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M ARINHA DO B RASIL
C ENTRO DE I NSTRUO A LMIRANTE A LEXANDRINO
ARTE DE SERVIR
OSTENSIVO
OSTENSIVO CIAA-116/005
2 Reviso - 2003
OSTENSIVO
OSTENSIVO CIAA-116/005
ARTE DE SERVIR
MARINHA DO BRASIL
2003
FINALIDADE: DIDTICA
2a REVISO
OSTENSIVO REV. 2
OSTENSIVO CIAA-116/005
ATO DE APROVAO
POR ORDEM
OSTENSIVO - II - REV. 2
OSTENSIVO CIAA-116/005
MARINHA DO BRASIL
CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE ALEXANDRINO
LISTA DE VERIFICAO DE CONTROLE DE QUALIDADE
ITEM APROVADO
NDICE
PGINAS
Ato de Aprovao................................................................................................ I
Lista de Verificao e Controle de Qualidade..................................................... II
ndice................................................................................................................... III
Introduo............................................................................................................ IV
CAPTULO 1 - IDENTIFIO E APLICAO DOS UTENSLIOS
1.1 - Louas............................................................................................................ 1-1
1.2 - Tipos de servio............................................................................................. 1-1
1.3 - Copos............................................................................................................ 1-2
1.4 - Talheres......................................................................................................... 1-3
1.5 - Baixelas......................................................................................................... 1-5
1.6 - Utenslios complementares............................................................................ 1-6
CAPTULO 2 - ARRUMAO DE MESAS
2.1 - Introduo....................................................................................................... 2-1
2.2 - Pequeno almoo.............................................................................................. 2-2
2.3 - Almoo simples.............................................................................................. 2-4
2.4 - Jantar simples................................................................................................. 2-5
2.5 - Lanche............................................................................................................. 2-6
2.6 - Ceia................................................................................................................. 2-7
2.7 - Almoo festivo............................................................................................... 2-8
2.8 - Jantar de meia cerimnia................................................................................ 2-10
2.9 - Jantar de cerimnia......................................................................................... 2-12
2.10 - Banquete....................................................................................................... 2-15
2.11 - Buf............................................................................................................... 2-17
OSTENSIVO - IV - REV. 2
OSTENSIVO CIAA-116/005
INTRODUO
1 - PROPSITO
Esta publicao tem o propsito de apresentar as informaes necessrias ao preparo
tcnico-profissional pertinente aos alunos do curso de especializao em Arrumador (AR) no
tocante aos conhecimentos bsicos da Arte de Servir.
Esta publicao substitui a anterior, publicada em 12 de janeiro de 2000.
2 - DESCRIO
Esta publicao est dividida em quatro captulos e dois anexos. No captulo 1 esto
contidas informaes sobre os utenslios principais e complementares empregados nos
diferentes servios de refeies. No captulo 2 constam os diversos tipos de arrumao de
mesa para as refeies simples e formais. No captulo 3 so apresentados os diversos tipos de
servios e tcnicas empregados mesa. No captulo 4, uma relao de iguarias apresentada
com as principais bebidas indicadas para acompanh-las, bem como um quadro geral com os
servios de bebidas servidos s refeies. A arrumao de mesas para refeies formais consta
do anexo A.
3 - AUTORIA E EDIO
Esta publicao de autoria do 2 SG-AR ATANAGILDO OLIVEIRA DOS
SANTOS e foi elaborada e editada no CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE
ALEXANDRINO.
4 - DIREITOS DE EDIO
Reservados para o CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE ALEXANDRINO.
Proibida a reproduo total ou parcial, sob qualquer forma ou meio.
5 - CLASSIFICAO
Esta publicao classificada, de acordo com o EMA-411 (Manual de Publicaes
da Marinha) em: Publicao da Marinha do Brasil, no controlada, ostensiva, didtica e
manual.
OSTENSIVO - VI - REV. 2
OSTENSIVO CIAA-116/005
CAPTULO 1
IDENTIFICAO E APLICAO DOS UTENSLIOS
1.1 - LOUAS
Louas so utenslios de cermica, porcelana, faiana, etc, utilizados para servios de
mesa. As louas so basicamente de dois tipos: faiana e porcelana.
A faiana emprega o granito ou p de pedra na sua fabricao. Tem acabamento no
muito esmerado e usada mais comumente. H divergncias quanto sua origem:
Faenza, na Itlia, ou Faience, cidade da Frana. feita de barro esmaltado ou vidrado.
Fabricada com argila plstica e p de granito pulverizado, a massa obtida moldada
mo ou em mquina e, depois, levada ao forno; aplicado o esmalte, a base de sal de
chumbo se vitrifica e ganha brilho num segundo cozimento.
A porcelana utiliza o caulim, que a argila branca misturada a outros componentes, sendo
o seu cozimento realizado em altas temperaturas. So tradicionais as porcelanas
fabricadas na cidade francesa de Svres, por existirem l depsitos considerveis de
caulim de excelente qualidade.
Normalmente as louas so vendidas em conjuntos, embora possam ser adquiridas como
unidades avulsas.
H ainda um tipo de qualidade intermediria, vulgarmente chamado de meia-porcelana,
que nada mais do que a faiana com melhor acabamento, no entanto, sem brilho.
As indstrias que fabricam estas louas so conhecidas como cermicas.
1.2 - TIPOS DE SERVIO
1.2.1 - Servio para jantar
composto das seguintes peas:
a) Prato raso;
b) Prato fundo;
c) Prato para sobremesa; e
d) Prato para po.
1.2.2 - Servio para ch
composto das seguintes peas:
a) Xcara; e
b) Pires.
1.4 - TALHERES
So os utenslios de metal empregados mesa para servir, separar ou cortar os vrios
tipos de alimentos. Possuem formas diversas, conforme o fim a que se destinam. So
fabricados de metais variados e o seu acabamento caracteriza a qualidade do artigo.
Quanto a esta particularidade, existe a seguinte diversidade de tipos, partindo do mais
simples para o mais fino:
a) Ao inoxidvel;
b) Liga especial de metal prateado (prata 90 ou cristofle); e
c) Prata de lei.
Identifica-se facilmente a qualidade dos talheres atravs da indicao estampada pelo
fabricante nas peas. Essa indicao consiste do nome do material empregado, s vezes,
acompanhada do selo do fabricante.
Os cabos dos talheres so lisos ou com ornatos dos mais variados estilos e as lminas
apresentam formato reto ou curvo. Nos mais sofisticados, as lminas das facas so de ao
inoxidvel; nos mais simples, ao temperado. No talher de metal prateado, por exemplo, a
lmina da faca de ao inoxidvel.
Os cabos dos talheres para servir salada podem ser, tambm, de osso, chifre ou material
plstico. Sendo assim, no devem ser submetidos a temperaturas elevadas, sob risco de
sofrerem danos. Nesse caso, sua limpeza deve ser feita com sabo e gua fria.
1.4.1 - Faqueiros
Os talheres so apresentados, comercialmente, em colees denominadas faqueiros,
com nmeros variados de peas. Um faqueiro possui as seguintes peas:
a) Faca de mesa;
b) Faca de sobremesa;
c) Faca de peixe;
d) Colher de sopa;
e) Colher de sobremesa;
f) Colher de ch;
g) Colher de caf;
h) Garfo de mesa;
i) Garfo de sobremesa;
j) Garfo de peixe;
k) Concha de sopa;
l) Colher de arroz;
m) Colher de acar;
n) Concha para molho;
o) Faca para trinchar carnes;
p) Faca para trinchar peixes;
q) Garfo para trinchar carnes;
r) Garfo para trinchar peixes;
s) Colher de salada;
t) Garfo de salada; e
u) Esptula para bolo.
1.4.2 - Peas de aplicao especial
No fazem parte do faqueiro, mas consideram-se talheres, as seguintes peas com
aplicao especial:
a) Faca para manteiga;
b) Colher para refresco;
c) Colher para bar;
d) Colher de sorvete;
e) Garfo para petisco;
f) Garfo para manga;
g) Pina para gelo;
h) Garfo para ostra; e
i) Quebra-nozes.
1.4.3 - Conservao dos talheres
A conservao da maioria dos talheres obedece s seguintes regras:
a) Aps o uso, deve-se lav-los com gua quente e um detergente de boa qualidade,
enxugando-os logo aps com um tecido de algodo. Os talheres de metal prateado,
de modo algum, devem ser limpos com produtos abrasivos; se as manchas no
sarem com gua e detergente, podem ser eliminadas com um pano embebido em
polidor de metais; e
UTENSLIO USO
Balde para garrafas Usado para gelar vinhos e champanha.
Boleador Confecciona bolinhas de manteiga, frutas e legumes.
Candelabro e castial Usados em refeies formais de alto requinte.
Cata-migalhas Usado para retirar restos de alimentos das toalhas.
Centro de mesa Usado para decorar mesas, em refeies formais.
Cesto para po Para acondicionar os pes a serem servidos.
Concha para sorvete Usada para confeccionar bolas de sorvete.
Descanso para talheres Usado para guarda dos talheres.
Faca serrilhada Usada para cortar po.
Fondue Usado para fundir queijos e outras iguarias.
Jarro Usado para servir gua, refresco, etc.
Jogo americano Toalha de uso individual, usada sob os servios mesa.
Lavanda Recipiente redondo usado mesa com gua morna ou fria
com limo, para que o comensal possa lavar os dedos.
Manteigueira individual Usada em refeies festivas.
Paliteiro Usado em refeies simples.
Pegador de massas Usado para servir diversos tipos de massas.
Petisqueira Usada para servir iguarias em coquetis.
Pina para salada Para servir saladas.
Pirex Refratrio usado para servir alimentos quentes e frios.
Porta guardanapos Usado em refeies simples.
Prato coberto Para bolos, queijos, etc; pode ser de vrios tamanhos.
Queijeira Usada mesa para servir queijo ralado.
Rechaud Usado para aquecer os alimentos mesa.
Saca-rolhas Para abrir garrafas vedadas com rolhas.
Samovar Usado em mesas de ch, em refeies festivas, para servir
caf e ch.
Sousplat Usado sob o prato para aparar migalhas.
Suporte para copos Usado sob copos comuns, para no molhar a mesa.
Suporte para pirex Evita o contato direto do pirex com a toalha de mesa.
CAPTULO 2
ARRUMAO DE MESAS
2.1 - INTRODUO
Tendo conhecido as particularidades do material empregado pelos militares da
especialidade de Arrumador (AR), a partir de agora estaremos visualizando as
arrumaes de mesa prprias a cada tipo de evento. Para cada ocasio, existe um tipo
especial de arrumao de mesa que pode variar desde uma refeio trivial at as mais
formais. As refeies podem ser classificadas em simples e festivas. As refeies simples
so as seguintes:
a) Pequeno almoo;
b) Almoo simples;
c) Lanche;
d) Jantar simples; e
e) Ceia.
As refeies festivas, que, de um modo geral, requerem requinte na confeco e
apresentao dos pratos, na arrumao do ambiente e no servio, so:
a) Almoo festivo;
b) Jantar de meia cerimnia;
c) Jantar de cerimnia; e
d) Banquete.
Alm dos tipos descritos acima, tambm veremos a modalidade de servio que se chama
Buf, que pode ser simples ou festivo, cuja caracterstica principal o self-service, em
que o prprio comensal se dirige a um aparador onde esto expostas travessas com
diversas preparaes e se serve das que mais apreciar.
Antes de comearmos, entretanto, algumas observaes so necessrias, de modo a
orientar os aprendizes neste comeo de curso.
Essencial o cuidado do AR com a arrumao da mesa, devendo empregar sempre a
criatividade, aliada ao bom senso. Conforme veremos, cada utenslio tem uma disposio
mesa, que deve ser observada com preciso, pois nenhum comensal sentir-se- satisfeito
em sentar-se a uma mesa cujos pratos, talheres e copos estejam, ou em posio incorreta,
ou tortos, prejudicando a esttica da arrumao.
Fig. 1
No lugar de cada comensal arruma-se o prato de sobremesa e a xcara de ch com pires
e um guardanapo do lado esquerdo; no canto superior esquerdo, o prato para po, e,
direita do prato para po, uma faca de manteiga. direita do conjunto base, coloca-se
uma faca, um garfo e uma colher, todos de sobremesa, e uma colher de ch. Na direo
da ponta da faca de sobremesa, a distancia de dois dedos, o copo para gua; no centro
da mesa, os complementos necessrios que podem ser, entre outros, o alimento slido
principal, po, manteiga, acar e/ou adoante diettico.
2.2.4 - Como servir o pequeno almoo
uma refeio individual, servida medida que os comensais sentam-se mesa.
Sendo uma refeio do grupo simples, o comensal se serve dos alimentos que lhe so
apresentados.
Fig. 2
2.3.3 - Como servir o almoo simples
Ao sentar-se o comensal, serve-se de gua e po. A seguir, o AR oferece o primeiro
prato pelo lado esquerdo do comensal. Terminado o primeiro prato, o AR retira o
material usado pela direita e faz a substituio do prato pelo lado direito do comensal.
O segundo prato oferecido, bem como os complementos (arroz e feijo), se houver,
sempre pela esquerda do comensal, em altura confortvel para que ele se sirva.
Terminado o segundo prato, o AR retira o material usado assim como o servio de
po e o galheteiro, permanecendo o copo, que deve estar sempre abastecido com gua
do incio ao fim da refeio.
A sobremesa servida pela esquerda. Se for servida pronta, deve ser oferecida pela
direita do comensal.
O caf servido da seguinte maneira: o AR conduz a bandeja com o servio de caf,
a colher de caf, acar e adoante diettico, indagando discretamente ao comensal,
pela direita, qual a sua preferncia. Ento, a xcara depositada diante do comensal,
servindo o caf pela direita.
2.4 - JANTAR SIMPLES
2.4.1 - Conceito
O jantar simples uma refeio informal, substancial, servida noite. destinado a
todo o pessoal que pernoita a bordo. servido entre dezessete e dezenove horas.
2.4.2 - Arrumao da mesa
No lugar de cada comensal colocado um prato raso e, sobre este, um prato de sopa, a
dois dedos da borda da mesa, de modo que no toquem os comensais, conforme
demonstrado na figura 3.
Fig. 3
Fig. 4
2.5.4 - Como servir o lanche
De acordo com o cardpio, coloca-se mesa bolo, torradas, biscoito etc. Depois que o
comensal se senta, serve-se gua ou, conforme o cardpio, refresco, sorvete, leite
gelado, etc. O comensal se serve dos alimentos que esto sobre a mesa; o AR
termina o servio oferecendo caf com leite ou ch e acar ou adoante. Caso estes
itens no constem do cardpio, serve-se o cafezinho.
Convm lembrar que, sendo esta refeio facultativa, os alimentos podem variar, desde
biscoito simples com refresco at uma refeio mais completa.
2.6 - CEIA
2.6.1 - Conceito
uma refeio ligeira, servida s vinte e uma horas. Pode ser servida aps este
horrio, revestindo-se de caractersticas festivas, quando se realiza no Natal.
2.6.2 - Cardpio
Serve-se leite, ch, caf, suco, achocolatado, bolo, po, biscoitos, frutas, laticnios,
gelia, pat, margarina, salgadinhos, pizza, etc.
2.6.3 - Arrumao da mesa
Est condicionada ao cardpio. Geralmente coloca-se em cada lugar um prato raso e,
sobre este, ou do lado esquerdo do garfo, o guardanapo. direita do prato, coloca-se a
faca de mesa; esquerda, o garfo de mesa; no canto superior esquerdo, a quatro dedos
da ponta do garfo para mesa, coloca-se o prato para po e, do lado direito deste, a faca
de manteiga. A dois dedos da ponta da faca de mesa, coloca-se o copo para gua e, no
centro da mesa, os acessrios. Os talheres de sobremesa devero ser arrumados na
frente do prato raso, conforme demonstrado na figura 5.
Fig.5
2.6.4 - Como servir a ceia
Os alimentos servidos na ceia so os mais variados possveis, devendo constar um
prato leve, uma sobremesa e um cafezinho. As bebidas podem ser gua, refresco ou
suco de frutas.
Depois que o comensal ocupa seu lugar, o AR serve gua, po e manteiga; a seguir,
apresenta o prato leve (os demais alimentos j devero estar dispostos sobre a mesa).
Ao retirar o material utilizado e o prato de po, serve-se a sobremesa; depois disso,
retira-se o prato de sobremesa e coloca-se na mesa o servio de caf com a colher de
caf. Serve-se o acar ou adoante e, em seguida, o caf. Quando o comensal se
retirar, o material utilizado dever ser recolhido copa e higienizado.
2.7 - ALMOO FESTIVO
2.7.1 - Conceito
uma refeio formal, comemorativa, servida a um nmero determinado de
convidados. servido a partir do meio-dia, podendo se estender alm do horrio
normal de encerramento do almoo. Normalmente, participam convidados civis e
militares de ambos os sexos.
2.7.2 - Arrumao da mesa
A mesa deve ser forrada com toalha de linho adamascado, cambraia ou outro tecido
com dimenses suficientes para que haja uma queda de, pelo menos, 50 a 60
centmetros em cada lado da mesa. Os guardanapos acompanham o tecido da toalha. A
distncia entre os assentos deve ser de 50 a 75 centmetros.
Em cada lugar coloca-se um prato raso a dois dedos da borda da mesa, de modo que
no se encostem aos comensais. Os sousplats ficam sob o prato, dando um ar mais
requintado mesa, porm no so obrigatrios.
O guardanapo colocado do lado esquerdo dos garfos. Pode ser dobrado em tringulo
ou outra dobra artstica adequada a ocasies festivas. No centro da mesa deve ser
colocado um arranjo de flores.
Os talheres so dispostos na ordem de apresentao do cardpio, a dois dedos da borda
da mesa, paralelos aos pratos e eqidistantes entre si, exceto em mesas redondas, em
que a disposio converge ao centro, formando um leque; esquerda do prato, de
dentro para fora, coloca-se o garfo de mesa, de peixe e de entrada; direita, de dentro
para fora, coloca-se a faca de mesa e de peixe e a colher e a faca de entrada. Os
talheres de sobremesa so arrumados na frente do prato; a faca fica voltada para a
esquerda; o garfo para a direta e a colher, para a esquerda.
O prato de po colocado esquerda, a quatro dedos de distncia da ponta do garfo de
mesa e, paralela, do lado direito, a faca de manteiga com a ponta voltada para cima. Os
Fig. 6
2.7.3 - Como servir o almoo festivo
Os alimentos slidos, cremosos ou pastosos, devem ser servidos pelo lado esquerdo do
comensal e os lquidos, pelo direito. O arroz o nico complemento tolervel em
refeies formais. O material utilizado pelo comensal colocado e retirado pelo seu
lado direito.
Deve-se ficar atento ao j mencionado cdigo de mesa, utilizado para indicar o desejo
de reforma. Porm, numa refeio formal, no deve haver reforma de sopa, entrada
fria, prato de peixe ou sobremesa, apenas do prato de consistncia.
O AR deve ter ateno reposio de gua e do vinho correspondente a cada prato.
Terminado o segundo prato, o AR retira o prato usado e o prato de po,
permanecendo os copos, para que o comensal possa degustar um pouco mais o vinho
ou a gua.
Caso haja no cardpio algum tipo de finger-food, ou seja, alimento que se degusta
com os dedos, o AR coloca na mesa a lavanda com gua morna e uma fatia de limo,
do lado esquerdo do comensal. Como exemplos destes alimentos, pode-se enumerar:
ostras, lagosta fria, galeto, azeitonas. Caso sejam servidas frutas, a lavanda dever
conter gua fria.
Em seguida, serve-se a sobremesa pela esquerda; se esta vier pronta, serve-se pela
direita. O caf poder ser servido mesa ou numa mesa prpria para caf ou ch. O
servio dever ser executado do seguinte modo: um AR conduz a bandeja com o
servio para caf, colher de caf, acar e adoante diettico; outro AR conduz a
bandeja com o bule de caf. Indaga-se discretamente o comensal, pela direita, qual a
sua preferncia e deposita-se a xcara diante do comensal enquanto o outro serve o
caf. O mesmo dispositivo ser empregado no servio de caf volante, tendo ateno
para servir primeiramente o convidado de honra.
Terminado o caf, o anfitrio poder oferecer, ainda, licor ou vinho do porto.
2.8 - JANTAR DE MEIA CERIMNIA
2.8.1 - Conceito
O jantar de meia cerimnia uma refeio formal comemorativa que tem incio entre
dezenove e vinte horas e se estende pela noite. Toma parte um nmero razovel de
pessoas de ambos os sexos e idades variadas.
2.8.2 - Arrumao da mesa
A mesa deve ser forrada com toalha de linho adamascado, cambraia ou outro tecido
com dimenses suficientes para que haja uma queda de, pelo menos, 50 a 60
centmetros de tecido em cada lado da mesa. Os guardanapos acompanham o tecido da
toalha. A distncia entre os assentos deve ser de 50 a 75 centmetros.
Em cada lugar coloca-se um prato raso a dois dedos da borda da mesa, de modo que
no se encostem aos comensais. Os sousplats ficam sob o prato, dando um ar mais
requintado mesa, porm no so obrigatrios. O guardanapo colocado do lado
esquerdo dos garfos. Podem ser arranjados na forma de um tringulo ou outra dobra
artstica que valorize a decorao da mesa.
Os talheres tambm ficam a dois dedos da borda da mesa, paralelos aos pratos (exceto
nas mesas redondas) e eqidistantes entre si, dispostos na ordem de apresentao do
cardpio que ser oferecido. esquerda do prato, de dentro para fora, colocam-se os
garfos de mesa, de peixe e de entrada; direita, de dentro para fora, as facas de mesa e
de peixe, a colher de sopa e a colher e faca de entrada.
Os talheres de sobremesa so arrumados na frente do prato, com a faca voltada para a
esquerda; o garfo para a direta e a colher, para a esquerda. O prato de po arrumado a
quatro dedos da ponta do garfo de mesa e, paralela, do lado direito dele, a faca de
manteiga, com a ponta voltada para cima. A dois dedos da faca de mesa, em diagonal
ou semicrculo, arrumam-se os copos para vinho branco, vinho tinto e gua, conforme
mostra a figura 7.
Cinzeiros individuais podem ser colocados prximos aos talheres de sobremesa. Para
finalizar a arrumao, poder ser providenciado o placement.
Fig. 7
2.8.3 - Como servir o jantar de meia cerimnia
A quinze minutos do incio da refeio servido um coquetel, que pode ser composto
de cerveja, usque, refrigerante, aperitivo, coquetel de frutas, gua mineral, ou outra
bebida, acompanhado de salgadinhos e canaps.
Quando os comensais tomarem seus assentos, os AR podero prestar auxlio s
convidadas.
Serve-se gua e po e, a seguir, a entrada (se for fria, poder estar mesa antes que os
comensais se sentem). Depois que os comensais terminarem a entrada, o AR retira o
material usado, fazendo, em seguida, a reposio do prato raso e do prato fundo
sobreposto; serve a sopa, acompanhada de gua.
Terminada a sopa, retira-se o prato de sopa e o prato raso. O prato raso , ento,
reposto, servindo-se o segundo prato, acompanhado do vinho apropriado. A travessa de
alimento oferecida em altura confortvel para que o comensal se sirva.
To logo seja retirado o material servido, repe-se a arrumao, com prato raso e
serve-se o terceiro prato, com o vinho apropriado. O arroz um complemento
aceitvel. Deve-se ficar atento reposio de gua e vinho.
Os alimentos slidos, pastosos ou cremosos devem ser servidos pelo lado esquerdo do
comensal; os lquidos, pelo direito. A retirada e a reposio do material so feitas pela
direita.
Terminada a terceira iguaria, o AR retira o prato usado e o prato de po, deixando os
copos para que o comensal deguste um pouco mais de vinho ou gua.
No caso de finger-food, como no almoo festivo, o AR disponibilizar ao
comensal a lavanda, com gua morna e limo ou gua fria, de acordo com a preparao
servida.
Terminada a refeio, serve-se a sobremesa pela esquerda. Sendo preparao pronta,
deve ser servida pela direita.
O caf poder ser servido mesa ou numa mesa para ch. No primeiro caso, bem
como no servio de caf volante, repetem-se os mesmos procedimentos usados no
almoo festivo. O servio de caf deve iniciar-se pelo convidado de honra. Aps o
caf, o anfitrio pode oferecer, ainda, licor ou vinho do porto aos convidados.
2.9 - JANTAR DE CERIMNIA
2.91 - Conceito
uma refeio formal, oferecida a um nmero limitado de pessoas, com incio a partir
das vinte horas.
2.9.2 - Arrumao da mesa
No centro da mesa coloca-se um arranjo de flores e, distribudos ao longo dela, no
mais de quatro candelabros, para criar um ambiente luz de velas. Se determinado,
devem ser substitudos por castiais.
A mesa deve ser forrada com toalha de linho adamascado, cambraia ou outro tecido
apropriado ocasio, com dimenses suficientes para que haja uma queda de, pelo
menos, 50 a 60 centmetros de cada lado. Os guardanapos devem ser do mesmo tecido
da toalha. A distncia entre os lugares deve ser de 50 a 75 centmetros.
Em cada lugar, coloca-se um prato raso a dois dedos da borda da mesa. Os sousplats
ficam sob o prato, mas no so obrigatrios, apesar de criarem um ar festivo e
requintado. O guardanapo colocado do lado esquerdo dos garfos, em dobra que pode
ser triangular, ou outra que valorize a decorao.
Os talheres so dispostos na ordem de apresentao dos pratos oferecidos e devem
distar dois dedos da borda da mesa, paralelos aos pratos (exceto em mesas redondas) e
eqidistantes entre si. esquerda do prato, de dentro para fora, colocam-se os garfos
de mesa, de peixe e de entrada; direita, de dentro para fora, a colher de sorvete, as
facas de mesa e de peixe, a colher de sopa, e a faca e a colher de entrada. Os talheres
de sobremesa so arrumados na frente do prato, com a faca voltada para a esquerda, o
garfo para a direita e a colher para a esquerda, como mostra a figura 8.
O prato para po colocado a quatro dedos da ponta do garfo de mesa e, paralela, do
lado direito, a faca de manteiga, com a ponta voltada para cima.
A dois dedos da ponta da faca de mesa, em diagonal ou semicrculo, colocam-se os
copos para vinho branco, vinho tinto, a taa de champanhe e o copo para gua. Se o
servio de vinhos utilizar a tulipa de champanhe, esta ser posicionada depois do copo
para gua. Os galheteiros no so obrigatrios mesa em refeies formais.
Se houver um grande nmero de fumantes, pode ser disposto um pequeno cinzeiro
individual, prximo aos talheres de sobremesa.
Fig. 8
2.9.3 - Como servir o jantar de cerimnia
Da mesma forma que o jantar de meia cerimnia, quinze minutos antes da refeio
servido um coquetel, acompanhado de salgados e canaps.
Quando os comensais estiverem tomando seus lugares, os taifeiros podero ajudar as
senhoras a se sentar.
Primeiramente, serve-se a gua e o po. Os alimentos slidos, pastosos ou cremosos
devem ser servidos pelo lado esquerdo do comensal e os lquidos pelo lado direito. A
retirada e reposio do material so feitas pela direita.
A entrada, se for fria, poder ser servida antes de os comensais se sentarem. Depois
que os comensais terminarem a entrada, o AR retira o material usado pela direita e,
em seguida, feita a reposio de um prato raso e um prato fundo, pela direita, para,
ento, servir-se a sopa, acompanhada de gua.
Terminada a sopa, retira-se o prato de sopa e o raso; repe-se um prato raso e serve-se,
pela direita, o segundo prato, acompanhado de vinho. A travessa com o alimento
oferecida pela esquerda. O arroz o nico complemento aceitvel.
Terminado o segundo prato, substitui-se o prato servido por um limpo, pela direita do
comensal, e serve-se o terceiro prato, tambm pelo lado esquerdo do comensal, e o
vinho. Deve-se ficar atento reposio de gua e vinho. Terminado o terceiro prato o
AR retira o prato usado e o prato de po, permanecendo os copos de vinho e de gua.
A lavanda, anteriormente descrita, tambm pode ser utilizada.
Neste tipo de refeio, podem ser servidos at seis pratos, como sopa, peixe, massa,
caa, ave e carne, alm da entrada e acompanhamentos.
Terminada a refeio, serve-se a sobremesa pela esquerda. Antes da sobremesa, pode
ser servido sorvete. Caso a sobremesa j esteja pronta, deve ser oferecida pela direita
do comensal. Podem ser oferecidos champanhe e, ainda, vinho do porto.
O caf poder ser servido mesa ou numa mesa de ch. Caso seja servido mesa, um
AR conduz a bandeja com o servio para caf, acompanhado de colher de caf,
acar e adoante diettico; um outro AR conduz a bandeja com o bule de caf.
Indaga-se discretamente o comensal, pela direita, qual a sua preferncia, e deposita-se
a xcara diante dele, e o outro AR serve o caf. O mesmo dispositivo ser empregado
no caf volante. Este servio deve iniciar-se pelo convidado de honra. Terminado o
caf, licores e charutos podero ser oferecidos.
2.10 - BANQUETE
2.10.1 - Conceito
O banquete uma refeio formal servida a um grande nmero de pessoas, em geral,
para homenagear determinada personalidade, podendo ser servido como almoo ou
jantar.
A mesa pode ter as mais variadas formas, conforme o tamanho e disposio do
ambiente. De acordo com o nmero de convidados, calcula-se a extenso da mesa,
considerando-se que cada um ocupa cerca de 50 centmetros. A frmula para se obter a
extenso linear da mesa :
Extenso linear da mesa = C x 0,50 + 50 centmetros
Onde C = convidado.
2.10.2 - Arrumao da mesa
A mesa deve ser forrada com toalha de linho adamascado, cambraia ou outro tecido de
boa qualidade, com dimenses suficientes para que haja uma queda de, pelo menos, 50
a 60 centmetros de cada lado. Os guardanapos acompanham o tecido da toalha.
No lugar de cada comensal, coloca-se um prato raso, a dois dedos da borda da mesa, de
modo que no toquem os comensais. Os sousplats ficam sob o prato, mas no so
obrigatrios, apesar de darem um ar mais festivo e requintado. O guardanapo
colocado do lado esquerdo dos garfos. Pode ser feito o arranjo em forma de tringulo,
ou escolher outra dobra que embeleze a decorao. Deve ser colocado um centro de
mesa, com flores e cada comensal poder ter, diante si, um pequeno arranjo floral,
conforme nos mostra a figura 9.
Fig. 9
Os talheres tambm so dispostos a dois dedos da borda da mesa, paralelos aos pratos
e eqidistantes entre si; a esquerda do prato, de dentro para fora, colocam-se os garfos
de mesa, de peixe e de entrada. A quatro dedos do garfo de mesa, arranja-se um prato
para po e, paralela, do lado direito, com a ponta voltada para cima, a faca de
manteiga. direita do prato, de dentro para fora, arrumam-se as facas de mesa, de
peixe, e a colher e a faca de entrada.
A arrumao dos copos ter como referencial a ponta da faca de mesa, da seguinte
forma: a dois dedos desta, coloca-se os copos de vinho branco, vinho tinto, a taa de
champanhe e o copo para gua. Se o servio de vinhos utilizar a tulipa de
champanhe, ela ser colocada depois do copo para gua.
Os talheres de sobremesa so arrumados na frente do prato, com a faca voltada para a
esquerda, o garfo para a direita e a colher para esquerda.
2.10.3 - Como servir um banquete
Nos quinze minutos que antecedem a refeio servido um coquetel, acompanhado de
salgadinhos e canaps.
Pouco antes de os comensais ocuparem seus lugares, so servidos po e gua. O
primeiro a ser servido o homenageado. Normalmente, so servidos uma entrada e
dois pratos. A entrada, caso seja fria, poder j ter sido servida antes de os comensais
se sentarem, ou ser oferecida pela esquerda. Aps os comensais terminarem a entrada,
retira-se o material utilizado pela direita, faz-se a reposio do prato tambm pela
direita, servindo-se o primeiro prato, acompanhado do vinho apropriado. A travessa
com alimento oferecida pela esquerda, em altura confortvel para o comensal se
servir. Terminado o primeiro prato, o AR retira o prato usado pela direita, fazendo, a
seguir, a reposio do prato pelo mesmo lado. A travessa com o segundo prato
oferecida tambm pela esquerda, acompanhada do vinho, sempre servido pela direita.
O AR deve ficar atento aos cdigos de mesa e reposio da gua e do vinho.
Terminado o segundo prato o AR retira o prato raso usado e o prato de po, deixando
os copos na mesa. Em seguida coloca-se na mesa, pela direita, o prato de sobremesa,
servindo-a pela esquerda (se j vier servida, dever ser oferecida pela direita do
comensal), acompanhada por champanhe, para brindar; pode ser oferecido, tambm,
vinho do porto para acompanhar.
Aps os habituais discursos, retira-se o material usado pela direita e serve-se o caf.
Um AR conduz a bandeja com o servio para caf, acompanhado de colher de caf,
acar e adoante. Outro AR conduz a bandeja com o bule de caf. O AR deve
indagar discretamente o comensal, pela direita, qual a sua preferncia, e depositar a
xcara diante do comensal para que o outro sirva o caf pela direita, comeando sempre
pelo homenageado. Terminado o caf, licores sero oferecidos. Depois que os
comensais se retirarem, o material restante deve ser recolhido para que seja feita a
limpeza do ambiente.
2.11 - BUF
2.11.1 - Buf simples
a) Conceito
o tipo de servio ideal para reunies informais, quando h muitos convidados,
podendo ser utilizado nas diversas refeies, como: pequeno almoo, lanche,
almoo, jantar e ceia.
um sistema de refeies em que os prprios convidados se servem dos pratos
expostos no balco trmico e de saladas. recomendado quando se deseja servir
um nmero superior de pessoas, em relao quantidade de mesas existentes,
quando h pouca disponibilidade de pessoal para servir. Este tipo de servio
tambm permite maior mobilidade aos comensais, que podero se acomodar em
qualquer parte do ambiente para fazer a refeio.
b) Arrumao
Arruma-se o buf simples numa seqncia que facilite o trnsito e a locomoo dos comensais
que esto se servindo. Esta opo requer um aparador (mesa) longo que comporte todo o
material: pratos, talheres, copos, guardanapos e travessas, acompanhadas dos talheres para
servir conforme a figura 10.
Fig. 10
A arrumao da mesa obedece as seguintes normas:
I) Retire todas as cadeiras em torno da mesa e cobri-la com uma toalha branca
adequada;
II) Considere a mesa dividida em duas metades no sentido do comprimento; e
III) Na primeira metade, que ser o acesso inicial, arrume os pratos, talheres, copos
e guardanapos, reservando a outra metade para as travessas com alimento, os
talheres para servir e as jarras com bebida.
A arrumao da primeira parte feita com antecedncia. J os alimentos so dispostos mesa
dez minutos antes da hora marcada para o incio da refeio.
c) Cardpio
Para este tipo de servio, sugere-se um cardpio em que o uso da faca no seja
necessrio. Geralmente so servidos pratos frios e um prato consistente, com
acompanhamentos e complementos. As bebidas utilizadas neste tipo de refeio
podem ser, entre outras: aperitivo, chope, refrigerante, gua, refresco e vinho.
d) Servio
Em um buf simples, os prprios comensais se servem dos alimentos expostos no aparador,
repetindo se desejarem. O buf ser supervisionado por um AR designado, auxiliado por
outros taifeiros na reposio das preparaes.
No buf simples so servidos, no mximo, dois pratos, com acompanhamentos,
complementos e bebidas.
Quinze minutos antes do incio da refeio, em uma mesa separada do aparador principal,
colocam-se bandejas com aperitivos. Enquanto os comensais se servem dos aperitivos, na
segunda metade da mesa (aparador), colocam-se as travessas com os alimentos principais,
seguidos dos complementos. Ao lado de cada travessa so colocadas as jarras de bebidas.
Quando o AR perceber que ningum mais manifesta a vontade de reformar, recolher as
travessas e colocar, em seu lugar, os recipientes com a sobremesa, que poder tambm j
estar servida em outro aparador. Os comensais se serviro da sobremesa. O caf poder ser
servido volante ou estar disponvel em uma mesa de caf separada.
Fundamentalmente, o trabalho consiste em abastecer as travessas, repor os
alimentos e bebidas, arrumar os recipientes com a sobremesa, servir o caf,
recolher o material usado e fazer a limpeza e arrumao do ambiente aps o
encerramento da refeio.
2.11.2 - Buf festivo
a) Conceito
uma refeio formal servida a um grande nmero de pessoas, em ambiente
decorado com aparato e sofisticao. Exige disponibilidade de pessoal e material e
tem por objetivo uma comemorao.
b) Arrumao
Os comensais faro as refeies sentados s mesas, havendo, alm destas, uma
mesa para os alimentos, pratos, aperitivos ou coquetel e, se possvel, para o caf.
Todas as mesas devero ser forradas com toalhas do mesmo padro e ter a mesma
decorao. Sero arrumados nas mesas os talheres, copos, po, manteiga,
guardanapos e arranjo de flores.
As principais diferenas a serem observadas entre a arrumao do buf festivo e a
do buf simples so as seguintes:
Fig. 11
Neste tipo de servio, a funo do AR basicamente:
I) Abastecer as travessas com alimentos;
II) Servir a sobremesa em recipientes prprios no aparador;
III) Reabastecer os copos com bebidas;
IV) Servir o caf mesa, utilizando o servio para caf, acompanhado da colher de
caf, oferecendo acar ou adoante diettico, conforme o gosto do comensal;
V) Recolher todo o material utilizado; e
VI) Fazer a limpeza e arrumao do ambiente, depois que todos os convidados se
retirarem.
CAPTULO 3
TIPOS DE SERVIO
3.1 - INTRODUO
Arte de servir a habilidade de executar as tarefas inerentes ao servio de refeies,
proporcionando aos comensais o adequado prazer na degustao dos alimentos constantes
do cardpio.
3.2 - TIPOS DE SERVIO
Agora que j foram estudadas as tcnicas e regras do servir mesa, veremos os diferentes
modos de servir, que so os servios francesa, inglesa, americana, buf americano e
self-service.
3.2.1 - francesa
Neste modo de servir, a prpria pessoa se serve dos alimentos oferecidos pelo AR
em travessas, que vm preparadas com talheres para servir, colocados na posio
correta para serem usados pelos comensais. em ambientes fechados que se observa,
com freqncia, a refeio servida francesa.
Os anfitries devem indicar aos convidados suas posies mesa. A anfitri senta -se
no centro da mesa, onde ficar voltada para a maioria dos comensais; o anfitrio senta-
se direita da anfitri. O convidado ou convidada de honra senta-se na cadeira direita
do anfitrio. O servio ter incio pela convidada de honra, e, na seqncia, as demais
senhoras, sendo a anfitri a ltima das mulheres a ser servida. Entre os homens o
primeiro a ser servido o convidado de honra, seguido dos demais, e, por ltimo, o
anfitrio. Na maioria dos casos, o convidado de honra apenas 1 (uma) pessoa. Se um
homem o convidado de honra, a primeira pessoa a ser servida a mulher esquerda
do anfitrio.
O prato apresentado pelo lado esquerdo do comensal. O AR se posiciona com a
mo direita s costas.
Os AR retiram os pratos usados pelo lado direito do comensal e repem os pratos
limpos tambm por este lado, para dar seqncia ao servio, conforme o cardpio. Os
alimentos slidos, pastosos ou cremosos so servidos pelo lado esquerdo do comensal
e os alimentos lquidos, pelo direito.
3.1.2 - inglesa
um tipo de servio sofisticado, em que o AR serve pela esquerda do comensal,
passando os alimentos diretamente da travessa para o prato. um servio rpido,
utilizado em restaurantes finos.
No servio inglesa, o AR comea a servir pelo convidado de honra, que fica
direita do anfitrio. A seguir, serve os demais convidados, homens e mulheres
indistintamente.
3.1.3 - americana
Foi criado nos Estados Unidos e usado em quase todos os hotis do mundo. Pores
definidas das iguarias so montadas na prpria cozinha, ricamente ornamentadas, para
servir o prato j pronto ao comensal.
O AR traz os pratos prontos e serve pela direita do comensal e o prato usado
retirado tambm pela direita.
Neste tipo de servio no comum haver reforma, mas pode ficar a critrio do
comensal, se ele assim o desejar.
3.1.4 - Buf americano
Neste tipo de servio, muito utilizado em refeitrios de grande porte, os alimentos so
porcionados pelos cozinheiros e os pratos, servidos pelos AR posicionados atrs do
balco de distribuio. As pores de cada iguaria so pr-determinadas.
Neste tipo de servio tambm no comum haver reforma, mas pode ficar a critrio do
comensal voltar ao balco de distribuio e se servir novamente.
3.1.5 - Self-service
O self-service muito utilizado em refeitrios para atender um grande nmero de
pessoas, otimizando e agilizando a distribuio das refeies. Consiste na instalao,
no refeitrio, de um balco trmico que proporcione as condies adequadas de
temperatura aos alimentos a serem servidos, podendo ser um balco quente, ou frio,
para saladas e frutas. A bebida pode ser gua ou refresco. O galheteiro e o porta-
guardanapo sero previamente dispostos nas mesas.
Os utenslios necessrios (copos e talheres) podero ser expostos de duas maneiras:
a) Na extenso do aparador, juntamente com os pratos; e
b) Nas mesas onde os comensais se acomodaro.
O caf , normalmente, colocado disposio em local prprio.
Neste tipo de servio, cabe aos AR a reposio das preparaes no balco trmico, o
recolhimento de todo o material utilizado pelos comensais, bem como a limpeza e
arrumao do ambiente, ao trmino da refeio.
CAPTULO 4
VINHOS E BEBIDAS
4.1 - IGUARIAS E VINHOS
4.1.1 - Emprego de vinhos
As bebidas fazem parte das refeies e necessrio saber que tipo de bebida
o mais adequado preparao a ser servida. Apesar de prevalecer a
preferncia do comensal em relao aos vinhos servidos numa determinada
refeio, mesmo que esta seja formal, existem algumas regras pr-estabelecidas
para a combinao de vinhos com determinadas iguarias e com os
condimentos utilizados na sua confeco. Veremos a seguir alguns exemplos
destas combinaes:
ANEXO A
A arrumao abaixo (fig. 12) obedece ordem geral de precedncia, de acordo com o
VADE-MCUM NAVAL, pg. 29 a 47 - Ordem de Precedncia. a situao mais
comum a bordo dos nossos navios e OM de terra.
8 4 2 6 10
12 11
9 5 1 3 7
Fig. 12
Legenda da Figura 12
1 - Anfitrio
2 - Convidado de honra
3 a 12 - Ordem por antigidade
ANEXO B
BIBLIOGRAFIA