C mo c o n tro lar lo s mic ro o rg an ismo s p at g en o s p ara red u c ir las en fermed ad es

tran smit id as p o r lo s alimen to s.

Tabla 1: Microorganismos que normalmente causan enfermedades

transmitidas por alimentos
Tabla 2: Bacterias que normalmente causan ETA (incluyendo la prevencin y
fuentes)
PATGENO/ FUENTES ENFERMEDAD ALIMENTOS PREVENCIN
IMPLICADOS

Salmonella Puede causar 2 tipos Salmonelosis: Evitar el consumo de

de enfermedad: alimentos de alto
- Las bacterias viven en Muchos alimentos se riesgo, incluyendo
el tracto intestinal de pueden contaminar los huevos crudos o
animales, tales Salmonelosis no desde carnes y huevos poco cocidos, carne
como, aves, reptiles, tifoifea: hasta las frutas y de res o de ave
animales de granja y verduras, e incluso los
Fiebre tifoidea insuficientemente
personas. alimentos secos, como cocida y leche no
(casi ausente en las especias y frutos pasteurizada.
- Enfermos clnicos o pases secos
portadores, gatos, La leche materna es
desarrollados) Fiebre tifoidea:
perros, cerdos, bvidos. el alimento ms
Usualmente se asocia seguro para los
- La fuente ms Salmonelosis no con el consumo de agua lactantes de corta
importante son las aves tifoidea: para beber contaminada edad. La lactancia
y sus huevos, y los con aguas residuales o materna previene la
roedores. cultivos regados con
Duracin salmonelosis y
aguas residuales muchos otros
- Las moscas y sntomas: 4-7 contaminadas. problemas de salud.
cucarachas son
importantes das.
Periodo de Siempre lavarse las
diseminadores de
manos despus de
Salmonella. incubacin: 12-72 entrar en contacto
h. con una persona
Sntomas: infectada o de utilizar
el bao de sta.
Diarrea, fiebre,
calambres Existe una gran
probabilidad de que
abdominales, los reptiles sean
vmitos. portadores de
Salmonella y las
La mayora de las personas deberan
personas se siempre lavarse las
recuperan sin manos
tratamiento. Puede ser inmediatamente
grave en los adultos despus de
mayores, los nios y manipular un reptil,
las personas con aun cuando el reptil
enfermedades sea saludable.
crnicas.
Siempre aplique las
Fiebre tifoidea: 5 claves para la
inocuidad de los
alimentos.
Incubacin : 1-3
semanas
Duracin: 2-4
semanas
 Sntomas: Fiebre
alta, diarrea o
estreimiento,
dolor de cabeza, y
el letargo
(somnolencia o
fatiga), y, a veces,
erupcin cutnea.

E.coli E. coli O157:H7 E.coli O157: H7 Evitar el consumo de

Tipos:
E.coli O157:H7
E.coli
enteropatgena (EPEC)
E.coli enterotoxignica Periodo de
(ETEC)
E. coli enteroinvasiva
(EIEC)
Viven en el intestino de
hombres y animales.
E. coli enteroinvasiva:
El nico reservorio
conocido es el hombre.
alimentos de alto
Se han asociado a riesgo,
Duracin varios tipos de
especialmente carne
sntomas: 2-9 das alimentos, como, Carne molida
picada insuficientemente insuficientemente
(casos no
cocida (varios cocida, leche o jugo
complicados) casos), leche sin sin pasteurizar,
pasteurizar (leche quesos blandos
cruda), jugo de frutas sin elaborados con
incubacin: 1-9
pasteurizar, lechuga, leche sin pasteurizar.
das, usualmente espinaca, brotes.
3-4 das. Aplicar siempre las 5
EPEC y EIEC: Carnes, claves para la
Sntomas: Diarrea productos crnicos y
inocuidad de los
con sangre y dolor verduras frescas. alimentos.
estomacal son los ETEC: Ha sido aislada
sntomas ms de muchos alimentos
comunes. crudos , especialmente
aquellos de origen
Generalmente las
animal.
personas
afectadas no
tienen fiebre o es
muy leve.

Algunas personas,
especialmente los
nios menores de 5
aos y los ancianos,
pueden enfermar
gravemente. La
infeccin puede
afectar los glbulos
rojos y los riones.
Esto ocurre en
aproximadamente 1
de cada 50 personas y
puede causar la
muerte en caso de
que estos pacientes
no reciban atencin
mdica.
E. coli
enteropatgena
(EPEC)
Afecta principalmente
a pases con malas
condiciones sanitarias.
Se presenta con
mayor frecuencia en
nios menores de 2
aos.
Sntomas: Diarrea
acuosa profusa,
vmitos y fiebre
suave.
E. coli
enterotoxigenica
En pases con malas
condiciones sanitarias
es la principal causa
de muerte infantil
Sntomas: Inicio
repentino de diarrea
acuosa (sin sangre ni
moco), rara vez fiebre
alta o vmitos. Otros
sntomas como
calambre abdominal,
fiebre baja, nuseas y
malestar.
Periodo incubacin:
Usualmente 26 horas.
Duracin: Pocos das
(puede durar hasta 19
das).
Es responsable de la
diarrea del viajero,
caracterstica de
individuos que viajan
desde zonas de buena
higiene y clima
templado a otras con
unos niveles
higinicos ms bajos.
E.coli
enteroinvasiva:
Sntomas: Disenteria
 suave, calambre
abdominal, diarrea,
vmitos, fiebre,
escalofros y malestar
general.
Duracin: 5-7 das
Incubacin: 12-72
horas.

Listeria Provoca la listeriosis Embutidos y hot-dogs. A diferencia de

monocytogenes muchos otros
La enfermedad afecta Pats refrigerados o patgenos esta
Vive en el suelo, agua y principalmente a carne para untar bacteria puede
algunos animales, personas de edad
incluyendo aves de avanzada, mujeres Leche sin pasteurizar y crecer bajo
los productos lcteos refrigeracin, por tal
corral y ganado. embarazadas, recin razn es importante
nacidos, adultos que derivados.
Tambin puede vivir en no conservar los
tienen el sistema Quesos de pasta blanda alimentos perecibles
las plantas de inmunitario
procesamiento de elaborado con leche sin y listos para el
debilitado, pacientes pasteurizar, como el consumo por un
alimentos y contaminar con trasplante de
los alimentos. queso fresco, feta, Brie, tiempo mayor al su
rgano que estn Camembert fecha de expiracin.
recibiendo Esta bacteria muere
medicamentos para Pescado ahumado con la coccin y la
evitar que el cuerpo refrigerado pasteurizacin.
rechace ste y
personas con ciertas Brotes crudos Evite consumir leche
enfermedades: VIH / o queso sin
SIDA u otras pasteurizar (crudos)
enfermedades y otros alimentos
autoinmunes, cncer, hechos con este tipo
enfermedad renal en de leche.
etapa final,
alcoholismo y Consuma los
diabetes. alimentos
perecederos y los
Sin embargo, tambin listos para consumir
puede afectar a las antes de la fecha de
personas que no expiracin.
presentan estos
factores de riesgo. Las personas en los
grupos de alto riesgo
Periodo de deben calentar las
incubacin: 3-70 das salchichas,
embutidos y carnes
Duracin: das a fras antes de
semanas comerlas (que la
Sntomas: Pueden carne eche vapor
incluir fiebre, dolores caliente).
musculares y a veces Aplicar siempre las 5
sntomas claves para la
gastrointestinales, inocuidad de los
como nuseas o alimentos.
diarrea. Si la infeccin
 avanza al sistema
nervioso, puede
producir sntomas
como dolor de cabeza,
rigidez en el cuello,
confusin, prdida del
equilibrio o
convulsiones.

Las mujeres
embarazadas
pueden
experimentar
sntomas leves
parecidos a los de
la influenza
(gripe); sin
embargo, las
infecciones
durante el
embarazo pueden
provocar abortos
espontneos o
muertes fetales,
partos prematuros
o infecciones en
el recin nacido.
Las personas de
edad avanzada o
con sistema
inmunitario dbil
pueden presentar
septicemia y
meningitis.
Las personas
inmunocompetent
es pueden
presentar
gastroenteritis
febril aguda o sin
sntomas.

Clostridium Sntomas: Diarrea y Las carnes son los La bacteria produce

perfringens calambres principales responsables esporas que pueden
Es comn en el intestino abdominales (sin de la transmisin de resistir la coccin.
grueso de los humanos fiebre ni vmitos) esta enfermedad. Estas pueden
germinar (dando
Tambin forma parte de Periodo de Aves de corral origen a nuevas
la flora habitual del incubacin: 6-24 horas bacterias) y
intestino de otros Salsas
Duracin: 24 horas o reproducirse hasta
animales. Alimentos deshidratados alcanzar niveles
menos. En casos
Es comn en la carne y severos los sntomas Alimentos precocidos peligrosos, si se dan
las aves crudas pueden durar 1 a 2 las condiciones de
semanas. temperatura y
Suelo y el polvo tiempo. Esta bacteria
Personas de mayor se multiplica ms
Es comn en aguas riesgo: Adultos rpido que otras.
residuales y por lo tanto mayores, bebs y
en aguas dulces y nios pequeos. Cocinar
sedimentos marinos. completamente a las
Cl. perfringens tipo C temperaturas
es responsable de una recomendadas
rara enfermedad
denominada Pigbel, Servir
enteritis necrtica que inmediatamente
se transmite por despus de cocinado
(especialmente
alimentos y afecta carnes o comidas a
sobre todo a los base de estas).
habitantes de Papua-
Nueva Guinea. Mantener los
alimentos cocinados
por encima de 60C
o por debajo de los
5C, si no sirve
inmediatamente.
Refrigerar
los sobrantes (<
5C) en un tiempo
mximo de 2 horas.
Recalentar bien los
sobrantes ( a 74C o
superior) antes de
servirse.
Dividir las sobras en
trozos pequeos o
en recipientes poco
profundos y
refrigerar
inmediatamente. No
deje que se enfren
en el mostrador
Aplicar las 5 claves
de la OMS

FUIENTES: Bad Bug Book 2nd Edition. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins
Handbook.
Disponible en: http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/
FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/UCM297627.pdf
http://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm250640.htm
La responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos, sanos y
nutritivos es de todos los que intervienen en la cadena alimentaria, es decir, en la
produccin, elaboracin, comercializacin y el consumo de alimentos 7.
El consumidor es el ltimo eslabn importante de la cadena alimentaria para la
inocuidad de los alimentos8. Este debe mantener la inocuidad mediante la
manipulacin apropiada de los alimentos. Esto es particularmente importante para
aquellos pertenecientes a los grupos de alto riesgo y quienes cuidan de ellas 6.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha definido Cinco claves para la
inocuidad de los alimentos9 (Figura 1) con el fin de divulgar las prcticas inocuas
de manipulacin de los alimentos. El mensaje explica la manipulacin segura
y las prcticas de preparacin de los alimentos. La aplicacin de stas 5 claves
contribuir a prevenir las enfermedades de origen alimentario10.
Descarga pdf:http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf