Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Qumica, Ingeniera Qumica e Ingeniera Agroindustrial

Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Asignatura: Tecnologa Agroindustrial II

Docente: Norma Salas La Torre

Tema: Elaboracin de chorizo, jamonada y salchicha

Responsables:
Barbachan Serrano, Hector
Garcia Rivera, Jose Luis
Gutierrez Retamozo, Brenda

San Juan de Lurigancho 2015

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Marco terico
 Sexto Laboratorio de Tecnologa Agroindustrial II: Elaboracin de Embutidos

3.1. Embutido
3.2. Componentes Bsicos De Los Embutidos
3.3. Componentes Optativos De Los Embutidos
3.4. Tipo de envoltura usada en la elaboracin de embutidos
3.4.1. Tripas Naturales
3.4.1.1. Ventajas
3.4.1.2. Desventajas
3.4.2. Tripas Sintticas
3.4.2.1. Ventajas
4. Materiales y mtodo
4.1. Materia prima
4.2. Maquinaria
4.3. Utensilios
5. Procedimiento
5.1. Chorizo
5.2. Salchicha y jamonada
5.3. Diagramas de flujo
5.3.1. Flujo de operaciones para la elaboracin de chorizo.
5.3.2. Flujo de operaciones de la elaboracin del pastn base, salchicha y
jamonada.
6. RESULTADOS
Tabla N1. Materia Prima
Tabla N2. Sales
Tabla 3. Especias
Tabla 4. Caractersticas organolpticas
7. DISCUSIN DE RESULTADOS
8. CONCLUSIN
9. BIBLIOGRAFA

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1. Introduccin

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos
e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados.Los escaldados son picados
muy finos y sometidos a la accin del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente
ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es
mayor que el de los segundos,aunque pueden variar en todos ellos el contenido en
grasa.Estos derivados crnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los
colombianos, por esta razn es de vital importancia para los ingenieros agroindustriales la
adquisicin de todos aquellos conocimientos acerca de estos productos, como lo son la
elaboracin, para as poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en esta,
as como los tiempos decutterizado, temperaturas de coccin entre otras variables muy
importantes que se presentan en este proceso.En la presente prctica se llev a cabo la
elaboracin de dos derivados crnicos escaldados, el salchichn cervecero y la butifarra, los
cuales dado que presentan caractersticas generales de elaboracin han de ser explicados
de forma simultnea, teniendo en cuenta claro est las diferencias que los distinguen.El
salchichn cervecero es un producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de
carne y grasa que se incorporan en la masa

2. Objetivos
Obtener un producto a partir de la carne que perdure en el tiempo. El cual no
modifique sus propiedades organolpticas y fisicoqumicas.
Obtener un producto sano y a la vez nutritivo aplicando conocimientos y
respectando los lmites permitidos.
Saber elaborar un embutido con los adecuados conocimientos y condiciones
adecuadas.
Conocer la maquinaria usada en la elaboracin de embutidos, as como tambin
aprender sobre su manipulacin.

3. Marco terico

3.1. Embutido

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Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en

tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su
componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de
mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.

Tabla 1: Clasificacin de embutidos.

Clasificacin Caractersticas

Embutidos frescos (Ejemplo: Elaboradas a partir de carnes frescas

Salchichas frescas de cerdo) picadas. No curadas, condimentadas y
generalmente embutidas en tripas. Suelen
cocinarse antes de su consumo.

Embutidos secos y Carnes curadas. Fermentadas y desecadas

semisecos(Ejemplos: Salami de al aire, pueden ahumarse antes de
Gnova, pepperoni, salchichn) desecarse. Se sirven fras.

Embutidos cocidos(Ejemplos: Carnes curadas o no, picadas,

Embutidos de hgado, queso de condimentadas, embutidas en tripas, cocidas
hgado, mortadela) y a veces sahumadas. Generalmente se
sirven fras.

Embutidos cocidos y Carnes curadas picadas, condimentadas,

ahumados(Ejemplos: Salchichas embutidas en tripas, ahumadas y
Frankfurt, salami de Crcega) completamente cocidas. No requieren
tratamiento culinario posterior, pero pueden
calentarse antes de ser servidas.

Embutidos ahumados no Se trata de carnes frescas, curadas o no,

cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han
ahumadas, Mettwurst) de cocinarse completamente antes de ser
servidas.

Especialidades a base de carnes Productos crnicos especialmente

cocidas(Ejemplo: queso de cabeza)
Fuente: FAO.
preparados a partir de carnes curadas o no,
cocidas pero raramente ahumadas, a
menudo presentadas en ronchas
preenvasadas. Generalmente se toman fros.

3.2. Componentes Bsicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la
presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La
composicin bsica de los embutidos son los compuestos crnicos, grasa agua, nitritos y

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nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se

incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.
Ingredientes crnicos: el tejido animal.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se
encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido
mineral es de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel
decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las
protenas crnicas son el agente emulsificante de una emulsin crnica y actan como el
cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena
es casi el 50% es de protena miofibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto
consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la
protena
miofibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y
gelificacin.

3.3. Componentes Optativos De Los Embutidos

El trmino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin
confiere sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas
de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada,
el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante, se incorporan los sustancias no
crnicas denominadas a veces ligantes y con menores frecuencias de relleno,
emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de trigo como
sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el
alginato, el musgo irlands, la goma arbica y la goma de tragacanto. Tambin se le
adiciona el cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o
grasos.

3.4. Tipo de envoltura usada en la elaboracin de embutidos

Tripas Naturales Y Sintticas.

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Con frecuencia las fbricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para
sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los
productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el
mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas. Independientemente
cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de
calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.
3.4.1. Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
3.4.1.1. Ventajas
Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal
3.4.1.2. Desventajas
Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de parsitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

3.4.2. Tripas Sintticas

3.4.2.1. Ventajas
Largos periodos de conservacin
Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )
Otras permeables a gases y humo
Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en procesos automticos
No txicas
Algunas comestibles ( colgeno )
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)
Facilidad de pelado

4. Materiales y mtodo

4.1. Materia prima

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa
Sal comn
Sal de praga
Polifosfato de sodio
Colorante

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Pimienta
Cebolla en polvo
Ajo en polvo
Comino
Hielo
Chuo
Condimento de chorizo
Condimento de salchicha
Condimento de jamonada

4.2. Maquinaria

Moledora de carne
Cutter
Embutidora manual
Olla (Curado)
Tina (recepcin)

4.3. Utensilios

Cuchillos de acero inoxidable

Ollas
Encendedor
Balanza electrnica: Utilizada para el pesado de los insumos.
Termmetro Para la medicin de temperatura de la carne

5. Procedimiento

5.1. Chorizo

1. Se muele la carne de res y de cerdo por separado.

2. Se mezclan las sales
3. Se procede a mezclar las carnes y adicionamos las sales mezcladas
4. Dejar reposar 30 minutos
5. Embutimos con tripa sinttica
6. Se lleva a coccin por 10 minutos
7. Enfriado a temperatura ambiente por 5 minutos
8. Se lleva a refrigeracin por 24 horas

5.2. Salchicha y jamonada

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1. Moler las carnes de res, cerdo y grasa por separado

2. Se lleva al cuter y agregar las sales y un de hielo
3. Picado hasta que la masa sea de 10C
4. Se agregan las especias y condimentos
5. Se emulsiona la mezcla (agregar el chuo por partes)
6. Agregar el colorante hasta obtener color deseado (se forma pastn base)
7. Se separa el pastn base se aade su respectivo condimento.
8. Embutir en frio
9. Se lleva a coccin por 10 minutos
10. Enfriado a temperatura ambiente por 5 minutos
11. Se lleva a refrigeracin por 24 horas

5.3. Diagramas de flujo

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5.3.1. Flujo de operaciones para la elaboracin de chorizo.

Carne

Curar Grasa

Moler Moler

Mezclar

Embutir

Chorizo
Fuente: Elaboracin propia

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5.3.2. Flujo de operaciones de la elaboracin del pastn base, salchicha y

jamonada.
Carne de
Carne de res Grasa
cerdo
Molienda Molienda Molienda

Pesado Pesado Pesado

Cutterizado

Agregar sales

Agregar hielo

Cutterizado
Agregar
especias

Agregar hielo
Agregar el
chuo
Agregar
colorante

Pastn base
Salchicha Jamonad
a
Agregar Agregar
condimento condimento
Embutido Embutido

Atado Escaldado

Escaldado Enfriado

Enfriado Almacenado

Almacenado
Fuente: Elaboracin propia

6. RESULTADOS

Tabla N1. Materia Prima

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Chorizo

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Materia prima Peso (kg)

Carne de res 0.5

Carne de cerdo 0.5

Grasa 0.4

Total de carne 1.4

Jamonada y Salchichas

Materia Prima Peso (Kg)

Carne de res 1.1

Carne de cerdo 1.7

Grasa 1.8

Hielo 1.8

Chuo 1.0

Total de carne 4.6

Fuente: Elaboracin propia

Tabla N2. Sales

Chorizo

Materia prima Peso (gr)

Sal comn (22 gr/Kg de carne) 25.2

Sal de Praga (4 gr/Kg de carne) 5.6

Polifosfato de Sodio (4 gr/Kg de carne) 5.6

Lactato de Sodio (3 gr/Kg de carne) 4.2

Colorante carmin A gusto

Fuente: Elaboracin propia

Jamonada y Salchichas

Materia Prima Peso (g)

Sal comn (23 gr/Kg de carne) 92

Sal de Praga (3 gr/Kg de carne) 13.8

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Polifosfato de Sodio (3 gr/Kg de carne) 13.8

Lactato de Sodio (2 gr/Kg de carne) 9.2

Colorante carmin A gusto

Fuente: Elaboracin propia

Tabla 3. Especias

Chorizo

Materia prima Peso (gr)

Condimento de chorizo (5 gr/ Kg de carne) 7

Pimiento (2 gr/ Kg de carne) 2.8

Ajo en polvo (0.2 gr/ Kg de carne) 0.28

Cebolla en polvo (0.2 gr/ Kg de carne) 0.28

Comino (1 gr/ Kg de carne) 1.4

Jamonada y Salchichas

Materia Prima Peso (gr)

Condimento de chorizo (5 gr/ Kg de carne) 11.5

Condimento de jamonada (5 gr/ Kg de carne) 11.5

Pimiento (2 gr/ Kg de carne) 9.2

Ajo en polvo (0.4 gr/ Kg de carne) 1.84

Cebolla en polvo (0.4 gr/ Kg de carne) 1.84

Comino (1 gr/ Kg de carne) 4.6

Fuente: Elaboracin propia

Tabla 4. Caractersticas organolpticas

Caractersticas Chorizo Jamonada salchicha

Olor caracterstico caracterstico caracterstico

Color rojo rosado rosado

Sabor ----- caracterstico caracterstico

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Fuente: Elaboracin propia

7. DISCUSIN DE RESULTADOS

El tiempo de vida de estos embutidos no pasan ms de 3 dias por falta de conservante de

lactato de sodio ya que a debido a sus propiedades naturales (derivadas del cido Lctico
natural) no altera las caractersticas originales de los productos. En tecnologa de carnes, su
utilizacin se basa en su capacidad de reduccin de la actividad del agua (Aw) del producto
y tambin por el efecto inhibidor especfico del in Lactato que disminuye
considerablemente el crecimiento de microorganismos, prolongando la vida de los
productos exhibidos en expendedores.

8. CONCLUSIN

Se puede utilizar el procesamiento crnico, para alargar el tiempo de vida til, utilizando
para esto conservantes como el lactato de sodio y nitratos, en este caso no se utiliz los
conservantes, observando una vida til de tan solo 3 das.

9. BIBLIOGRAFA

RYSA ARGENTINA SA. Aditivos para la Industria Alimentaria

(http://arysaargentina.com.ar/ )
Tbartolome, 2015, Los diferentes tipos de embutidos
(http://www.tripasbartolome.es/blog/entry/diferentes-tipos-embutidos.html)
Bernal, 2012, Proceso de transformacin de insumo a producto crnico bovino de la
organizacin HB carnes PC S.A.S del frigorfico Guadalupe.

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