que buscaban ampliar la gama de
sabores del Pisco. En la actualidad en las diversas regiones del Per hay excelentes
calidades de vinos y piscos que se han hecho acreedores de premios nacionales e
internacionales.

Huertas (2004), refirindose a la llegada del vino al Per, seala que:

La cronologa de las fundaciones hispanas de los primeros centros poblados en el siglo XVI,
se divide en tres fases. En la primera se fundaron: San Miguel, en 1532; []. Segunda fase
entre 1541 hasta 1555 sin fundaciones; y la tercera desde 1556 hasta 1580, [] ms de
seiscientos pueblos como el de Santa Mara Magdalena en el valle de Pisco, fundado en
1572 por Alvaro [sic] de Ponce. []. Los primeros cultivadores de vid saban que con una
pequea cosecha de cinco arrobas castellanas esto es 60 kilos, era posible la elaboracion
[sic] de vinos y la esperanza de algn negocio, aunque sin lagares valindose de algunas
artesas, dieron paso a las primeras vendimias y el vino de la tierra comenz a consumirse
por espaoles, criollos. [.] (pp. 44-61).
2.1 Elaboracin del vino

La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a

medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento
acerca de los procesos. Dentro del proceso de elaboracin de vino, una multitud de
factores se conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea
suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El primer paso
para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso
delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su
elaboracin.

2.1.1 Vendimia

La recogida de la uva se realiza en el envero, es decir, cuando la uva obtuvo el grado

de madurez deseado, con una duracin media de 2 semanas a 1 mes. Teniendo en
cuenta la posible incorporacin de hierro a los mostos, la vendimia es una etapa crtica.
Tras el ingreso se efecta el pesado de la uva y se determina la riqueza en azcares
mediante un equipo tomamuestras, procedindose a la descarga de la uva en el lagar.
La masa de vendimia cae en tolvas, que transportan la uva hasta las estrujadoras-
despalilladoras (Granados, 1998, pp. 9-14). Se puede entender, por lo expuesto que su
importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera seleccin del fruto.

Para la recoleccin de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera

o canastas especiales. Lo ideal es quela uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.
Con respecto a la vendimia, Beltrn (s.f.), nos explica que la vendimia: Se realiza a
primera hora de la maana en donde se clasifica la uva. Tiempo de la vendimia es corto
para evitar oxidaciones y maceraciones (pp. 9-23). Se puede entender, por lo expuesto
que la uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede
empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando.

2.1.2 Despalillado, estrujado y prensado

 El estrujado, o rotura parcial de la uva, debe ser ligero, por lo que se utilizan
estrujadoras de rodillos de caucho que permiten regular la separacin entre los rodillos.
A la salida de la estrujadora hay instaladas bombas de vendimia que envan la uva
molida a los desvinadores. La extraccin del mosto de la masa de vendimia se realiza
en la zona de dos formas diferentes. Por un lado, determinadas bodegas utilizan patines
o desvinadores, que hacen avanzar la vendimia mediante un tornillo. En segundo lugar
se utilizan prensas, normalmente neumticas (Granados, 1998, pp. 9-14).

Beltrn (s.f.) ampla la informacin de estos procesos:

Escurrido: Es la clasificacin del mosto liberado durante el estrujado, pasta con 80-90 % de
mosto extrable. Hay dos tipos de escurrido: esttico, mecnico o dinmico.

Prensado: Es la seleccin del mosto por medio de la presin ejercida sobre la vendimia una
vez estrujada y escurrida. No se puede alcanzar un 100% de primera calidad.

Despalillado: Consiste en dividir los granos de uva de los escobajos o raspones. En el grano
se ejerce una presin de rotura suave (pp. 9-23).

2.1.3 La fermentacin

La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino en

donde el azcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y adems aporta al
vino sus caractersticas especficas: color, taninos, componentes del extracto y aromas,
en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. Con
respecto a este tema, Granados afirma que la: Fermentacin: Consiste en la variacin
del azcar contenido en el mosto, en el alcohol y anhdrido carbnico, liberando calor.
Esta variacin es realizada por levaduras contenidas en el hollejo (1998, pp. 9-14).

En este proceso tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto
en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras con
el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido
de alcohol. Con respecto a este proceso, Beltrn manifiesta que: Durante la
fermentacin y por accin de las levaduras, los azcares se separan en alcohol y se
desprende anhdrido carbnico. La temperatura del proceso de fermentacin no debe
sobrepasar nunca los 30C (Beltrn, s.f., pp. 9-23).
2.1.4 La maceracin y crianza

Para el envejecimiento de los vinos normalmente se utiliza el sistema de criaderas y

soleras, formado por botas de roble de 500 litros situadas en diferentes escalas unas
sobre otras, extrayendo el vino viejo por la parte inferior y rellenando por la parte
superior. En otros casos, los vinos de los diferentes aos estn separados por lotes,
realizando idntica operacin que la anterior. En todas las botas se debe repetir el
proceso explicado, tres veces al ao, dejando un 60% del vino sin sacar (Granados,
1998, pp. 9-14).

Segn Beltrn (s.f.), manifiesta que:

Crianza: El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o
depsito un vino despus de su fermentacin alcohlica. Pasa un mnimo de dos aos en
madera y hasta cinco en botella. Maceracin Carbnica: Es un tipo de vinificacin en tinto
para elaborar vinos jvenes que realiza en dos fases. La primera fase suele durar
aproximadamente una semana dependiendo de la temperatura de fermentacin. En la
segunda fase se realiza la fermentacin alcohlica del mosto (pp. 9-23).

2.1.5 Proceso de acabado y embotellado

El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma

mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su
expedicin y venta final al consumidor. Con respecto a este proceso, Granados
manifiesta que: Comprende los procedimientos de lavado de botellas y llenado con el
producto terminado, as como el taponado, encapsulado y etiquetado. Se realiza en
trenes de embotellado semiautomticos. El grado de automatizacin de dichos trenes
es variables, pero en general es alto (1998, pp. 9-14).

Se puede entender, por lo expuesto, que el proceso de maduracin de la uva es la fase

ms importante de la elaboracin del vino, debido a que es el periodo en el cual la uva
va adquirir las caractersticas definitivas que van a configurar el tipo de vino que se va
a producir. Hasta tal punto que de una uva de mxima calidad puede cambiar el vino
mediocre, as como de una uva mala un excelente vino. Tambin podemos entender
que el eje central de todo el proceso, es la fermentacin, porque bsicamente durante
la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es transformada en alcohol. El tiempo y
la intensidad de este fenmeno, depender del vino que se quiera obtener.

3.1 Vinificacin del los tipos de vinos

Los vinos tienen con un contenido alcohlico que oscila entre un mnimo de 9 y un
mximo de 14,5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda muchas
caractersticas comunes. La clasificacin ms empleada habitualmente es por su color
blanco, tinto y rosado. En la elaboracin de vinos encontramos varios procesos
diferentes e incluso algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello,
se analizarn por separado.

3.1.1 Del espumoso

Lo primero que hemos de adquirir para hacer un buen cava es un buen vivo. Es
preciso adquirir vinos con notable porcentaje de acidez total, entre 7 y 8 grs. Luego de
haber obtenido el mosto limpio y terminadas las fermentaciones. A continuacin es
embotellado en las tpicas botellas de cava o champagne. A ste vino se le aade azcar
y levaduras, para que se produzca una segunda fermentacin. En lo que se refiere a los
periodos de crianza, su permanencia en rima debe ser superior a 30 meses. El siguiente
paso ser el traslado de stas, de la rima al pupitre. Cuando por este sistema artesanal
las botellas estn en punta, estarn listas para pasar al degello. Llenas las botellas,
pasarn por el tren de tapado (De la Pea, 2006, pp. 58-72).

Jacquet (s.f.), manifiesta que:

[] Para producir Champagne se parte de un vino base. Existen dos tipos de vinos, los
varietales que estn elaborados en su mayor proporcin [] de una sola variedad de uva y
los genricos que se obtienen por mezcla de varios cortes. Por lo general, los vinos blancos
se preparan con uvas chardonnay, chenin blanc, riesling, etc. El as producido se denomina
blan de blanc (Blanco de Blancas). Hay vinos blancos, y por ende champagne, que llevan
cortes elaborados con uvas para vino Tinto como pinot noir. En este caso se habla de un
blanco de negras []. Los buenos champagne, se aejan durante un mnimo de tres aos
en las profundas y silenciosas cavas de la bodega productora [] (pp. 2-4).

En el instante de la vendimia, la uva se recolecta manualmenteA su retorno a la

bodega las uvas son prensadas en las prensas tradicionales de champaa. Son luego
mezclados segn unas proporciones determinadas para constituir la cuve. La cuve
se hace exclusivamente con vinos procedentes de la cosecha del ao. Luego se
embotella el vino, en las cuevas. Ya en la botella experimenta una segunda
fermentacin. Tras este tiempo de envejecimiento sobre listones de madera, se colocan
las botellas en unos pupitres en posicin inclinada e invertida, luego estn listas para
el degello. Antes de volver a tapar las botellas con un tapn de corcho, se agrega el
licor de dosage o licor de expedicin (Inta, 2007, pp. 1-2).

Para elaborar una buena champaa no es necesario contar con una serie de
maquinarias enolgicas. El nico requisito es controlar la temperatura ambiente dentro
de un rango ptimo. Se tiene que poder controlar el clima de la habitacin donde se
realiza la fermentacin y crianza del espumoso, ya que si no se realizan dichas etapas
a una temperatura entre 12 y 16 c el resultado no ser el ptimo debido a una
fermentacin muy rpida, decantacin incorrecta, problemas de las, pudiendo los
tapones pueden salir de la botella o romperse; si no ocurre todo esto, de todas maneras
la calidad de sabor y aroma de la champaa ser inferior.

3.1.2 Del tinto

Para la produccin de vinos tintos se emplean uvas tintas, ya que su piel ser
importante en el proceso de coloracin del vino y en su aporte de taninos y otros
componentes. Podemos hablar de dos mtodos de elaboracin fundamentales, el
mtodo industrial o de bodega, utilizado por la gran mayora de los elaboradores de todo
el mundo y el mtodo clsico o cosechero, tambin llamado de maceracin carbnica
(De la Pea, 2006, pp. 58-72). Sin embargo para un buen mantenimiento del color del
vino, la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduracin.

3.1.3 Del blanco

 Los vinos blancos contienen ms materia y, aunque se consideren tcnicamente
secos, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pueden haber envejecido
en barrica y/o en botella. Los vinos blancos ms amplios normalmente pueden envejecer
en botella. Con respecto a este tema, De la Pea manifiesta que: Todo el proceso
empieza con la recogida de los racimos cuando se encuentran en el punto
inmediatamente anterior a la maduracin, consiguiendo as mayor equilibrio, acidez-
alcohol-aroma. La y uva, por lo general blanca, debe estar en perfectas condiciones de
sanidad, excepto en los casos que sea para elaboracin de ciertos tipos de vinos
blancos especiales (2006, pp. 58-72).

3.1.4 Del rosado

El vino rosado es aquel que tiene algo del color tpico del vino tinto, pero solo lo
suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta,
segn las uvas y las tcnicas de produccin usadas. Con respecto a este tipo de
vino, De la Pea manifiesta que: El mtodo de vinificacin presenta muchas similitudes
con el de los blancos. Para su elaboracin se utilizan uvas blancas y uvas tintas, pero
se necesita siempre de stas ltimas para la coloracin. La caracterstica ms buscada
por los productores, a la hora de hacer un rosado o clarete, y que est a medio camino
entre una elaboracin tpica en blanco y una en tinto, es la frutosidad y ligereza (2006,
pp. 58-72).

3.2 Caractersticas del vino

Las caractersticas de un vino varan segn regin, clima, suelo y topologa, mas los
cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece
en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro
lugar, producir un vino con caractersticas distintas. Hasta tal punto que de una uva de
mxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.

3.2.1 Calidad del vino

Segn Andr (2008), manifiesta que:

Un vino de calidad debe tener una lista de caractersticas:

No presentar ningn defecto muy acusado.

Tener personalidad.
 No haber sido objeto de manipulaciones extraas.

Presentar unas mnimas caractersticas positivas, como aromas, aspecto agradable, gusto
franco.

La cualidad determinante de un buen vino es la armona: la simetra entre las diferentes

sustancias aromticas, entre gustos dulces y agradables y sabores cidos, entre el cuerpo
y la finura. Un vino de calidad es un compleja suma de muchas cualidades y caractersticas
que construyen un todo que cambia constantemente. Un vino cambia en las barricas, en las
botellas y, tambin en el olfato y en el paladar de quien lo degusta, liberando poco a poco
todas sus sutiles armonas y matices (pp. 25-26).

En el proceso de la cosecha, los cuidados son muy importantes, ya que influyen

directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms importantes son la
temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha
y el arribo de la uva a la bodega. Este momento depender del tipo de uva, la regin,
las condiciones climticas de ese ao e incluso el tipo de vino a elaborar. Normalmente
las variedades blancas se cosechan antes y las tintas despus.

Un vino de calidad solo se puede alcanzar con uvas sanas, que se producirn en
viedos cultivados en suelos con estructura heterognea y con buen drenaje, propio de
terrenos con pendiente. Un vino de calidad solo se puede adquirir con uvas maduras,
que hayan madurado de forma regular. Esto solo se produce cuando el suelo asegura
una alimentacin regular de agua a la planta durante el periodo que va del envero a la
recoleccin, asegurando el aporte hdrico con las reservas del suelo y no con las lluvias.
Un suelo demasiado seco durante este periodo producir el bloqueo fisiolgico de la
maduracin. La influencia del clima es muy grande, ya que condiciona la maduracin
del fruto y, por consiguiente, la composicin del vino resultante (Benavent, 2006, p. 182).

Se puede entender, por lo expuesto, que por en cada aada presenta una mayor o
menor calidad. Para la formacin de sustancias aromticas y gustativas es importante
mucho sol pero sin un calor excesivo y noches frescas, con lluvias espordicas. En
general puede decirse que las zonas clidas, de elevada insolacin y baja
frecuencia de lluvias, originan vinos de alta graduacin y acidez dbil, con las
consecuencias gustativas que ello conlleva. Contrariamente, en las zonas de baja
 insolacin y muchas lluvias, la maduracin de la uva es ms difcil y, por lo tanto,
los vinos producidos son ms cidos, ligeros, frescos y aromticos.

Conclusiones

Establecer el origen exacto del vino es una tarea muy difcil, pero si puede
rastrearse su historia a travs de las diferentes civilizaciones; nadie duda que
deba estar en algn lugar alrededor del Mediterrneo.

El vino de la antigedad no se pareca en sabor a lo que actualmente

conocemos, sin embargo los judos eran los nicos que beban como lo
hacemos en la actualidad.

El proceso de maduracin de la uva es la fase ms importante de la

elaboracin del vino, debido a que es el periodo en el cual la uva va adquirir las
caractersticas definitivas que van a configurar el tipo de vino que se va a
producir.

El eje central de todo el proceso, es la fermentacin, porque bsicamente

durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es transformada en
alcohol.

En la elaboracin de vinos encontramos varios procesos diferentes e incluso

algunos que dependen si se habla de tintos, adems guarda muchas
caractersticas comunes

La calidad de las distintas variedades depende de factores climticos y del

suelo.

Cuando la uva llega a su madurez posee caractersticas que cambian

notablemente de una variedad a otra. Pulpa, piel y hasta semillas influyen en la
calidad del vino.

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