Professional Documents
Culture Documents
FEDERICO VILLARREAL
FOPCA - EPIA
Tecnologa de los
productos pecuarios
Elaboracin de Morcilla
NIVEL: 5 AO
VENTANILLA, 2011
INDICE GENERAL
Resumen.
I.- Introduccin.
II.- Revisin bibliogrfica.
2.1.- Antecedentes.
2.3.- Insumos.
2.3.1.- Sales y Aditivos.
2.3.1.1.- Sal comn
2.3.1.2.- Sal de cura.
2.3.1.3.- Acido ctrico y citratos
2.3.1.4.- Coadyugantes al curado y enrojecimiento.
2.3.2.- Especias.
2.3.2.1.- Concepto.
2.3.2.2.- Propiedades fisicoqumicas
2.3.2.3.- Uso de embutidos de sangre.
2.3.3.- Tripas
2.3.3.1.- Naturales
2.3.3.2.- Artificiales.
2.4.- Embutidos.
2.4.1.- Base cientfico-terico.
2.4.2.- Concepto de embutidos pre-cocidos, cocidos.
2.4.2.1.- Clasificacin.
2.4.2.2.- Tipos de productos.
2.4.2.3.- Caractersticas.
2.4.2.4.- Elaboracin.
V.- Conclusiones
VI.- Recomendaciones
VII.- Bibliografa
RESUMEN
La sangre es una fuente de elemento proteico que juega un rol importante para
el desarrollo corporal humano, pudindose aprovechar a travs de la
elaboracin de embutidos, en este caso de sangre y almeja constituyendo pues
una gran base calrica-proteica en la alimentacin.
2.1.- Antecedentes:
El auge actual y la gran demanda indican que para los prximos aos se
consumirn mundialmente 55 millones de toneladas de aves.
f(x) = 0 x^98.76
Grfica 1: Pronstico de Beneficio de pollo en camales en L.M para el ao 2011
R = 0.9
70000
62420.15
60000
50000
40000
MILESDETM
Power ()
30000
20000
10000
0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
AOS
CUADRO N 3
CUADRO N 4
2.2.2.- La Grasa
El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a
la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos otriacilglicridos.
Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas,
mientras que los que son lquidos son conocidos como aceites. Mediante un
proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan
para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han
reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico
an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas
insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin trans.
Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos
por su estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de
molculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto
estructurales como metablicas. Las grasas constituyen una parte muy
importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos (includos los
seres humanos).
2.3.- Insumos
CUADRO N 5
AOS TOTAL
MILES DE TM
1999 1,861.01
2000 2,768.01
2001 4,429.01
2002 5,142.01
2003 491.01
2004 2,149.02
2005 2,187.02
2006 1,551.02
2007 494.02
2008 91.02
2009 538.02
2010 1,599.02
Ministerio de Produccin
OPP-MIPE * PRELIMINAR
El sabor salado puede convertirse en amargo cuando, adems del sidio, estn
presentes otros cationes como por ejemplo el magnesio.
La sal influye sobre la actividad del agua (Aw) al utilizar esta se reduce el valor
del Aw (fraccin del agua libre a disposiciones de los microorganismos). Para
su multiplicacin, los microorganismos precisan una cantidad de agua libre; si
se reduce esta; se inhibe correlativamente con el valor del Aw, la multiplicidad
de los microorganismos. Ulrich Gerharat (1980).
Dentro de los efectos del curado, la sal de cura interviene en la formacin del
color (rojo curado). El pigmento muscular mioglobina, hemoglobina reacciona
con el oxido ntrico (NO), el cual se forma a partir del nitrito en el medio acido.
Sabor, que aquellos que han sido elaborados solamente con sal comn.
2.3.2.- Especias
2.3.2.1.- Concepto
Gerhardt (1975) define a las especias como parte de ciertas plantas (frutas y
semillas) en estado natural desecadas y/o objet de elaboracin mecnica que
por su sabor o aroma caracterstico sazonan y dan sabor a los alimentos ara
consumo humano.
Gerhardt (1975) seala que el material graso de los productos crnicos tienen
poca capacidad de conservacin, pierde calidad y valor nutritivo con el tiempo,
sobreviniendo cambios en su sabor y aroma, tambin expresa que estas
modificaciones pueden obedecer a degradacin por influencias de tipo qumico,
en colaboracin con el oxigeno, calor, uz y vestigios de metales. Al parecer las
especias toman de la grasa el oxgeno necesario para formar radicales,
desarrollando entonces una actividad antioxidante.
W.E. Kramlich (1976) afirma que las especias adems de impartir alos
embutidos sabores y aromas caractersticos, algunas tienen accin
antioxidante; por ejemplo la pimienta negra, clavo, jengibre, nuez moscada, el
romero, la salvia y el tomillo.
Schmidt (1980), comenta que las hojas de algunas hierbas como el organo,
salvia, canela y cebolla poseen accin antioxidante.
2.3.3.- Tripas
2.3.3.1.-Naturales
El embutido de pastas o masas crnicas en tripas naturales es el mtodo ms
tradicional y antiguo de envasado de alimentos.
Segn Gunter Heinz (1987), la tripa natural como parte del sistema digestivo,
est compuesta por tres tejidos diferentes (del exterior al interior).
Luego del eviscerado se separan las tripas, las delgadas de las gordas por un
sistema de mquinas, que lavan, prensan y eliminan los distintos tejidos.
Las tripas naturales de cualquier tipo que sean, tienen que estar desprovistas
de la membrana mucosa. En las tripas delgadas se eliminan tambin la lmina
cutnea.
Se lavan con agua fra durante la elaboracin, luego se cubren con sal en
cantidad suficiente, se almacena en cmara refrigerada.
En algunos casos se secan en lugar de salarlas. Todas las tripas naturales son
permeables al humo, casi todos los embutidos naturales se ahman, para
mejorar el sabor y evitar el crecimiento bacteriano sobre la superficie de la
tripa.
4,4 5,1
Culares de Salchicha de 8,9 9,5 3,8 -4,5
El mtodo del perfil del sabor, utiliza un panel de cuatro o seis personas
seleccionadas, quienes primero examinan y luego discuten sobre las
propiedades sensoriales del producto en una sesin abierta. Una vez que se
llega a un acuerdo en la descripcin del producto, el lder o director del panel
resume los resultados en un informe correspondiente (Stone y Sidel, 1985)
2.- Para efectuar pruebas se observan los cambios del producto en funcin del
tiempo. El anlisis descriptivo, al iniciar la prueba, proporciona una base con la
cual se pueden comparar los cambios.
4.- Control de calidad, el QDA, puede ser utilizado para identificar los lmites
sensoriales de un producto, as como para monitorear su variabilidad a largo
plazo.
2.3.3.2.- Artificiales
Gunter, Heinz (1987), seala que todas las tripas de este grupo se fabrican en
forma industrial, pero no todas son de material sinttico.
Segn Janetschke (1994), citado por Zambrano (2004) son mangas tubulares
hechas de sustancias naturales regeneradoras como celulosa y del colgeno
de vacunos, y tambin a partir de materiales plsticos no txicos de una
combinacin de ambos, destinados a contener alimentos y que previo al
embutido de la pasta, se cierran o atan con grapas, cordeles o por cocido, no
siendo adecuadas para el consumo, a excepcin de las tripas de colgeno
especiales.
Dentro de las tripas de colgeno tenemos a las tripas de productos
regenerados, por ejemplo:
Tripa Naturin
Colores: Blanco, rojo, marrn, negro, naranja, rosado, dorado y plateado.
Aplicacin: Todo tipo de embutido fresco, cocidos en gelatina
Betan de Naturin
Colores: Blanco, rojo, marrn, negro, naranja, dorado y plateado.
Aplicacin: Para productos en porcin, ahumado y cocidos.
2.4.- Embutidos
2.4.1.- Base Cientfico- Terico existente.
Los embutidos son productos crnicos que se obtiene de la mezcla de la
carne molida, grasa, sal, agentes de curado, azcar, especias y otros
aditivos, que se introducen en tripas naturales o artificiales y son
sometidos a un proceso de curado, ahumado o coccin.
2.4.2.- Conceptos de Embutidos pre-cocidos.
2.4.2.1.- Clasificacin
Pate de ternera
Pate de campagna
Pate de hgado de pastn grueso
Morcilla de sangre y tocino y/o carne
Morcilla de rojo de corteza y sangre
Fiambres en gelatina
Queso de chancho.
2.4.2.3.- Caractersticas
2.4.2.4.- Elaboracin
3.1.2.-Almeja
3.2.1.- Materiales
3.2.1.2.- Almejas
3.2.1.3.- Especias
3.2.1.4.- Tripas
3.2.1.6.- Arroz
3.2.1.7.- Aj
3.2.1.8.- Cebolla
3.2.2.- Equipos
3.2.2.4.- Balanza
3.2.2.7.- Mesa
3.2.2.9.- Cuchillos
3.2.2.10.- Pabilo
3.2.2.11.- Baldes
3.2.2.12.- Termmetro
3.2.2.13.- pH-meter
3.2.2.14.-Mechero
3.3.2.- Picado
3.3.3.- Pre-coccin.
R-2 85 45
R-3 85 45
R-4 85 45
R-5 85 40
R-6 84 40
R-7 82 40
R-8 82 40
R-9 81 38
R-10 80 38
R-11 80 38
R-12 80 37
R-13 78 36
R-14 78 35
R-15 78 35
M-2 88 20
M-3 90 18
M-4 92 15
M-5 94 15
M-6 96 15
M-7 98 15
M-8 100 15
M-10 105 10
De las 10 pruebas, se consider que la coccin de la muestra M-8 es la mejor
en cuanto a grado de cocimiento, color y menor prdida de peso, con dicha
muestra de Almeja pre-cocida se realizaron las diversas recetas de morcilla.
3.3.4.- Pesado
3.3.6.- Embutido
3.3.8.- Enfriado
RECETAS PRELIMINARES
Materiales R-1 R-2 R-3 R-4 R-5 R-6 R-7 R-8 R-9 R- R- R- R- R- R-
10 11 12 13 14 15
Sangre de 70,0 68, 66, 64,0 62,0 60,0 58, 56,0 54,0 52,0 50,0 48,0 46,6 44,0 41,5
Pollo 10,0 0 0 14,0 15,5 16,0 0 18,0 19,0 20.0 22,0 24,0 26,0 29,0 29,5
Almeja en 12, 13, 17,
cubos 7,0 0 0 9,2 10,2 10,2 0 11,2 12,3 13,0 13,0 13,1 13,0 13,2 13.5
Arroz cocido 1,5 1,5 1,5 1,3 1,3 1,2 1,2 1,1 1,1 1,0 1,0 1,0
Hierba 11,5 7,0 8,0 11,8 12,5 12,5 11, 13,0 13,0 13,8 13,9 13,8 13,2 13,8 14,5
Buena 1,5 1,5 2
Cebolla 11, 11, 1,3
china 5 3 12,
5
Curacin
sangre
Sal comn 1,40 1,4 1,4 1,50 1,50 1,50 1,6 1,60 1,60 1,65 1,65 1,65 1,70 1,70 1,70
Sal de 0,61 0 0 0,60 0,60 0,58 0 1,50 1,50 0,45 0,45 0,45 0,40 0,40 0,35
Cura(Praga) 0,6 0,6 0,5
Preserval 2,00 0 0 1,80 1,50 1,50 0 1,40 1,40 1,30 1,30 1,20 1,20 1,00 1,00
1 RECEPCION DE M. P.
2 COAGULACION DE LA
SANGRE
3 PICADO DE GRASA
4 PICADO DE VERDURAS
A1
5 MEZCLADO (CUTTER)
A2
6 EMUTIDO
7 ATADO
8 COCCION
FORMULACION:
Condimentos:
-Ajos en polvo.0.03% (del peso total) 0.0015 kg 1.5 g
-Cebolla en polvo0.03% 1.5 g
-Sal comun2.2% 110 g
-pimenta-..0.2% 10 g
-comino 0.1% 5g
-Glutamato0.2% 10g
6.- Atado:
7.- Coccin final : es llevado con cuidado a la coccin final, para ellos se
utiliz una bandeja de acero inoxidable donde se llen con agua potable y
calent a diversas temperaturas
1.- Cmara de congelacin 2.- Balanza 3.- Mesa para cortado 4.- Moledora
5.- Mezcladora 6.- Embutidora 7.- Cmara de Refrigeracin
LEYENDA:
Cerdo cocidos hgado 8,3 -8,9 3,4 3,6
Salchicha
Turingia
Salchicha Portuguesa
Chorizo
Morcilla de Sangre
Bratwurst
Tamao Rendimiento
2 29 - 32 43 - 55 50 64
3 31 33 48 - 59 55 68
4 32 35 52 64 64 77
5 33 36 57 64 68 82
6 35 38 61 73 73 86
7 38 - 42 66 - 77 82 95
8 42 45 80 91 91 105
9 44 + 84 95 95 - 109
10 40 - 44 70 - 82 86 - 100
3.3.9.- Maduracin
FORMULACION:
-Sangre de pollo....50%
-Grasa de cerdo..25%
-Arroz sancochado...15%
-verduras:
-Yerbabuena .....5%
-Culantro..1%
Condimentos:
-Cebolla en polvo0.03%
-Sal comn.2.2%
-pimenta-...0.2%
-comino.0.1%
-Glutamato0.2%
Humedad : 75.50%
Protena : 14,4%
Grasa : 5.0%
Carbohidratos : 0.0%
Cenizas : 1,9%
Nitrgeno : %
VI. BIBLIOGRAFIA