You are on page 1of 30

Tugas Teknologi Fermentasi

PROSES FERMENTASI BERBAGAI PRODUK

Oleh :
Yessica Kristanti
1411105046

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2017
I. TAPE

Fermentasi tape dilakukan dengan penambahan ragi ke dalam bahan,


dimana yang saya bahas adalah tape singkong. Ragi berasal dari keluarga Fungus
bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae yang
merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam
satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel
hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang
semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri
(budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob). Untuk
bertahan hidup, ragi membutuhkan air, zat gizi dan lingkungan yang sesuai yaitu
pada temperatur antara 25o 30oC.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape singkong
memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Enzim dari ragi banyak berperan dalam
proses fermentasi tape.
Proses fermentasi menggunakan kontrol waktu dan konsentrasi pemberian
ragi, sebab jika lewat batas maksimum waktu fermentasi dan pemberian ragi
terlalu banyak, mengakibatkan tape singkong akan lembek dan terasa masam.
Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula
(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa dan menghasilkan
alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam
asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam.
Persamaan Reaksi Kimia proses fermentasi tape:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (+118 kJ/mol)
Dijabarkan sebagai
Gula Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH) dan karbondioksida
(CO2). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi (Saccharomyces cereviciae).
Dalam proses fermentasi, glukosa oleh enzim glikolisin akan dipecah dan
menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim
amylase, intervertase dalam hal proses fermentasi. Menurut Astawan (2004),
proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi
empat tahap penguraian, yaitu sebagai berikut :
- Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,
proses ini disebut hidrolisis enzimatis.
- Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol (bakteri yang berperan
yaitu Saccharomyces cereviciae).
- Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri
Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
- Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester
yang memberi cita rasa pada tape.

II. BREM

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari
cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat.
Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak
lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di
mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti
Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun.
Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir
yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang
mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati
terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk
pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis
keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih.
Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan
menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan
khamir. Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang
terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2).
Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam
organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat.
Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem
yang terbentuk.
Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem
padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan
disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat
pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.
Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama,
molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.
Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan
diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam
organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobactermelalui proses oksidasi alkohol.
Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk
cita rasa yang khas, yaitu ester.
Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida
selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir
Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga
terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang
terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol
atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh
bakteri Pediococcus pentasaeus.
Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian
dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan,
pemekatan, pengadukan, pencetakan dan pengemasan. Tahapan pembuatan brem
padat dapat diuaraikan sebagai berikut:
1. Pencucian dan Perendaman
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada
bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati
untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan
hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik
jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%.
2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat
mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak
dapat diperoleh dari pengukusan selama 30-60 menit dihitung saat uap
air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras akan
menyerap air 7%-12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air
sebanyak 35 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk
difermentasikan. Gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula
pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air
dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap
pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak
25%-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua
terjadi pemanasan sampai suhu 65C. Pada tahap ini mulai terjadi
pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini
terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut
terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas
65C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa
dan pada akhirnya granula pati akan pecah.
3. Peragian dan Fermentasi
Ragi diberikan bahan yang dikukus dingin setelah sebelumnya
dihaluskan terlebih dahulu agar memudahkan inokulasi. Brem padat
dapat diperoleh dengan menggunakan ragi sebanyak 0,5% dengan waktu
fermentasi yang cukup panjang (harijono dkk, 1994). Proses utama pada
fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan
pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis
dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana
dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya
fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa-
senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh
khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang
disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses
glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi
pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang
membentuk cita rasa khas tape.
4. Pengepresan dan Pemekatan
Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/sari tape.
Pengepresan dilakukan secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang
keluar akan lebih banyak. Menurut Soesanto dan Saneto , ekstraksi
cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan
cairan tape sebanyak-banyaknya. Pemekatan bertujuan untuk
mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan
pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses
pemekatan terjadi reaksi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-
asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin
lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna.
Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan
dilakukan dengan pemanasan pada suhu 90C selama tiga jam (Soesanto
dan Saneto, 1994).
5. Pengadukan
Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh Kristal-kristal yang
baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan
Kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut
mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga
yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut
membentuk inti kristal.
6. Pengemasan
Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan
pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton,
kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density
Polyethylene (LDPE).

III. WINE

Buah anggur yang telah dihancurkan disebut musts, yang terdiri dari 85-95
persen sari buah, 5-12 persen kulit dan 0-4 persen biji. Glukosa dan fruktosa
merupakan karbohidrat utama dalah musts. Rasio kedua jenis gula ini adalah
musts dari buah yang matang penuh biasanya adalah 1: . Tetapi beberapa peneliti
mengemukakan bahwa rasio glukosa/fruktosa bervariasi tergantung pada varitas,
yaitu antara 0.17 1.45 atau 0.85-1.04 untuk buah matang dan antara 0.53 0.76
untuk buah ranum. Jadi selama proses pematangan buah anggur rasio
glukosa/fruktosa mengalami penurunan. Sedangkan sukrosa sedikit mengalami
kenaikan. Varitas Vitis vinifera mengandung sukrosa 0.019-0.18 persen. Rasio
glukosa/fruktosa ini sangat penting bagi industri wine. Karena tingkat kemanisan
fruktosa hampir dua kali glukosa, maka untuk menghasilkan sweet table wine
lebih disukai varitas buah anggur dengan kandungan fruktosa yang tinggi.
Disamping itu agar supaya kandungan fruktosa dalam wine tetap tinggi, lebih
disukai galur khamir yang lambat memfermntasi fruktosa.
Kandungan pectin buah anggur matang bervariasi antara 0.02-0.6 persen,
termasuk bahan-bahan yang mengendap oleh alkohol seperti gum dan araban.
Variasi kandungan pektin ini tergantung pada varitas buah anggur. Diantara
sekian banyak jenis-jenis wine, berikut jenis-jenis wine secara umum. Secara garis
besar wine dikelompokkan ke dalam 5 kelas, yaitu Red table Wine, White table
Wine, Appetizer wine, Dessert wine dan Sparking wine. Sebagian besar jenis-jenis
wine merupakan still wine, yaitu jenis wine dimana gas CO2 yang terbentuk

selama proses fermentasi, dikeluarkan. Sedangkan Sparkling wine mengandung


CO2 dalam konsentrasi tertentu yang terbentuk melalui proses fermentasi kedua

atau melalui proses karbonasi.


Proses fermentasi : buah anggur perdihancurkan dengan hati-hati agar
supaya biji tangkai yang mengandung komponen dengan rasa pahit (tannin, tidak
ikut hancur. Sebelumm disaring ke dalam musts ditambahkan sulfite atau sulfur
dioksida (SO2). Penambahan bahan pengawet ini bertujuan menekan pertumbuhan

dan aktifitas berbagai mikroorganisme termasuk khamir dan bakteri yang terdapat
secara alami pada buah anggur. Sebagian besar mikroba pembusuk bersifat
sensitive terhadap SO2. Sedangkan khamir wine (wine yeast) tidak dipengaruhi.

Untuk memproduksi red wine, fermentasi musts dilakukan lengkap dengan


kulit, tangkai dan biji. Sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian
buah tersebut akan terekstraksi selama proses fermentasi. Cara ini adalah
memanaskan musts pada suhu sekitar 40-44C selama 8-16 jam, kemudian
didinginkan dan disaring dengan tekanan. Cairan yang diperoleh selanjutnya
difermentasi. Selain dari kedua cara ini wine yang dihasilkan tidak berwarna
merah, tetapi merah muda dan dipasarkan sebagai rose wine. Selama fermentasi
kandungan tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red wine
mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine dan rose wine.
- Inokulum
Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine,
yaitu galur Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus, diinokulasikan ke dalam
musts. Sel khamir ini berukuran lebih besar dan lebih oval dibandingkan dengan
sel khamir untuk fermentasi bir. Karena fermentasi biasanya dimulai dengan
menambahkan 2-3 gallon kultur starter untuk setiap 100 gallon musts, maka perlu
dilakukan beberapa tahap propagasi sampai diperoleh volume inokulum yang
diinginkan. Progasi sel khamir wine biasanya dilakukan dengan menggunakan sari
buah anggur steril sebagai subsrat. Dewasa ini telah banyak tersedia secara
komersial sel-sel khamir wine dalam bentuk active dry yeast dengan daya tahan
atau kestabilan 6-12 bulan. Disamping itu juga tersedia comperesses yeast dengan
kestabilan 3-4 minggu.
- Sumber karbon
Jenis gula utama terdapat dalam musts adalah glukosa dan fruktosa.
Sebagian besar khamir untuk wine memfermentasi glukosa lebih cepat dari
fruktosa. Tetapi S. elegans, memfermentasi fruktosa lebih cepat daripada glukosa.
Galur ini digunakan dalam industri sauterne wine, yaitu sejenis white wine dengan
rasa sedikit manis yang berasal dari distrik Sauternes, Bordeaux, Perancis.
Fermentasi karbohidrat yang secara alami terdapat dalam buah anggur akan cepat
menghasilkan alkohol sampai sekitar 11-12 persen. Dalam iklim dingin, terutama
di Amerika Serikat bagian timur dimana buah anggur varitas Vitis labrusca
banyak ditanam untuk industri wine, wine yang dihasilkan kadang-kadang
ditambah gula (amelioration). Sebaliknya apabila cuaca menyebabkan buah
anggur terlalu cepat masak (mature), maka untuk memproduksi wine dengan
komposisi normal, perlu penambahan air.
- Alkohol
Etanol yang diproduksi oleh sel-sel khamir selama proses fermentasi akan
menghambat aktifitas dan pertumbuhan sel. Jika suhu fermentasi meningkat,
derajat pengahambatan juga meningkat. Suhu fermentasi yang lebih rendah akan
menghasilkan etanol yang lebih tinggi, karena disamping fermentasi berlangsung
lebih sempurna, hilangnya etanol karena penguapan akibat suhu yang lebih tinggi
dapat diperkecil.
- Karbondioksida
Pada tekanan CO2 sekitar 72 atmosfir pertumbuhan sel-sel khamir aka

terhambat, dan pada tekanan 30 atmosfir produksi etanol terhenti sama sekali.
Pengaruh tekanan CO2 ini sangat penting dalam pembotolan, tangki wine atau jika

kecepatan fermentasi diatur dengan tekanan. Sekitar 0.1-0.5 gram CO2 per liter

terlarut dalam table wine. Konsentrasi CO2 sebanyak 12 gr/L akan menyebabkan

tekanan sebesar 4.0, 4.8, 5.8, 6.6 dan 7.5 atmosfir pada suhu 0.5, 10, 15 dan 30C.
Pada produk akhir sparking wine lebih disukai jika terdapat tekanan CO sebesar
2

6-8 atmosfir.
- Suhu fermentasi
Kebanyakan sel khamir untuk wine akan tumbuh baik suhu 27-30C, tetapi
juga sel khamir wine yang tumbuh suhu yang rendah dan dapat memfermentasi
musts pada suhu 7C atau lebih rendah. Diantara galur-galur khamir wine, waktu
rata-rata yang dibutuhkan untuk memproduksi 5 gram etabol dari 1 liter sari buah
anggur adalah 23 hari pada suhu 0C, 8 hari pada suhu 6C dan 3.5 pada suhu
12C. Proses fermentasi yang berlangsung lambat dan lama suhu yang rendah
akan menghasilkan wine dengan flavor yang lebih pahit daripada proses
fermentasi cepat pada suhu yang lebih tinggi. Tetapi jika suhu terlalu tinggi dapat
menghasilkan khamir wine dan merupakan kondisi yang sesuai bagi
mikroorganisme lain. Misalnya bakteri Lactobacillus akan tumbuh dan
menimbalkan kerusakan pada wine.
Suhu awal untuk produksi white wine adalah 12-25C, dan selama
fermentasi berlangsung suhu tidak boleh melebihi 23C. Pada suhu optimum (10-
21.1C) fermentasi white wine akan berlangsung selama 7-14 hari. Fermentasi red
wine dilakukan pada suhu yang leboh tinggi agar tannin dan pigmen dapat
terekstraksi dari kulit buah anggur. Pada suhu optimum (23.9-26.7C) proses
fermentasi red wine akan berlangsung selama 3-5 hari. Selama fermentasi
berlangsung akan timbul panas. Karena itu untuk mempertahankan suhu optimum
fermentasi, tangki fermentasi perlu dilengkapi dengan system pendingin yang
sesuai baik untuk mengatasi pengaruh suhu lingkungan maupun pengaruh panas
yang timbul selama fermentasi berlangsung.
- Sulfur-dioksida (SO2)

Seperti telah diuraikan, penambahan SO2 bertujuan untuk menghambat

berbagai jenis mikroba yang terdapat secara alami pada buah anggur, terutama
Lactobacillus. Starter khamir dapat beradaptasi untuk tumbuh pada konsentrasi
SO2 lebih dari 200 ppm. Dalam industri wine jumlah SO2 yang ditambah ke dalam

musts adalah 50-100 ppm (85-170 gram per ton buah anggur). Perlakuan ini dapat
menghilangkan mikroba alami tersebut sampai 99.9 persen. Karena SO 2 bebas

bersifat sebagai antiseptik, maka daya perlindungannya akan berkurang jika dalam
musts terdapat dalam konsentrasi tinggi senyawa-senyawa seperti aldehida, keton
dan jenis-jenis gula dimana SO2 dapat membentuk bisulfit. Efisiensi antimicrobial

SO2 juga dipengaruhi oleh suhu, pH dan jenis mikroorganisme.

- Tannin
Jika tannin dilarutkan dalam air akan terbentuk larutan yang mempunyai
rasa sepat, dan jika direaksikan dengan ion ferri akan terbentuk warna biru
kehitaman atau hijau. Tannin akan diendapkan oleh protein. Sekitar 3-6 persen
kulit buah anggur merah adalah tannin yang membantuk menstabilkan warna
merah pada wine. Sifat-sifat antiseptik tannin sangat bervariasi. Sel-sel khamir
alami sangat sensitive terhadap tannin, sedangkan starter khamir wine lebih tahan.
- Nutrien
Fermentasi musts yang baik membutuhkan nitrogen, mineral dan nutrient-
nutrien lain dalam jumlah yang cukup. Untuk pertumbuhannya, sel-sel khamir
tidak membutuhkan penambahan asam-asam amino dari luar, kecuali dalam
kondisi tertentu dimana kadar nitrogen dalam musts tidak mencukupi. Buah
anggur mengandung mineral dalam konsentrasi yang cukup, tetapi jika terdapat
berlebihan seperti tembaga atau besi, dapat menyebabkan pengambatan. Jika
sejumlah vitamin ditambahkan ke dalam media, pertumbuhan sel khamir akan
meningkat. Semua species khamir membutuhkan penambahan biotin dari luar.
Buah anggur varitas putih umumnya mengandung biotin lebih sedikit daripada
varitas merah, tetapi jumlah ini ditambah dengan vitamin-vitamin lain masih
cukup untuk memberikan kondisi fermentasi dengan kecepatan normal.
Kecepatan fermentasi sari buah dipengaruhi oleh kandungan biotin dan nitrogen
total buah anggur, jika keduanya terdapat dalam dsari buah. Tetapi fermentasi
tersebut tidak dipengaruhi jika biotin atau salah satu vitamin B, terdapat sendirian.
- Penyimpanan dan Pemerahan
Setelah fermentasi primer atau fermentasi aktif selesai dimana kandungan
gula hamper seluruhnya terfermentasi, sedangkan sel-sel khamir, sejumlah tannin,
protein, pektin dan tartar mengendap, selanjutnya wine dipisahkan dari endapan-
endapan tersebut (termasuk kulit, biji dan potongan-potongan tangkal dalam
fermentasi red wine). Tahap-tahap proses seletah difermentasi primer disebut
prosedur cellar, termasuk fermentasi sekunder, penjernihan, penstabilna dan
pembotolan. Setelah dipisahkan dari endapan, wine yang diperoleh dimasukkan ke
dalam tangki dengan CO2 yang rendah untuk fermentasi sekunder selama 7-11

hari pada suhu 21.1-29.4C. Dalam produksi dry wine, maka pada tahap ini sisa-
sisa gula akan fermentasi. Untuk memperoleh wine yang jernih, ke dalam tangki
ditambahkan clarification agent seperti bentonit atau karbon aktif. Kemudian
endapan didasar tangki dipisahkan.
Sebelum pemeraman wine jernih yang diperoleh dapat dipasteurisasi
terlebih dahulu untuk mengendapan protein. Tetapi pasteurisasi ini biasanya tidak
dilakukan. Wine dinginkan dan dibiarkan selama beberapa hari, disaring dan
pisahkan ke dalam tangki kayu atau semen yang dilapisi plastic untuk pemeraman
(aging). Untuk pemeraman ini tangki diisi penuh dan ditutup rapat agar supaya
tidak terjadi kontak dengan udara. Selama pemaraman wine dipisahkan secara
periodik dari endapan yang terkumpul di bagian bawah tangki.
Pemeraman dapat berlangsung selama beberapa bulan atau beberapa tahun
yang akan menyebabkan perubahan sifat fisik dan flavor wine. Pemeraman akan
memberikan aroma atau bouquet yang merupakan salah satu karakteristik wine.
Komponen aroma dan rasa yang terpenting adalah ester-ester dan alcohol. Selama
pemeraman dapat terjadi fermentasi asam malat oelh bakteri Lactobacillus atau
Microccus, yang akan menghasilkan sam laktat dan CO2 serta penurunan

keasaman. Setelah pemeraman, wine disaring dan dimasukkan ke dalam botol.


Beberapa jenis wine dipasuteurisasi setelah pemeraman. Biasanya dibatal botol .
Wine dengan kandungan asam-asam volatile yang tinggi merupakan tanda
bahwa telah terjadi kegagalan dalam proses fermentasi. Di Amerika Serikat batas
kandungan asam votali adalah 0.14 gram per 100 ml (sebagai asam asetat) untuk
red wine, dan 0.12 gram per 100 ml untuk white wine. Komposisi wine yang telah
jadi sangat bevariasi.
Mikroorganisme penyebab kerusakan wine terutama adalah sel-sel khamir
liar (wild yeast), kapang dan bakteri dari genus Acetobacter, Lactobacillus,
Leuconostoc dan mungkin Micrococcus dan Pediococcus.

IV. BIR (BEER)


Pada abad 15, pembuatan bir di Jerman menggunakan teknik fermetasi yang
berbeda. Prosesnya dilakukan dengan proses fermentasi dasar, bukan fermentasi
di atas bahan bakunya. Bir yang dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa
Jerman: Lagern = menyimpan) karena bir pada masa itu dibuat pada musim dingin
dan membutuhkan es untuk menyimpannya pada musim panas (Anonim1, 2007).
Proses pembuatan bir kemudian berkembang dengan adanya kontrol yang
baik menggunakan termometer dan sakarimeter yang bisa mengukur kadar gula.
Cita rasa bir masih juga tak bisa ditentukan, sebab sangat dipengaruhi proses
berubahnya gula menjadi alkohol oleh sel ragi. Lalu muncullah Louis Pasteur
yang berargumen bahwa walaupun semua jenis sel ragi bisa dimanfaatkan untuk
fermentasi, namun tidak semua sel ini cocok bagi proses pembuatan bir. Sel-sel
yang tertentu saja yang akan menghasilkan cita rasa bir yang tinggi. Proses
Pasteurisasi yang ditemukannya juga mampu membuat bir menjadi lebih tahan
lama, setelah memanaskan bir hingga 70 derajat celcius agar mikroorganisme
tidak aktif.
Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu
menggunakan campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini
mengandung alkohol sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3-7%. Bir secara
harafiah berarti segala minuman berolkohol yang diproduksi melalui proses
fermentasi bahan berpati seperti biji malt, cereal dan diberi aroma flavor hops,
tetapi tanpa proses melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses
pembuatan Bir disebut Brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat
Bir berbeda antara satu tempat dengan tempat lainnya, maka karakteristik Bir
seperti rasa dan warna sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya.
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt, yaitu biji
barley atau semacam gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan. Sebelum
digunakan malt harus dihilangkan bagian tunasnya. Biji barley banyak dihasilkan
dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia ataupun dari Australia.
Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein,
vitamin dan mineral. Bahan lainnya adalah hop atau Humulus hupulus yaitu
sejenis tanaman perdu yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman
yang digunakan untuk pembuatan bir adalah bagian bunga, getah dari sari
tanaman tersebut, yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa
dari cairan yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk
mempengaruhi rasa dan aroma bir adalah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan
lain sebagainya. Tanaman ini banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol)
yang pada proses penemuan bir akan berikatan dengan protein dan harus
dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir. Selain itu, juga terdapat
kandungan -resin yang akan memberikan rasa pahit. Adanya rasa pahit inilah
yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinnginkan terdapat pada minuman
bir. Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga
cairannya mendidih.
Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang
digunakan. Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0
kandungan kalsium sebaiknya kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan
kandungan magnesium karbonat. Kandungan kalsium sulfat, natrium klorida dan
besi masing-masing kurang dari 250, 200, dan 1 ppm.
Mikroba yang ditambahkan sebagai starter pada fermentasi pembuatan bir
adalah S. cerevisiae dari jenis khamir permukaan dan khamir terendam, selain itu
juga digunakan S. carlsbergensis dari jenis khamir terendam.
Pengolahan bir diawali dengan proses malting yaitu untuk memperoleh malt
yang banyak mengandung enzim pemecah pati dan protein yaitu -amilase, -
amilase dan protease. Barley yang dikecambahkan akan menghasilkan komponen
flavor dan warna yang khas.
Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses pelarutan dari malt dan malt
adjuncts sehingga dapat digunakan sebagai media fermentasi seefisien mungkin.
Prinsip dari proses adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah
kemudian dilakukan pencampuran sehingga suhunya sekitar 57-77oC.
Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur dengan hop dan
bila perlu ditambahkan juga gula sebagai tambahan substrat. Wort tersebut
dimasak pada suhu 100oC selama 1,5 hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring
melewati sisa-sisa hop sehingga protein dan padatan hop tertahan. Endapan yang
terpisah dari substrat dicuci kembali dan penyaringan dilakukan untuk menahan
padatan demikian seterusnya sehingga filtrat yang terbentuk cukup banyak.
Pada persiapan bahan dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan agar
terjadi reduksi mikroba utamanya mikroba patogen dan pembusuk. Dengan
pemanasan yang cukup lama itu juga akan menyebabkan terjadinya pemekatan
bahan, pemucatan, inaktivasi enzim, ekstraksi zat-zat yang dapat larut, koagulasi
protein dan terbentuk karamel yang akan mempengaruhi mutu akhir produk.
Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10oC penambahan
starter dilakukan pada suhu 3,3-14oC. Pada saat itu pH media sekitar 5,0-5,2 pada
awal fermentasi dilakukan secara anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol.
Fermentasi akan dibiarkan berlangsung selama 8-20 hari tergantung dari beberapa
faktor seperti bahan baku, kondisi starter dan faktor lainnya yang mempengaruhi
proses fermentasi. Fermentasi permukaan biasa berlangsung antara 5-7 hari
sedangkan fermentasi terendam mebutuhkan waktu yang lebih lama yaitu antara
7-12 hari.
Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan
akn turun kedasar wadah fermentasi. Proses ini dilanjutkan dengan proses
penuaan atau aging. Aging berlangsung pada suhu 0-3oC selama beberapa
minggu hingga beberapa bulan. Selama aging akan terjadi koagulasi komponen-
komponen yang akan dipisahkan pada akhir proses. Komponen tersebut antara
lain adalah protein, sel khamir dan resin. Pada saat ini bir akan menjadi jernih dan
berbentuk aroma yang khas, karena terbentuknya ester.
V. WHISKY

Wiski (bahasa Inggris: whisky dari bahasa Gaelik Skotlandia, atau whiskey
dari bahasa Irlandia, fuisce) merujuk secara luas kepada kategori minuman
beralkohol dari fermentasi serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan,
dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum
dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu (biasanya kayu
ek). Jenis wiski yang dihasilkan bergantung jenis serealia yang dipakai sebagai
bahan baku, yakni jelai, malt (jelai yang dikecambahkan), gandum hitam (rye),
rye yang dikecambahkan, gandum, dan jagung. Wiski berasal dari bahasa Gaulia
untuk "air" (uisce atau uisge). Di Skotlandia disebut uisge-beatha, sedangkan di
Irlandia disebut uisce beatha yang berarti "air kehidupan". Keduanya berkaitan
dengan bahasa Latin aqua vitae yang juga berarti "air kehidupan". Orang
Skotlandia menulisnya sebagai whisky sedangkan orang Irlandia menulisnya
sebagai whiskey (ditambah huruf "e").
Wiski malt adalah wiski yang dibuat seluruhnya dari malt (jelai yang
dikecambahkan), sedangkan distilasi menggunakan kolom distilasi berupa ketel
tembaga berbentuk bawang (pot still).Wiski grain adalah wiski yang dibuat dari
campuran jelai dan malt, serta serelia lain. Distilasi dilakukan dengan beberapa
menara distilasi yang saling berhubungan. Dulunya, wiski grain dipakai sebagai
pencampur, namun sekarang juga dipasarkan beberapa wiski skotch single grain
(wiski skotch dari satu pabrik).
Wiski malt dan wiski grain dicampur menjadi berjenis-jenis wiski.
Vatted malt adalah campuran wiski malt dari beberapa pabrik. Bila wiski
diberi label "pure malt" (malt murni) atau hanya "malt", maka bisa hampir
dipastikan wiski tersebut adalah wiski campuran. Wiski jenis ini kadang-kadang
diberi label "blended malt" (malt kombinasi).
Wiski single malt adalah wiski malt dari pabrik yang sama. Bila label botol
tidak dicantumkan istilah "single-cask" (tong tunggal), maka wiski tersebut adalah
campuran wiski dari beberapa tong dengan usia yang berbeda-beda. Ahli
pencampur di pabrik menetapkan rasa wiski yang khas untuk pabrik tersebut
dengan cara mencampur wiski dari berbagai tong dan usia. Sebagian besar wiski
single malt diberi nama berdasarkan lokasi penyulingan, misalnya: The Glenlivet,
Glenmorangie, dan Bowmore berikut pernyataan usia dan perlakuan khusus.
Wiski campuran (blended whisky) adalah wiski yang dibuat dari campuran
wiski malt dan wiski grain. Bila hanya disebut wiski skotch, maka kemungkinan
besar adalah campuran dari wiski malt dan wiski grain. Ahli pencampur untuk
merek wiski menetapkan aroma wiski yang khas untuk merek tersebut dengan
mencampur wiski dari berbagai pabrik. Merek-merek wiski seperti Bell's Whisky
dan Chivas Regal biasanya tidak mencantumkan lokasi penyulingan.
Wiski Jepang adalah wiski yang dibuat dengan mengikuti resep wiski
Skotlandia, dan sama penggolongannya dengan wiski skotch. Wiski Irlandia (Irish
whiskey) adalah wiski yang melalui tiga kali proses distilasi dan harus
dimatangkan di dalam tong kayu paling sedikit tiga tahun. Malt yang digunakan
hampir selalu dikeringkan di kamar pengeringan tanpa bahan bakar gambut.
Wiski Kanada (Canadian whisky) adalah wiski yang menurut peraturan
pemerintah Kanada harus dimatangkan paling sedikit tiga tahun di dalam tong
kayu. Sebagian besar wiski Kanada adalah wiski campuran dari berbagai jenis
serealia. Wiski Amerika terdiri dari dua jenis: polos (straight) dan campuran
(blend).
Wiski jagung dari bahan baku jagung paling sedikit 80%, dan dilakukan
proses penyulingan untuk menghasilkan minuman keras berkadar alkohol 80%.
Wiski jagung tidak harus dimatangkan dengan cara disimpan. Bila ingin
dimatangkan harus di dalam tong baru dari kayu ek yang tidak dihanguskan
permukaannya atau tong kayu bekas pakai. Selain wiski jagung, semua wiski
Amerika harus dimatangkan di dalam tong kayu yang permukaan dalam tong
dihanguskan dengan api. Pematangan biasanya dilakukan dalam waktu singkat,
misalnya enam bulan. Selama pematangan, wiski berubah warna dan aroma
sementara "kekerasannya" berkurang.
Wiski murni pot still (pure pot still whiskey) adalah sebutan untuk wiski Irlandia
kombinasi dari jelai yang tidak dikecambahkan dan malt, dan penyulingannya
dilakukan dengan ketel tembaga berbentuk bawang (pot still).
Wiski Wales adalah wiski yang dibuat pabrik Penderyn di Wales.
Wiski India adalah minuman beralkohol yang diberi label "wiski" di India, namun
sebagian besar dibuat dari fermentasi molase. Minuman sejenis ini di luar India
umum dikenal sebagai rum. Sekitar 90% dari "wiski" yang dikonsumsi di India
berasal dari molase. Walaupun demikian, India sudah mulai membuat wiski dari
malt dan serealia yang lain.
Prosedur Pembuatan Minuman Wiski:
Ada banyak versi wiski yang di seluruh dunia, tetapi prosedur dasar untuk
membuat semua jenis wiski sama saja. Membuat wiski hanya membutuhkan
beberapa alat dan bahan-bahan. Proses pembuatan wiski dibagi menjadi bebagai
tahapan yang dilakukan selama beberapa pekan. Artikel ini akan menunjukkan
cara untuk membuat bubur jagung, dengan cara mencuci, menyaring, dan
kemudian menyimpannya beberapa lama untuk menciptakan wiski murni.
Fermentasi whiskey dimulai dari fermentasi Bubur Jagung (Mash) selama
proses pembuatan wiski, hal ini sangat penting untuk menjaga semua cara
pembuatannya dengan keadaan bersih. Kelalaian kecil yang membuat wiski
tercemar dapat merusak seluruh komponen wiski. Pastikan terdapat alat sterilisasi,
termometer, tutup wadah, dan menguncinya, serta bersihkan tangan Anda terlebih
dahulu sebelum melakukan tiap proses pembuatan wiski.
Tambahkan ragi ke atas mash dan tutup dengan menggunakan fermentor.
Aduk sekitar 4-5 menit, hati-hati memfermentasi pada bagian tertentu, aduk terus
hingga ragi hancur. Kemudian tutup dengan tutup presto untuk melakukan proses
fermentasi. Alat ini sangat penting untuk proses fermentasi. Jika tidak
menggunakan tutup presto ini, masih mungkin ada udara CO2 yang masuk ke
dalam. Tetapi mash akan aman jika menggunakan tutup presto. Diamkan mash
ketika proses fermentasi yang disimpan di ruangan yang hangat. Proses fermentasi
akan berlangsung dari 5 sampai 10 hari, tergantung pada ragi, suhu, dan berapa
banyak biji-bijian yang Anda gunakan. Gunakan hidrometer untuk mengetahui
bahwa proses fermentasi telah selsai. Jika melihat pada hidrometer prosesnya
akan berlangsung selama dua sampai tiga hari berturut-turut, lalu Anda siap untuk
mulai proses penyulingan.
Suhu di jaga stabil pada 25 C saat fermentasi. Sekali lagi, Anda hanya
perlu suhu yang hangat untuk meresap pati. Panaskan wash dengan api sedang,
hingga mendidih. Jika anda tidak ingin terburu buru dalam proses penyulingan;
panaskan api sedang selama 30 menit sampai satu jam sampai mendidih.
Pemanasan yang terlalu cepat akan menghasilkan rasa yang berbeda. Pengaturan
suhu saat Anda akan menyaring alkohol adalah antara 78 dan 100C. Alkohol
dan air memiliki titik penguapan yang berbeda. Alkohol mulai menguap pada
77C, sedangkan air tidak mulai menguap sampai 100C. Jadi jika Anda
memanaskannya pada 77C tidak sampai 100C, cairan akan menguap menjadi
alkohol, bukan air. Dan itu hal yang dibutuhkan dalam pembuatan wiski.
Gunakan tabung untuk pengembunan setelah pencucian dengan suhu 50 -
60C. Tabung ini akan membuat alkohol menguap dan dingin dengan cepat,
mengubahnya kembali ke bentuk cair. Perlahan-lahan, tabung kondensasi harus
mulai mengeluarkan cairan. Membuang penutup tabung. Pada penutup tabung
mengandung campuran senyawa volatil yang menguap akibat pencucian dan tidak
boleh dikonsumsi. Mereka termasuk metanol yang mematikan jika dikonsumsi
dengan jumlah besar. Untungnya, gas tersebut hilang pada saat pencucian
pertama. Untuk 18.9 liter pencucian, buang segera 50-100 ml cairan kental agar
aman untuk dikonsumsi. Kumpulkan gas beracun tersebut sebanyak 500mL.
Setelah semua dikumpulkan dan dibuang, Anda harus memilih dan
mengumpulkan cairan inti untuk wiski. Ketika termometer pada tabung
pengembunan menyentuh angka 80 - 85C maka Anda mulai menghasilkan
wiski. Hal ini juga disebut sebagai "tubuh" distilat. Membuang bagian bawah
tabung. Lanjutkan pengumpulan isi tabung sampai termometer pada tabung
pengembunan mulai mencapai 96C. Pada titik ini, cairan akan menguap dan
mulai proses penyulingan minyak fusel, yang harus dibuang.
Mengencerkan dan Menyimpan Wiski

Pada proses ini, Anda memiliki minuman keras - wiski dengan tingkat
alkohol yang tinggi. Untuk mendapatkan rasa seperti wiski yang dijual di toko,
Anda perlu menyimpan wiski hingga kadar alkohol di bawah 40% - 50%.
Simpan wiski. Jika Anda ingin memiliki rasa yang kuat pada wiski,simpan
wiski hingga 58% sampai 70% ABV. Lebih lama wiski disimpan maka akan
membuat halus wiski dan memberikan rasa khas. Wiski akan menua di barel.
Ketika sudah pindah ke botol, wiski akan berhenti menua. Wiski umumnya akan
menua di tong kayu. Tong dapat memasak wiski lebih matang atau dapat menjadi
pemurni yang baik untuk menambah rasa ketika dalam tong.Cairkan wiski.
Setelah wiski Anda disimpan lebih lama, Anda harus mencairkan wiski sebelum
anda memindahkan ke botol untuk diminum. Pada proses ini, wiski masih berada
60% - 80% ABV, dan tidak memiliki rasa yang tepat. Wiski harus diencerkan
menjadi sekitar 40% atau 45% ABV untuk mendapatkan rasa yang pas.
Jenis mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi minuman
beralkohol adalah khamir dari genus saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces
merupakan genus khamir/ragi/en:yeast yang memiliki kemampuan mengubah
glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme
bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh
baik pada suhu 30oCdan pH 4,8. Beberapa kelebihan saccharomyces dalam proses
fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar
alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan
cepat mengadakan adaptasi.Menurut Dr. Anton Muhibuddin (2011), beberapa
spesies Saccharomyces mampu memproduksi ethanol hingga 13.01 %. Hasil ini
lebih bagus dibanding genus lainnya seperti Candida dan Trochosporon.
Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu
unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea,
ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi
antara 28 30 oC. Beberapa spesies yang termasuk dalam genus ini diantaranya
yaitu Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan Saccharomyces
uvarum.
VI. VODKA
VII. ARAK BERAS

Arak beras adalah minuman beralkohol yang dibuat dari beras. Tidak seperti
wine (anggur yang terbuat dari buah), Arak beras dihasilkan dari fermentasi pati
beras yang dikonversi menjadi gula. Arak beras menggunakan proses amilolitik
yang berbeda. Proses amilolitik digunakan dalam pembuatan alcohol dari serealia.
Proses amilolitik adalah konversi pati menjadi gula dengan bantuan asam atau
enzim seperti amylase.
Di Indonesia, arak beras merupakan minuman beralkohol golongan C, yaitu
minuman beralkohol dengan kandungan etanol lebih dari 20% sampai dengan
55%. Arak beras mengandung 80 % air. Arak beras mengandung energy sebesar
134 kcals/100 g, protein 0,5 gr/100 gr, dan karbohidrat 5 g/100 g. Arak beras kaya
akan mineral, seperti Ca, Zn, Mg, Fe, P, K, Na, Co, dan Se. Arak beras lebih
menyehatkan jika dikonsumsi dalam jumlah sedikit. Arak beras dibuktikan
mempunyai efek kesehatan yang mirip dengan wine terbuat dari anggur.
Proses fermentasi arak beras :
A. Pra Perlakuan Bahan Baku Mentah
- Air
Kualitas air yang digunakan dalam pembuatan arak beras merupakan factor utama
yang menentukan kualitas arak beras. Air yang digunakan memiliki kesadahan 2-
6 dan berpH sekitar 7. Selain itu, air yang digunakan tidak berwarna, tidak berasa
dan tidak berbau, mengandung sedikit Fe, Ca, dan mineral lainnya. Air dengan
kandungan Fe yang rendah cocok untuk pembuatan arak beras.
- Penyosohan Beras
Tujuan utama penyosohan adalah untuk menghilangkan protein, lemak, dan
mineral yang berlebih. Hal ini dikarenakan pembuatan arak beras tidak
membutuhkan mineral dalam jumlah banyak. Secara umum, beras yang
digunakan untuk pembuatan arak beras disosoh untuk menghilangkan sekitar 10%
dari beratnya. Kandungan lemak kasar dan abu menurun secara cepat, sedangkan
kandungan protein menurun secara bertahap.
B. Pembuatan Arak Beras
- Pencucian dan Perendaman Beras
Langkah selanjutnya dari pembuatan arak beras adalah pencucian beras sosoh.
Biasanya beras harus dicuci berulang kali sampai air cucian menjadi jernih.
Selama pencucian, beras menyerap air 9 17% dari beratnya. Beras yang telah
dicuci direndam dalam air. Pada tahap ini, beras menyerap air 25 30 % dari
beratnya, dimana proses ini dapat membantu penetrasi panas ke dalam beras
selama pengukusan. Factor yang memengaruhi perendaman beras adalah
kesadahan air, temperature air rendaman, dan jenis varietas beras. Waktu
perendaman bervariasi mulai dari 1 hari sampai 20 hari. Proses tradisional
membutuhkan waktu perendaman sekitar 13-20 hari. Tujuan dari perendaman
dalam waktu yang lama tidak hanya agar beras menyerap cukup air, tetapi juga
untuk menghasilkan cairan asam rendaman beras (asam laktat).
Setelah cairan asam dikumpulkan, cairan asam diuapkan untuk menghilangkan
kelebihan air. Cairan terkonsentrasi digunakan untuk campuran beras kukus yang
telah didinginkan yang bertujuan sebagai cairan asam. Karena pH cairan
rendaman lebih rendah, setelah pencampuran dengan beras kukus, pH campuran
dikurangi agar mikroorganisme dapat tumbuh.

- Pengukusan Beras
Tujuan pengukusan beras adalah untuk menggelatinkan pati yang terkandung
dalam kernel beras dengan cara penetrasi air ke dalam beras. Selama pengukusan,
struktur kristal dari pati beras dihancurkan sehingga akan mempermudah
pertumbuhan mikroorganisme. Pati terglatinisasi lebih mudah dihidrolisis oleh
amylase atau glukoamilase. Alasan umum pengukusan beras adalah untuk
mensterilkan bahan-bahan mentah.
- Pendinginan Beras Kukus
Beras didinginkan dengan cara diratakan pada alas bamboo. Beras dibalik dan
dipecah gumpalan-gumpalannya dengan menggunakan centong kayu.
- Penambahan Starter
Seed Mash atau starter untuk pembuatan arak beras dinamakan Jiu Mu yang
berarti Mother of rice wine dan analog dengan inoculum ragi pada pembuatan
beer. Starter yang digunakan untuk pembuatan arak beras dapat diklasifikasikan
dalam tiga tipe menurut prosesnya, yaitu traditional seed mash, pure cultured seed
mash, dan active instant dried yeast (AIDY).
- Sakarifikasi dan Fermentasi
Rhizopus sp. memproduksi asam organic, seperti asam laktat dan asam fumarat
dimana menurunkan pH campuran. Dengan lingkungan yang cocok, pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan akan terhambat dan fermentasi ragi akan
terjadi sehingga akan mereduksi gula menjadi etanol. Ketika cairan manis
mencapai 4/5 bagian dari campuran, air dapat ditambahkan ke campuran. Udara
segar tidak digunakan untuk menutrisi pertumbuhan ragi dan jamur,
karbondioksida dikeluarkan dan campuran dari tengah vat diaduk dengan bagian
yang lebih dingin dari samping dan bawah. Ketika semua campuran tercampur,
permukaan menjadi lebih halus. Ragi berlipat lebih cepat setelah pengadukan.
Pengadukan diulang 3 kali atau lebih dan menjaga suhu campuran antara 26-
30OC.
Sakarifikasi dan fermentasi bertahan hingga 7 hari dan starter dapat ditambahkan
lagi melalui pinggiran wadah untuk fermentasi kedua. Etanol lebih banyak
diproduksi setelah 30 60 hari. Biasanya kandungan etanol campuran dapat
mencapai 15%. Campuran dapat diminum setelah diperas dan produk ini
dinamakan arak beras baru. Dengan inkubasi berkelanjutan, produk ini akan
menjadi lebih encer.
C. Perlakuan Pasca Fermentasi
- Pemisahan Serealia habis dengan Pembekuan
Karena campuran arak beras sangat kental dan pekat, untuk mendapatkan cairan
arak beras melalui filtrasi atau sedimentasi cukup sulit. Gabungan filtrasi dan
pendinginan mengefektifkan pemisahan cairan dari campuran. Alat pemerasan
berbentuk piringan digunakan untuk pembuatan arak beras. Campuran arak beras
dipompa dan cairan akan disaring melalui kain saring. Pada tahap ini, arak beras
baru dapat diperoleh melalui filtrasi. Dengan meningkatkan tekanan secara
bertahap, sisa cairan pada ampas akan keluar dan ampas difermentasi kembali
untuk menghasilkan minuman alcohol terdistilasi atau digunakan sebagai
makanan.
- Penguraian
Bahan pewarna alami caramel ditambahkan ke arak beras dimana akan bertahan
selama 2-3 hari untuk penguraian sampai arak beras terasa manis dan lembut.
Caramel mempertegas warna arak beras.
- Pasteriusasi
Arak beras segar dipasteriusasi pada suhu 85oC hingga 90oC dengan lama 5-10
menit. Tujuan dari pasteriusasi adalah membunuh sel vegetative dari
mikroorganisme. Enzim didenaturasi dan protein terkoagulasi. Perlakuan
pemanasan juga berfungsi memfasilitasi pematangan arak beras.
- Penuaan dan Pematangan
Arak beras yang telah dipasteurisasi disimpan pada botol leher dangkal. Botol
disegel secara rapat dan ditumpuk diatas yang lain dan diletakkan diluar.
Kebanyakan arak beras mulai fermentasi selama bulan dingin, kemudian melalui
musim panas dan dikonsumsi satu tahun kemudian. Selama penyimpanan, arak
beras dimatangkan secara bertahap, menegaskan warna dan mengurangi rasa yang
tidak enak. Setelah penyimpanan, arak beras dicapur dan dicairkan ke kandungan
alcohol dan gula yang diinginkan. Lalu, arak beras disaring dan dikemas.
- Pengemasan
Secara tradisional, air beras yang telah dipasteurisasi dan masih panas dikemas
pada botol keramik steril dimana baik untuk pematangan arak beras. Mulut botol
ditutupi daun lotus steril dan disegel dan ditali dengan benang. Mulut yang
tersegel di segel lagi dengan tanah lumpur dalam bentuk silinder sehingga
mencegah kontaminasi mikroorganisme dari botol.
VIII. SAKE

Sake merupakan minuman beralkohol berasal dari Jepang, yang terbuat dari
beras. Sementara definisi yang dikeluarkan oleh pemerintah Jepang sendiri
terhadap sake adalah minuman beralkohol yang terbuat dari beras, koji beras dan
air, untuk kemudian mengalami proses fermentasi dan filtrasi. Definisi tersebut
secara prinsip mengacu pada tipe sake tradisional yang tidak umum di Jepang. Di
Kyushu Selatan, sake berarti minuman yang disuling. Di Okinawa sake merujuk
ke shocu yang terbuat dari tebu. Sake memiliki aroma yang mirip dengan tape
beras. Produksi sake Jepang dibagi dalam 2 tipe yang berbeda. Pertama tanpa
penggunaan tambahan dan yang lain dengan menggunakan bahan tambahan.
Proses Pembuatan Sake
Ada lima elemen yang penting dalam proses pembuatan sake yaitu kualitas
air dan beras, keahlian teknis, kualitas ragi dan kondisi (cuaca) tempat produksi.
Proses pembuatan sake adalah proses fermentasi yang melibatkan beras dengan
cukup banyak air . Pada produk akhirnya mengandung 80 persen air. Kualitas air
dan beras yang baik merupakan persyaratan awal untuk mendapatkan sake dengan
mutu yang tinggi.
Tahapan proses pembuatan sake adalah sebagai berikut
1. Penggilingan beras (rice milling)
Beras yang sudah dipilih untuk pembuatan sake, di giling untuk memasuki
tahap fermentasi. Walaupun tidak semudah seperti yang dibayangkan, karena
proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak panas yang
dihasilkan atau tidak memecah butiran beras. Persentase beras yang digiling akan
mempengaruhi taste yang dihasilkan.
2. Pencucian dan Perendaman
Selanjutnya apa yang disebut dengan nuka (bubuk putih) yang masih
tertinggal pada beras setelah dipolis, dicuci untuk menghilangkan nuka tersebut.
Tahapan ini akan memberikan perbedaan pada kualitas beras yang dikukus selain
itu juga memberikan efek pada flavor yang dihasilkan. Proses dilanjutkan dengan
perendaman untuk mempertahankan sejumlah kandungan air pada beras yang
dikukus. Derajat beras yang mengalami penggilingan pada tahap awal akan
menentukan tahapan awal dari pengukusan, artinya berapa seharusnya kandungan
air yang akan dicapai. Semakin banyak beras yang dipolish, maka akan semakin
cepat air yang terserap dan semakin pendek waktu yang diperlukan untuk
perendaman.
3. Pemasakan
Pemasakan yang dilakukan dalam proses ini adalah pengukusan. Namun
pengukusan yang dilakukan berbeda seperti kita memasak nasi. Beras tidak
dicampur dengan air, kemudian dibiarkan mendidih dengan sedikit uap. Uap yang
ada kemudian cukup untuk memanasi seluruh beras yang ada sehingga
menghasilkan beras yang bagian permukaan luarnya sedikit keras serta bagian
dalam menjadi lebih lembut. Umumnya setiap batch kemudian dibagi menjadi
beberapa bagian yaitu bagian yang kemudian diberi koji mold diatasnya dan
bagian lainnya langsung ditempatkan pada wadah fermentasi.
4. Pembuatan Koji (Seigiku)
Pembuatan koji adalah yang utama dari keseluruhan proses fermentasi .Koji
mold berada dalam kondisi bubuk halus yang berwarna gelap dan kemudian
ditaburkan diatas beras yang telah mengalami pengukusan dan sudah didinginkan.
Kemudian diletakkkan di suatu ruangan dengan kelembaban yang lebih tinggi dari
rata-rata serta suhu yang terjaga. Selama 36-45 jam kemudian perkembangan koji
di cek untuk kemudian dilakukan pencampuran dan pengadukan secara konstan.
Proses ini dianggap selesai jika butiran beras terlihat samar seperti butiran es dan
mengeluarkan bau seperti sweet chestnut. Koji digunakan paling tidak 4 kali
selama proses dan selalu dibuat fresh dan digunakan segera.Karenanya setiap
batch, paling tidak 4 kali melalui jantung proses ini.
5. Pencampuran Ragi
Beras yang telah ditaburi koji lalu dicampur dengan ragi dan disimpan
selama dua minggu.
6. Moromi
Setelah itu dipindahkan ke dalam tangki yang lebih besar dan ditambah air
hingga kondisinya seperti bubur atau disebut moromi. Moromi kemudian
mengalami fermentasi selama 18-32 hari, kemudian suhu dan faktor lainnya di
ukur dan disesuaikan untuk menghasilkan profil flavor yang tepat yang
dipersyaratkan.
7. Pengepresan (joso)
Sake yang telah dihasilkan melalui serangkaian prosedur yang telah
ditetapkan, kemudian mengalami pengepresan melalui beberapa metode. Sisa
yang berwarna putih yang disebut sebagai kasu dan padatan yang tidak dapat
difermentasi dipres dan dikeluarkan sehingga menghasilkan cairan sake yang
jernih. Tahap ini sering dilakukan dengan mesin, walaupun proses secara
tradisional masih juga digunakan.
8. Filtrasi (roka)
Setelah membiarkan beberapa hari untuk membiarkan lebih banyak padatan
keluar, sake biasanya di saring melalui filter charcoal untuk mendapatkan rasa dan
warna yang diinginkan.
9. Pasteurisasi
Hampir kebanyakan sake di pasteurisasi paling tidak sekali. Hal ini
dilakukan dengan melakukan memanaskannya dengan cepat melalui suatu pipa
yang terendam dalam air panas. Proses ini mematikan bakteri serta menonaktifkan
enzym yang akan memberikan pengaruh yang tidak baik nantinya pada rasa dan
warna sake. Sake yang tidak mengalami pasteurisasi disebut sebagai
namazake,dan harus disimpan dalam pendingin untuk mempertahankan kesegaran
rasanya.
10. Aging (penuaan)
Tahap ini adalah tahap final dalam proses pembuatan sake. Hampir semua
sake mengalami proses penuaan sekitar 6 bulan, menyempurnakan rasa .Sebelum
dikirim sake biasanya di campur dengan air murni untuk menurunkan kadar
alkoholnya dari 20 persen menjadi 16 persen atau konsentrasi lainnya di bawah 20
persen . Pada tahap ini biasanya sake mengalami pasteurisasi kedua.
DAFTAR PUSTAKA

Subhasree, R. (2010). A Cheap Consumable anf HealthyFermented Drink From


Rice - A Review. World Journal of Diary & Food Sciences 5(2), 218-220.

https://id.wikipedia.org/wiki/Wiski,diakses pada tanggal 10 April 2017.


http://lifestyle.okezone.com/read/2013/09/01/27/858936/proses-fermentasi-
wiski.Diakses, 10 April 2017.
Djutikah, E. Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R., 1998. Pengembangan Proses
dan Peralatan Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah-buahan Tropis.
Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Surabaya.

Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah
Alkohol.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1): 27 33.

You might also like