2017

Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO: Tecnologa de Leguminosas y Cereales

INFORME N9: Extrusin

INTEGRANTES:

Kirchman Beltran, Evellys

Tantahuillca Landeo, Pat

Tintaya Roldan, Leda

PROFESOR: Ing. Vctor Delgado Soriano

GRUPO DE PRACTICA: Martes 11 am - 1 pm

FECHA: 4 de Julio del 2017

 I. INTRODUCCIN
II. REVISIN DE LITERATURA
2.1. Alimentos extruidos
La tecnologa de la extrusin se destaca en la industria de alimentos como
un proceso eficiente, utilizndose en el procesamiento de cereales y
protenas, para alimentacin humana y animal. Inicialmente esta tecnologa
se desarroll para el transporte y formado de materiales, tales como masas
y pastas. Actualmente se dispone de diseos muy sofisticados desarrollados
en las ltimas dcadas. Una caracterstica importante del proceso de
extrusin es que es continuo, y que opera en un estado de equilibrio dinmico
estacionario, donde las variables de entrada estn equilibradas con la de
salidas. La coccin por extrusin ha ganado popularidad debido a distintas
razones entre las cuales se puede mencionar: (Kokini,2003).

En el desarrollo de distintos productos alimenticios a base de cereales y

oleaginosas, existe la tendencia de presentarlos en estado precocido, para
su consumo directo de fcil preparacin. Las ventajas de esta forma de
comercializacin son varias y se pueden mencionar las siguientes:

a) Gelatinizacin de la fraccin almidonosa de la frmula para dar

mxima digestibilidad.
b) Inactivacin trmica de inhibidores del crecimiento y factores que
alteran la digestibilidad o el gusto.
c) Producto sanitariamente adecuado.
d) Alta estabilidad del almacenaje.
e) Posibilidad de dar formas y texturas diferentes.
f) Posibilidad de agregar diferentes sabores, colores, etc.

2.2. El proceso de extrusin

La extrusin puede definirse como un proceso que involucra el transporte de
un material, bajo ciertas condiciones controladas, forzndolo a pasar por una
boquilla de una dada geometra y con un caudal masivo pre-establecido,
durante este transporte se produce la coccin parcial o total de los
componentes de la mezcla (Gonzlez, et al 2002).
2.2.1. Coccin: por extrusin es una forma especializada, y nica en el
procesado de materiales amilceos debido a que se trata de una coccin
a relativamente bajos niveles de humedad, comparado con el horneado
convencional o la coccin de masas y pastas. Los niveles normales de
humedad utilizados estn en el intervalo de 10-40% y a pesar de estos
bajos valores de humedad el material se transforma en un fluido dentro
del extrusor. Bajo estas condiciones las caractersticas fsicas de las
materias primas, tales como el tamao de partcula, la dureza y el grado
de plastificacin alcanzado durante el proceso de extrusin llegan a ser
determinantes para la transformacin final del material.
2.2.2. El Almidn: Principal formador de estructura en la Coccin por
Extrusin.

Muchos estudios reconocen que el almidn, como componente predominante

en los cereales, juega un rol principal en la expansin, mientras que los otros
ingredientes tales como protenas, azcares, grasas, y fibras actan como
diluyentes, con efectos diversos. Guy (Guy ,2001), ha propuesto un sistema
para clasificar los materiales de acuerdo con su funcionalidad utilizando un
enfoque fisicoqumico. En el almidn se distinguen dos tipos de polmeros:
amilosa, esencialmente lineal y amilopectina, altamente ramificada. La
amilosa se caracteriza por ser un polmero lineal de -Dglucosa unidas con
enlaces 1-4, que tiene un peso molecular (PM) promedio aproximado 2,5
105 Da. Mientras la amilopectina que tambin esta compuesta de -D
glucosa, unida primariamente por enlaces 14; est muy ramificada
presentando de un 4 a un 5% de enlaces 16. Este nivel de ramificacin
produce una longitud de cadena promedio de 20 a 25 unidades de glucosa.
La amilopectina tiene un peso molecular (PM) aproximado de 108 Da, y
tomado un promedio de cadena de 20 unidades de glucosa resultan un
nmero total de cadenas del orden de 30.000. Estas cadenas son de tres
tipos: cadena tipo A, compuesta de glucosa unidas por enlaces 14; cadena
tipo B, compuesta de glucosa unidas por enlaces 14 y 16; cadena tipo
C, compuesta de glucosa unidas por enlaces 14 y 16, incluido el grupo
reductor (Figura 1)
 Figura 1: Organizacin del grnulo de almidn a nivel supramolecular
(Osella,2000).

2.2.3. Transformaciones del Almidn en los Procesos de Coccin

El almidn puede sufrir diversas transformaciones, cuya intensidad
depende de varios factores a saber: concentracin, nivel de esfuerzos
mecnicos durante el proceso de coccin, tiempo de tratamiento,
temperatura alcanzada, velocidad de calentamiento, etc. Tales
transformaciones pueden involucrar desde la prdida de estructura
cristalina sin ruptura del grnulo, hasta la dextrinizacin, es decir
hidrlisis de los enlaces glicosdicos. Estados intermedios incluyen la
coccin por extrusin, con la cual se puede alcanzar un estado del
almidn caracterizado no solo por la prdida de la cristalinidad sino
tambin por la destruccin de la estructura granular.
La gelatinizacin es un proceso hidrotrmico (calentamiento en exceso
de agua), mediante el cual el grnulo pierde la estructura cristalina y sufre
un proceso de hinchamiento irreversible. La prdida de la estructura
cristalina ocurre a una cierta temperatura llamada (temperatura de
gelatinizacin o TG), pero para que eso ocurra, el agua debe poder
penetrar dentro del grnulo. Sin embargo cada grnulo posee su propia
TG, debido a diferencias estructurales individuales (es la arquitectura lo
que determina la resistencia a hidratarse), as cuando se tiene una
poblacin de grnulos, se habla de rango de TG, y no de una TG fija. Por
ejemplo, cuando la harina de maz es calentada en agua y mantenida a
100 C durante 30 min, prcticamente todos los grnulos de almidn
 contenidos en las partculas de harina pierden la estructura cristalina
(desaparicin de la cruz de Malta).

2.2.4. Evaluacin de las Propiedades de los Productos Obtenidos por Extrusin

La base de la produccin de cereales precocidos por extrusin,
descansan en la transformacin del almidn, que permite la expansin y
la formacin de una nueva estructura que contribuye a la estabilidad del
producto. Los cambios producidos en los materiales amilceos durante
la extrusin han sido extensamente discutidos y la complejidad de las
transformaciones producidas pueden ser analizadas por diferentes
mtodos de acuerdo a la severidad del tratamiento aplicado como puede
observarse en la Figura 2

Figura 2: Diagrama de las formas fsicas del almidn y los mtodos de

evaluacin.
De los distintos tipos de productos a base de cereales precocidos por
extrusin, se pueden agrupar en dos grandes grupos: Los productos
expandidos (para elaborar snacks) y harinas precocidas para preparar
dispersiones (polenta, papillas y sopas cremas).
2.3. Tipos de extrusores
2.3.1. Los extrusores monotornillos

Funcionan como una bomba de friccin, es decir el material es transportado

por el efecto de arrastre.El material alojado dentro del canal del tornillo es
empujado hacia la salida por el frente de los filetes. Ese transporte se produce
solamente si la friccin del material/harina o smola sobre la superficie interna
del can o cilindro, es suficientemente mayor que la friccin del material sobre
la superficie del tornillo.

En el extrusor monotornillo y para una operacin normal de coccin se pueden

encontrar tres secciones: alimentacin, compresin y seccin de bombeo o
metering. Los lmites de estas zonas no son fijos, sino que dependen del diseo
y de las condiciones operativas. El material, que debe poseer una granulometra
adecuada y uniforme, y con humedades que varan entre 10 y 35%, entra en la
zona de alimentacin y es transportado por accin del tornillo, en esta parte
puede poseer filetes mas profundos para compensar el cambio de volumen que
se produce en la zona o seccin de compresin, asegurando el caudal msico
que sale a travs de la boquilla.

Figura3: Esquema que muestra las distintas zonas de un extrusor

modelo.
2.3.2. Extrusor de doble tornillo
Las extrusoras de doble tornillo estn compuestas por dos ensambles
atornillados, acoplados y co-rotatorios, montados sobre ejes estriados
ubicados dentro de un barril cerrado. Debido a la amplia gama de diseos
de tornillos y barriles, varios perfiles de tornillos y funciones del proceso
 pueden ser adaptadas teniendo en cuenta los requisitos de cada proceso.
Es as que las extrusoras de doble tornillo pueden llevar a cabo los
siguientes procesos: transporte, compresin, mezcla, coccin,
cizallamiento, calentamiento, enfriamiento, bombeo, moldeo, etc. con
altos niveles de flexibilidad. La principal ventaja de las extrusoras de
doble tornillo reticulado y co-rotatorio es su notable capacidad de mezcla,
la cual confiere caractersticas excepcionales a los productos extrudidos
y les aporta un significativo valor a las unidades de procesamiento.

Figura 4: Disposicin posible de los tornillos en las extrusoras de doble

tornillo , giro contrario y giro en paralelo. Percibaldi 2003

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales y equipos

Harina de ua, arroz, quinua, maz

agua
Extrusor
Balanza de precisin
Tinas y recipientes
 3.2. Metodologa

La extrusin de realizara segn el flujo de operaciones mostrado.

Materia prima

Molienda

Agua Acondicionamiento Humedad: 20%

Temperatura: 160 C
Extrusin velocidad: 10 Hz
presin: 0.56- 4 Mpa

Producto extruido

Figura 4: Diagrama de flujo para Extruidos.

En la figura 4 se puede observar el diagrama de flujo para productos extruidos se uso

como materia prima Arroz, Maz, Quinua.

Molienda: La molienda se realiz con la finalidad de reducir el tamao y aumentar

la superficie de contacto durante la extrusin.
Acondicionamiento: Este proceso se realiz con la adicin de agua
Extrusin: se llev a una temperatura de 160 C en la cuarta resistencia del
extrusor de doble tornillo con una presin inicial de 0.56 hasta 4 Mega pascales
y una velocidad de giro de 10 hertz.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFA
Gonzlez, R.J.; Torres, R. L.; De Greef, D.M. (2002). Extrusin-Coccin de
Cereales. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de
Alimentos. 36(2): 104-115.
Guy, R. (2001). Materias primas para la coccin por extrusion. En Extrusin de
los alimentos, Cap 2, Editor Guy, R, Acribia SA, Zaragoza.
Kokini, J.L.; Moraru, C.I. (2003). Nucleation and Expansion During Extrusion and
Microwave Heating of Cereal Foods. Comprehensive Reviews in Food Science
and Food Safety. 2: 120-138.
Osella, C.A. (2000). Tesis de Magster en Ciencias y Tecnologa de Alimentos.
Pan sin gluten: Influencia de la composicin y de la historia trmica de los
constituyentes sobre sus propiedades termofisicas. UNL-FIQ-ITA.
Percibaldi, N.M. (2003). Tesis de Magster en Ciencias y Tecnologa de
Alimentos. Variacin de la composicin lipdica en germen y endospermo de
variedades de maz argentino y su asociacin con el proceso de extrusin. UNL-
FIQ-ITA.

VII. ANEXOS

Harina de maz extruida Harina de arroz y quinua (1:1) Extruida

Harina de ua extruida