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Las tripas actan de envoltura, natural o artificial, de embutidos frescos, cocidos o curados
Por MARTA CHAVARRAS
7 de marzo de 2012
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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/03/07/207730.php
Empaques
SISTEMAS DE EMPACADO PARA CARNE
El envasado es el principal arma comercial para alcanzar el consumidor desde la planta de
produccin. Un envasado protector y un buen sistema de transporte son dos de las razones
principales por las que el mundo occidental se haya mejor alimentado que el resto. Con un
alimento perecedero como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la
frescura del producto durante largos periodos de tiempo.
Los envases y los sistemas de envasado se han desarrollado para subvenir necesidades
especficas.
La funcin del envase es mantener la calidad natural del producto a travs del flujo
comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o ida til y esta depende de
manera como ste se comercializa.
Alcohol de Contra
olivinilo oxigeno
Saran Conta el
oxigeno
Gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para envasar los productos
crnicos frescos, procesados y congelados.
- Papel aluminio: constituye una barrera frente al oxigeno, la humedad y la luz. El grosor del
sistema multi-capas de (7.6-12.7) x 10 -3 mm. Se utiliza en bolsas esterilizables
- Alcohol etilen-vinilo (EVOH): proporciona la barrera mas segura frente al oxigeno cuando
esta seco. Es muy hidrfilo y no es un freno contra la humedad. Debe mantenerse en seco
para lograr mantener su impermeabilidad al oxigeno, que se consigue por medio de una
estructura en sndwich con pelculas impermeables a la humedad como el polietileno.
- Cloruro de polivinilo: El PVC no plstificado se utiliza en su forma de molde rgido y a
veces como una membrana no moldeada en envases rgidos. Es una buena barrera contra
el oxigeno con un grosor de o.25 mm.Se emplean grosores menores envueltos de Saran.
Los espesores mas comunes utilizados en envases de carne loncheada de 170-225 gramos
son 0.0017-0.002 mm. Tambin se dispone de PVC en forma de pelcula plstica, que se
usa para envolver carne roja en el supermercado, que es muy permeable al oxigeno
- Acrilonitrilo (barex): Se utiliza comnmente en moldes o en membranas no moldeadas en
envases semirrigidos. , Es una excelente barrera contra el oxigeno.
- Polister (PET= tereftalato de polietileno): Es una pelcula de resistencia.Es un polister
resistente a la puncin y la traccin, impermeables al oxigeno y la humedad, resistente al
calor y al fro (se puede calentar y congelar), no se pega a las barras de sellado, son
flexibles, y proporcionan una superficie buena para la impresin.
- Naylon: Es una pelcula de resistencia , es el mas usado como membrana moldeada de
base de equipos de formado-llenado-sellado por ser termoformable. Supone una buena
barrera frente al oxigeno cuando esta seca. Se emplea mezclado con otros plsticos como
EVOH, polietileno o saran para aumentar su resistencia y su impermeabilidad al oxigeno.
- Polipropileno. Es una pelcula de resistencia y esta orientado biaxialmente que posee una
buena resistencia a la flexin. Constituye una buena barrera frente a la humedad y asociado
al Saran manifiestan una buena impermeabilidad al oxigeno.
- Polietileno: Agente de sellado, se encuentra en mulitud etipos, densidades, combinaciones
y mezclas con el acetato de etilen-vinilo (EVA) o polietileno de baja densidad.
- Surlym: Agente de sellado, se utiliza en envases al vaco para carne procesada por su
resistencia a la ruptura por flexin y su brillo. Es costoso.
- Poliestireno: Agente de sellado, es muy estable y muy transparente, pero no supone una
buena barrera contra el agua o el oxigeno. Se utiliza como ventana en envases para bacon
o embutido de cerdo pues es claro o brillante.
2. SISTEMAS DE ENVASADO:
La seleccin de un sistema de envasado especifico esta dictado por el volumen de
produccin requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, verstil que
sea capaz de envasar productos diferentes, el tamao y la forma del producto, el costo, y
las necesidades especificas dl mercado. La conveniencia y la vida til
Los sistemas de envasado se clasifican segn la forma o el tipo de material de envasado,
el proceso de elaboracin del envase y el proceso por el cual se elimina el oxigeno del
envase
- bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto.
Se construye con dimensiones de 4/8 fr pulgada. El tipo termo-contrctil mas comn es la
bolsa Cryovac. Las bolsa se usan para envasar productos irregulares como piezas de
vacuno y jamones ahumados.
- Rollo de alimentacin (Roll Stock) Se usa generalmente en equipos de envasado a gran
velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de
moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada. Su grosor puede ser de 0.07
mm en bacn loncheado o 0.23 mm en salamis enteros.
- Envasado al vaco: Es el sistema mas importante y mantenimiento de la calidad natural
de los productos crnicos. Con una barrera apropiada contra el oxigeno, excluye el aire y
el oxigeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos
alterantes y extendiendo la vida til del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con
bolsas, y en sistemas roll stock. Envasar a vaci significa eliminar el aire del envase. Esto
produce una presin diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en
pelcula flexible. Se requieren mnimo de 610 mm de Hg de vaco en el envase para obtener
la proteccin suficiente del producto.
Empaque al vaco de carne de cerdo: Es el procedimiento que permite extraer el oxigeno
del empaque para evitar la proliferacin de bacterias contaminantes y garantizar la frescura
de la carne. Para este mtodo se emplea un plstico resistente al calor y al intercambio de
oxigeno. Mediante un equipo de vaco se extrae el oxigeno del empaque y se sella
hermticamente
Las ventajas del empaque al vaco son
Mejora el color
Buena apariencia de la carne
Mejora la textura
Alarga la vida de anaquel
Maximiza las ganancias
Reduce los costos de transporte
- Vaci y llenado con gas: Se realiza vaco en el envase, y despus se llena con gas que
sustituye al aire. Este sistema diluye el oxigeno residual en el envase. Cuando se utiliza gas
inerte como nitrgeno, el gas funciona como un cojin que rodea al producto. Se utiliza
normalmente en carnes lonchadas para mantener sueltas las obleas individuales y prevenir
que se peguen entre s. Tambin se usa en embutidos para evitar que sufran alteraciones
de la forma.
Algunos sistemas utilizan gases reactivos como CO2 para obtener un nivel de proteccin
adicional. Cuando se usa CO2 este reacciona con la humedad de la superficie de la carne
y da lugar a cido carbnico, que inhibe el crecimiento de MO. Se ha realizado un trabajo
considerable sobre la utilizacin de altas concentraciones de oxigeno (75%) combinado con
CO2 en el envasado de la carne fresca. El valor de este sistema permiten que altos niveles
de O2 que mantienen la carne de un brillante color rojo y el CO2 inhibe MO
- Sistemas de empacado en atmsfera libre y de llenado con gas: Los equipos de atmsfera
libre son maquinarias que no encierran el envase en una cmara a vaci mientras evacuan
el aire del envase. Una vez que el aire ha sido evacuado, el tubo se retira y se realiza el
sellado del envase.
Este sistema puede tambin completarse con el relleno del envase una vez eliminado el
aire con un gas, N2 o CO2, empleado en el envasado de embutido enteros y cortes
primarios de cerdo
- Sistemas de envasado Cry-o-vac: Son bolsas retrctiles impermeables al oxigeno. El
sistema puede ser en atmsfera libre o al vaco. Todos usan pelculas con una
permeabilidad al oxigeno de 50 cc/m2
Fuente:http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:slN3fPzPwVkJ:kogi.udea
.edu.co/talleres/Productos%2520pecuarios/Tema%25205a%2520%28empaque%2520par
a%2520carnes%29.doc+EMPAQUES+PARA
+ALIMENTOS+CARNICOS&cd=5&hl=es&ct=clnk&gl=co
Publicado por Gloria Astaizaen 18:39
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Las envolturas de los embutidos y salchichas: La tripa artificial
Para hacer frente a la produccin mundial de embutidos y salchichas son necesarias las
tripas artificiales, por su produccin, caractersticas para la automatizacin de los procesos
y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar.
A nivel sinttico nos encontramos con tres tipos de envolturas: colgeno, celulosa y plstico.
Se resume a continuacin sus caractersticas.
Colgeno
Es la tripa ms parecida a la natural y slo hay que fijarse en su composicin, ya que
es colgeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y
eso es lo que ms la diferencia, no tener imperfecciones.
Variedades de calibres.
Mejor maquinibilidad.
Celulosa
Nos comemos la celulosa? La verdad, sera
como comerse un folio, pero por suerte no la
comemos porque las salchichas son peladas en
produccin despus de haberlas cocido. Vuelvo a
repetir, son peladas, a muchos esto les puede
llamar la atencin pero es as, se puede ver una
peladora a continuacin.
ltimamente en algn supermercado
me he encontrado con una alguna
salchicha embutida en celulosa y sin
pelar, porque aprovechan la envoltura
para poner ingredientes y el resto de
indicaciones, entre las que esta la de
pelar antes de comer.
Es una tripa mucho ms resistente
que la de colgeno y ms barata, y
para la elaboracin de salchichas
cocidas es muy utilizada.
Plstico
Es lo ms comn en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo las mortadelas.
Las caractersticas ms importantes son:
Su resistencia en la embuticin.
Resistencia en el clipado y en la coccin.
Son impermeables y evitan ms las prdidas de
agua y entradas de gases, como el oxgeno, en
los productos.
Los tres tipos pueden venir en sus formas lisas o ya
plegadas y listas para embutir si estn en forma de stick.
Adems de estas tres envolturas artificiales existen otras
como:
https://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-embutidos-y-salchichas-iii-la-
tripa-artificial