CM Panadaria Repostaria Confeitaria

Direccin Xeral de Educacin, Formacin Profesional
e Innovacin Educativa
Currculos de FP
Texto refundido
Decreto 224/2008
Decreto 38/2010
Tcnico en panadara, repostara e confeitara.
Pgina 1 de 93
ndice
Decreto 224/2008, do 25 de setembro, polo que se establece o currculo do ciclo

formativo de grao medio correspondente ao ttulo de tcnico en panadara,
repostara e confeitara. ....................................................................................................5
DISPOO ............................................................................................................................8
I. Disposicins xerais ................................................................................................................8
Artigo 1. Obxecto. .....................................................................................................................8
II. Identificacin do ttulo, perfil profesional, contorno profesional e prospectiva do ttulo no
sector ou nos sectores..............................................................................................................8
Artigo 2. Identificacin. .............................................................................................................9
Artigo 3. Perfil profesional do ttulo...........................................................................................9
Artigo 4. Competencia xeral. ....................................................................................................9
Artigo 5. Competencias profesionais, persoais e sociais. ........................................................9
Artigo 6. Relacin de cualificacins e unidades de competencia do Catlogo Nacional de
Cualificacins Profesionais includas no ttulo........................................................................11
Artigo 7. Contorno profesional. ...............................................................................................13
Artigo 8. Prospectiva do ttulo no sector ou nos sectores.......................................................13
III. Ensinanzas do ciclo formativo e parmetros bsicos de contexto ....................................14
Artigo 9. Obxectivos xerais. ....................................................................................................15
Artigo 10. Mdulos profesionais. ............................................................................................17
Artigo 11. Espazos e equipamentos. ......................................................................................17
Artigo 12. Profesorado............................................................................................................18
IV. Accesos e vinculacin a outros estudos, e correspondencia de mdulos profesionais
coas unidades de competencia ..............................................................................................18
Artigo 13. Acceso a outros estudos. .......................................................................................18
Artigo 14. Validacins e exencins.........................................................................................19
Artigo 15. Correspondencia dos mdulos profesionais coas unidades de competencia para a
sa acreditacin, validacin ou exencin. ..............................................................................20
V. Organizacin da imparticin...............................................................................................20
Artigo 16. Distribucin horaria. ...............................................................................................20
Artigo 17. Unidades formativas...............................................................................................20
Disposicins adicionais...........................................................................................................20
Primeira.- Oferta nas modalidades semipresencial e a distancia do presente ttulo. .............20
Segunda.- Titulacins equivalentes........................................................................................21
Terceira.- Regulacin do exercicio da profesin. ...................................................................21
Cuarta.- Accesibilidade universal nas ensinanzas deste ttulo...............................................22
Quinta. Autorizacin a centros privados para a imparticin das ensinanzas reguladas neste
decreto....................................................................................................................................22
Sexta. Desenvolvemento do currculo. ...................................................................................22
Stima. Efectos acadmicos das unidades formativas. .........................................................23
Disposicin transitoria.............................................................................................................23
nica. Centros privados con autorizacin para impartir ciclos formativos de formacin
profesional ao abeiro da Lei orgnica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenacin xeral do
sistema educativo. ..................................................................................................................23
Disposicin derrogatoria .........................................................................................................23
Pgina 2 de 93
nica.- Derrogacin de normas..............................................................................................23
Disposicins derradeiras ........................................................................................................23
Primeira. Implantacin das ensinanzas recollidas neste decreto. ..........................................23
Segunda.- Desenvolvemento normativo.................................................................................24
Terceira.- Entrada en vigor. ....................................................................................................24
1. Anexo I. Mdulos profesionais ..............................................................................26
1.1 Mdulo profesional: materias primas e procesos en panadara, pastelara e repostara26
1.1.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin .......................................................................................26
1.1.2 Contidos bsicos..............................................................................................................................................27
1.1.3 Orientacins pedagxicas ................................................................................................................................28
1.2 Mdulo profesional: elaboracins de panadara e bolara.............................................30
1.2.1 Unidade formativa 1: posta a punto de equipamentos e instalacins ..............................................................30
1.2.1.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin........................................................................30
1.2.1.2 Contidos bsicos ..............................................................................................................................30
1.2.2 Unidade formativa 2: procedementos de elaboracin de masas fermentables e obtencin de pezas
debidamente rematadas...................................................................................................................................30
1.2.2.2 Contidos bsicos ..............................................................................................................................32
1.2.3 Unidade formativa 3: procedementos de elaboracin de recheos e cubertas, e a sa aplicacin en produtos
finais.................................................................................................................................................................33
1.2.3.2 Contidos bsicos ..............................................................................................................................34
1.3 Mdulo profesional: procesos bsicos de pastelara e repostara ................................36
1.3.2 Contidos bsicos..............................................................................................................................................38
1.4 Mdulo profesional: elaboracins de confeitara e outras especialidades ....................42
1.4.1 Unidade formativa 1: elaboracin de masas, galletas, mazapns e turrns....................................................42
1.4.1.2 Contidos bsicos ..............................................................................................................................42
1.4.2 Unidade formativa 2: elaboracin de caramelos, confeitos e produtos base de chocolate e especialidades
diversas ............................................................................................................................................................43
1.4.2.2 Contidos bsicos ..............................................................................................................................44
1.4.3 Unidade formativa 3: elaboracin de xeados artesanais .................................................................................45
1.4.3.2 Contidos bsicos ..............................................................................................................................45
1.5 Mdulo profesional: sobremesas en restauracin.........................................................47
1.5.2 Contidos bsicos..............................................................................................................................................49
1.6 Mdulo profesional: produtos de obradoiro ...................................................................52
1.6.2 Contidos bsicos..............................................................................................................................................54
1.7 Mdulo profesional: operacins e control de almacn na industria alimentaria ............57
Pgina 3 de 93
1.7.2 Contidos bsicos..............................................................................................................................................58
1.8 Mdulo profesional: seguridade e hixiene na manipulacin de alimentos ....................60
1.8.2 Contidos bsicos..............................................................................................................................................62
1.9 Mdulo profesional: presentacin e venda de produtos de panadara e pastelara......64
1.9.2 Contidos bsicos..............................................................................................................................................65
1.10 Mdulo profesional: formacin e orientacin laboral .....................................................68
1.10.1 Unidade formativa 1: prevencin de riscos laborais.........................................................................................68
1.10.1.2 Contidos bsicos ..............................................................................................................................69
1.10.2 Unidade formativa 2: equipos de traballo, dereito do traballo e da seguridade social, e procura de emprego70
1.10.2.2 Contidos bsicos ..............................................................................................................................72
1.11 Mdulo profesional: empresa e iniciativa emprendedora ..............................................75
1.11.2 Contidos bsicos..............................................................................................................................................77
1.12 Sen contido ...................................................................................................................80
1.13 Mdulo profesional: formacin en centros de traballo...................................................81
2. Anexo II ....................................................................................................................85
A) Espazos mnimos.....................................................................................................................................................85
B) Equipamentos mnimos............................................................................................................................................85
3. Anexo III ...................................................................................................................87
A) Especialidades do profesorado con atribucin docente nos mdulos profesionais do ciclo formativo de panadara,
repostara e confeitara.................................................................................................................................................87
B) Titulacins equivalentes para efectos de docencia..................................................................................................87
C) Titulacins requiridas para a imparticin dos mdulos profesionais que conforman o ttulo para os centros de
titularidade privada e doutras administracins distintas da educativa, e orientacins para a Administracin pblica .88
4. Anexo IV ...................................................................................................................89
Validacins entre mdulos profesionais establecidos no ttulo de tcnico en panificacin e repostara e no de tcnico
en pastelara e panadara ao abeiro da Lei orgnica 1/1990, e os establecidos no ttulo de tcnico en panadara,
repostara e confeitara ao abeiro da Lei orgnica 2/2006 ...........................................................................................89
5. Anexo V ....................................................................................................................90
A) Correspondencia das unidades de competencia acreditadas consonte o establecido no artigo 8 da Lei orgnica
5/2002, do 19 de xuo, cos mdulos profesionais para a sa validacin ....................................................................90
B) Correspondencia dos mdulos profesionais coas unidades de competencia para a sa acreditacin ...................90
6. Anexo VI ...................................................................................................................92
Organizacin dos mdulos profesionais do ciclo formativo para o rxime ordinario....................................................92
7. Anexo VII ..................................................................................................................93
Organizacin dos mdulos profesionais en unidades formativas de menor duracin..................................................93
Pgina 4 de 93
Decreto 224/2008, do 25 de setembro, polo que se establece o currculo do
ciclo formativo de grao medio correspondente ao ttulo de tcnico en panada-
ra, repostara e confeitara.
O Estatuto de Autonoma de Galicia, no seu artigo 31, determina que compe-

tencia plena da Comunidade Autnoma de Galicia o regulamento e a administra-
cin do ensino en toda a sa extensin, nos seus niveis e graos, nas sas modali-
dades e especialidades, sen prexuzo do disposto no artigo 27 da Constitucin e
nas leis orgnicas que, conforme o punto primeiro do seu artigo 81, a desenvolvan.
A Lei orgnica 5/2002, do 19 de xuo, das cualificacins e da formacin profe-

sional, ten por obxecto a ordenacin dun sistema integral de formacin profesional,
cualificacins e acreditacin que responda con eficacia e transparencia s deman-
das sociais e econmicas a travs das modalidades formativas.
A devandita lei establece que a Administracin xeral do Estado, de conformidade

co que se dispn no artigo 149. 1. 30. e 7. da Constitucin espaola, e logo da
consulta ao Consello Xeral de Formacin Profesional, determinar os ttulos de
formacin profesional e os certificados de profesionalidade que constituirn as
ofertas de formacin profesional referidas ao Catlogo Nacional de Cualificacins
Profesionais, creado polo Real decreto 1128/2003, do 5 de setembro, e modificado
polo Real decreto 1416/2005, do 25 de novembro, cuxos contidos podern ampliar
as administracins educativas no mbito das sas competencias.
Establece as mesmo que os ttulos de formacin profesional e os certificados de

profesionalidade tern carcter oficial e validez en todo o territorio do Estado e se-
rn expedidos polas administracins competentes, a educativa e a laboral respec-
tivamente.
A Lei orgnica 2/2006, do 3 de maio, de educacin, establece no seu captulo III

que se entende por currculo o conxunto de obxectivos, competencias bsicas,
contidos, mtodos pedagxicos e criterios de avaliacin de cada unha das ensi-
nanzas reguladas pola citada lei.
No seu captulo V establece as directrices xerais da formacin profesional inicial

e dispn que o Goberno, logo da consulta s comunidades autnomas, establece-
Pgina 5 de 93
r as titulacins correspondentes aos estudos de formacin profesional, as como
os aspectos bsicos do currculo de cada unha delas.
O Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, polo que se establece a ordena-

cin xeral da formacin profesional do sistema educativo, estableceu no seu cap-
tulo II a estrutura dos ttulos de formacin profesional, tomando como base o Cat-
logo Nacional de Cualificacins Profesionais, as directrices fixadas pola Unin Eu-
ropea e outros aspectos de interese social.
No seu captulo IV, dedicado definicin do currculo polas administracins edu-

cativas en desenvolvemento do artigo 6.3 da Lei orgnica 2/2006, do 3 de maio, de
educacin, establece que as administracins educativas, no mbito das sas com-
petencias, establecern os currculos correspondentes ampliando e contextuali-
zando os contidos dos ttulos realidade socioeconmica do territorio da sa com-
petencia, e respectando o seu perfil profesional.
Publicado o Real decreto 1399/2007, do 29 de outubro, polo que se establece o

ttulo de tcnico en panadara, repostara e confeitara e as sas correspondentes
ensinanzas mnimas, e de acordo co seu artigo 10.c, correspndelle Consellera
de Educacin e Ordenacin Universitaria establecer o currculo correspondente no
mbito da comunidade autnoma de Galicia.
Consonte o anterior, o presente decreto desenvolve o currculo do ciclo formati-

vo de formacin profesional de tcnico en panadara, repostara e confeitara. Este
currculo adapta a nova titulacin ao campo profesional e de traballo da realidade
socioeconmica galega e s necesidades de cualificacin do sector produtivo can-
to a especializacin e polivalencia, e posibilita unha insercin laboral inmediata e
unha proxeccin profesional futura.
Para estes efectos, determnase a identificacin do ttulo, o seu perfil profesio-

nal, o contorno profesional, a prospectiva do ttulo no sector ou nos sectores, as
ensinanzas do ciclo formativo, a correspondencia dos mdulos profesionais coas
unidades de competencia para a sa acreditacin, validacin ou exencin, as co-
mo os parmetros do contexto formativo para cada mdulo profesional no que se
refire a espazos, equipamentos, titulacins e especialidades do profesorado, e as
sas equivalencias para efectos de docencia.
Pgina 6 de 93
As mesmo, determnanse os accesos a outros estudos, as validacins, exen-
cins e equivalencias, e a informacin sobre os requisitos necesarios segundo a
lexislacin vixente para o exercicio profesional, cando proceda.
O currculo que se establece no presente decreto desenvlvese tendo en conta

o perfil profesional do ttulo a travs dos obxectivos xerais que o alumnado debe
alcanzar ao finalizar o ciclo formativo e os obxectivos propios de cada mdulo pro-
fesional, expresados a travs dunha serie de resultados de aprendizaxe, entendi-
dos como as competencias que deben adquirir os alumnos e as alumnas nun con-
texto de aprendizaxe, que lles han permitir conseguir os logros profesionais nece-
sarios para desenvolver as sas funcins con xito no mundo laboral.
Asociado a cada resultado de aprendizaxe establcese unha serie de contidos

de tipo conceptual, procedemental e actitudinal redactados de xeito integrado, que
han proporcionar o soporte de informacin e destreza preciso para lograr as com-
petencias profesionais, persoais e sociais propias do perfil do ttulo.
O currculo establecido no presente decreto require un posterior desenvolvemen-

to a travs das programacins didcticas elaboradas polo equipo docente do ciclo
formativo. Estas programacins han concretar e adaptar o currculo ao contorno
socioeconmico do centro, tomando como referencia o perfil profesional do ciclo
formativo a travs dos seus obxectivos xerais e dos resultados de aprendizaxe es-
tablecidos para cada mdulo profesional.
Neste sentido, a inclusin do mdulo de formacin en centros de traballo posibili-

ta que o alumnado complete a formacin adquirida no centro educativo mediante a
realizacin dun conxunto de actividades de producin e/ou de servizos en situa-
cins reais de traballo no contorno produtivo do centro, de acordo coas esixencias
derivadas do Sistema Nacional de Cualificacins e Formacin Profesional.
A formacin relativa prevencin de riscos laborais dentro do mdulo de forma-

cin e orientacin laboral aumenta a empregabilidade do alumnado que supere es-
tas ensinanzas e facilita a sa incorporacin ao mundo do traballo, ao capacitalo
para levar a cabo responsabilidades profesionais equivalentes s que precisan as
actividades de nivel bsico en prevencin de riscos laborais, establecidas no Real
decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se aproba o regulamento dos servizos
Pgina 7 de 93
de prevencin.
De acordo co artigo 9.2 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, esta-

blcese a divisin de determinados mdulos profesionais en unidades formativas
de menor duracin, coa finalidade de facilitar a formacin ao longo da vida, respec-
tando, en todo caso, a necesaria coherencia da formacin asociada a cada unha
delas.
De conformidade co exposto, por proposta da conselleira de Educacin e Orde-

nacin Universitaria, no exercicio da facultade outorgada polo artigo 34 da Lei
1/1983, do 22 de febreiro, reguladora da Xunta e da sa Presidencia, modificada
polas Leis 11/1988, do 20 de outubro, 2/2007, do 28 de marzo e 12/2007, do 27 de
xullo, conforme os ditames do Consello Galego de Formacin Profesional e do
Consello Escolar de Galicia, de acordo co ditame do Consello Consultivo de Gali-
cia e logo de deliberacin do Consello da Xunta de Galicia, na sa reunin do da
vinte e cinco de setembro de dous mil oito,
DISPOO
I. Disposicins xerais
Artigo 1. Obxecto.
1. O presente decreto establece o currculo que ser de aplicacin na Comuni-

dade Autnoma de Galicia para as ensinanzas de formacin profesional relativas
ao ttulo de tcnico en panadara, repostara e confeitara, determinado polo Real
decreto 1399/2007, do 29 de outubro, polo que se establece o ttulo de tcnico en
panadara, repostara e confeitara e se establecen as sas ensinanzas mnimas.
2. O disposto neste decreto substite a regulacin do currculo fixado polo decre-

to 259/1999, do 17 de setembro, polo que se establece o currculo do ciclo formati-
vo de grao medio correspondente ao ttulo de tcnico en pastelara e panadara.
II. Identificacin do ttulo, perfil profesional, contorno profesional e prospec-

tiva do ttulo no sector ou nos sectores
Pgina 8 de 93
Artigo 2. Identificacin.
O ttulo de tcnico en panadara, repostara e confeitara identifcase polos se-

guintes elementos:
Denominacin: panadara, repostara e confeitara.
Nivel: formacin profesional de grao medio.
Duracin: 2.000 horas.
Familia profesional: industrias alimentarias.
Referente europeo: CINE3 (Clasificacin Internacional Normalizada da Edu-

cacin).
Artigo 3. Perfil profesional do ttulo.
O perfil profesional do ttulo de tcnico en panadara, repostara e confeitara de-

termnase pola sa competencia xeral, polas sas competencias profesionais, per-
soais e sociais, as como pola relacin de cualificacins e, de ser o caso, unidades
de competencia do Catlogo Nacional de Cualificacins Profesionais includas no
ttulo.
Artigo 4. Competencia xeral.
A competencia xeral deste ttulo consiste en elaborar e presentar produtos de

panadara, repostara e confeitara, conducindo as operacins de producin, com-
posicin e decoracin, en obradoiros e establecementos de restauracin, con apli-
cacin da lexislacin de hixiene e seguridade alimentaria, de proteccin ambiental
e de prevencin de riscos laborais.
Artigo 5. Competencias profesionais, persoais e sociais.
As competencias profesionais, persoais e sociais deste ttulo son as que se rela-

cionan deseguido:
a) Aprovisionar e almacenar materias primas e auxiliares, atendendo s caracte-

rsticas do produto.
Pgina 9 de 93
b) Desear e modificar as fichas tcnicas de fabricacin consonte a demanda do
mercado.
c) Regular os equipamentos e os sistemas de producin en funcin dos requisi-

tos do proceso produtivo.
d) Elaborar produtos de panadara, pastelara, repostara e confeitara, contro-

lando as operacins segundo o manual de procedementos.
e) Elaborar sobremesas de restauracin empratadas e listas para o seu consu-

mo, facendo uso das tcnicas culinarias.
f) Compor, acabar e presentar os produtos elaborados, aplicando tcnicas deco-

rativas e innovadoras.
g) Envasar, etiquetar e embalar os produtos elaborados, asegurando a sa inte-

gridade durante a distribucin e a comercializacin.
h) Almacenar produtos acabados, realizar o control de existencias e verificar a

sa expedicin.
i) Verificar a calidade dos produtos elaborados realizando controis bsicos, e re-

xistrar os resultados.
j) Preparar e manter os equipamentos e as instalacins garantindo o funciona-

mento e a hixiene en condicins de calidade, seguridade e eficiencia.
k) Cubrir os rexistros e os partes de incidencia utilizando os procedementos de

calidade.
l) Facer publicidade e promocin dos produtos elaborados utilizando as tcnicas

de comercializacin e de mrketing.
m) Garantir a trazabilidade e a salubridade dos produtos elaborados, con aplica-

cin da normativa de seguridade alimentaria.
n) Garantir a proteccin ambiental utilizando eficientemente os recursos e reco-

llendo os residuos de xeito selectivo.
o) Cumprir as normas establecidas nos plans de prevencin de riscos laborais,

consonte o establecido no proceso de elaboracin do produto.
Pgina 10 de 93
p) Actuar con responsabilidade e autonoma no mbito da sa competencia
mantendo relacins fludas cos membros do seu equipo de traballo, tendo en conta
a sa posicin dentro da organizacin da empresa.
q) Manter unha actitude profesional de innovacin na creacin de novos produ-

tos e de mellora dos procesos e das tcnicas de comercializacin.
r) Cumprir os obxectivos de producin, colaborando co equipo de traballo e ac-

tuando consonte os principios de responsabilidade e tolerancia.
s) Adaptarse a novas situacins laborais e a diversos postos de traballo orixina-

dos por cambios tecnolxicos e organizativos nos procesos produtivos.
t) Resolver problemas e tomar decisins individuais seguindo as normas e os

procedementos establecidos, definidos dentro do mbito da sa competencia.
u) Exercer os seus dereitos e cumprir as obrigas derivadas das relacins labo-

rais, consonte o establecido na lexislacin vixente.
v) Xestionar a sa carreira profesional analizando as oportunidades de emprego,

de autoemprego e de aprendizaxe.
w) Crear e xestionar unha pequena empresa, realizando un estudo de viabilida-

de de produtos, de planificacin da producin e de comercializacin.
x) Participar na vida econmica, social e cultural, cunha actitude participativa,

crtica e responsable.
Artigo 6. Relacin de cualificacins e unidades de competencia do Catlogo

Nacional de Cualificacins Profesionais includas no ttulo.
Cualificacins profesionais completas includas no ttulo:
a) Panadara e bolara, INA015_2 (Real decreto 295/2004, do 20 de febreiro),

que abrangue as seguintes unidades de competencia:
UC0034_2: Realizar e/ou dirixir as operacins de elaboracin de masas de

panadara e bolara.
UC0035_2: Confeccionar e/ou conducir as elaboracins complementarias, a

composicin, a decoracin e o envasado dos produtos de panadara e bolara.
Pgina 11 de 93
UC0036_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e proteccin do medio
na industria panadeira.
b) Pastelara e confeitara, INA107_2 (Real decreto 1087/2005, do 16 de setem-

bro), que abrangue as seguintes unidades de competencia:
UC0305_2: Controlar o aprovisionamento, a almacenaxe e a expedicin das

materias primas e auxiliares e dos produtos terminados, e preparar os equi-
pamentos e os tiles para utilizar nos procesos de elaboracin.
UC0306_2: Realizar e/ou controlar as operacins de elaboracin de masas,

pastas e produtos bsicos de mltiples aplicacins para pastelara e reposta-
ra.
UC0307_2: Realizar e/ou controlar as operacins de elaboracin de produtos

de confeitara, chocolatara, galletara e outras elaboracins.
UC0308_2: Realizar o acabamento e a decoracin dos produtos de pastelara

e confeitara.
UC0309_2: Realizar o envasado e a presentacin dos produtos de pastelara

e confeitara.
UC0310_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e proteccin do medio

na industria alimentaria.
c) Repostara, HOT223_2 (Real decreto 1228/2006, do 27 de outubro), que

abrangue as seguintes unidades de competencia:
UC0709_2: Definir ofertas sinxelas de repostara, realizar o aprovisionamento

interno e controlar consumos.
UC0306_2: Realizar e/ou controlar as operacins de elaboracin de masas,

pastas e produtos bsicos de mltiples aplicacins para pastelara e reposta-
ra.
UC0710_2: Elaborar e presentar produtos feitos base de masas e pastas,

sobremesas de cocia e xeados.
UC0711_2: Actuar baixo normas de seguridade, hixiene e proteccin do me-

dio en hostalara.
Pgina 12 de 93
Artigo 7. Contorno profesional.
1. Estas persoas exercen a sa actividade nomeadamente en obradoiros arte-

sanais ou semiindustriais que elaboren produtos de panadara, pastelara e confei-
tara, as como no sector de hostalara, no subsector de restauracin, e como ela-
boradoras por conta propia ou por conta allea. Tamn exercen a sa actividade no
sector do comercio da alimentacin en establecementos que elaboran e venden
produtos de panadara, pastelara e repostara.
2. As ocupacins e os postos de traballo mis salientables son os seguintes:
Panadeiro/a.
Elaborador/a de bolara.
Elaborador/a de masas e bases de pizza.
Pasteleiro/a.
Elaborador/a e decorador/a de pasteis.
Confeiteiro/a.
Reposteiro/a
Turroneiro/a.
Elaborador/a de caramelos e doces.
Elaborador/a de produtos de cacao e chocolate.
Churreiro/a.
Galleteiro/a.
Elaborador/a de sobremesas en restauracin.
Artigo 8. Prospectiva do ttulo no sector ou nos sectores.
No desenvolvemento do currculo establecido no presente decreto tivronse en

conta as seguintes consideracins:
1. Este perfil profesional, includo no sector produtivo, sinala unha evolucin as-
cendente na automatizacin dos procesos da fabricacin e unha innovacin tecno-
Pgina 13 de 93
lxica e produtiva como uno dos principais factores estratxicos de competitivida-
de, ao asumir funcins de calidade, mantemento de primeiro nivel, prevencin de
riscos laborais e proteccin ambiental.
2. As mesmo, a alta porcentaxe de obradoiros e empresas pequenas de carc-

ter familiar existente no sector incrementa a necesidade da intervencin de profe-
sionais con este perfil en funcins de comercio e administracin da pequena em-
presa.
3. O mercado do pan tradicional vnse reducindo de xeito progresivo nas ltimas

dcadas, malia aumentaren con forza os pans de maior valor engadido, nomea-
damente os artesanais. De a que a formacin profesional dos panadeiros e das
panadeiras deba incidir no desenvolvemento das competencias que permitan man-
ter a fidelidade da poboacin consumidora ao produto e atraer, co desenvolvemen-
to de especialidades funcionais e innovadoras, o sector da poboacin que ve no
consumo do pan unha ameaza, polos problemas do sobrepeso e da obesidade.
Ademais, estes feitos estn ligados a un cambio nos costumes e no xeito de vida
relacionado cos hbitos de compra e cos membros da unidade familiar en cada
fogar.
4. O desenvolvemento do mercado de galletas, bolara e produtos afns experi-

menta un incremento maior en valor engadido que en volume, o que implica que os
produtos de maior sofisticacin sexan os que estn a ser mis demandados.
5. Canto profesin de pasteleiro ou pasteleira, vese cada vez mis ligada

preocupacin por unha dieta sa e producin artes, inclundo as necesidades
alimentarias de colectivos con caractersticas especiais (doenza celaca, alerxias
alimentarias, etc.). Unha fonte de emprego crecente para esta ocupacin a hos-
talara, cunha demanda notable en hoteis de calidade e restaurantes tradicionais.
6. Finalmente, as estruturas organizativas dirxense cara toma de decisins

descentralizadas e s relacins funcionais do traballo en equipo, rotacin de pos-
tos e ao establecemento de canles de participacin, cando proceda.
III. Ensinanzas do ciclo formativo e parmetros bsicos de contexto

Pgina 14 de 93
Artigo 9. Obxectivos xerais.
Os obxectivos xerais deste ciclo formativo son os seguintes:
a) Identificar e seleccionar materias primas e auxiliares, e describir as sas ca-

ractersticas e as propiedades para o seu aprovisionamento.
b) Verificar e clasificar materias primas e auxiliares, analizando a documentacin

asociada para a sa almacenaxe.
c) Interpretar e describir fichas tcnicas de fabricacin en relacin coas caracte-

rsticas do produto final para o seu deseo ou a sa modificacin.
d) Recoecer e manipular os elementos de control dos equipamentos en rela-

cin coas variables do proceso para os regular ou para os programar.
e) Describir e aplicar as operacins de transformacin en relacin coas caracte-

rsticas dos produtos de panadara, pastelara e confeitara, para a sa elabora-
cin.
f) Identificar as tcnicas de empratamento de sobremesas en restauracin en re-

lacin coa composicin final do produto, para as elaborar.
g) Seleccionar e aplicar as elaboracins complementarias e de decoracin, e

xustificar o deseo do produto final, para compor e presentar os produtos acaba-
dos.
h) Analizar as tcnicas de envasado e embalaxe, e recoecer as sas caracte-

rsticas especficas para envasar e embalar produtos elaborados.
i) Organizar e clasificar os produtos acabados, basendose na anlise dos seus

requisitos de conservacin e das necesidades de espazos para a sa almacenaxe.
j) Identificar e medir parmetros de calidade dos produtos, e describir as sas

condicins hixinico-sanitarias para verificar a sa calidade.
k) Identificar e caracterizar as necesidades de limpeza e desinfeccin dos equi-

pamentos e das instalacins, seleccionar os produtos e aplicar as tcnicas axeita-
das para garantir a sa hixiene.
l) Identificar as necesidades de mantemento dos equipamentos, das mquinas e
Pgina 15 de 93
das instalacins, e xustificar as sas exixencias para a sa preparacin e o seu
mantemento.
m) Analizar a documentacin asociada aos procesos en relacin coa actividade

produtiva e comercial, para a sa formalizacin.
n) Identificar e seleccionar as tcnicas publicitarias en funcin da sa adecua-

cin aos produtos e s caractersticas da empresa, para promocionar os produtos
elaborados.
o) Analizar e aplicar a normativa de seguridade alimentaria, interpretala e des-

cribir os factores e as situacins de risco, para garantir a salubridade dos produtos
elaborados.
p) Identificar os problemas ambientais asociados sa actividade, e recoecer e

aplicar os procedementos e as operacins de recollida selectiva de residuos, para
garantir a proteccin ambiental.
q) Identificar os riscos asociados propia actividade profesional en relacin coas

medidas de proteccin, para cumprir as normas establecidas nos plans de preven-
cin de riscos laborais.
r) Identificar as oportunidades que ofrece a realidade socioeconmica da zona, e

analizar as posibilidades de xito propias e alleas para manter un esprito empren-
dedor ao longo da vida.
s) Valorar as actividades de traballo nun proceso produtivo e identificar a sa

achega ao proceso global, para participar activamente nos grupos de traballo e
conseguir os obxectivos da producin.
t) Identificar e valorar as oportunidades de aprendizaxe e a sa relacin co mun-

do laboral, analizando as ofertas e as demandas do mercado para manter o espri-
to de actualizacin e innovacin.
u) Recoecer as oportunidades de negocio, identificando e analizando deman-

das do mercado, para crear e xestionar unha pequena empresa.
v) Recoecer os dereitos e os deberes como axente activo na sociedade, anali-

zando o marco legal que regula as condicins sociais e laborais, para participar na
Pgina 16 de 93
cidadana democrtica.
Artigo 10. Mdulos profesionais.
Os mdulos profesionais deste ciclo formativo, que se desenvolven no anexo I

do presente decreto, son os que a continuacin se relacionan:
MP0024. Materias primas e procesos en panadara, pastelara e repostara.
MP0025. Elaboracins de panadara e bolara.
MP0026. Procesos bsicos de pastelara e repostara.
MP0027. Elaboracins de confeitara e outras especialidades.
MP0028. Sobremesas en restauracin.
MP0029. Produtos de obradoiro.
MP0030. Operacins e control de almacn na industria alimentaria.
MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimentos.
MP0032. Presentacin e venda de produtos de panadara e pastelara.
MP0033. Formacin e orientacin laboral.
MP0034. Empresa e iniciativa emprendedora.
MP0035. Formacin en centros de traballo.
Artigo 11. Espazos e equipamentos.
1. Os espazos e os equipamentos mnimos necesarios para o desenvolvemento

das ensinanzas deste ciclo formativo son os establecidos no anexo II deste decre-
to.
2. Os espazos formativos establecidos poden ser ocupados por diferentes gru-

pos de alumnado que curse o mesmo ou outros ciclos formativos, ou etapas edu-
cativas.
3. Non cmpre que os espazos formativos identificados se diferencien mediante

pechamentos.
Pgina 17 de 93
Artigo 12. Profesorado.
1. A docencia dos mdulos profesionais que constiten as ensinanzas deste ci-

clo formativo correspndelle ao profesorado do corpo de catedrticos de ensino
secundario, do corpo de profesorado ensino secundario e do corpo de profesorado
tcnico de formacin profesional, segundo proceda, das especialidades estableci-
das no anexo III A) deste decreto.
2. As titulacins requiridas para acceder aos corpos docentes citados son, con
carcter xeral, as establecidas no artigo 13 do Real decreto 276/2007, do 23 de
febreiro, polo que se aproba o regulamento de ingreso, accesos e adquisicin de
novas especialidades nos corpos docentes a que se refire a Lei orgnica 2/2006,
do 3 de maio, de educacin, e se regula o rxime transitorio de ingreso a que se
refire a disposicin transitoria decimo stima da devandita lei. As titulacins equiva-
lentes s anteriores para efectos de docencia, para as especialidades do profeso-
rado son as recollidas no anexo III B) do presente decreto.
3. As titulacins requiridas e calquera outro requisito para a imparticin dos m-

dulos profesionais que formen o ttulo, para o profesorado dos centros de titulari-
dade privada ou de titularidade pblica doutras administracins distintas das edu-
cativas, concrtanse no anexo III C) do presente decreto.
IV. Accesos e vinculacin a outros estudos, e correspondencia de mdulos

profesionais coas unidades de competencia
Artigo 13. Acceso a outros estudos.
1. Este ttulo permite o acceso directo para cursar calquera outro ciclo formativo
de grao medio, nas condicins de acceso que se establezan.
2. Este ttulo permitir acceder mediante proba, con dezaoito anos cumpridos, e
sen prexuzo da correspondente exencin, a todos os ciclos formativos de grao su-
perior da mesma familia profesional, da familia profesional de hostalara e turismo,
e a outros ciclos formativos en que coincida a modalidade de bacharelato que faci-
lite a conexin cos ciclos solicitados.
Pgina 18 de 93
3. Este ttulo permitir o acceso a calquera das modalidades de bacharelato, de
acordo co disposto no artigo 44.1 da Lei orgnica 2/2206, do 3 de maio, de educa-
cin, e no artigo 16.3 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro.
Artigo 14. Validacins e exencins.
1. As validacins de mdulos profesionais dos ttulos de formacin profesional

establecidos ao abeiro da Lei orgnica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenacin xe-
neral do sistema educativo, cos mdulos profesionais dos ttulos establecidos ao
abeiro da Lei orgnica 2/2006, do 3 de maio, de educacin, establcense no anexo
IV do presente decreto.
2. Sern obxecto de validacin os mdulos profesionais comns a varios ciclos

formativos, de igual denominacin, duracin, contidos, obxectivos expresados co-
mo resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin, establecidos nos reais de-
cretos polos que se fixan as ensinanzas mnimas dos ttulos de formacin profe-
sional. Malia o anterior, e consonte o artigo 45.2 do Real decreto 1538/2006, do 15
de decembro, quen superara o mdulo profesional de formacin e orientacin labo-
ral, ou o mdulo profesional de empresa e iniciativa emprendedora en calquera dos
ciclos formativos correspondentes aos ttulos establecidos ao abeiro da Lei orgni-
ca 2/2006, do 3 de maio, de educacin, ter validados os devanditos mdulos en
calquera outro ciclo formativo establecido ao abeiro da mesma lei.
3. O mdulo profesional de formacin e orientacin laboral de calquera ttulo de

formacin profesional poder ser obxecto de validacin sempre que se cumpran os
requisitos establecidos no artigo 45.3 do Real decreto 1538/2006, do 15 de de-
cembro, que se acredite polo menos un ano de experiencia laboral e se posa o
certificado de tcnico en prevencin de riscos laborais, nivel bsico, expedido con-
sonte o disposto no Real decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se aproba o
regulamento dos servizos de prevencin.
4. De acordo co establecido no artigo 49 do Real decreto 1538/2006, do 15 de

decembro, poder determinarse a exencin total ou parcial do mdulo profesional
de formacin en centros de traballo pola sa correspondencia coa experiencia la-
boral, sempre que se acredite unha experiencia relacionada con este ciclo formati-
Pgina 19 de 93
vo nos termos previstos no devandito artigo.
Artigo 15. Correspondencia dos mdulos profesionais coas unidades de

competencia para a sa acreditacin, validacin ou exencin.
1. A correspondencia das unidades de competencia cos mdulos profesionais

que forman as ensinanzas deste ttulo para a sa validacin ou exencin queda
determinada no anexo V A) deste decreto.
2. A correspondencia dos mdulos profesionais que forman as ensinanzas deste

ttulo coas unidades de competencia para a sa acreditacin queda determinada
no anexo V B) deste decreto.
V. Organizacin da imparticin
Artigo 16. Distribucin horaria.
Os mdulos profesionais deste ciclo formativo organizaranse polo rxime ordinario,

segundo se establece no anexo VI deste decreto.
Artigo 17. Unidades formativas.
Consonte o artigo 9.2 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, e coa fina-

lidade de facilitar a formacin ao longo da vida e servir de referente para a sa im-
particin, establcese no anexo VII a divisin de determinados mdulos profesio-
nais en unidades formativas de menor duracin.
Disposicins adicionais
Primeira.- Oferta nas modalidades semipresencial e a distancia do presente

ttulo.
A imparticin das ensinanzas dos mdulos profesionais deste ciclo formativo nas
modalidades semipresencial ou a distancia, que se ofrecern unicamente polo r-
xime para as persoas adultas, ha requirir a autorizacin previa da Consellera de
Educacin e Ordenacin Universitaria, conforme o procedemento que se estable-
Pgina 20 de 93
za.
Segunda.- Titulacins equivalentes.
1. Os ttulos que se relacionan deseguido tern os mesmos efectos profesionais

e acadmicos que o ttulo de tcnico en panadara, repostara e confeitara, esta-
blecido no Real decreto 1399/2007, do 29 de outubro, cuxo currculo para Galicia
se desenvolve no presente decreto:
Ttulo de tcnico en panificacin e repostara establecido polo Real decreto

2057/1995, do 22 de decembro.
Ttulo de tcnico en pastelara e panadara establecido polo Real decreto

2220/1993, do 17 de decembro, cuxo currculo para Galicia foi establecido po-
lo decreto 259/1999, do 17 de setembro.
2. A formacin establecida neste decreto no mdulo profesional de formacin e

orientacin laboral capacita para levar a cabo responsabilidades profesionais equi-
valentes s que precisan as actividades de nivel bsico en prevencin de riscos
laborais, establecidas no Real decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se
aproba o regulamento dos servizos de prevencin.
3. A formacin establecida no presente decreto no mdulo profesional de segu-

ridade e hixiene na manipulacin de alimentos garante o nivel de coecemento ne-
cesario para posibilitar unhas prcticas correctas de hixiene e manipulacin de ali-
mentos, consonte a exixencia do artigo 4.6 do Real decreto 202/2000, do 11 de
febreiro, polo que se establecen as normas relativas manipulacin de alimentos.
Terceira.- Regulacin do exercicio da profesin.
1. De conformidade co establecido no Real decreto 1538/2006, do 15 de de-

cembro, polo que se establece a ordenacin xeral da formacin profesional do sis-
tema educativo, os elementos recollidos no presente decreto non constiten regu-
lacin do exercicio de profesin titulada ningunha.
2. As mesmo, as equivalencias de titulacins acadmicas establecidas no apar-

tado 1 da disposicin adicional segunda deste decreto hanse entender sen prexu-
Pgina 21 de 93
zo do cumprimento das disposicins que habilitan para o exercicio das profesins
reguladas.
Cuarta.- Accesibilidade universal nas ensinanzas deste ttulo.
1. A Consellera de Educacin e Ordenacin Universitaria garantir que o alum-

nado poida acceder e cursar este ciclo formativo nas condicins establecidas na
disposicin derradeira dcima da Lei 51/2003, do 2 de decembro, de igualdade de
oportunidades, non discriminacin e accesibilidade universal das persoas con dis-
capacidade.
2. As programacins didcticas que desenvolvan o currculo establecido no pre-

sente decreto debern ter en conta o principio de deseo para todos. Para tal
efecto, han recoller as medidas necesarias co fin de que o alumnado poida conse-
guir a competencia xeral do ttulo, expresada a travs das competencias profesio-
nais, persoais e sociais, as como os resultados de aprendizaxe de cada un dos
mdulos profesionais.
En calquera caso, estas medidas non podern afectar de forma significativa

consecucin dos resultados de aprendizaxe previstos para cada un dos mdulos
profesionais.
Quinta. Autorizacin a centros privados para a imparticin das ensinanzas

reguladas neste decreto
A autorizacin a centros privados para a imparticin das ensinanzas deste ciclo

formativo esixir que desde o inicio do curso escolar se cumpran os requisitos de
profesorado, espazos e equipamentos regulados neste decreto.
Sexta. Desenvolvemento do currculo.
1. O currculo establecido neste decreto require un posterior desenvolvemento a

travs das programacins didcticas elaboradas polo equipo docente do ciclo for-
mativo. Estas programacins han concretar e adaptar o currculo ao contorno soci-
oeconmico do centro e s caractersticas do alumnado, tomando como referencia
o perfil profesional do ciclo formativo a travs dos seus obxectivos xerais e dos re-
Pgina 22 de 93
sultados de aprendizaxe establecidos para cada mdulo profesional.
2. Os centros educativos han desenvolver o presente currculo de acordo co es-

tablecido no artigo 11 do Decreto 124/2007, do 28 de xuo, polo que se regula o
uso e a promocin do galego no sistema educativo.
Stima. Efectos acadmicos das unidades formativas.
A Consellera de Educacin e Ordenacin Universitaria ha determinar os efectos

acadmicos da divisin dos mdulos profesionais en unidades formativas s que
se fai referencia no artigo 17.
Disposicin transitoria
nica. Centros privados con autorizacin para impartir ciclos formativos de

formacin profesional ao abeiro da Lei orgnica 1/1990, do 3 de outubro, de
ordenacin xeral do sistema educativo.
A autorizacin concedida aos centros educativos de titularidade privada para im-

partir as ensinanzas s que se fai referencia no artigo 1.2 do citado Real decreto
1399/2007, do 29 de outubro, entenderase referida s ensinanzas reguladas no
presente decreto.
Disposicin derrogatoria
nica.- Derrogacin de normas.
Queda derrogado o Decreto 259/1999, do 17 de setembro, polo que se estable-

ce o currculo do ciclo formativo de grao medio correspondente ao ttulo de tcnico
en pastelara e panadara, e todas as disposicins de igual ou inferior rango que se
opoan ao disposto neste decreto, sen prexuzo da disposicin derradeira primeira.
Disposicins derradeiras
Primeira. Implantacin das ensinanzas recollidas neste decreto.

Pgina 23 de 93
1. No curso 2008-2009 implantarase o primeiro curso polo rxime ordinario e
deixar de impartirse o primeiro curso das ensinanzas dos ttulos aos que se fai
referencia no artigo 1.2 do Real decreto 1399/2007, do 29 de outubro, polo que se
establece o ttulo de tcnico en panadara, repostara e confeitara.
2. No curso 2009-2010 implantarase o segundo curso polo rxime ordinario e

deixar de impartirse o segundo curso das ensinanzas dos ttulos aos que se fai
referencia no artigo 1.2 do Real decreto 1399/2007, do 29 de outubro, polo que se
establece o ttulo de tcnico en panadara, repostara e confeitara.
3. No curso 2008-2009 implantaranse as ensinanzas reguladas no presente de-

creto polo rxime para as persoas adultas e deixarn de impartirse as ensinanzas
dos ttulos aos que se fai referencia no artigo 1.2 do Real decreto 1399/2007, do
29 de outubro, polo que se establece o ttulo de tcnico en panadara, repostara e
confeitara.
Segunda.- Desenvolvemento normativo.
1. Autorzase a persoa titular da Consellera de Educacin e Ordenacin Univer-

sitaria para ditar as disposicins que sexan necesarias para a execucin e o de-
senvolvemento do establecido neste decreto.
2. Autorzase a persoa titular da Consellera de Educacin e Ordenacin Univer-

sitaria para modificar o anexo II B), relativo a equipamentos, cando por razns de
obsolescencia ou actualizacin tecnolxica as se xustifique.
Terceira.- Entrada en vigor.
Pgina 24 de 93
O presente decreto entrar en vigor aos vinte das da sa publicacin no Diario
Oficial de Galicia.
Pgina 25 de 93
1. Anexo I. Mdulos profesionais
1.1 Mdulo profesional: materias primas e procesos

en panadara, pastelara e repostara
Cdigo: MP0024
Duracin: 133 horas
1.1.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin

RA1. Caracteriza materias primas e auxiliares, e xustifica o seu emprego en funcin do
produto que se queira obter.
CA1.1. Clasificronse e caracterizronse os tipos e as presentacins comerciais.
CA121. Describronse as caractersticas organolpticas e as propiedades fsicas e qu-
micas bsicas.
CA1.3. Identificronse e diferencironse as funcins que estas exercen nos produtos.
CA1.4. Enumerronse os parmetros de calidade e relacionronse coa sa aptitude
de uso.
CA1.5. Describronse as condicins de almacenaxe e conservacin.
CA1.6. Enumerronse as deterioracins e as alteracins, e valorouse a sa repercu-
sin.
CA1.7. Caracterizronse as funcins, a dosificacin e os efectos dos aditivos.
CA1.8. Avaliouse a idoneidade das materias primas e auxiliares mediante a toma de
mostras e controis bsicos.
CA1.9. Definronse os controis bsicos de materias primas e auxiliares, e de produ-
tos.
CA1.10. Aplicronse tests sensoriais ou catas para valorar as caractersticas organo-
lpticas.
RA2. Recoece os produtos de panadara, bolara, pastelara, confeitara e repostara, e
xustifica as sas caractersticas especficas.
CA2.1. Identificronse os principais produtos de panadara e pastelara.
CA2.2. Describronse as sas principais caractersticas fsicas e qumicas.
CA2.3. Recoecronse as sas caractersticas organolpticas.
CA2.4. Relacionouse a sa composicin con determinadas alerxias ou trastornos
alimentarios.
CA2.5. Recoeceuse a regulamentacin tcnico-sanitaria para a fabricacin e a ela-
boracin dos produtos.
CA2.6. Recoecronse as principais innovacins na elaboracin de produtos de pa-
nadara e pastelara.
RA3. Analiza os procesos de elaboracin en relacin cos produtos que se vaian obter.
CA3.1. Describronse os principais procesos de elaboracin en panadara, bolara,
pastelara, confeitara e repostara.
Pgina 26 de 93
CA3.2. Determinouse unha secuencia das operacins e xustificouse a orde estableci-
da.
CA3.3. Identificronse as variables de control dos procesos de elaboracin.
CA3.4. Describronse as modificacins fsicas, qumicas e biolxicas das masas e
dos produtos.
CA3.5. Enumerronse as anomalas mis frecuentes e as sas medidas correctoras.
CA3.6. Avaliouse a relevancia dos lvedos no procesado das masas.
CA3.7. Valorouse a orde e a limpeza como elementos imprescindibles no proceso de
elaboracin.
CA3.8. Valorronse os procesos artesanais fronte aos industriais.
RA4. Caracteriza os equipamentos e as instalacins de elaboracin de produtos de pa-
nadara, pastelara, repostara e confeitara en relacin coas sas aplicacins.
CA4.1. Clasificronse os tipos de equipamentos e de maquinaria.
CA4.2. Determinronse as caractersticas tcnicas dos equipamentos.
CA4.3. Describronse os principios de funcionamento dos equipamentos.
CA4.4. Recoecronse as aplicacins dos equipamentos e da maquinaria.
CA4.5. Identificronse as medidas de seguridade dos equipamentos.
CA4.6. Xustificouse a disposicin dos equipamentos no obradoiro.
CA4.7. Recoecronse os accesorios asociados a cada equipamento en funcin das
elaboracins.
CA4.8. Recoecronse as caractersticas propias dun obradoiro.
CA4.9. Valorronse as novas tecnoloxas nos procesos de elaboracin.
RA5. Caracteriza os procesos de conservacin e xustifica a sa necesidade ou exixen-
cia.
CA5.1. Enumerronse os parmetros que inflen na conservacin dos alimentos.
CA5.2. Describronse os mtodos de conservacin.
CA5.3. Identificronse as consecuencias dunha mala conservacin.
CA5.4. Relacionouse cada produto coas sas necesidades especficas de conserva-
cin.
CA5.5. Identificronse os parmetros que inflen na conservacin (actividade de
auga, temperatura, humidade, etc.).
CA5.6. Xustificouse a caducidade dos produtos.
CA5.7. Valorouse o gasto enerxtico asociado conservacin de produtos.
1.1.2 Contidos bsicos
Caractersticas das materias primas e auxiliares
Descricin das principais materias primas e auxiliares: funcin tecnolxica, tipos, pre-
sentacin comercial, propiedades fsicas, qumicas e organolpticas, conservacin e de-
terioracins.
Interpretacin da normativa da calidade das materias primas e auxiliares.
Seleccin de materias primas e auxiliares en funcin do produto que se queira obter.
Procedementos de toma e identificacin das mostras.
Pgina 27 de 93
Determinacins organolpticas, fsicas e qumicas bsicas de materias primas e auxilia-
res, e de produtos.
Probas e tests sensoriais.
Caracterizacin dos produtos de panadara, pastelara e repostara
Produtos de panadara e bolara: caractersticas, tipos, e propiedades fsicas, qumicas e

organolpticas. Normativa e conservacin.
Produtos de pastelara e repostara: caractersticas, tipos, e propiedades fsicas, qumi-
cas e organolpticas. Normativa e conservacin.
Produtos de galletara: caractersticas, tipos, e propiedades fsicas, qumicas e organo-
lpticas. Normativa e conservacin.
Produtos de confeitara e outras especialidades: caractersticas, tipos, e propiedades f-
sicas, qumicas e organolpticas. Normativa e conservacin.
Procesos de elaboracin de produtos de panadara, pastelara e repostara
Procesos de elaboracin de produtos de panadara e bolara: tipos, caractersticas, e

procesos artesanais e industriais.
Procesos de elaboracin de produtos de pastelara e repostara: tipos, caractersticas, e
procesos artesanais e industriais.
Procesos de elaboracin de produtos de galletara: tipos, caractersticas, e procesos ar-
tesanais e industriais.
Procesos de elaboracin de produtos de confeitara e outras especialidades: tipos, carac-
tersticas, e procesos artesanais e industriais.
Manexo das TIC na formalizacin de rexistros, partes e incidencias.
Caracterizacin dos equipamentos e das instalacins de elaboracin
O obradoiro: caractersticas e localizacin dos equipamentos.

Tipos e funcionamento de mquinas e instalacins.
Dispositivos de seguridade de equipamentos e instalacins.
Novas tecnoloxas nos procesos de elaboracin.
Caracterizacin dos procesos de conservacin
Conservacin dos alimentos. Parmetros de control (temperatura, actividade de auga,

pH, etc.).
Mtodos de conservacin dos alimentos.
Caducidade dos produtos.
1.1.3 Orientacins pedagxicas

Este mdulo profesional contn a formacin necesaria para desempear a funcin de ela-
boracin de produtos de panadara, repostara e confeitara.
Esta funcin abrangue aspectos como:
Pgina 28 de 93
Especificacins de medios de producin.
Control das materias primas e auxiliares.
Caracterizacin dos produtos de panadara, repostara e confeitara.
Control da trazabilidade.
As actividades profesionais asociadas a esta funcin aplcanse en:
Produtos de panadara e bolara.
Produtos de pastelara.
Produtos de confeitara, turrns e outras especialidades.
Sobremesas en restauracin.
A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais a), b), c), l) e m) do
ciclo formativo, e as competencias a), b), m) e q) do ttulo.
As lias de actuacin no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os ob-
xectivos do mdulo han versar sobre:
Identificacin das materias primas e auxiliares, e dos produtos elaborados.
Toma de mostras e controis bsicos de materias primas e auxiliares.
Caracterizacin dos equipamentos e das instalacins de elaboracin.
Conservacin de produtos e materias primas.
Pgina 29 de 93
1.2 Mdulo profesional: elaboracins de panadara e
bolara
Cdigo: MP0025
Duracin: 347 horas
1.2.1 Unidade formativa 1: posta a punto de equipamentos e instala-

cins
Cdigo: MP0025_13
Duracin: 30 horas
1.2.1.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliacin

RA1. Pon a punto os equipamentos e as instalacins, e recoece os dispositivos e o seu
funcionamento.
CA1.1. Identificouse o funcionamento, a constitucin e os dispositivos de segurida-
de da maquinaria e dos equipamentos.
CA1.2. Realizronse as operacins de limpeza, empregando os produtos necesarios.
CA1.3. Executronse as operacins de mantemento de primeiro nivel.
CA1.4. Identificouse a secuencia de operacins de arranque e parada das mquinas e
dos equipamentos.
CA1.5. Adecuronse os servizos auxiliares aos requisitos do proceso.
CA1.6. Regulronse e/ou programronse os equipamentos de elaboracin en funcin
dos requisitos do proceso.
CA1.7. Describronse as principais anomalas dos equipamentos e as medidas co-
rrectoras.
CA1.8. Describiuse o procedemento de eliminacin de residuos empregados no
mantemento e na limpeza dos equipamentos e das instalacins.
1.2.1.2 Contidos bsicos
Posta a punto de equipamentos e instalacins de panadara e bolara
Procedementos de posta en marcha, regulacin e parada dos equipamentos: fundamen-

tos e caractersticas.
Mantemento de primeiro nivel de equipamentos e instalacins.
Incidencias tipo na manipulacin dos equipamentos.
1.2.2 Unidade formativa 2: procedementos de elaboracin de masas

fermentables e obtencin de pezas debidamente rematadas
Cdigo: MP0025_23
Duracin: 190 horas
Pgina 30 de 93
RA1. Obtn masas fermentables de produtos de panadara e bolara, e xustifica a sa
composicin.
CA1.1. Recoeceuse a documentacin asociada ao proceso.
CA1.2. Describronse e caracterizronse frmulas de masas de panadara e bolara.
CA1.3. Relacionronse os tipos de masas cos produtos que se desexe obter.
CA1.4. Calculouse a cantidade necesaria de cada ingrediente da masa.
CA1.5. Pesronse e dosificronse os ingredientes.
CA1.6. Controlouse o proceso de amasado para obter a masa.
CA1.7. Relacionronse os parmetros do amasado coa calidade e as caractersticas
fsicas das masas.
CA1.8. Aplicronse medidas de hixiene e seguridade alimentaria para asegurar a sa-
lubridade dos produtos obtidos.
CA1.9. Contrastronse as caractersticas da masa coas especificacins requiridas.
CA1.10. Aplicronse as medidas correctoras axeitadas ante desviacins.
RA2. Forma pezas e relaciona as operacins co produto que se queira obter.
CA2.1. Aplicuselles repouso s masas nas condicins de temperatura e humidade
requiridas.
CA2.2. Dividronse manualmente ou mecanicamente as masas de xeito que se ase-
gure o tamao das pezas.
CA2.3. Amasronse ou boleronse as porcins de masa obtidas e aplicouse o repou-
so.
CA2.4. Duselles forma s pezas en funcin do produto para elaborar.
CA2.5. Detectronse e corrixronse desviacins nas pezas.
CA2.6. Colocronse as unidades segundo o seu tamao e a sa forma para a sa
fermentacin.
CA2.7. Adoptronse medidas de hixiene, de seguridade alimentaria e de prevencin
de riscos laborais durante a manipulacin da masa.
RA3. Controla o proceso de fermentacin e describe os seus fundamentos e as tcnicas
asociadas.
CA3.1. Describiuse o fundamento microbiolxico do proceso de fermentacin.
CA3.2. Describiuse a influencia da temperatura e da humidade no proceso de fer-
mentacin.
CA3.3. Seleccionronse as cmaras de fermentacin e os parmetros de control
(temperaturas, humidade e tempos).
CA3.4. Analizouse a adaptacin da formulacin da masa en caso de aplicacin de
fro industrial.
CA3.5. Contrastronse as caractersticas das pezas obtidas coas sas especificacins.
CA3.6. Aplicronse medidas correctoras ante desviacins e adoptronse medidas pa-
ra evitar novos sucesos.
CA3.7. Adoptronse medidas de hixiene, seguridade alimentaria e prevencin de
riscos laborais.
RA4. Coce ou frite as pezas, e selecciona o tratamento trmico en funcin das caracte-
rsticas do produto final.
CA4.1. Identificronse os equipamentos de tratamento trmico (fornos e frixideiras).
Pgina 31 de 93
CA421. Analizronse os parmetros de control do proceso de forneado ou fritura, e
a sa influencia sobre o produto final.
CA4.3. Seleccionouse o forno ou a frixideira, e os seus parmetros de control, en
funcin do tipo de produto.
CA4.4. Cargouse ou alimentouse o forno ou a frixideira, e controlouse a coccin ou
a fritura.
CA4.5. Contrastronse coas sas especificacins as caractersticas do produto coci-
do ou fritido.
CA4.6. Asegurouse o arrefriamento do produto obtido no menor tempo posible.
CA4.7. Identificronse e aplicronse as medidas correctoras ante desviacins.
CA4.8. Aplicronse as medidas especficas de hixiene e seguridade durante os tra-
tamentos.
Obtencin de masas fermentables
Clculo de ingredientes segundo a proporcin establecida na receita base.

Acondicionamento do lvedo do pan, en funcin do sistema de panificacin que se em-
pregue.
Acondicionamento do lvedo nas masas de bolara en funcin do sistema empregado:
sistema directo, esponxa ou mixto.
Preparacin da masa nai.
Operacins de elaboracin de masas fermentables de pan: masas brandas, intermedias e
duras refinadas.
Operacins de elaboracin de masas fermentables de bolara simple e composta.
Descricin das caractersticas organolpticas, fsicas e qumicas das masas fermenta-
bles, as como o seu control.
Anlise das anomalas e os defectos das masas fermentables, e descricin das medidas
correctoras.
Aplicacin de normas de seguridade e hixiene.
Formado de pezas
Operacins de formado de pezas de pans: divisin, boleado, repouso e formado.

Operacins de formado de pezas de bolara, atendendo tipoloxa da masa.
Operacins de elaboracin de pezas de panadara e pastelara salgada empregando ma-
sas de panadara e bolara, e recheos axeitados, en funcin do produto que se elabore.
Descricin das anomalas e os defectos do formado de pezas, e aplicacin de medidas
correctoras.
Localizacin e control das pezas formadas.
Control do proceso de fermentacin
Proceso de fermentacin na elaboracin de masas frescas, masas retardadas en fro e

masas precocidas.
Pgina 32 de 93
Marcaxe dos sucos, en funcin dos tipos de pans ou das pezas de bolara que se elabo-
ren.
Adaptacin das frmulas de masas fermentables con aplicacin de fro industrial.
Aplicacin de normas de seguridade e hixiene.
Coccin ou fritura de pezas fermentadas
Tratamentos trmicos de aplicacin e a sa influencia sobre o produto final.

Anlise das anomalas e os defectos mis frecuentes, e descricin das medidas correcto-
ras.
Descricin das caractersticas organolpticas, fsicas e qumicas dos produtos cocidos e
fritidos, as como os controis bsicos.
Normas de seguridade.
1.2.3 Unidade formativa 3: procedementos de elaboracin de recheos

e cubertas, e a sa aplicacin en produtos finais
MP0025_33
Duracin: 127 horas

RA1. Elabora recheos e cubertas, con caracterizacin e aplicacin das tcnicas de ela-
boracin.
CA1.1. Describronse os tipos de cremas, recheos e cubertas.
CA1.2. Enumerronse os ingredientes necesarios para cada tipo de crema, bao ou
recheo.
CA1.3. Explicouse o proceso de elaboracin de cremas, recheos e cubertas.
CA1.4. Seleccionronse e pesronse os ingredientes en funcin do produto que se
procure.
CA1.5. Aplicouse a secuencia de operacins de elaboracin.
CA1.6. Identificouse o punto ptimo de montaxe ou consistencia de cada elabora-
cin.
CA1.7. Contrastronse coas sas especificacins as caractersticas da crema, o re-
cheo e a cuberta.
CA1.8. Aplicronselles os tratamentos de conservacin s cremas, aos recheos e s
cubertas.
CA1.9. Aplicronse as normas de seguridade e hixiene alimentaria.
RA2. Compn produtos finais e xustifica a sa presentacin.
CA2.1. Describronse os procedementos, as tcnicas e os equipamentos para a com-
posicin de produtos.
CA2.1. Preparronse as cremas, os recheos e as cubertas.
CA2.2. Aplicouse a crema, o recheo e a cuberta na proporcin acada.
CA2.3. Asegurouse que a composicin final de produto cumpra as especificacins.
CA2.4. Fixronse as condicins de conservacin do produto para garantir a seguri-
dade alimentaria.
Pgina 33 de 93
CA2.5. Identificronse e aplicronse as medidas correctoras ante desviacins.
CA2.6. Aplicronse medidas de seguridade e hixiene na manipulacin dos produtos.
Elaboracin de recheos e cubertas
Seleccin de cremas, recheos e cubertas con base no tipo de produto que se procure.
Elaboracin e conservacin de cremas con ovo, batidas e lixeiras.
Elaboracin e conservacin de recheos salgados (cremas base, bechamel, rustridos para
empanada, farsas diversas para recheos de elaboracins salgadas con masas de panada-
ra e bolara, etc.).
Elaboracin e conservacin de cubertas (glaseados, pasta de amndoa, chocolate e bri-
llos).
ras.
Composicin de produtos finais
Procedementos e tcnicas de recheo.

Seleccin dos equipamentos e dos tiles.
Decoracin e presentacin de pans especiais, pezas de bolara e produtos de panadara e
pastelara salgada, aplicando as tcnicas axeitadas.
ras.
Aplicacin de medidas de hixiene e seguridade acadas durante o proceso.

boracin de produtos de panadara e bolara.
Preparacin e regulacin dos equipamentos e das instalacins.
Preparacin e acondicionamento das materias primas e auxiliares.
Execucin e control do proceso produtivo.
Control do produto durante o proceso.
Resposta ante continxencias e desviacins do proceso produtivo.
Produtos de panadara con recheos e cubertas ou sen eles.
Produtos de bolara con recheos e cubertas ou sen eles.
A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais c), d), f), h), i), j),
m), o), p) e q) do ciclo formativo, e as competencias c) d), f), j), l), m), n), o), q), r), s), t),
v) e x) do ttulo.
Pgina 34 de 93
Preparacin de masas fermentables, a sa fermentacin, aplicacin de tratamentos
trmicos e composicin con recheos, cremas e cubertas.
Realizacin de clculos numricos para obter as cantidades necesarias de cada in-
grediente.
Interpretacin de fichas de fabricacin, rexistros de control e documentacin tcnica
asociada.
Control do produto durante o proceso para garantir a calidade.
Uso eficiente dos recursos para garantir a proteccin ambiental.
Cumprimento das normas establecidas nos plans de prevencin de riscos laborais e
das normas de seguridade e hixiene.
Pgina 35 de 93
1.3 Mdulo profesional: procesos bsicos de
pastelara e repostara
Cdigo: MP0026
Duracin: 240 horas

RA1. Pon a punto os equipamentos de elaboracin de pastelara e confeitara, e recoe-
ce os dispositivos e o seu funcionamento.
CA1.1. Interpretouse a informacin contida nos documentos asociados producin
en relacin cos equipamentos para empregar.
CA1.2. Identificouse o funcionamento, a constitucin e os dispositivos de segurida-
de da maquinaria e dos equipamentos.
CA1.3. Realizronse as operacins de limpeza, de xeito que se asegure a total elimi-
nacin dos refugallos dos produtos de elaboracin e de limpeza.
CA1.4. Realizronse as operacins de posta en marcha de maquinaria seguindo os
procedementos establecidos.
CA1.5. Executronse as operacins de mantemento de primeiro nivel.
CA1.6. Regulronse e/ou programronse os equipamentos de elaboracin en funcin
dos requisitos do proceso.
CA1.7. Describronse as principais anomalas dos equipamentos e as medidas co-
rrectoras.
CA1.8. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios previamente ao de-
senvolvemento das tarefas.
CA1.9. Seleccionronse tiles, ferramentas e equipos de traballo necesarios para fa-
cer fronte realizacin das tarefas.
CA1.10. Preparronse os fornos, os cocedoiros, as frixideiras, os baos mara e cal-
quera outro equipamento necesario para a elaboracin, e seleccionronse as condi-
cins de tempo e temperatura axeitadas.
CA1.11. Planificouse a carga do forno, do cocedoiro, da frixideira, do bao mara e
doutros equipamentos, coas cantidades e coa frecuencia axeitadas para mellorar o
proceso.
CA1.12. Realizronse as operacins tendo en conta a normativa hixinico-sanitaria,
de seguridade laboral e de proteccin ambiental.
CA1.13. Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso.
RA2. Obtn masas e pastas de mltiples aplicacins, e xustifica a sa composicin.
CA2.1. Recoecronse as caractersticas xerais das masas e das pastas bsicas (que-
bradas, batidas, escaldadas, folladas, etc.).
CA2.2. Identificronse os produtos mis significativos obtidos a partir de masas e de
pastas bsicas.
CA2.3. Describiuse a secuencia de operacins integradas en cada proceso de elabo-
racin de masas e pastas bsicas de pastelara e repostara, con indicacin das condi-
cins en que deban realizarse, os parmetros para controlar e os equipamentos requi-
ridos.
Pgina 36 de 93
CA2.4. Realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparacin de tiles
e equipamentos a partir da ficha tcnica de fabricacin, ou procedementos que a
substitan, e verificouse o axuste das caractersticas dos ingredientes ao requirido no
proceso.
CA2.5. Interpretouse a frmula e a funcin de cada ingrediente.
CA2.6. Axustronse para cada produto os ingredientes e a cantidade para elaborar.
CA2.7. Aplicronse en cada caso tcnicas de peneirado, dosificacin, mesturado,
amasado, refinado, batido, montado ou emulsionado, laminado, follaxe e outras ne-
cesarias.
CA2.8. Controlouse a temperatura, o tempo e a velocidade de amasado ou batido, o
espesor e outros parmetros de elaboracin de masas e pastas, e aplicronse, en caso
de desviacins, as medidas correctoras necesarias.
CA2.9. Comprobronse as caractersticas fsicas e organolpticas das masas e das
pastas obtidas (cor, extensibilidade, tenacidade, textura e fluidez).
CA2.10. Aplicronse os mtodos de divisin, formado, volteado, repouso, moldea-
mento, escudelamento e outros necesarios, na orde e na forma establecidas na ficha
tcnica de elaboracin.
CA2.11. Obtivronse pezas coa forma, o peso e o volume axeitados.
CA2.12. Executronse as manipulacins previas coccin no momento e na forma
oportunos (cortado, pintado, volteado, incorporacin de cremas e recheos, etc.).
CA2.13. Controlouse a temperatura e o tempo durante a coccin, e, en caso de des-
viacins, tomronse as medidas correctoras necesarias.
CA2.14. Arrefrironse os produtos na maneira establecida, de xeito que consigan a
temperatura axeitada para un posterior procesamento.
CA2.15. Identificronse as masas susceptibles de conservacin por tratamento de
fro (refrixeracin e/ou conxelacin).
CA2.16. Aplicronse os mtodos e asignronse os lugares de conservacin das ma-
sas e das pastas, tendo en conta as sas caractersticas e o seu destino.
CA2.17. Describiuse o procedemento de rexeneracin de elaboracins conxeladas.
RA3. Obtn xaropes, coberturas, recheos e outras elaboracins, e describe as tcnicas
de elaboracin aplicadas.
CA3.1. Clasificronse e caracterizronse os tipos de recheos, cremas, baos, cober-
turas, etc., en funcin das sas especificidades e das sas aplicacins.
CA3.2. Caracterizronse os mtodos, as tcnicas e os procesos de obtencin de cre-
mas, recheos, baos, coberturas, etc.
CA3.3. Interpretouse a formulacin de cada produto.
CA3.4. Identificouse a funcin de cada ingrediente.
CA3.5. Axustouse a formulacin para os produtos e as cantidades que cumpra elabo-
rar.
CA3.6. Realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparacin de tiles
e de equipamentos a partir da ficha tcnica de fabricacin, ou procedementos que a
substitan, e verificouse o axuste das caractersticas dos ingredientes ao requirido no
proceso.
Pgina 37 de 93
CA3.7. Utilizronse en cada caso as tcnicas de elaboracin apropiadas a cada pro-
duto: tostado, pelado, triturado, modo e refinado de froitos secos; mesturado, batido
ou emulsionado, fundido, temperado, moldeamento, coccin, etc.
CA3.8. Seguiuse a secuencia de incorporacin dos ingredientes.
CA3.9. Controlouse a temperatura, a fluidez, a coccin, e a montaxe ou consistencia
de cada elaboracin.
CA3.10. Contrastronse as caractersticas dos produtos obtidos coas especificacins
de elaboracin.
CA3.11. Deducronse as necesidades de conservacin ata o momento da sa utiliza-
cin ou rexeneracin.
RA4. Decora o produto tendo en conta a relacin entre as elaboracins e as caractersti-
cas do produto final, e valora os criterios estticos.
CA4.1. Describronse os principais elementos de decoracin en pastelara e reposta-
ra, e as sas alternativas de uso.
CA4.2. Interpretouse a ficha tcnica de fabricacin para o acabamento do produto.
CA4.3. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios para a terminacin
do produto de pastelara ou repostara.
CA4.4. Elixiuse o deseo bsico ou persoal.
CA4.5. Realizronse as tcnicas de terminacin ou acabamento en funcin das ca-
ractersticas do produto final, seguindo os procedementos establecidos.
CA4.6. Dispuxronse os elementos da decoracin seguindo criterios estticos prees-
tablecidos.
CA4.7. Aplicouse o mtodo de conservacin necesario ata o momento da sa utili-
zacin ou rexeneracin.
CA4.8. Valorronse os resultados finais e identificronse as medidas de correccin.
Posta a punto de equipamentos e instalacins de pastelara e repostara
Maquinaria bsica e auxiliar.

Descricin, caractersticas, clasificacin e localizacin.
Procedementos para o seu uso e aplicacins.
Principais anomalas e medidas correctoras.
Mantemento de primeiro nivel.
Batera, moldes e ferramentas:
Descricin e caractersticas
Aplicacins e procedementos de uso e mantemento.
Pgina 38 de 93
Obtencin de masas e pastas de mltiples aplicacins
Organizacin e secuenciacin de fases para a obtencin de masas e pastas.

Funcin das materias primas.
Operacins bsicas:
Bater, mesturar, amasar, incorporar, peneirar, etc.
Preparacin de latas e moldes.
Manexo do rolete, a esptula e a manga pasteleira.
Aplicacin doutras tcnicas bsicas.
Masas folladas.
Caractersticas.
Fundamentos do proceso de follaxe.
Tipos e frmulas bsicas de follaxe: bsica, de manteiga, invertida e rpida.
Principais elaboracins de masas folladas: milfollas, palmeiras, vol au vents, canas,
cornetes, ferraduras, bandas de froitas, e empanadas doces ou salgadas.
Masas batidas ou esponxadas.
Caractersticas e procesos de elaboracin.
Principais elaboracins con masas batidas: biscoitos de molde, de prancha e com-
pactos (plum cake, catro cuartos, mrmore e bica galega), madalenas, sobados, man-
teigadas, soletas, merengues, etc.
Masas escaldadas.
Caractersticas e proceso de elaboracin.
Principais elaboracins: masa de petis, chulas e churros.
Masas quebradas.
Caractersticas, tcnicas e procesos de elaboracin.
Tipos de masas quebradas: de fondos, azucrada, sabl e lintzer.
Principais elaboracins con masas quebradas: tortas doces (de Santiago, de maz,
etc.) e salgadas (quiche Lorraine, etc.).
Pastas secas: tipos e caractersticas.
Pastas de corte: florentinas, nevados, polvorns, amendoados, etc.
Pastas de crema: linguas de gato, tulipas, tellas, cigarros, cucuruchos, etc.
Pastas de manga rizadas e lisas.
Outras masas: de pizza, de pans especiais, de empanada galega, etc.
Conservacin por fro e rexeneracin de produtos de pastelara.
Obtencin de xaropes, coberturas, recheos e outras elaboracins
Elaboracin e conservacin de cremas con ovo, cremas batidas e cremas lixeiras.

Ingredientes e formulacin.
Cremas de manteiga, inglesa e pasteleira; xema pasteleira.
Cremas de amndoas, de requeixo e similares.
Cremas muselina, de trufa (ganach), Chantilly, bvara, mousses, etc.
Secuencia de operacins.
Pgina 39 de 93
Consistencia e caractersticas.
Necesidades de conservacin e rexeneracin.
Utilizacin nos produtos de pastelara.
Elaboracin de cremas, mollos e farsas para recheos salgados.
Mollo bechamel e outros
Cremas de manteiga con elementos salgados.
Crema souffl para recheo de quiches.
Farsas de recheo, como a da empanada.
Panada e outras.
Necesidades de conservacin e rexeneracin.
Elaboracin de cubertas e de preparados base de froitas.
Glaseado, fondant, brillo de froitas, pasta de amndoas, bao, etc.
Marmeladas, confeituras, xeleas e coulis.
Necesidades de conservacin e rexeneracin
Preparacin e conservacin de coberturas de chocolate.
Chocolate e coberturas: definicin e tipos.
Utilizacin de coberturas: fundido, temperado ou atemperado. Aplicacin.
Elaboracin e conservacin de xaropes. Aplicacins.
Decoracin de produtos de pastelara e repostara
Decoracin de produtos en pastelara e repostara. Normas e combinacins bsicas.

Control e valoracin de resultados.
Manexo do enxoval de acabamento: cartucho, aergrafo, etc.
Aplicacin das tcnicas bsicas de acabamento: pintado con ovo, flambaxe e outras
tcnicas decorativas.
Experimentacin e avaliacin de combinacins.

boracins bsicas e produtos elementais de pastelara e repostara.
A elaboracin de produtos de pastelara e repostara abrangue aspectos como:
Pgina 40 de 93
Posta a punto do lugar de traballo.
Manipulacins previas de materias primas.
Rexeneracin, preparacin e elaboracin de produtos.
Terminacin e presentacin.
Conservacin e envasado.
Mantemento de instalacins.
Elaboracins bsicas e produtos elementais de pastelara doces e salgados (masas fo-
lladas, masas batidas, masas escaldadas, masas azucradas e semifros).
Produtos de recheo para produtos de pastelara doces e salgados.
Elaboracin de cubertas base de froitas, de chocolate, etc.
A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais c), d), e), g), i), j), k),
l), o), p) e q) do ciclo formativo, e as competencias c), d), f), h), i), j), m), n), o), p), q) s) e
t) do ttulo.
Preparacin de masas e pastas de pastelara e repostara, aplicacin de tratamentos
trmicos e composicin con recheos, cremas e cubertas.
Interpretacin de fichas de fabricacin, rexistros de control e documentacin tcnica
asociada.
Pgina 41 de 93
1.4 Mdulo profesional: elaboracins de confeitara e
outras especialidades
Cdigo: MP0027
Duracin: 192 horas
1.4.1 Unidade formativa 1: elaboracin de masas, galletas, mazapns e

turrns
Cdigo: MP0027_13
Duracin: 50 horas

RA1. Elabora masas e produtos de galletara, e xustifica a sa composicin.
CA1.1. Recoecronse as caractersticas de cada tipo de masa de galletara e os pro-
dutos asociados.
CA1.2. Obtivronse turrns e mazapns seguindo a secuencia de operacins do pro-
ceso de elaboracin de masas de turrn e mazapn, e describiuse o procedemento de
elaboracin.
CA1.4. Axustouse a frmula aos produtos e s cantidades para elaborar.
CA1.5. Seleccionronse os ingredientes, os equipamentos e os tiles.
CA1.6. Realizronse as operacins de mestura, fundido ou amasado, refinado, for-
neado, etc., e controlronse os parmetros para asegurar un produto consonte as es-
pecificacins.
CA1.7. Verificronse as caractersticas fsicas e organolpticas da masa ou do pro-
duto de galletara.
CA1.8. Identificronse os defectos da elaboracin de masas de diversos tipos, as
como as posibilidades de correccin.
CA1.9. Regulronse os parmetros de tempo, humidade, frecuencia e volume de
carga no forno.
CA1.10. Realizouse o mantemento de primeiro nivel e a limpeza dos equipamentos.
CA1.11. Adoptronse medidas de hixiene e seguridade alimentaria, e de prevencin
de riscos laborais.
CA1.12. Identificronse os defectos de elaboracin e as posibilidades de correccin.
CA1.13. Enumerronse as operacins da formaxe de pezas.
Elaboracin de masas, galletas, mazapns e turrns
Incidencias tipo na manipulacin dos equipamentos. Proceso xeral de elaboracin de

masas de galletara.
Obtencin e conservacin de masas aglutinantes (laminadas e cortadas con molde).
Pgina 42 de 93
Obtencin e conservacin de masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas e depo-
sitadas).
Caractersticas fsicas e organolpticas dos produtos. Posibles anomalas. Causas e co-
rreccins.
Proceso de elaboracin de mazapns.
Principais elaboracins: mazapn de Soto e de Toledo, figurias e panellets.
Elaboracin de turrns de diferentes tipos.
Envasado de diversos tipos de turrns e mazapns segundo a sa conservacin.
Anomalas do proceso de elaboracin. Causas e correccins.
Maquinaria e equipamentos.
Aplicacin de normas de seguridade e hixiene alimentaria.
1.4.2 Unidade formativa 2: elaboracin de caramelos, confeitos e pro-

dutos base de chocolate e especialidades diversas
Cdigo: MP0027_23
Duracin: 90 horas

RA1. Elabora produtos base de chocolate, tendo en conta a relacin entre a tcnica e
o produto final.
CA1.1. Recoecronse os tipos de pastas de chocolate e os seus ingredientes.
CA1.2. Axustouse a frmula aos produtos e s cantidades que se elaboren.
CA1.3. Controlronse as operacins de temperado, moldeamento e arrefriamento do
produto.
CA1.4. Identificronse os defectos da elaboracin e as posibilidades de correccin.
CA1.5. Recoecronse as tcnicas para o moldeamento de figuras de chocolate e
manifestouse disposicin e iniciativa para a innovacin.
CA1.6. Obtivronse produtos pola unin de pezas ou por arranque de lascas de cho-
colate.
CA1.7. Identificronse as tcnicas para a coloracin de chocolates.
CA1.8. Aplicronse os procedementos de elaboracin de motivos de decoracin (ca-
nelas, lascas, etc.).
CA1.9. Realizronse as operacins de mantemento de primeiro nivel e de limpeza
dos equipamentos.
CA1.10. Aplicronse as medidas de hixiene e seguridade alimentaria.
RA2. Obtn caramelos, confeitos e outras larpeiradas, e xustifica a tcnica selecciona-
da.
CA1.1. Recoecronse as caractersticas xerais dos tipos de mesturas base para ela-
borar caramelos, confeitos e outras larpeiradas.
CA1.2. Identificronse os ingredientes complementarios (aromas, colorantes, acidu-
lantes, etc.).
CA1.3. Axustouse a frmula aos produtos e s cantidades para elaborar.
Pgina 43 de 93
CA1.4. Seleccionronse os ingredientes, os equipamentos e os tiles.
CA1.5. Aplicronse as operacins que integran os procesos de elaboracin de cara-
melos, confeitos e outras larpeiradas (mestura, coccin, temperado, estiramento, cor-
te con molde, moldeamento, formaxe, pastillaxe, extrusin, arrefriamento, etc.).
CA1.6. Fixronse os parmetros para controlar en cada etapa do proceso.
CA1.7. Identificronse as caractersticas fsicas e organolpticas de cada produto, as
como os defectos e as desviacins.
CA1.8. Identificronse as operacins de elaboracin de caramelos, confeitos e lar-
peiradas.
CA1.9. Realizronse as operacins de limpeza e mantemento de primeiro nivel dos
equipamentos.
CA1.10. Adoptronse as medidas de hixiene e seguridade.
Elaboracin de produtos base de chocolate
Ingredientes do chocolate e a sa influencia nas caractersticas do produto.

Secuencia de operacins para elaboracin de produtos de chocolatara.
Elaboracin de figuras de chocolate. Unin de pezas e arranque de lascas.
Anomalas na elaboracin de produtos base de chocolate. Causas e correccins.
Maquinaria, equipamentos e tiles en chocolatara.
Elaboracin de caramelos, confeitos e larpeiradas
Elaboracin de caramelos duros e brandos.

Elaboracin de regalicia.
Elaboracin de xelatinas.
Elaboracin de gomas de mascar e nubes.
Elaboracin de pastillas, confeitos e pastas de froitas.
Elaboracin doutros doces e larpeiradas.
Anomalas, as como as sas causas e as correccins.
Maquinaria, equipamentos e tiles.
Elaboracin de especialidades diversas
Produtos rexionais, tradicionais e estacionais.

Ingredientes e elaboracin de merengues, xemas, roscas de bao (roscas de Santa Cla-
ra), capuchinas, produtos fritidos (roscas, pestios, flores, etc.), tortas forradas (de ma-
z, de amndoa, de queixo, de nata, de coco, etc.), gofres, filloas, rosquillas e melin-
dres.
Pgina 44 de 93
1.4.3 Unidade formativa 3: elaboracin de xeados artesanais

Cdigo: MP0027_33
Duracin: 52 horas

RA1. Obtn xeados artesanais, e describe a tcnica de elaboracin aplicada.
CA1.1. Enumerronse os tipos de xeados, as sas caractersticas e os seus ingredien-
tes.
CA1.3. Explicouse a funcin dos emulxentes nas caractersticas do produto final.
CA1.4. Describiuse a secuencia e os parmetros de control das operacins do proce-
so: mestura, homoxeneizacin, pasteurizacin, maduracin, manteigacin, endure-
cemento, conservacin e almacenaxe.
CA1.5. Contrastronse as caractersticas da mestura coas sas especificacins.
CA1.6. Propuxronse reaxustes na dosificacin ou nas condicins de mestura en ca-
so de desviacins.
CA1.7. Conxelouse e conservouse o produto.
CA1.8. Realizronse as operacins de mantemento de primeiro nivel dos equipa-
mentos, as como a sa limpeza.
CA1.9. Adoptronse medidas de hixiene e seguridade, e de prevencin de riscos la-
borais.
Elaboracin de xeados artesns
Formulacin e principais elaboracins: xeado manteigado, de nata, de froitas, de prali-

n ou turrn, de chocolate, sorbetes e preparacins con xeo picado.
Elaboracin de biscuit glac, parfaits e tortas xeadas.
Defectos na elaboracin e na conservacin dos xeados.
ras.
Aplicacin de medidas de hixiene e seguridade adecuadas durante o proceso.

boracin de produtos de confeitara e outras especialidades.
Preparacin e regulacin dos equipamentos e as instalacins.
Pgina 45 de 93
Produtos de confeitara.
Outros produtos como turrns, mazapns, chocolates, larpeiradas, etc.
Especialidades tradicionais, rexionais e temporais.
A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais c), d), e), g), i), j), k),
l), o), p) e q) do ciclo formativo, e as competencias, b), c), d), f), h), i), j), m), n), o), p), q),
r), s) e t) do ttulo.
Preparacin de produtos de confeitara e outras especialidades, as como aplicacin
de tratamentos trmicos e composicin con recheos, cremas e cubertas.
Realizacin de clculos numricos para obter as cantidades necesarias de cada in-
grediente.
Interpretacin de fichas de fabricacin, de rexistros de control e da documentacin
tcnica asociada.
Uso eficiente dos recursos para garantir a proteccin ambiental.
Pgina 46 de 93
1.5 Mdulo profesional: sobremesas en restauracin
Cdigo: MP0028
Duracin: 140 horas

RA1. Organiza as tarefas para as elaboracins de sobremesas de restauracin, para o
que analiza as fichas tcnicas.
CA1.1. Valorouse a estacionalidade, o tipo de establecemento, a oferta gastronmica
e os custos para o escandallo.
CA1.2. Interpretronse os documentos relacionados coa producin.
CA1.3. Determinouse a secuencia das fases da producin.
CA1.4. Deducronse as necesidades de materias primas, equipamentos, tiles, ferra-
mentas, etc.
CA1.5. Analizronse as necesidades de decoracin.
CA1.6. Recoeceuse a importancia da orde e da limpeza na boa marcha do traballo.
CA1.7. Executronse todas as actividades aplicando o sistema de APPCC e partici-
pando na mellora da calidade.
CA1.8. Determinronse os procesos procurando unha utilizacin racional dos recur-
sos materiais e enerxticos.
CA1.9. Valorouse, desde o mbito organizativo, a normativa hixinico-sanitaria, de
seguridade laboral e de proteccin ambiental.
RA2. Elabora sobremesas base de froitas e recoece os procedementos aplicados.
CA2.1. Caracterizronse os tipos de sobremesas base de froitas en relacin coas
sas posibilidades de aplicacin.
CA2.2. Identificronse as sobremesas tradicionais de Galicia.
CA2.3. Analizouse a estacionalidade e os estados de comercializacin das materias
primas (conxeladas, liofilizadas, ultraconxeladas, etc.).
CA2.4. Realizronse as tarefas de organizacin e estableceuse a secuencia das fases
do proceso para elaborar sobremesas base de froitas.
CA2.5. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios para o desenvolve-
mento dos procesos e a sa viabilidade.
CA2.6. Realizronse os procesos de elaboracin de sobremesas base de froitas se-
guindo os procedementos establecidos e tendo en conta o tipo de establecemento, as
como o tipo de oferta gastronmica.
CA2.7. Fixronse as sobremesas tradicionais de Galicia.
cin ou rexeneracin.
Pgina 47 de 93
RA3. Elabora sobremesas base de lcteos e identifica os mtodos e os procedementos
aplicados.
CA3.1. Caracterizronse os tipos de sobremesas base de lcteos.
CA3.3. Distinguronse as fases do proceso de elaboracin respectando a formula-
cin.
CA3.4. Identificronse os puntos clave no proceso de elaboracin.
CA3.5. Realizronse os procesos de elaboracin de sobremesas base de lcteos se-
guindo os procedementos establecidos.
cin ou rexeneracin.
RA4. Elabora sobremesas fritidas ou de tixola, e recoece os procedementos aplicados.
CA4.1. Caracterizronse os tipos de sobremesas de tixola.
CA4.3. Distinguronse as fases do proceso de elaboracin.
CA4.4. Identificronse os puntos clave no proceso de elaboracin.
CA4.5. Realizronse os procesos de elaboracin de sobremesas de tixola seguindo
os procedementos establecidos.
cin ou rexeneracin.
RA5. Elabora xeados e sorbetes, e identifica as fases, os mtodos e as tcnicas aplica-
das.
CA5.1. Caracterizronse os tipos de xeados e sorbetes.
CA5.2. Identificronse as materias primas especficas de xeados e sorbetes.
CA5.3. Distinguronse as fases e os puntos clave nos procesos de elaboracin.
CA5.4. Realizronse os procesos de elaboracin de xeados e sorbetes seguindo os
procedementos establecidos.
cin ou rexeneracin.
CA5.7. Identificronse as decoracins para aplicar en xeados e sorbetes de diferen-
tes tipos.
Pgina 48 de 93
RA6. Elabora semifros e recoece os procedementos aplicados.
CA6.1. Caracterizronse os tipos de semifros.
CA6.2. Distinguronse as fases e os puntos clave nos procesos de elaboracin.
CA6.3. Realizronse os procesos de elaboracin de semifros seguindo os procede-
mentos establecidos.
cin ou rexeneracin.
RA7. Presenta sobremesas empratadas a partir de elaboracins de pastelara e reposta-
ra, e xustifica a esttica do produto final, tendo en conta o tipo de establecemento e a
oferta gastronmica.
CA7.1. Identificouse o proceso de utilizacin ou rexeneracin de produtos.
CA7.2. Verificouse a dispoibilidade dos elementos necesarios para o desenvolve-
mento dos procesos.
CA7.3. Realizronse as tcnicas de presentacin e decoracin en funcin das carac-
tersticas do produto final e as sas aplicacins.
CA7.4. Identificronse os principais elementos de decoracin en pastelara e repos-
tara, as como as alternativas ao seu uso.
CA7.5. Dispuxronse os elementos da elaboracin seguindo criterios estticos prees-
tablecidos.
CA7.6. Realizronse os procesos de decoracin de sobremesas seguindo os procesos
establecidos para a sa presentacin.
CA7.7. Deducronse as necesidades de conservacin ata o momento do seu consu-
mo.
CA7.9. Manifestouse disposicin e iniciativa para a innovacin.
Organizacin das tarefas para a elaboracin de sobremesas en restauracin
Sobremesas en restauracin: descricin, caracterizacin, clasificacin e aplicacins.

Documentacin asociada aos procesos produtivos de sobremesas: fichas tcnicas, es-
candallos, etc.
Fases e caracterizacin da producin e do servizo de sobremesas en restauracin.
Pgina 49 de 93
Elaboracin de sobremesas base de froitas
Sobremesas base de froitas: descricin, anlise, tipos, caractersticas, aplicacins e

conservacin.
Sobremesas tradicionais de Galicia.
Procedementos de execucin de sobremesas de froitas fras (ensaladas, macedonias,
froitas en xarope, froitas en compota, etc.) e de froitas quentes (froitas ao forno, flam-
badas, etc.).
Aplicacin de normas de seguridade e hixiene alimentaria, de prevencin de riscos la-
borais e de proteccin ambiental.
Elaboracin de sobremesas base de lcteos
Sobremesas base de lcteos: descricin, anlise, caractersticas, aplicacins e conser-

vacin.
Procedementos de execucin de sobremesas base de leite (flan, pudin, crema catal e
outras cremas, arroz con leite, etc.).
Elaboracin de sobremesas fritidas ou de tixola
Sobremesas fritidas ou de tixola: descricin, anlise, tipos, caractersticas, aplicacins,

e conservacin.
Procedementos de execucin de sobremesas como chulas, filloas, crema fritida e leite
fritido, torradas e outras elaboracins de tixola.
Elaboracin de xeados e sorbetes
Xeados e sorbetes: descricin, caracterizacin, tipos, clasificacins, aplicacins e con-

servacin.
Organizacin e determinacin da secuencia das fases para a obtencin de xeados e sor-
betes.
Procedementos de execucin para a obtencin de xeados crema, xeados de froitas,
sorbetes, parfaits, souffls xeados, etc.
Elaboracin de semifros
Semifros: descricin, tipos, aplicacins e conservacin.

Organizacin e determinacin da secuencia das fases para a obtencin de semifros.
Pgina 50 de 93
Procedementos de execucin de semifros, como mousses, bavaroises, carlotas e outras
elaboracins similares.
Presentacin de sobremesas empratadas a partir de elaboracins de pastelara e repos-

tara
Decoracin e presentacin de sobremesas empratadas: normas e combinacins bsicas.

Experimentacin e avaliacin de combinacins.
Procedementos de execucin de decoracins e acabamentos de produtos de sobremesas
empratadas.
Presentacin final: tipo de vaixela e decoracin.

boracin de sobremesas empratadas.
Preparacin e regulacin dos equipamentos e das instalacins.
Elaboracin, decoracin e conservacin de produtos como xeados, sorbetes, semifr-
os, sobremesas base de froita, sobremesas lcteas, etc.
Deseo de sobremesas empratadas a partir de elaboracins de pastelara e repostara.
Elaboracin de sobremesas empratadas en restauracin.
Presentacin e decoracin das sobremesas en restauracin.
A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais c), d), f), g), i), j), k),
l) o), p), q), s) e t) do ciclo formativo, e as competencias b), c), e), f), h), i), j), m), n), o),
p), q), r), s) e t) do ttulo.
Elaboracin de diagramas de organizacin e establecemento de secuencias das fases
produtivas.
Elaboracin de sobremesas base de froitas, base de lcteos e fritidas.
Elaboracin de xeados, sorbetes e semifros.
Decoracin e presentacin de sobremesas empratadas a partir de elaboracins de
pastelara e repostara.
Pgina 51 de 93
1.6 Mdulo profesional: produtos de obradoiro
Cdigo: MP0029
Duracin: 175 horas

RA1. Organiza as tarefas de producin, e xustifica os recursos e a secuencia de opera-
cins.
CA1.1. Planificronse as tarefas con previsin das dificultades e o xeito de as supe-
rar.
CA1.2. Interpretouse a documentacin asociada ao proceso.
CA1.3. Determinronse e enumerronse os recursos humanos e materiais.
CA1.4. Distriburonse os tempos de operacin e posta a punto, e estableceuse a sa
secuencia.
CA1.5. Preparronse e regulronse os servizos auxiliares, os equipamentos e os ti-
les.
CA1.6. Coordinronse as actividades de traballo.
CA1.7. Formulronse elaboracins a partir de produtos bsicos dados.
RA2. Elabora produtos de panadara, bolara, pastelara, confeitara e outras especiali-
dades de obradoiro, integrando procedementos e tcnicas.
CA2.1. Caracterizouse o produto para obter e propuxronse alternativas de elabora-
cin.
CA2.2. Identificronse as operacins do proceso de elaboracin e estableceuse a sa
secuencia.
CA2.3. Describiuse a funcin de cada ingrediente no produto final.
CA2.4. Calculouse a cantidade necesaria dos ingredientes a partir da ficha de elabo-
racin.
CA2.5. Seleccionronse e regulronse os equipamentos e os tiles, e evitronse cus-
tos e gastos innecesarios.
CA2.6. Aplicronse os procedementos e as tcnicas coa secuencia establecida.
CA2.7. Realizronse os controis bsicos durante o proceso de elaboracin, e aplic-
ronse as medidas correctoras.
CA2.8. Contrastronse as caractersticas de calidade do produto coas sas especifi-
cacins.
CA2.9. Realizouse o escandallo do produto elaborado.
CA2.10. Aplicronse as normas de seguridade e hixiene alimentaria, as como as de
prevencin de riscos e as de proteccin ambiental.
RA3. Elabora produtos de panadara, bolara, pastelara, confeitara e repostara para
colectivos especiais, e valora as implicacins para a sade.
CA3.1. Identificronse as caractersticas especficas do colectivo de destino do pro-
duto deseado.
CA3.2. Analizronse as implicacins para a sade do colectivo, en caso de composi-
cin incorrecta.
Pgina 52 de 93
CA3.3. Describiuse o produto para elaborar.
CA3.4. Seleccionronse e caracterizronse os ingredientes acados para o tipo de
produto, tendo en conta as principais afeccins alrxicas e de intolerancia, e as posi-
bilidades de substitucin.
CA3.5. Enumerronse as medidas de limpeza e preparacin de equipamentos e ti-
les.
CA3.6. Describronse as medidas de prevencin para evitar o emprego inadecuado
de ingredientes.
CA3.7. Describronse e aplicronse as operacins do proceso e os controis bsicos.
CA3.8. Contrastronse as caractersticas de calidade do produto coas sas especifi-
cacins.
CA3.9. Identificouse adecuadamente o produto elaborado.
CA3.10. Adoptronse medidas de hixiene e seguridade alimentaria durante o proce-
so.
RA4. Decora os produtos de obradoiro aplicando as tcnicas axeitadas en relacin cos
produtos para obter.
CA4.1. Describronse os procedementos e as tcnicas.
CA4.2. Enumerronse e describronse os equipamentos e os tiles empregados nas
operacins de acabamento e decoracin.
CA4.3. Seleccionouse o deseo bsico para a decoracin e incorporronse varia-
cins persoais.
CA4.4. Identificouse e seleccionouse a tcnica apropiada.
CA4.5. Seleccionronse e regulronse os equipamentos e os tiles.
CA4.6. Acondicionronse e aplicronse cremas, coberturas e outros elementos de
decoracin, con medidas especficas de hixiene.
CA4.7. Contrastronse as caractersticas fsicas, estticas e organolpticas do produ-
to coas sas especificacins.
CA4.8. Aplicronse as medidas correctoras ante desviacins.
RA5. Envasa e embala produtos, logo de seleccionar os procedementos e as tcnicas.
CA5.1. Describronse os envases, as embalaxes, as etiquetas e os rtulos mis utili-
zados.
CA5.2. Identificronse e caracterizronse os mtodos de envasado, embalaxe e eti-
quetaxe.
CA5.3. Recoecronse e analizronse as incompatibilidades existentes entre os ma-
teriais de envasado e os produtos.
CA5.4. Identificronse e caracterizronse os equipamentos de envasado e os elemen-
tos auxiliares.
CA5.5. Identificouse a informacin obrigatoria e complementaria para inclur en eti-
quetas e rtulos.
CA5.6. Envasouse e embalouse o produto consonte as sas caractersticas e os re-
quisitos da clientela.
CA5.7. Recoeceuse e valorouse a aptitude dos envases, as embalaxes e as etiquetas
para utilizar.
CA5.9. Aplicronse as medidas de hixiene e seguridade durante o envasado e a em-
balaxe.
Pgina 53 de 93
RA6. Sita os produtos elaborados no posto de venda, no almacn ou no depsito, e
xustifica a sa disposicin.
CA6.1. Describronse os mtodos e os equipamentos de conservacin.
CA6.2. Identificronse e caracterizronse as condicins e os medios para o traslado.
CA6.3. Seleccionronse e describronse as condicins de conservacin dos produtos
(temperatura, humidade, tempo mximo, colocacin e luminosidade).
CA6.4. Trasladouse de xeito adecuado o produto ao almacn, ao depsito ou ao pun-
to de venda.
CA6.5. Comprobouse a adecuacin das condicins de limpeza e de conservacin.
CA6.6. Identificouse e colocouse correctamente o produto.
Organizacin das tarefas de producin do obradoiro
Documentacin tcnica asociada aos procesos produtivos: descricin, interpretacin e

manexo.
Clculo e distribucin dos recursos humanos e materiais en funcin do proceso produ-
tivo para realizar.
Asignacin de tempos s operacins do proceso produtivo.
Seleccin dos servizos auxiliares, os equipamentos e o tiles en funcin do proceso
produtivo.
Elaboracin de produtos de panadara, bolara, pastelara, confeitara e outras especiali-

dades de obradoiro
Identificacin e secuenciacin das operacins do proceso.

Clculo dos ingredientes e deseo da ficha de elaboracin.
Seleccin e regulacin dos equipamentos e dos tiles de xeito eficaz, sen custos nin
gastos innecesarios.
Seleccin e aplicacin dos procedementos operativos e das tcnicas para empregar en
funcin do produto que se queira obter.
Identificacin e realizacin dos controis bsicos durante o proceso de elaboracin.
Aplicacin de normas de calidade, seguridade laboral e proteccin ambiental.
Elaboracin de produtos para colectividades especiais
Intolerancias alimentarias.
Adaptacins en frmulas de produtos para persoas de colectividades especiais: celacas,
diabticas, intolerantes lactosa, fenilcetonricas, etc.
Adecuacin de espazos e materiais para colectividades especiais.
Procedementos de limpeza e preparacin de equipamentos e tiles: riscos, precaucins
e protocolos.
Pgina 54 de 93
Identificacin da secuencia de operacins do proceso e dos controis bsicos para reali-
zar en funcin do produto.
Responsabilidade na realizacin das tarefas profesionais pola sa repercusin na sade
de persoas de risco.
Decoracin de produtos de obradoiro
Operacins e tcnicas de acabamento e decoracin.

Seleccin e aplicacin de elementos de acabamento e decoracin en funcin do produ-
to, os equipamentos e os tiles.
Anlise da repercusin dos defectos no acabamento e na decoracin.
Innovacin ante novos hbitos de consumo e novos tipos de presentacin.
Valoracin da repercusin das caractersticas fsicas, estticas e organolpticas do pro-
duto nas persoas potencialmente consumidoras.
Adopcin de boas prcticas de manipulacin durante o acabamento e a decoracin dos
produtos.
Envasado e embalaxe dos produtos de obradoiro
Incompatibilidades entre os materiais de envasado e os produtos: fundamentos bsicos

e factores para considerar.
Caracterizacin das embalaxes.
Mtodos de envasado e embalaxe dos produtos de obradoiro.
Descricin das principais anomalas do envasado dos produtos e das medidas correcto-
ras.
Etiquetas e rtulos dos produtos de panadara, bolara, pastelara, repostara e confeita-
ra.
Seleccin do envase e a embalaxe dun produto elaborado.
Descricin da informacin para inclur na etiqueta e nos rtulos do produto elaborado.
Localizacin dos produtos de panadara, bolara, pastelara, repostara e confeitara
Descricin dos mtodos de conservacin dos produtos elaborados.

Almacn de produtos acabados. Punto de venda.
Procedementos para o traslado dos produtos elaborados.
Equipamentos de traslado dos produtos.
Valoracin da repercusin dunha incorrecta conservacin na calidade do produto elabo-
rado.
Anlise das anomalas e das medidas correctoras no traslado e na conservacin dos
produtos elaborados.
Pgina 55 de 93
boracin de produtos de panadara, pastelara, repostara e outras especialidades de obra-
doiro.
Elaboracin dos produtos.
Operacins de acabamento.
Operacins de envasado e embalaxe.
Produtos de panadara e bolara.
Produtos de pastelara.
Produtos de confeitara, turrns e outras especialidades.
Produtos para colectivos especiais.
A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais c), d), e), f), g), h), i),
j), k), l), m), o), p), q), r), s) e t) do ciclo formativo, e as competencias b), c), d), f), g), h),
i), j), m), n), o), q), r), s), e t) do ttulo.
Asignacin e distribucin dos recursos humanos e materiais, tempos e secuencia de
operacins de proceso.
Elaboracin de produtos complexos a partir de produtos bsicos.
Elaboracin de produtos para colectividades especiais.
Deseo de elementos decorativos e a sa aplicacin nos produtos elaborados.
Envasado e almacenaxe dos produtos terminados.
Pgina 56 de 93
1.7 Mdulo profesional: operacins e control de
almacn na industria alimentaria
Cdigo: MP0030
Duracin: 80 horas

RA1. Aprovisiona o almacn e a lia de producin, tras identificar as necesidades e as
existencias.
CA1.1. Definronse os tipos de existencias e as sas variables.
CA1.2. Identificronse os tipos de inventario.
CA1.3. Efecturonse os pedidos en cantidade, calidade e prazos adecuados.
CA1.4. Caracterizronse os medios de transporte interno.
CA1.5. Determinronse as necesidades de subministracin de xneros, e indicronse
as cantidades.
CA1.6. Identificronse as condicins de seguridade asociadas ao aprovisionamento.
CA1.7. Valorouse a relevancia do control de almacn no proceso produtivo.
CA1.8. Valorronse novas tendencias loxsticas na distribucin e na almacenaxe de
produtos.
RA2. Recibe as materias primas e auxiliares, e describe a documentacin asociada e os
requisitos de transporte.
CA2.1. Identificouse a documentacin que debe ir coas mercadoras.
CA2.2. Determinronse os mtodos de apreciacin, medida e clculo de cantidades.
CA2.3. Describronse os sistemas de proteccin das mercadoras.
CA2.4. Identificronse as alteracins que poden sufrir as mercadoras no transporte.
CA2.5. Caracterizronse os medios de transporte externo.
CA2.6. Determinouse a composicin do lote na recepcin das mercadoras.
CA2.7. Comprobouse que a mercadora recibida se corresponda coa solicitada.
RA3. Almacena as mercadoras con tcnicas e procedementos seleccionados en funcin
das sas caractersticas.
CA3.1. Describronse e aplicronse os criterios de clasificacin de mercadoras.
CA3.2. Interpretronse os sistemas de codificacin.
CA3.3. Identificronse os sistemas de almacenaxe.
CA3.4. Describronse as caractersticas dos equipamentos de carga, descarga, trans-
porte e manipulacin interna.
CA3.5. Xustificouse a localizacin das mercadoras no almacn.
CA3.6. Identificronse as condicins de operatividade do almacn (orde, limpeza,
temperatura, humidade, etc.).
CA3.7. Determinronse as normas de seguridade do almacn.
RA4. Expide os produtos e xustifica as condicins de transporte e conservacin.
CA4.1. Formalizouse a documentacin relacionada coa expedicin.
Pgina 57 de 93
CA4.2. Rexistrouse a sada de existencias e actualizouse o rexistro.
CA4.3. Seleccionronse as condicins axeitadas para os produtos que se vaian expe-
dir.
CA4.4. Determinouse a composicin dos lotes e a sa proteccin.
CA4.5. Mantvose a orde e a limpeza na zona de expedicin.
CA4.6. Identificronse as caractersticas dos medios de transporte para garantir a ca-
lidade e a seguridade alimentaria.
RA5. Manexa as aplicacins informticas e valora a sa utilidade no control do alma-
cn.
CA5.1. Caracterizronse as aplicacins informticas.
CA5.2. Identificronse os parmetros iniciais da aplicacin segundo os datos pro-
postos.
CA5.3. Modificronse os arquivos de produtos, provedores e clientela.
CA5.4. Rexistrronse as entradas e as sadas de existencias e actualizronse os ar-
quivos correspondentes.
CA5.5. Elaborronse, imprimronse e arquivronse os documentos de control de al-
macn.
CA5.6. Elaborouse, imprimiuse e arquivouse o inventario de existencias.
Aprovisionamento do almacn
Documentacin tcnica relacionada co aprovisionamento. Sistema de decisin de pedi-

do. Clasificacin ABC.
Tipos de existencias.
Control de existencias. Inventario e os seus tipos.
Transporte interno.
Recepcin de mercadoras
Operacins e comprobacins xerais.

Organizacin da recepcin.
Medicin e pesaxe de cantidades.
Documentacin de entrada.
Almacenaxe
Sistemas de almacenaxe e tipos de almacn.

Clasificacin e codificacin de mercadoras: a identificacin EAN.
Localizacin de mercadoras e sinalizacin.
Condicins xerais de conservacin.
Documentacin de xestin do almacn.
Pgina 58 de 93
Expedicin de mercadoras
Operacins e comprobacins xerais.

Organizacin da expedicin.
Documentacin de sada.
Transporte externo.
Aplicacin das TIC na xestin do almacn
Operacins bsicas no manexo do computador.

Aplicacins informticas: follas de clculo, procesadores de texto, xestin de bases de
datos cliente-servidor e aplicacins especificas.
Transmisin da informacin: redes de comunicacin, radiofrecuencia TAG e correo
electrnico.
Actividade do almacn en tempo real.
FIFO automtico.

Este mdulo profesional contn a formacin necesaria para desempear a funcin de lo-
xstica nas industrias alimentarias.
Control de provedores.
Control de aprovisionamentos.
Control e manexo de almacns.
Control de expedicins.
As actividades profesionais asociadas a esta funcin aplcanse en todos os procesos e
produtos da industria alimentaria.
A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais a), b), c), i), k), m),
o), p) e q) do ciclo formativo, e as competencias a), h), j), m), n), o), p) e t) do ttulo.
xectivos do mdulo estn relacionadas con:
Cubrir os documentos de control de almacn para a sa correcta xestin, empregan-
do aplicacins informticas.
Realizar supostos prcticos de almacenaxe, recepcin e control de existencias.
Pgina 59 de 93
1.8 Mdulo profesional: seguridade e hixiene na
manipulacin de alimentos
Cdigo: MP0031
Duracin: 53 horas

RA1. Limpa e desinfecta tiles, equipamentos e instalacins, e valora a sa repercusin
na calidade hixinico-sanitaria dos produtos.
CA1.1. Identificronse os requisitos hixinico-sanitarios dos equipamentos, dos ti-
les e das instalacins de manipulacin de alimentos.
CA1.2. Avalironse as consecuencias da limpeza e da desinfeccin inadecuadas para
a inocuidade dos produtos e a seguridade das persoas consumidoras.
CA1.3. Describronse os procedementos, as frecuencias e os equipamentos de lim-
peza e desinfeccin (L+D).
CA1.4. Efectuouse a limpeza e a desinfeccin cos produtos establecidos, e asegu-
rouse a completa eliminacin destes.
CA1.5. Describronse os parmetros obxecto de control asociados ao nivel de limpe-
za ou desinfeccin requirido.
CA1.6. Recoecronse os tratamentos de desratizacin, desinsectacin e desinfec-
cin (DDD).
CA1.7. Describronse os procedementos para a recollida e a retirada dos residuos
dunha unidade de manipulacin de alimentos.
CA1.8. Clasificronse os produtos de limpeza e de desinfeccin, e os utilizados para
os tratamentos de DDD, as como as sas condicins de emprego.
CA1.9. Avalironse os perigos asociados manipulacin de produtos de limpeza,
desinfeccin e tratamentos de DDD.
RA2. Mantn boas prcticas hixinicas e avala os perigos asociados aos malos hbitos
hixinicos.
CA2.1. Recoecronse as normas hixinico-sanitarias de obrigado cumprimento re-
lacionadas coas prcticas hixinicas.
CA2.2. Identificronse os perigos sanitarios asociados aos malos hbitos e as sas
medidas de prevencin.
CA2.3. Identificronse as medidas de hixiene persoal asociadas manipulacin de
alimentos.
CA2.4. Recoecronse todos os comportamentos e as actitudes susceptibles de pro-
ducir unha contaminacin nos alimentos.
CA2.5. Enumerronse as doenzas de obrigada declaracin.
CA2.6. Recoeceuse a vestimenta de traballo completa e os requisitos para a sa
limpeza.
CA2.7. Identificronse os medios de proteccin de cortes, queimaduras e feridas da
persoa manipuladora.
Pgina 60 de 93
RA3. Aplica boas prcticas de manipulacin dos alimentos en relacin coa calidade hi-
xinico-sanitaria dos produtos.
CA3.1. Recoecronse as normas hixinico-sanitarias de obrigado cumprimento re-
lacionadas coas prcticas de manipulacin.
CA3.2. Clasificronse e describronse os principais riscos e as toxiinfeccins de ori-
xe alimentaria en relacin cos axentes causantes.
CA3.3. Valorouse a repercusin dunha mala manipulacin de alimentos na sade
das persoas consumidoras.
CA3.4. Describronse as principais alteracins dos alimentos.
CA3.5. Describronse os mtodos de conservacin de alimentos.
CA3.6. Evitouse o contacto de materias primas ou semielaboradas cos produtos re-
matados.
CA3.7. Identificronse alerxias e intolerancias alimentarias.
CA3.8. Evitouse a posible presenza de trazas de alrxenos en produtos libres deles.
CA3.9. Recoecronse os procedementos de actuacin fronte a alertas alimentarias.
RA4. Aplica os sistemas de autocontrol baseados no APPCC e de control da trazabili-
dade (ascendente e descendente), e xustifica os principios asociados.
CA4.1. Identificouse a necesidade e a transcendencia para a seguridade alimentaria
do sistema de autocontrol.
CA4.2. Recoecronse os conceptos xerais do sistema de anlise de perigos e puntos
de control crtico (APPCC).
CA4.3. Definronse conceptos clave para o control de potenciais perigos sanitarios:
punto crtico de control, lmite crtico, medidas de control e medidas correctoras.
CA4.4. Definronse os parmetros asociados ao control dos puntos crticos.
CA4.5. Cubrronse os rexistros asociados ao sistema.
CA4.6. Relacionouse a trazabilidade coa seguridade alimentaria.
CA4.7. Documentouse e trazouse a orixe, as etapas do proceso e o destino do ali-
mento.
CA4.8. Recoecronse as principais normas implantadas no sector alimentario
(BRC, IFS, UNE-EN-ISO 9001:2000, UNE-EN-ISO 22000:2005, etc.).
RA5. Utiliza os recursos eficientemente, e avala os beneficios ambientais asociados.
CA5.1. Relacionouse o consumo de cada recurso co impacto ambiental que provoca.
CA5.2. Definronse as vantaxes que o concepto de reducin de consumos lle achega
proteccin ambiental.
CA5.3. Describronse as vantaxes ambientais do concepto de reutilizacin dos recur-
sos.
CA5.4. Recoecronse as enerxas e os recursos de utilizacin menos prexudicial
para o medio.
CA5.5. Caracterizronse os mtodos para o aforro de enerxa e o resto de recursos
que se utilicen na industria alimentaria e de restauracin.
CA5.6. Identificronse as non-conformidades e as accins correctoras relacionadas
co consumo dos recursos.
RA6. Recolle os residuos de xeito selectivo e recoece as sas implicacins sanitarias e
ambientais.
Pgina 61 de 93
CA6.1. Identificronse e clasificronse os tipos de residuos xerados segundo a sa
orixe, o seu estado e a sa necesidade de reciclaxe, de depuracin ou de tratamento.
CA6.2. Recoecronse os efectos ambientais dos residuos contaminantes, e outras
afeccins orixinadas no proceso produtivo.
CA6.3. Describronse as tcnicas de recollida, seleccin, clasificacin, eliminacin e
vertido de residuos.
CA6.4. Recoecronse os parmetros que fan posible o control ambiental nos proce-
sos de producin dos alimentos relacionados cos residuos, os vertidos e as emisins.
CA6.5. Establecronse por orde de importancia as medidas tomadas para a protec-
cin ambiental.
CA6.6. Identificronse as non-conformidades e as accins correctivas relacionadas
coa xestin dos residuos segundo ISO 14000 / EMAS (regulamento comunitario de
ecoxestin e ecoauditora).
Limpeza e desinfeccin de equipamentos e instalacins
Conceptos e niveis de limpeza.

Lexislacin e requisitos xerais de limpeza de tiles, equipamentos e instalacins.
Perigos sanitarios asociados a aplicacins inadecuadas de limpeza, desinfeccin, desra-
tizacin e desinsectacin.
Procesos e produtos de limpeza.
Mantemento de boas prcticas hixinicas
Normativa xeral de hixiene aplicable actividade.

Alteracin e contaminacin dos alimentos debido a hbitos pouco adecuados das perso-
as manipuladoras.
Guas de prcticas correctas de hixiene (GPCH), coas sas recomendacins e os conti-
dos mnimos para o sector.
Aplicacin das boas prcticas de manipulacin de alimentos
Normativa xeral de manipulacin de alimentos.

Alteracin e contaminacin dos alimentos debido a prcticas de manipulacin inade-
cuadas.
Perigos sanitarios asociados a prcticas de manipulacin non axeitadas.
Mtodos de conservacin dos alimentos.
Aplicacin de sistemas de autocontrol
Medidas de control relacionadas cos perigos sanitarios na manipulacin dos alimentos.

Pasos previos aos sete principios do sistema de autocontrol APPCC.
Os sete principios do sistema de autocontrol APPCC.
Pgina 62 de 93
Trazabilidade no almacn: compra-venda e elaboracin-fabricacin ascendente e des-
cendente.
Utilizacin eficaz de recursos
Impacto ambiental provocado pola industria alimentaria.

Concepto dos tres erres: reducin, reutilizacin e reciclaxe.
Metodoloxas para a reducin do consumo dos recursos.
Recollida selectiva de residuos
Lexislacin ambiental comunitaria, estatal, autonmica e local.

Descricin dos residuos xerados e os seus efectos ambientais.
Tcnicas de recollida, clasificacin, eliminacin e vertido de residuos.
Parmetros para o control ambiental nos procesos de producin dos alimentos.

Este mdulo profesional contn a formacin necesaria para desempear a funcin de segu-
ridade alimentaria e ambiental.
Esta funcin incle aspectos como:
Aplicacin de normas de hixiene.
Normas de manipulacin de alimentos.
Control de residuos.
Reducin do impacto ambiental.
As actividades profesionais asociadas a esta funcin aplcanse en todos os procesos ou
produtos da cocia.
A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais j), k), m), o), p) e q)
do ciclo formativo, e as competencias i), k), m), n), o), p), r), s) e t) do ttulo.
Formalizacin dos documentos asociados ao control do proceso e da trazabilidade.
Limpeza e desinfeccin de equipamentos e instalacins, e comprobacin da sa efi-
cacia.
Aplicacin do APPCC.
Control de residuos.
Pgina 63 de 93
1.9 Mdulo profesional: presentacin e venda de
produtos de panadara e pastelara
Cdigo: MP0032
Duracin: 70 horas

RA1. Fixa os prezos dos produtos elaborados e das ofertas, tras analizar custos e bene-
ficios.
CA1.1. Identificronse os tipos de custos.
CA1.2. Determinronse as variables que interveen no custo e no beneficio.
CA1.3. Realizouse o escandallo do produto.
CA1.4. Interpretronse as frmulas e os conceptos de xuro, desconto e marxe co-
mercial.
CA1.5. Describiuse o mtodo para calcular os custos de producin.
CA1.6. Fixouse o prezo dun produto cun beneficio establecido.
CA1.7. Actualizronse os prezos a partir da variacin dos custos.
RA2. Confecciona ofertas en funcin da estacionalidade e do tipo de servizo ou de es-
tablecemento.
CA2.1. Analizronse os tipos de ofertas.
CA2.2. Identificronse os tipos de servizos.
CA2.3. Describronse os tipos de establecementos.
CA2.4. Confeccionronse ofertas atendendo informacin subministrada.
CA2.5. Adaptronse as caractersticas das ofertas ao tipo de establecemento e aos
seus obxectivos econmicos.
RA3. Expn os produtos elaborados en vitrinas, e describe as tcnicas de escaparatismo
aplicadas.
CA3.1. Analizronse as caractersticas dos expositores e das vitrinas.
CA3.2. Identificouse o efecto producido na clientela polo xeito de colocar os produ-
tos.
CA3.3. Identificronse os parmetros fsicos e comerciais que determinan a coloca-
cin dos produtos.
CA3.4. Renovouse o expositor en funcin da estacionalidade.
CA3.5. Rotouse a presentacin dos produtos para captar o interese da clientela.
CA3.6. Analizronse os elementos e os materiais de comunicacin comercial.
CA3.7. Analizouse a localizacin dos materiais de comunicacin comercial no punto
de venda.
CA3.8. Realizouse o esbozo ou o modelo grfico publicitario.
CA3.9. Situronse os carteis e os prezos de xeito que capten a atencin das persoas
potencialmente consumidoras.
CA3.10. Definronse os criterios de composicin e montaxe do escaparate.
Pgina 64 de 93
RA4. Pecha a operacin de venda, e analiza os procedementos de rexistro e cobramen-
to.
CA4.1. Enumerronse as linguaxes de codificacin de prezos.
CA4.2 Explicouse o funcionamento do terminal do punto de venda.
CA4.3. Identificronse as fases das operacins de arqueo e pechamento de caixa, e
xustificronse as desviacins.
CA4.4. Identificouse a validez de cheques, obrigas de pagamento, tarxetas de crdito
ou de dbito, tarxetas de empresa, efectivo ou pagamento realizado a travs de inter-
net.
CA4.5. Identificouse a validez de vales, descontos, bonos e tarxetas de empresa re-
lacionados con campaas promocionais.
CA4.6. Describiuse o proceso de anulacin de operacins de cobramento.
CA4.7. Formalizouse a documentacin asociada ao cobramento.
CA4.8. Recoeceuse o potencial das novas tecnoloxas como elemento de consulta e
apoio.
RA5. Atende a clientela e caracteriza as tcnicas de comunicacin aplicadas.
CA5.1. Describronse os parmetros que caracterizan a atencin clientela.
CA5.2. Describronse as tcnicas de comunicacin.
CA5.3. Recoecronse os erros que se cometen mis comunmente na comunicacin.
CA5.4. Describronse a forma e a actitude na atencin e no asesoramento clientela.
CA5.5. Identificouse a tipoloxa da clientela e as sas necesidades de compra.
CA5.6. Explicronse as tcnicas de venda bsicas para captar a atencin e espertar o
interese en funcin do tipo de clientela.
CA5.7. Seleccionronse os argumentos adecuados ante as obxeccins formuladas
pola clientela.
CA5.8. Analizronse as estratexias para identificar a satisfaccin da clientela.
RA6. Resolve queixas e reclamacins, e valora as sas implicacins na satisfaccin da
clientela.
CA6.1. Identificronse as tcnicas para prever conflitos.
CA6.2. Detectouse a natureza do conflito ou da reclamacin.
CA6.3. Describronse as tcnicas utilizadas para afrontar queixas e reclamacins da
clientela.
CA6.4. Identificouse o proceso para seguir ante unha reclamacin.
CA6.5. Aplicronse as tcnicas de comportamento asertivo, resolutivo e positivo.
CA6.6. Identificouse a documentacin asociada s reclamacins.
CA6.7. Analizronse as consecuencias dunha reclamacin non resolta.
CA6.8. Identificronse os elementos formais que contextualizan unha reclamacin.
Establecemento de prezos de produtos de panadara, repostara e confeitara
Clculo do custo de materias primas e rexistro documental.

Control de consumos.
Pgina 65 de 93
Mtodos de fixacin de prezos.
Marxes e descontos. Escandallo. Ratios.
Clculo de prezos.
Establecemento de ofertas de produtos de panadara, repostara e confeitara, en funcin

da oferta ou da demanda dunha clientela potencial
Anlise da demanda de oferta gastronmica.

Identificacin das caractersticas que a definen.
Estacionalidade, tipos de establecemento e tipos de servizo para ter en conta durante a
confeccin das ofertas.
Definicin da oferta.
Exposicin de produtos no punto de venda
Puntos quentes e puntos fros no establecemento comercial.

Mtodos fsicos e psicolxicos para quentar os puntos fros.
Publicidade no lugar da venda.
Expositores e escaparates. Necesidades de moblaxe, equipamentos e utensilios para a
montaxe de servizos de pastelara e panadara.
Clasificacin dos produtos expostos con base nas variables de sabor, cor, tamao, aso-
ciacin, temperatura de conservacin, etc.
Tcnicas de escaparatismo. Materiais e tcnicas de decoracin. Montaxe de expositores
e escaparates.
Deseo de escaparates adecuados ao tipo de establecemento, estacionalidade, oferta
gastronmica, etc.
Adornos florais.
Deseo e confeccin de motivos de decoracin e estruturas para exposicin de produtos
no punto de venda.
Carteis. Rotulacin de carteis de informacin e prezos.
Xestin operativa da venda
Medios de pagamento: transferencia, tarxeta de crdito ou de dbito, pagamento contra

reembolso, mediante telefona mbil, en efectivo, etc.
Codificacin da mercadora. Sistema de cdigo de barras (EAN).
Terminal de punto de venda (TPV): sistemas de cobramento.
Apertura e pechamento do TPV.
Linguaxes comerciais: intercambio de datos electrnicos (EDI).
Atencin clientela
Variables que inflen na atencin clientela. Posicionamento e imaxe de marca.

Funcins fundamentais desenvolvidas na atencin clientela: natureza e efectos.
Pgina 66 de 93
Presentacin e embalaxe dos produtos no momento da venda.
Informacin subministrada pola clientela.
Comunicacin interpersoal. Expresin verbal.
Comunicacin telefnica.
Comunicacin escrita.
Resolucin de reclamacins e queixas
Procedemento de recollida das reclamacins e das queixas presenciais e non presen-

ciais.
Elementos formais que contextualizan a reclamacin.
Configuracin documental da reclamacin.
Tcnicas na resolucin de reclamacins.
Lei xeral de defensa de consumidores e usuarios. Leis autonmicas de proteccin das
persoas consumidoras.
Lei orgnica de proteccin de datos.

Este mdulo profesional contn a formacin necesaria para desempear a funcin de co-
mercio e promocin en pequenas empresas.
Atencin clientela.
Promocin e venda.
Presentacin do produto.
Produtos de panadara, pastelara, repostara, confeitara e outros con recheos e cu-
bertas, ou sen eles.
Sobremesas empratadas.
A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais n), o), p), q), r) e s)
do ciclo formativo, e as competencias l), p), q), r), s) e t) do ttulo.
Estimacin de prezos de produtos coecidos.
Clculo de custos de materias primas e de producin, as como da marxe comercial
ou beneficio.
Presentacin e disposicin das vitrinas expositoras que motiven a compra dos produ-
tos.
Resolucin de conflitos e reclamacins.
Atencin e asesoramento clientela.
Pgina 67 de 93
1.10 Mdulo profesional: formacin e orientacin
laboral
Cdigo: MP0033
Duracin: 107 horas
1.10.1 Unidade formativa 1: prevencin de riscos laborais

Cdigo: MP0033_12
Duracin: 45 horas

RA1. Recoece os dereitos e as obrigas das persoas traballadoras e empresarias rela-
cionados coa seguridade e a sade laboral.
CA1.1. Relacionronse as condicins laborais coa sade da persoa traballadora.
CA1.2. Distinguronse os principios da accin preventiva que garanten o dereito
seguridade e sade das persoas traballadoras.
CA1.3. Apreciouse a importancia da informacin e da formacin como medio para a
eliminacin ou a reducin dos riscos laborais.
CA1.4. Comprendronse as actuacins axeitadas ante situacins de emerxencia e
risco laboral grave e inminente.
CA1.5. Valorronse as medidas de proteccin especficas de persoas traballadoras
sensibles a determinados riscos, as como as de proteccin da maternidade e a lacta-
cin, e de menores.
CA1.6. Analizronse os dereitos vixilancia e proteccin da sade no sector de pa-
nadara, repostara e confeitara.
CA1.7. Asumiuse a necesidade de cumprir as obrigas das persoas traballadoras en
materia de prevencin de riscos laborais.
RA2. Avala as situacins de risco derivadas da sa actividade profesional analizando
as condicins de traballo e os factores de risco mis habituais do sector de panadara,
repostara e confeitara.
CA2.1. Determinronse as condicins de traballo con significacin para a preven-
cin nos contornos de traballo relacionados co perfil profesional de tcnico en pana-
dara, repostara e confeitara.
CA2.2. Clasificronse os factores de risco na actividade e os danos derivados deles.
CA2.3. Clasificronse e describronse os tipos de danos profesionais, con especial
referencia a accidentes de traballo e doenzas profesionais, relacionados co perfil pro-
fesional de tcnico en panadara, repostara e confeitara.
CA2.4. Identificronse as situacins de risco ms habituais nos contornos de traballo
das persoas coa titulacin de tcnico en panadara, repostara e confeitara.
CA2.5. Levouse a cabo a avaliacin de riscos nun contorno de traballo, real ou si-
mulado, relacionado co sector de actividade do ttulo.
RA3. Participa na elaboracin dun plan de prevencin de riscos e identifica as respon-
sabilidades de todos os axentes implicados.
Pgina 68 de 93
CA3.1. Valorouse a importancia dos hbitos preventivos en todos os mbitos e en
todas as actividades da empresa.
CA3.2. Clasificronse os xeitos de organizacin da prevencin na empresa en fun-
cin dos criterios establecidos na normativa sobre prevencin de riscos laborais.
CA3.3. Determinronse os xeitos de representacin das persoas traballadoras na em-
presa en materia de prevencin de riscos.
CA3.4. Identificronse os organismos pblicos relacionados coa prevencin de ris-
cos laborais.
CA3.5. Valorouse a importancia da existencia dun plan preventivo na empresa que
incla a secuencia de actuacins para realizar en caso de emerxencia.
CA3.6. Estableceuse o mbito dunha prevencin integrada nas actividades da em-
presa, e determinronse as responsabilidades e as funcins de cadaqun.
CA3.7. Definiuse o contido do plan de prevencin nun centro de traballo relaciona-
do co sector profesional da titulacin de tcnico en panadara, repostara e confeita-
ra.
CA3.8. Proxectouse un plan de emerxencia e evacuacin para nunha pequena ou
mediana empresa do sector de actividade do ttulo.
RA4. Determinronse as medidas de prevencin e proteccin no contorno laboral da ti-
tulacin de tcnico en panadara, repostara e confeitara.
CA4.1. Definronse as tcnicas e as medidas de prevencin e de proteccin que se
deben aplicar para evitar ou diminur os factores de risco, ou para reducir as sas
consecuencias no caso de materializarse.
CA4.2. Analizouse o significado e o alcance da sinalizacin de seguridade de diver-
sos tipos.
CA4.3. Seleccionronse os equipamentos de proteccin individual (EPI) axeitados
s situacins de risco atopadas.
CA4.4. Analizronse os protocolos de actuacin en caso de emerxencia.
CA4.5. Identificronse as tcnicas de clasificacin de persoas feridas en caso de
emerxencia, onde existan vtimas de diversa gravidade.
CA4.6. Identificronse as tcnicas bsicas de primeiros auxilios que se deben aplicar
no lugar do accidente ante danos de diversos tipos, as como a composicin e o uso
da caixa de urxencias.
Dereitos e obrigas en seguridade e sade laboral
Relacin entre traballo e sade. Influencia das condicins de traballo sobre a sade.
Conceptos bsicos de seguridade e sade laboral.
Anlise dos dereitos e das obrigas das persoas traballadoras e empresarias en preven-
cin de riscos laborais.
Actuacin responsable no desenvolvemento do traballo para evitar as situacins de ris-
co no seu contorno laboral.
Proteccin de persoas traballadoras especialmente sensibles a determinados riscos.
Pgina 69 de 93
Avaliacin de riscos profesionais
Anlise de factores de risco ligados a condicins de seguridade, ambientais, ergonmi-

cas e psicosociais.
Determinacin dos danos sade da persoa traballadora que se poden derivar das con-
dicins de traballo e dos factores de risco detectados.
Riscos especficos no sector de panadara, repostara e confeitara en funcin das pro-
bables consecuencias, do tempo de exposicin e dos factores de risco implicados.
Avaliacin dos riscos atopados en situacins potenciais de traballo no sector de panada-
Planificacin da prevencin de riscos na empresa
Xestin da prevencin na empresa: funcins e responsabilidades.

rganos de representacin e participacin das persoas traballadoras en prevencin de
riscos laborais.
Organismos estatais e autonmicos relacionados coa prevencin de riscos.
Planificacin da prevencin na empresa.
Plans de emerxencia e de evacuacin en contornos de traballo.
Elaboracin dun plan de emerxencia nunha empresa do sector.
Participacin na planificacin e na posta en prctica dos plans de prevencin.
Aplicacin de medidas de prevencin e proteccin na empresa
Medidas de prevencin e proteccin individual e colectiva.

Protocolo de actuacin ante unha situacin de emerxencia.
Aplicacin das tcnicas de primeiros auxilios.
Actuacin responsable en situacins de emerxencias e primeiros auxilios.
1.10.2 Unidade formativa 2: equipos de traballo, dereito do traballo e da

seguridade social, e procura de emprego
Cdigo: MP0033_22
Duracin: 62 horas

RA1. Participa responsablemente en equipos de traballo eficientes que contriban
consecucin dos obxectivos da organizacin.
CA1.1. Identificronse os equipos de traballo en situacins de traballo relacionadas
co perfil de tcnico en panadara, repostara e confeitara e valorronse as sas van-
taxes sobre o traballo individual.
CA1.2. Determinronse as caractersticas do equipo de traballo eficaz fronte s dos
equipos ineficaces.
CA1.3. Adoptronse responsablemente os papeis asignados para a eficiencia e a efi-
cacia do equipo de traballo.
Pgina 70 de 93
CA1.4. Empregronse axeitadamente as tcnicas de comunicacin no equipo de tra-
ballo para recibir e transmitir instrucins e coordinar as tarefas.
CA1.5. Determinronse procedementos para a resolucin dos conflitos identificados
no seo do equipo de traballo.
CA1.6. Aceptronse de forma responsable as decisins adoptadas no seo do equipo
de traballo.
CA1.7. Analizronse os obxectivos alcanzados polo equipo de traballo en relacin
cos obxectivos establecidos, e coa participacin responsable e activa dos seus mem-
bros.
RA2. Identifica os dereitos e as obrigas que se derivan das relacins laborais, e reco-
ceos en diferentes situacins de traballo.
CA2.1. Identificronse o mbito de aplicacin, as fontes e os principios de aplica-
cin do dereito do traballo.
CA2.2. Distinguronse os principais organismos que interveen nas relacins labo-
rais.
CA2.3. Identificronse os elementos esenciais dun contrato de traballo.
CA2.4. Analizronse as principais modalidades de contratacin e identificronse as
medidas de fomento da contratacin para determinados colectivos.
CA2.5. Valorronse os dereitos e as obrigas que se recollen na normativa laboral.
CA2.6. Determinronse as condicins de traballo pactadas no convenio colectivo
aplicable ou, en ausencia deste, as condicins habituais no sector profesional rela-
cionado co ttulo de tcnico en panadara, repostara e confeitara.
CA2.7. Valorronse as medidas establecidas pola lexislacin para a conciliacin da
vida laboral e familiar, e para a igualdade efectiva entre homes e mulleres.
CA2.8. Analizouse o recibo de salarios e identificronse os principais elementos que
o integran.
CA2.9. Identificronse as causas e os efectos da modificacin, a suspensin e a ex-
tincin da relacin laboral.
CA2.10. Identificronse os rganos de representacin das persoas traballadoras na
empresa.
CA2.11. Analizronse os conflitos colectivos na empresa e os procedementos de so-
lucin.
CA2.12. Identificronse as caractersticas definitorias dos novos contornos de orga-
nizacin do traballo.
RA3. Determina a accin protectora do sistema da Seguridade Social ante as contin-
xencias cubertas, e identifica as clases de prestacins.
CA3.1. Valorouse o papel da Seguridade Social como piar esencial do estado social
e para a mellora da calidade de vida da cidadana.
CA3.2. Delimitouse o funcionamento e a estrutura do sistema da Seguridade Social.
CA3.3. Identificronse, nun suposto sinxelo, as bases de cotizacin dunha persoa
traballadora e as cotas correspondentes a ela e empresa.
CA3.4. Determinronse as principais prestacins contributivas da Seguridade Social,
os seus requisitos e a sa duracin, e realizouse o clculo da sa conta nalgns su-
postos prcticos.
CA3.5. Determinronse as posibles situacins legais de desemprego en supostos
prcticos sinxelos, e realizouse o clculo da duracin e da conta dunha prestacin
por desemprego de nivel contributivo bsico.
Pgina 71 de 93
RA4. Planifica o seu itinerario profesional seleccionando alternativas de formacin e
oportunidades de emprego ao longo da vida.
CA4.1. Valorronse as propias aspiracins, motivacins, actitudes e capacidades que
permitan a toma de decisins profesionais.
CA4.2. Tomouse conciencia da importancia da formacin permanente como factor
clave para a empregabilidade e a adaptacin s esixencias do proceso produtivo.
CA4.3. Valorronse as oportunidades de formacin e emprego noutros estados da
Unin Europea.
CA4.4. Valorouse o principio de non-discriminacin e de igualdade de oportunida-
des no acceso ao emprego e nas condicins de traballo.
CA4.5. Deseronse os itinerarios formativos profesionais relacionados co perfil
profesional de tcnico en panadara, repostara e confeitara.
CA4.6. Determinronse as competencias e as capacidades requiridas para a activida-
de profesional relacionada co perfil do ttulo, e seleccionouse a formacin precisa
para as mellorar e permitir unha axeitada insercin laboral.
CA4.7. Identificronse as principais fontes de emprego e de insercin laboral para as
persoas coa titulacin de tcnico en panadara, repostara e confeitara.
CA4.8. Empregronse adecuadamente as tcnicas e os instrumentos de procura de
emprego.
CA4.9. Prevronse as alternativas de autoemprego nos sectores profesionais relacio-
nados co ttulo.
Xestin do conflito e equipos de traballo
Diferenciacin entre grupo e equipo de traballo.

Valoracin das vantaxes e os inconvenientes do traballo de equipo para a eficacia da
organizacin.
Equipos no sector de panadara, repostara e confeitara segundo as funcins que de-
sempeen.
Dinmicas de grupo.
Equipos de traballo eficaces e eficientes.
Participacin no equipo de traballo: desempeo de papeis, comunicacin e responsabi-
lidade.
Conflito: caractersticas, tipos, causas e etapas.
Tcnicas para a resolucin ou a superacin do conflito.
Contrato de traballo
Dereito do traballo.
Organismos pblicos (administrativos e xudiciais) que interveen nas relacins labo-
rais.
Anlise da relacin laboral individual.
Dereitos e deberes derivados da relacin laboral.
Pgina 72 de 93
Anlise dun convenio colectivo aplicable ao mbito profesional da titulacin de tcnico
en panadara, repostara e confeitara.
Modalidades de contrato de traballo e medidas de fomento da contratacin.
Anlise das principais condicins de traballo: clasificacin e promocin profesional,
tempo de traballo, retribucin, etc.
Modificacin, suspensin e extincin do contrato de traballo.
Sindicatos de traballadores e asociacins empresariais.
Representacin das persoas traballadoras na empresa.
Conflitos colectivos.
Novos contornos de organizacin do traballo.
Seguridade social, emprego e desemprego
A Seguridade Social como piar do estado social.

Estrutura do sistema de Seguridade Social.
Determinacin das principais obrigas das persoas empresarias e das traballadoras en
materia de seguridade social.
Proteccin por desemprego.
Prestacins contributivas da Seguridade Social.
Procura activa de emprego
Coecemento dos propios intereses e das propias capacidades formativo-profesionais.

Importancia da formacin permanente para a traxectoria laboral e profesional das per-
soas coa titulacin de tcnico en panadara, repostara e confeitara.
Oportunidades de aprendizaxe e emprego en Europa.
Itinerarios formativos relacionados coa titulacin de tcnico en panadara, repostara e
confeitara.
Definicin e anlise do sector profesional do ttulo de tcnico en panadara, repostara e
confeitara.
Proceso de toma de decisins.
Proceso de procura de emprego no sector de actividade.
Tcnicas e instrumentos de procura de emprego.

Este mdulo profesional contn a formacin necesaria para que o alumno ou a alumna se
poidan inserir laboralmente e desenvolver a sa carreira profesional no sector de panada-
A formacin do mdulo contribe a alcanzar os obxectivos xerais q), r), s), u) e v) do
ciclo formativo e as competencias o), q), r), s), t), u), v), w) e x) do ttulo.
Pgina 73 de 93
Manexo das fontes de informacin para a elaboracin de itinerarios formativo-
profesionalizadores, en especial no referente ao sector de panadara, repostara e
confeitara.
Posta en prctica de tcnicas activas de procura de emprego:
Realizacin de probas de orientacin e dinmicas sobre as propias aspiracins,
competencias e capacidades.
Manexo de fontes de informacin, includos os recursos da internet para a procu-
ra de emprego.
Preparacin e realizacin de cartas de presentacin e currculos (potenciarase o
emprego doutros idiomas oficiais na Unin Europea no manexo de informacin e
elaboracin do currculo Europass).
Familiarizacin coas probas de seleccin de persoal, en particular a entrevista de
traballo.
Identificacin de ofertas de emprego pblico s que se pode acceder en funcin da
titulacin, e resposta sa convocatoria.
Formacin de equipos na aula para a realizacin de actividades mediante o emprego
de tcnicas de traballo en equipo.
Estudo das condicins de traballo do sector de panadara, repostara e confeitara a
travs do manexo da normativa laboral, dos contratos mis comunmente utilizados e
do convenio colectivo de aplicacin no sector de panadara, repostara e confeitara.
Superacin de calquera forma de discriminacin no acceso ao emprego e no desen-
volvemento profesional.
Anlise da normativa de prevencin de riscos laborais que lle permita a avaliacin
dos riscos derivados das actividades desenvolvidas no sector produtivo, as como a
colaboracin na definicin dun plan de prevencin para a empresa e das medidas
necesarias para a sa posta en prctica.
O correcto desenvolvemento deste mdulo esixe a disposicin de medios informticos
con conexin a internet e que polo menos das sesins de traballo semanais sexan conse-
cutivas.
Pgina 74 de 93
1.11 Mdulo profesional: empresa e iniciativa
emprendedora
Cdigo: MP0034
Duracin: 53 horas

RA1. Desenvolve o seu esprito emprendedor identificando as capacidades asociadas a
el e definindo ideas emprendedoras caracterizadas pola innovacin e a creatividade.
CA1.1. Identificouse o concepto de innovacin e a sa relacin co progreso da so-
ciedade e o aumento no benestar dos individuos.
CA1.2. Analizouse o concepto de cultura emprendedora e a sa importancia como
dinamizador do mercado laboral e fonte de benestar social.
CA1.3. Valorouse a importancia da iniciativa individual, a creatividade, a forma-
cin, a responsabilidade e a colaboracin como requisitos indispensables para ter
xito na actividade emprendedora.
CA1.4. Analizronse as caractersticas das actividades emprendedoras no sector pa-
CA1.5. Valorouse o concepto de risco como elemento inevitable de toda actividade
emprendedora.
CA1.6. Valorronse ideas emprendedoras caracterizadas pola innovacin, pola crea-
tividade e pola sa factibilidade.
CA1.7. Decidiuse a partir das ideas emprendedoras unha determinada idea de nego-
cio do mbito da panadara, repostara e confeitara que ha servir de punto de partida
para a elaboracin do proxecto empresarial.
CA1.8. Analizouse a estrutura dun proxecto empresarial e valorouse a sa importan-
cia como paso previo creacin dunha pequena empresa.
RA2. Decide a oportunidade de creacin dunha pequena empresa para o desenvolve-
mento da idea emprendedora, tras a anlise da relacin entre a empresa e o contorno, do
proceso produtivo, da organizacin dos recursos humanos e dos valores culturais e ti-
cos.
CA2.1. Valorouse a importancia das pequenas e medianas empresas no tecido em-
presarial galego.
CA2.2. Analizouse o impacto ambiental da actividade empresarial e a necesidade de
introducir criterios de sustentabilidade nos principios de actuacin das empresas.
CA2.3. Identificronse os principais compoentes do contorno xeral que rodea a
empresa e, en especial, nos aspectos tecnolxico, econmico, social, ambiental, de-
mogrfico e cultural.
CA2.4. Apreciouse a influencia na actividade empresarial das relacins coa cliente-
la, con provedores, coas administracins pblicas, coas entidades financeiras e coa
competencia como principais integrantes do contorno especfico.
CA2.5. Determinronse os elementos do contorno xeral e especfico dunha pequena
ou mediana empresa de panadara, repostara ou confeitara, en funcin da sa posi-
ble localizacin.
Pgina 75 de 93
CA2.6. Analizouse o fenmeno da responsabilidade social das empresas e a sa im-
portancia como un elemento da estratexia empresarial.
CA2.7. Valorouse a importancia do balance social dunha empresa relacionada pana-
dara, repostara ou confeitara, e describronse os principais custos sociais en que
incorren estas empresas, as como os beneficios sociais que producen.
CA2.8. Identificronse, en empresas panadara, repostara e confeitara, prcticas
que incorporen valores ticos e sociais.
CA2.9. Definronse os obxectivos empresariais incorporando valores ticos e so-
ciais.
CA2.10. Analizronse os conceptos de cultura empresarial, e de comunicacin e
imaxe corporativas, as como a sa relacin cos obxectivos empresariais.
CA2.11. Describronse as actividades e os procesos bsicos que se realizan nunha
empresa de panadara, repostara ou confeitara, e delimitronse as relacins de co-
ordinacin e dependencia dentro do sistema empresarial.
CA2.12. Elaborouse un plan de empresa que incla a idea de negocio, a localiza-
cin, a organizacin do proceso produtivo e dos recursos necesarios, a responsabili-
dade social e o plan de mrketing.
RA3. Selecciona a forma xurdica tendo en conta as implicacins legais asociadas e o
proceso para a sa constitucin e posta en marcha.
CA3.1. Analizouse o concepto de persoa empresaria, as como os requisitos que
cmpren para desenvolver a actividade empresarial.
CA3.2. Analizronse as formas xurdicas da empresa e determinndose as vantaxes
e as desvantaxes de cada unha en relacin coa sa idea de negocio.
CA3.3. Valorouse a importancia das empresas de economa social no sector de pa-
CA3.4. Especificouse o grao de responsabilidade legal das persoas propietarias da
empresa en funcin da forma xurdica elixida.
CA3.5. Diferenciouse o tratamento fiscal establecido para cada forma xurdica de
empresa.
CA3.6. Identificronse os trmites esixidos pola lexislacin para a constitucin du-
nha pequena ou mediana empresa en funcin da sa forma xurdica.
CA3.7. Identificronse as vas de asesoramento e xestin administrativa externas
hora de pr en marcha unha pequena ou mediana empresa.
CA3.8. Analizronse as axudas e subvencins para a creacin e posta en marcha de
empresas de panadara, repostara ou confeitara, tendo en conta a sa localizacin.
CA3.9. Incluuse no plan de empresa informacin relativa eleccin da forma xur-
dica, os trmites administrativos, as axudas e as subvencins.
RA4. Realiza actividades de xestin administrativa e financeira bsica dunha pequena
ou mediana empresa, identifica as principais obrigas contables e fiscais, e formaliza a
documentacin.
CA4.1. Analizronse os conceptos bsicos de contabilidade, as como as tcnicas de
rexistro da informacin contable: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos e
contas anuais.
CA4.2. Describronse as tcnicas bsicas de anlise da informacin contable, en es-
pecial no referente ao equilibrio da estrutura financeira e solvencia, liquidez e
rendibilidade da empresa.
Pgina 76 de 93
CA4.3. Definronse as obrigas fiscais (declaracin censual, IAE, liquidacins tri-
mestrais, resumes anuais, etc.) dunha pequena e dunha mediana empresa relaciona-
das con panadara, repostara e confeitara, e diferencironse os tipos de impostos no
calendario fiscal (liquidacins trimestrais e liquidacins anuais).
CA4.4. Formalizouse con correccin, mediante procesos informticos, a documenta-
cin bsica de carcter comercial e contable (notas de pedido, albars, facturas, reci-
bos, cheques, obrigas de pagamento e letras de cambio) para unha pequena e unha
mediana empresa de panadara, repostara ou confeitara, e describronse os circutos
que recorre esa documentacin na empresa.
CA4.5. Elaborouse o plan financeiro e analizouse a viabilidade econmica e finan-
ceira do proxecto empresarial.
Iniciativa emprendedora
Innovacin e desenvolvemento econmico. Principais caractersticas da innovacin na

actividade de panadara, repostara e confeitara (materiais, tecnoloxa, organizacin da
producin, etc.).
A cultura emprendedora na Unin Europea, en Espaa e en Galicia.
Factores clave das persoas emprendedoras: iniciativa, creatividade, formacin, respon-
sabilidade e colaboracin.
A actuacin das persoas emprendedoras no sector de panadara, repostara e confeitara.
O risco como factor inherente actividade emprendedora.
Valoracin do traballo por conta propia como fonte de realizacin persoal e social.
Ideas emprendedoras: fontes de ideas, maduracin e avaliacin destas.
Proxecto empresarial: importancia e utilidade, estrutura e aplicacin no mbito da
A empresa e o seu contorno
A empresa como sistema: concepto, funcins e clasificacins.

Anlise do contorno xeral dunha pequena ou mediana empresa de panadara, repostara
e confeitara: aspectos tecnolxico, econmico, social, ambiental, demogrfico e cultu-
ral.
Anlise do contorno especfico dunha pequena ou mediana empresa de panadara, re-
postara e confeitara: clientes, provedores, administracins pblicas, entidades finan-
ceiras e competencia.
Localizacin da empresa.
A persoa empresaria. Requisitos para o exercicio da actividade empresarial.
Responsabilidade social da empresa e compromiso co desenvolvemento sustentable.
Cultura empresarial, e comunicacin e imaxe corporativas.
Actividades e procesos bsicos na empresa. Organizacin dos recursos dispoibles. Ex-
ternalizacin de actividades da empresa.
Descricin dos elementos e estratexias do plan de producin e do plan de mrketing.
Pgina 77 de 93
Creacin e posta en marcha dunha empresa
Formas xurdicas das empresas.

Responsabilidade legal do empresario.
A fiscalidade da empresa como variable para a eleccin da forma xurdica.
Proceso administrativo de constitucin e posta en marcha dunha empresa.
Vas de asesoramento para a elaboracin dun proxecto empresarial e para a posta en
marcha da empresa.
Axudas e subvencins para a creacin dunha empresa de panadara, repostara e confei-
tara.
Plan de empresa: eleccin da forma xurdica, trmites administrativos, e xestin de
axudas e subvencins.
Funcin administrativa
Anlise das necesidades de investimento e das fontes de financiamento dunha pequena

e dunha mediana empresa no sector de panadara, repostara e confeitara.
Concepto e nocins bsicas de contabilidade: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos,
gastos e contas anuais.
Anlise da informacin contable: equilibrio da estrutura financeira e ratios financeiras
de solvencia, liquidez e rendibilidade da empresa.
Plan financeiro: estudo da viabilidade econmica e financeira.
Obrigas fiscais dunha pequena e dunha mediana empresa.
Ciclo de xestin administrativa nunha empresa de panadara, repostara e confeitara:
documentos administrativos e documentos de pagamento.
Coidado na elaboracin da documentacin administrativo-financeira.

Este mdulo profesional contn a formacin necesaria para desenvolver a propia iniciativa
no mbito empresarial, tanto cara ao autoemprego como cara asuncin de responsabili-
dades e funcins no emprego por conta allea.
A formacin do mdulo permite alcanzar os obxectivos xerais p), q), r), s), t), u) e v) do
ciclo formativo e as competencias p), q), r), s), t), u), v), w) e x) do ttulo.
Manexo das fontes de informacin sobre o sector das empresas de panadara, repos-
tara e confeitara, inclundo a anlise dos procesos de innovacin sectorial en mar-
cha.
Realizacin de casos e dinmicas de grupo que permitan comprender e valorar as ac-
titudes das persoas emprendedoras e axustar a sa necesidade ao sector de panada-
Utilizacin de programas de xestin administrativa e financeira para pequenas e me-
dianas empresas do sector.
Pgina 78 de 93
A realizacin dun proxecto empresarial relacionado coa actividade de panadara, re-
postara e confeitara, composto por un plan de empresa e un plan financeiro e que
incla todas as facetas de posta en marcha dun negocio.
O plan de empresa incluir os seguintes aspectos: maduracin da idea de negocio, loca-
lizacin, organizacin da producin e dos recursos, xustificacin da sa responsabilidade
social, plan de mrketing, eleccin da forma xurdica, trmites administrativos, e axudas e
subvencins.
O plan financeiro ha inclur o plan de tesourara, a conta de resultados previsional e o
balance previsional, as como a anlise da sa viabilidade econmica e financeira.
aconsellable que o proxecto empresarial se vaia realizando conforme se desenvolvan
os contidos relacionados nos resultados de aprendizaxe.
O correcto desenvolvemento deste mdulo esixe a disposicin de medios informticos
con conexin a internet e que polo menos das sesins de traballo sexan consecutivas.
Pgina 79 de 93
1.12 Sen contido
Pgina 80 de 93
1.13 Mdulo profesional: formacin en centros de
traballo
Cdigo: MP0035
Duracin: 410 horas

RA1. Identifica a estrutura e organizacin da empresa en relacin co tipo de ben ou de
servizo que produce ou que presta.
CA1.1. Identificronse valores de parmetros como a produtividade e a calidade de
producin, entre outros que permiten relacionar a situacin da empresa no contexto
produtivo.
CA1.2. Identificronse os elementos que constiten a rede loxstica da empresa:
provedores, clientela, sistemas de producin, almacenaxe, etc.
CA1.3. Identificronse os procedementos de traballo no desenvolvemento do proce-
so produtivo.
CA1.4. Relacionronse as competencias dos recursos humanos co desenvolvemento
da actividade produtiva.
CA1.5. Interpretouse a importancia de cada elemento da rede no desenvolvemento
da actividade da empresa.
CA1.6. Relacionronse as caractersticas do mercado, do tipo de clientela e dos pro-
vedores coa sa influencia no desenvolvemento da actividade empresarial.
CA1.7. Identificronse as canles de comercializacin mis frecuentes nesta activida-
de.
CA1.8. Relacionronse as vantaxes e os inconvenientes da estrutura da empresa,
fronte a outro tipo de organizacins empresariais.
RA2. Aplica hbitos ticos e laborais no desenvolvemento da sa actividade profesio-
nal consonte as caractersticas do posto de traballo e procedementos establecidos da
empresa.
CA2.1. Recoecronse e xustificronse:
Disposicin persoal e temporal que necesita o posto de traballo.
Actitudes persoais (puntualidade, empata, etc.) e profesionais (orde, limpeza e
seguridade necesarias para o posto de traballo, responsabilidade, etc.).
Requisitos actitudinais ante a prevencin de riscos na actividade profesional e as
medidas de proteccin persoal.
Requisitos actitudinais referidos calidade na actividade profesional.
Actitudes relacionais co propio equipo de traballo e coa xerarqua establecida na
empresa.
Actitudes relacionadas coa documentacin das actividades realizadas no mbito
laboral.
Necesidades formativas para a insercin e reinsercin laboral no mbito cientfico
e tcnico do bo facer do profesional.
Pgina 81 de 93
CA2.2. Identificronse as normas de prevencin de riscos laborais que cumpra apli-
car na actividade profesional e os aspectos fundamentais da lei de prevencin de ris-
cos laborais.
CA2.3. Aplicronse os equipamentos de proteccin individual segundo os riscos da
actividade profesional e as normas da empresa.
CA2.4. Mantvose unha actitude clara de respecto polo medio nas actividades de-
senvolvidas, aplicando as normas internas e externas vinculadas.
CA2.5. Mantivronse organizados, limpos e libres de obstculos o posto de traballo
e a rea correspondente ao desenvolvemento da actividade.
CA2.6. Interpretronse e cumprronse as instrucins recibidas, responsabilizndose
do traballo asignado.
CA2.7. Estableceuse unha comunicacin e relacin eficaz coa persoa responsable en
cada situacin e cos membros do seu equipo, e mantvose un trato fludo e correcto.
CA2.8. Coordinouse co resto do equipo e informouse de calquera cambio, necesida-
de salientable ou imprevisto.
CA2.9. Valorouse a importancia da sa actividade e a adaptacin aos cambios de ta-
refas asignados no desenvolvemento dos procesos produtivos da empresa, integrn-
dose nas novas funcins.
CA2.10. Comprometeuse responsablemente na aplicacin das normas e os procede-
mentos no desenvolvemento de calquera actividade ou tarefa.
CA2.11. Integrouse eficazmente no equipo de traballo e achegou as sas ideas na
procura da sa mellora.
RA3. Realiza operacins de recepcin e almacenaxe de materias primas e auxiliares de
panadara, bolara, pastelara, repostara, galletara e confeitara, segundo os as instru-
cins e os procedementos establecidos, leva a cabo os controis bsicos e interpreta os
resultados obtidos.
CA3.1. Interpretronse os procedementos, as instrucins, a documentacin e os re-
xistros establecidos da recepcin, a almacenaxe e o control de existencias das mate-
rias primas e auxiliares.
CA3.2. Identificronse os equipamentos de traslado interno de materias primas e au-
xiliares.
CA3.3. Comprobouse que o transporte externo das materias primas e auxiliares se
realice segundo os procedementos e as instrucins recibidas.
CA3.4. Verificouse que os envases e as embalaxes das materias primas e auxiliares
se atopen en correcto estado e sexan os adecuados segundo as instrucins recibidas.
CA3.5. Controlouse a descarga e a distribucin das materias primas e auxiliares en
almacns, nas cmaras e nos depsitos, e empregronse os equipamentos de traslado
interno establecidos.
CA3.6. Realizronse os controis bsicos e as verificacins de entrada (estado, canti-
dade e calidade) das materias primas e auxiliares recibidas, segundo o establecido
nas instrucins e nos procedementos da empresa, e comunicronse en tempo e forma
as desviacins e as anomalas detectadas durante o proceso.
CA3.7. Interpretronse os resultados dos controis bsicos e cubrronse os rexistros.
CA3.8. Comprobouse que as condicins de almacenaxe (localizacin, colocacin,
temperatura, humidade relativa, luz e aireacin) sexan as establecidas pola empresa.
CA3.9. Previuse coa periodicidade establecida o estado e a caducidade do almace-
nado.
Pgina 82 de 93
CA3.10. Realizronse os inventarios segundo as instrucins recibidas e notificronse
as desviacins.
CA3.11. Tramitouse a documentacin segundo o especificado nos procedementos e
nas instrucins.
RA4. Prepara equipamentos, para o que monta e axusta os dispositivos, os accesorios e
os tiles necesarios segundo procedementos establecidos, con aplicacin da normativa
de prevencin de riscos laborais e de proteccin ambiental.
CA4.1. Identificronse os equipamentos e os tiles necesarios para a elaboracin do
produto.
CA4.2. Comprobouse que a limpeza dos equipamentos sexa a indicada nas instru-
cins e nos procedementos establecidos.
CA4.3. Realizouse o mantemento de primeiro nivel dos equipamentos segundo ins-
trucins e procedementos establecidos.
CA4.4. Seleccionronse os tiles necesarios, segundo as especificacins do proceso
que se vai desenvolver.
CA4.5. Verificouse que o estado dos equipamentos e dos tiles sexa o adecuado pa-
ra realizar as operacins indicadas no procedemento.
CA4.6. Adaptronse os parmetros de control s especificacins do proceso.
CA4.7. Adoptronse as medidas estipuladas relativas prevencin de riscos e pro-
teccin ambiental, no desenvolvemento das fases de preparacin.
RA5. Realiza operacins de elaboracin de produtos segundo especificacins de fabri-
cacin, aplicando a normativa de seguridade alimentaria, de prevencin de riscos labo-
rais e de proteccin ambiental.
CA5.1. Describronse as caractersticas do produto para elaborar, o proceso produti-
vo e a secuencia das operacins.
CA5.2. Enumerronse as materias primas e auxiliares, as sas caractersticas e as
sas calidades segundo a ficha de fabricacin.
CA5.3. Calculronse as cantidades de cada ingrediente e axustouse a formulacin
segundo as especificacins de fabricacin.
CA5.4. Asignronse, controlronse e regulronse os parmetros de control durante
todo o proceso produtivo.
CA5.5. Realizronse as operacins de elaboracin, acabamento e decoracin, as
como os seus controis bsicos, segundo o establecido pola empresa nas instrucins e
nos procedementos.
CA5.6. Cubrronse os rexistros segundo o establecido.
CA5.7. Corrixronse as desviacins do proceso actuando sobre el, ou comunicronse
as incidencias.
CA5.8. Adoptronse as medidas estipuladas relativas hixiene, seguridade alimen-
taria, prevencin de riscos e proteccin ambiental durante o proceso de elabora-
cin.
CA5.9. Realizronse as operacins de limpeza e mantemento de mquinas, tiles e
accesorios para os deixar en estado ptimo de operatividade.
CA5.10. Realizronse as operacins oportunas de desbarasado durante todo o proce-
so para manter o posto de traballo limpo e ordenado.
RA6. Realiza operacins de envasado, empratamento, almacenaxe e expedicin de pro-
dutos seguindo as instrucins establecidas pola empresa.
Pgina 83 de 93
CA6.1. Interpretronse os procedementos e as instrucins de envasado, empratamen-
to, almacenaxe e expedicin.
CA6.2. Seleccionronse e identificronse os envases e as embalaxes para empregar
segundo o establecido nas instrucins e nos procedementos.
CA6.3. Envasouse e embalouse o produto elaborado, e aplicronse medidas de hi-
xiene e seguridade durante o proceso.
CA6.4. Describiuse a decoracin e a presentacin da sobremesa empratada segundo
o establecido pola empresa.
CA6.5. Recoecronse os elementos e as tcnicas de decoracin para aplicar.
CA6.6. Contrastronse as caractersticas do produto elaborado coas especificacins
establecidas nas fichas de fabricacin.
CA6.7. Asignronse, controlronse e regulronse os parmetros de control durante o
envasado, o empratamento, a almacenaxe e a expedicin.
CA6.8. Situouse o produto no almacn, e aplicronse as condicins axeitadas segun-
do as especificacins establecidas.
CA6.9. Comprobouse que as caractersticas e o tipo de transporte externo sexan os
establecidos nos procedementos e nas instrucins.
CA6.10. Expediuse e formalizouse a documentacin e os rexistros segundo o esta-
blecido.
CA6.11. Actualizronse as existencias do almacn de produtos terminados.
CA6.12. Corrixronse as desviacins do proceso actuando sobre el, ou comunicron-
se as incidencias.
CA6.13. Realizronse as operacins de limpeza e mantemento de mquinas, tiles e
accesorios para os deixar en estado ptimo de operatividade.
CA6.14. Realizronse operacins de exposicin e presentacin de produtos de pana-
dara, repostara e confeitara en vitrinas, armarios expositores, escaparates, etc.,
atendendo s sas caractersticas.
RA7. Apoia operacins de venda e atencin clientela seguindo as instrucins estable-
cidas pola empresa.
CA7.1. Describronse as tcnicas de escaparatismo e os tipos de expositores e vitri-
nas, segundo o establecido pola empresa.
CA7.2. Identificronse os parmetros fsicos e comerciais de colocacin dos produ-
tos segundo o establecido nas instrucins e nos procedementos.
CA7.3. Realizronse operacins de atencin clientela aplicando tcnicas de venda
e de empaquetaxe de produtos, en funcin das sas caractersticas e atendendo s in-
dicacins recibidas.
CA7.4. Recoecronse os carteis, os esbozos e os modelos grficos de aplicacin.
CA7.5. Enumerronse as estratexias para identificar o grao de satisfaccin da clien-
tela.
CA7.6. Identificronse os procedementos de recollida de queixas e resolucin de re-
clamacins.
Este mdulo profesional contribe a completar as competencias propias deste ttulo que se
alcanzaron no centro educativo ou a desenvolver competencias caractersticas de difcil
consecucin nel.
Pgina 84 de 93
2. Anexo II
A) Espazos mnimos
Superficie en m2 Superficie en m2 Grao de utilizacin

Espazo formativo
(30 alumnos/as) (20 alumnos/as)
Aula polivalente. 60 40 10 %
Obradoiro de panadara e reposta- 150 120 85 %
ra
.
Almacn. 40 40 5%
Espazos anexos. 120 120
A Consellera de Educacin e Ordenacin Universitaria poder autorizar unidades para

menos de trinta postos escolares, polo que ser posible reducir os espazos formativos
proporcionalmente ao nmero de alumnos e alumnas, tomando como referencia para a
determinacin das superficies necesarias as cifras indicadas nas columnas segunda e
terceira da tboa.
O grao de utilizacin expresa en tanto por cento a ocupacin en horas do espazo previs-
ta para a imparticin das ensinanzas no centro educativo por un grupo de alumnado,
respecto da sa duracin total.
Na marxe permitida polo grao de utilizacin, os espazos formativos establecidos poden
ser ocupados por outros grupos de alumnos e alumnas que cursen o mesmo ou outros
ciclos formativos, ou outras etapas educativas.
En todo caso, as actividades de aprendizaxe asociadas aos espazos formativos (coa
ocupacin expresada polo grao de utilizacin) podern realizarse en superficies utiliza-
das tamn para outras actividades formativas afns.
B) Equipamentos mnimos
Espazo formativo Equipamento
Aula polivalente. Computadores instalados en rede, cann de proxeccin e acceso a

internet.
Medios audiovisuais.
Obradoiro de panadara e repostara. Servizos auxiliares de auga e enerxa elctrica.

Chans, paredes, teitos, proteccin de vents e desaugadoiros con-
sonte a normativa tcnico-sanitaria.
Cmaras de refrixeracin e conxelacin. Abatedor de temperatura.
Cmaras de fermentacin controlada.
Armarios de fermentacin.
Fornos modulares polivalentes, de conveccin, mixtos de conveccin
e vapor, e microondas.
Vitrinas expositoras con sistema de refrixeracin e iluminacin.
Mesas de traballo de aceiro inoxidable.
Moblaxe en aceiro inoxidable para a garda dos tiles.
Batedores, amasadoras, divisoras, laminadoras, formadoras de ba-
rras enchedoras e inxectoras, trmix, cutters, etc. Montadora de nata.
Cortadora de pan de molde. Espremedor elctrico de ctricos. Licua-
dora de froitas.
Frixideiras, baos mara e cazos elctricos.
Fogns de coccin porttiles, de inducin ou elctricos.
Temperador automtico de cobertura. Fundidor mantedor de cobertu-
Pgina 85 de 93
ra. Rasquetas para chocolate. Mesa refrixerada con mrmore. Mol-
des para bombns. Garfos de bao. Moldes diversos de ovos de
pascua, etc. Pistola para chocolate.
Refinadora-trituradora de froitos secos. Muo de azucre.
Manteigadora pasteurizadora.
Balanzas granatarias dixitais e bsculas.
Carros portalatas e o seu correspondente xogo de latas lisas (latas
perforadas e acanaladas para fornear).
Termmetros dixitais, lser, etc., para varios usos (chocolate, masas,
coccin de azucre, etc.), cronmetros, pesaxaropes, refractmetros,
cepillos, pinceis, coitelas, palas de forno e outros tiles propios da
profesin.
Utensilios para conter: cuncas, cubetas, bandexas, moldes, perolas,
barreas, bandexas GN de diferentes medidas, etc.
Xerras medidoras e outros utensilios para medir.
Utensilios para mesturar: linguas, esptulas, varas, etc.
Utensilios para estender e cortar: roletes lisos de diferentes tamaos;
roletes acanalados diversos para impresin de pastas; esptulas e
coitelos de varios tamaos; cortapastas lisos e rizados, redondos e
ovalados.
Utensilios para escudelar. Xogos de boquillas para mangas pastelei-
ras e mangas reutilizables e dun s uso. Dosificadores. Teas silico-
nadas para coccin.
Aros; moldes para tortas, tartaletas, bombas, carlotas, plum cakes,
flans e semifros; moldes para fondos de biscoito; fiador de ovo; coa-
dor chins e outros coadores e barutos; pranchas queimadoras de
azucre, araas, cazos, etc.
Vertedoiros.
Batera de coccin.
Lavamns.
Lavaobxectos.
Aergrafo.
Pistola para xelatina.
Compresor de aire.
Lmpada con equipo completo para caramelo estirado e soprado.
Cortadora de sobremesa para porexpn.
Arrefriador de auga e contalitros.
Pastilladora.
Guitarra de cortar galletas.
Almacn. Andeis de aceiro inoxidable.

Carro para o transporte da carga.
Cmaras frigorficas.
Conxelador tipo arca.
Silos para farias, azucre, etc.
Bscula, e balanza granataria dixital.
Computador con impresora de cdigos de barras.
Mesa mostrador para computador.
Lector porttil de cdigo de barras.
Software especfico para almacns.
Espazos anexos. Office para limpeza de materiais.

Cuarto do lixo refrixerado.
Vestiarios de alumnos, de alumnas, de profesores e de profesoras,
debidamente equipados segundo a normativa.
Pgina 86 de 93
3. Anexo III
A) Especialidades do profesorado con atribucin docente nos mdulos profesio-
nais do ciclo formativo de panadara, repostara e confeitara
Mdulo profesional Especialidade do profesorado Corpo
MP0024. Materias primas e procesos Catedrticos de ensino secundario.

Procesos na industria alimentaria.
en panadara, pastelara e repostara. Profesorado de ensino secundario.
Operacins e equipamentos de elabora-

MP0025. Elaboracins de panadara e cin de produtos alimentarios. Profesorado tcnico de formacin profe-
bolara. sional.
Cocia e pastelara.
MP0026. Procesos bsicos de pastela- cin de produtos alimentarios. Profesorado tcnico de formacin profe-
ra e repostara. sional.
Cocia e pastelara.
MP0027. Elaboracins de confeitara e cin de produtos alimentarios. Profesorado tcnico de formacin profe-
outras especialidades. sional.
Cocia e pastelara.
Profesorado tcnico de formacin profe-
MP0028. Sobremesas en restauracin. cin de produtos alimentarios.
sional.
Cocia e pastelara.
Catedrtico de ensino secundario.
MP0029. Produtos de obradoiro. Procesos na industria alimentaria.
Profesorado de ensino secundario.
MP0030. Operacins e control de Operacins e equipamentos de elabora- Profesorado tcnico de formacin profe-
almacn na industria alimentaria. cin de produtos alimentarios. sional.
MP0031. Seguridade e hixiene na Hostalara e turismo. Catedrticos de ensino secundario.

manipulacin de alimentos. Profesorado de ensino secundario.
MP0032. Presentacin e venda de Catedrticos de ensino secundario.

produtos de panadara e pastelara. Profesorado de ensino secundario.
MP0033. Formacin e orientacin Catedrticos de ensino secundario.

Formacin e orientacin laboral.
laboral. Profesorado de ensino secundario.
MP0034. Empresa e iniciativa em- Catedrticos de ensino secundario.

Formacin e orientacin laboral.
prendedora. Profesorado de ensino secundario.
B) Titulacins equivalentes para efectos de docencia
Corpos Especialidades Titulacins
Profesorado de ensino Formacin e orientacin laboral. Diplomado/a en ciencias empresariais.

secundario. Diplomado/a en relacins laborais.
Diplomado/a en traballo social.
Diplomado/a en educacin social.
Diplomado/a en xestin e administracin pblica.
Hostalara e turismo. Diplomado/a en turismo.
Procesos na industria alimentaria. Enxeeiro/a tcnico/a agrcola, especialidade en in-

dustrias agrarias e alimentarias.
Profesorado tcnico de Operacins e equipamentos de Tcnico/a superior en industria alimentaria.

formacin profesional. elaboracin de produtos alimenta-
rios.
Pgina 87 de 93
Cocia e pastelara. Tcnico/a superior en restauracin.
Tcnico/a especialista en hostalara.
C) Titulacins requiridas para a imparticin dos mdulos profesionais que confor-

man o ttulo para os centros de titularidade privada e doutras administracins dis-
tintas da educativa, e orientacins para a Administracin pblica
Mdulos profesionais Titulacins
MP0024. Materias primas e procesos en panadara, pastela- Licenciado/a en ciencia e tecnoloxa dos alimentos.
ra e repostara. Licenciado/a en bioloxa.
MP0029. Produtos de obradoiro. Licenciado/a en bioqumica.
MP0032. Presentacin e venda de produtos de panadara e Licenciado/a en qumica.
pastelara. Licenciado/a en enoloxa.
Licenciado/a en farmacia.
Licenciado/a en veterinaria.
Licenciado/a en ciencias ambientais.
Enxeeiro/a agrnomo/a.
Enxeeiro/a tcnico/a agrcola, especialidade en industrias
agrarias e alimentarias.
Diplomado/a en nutricin humana e diettica.
MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimen- Diplomado/a en turismo.

tos. Licenciado/a en ciencia e tecnoloxa dos alimentos.
Licenciado/a en bioloxa.
Licenciado/a en bioqumica.
Licenciado/a en qumica.
Licenciado/a en enoloxa.
Licenciado/a en farmacia.
Licenciado/a en veterinaria.
Licenciado/a en ciencias ambientais.
Enxeeiro/a agrnomo/a.
Enxeeiro/a tcnico/a agrcola, especialidade en industrias
agrarias e alimentarias.
Diplomado/a en nutricin humana e diettica.
MP0025. Elaboracins de panadara e bolara. Licenciado/a en ciencia e tecnoloxa dos alimentos.

MP0026. Procesos bsicos de pastelara e repostara. Tcnico/a superior en restauracin.
MP0027. Elaboracins de confeitara e outras especialida- Tcnico/a superior en industria alimentaria.
des. Tcnico/a especialista en hostalara.
MP0030. Operacins e control de almacn na industria
alimentaria.
MP0033. Formacin e orientacin laboral. Licenciado/a en dereito.

MP0034. Empresa e iniciativa emprendedora. Licenciado/a en administracin e direccin de empresas.
Licenciado/a en ciencias actuariais e financeiras.
Licenciado/a en ciencias polticas e da Administracin.
Licenciado/a en ciencias do traballo.
Licenciado/a en economa.
Licenciado/a en psicoloxa.
Licenciado/a en socioloxa.
Enxeeiro/a en organizacin industrial.
Diplomado/a en ciencias empresariais.
Diplomado/a en relacins laborais.
Diplomado/a en educacin social.
Diplomado/a en traballo social.
Diplomado/a en xestin e administracin pblica.
Pgina 88 de 93
4. Anexo IV
Validacins entre mdulos profesionais establecidos no ttulo de tcnico en panifi-
cacin e repostara e no de tcnico en pastelara e panadara ao abeiro da Lei or-
gnica 1/1990, e os establecidos no ttulo de tcnico en panadara, repostara e
confeitara ao abeiro da Lei orgnica 2/2006
Mdulos profesionais do ciclo formati- Mdulos profesionais do ciclo formati- Mdulos profesionais do ciclo formati-
vo (LOXSE): vo (LOXSE): vo (LOE):
Panificacin e repostara Pastelara e panadara Panadara, repostara e confeitara
Materias primas, produtos e procesos MP0024. Materias primas e procesos

en panadara, pastelara e confeitara. en panadara, pastelara e repostara.
Panadara e bolara. Panificacin e pastelara salgada. MP0025. Elaboracins de panadara e

bolara.
Elaboracins bsicas de pastelara. Tcnicas de pastelara, panadara e MP0026. Procesos bsicos de pastela-
conservacin de alimentos. ra e repostara.
Especialidades e acabamentos de MP0027. Elaboracins de confeitara e

pastelara e confeitara. outras especialidades.
Deseo de decoracins en pastelara e MP0032. Presentacin e venda de

montaxe de servizos. produtos de panadara e pastelara.
Produtos de pastelara e repostara. MP0029. Produtos de obradoiro.
Operacins e control de almacn. Ofertas gastronmicas e sistemas de MP0030. Operacins e control de

aprovisionamento. almacn na industria alimentaria.
Administracin, xestin e comerciali- Administracin, xestin e comerciali- MP0034 Empresa e iniciativa empren-
zacin na pequena empresa. zacin na pequena empresa. dedora.
Hixiene e seguridade na industria MP0031. Seguridade e hixiene na

alimentaria. manipulacin de alimentos.
Formacin en centro de traballo. Formacin en centro de traballo. MP0035. Formacin en centros de

traballo.
Pgina 89 de 93
5. Anexo V
A) Correspondencia das unidades de competencia acreditadas consonte o esta-
blecido no artigo 8 da Lei orgnica 5/2002, do 19 de xuo, cos mdulos profesio-
nais para a sa validacin
Unidades de competencia acreditadas Mdulos profesionais validables
UC0034_2: Realizar e/ou dirixir as operacins de elaboracin MP0025. Elaboracins de panadara e bolara.
de masas de panadara e bolara.
UC0035_2: Confeccionar e/ou conducir as elaboracins MP0029. Produtos de obradoiro.

complementarias, composicin, decoracin e envasado dos
produtos de panadara e bolara.
UC0036_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimen-
proteccin do medio na industria panadeira. tos.
UC0305_2: Controlar o aprovisionamento, a almacenaxe e a MP0030. Operacins e control de almacn na industria

expedicin das materias primas e auxiliares, e dos produtos alimentaria.
terminados, e preparar os equipamentos e os tiles para uti-
lizar nos procesos de elaboracin.
UC0306_2: Realizar e/ou controlar as operacins de elabo- MP0026. Procesos bsicos de pastelara e repostara.
racin de masas, pastas e produtos bsicos de mltiples
aplicacins para pastelara e repostara.
UC0307_2: Realizar e/ou controlar as operacins de elabo- MP0027. Elaboracins de confeitara e outras especialida-
racin de produtos de confeitara, chocolatara, galletara e des.
outras elaboracins.
UC0308_2: Realizar o acabamento e a decoracin dos MP0029. Produtos de obradoiro.

produtos de pastelara e confeitara.
UC0309_2: Realizar o envasado e a presentacin dos produ- MP0032. Presentacin e venda de produtos de panadara e
tos de pastelara e confeitara. pastelara.
UC0310_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimen-
proteccin do medio na industria alimentaria. tos.
UC0709_2: Definir ofertas sinxelas de repostara, realizar o MP0030. Operacins e control de almacn na industria
aprovisionamento interno e controlar consumos. alimentaria.
UC0710_2: Elaborar e presentar produtos feitos base de MP0028. Sobremesas en restauracin.

masas e pastas, sobremesas de cocia e xeados.
UC0711_2: Actuar baixo normas de seguridade, hixiene e MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimen-
proteccin ambiental en hostalara. tos.
B) Correspondencia dos mdulos profesionais coas unidades de competencia pa-

ra a sa acreditacin
Mdulos profesionais superados Unidades de competencia acreditables
MP0024. Materias primas e procesos en panadara, pastela- UC0305_2: Controlar o aprovisionamento, a almacenaxe e a
ra e repostara. expedicin das materias primas e auxiliares, e dos produtos
MP0030. Operacins e control de almacn na industria terminados, e preparar os equipamentos e os tiles para uti-
alimentaria. lizar nos procesos de elaboracin.
UC0709_2: Definir ofertas sinxelas de repostara, realizar o
aprovisionamento interno e controlar consumos.
MP0025. Elaboracins de panadara e bolara. UC0034_2: Realizar e/ou dirixir as operacins de elaboracin
de masas de panadara e bolara.
MP0026. Procesos bsicos de pastelara e repostara. UC0306_2: Realizar e/ou controlar as operacins de elabo-
Pgina 90 de 93
racin de masas, pastas e produtos bsicos de mltiples
aplicacins para pastelara e repostara.
MP0027. Elaboracins de confeitara e outras especialida- UC0307_2: Realizar e/ou controlar as operacins de elabo-
des. racin de produtos de confeitara, chocolatara, galletara e
outras elaboracins.
MP0029. Produtos de obradoiro. UC0308_2: Realizar o acabamento e a decoracin dos

produtos de pastelara e confeitara.
UC0035_2: Confeccionar e/ou conducir as elaboracins
complementarias, composicin, decoracin e envasado dos
produtos de panadara e bolara.
MP0028. Sobremesas en restauracin. UC0710_2: Elaborar e presentar produtos feitos base de

masas e pastas, sobremesas de cocia e xeados.
MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin de alimen- UC0036_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e
tos. proteccin do medio na industria panadeira.
UC0310_2: Aplicar a normativa de seguridade, hixiene e
proteccin do medio na industria alimentaria.
UC0711_2: Actuar baixo normas de seguridade, hixiene e
proteccin ambiental en hostalara.
MP0032. Presentacin e venda de produtos de panadara e UC0309_2: Realizar o envasado e a presentacin dos produ-
pastelara. tos de pastelara e confeitara.
Pgina 91 de 93
6. Anexo VI
Organizacin dos mdulos profesionais do ciclo formativo para o rxime ordinario
Curso Mdulo Duracin Especialidade profesorado
MP0024. Materias primas e procesos en pana-

1 133 Procesos na industria alimentaria
dara e repostara.
Operacins e equipamentos de elaboracin de

1 MP0025. Elaboracins de panadara e bolara. 347 produtos alimentarios
Cocia e pastelara
MP0026. Procesos bsicos de pastelara e produtos alimentarios
1 240
repostara
Cocia e pastelara
MP0030. Operacins e control de almacn na Operacins e equipamentos de elaboracin de

1 80
industria alimentaria produtos alimentarios
MP0031. Seguridade e hixiene na manipulacin Hostalara e turismo

1 53
de alimentos
Procesos na industria alimentaria
1 MP0033. Formacin e orientacin laboral. 107 Formacin e orientacin laboral
Total 1
960
(FCE)

MP0027. Elaboracin de confeitara e outras produtos alimentarios
2 192
especialidades.
Cocia e pastelara
2 MP0028. Sobremesas en restauracin. 140 produtos alimentarios
Cocia e pastelara
2 MP0029. Produtos de obradoiro. 175 Procesos na industria alimentaria
MP0032. Presentacin e venda de produtos de

2 70 Procesos na industria alimentaria
panadara e pastelara.
2 MP0034. Empresa e iniciativa emprendedora. 53 Formacin e orientacin laboral
Total 2
630
(FCE)
2 MP0035. Formacin en centros de traballo. 410
Pgina 92 de 93
7. Anexo VII
Organizacin dos mdulos profesionais en unidades formativas de menor dura-
cin
Mdulo profesional Unidades formativas Duracin
MP0025. Elaboracins de panadara e bolara. MP0025_13. Posta a punto de equipamentos e insta- 30

lacins.
MP0025_23. Procedementos de elaboracin de 190

masas fermentables e obtencin de pezas.
MP0025_33. Procedementos de elaboracin de 127

recheos, e a sa aplicacin e produtos finais
MP0027. Elaboracins de confeitara e outras espe- MP0027_13. Elaboracin de masas, galletas, maza- 50
cialidades. pns e turrns.
MP0027_23. Elaboracin de caramelos, confeitos e 90

produtos de chocolate e especialidades diversas.
MP0027_33. Elaboracin de xeados artesanais. 52

MP0033. Formacin e orientacin laboral. MP0033_12. Prevencin de riscos laborais. 45
MP0033_22. Equipos de traballo, dereito do traballo e 62
da seguridade social e procura de emprego.
Pgina 93 de 93

CM Panadaria Repostaria Confeitaria

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

CM Panadaria Repostaria Confeitaria

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Direccin Xeral de Educacin, Formacin Profesional

Decreto 224/2008, do 25 de setembro, polo que se establece o currculo do ciclo

O Estatuto de Autonoma de Galicia, no seu artigo 31, determina que compe-

A Lei orgnica 5/2002, do 19 de xuo, das cualificacins e da formacin profe-

A devandita lei establece que a Administracin xeral do Estado, de conformidade

Establece as mesmo que os ttulos de formacin profesional e os certificados de

A Lei orgnica 2/2006, do 3 de maio, de educacin, establece no seu captulo III

No seu captulo V establece as directrices xerais da formacin profesional inicial

O Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, polo que se establece a ordena-

No seu captulo IV, dedicado definicin do currculo polas administracins edu-

Publicado o Real decreto 1399/2007, do 29 de outubro, polo que se establece o

Consonte o anterior, o presente decreto desenvolve o currculo do ciclo formati-

Para estes efectos, determnase a identificacin do ttulo, o seu perfil profesio-

O currculo que se establece no presente decreto desenvlvese tendo en conta

Asociado a cada resultado de aprendizaxe establcese unha serie de contidos

O currculo establecido no presente decreto require un posterior desenvolvemen-

Neste sentido, a inclusin do mdulo de formacin en centros de traballo posibili-

A formacin relativa prevencin de riscos laborais dentro do mdulo de forma-

De acordo co artigo 9.2 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, esta-

De conformidade co exposto, por proposta da conselleira de Educacin e Orde-

1. O presente decreto establece o currculo que ser de aplicacin na Comuni-

2. O disposto neste decreto substite a regulacin do currculo fixado polo decre-

II. Identificacin do ttulo, perfil profesional, contorno profesional e prospec-

O ttulo de tcnico en panadara, repostara e confeitara identifcase polos se-

Denominacin: panadara, repostara e confeitara.

Nivel: formacin profesional de grao medio.

Duracin: 2.000 horas.

Familia profesional: industrias alimentarias.

Referente europeo: CINE3 (Clasificacin Internacional Normalizada da Edu-

Artigo 3. Perfil profesional do ttulo.

O perfil profesional do ttulo de tcnico en panadara, repostara e confeitara de-

Artigo 4. Competencia xeral.

A competencia xeral deste ttulo consiste en elaborar e presentar produtos de

Artigo 5. Competencias profesionais, persoais e sociais.

As competencias profesionais, persoais e sociais deste ttulo son as que se rela-

a) Aprovisionar e almacenar materias primas e auxiliares, atendendo s caracte-

c) Regular os equipamentos e os sistemas de producin en funcin dos requisi-

d) Elaborar produtos de panadara, pastelara, repostara e confeitara, contro-

e) Elaborar sobremesas de restauracin empratadas e listas para o seu consu-

f) Compor, acabar e presentar os produtos elaborados, aplicando tcnicas deco-

g) Envasar, etiquetar e embalar os produtos elaborados, asegurando a sa inte-

h) Almacenar produtos acabados, realizar o control de existencias e verificar a

i) Verificar a calidade dos produtos elaborados realizando controis bsicos, e re-

j) Preparar e manter os equipamentos e as instalacins garantindo o funciona-

k) Cubrir os rexistros e os partes de incidencia utilizando os procedementos de

l) Facer publicidade e promocin dos produtos elaborados utilizando as tcnicas

m) Garantir a trazabilidade e a salubridade dos produtos elaborados, con aplica-

n) Garantir a proteccin ambiental utilizando eficientemente os recursos e reco-

o) Cumprir as normas establecidas nos plans de prevencin de riscos laborais,

q) Manter unha actitude profesional de innovacin na creacin de novos produ-

r) Cumprir os obxectivos de producin, colaborando co equipo de traballo e ac-

s) Adaptarse a novas situacins laborais e a diversos postos de traballo orixina-

t) Resolver problemas e tomar decisins individuais seguindo as normas e os

u) Exercer os seus dereitos e cumprir as obrigas derivadas das relacins labo-

v) Xestionar a sa carreira profesional analizando as oportunidades de emprego,

w) Crear e xestionar unha pequena empresa, realizando un estudo de viabilida-

x) Participar na vida econmica, social e cultural, cunha actitude participativa,

Artigo 6. Relacin de cualificacins e unidades de competencia do Catlogo

Cualificacins profesionais completas includas no ttulo:

a) Panadara e bolara, INA015_2 (Real decreto 295/2004, do 20 de febreiro),

UC0034_2: Realizar e/ou dirixir as operacins de elaboracin de masas de

UC0035_2: Confeccionar e/ou conducir as elaboracins complementarias, a

b) Pastelara e confeitara, INA107_2 (Real decreto 1087/2005, do 16 de setem-