OBJETIVOS:

Como futuros ingenieros agroindustriales familiarizacin en la

elaboracin de nuevos productos, aplicando normas y controles de
calidad.
Aplicar el mtodo de conservacin y tecnologa de elaboracin de
Queso.
FUNDAMENTO TEORICO:
Queso, producto alimenticio slido o semislido que se
obtiene separando los componentes slidos de la leche, la
cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se
extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde
tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes
mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin
embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a
pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos
aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante
en la dieta de casi
todas las sociedades
porque es nutritivo,
natural, fcil de
producir en cualquier
entorno, desde el
desierto hasta el polo,
y permite el consumo
de leche en
momentos en que no se puede obtener.
LA ELABORACIN DEL QUESO:

Paso 1: Coagulacin

El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en

dejar la leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la
lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes slidos
de la leche, una protena llamada casena, se separe del suero por la
accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La precipitacin
da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesn, que
se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y
despus suavemente removido se prepara para su consumo. Se
trata del mtodo ms sencillo, y sin duda el ms primitivo, de
fabricacin del queso, que todava se emplea para elaborar queso
fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias,
incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin,
han sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un `cebador'
o acidificador (similar al `cultivo' o bacterias que se aaden al yogur).

Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el

proceso de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se
encuentra en el estmago de los mamferos lactantes y permite a
stos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del
revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta
obtener un polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario.
Se aade a la leche despus del cebador o acidificador para acelerar
el proceso de coagulacin, es decir, la separacin del suero y la
cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades
de un nmero cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una
alternativa sinttica al cuajo de origen animal. Dado que es casi
idntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes
es apenas apreciable, por lo que son cada vez ms los fabricantes
que la utilizan.
Pas 2: Escurrido y salado:
A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se
acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se
hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase,
suele aadirse sal, que tambin contribuye a ralentizar la produccin
de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin del
queso y a su curacin
Paso 3: Moldeado y forma:
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si
se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse
durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea
especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los
moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se
deja ms tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con
agua salada. El queso, an sin madurar, est listo para el siguiente
paso.
Paso 4: Curado y envejecimiento:
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas,
en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En
general, cuanto ms tiempo dure el proceso de envejecimiento ms
complejo e intenso ser el aroma del producto resultante. Mientras
el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentacin,
que transforma el azcar an presente en dixido de carbono y
cido lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en
aminocidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que,
al no poder escapar, producen los agujeros caractersticos, por
ejemplo, del queso suizo.
Sea cual sea el mtodo empleado para obtenerla, en la cuajada se
encuentran, adems de las protenas, la mayor parte de los
ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azcar
y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son ms ricos en protenas
y ms adecuados para las personas que sufren intolerancia a la
lactosa, ya que son ms fciles de digerir que los elaborados con
leche de vaca.
Quesos de Espaa posee una amplia variedad de quesos propios
entre frescos, madurados y fermentados. La mayora de ellos se
elaboran de forma artesanal o semiartesanal, algunos en proceso de
industrializacin.
MATERIAS PRIMAS:
Leche.
Cultivo Lctico.
Cuajo.
Sal.
Cloruro de Calcio (CaCl2).
MATERIALES:
Olla de coccin.
Cuchillo.
Paleta.
Lavacara.
Moldes para Queso.
Tamiz.
Cocina Industrial.
Vaso de Precipitacin.
Balanza Analtica.
Probeta.
Lactodensmetro.
Diagrama de flujo de la elaboracin del queso

RECEPCIN DE LA LECHE
FILTRACIN
DOSIFICACIN
PASTEURIZACIN 68C*20 min
ENFRIADO
CaCl2 y clt. Lac. PREMADURACIN
Cuajo COAGULACIN 37C
CORTE DE CUAJADA tamao de 2 cm
BATIDO
DESUERADO
LAVADO Agua a 45C
2do BATIDO
2do DESUERADO
MOLDEO
PRENSADO
VOLTEO
SALADO
REFRIGERACIN
Recepcin.- Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a
utilizarse en la elaboracin del producto.
Filtracin- Se la realiza principalmente para remover impurezas
Pasteurizacin: El principal objetivo es destruir las bacterias que
afectan a la conservacin del queso.
Premaduracin.-Se aade el cultivo lctico y se adiciona el Cloruro
de Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la
pasteurizacin.
Coagulacin.-Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del
cuajo
Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar y controlar la separacin del
suero. Adems el corte uniforme ms el calentamiento.
Batido.- Recin despus del corte los granos del queso son blandos y
dbiles, por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para
no romper los granos y perder sustancias secas en el suero.
Desuerado.- Se extrae suero y luego se agita antes del
calentamiento, por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total.
Segundo Batido.-Despus del desuerado se contina la agitacin, no
debe ser demasiada prolongada porque se aumenta el riesgo de
perder sustancias secas en el suero.
Calentamiento de la Cuajada.- El objetivo del calentamiento es
aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero.
Moldeado.- Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y
tamao, de acuerdo a la tradicin o a las exigencias del mercado.
Salado.-El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico,
regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de
las enzimas

CONCLUSIONES:
El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche,
con separacin de la mayor parte del agua. En el proceso de
fabricacin del queso tomaremos en cuenta las siguientes fases:
Acidificacin de la leche producido por un cultivo iniciador de
Streptococcus lactis, que produce cido lctico, acidifica a la leche e
impide el crecimiento de otros microorganismos patgenos.
Coagulacin de la leche mediante el "cuajo. El producto obtenido
se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimtico que se
obtiene del cuajar de las terneras. Tambin se pueden emplear
sustitutivos autorizados. Hace que la casena forme un
conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras
protenas lcteas.
Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que
expulse el agua, a continuacin se coloca en moldes.
Maduracin o curado: se origina una serie de transformaciones
fsico-qumicas, a veces originadas por microorganismos especficos
(segn el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las protenas y
grasas se hidrolizan.
Con respecto a la composicin del queso: las protenas aumentan su
concentracin, entre el 25-35%, por la prdida de agua. El agua
puede oscilar entre un 35-55%, segn sea fresco o maduro. Las
grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje
hdrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lcteas.