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REFERENCIAL DE COMPETNCIAS

Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria

REA DE EDUCAO E FORMAO: 811- Hotelaria e Restaurao


CDIGO DA QUALIFICAO: 8111008

NVEL DE QUALIFICAO:
DESCRIO GERAL DA QUALIFICAO:
Planear, coordenar e executar as atividades de cozinha/pastelaria.

CONDIES DE CONTEXTO:
Executa o servio de cozinha/pastelaria em estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados ou no em
unidades hoteleiras.

MAPEAMENTO DE UNIDADES DE COMPETNCIA1:

UC OBRIGATRIAS (NUCLEARES)

REAS FUNCIONAIS CDIGO N. UC UNIDADES DE COMPETNCIA


01 Planear e organizar a produo de cozinha

02 Planear e confecionar massas base, fundos e molhos de cozinha

03 Planear e confecionar entradas slidas e acepipes

04 Planear e confecionar sopas, cremes e aveludados

05 Planear e confecionar carnes, aves e caa


Planeamento e
produo de cozinha
06 Planear e confecionar peixes e mariscos

07 Planear e confecionar cozinha tradicional portuguesa2

08 Planear e confecionar cozinha internacional3

09 Planear e confecionar iguarias das novas tendncias de cozinha

10 Planear e executar servios especiais de cozinha2/3

Planear e confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de


11
pastelaria
Planeamento e
12 Planear e confecionar pastelaria de sobremesa
produo de padaria
e pastelaria
13 Planear e confecionar pastelaria e doaria tradicional portuguesa

14 Planear e confecionar pastelaria internacional

Gesto de equipas 15 Coordenar equipas de trabalho em restaurao

Comunicao em Comunicar e interagir em lngua inglesa na produo de


16
lnguas estrangeiras cozinha/pastelaria (nvel B2 do QECRL) 4

BOLSA
UC OPCIONAIS (NO NUCLEARES)

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REAS FUNCIONAIS CDIGO N. UC UNIDADES DE COMPETNCIA
17 Planear e confecionar massas base de padaria

18 Planear e confecionar pastelaria decorada e festiva

19 Planear e confecionar pastelaria artstica

Planeamento e 20 Planear e confecionar pastelaria alem


produo de padaria
e pastelaria 21 Planear e confecionar pastelaria francesa

22 Planear e confecionar pastelaria inglesa

23 Planear e confecionar pastelaria italiana

24 Planear e confecionar pastelaria indiana

25 Executar artes decorativas em cozinha

26 Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Aores2

27 Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Alentejo2

28 Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Algarve2

29 Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Beiras2

30 Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Estremadura2

31 Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Madeira2

32 Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Minho2

Planeamento e Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Trs-os-


33
produo de cozinha Montes2

34 Planear e confecionar cozinhas do mundo - alem3

35 Planear e confecionar cozinhas do mundo - angolana3

36 Planear e confecionar cozinhas do mundo - chinesa3

37 Planear e confecionar cozinhas do mundo - francesa3

38 Planear e confecionar cozinhas do mundo - indiana3

39 Planear e confecionar cozinhas do mundo - italiana3

40 Planear e confecionar cozinhas do mundo - japonesa3

41 Planear e confecionar cozinhas do mundo - mexicana3

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42 Planear e confecionar cozinhas do mundo - tailandesa3

Atendimento e
43 Atender o cliente e gerir reclamaes no servio de restaurao
assistncia ao cliente

Gesto de
44 Atuar em situaes de emergncia em hotelaria e restaurao
emergncias

Comunicao em Comunicar e interagir em lngua estrangeira na produo de


45
lnguas estrangeiras cozinha/pastelaria (nvel B1 do QECRL) 4

1
Os cdigos assinalados a laranja correspondem a UC comuns a dois ou mais referenciais desenhados em termos de resultados
de aprendizagem.
2
A concluso com sucesso das UC 07 e UC 10 e ainda uma UC de Bolsa, escolha, entre as UC 26 e UC 33 permite a obteno
de uma Certificao Parcial em Cozinha Tradicional e Regional Portuguesa.
3
A concluso com sucesso das UC 08 e UC 10 e ainda uma UC de Bolsa, escolha, entre as UC 34 e UC 42 permite a obteno
de uma Certificao Parcial em Cozinha Internacional e do Mundo.
4
As UC de lnguas estrangeiras no se encontram no desenvolvimento do referencial de competncias.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 01
PLANEAR E ORGANIZAR A PRODUO DE COZINHA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e organizar a produo de cozinha

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando as orientaes superiores, os objetivos definidos para o
RP 1. Elaborar o plano de estabelecimento e a capacidade produtiva
produo dirio e semanal para a CD 1.2. Aplicando as tcnicas de planeamento e organizao de trabalho
cozinha CD 1.3. Considerando a estimativa de servios, reservas, encomendas e fornecimentos
externos
CD 2.1. Estimando as quantidades de matrias-primas a partir do plano de trabalho e
das fichas tcnicas de produto
RP 2. Preparar os equipamentos, CD 2.2. Cumprindo as normas de requisio das matrias-primas, utenslios e
utenslios e matrias-primas para equipamentos
a produo de cozinha CD 2.3. Cumprindo as regras de qualidade, higiene e segurana alimentar
CD 2.4. Respeitando as normas para verificao do estado de conservao e qualidade
das matrias-primas perecveis e no perecveis

RP 3. Organizar as brigadas de CD 3.1. Cumprindo o plano de produo dirio e semanal


trabalho CD 3.2. Respeitando as orientaes superiores e as normas de gesto de brigadas

CD 4.1. Assegurando ementas diversificadas e adequadas ao tipo de estabelecimento


CD 4.2. Em articulao com o servio de restaurante/bar e de acordo com as
RP 4. Elaborar menus e tabelas de orientaes superiores
preos na produo de cozinha CD 4.3. Aplicando a tcnica para elaborao de menus e tabelas de preos (clculo de
capitaes; clculo das perdas e desperdcios da produo; outras)
CD 4.4. Tendo em conta o plano de produo e o oramento estabelecido

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Trabalho de cozinha planeado e organizado. Plano de produo dirio e semanal. Organizao das brigadas de
trabalho. Menus e tabelas de preos.

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5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Organizao e funcionamento Interpretar e analisar Demonstrar
da cozinha documentos relativos proatividade e esprito
Tecnologia dos equipamentos organizao e funcionamento de iniciativa
e utenslios de uma cozinha de cozinha Demonstrar respeito
Procedimentos de Analisar o plano de atividades e pelos procedimentos
organizao e produo de outras orientaes definidos
RP 1. Elaborar o plano
uma cozinha Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
de produo dirio e
Tcnicas de planeamento do em lngua portuguesa e inglesa pelas normas de
semanal para a cozinha
trabalho em hotelaria Selecionar e aplicar segurana e sade no
Normas de distribuio e procedimentos de organizao trabalho
comercializao e produo de cozinha Demonstrar capacidade
Lngua inglesa na restaurao Aplicar tcnicas de de antecipao e
planeamento do trabalho em resoluo de problemas
restaurao e imprevistos
Organizao e funcionamento Interpretar e analisar Demonstrar
da cozinha documentos relativos proatividade e esprito
Tecnologia dos equipamentos organizao e funcionamento de iniciativa
e utenslios do servio de da cozinha Demonstrar respeito
cozinha Analisar o plano de produo pelos procedimentos
Procedimentos de Ler e interpretar fichas tcnicas definidos
RP 2. Preparar os organizao e produo de em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar respeito
equipamentos, cozinha Selecionar e aplicar pelas normas de
utenslios e matrias- Procedimentos de procedimentos de organizao segurana e sade no
primas para a produo manipulao dos alimentos e produo de cozinha trabalho
de cozinha Tcnicas de limpeza e Aplicar normas de manipulao Demonstrar capacidade
higienizao de alimentos de antecipao e
Normas de higiene e Aplicar tcnicas de limpeza e resoluo de problemas
segurana na restaurao higienizao de equipamentos e imprevistos
Lngua inglesa na restaurao e utenslios de cozinha
Aplicar tcnicas de controlo da
qualidade dos alimentos
Organizao e funcionamento Ler e interpretar normativos e Demonstrar capacidade
da cozinha procedimentos relativa de liderana e
Organizao de brigadas em organizao de brigadas de coordenao de equipas
restaurao trabalho Demonstrar respeito
RP 3. Organizar as Atribuio de tarefas e Aplicar procedimentos de pelas normas de
brigadas de trabalho responsabilidades organizao de brigadas de segurana e sade no
trabalho em restaurao trabalho
Demonstrar capacidade
de resoluo de
conflitos
Organizao e funcionamento Interpretar e analisar Demonstrar
da cozinha documentos relativos proatividade e esprito
Procedimentos de elaborao organizao e funcionamento de iniciativa
de menus e tabelas de preos da cozinha Demonstrar respeito
de cozinha Analisar normas de distribuio pelos procedimentos
RP 4. Elaborar menus e
Normas de distribuio e e comercializao definidos
tabelas de preos na
comercializao em Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito
produo de cozinha
restaurao elaborao de menus e tabelas pelas normas de
Regras para seleo de pratos de preos em restaurao segurana e sade no
ndices de rentabilidade e trabalho
popularidade Demonstrar capacidade
Tcnicas de construo de de antecipao e

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ementas resoluo de problemas
e imprevistos

6. RECURSOS EXTERNOS:
Equipamentos, utenslios e matrias-primas para o servio de cozinha. Sistema informtico. Normativos e
procedimentos internos relativamente organizao da produo de cozinha. Plano de produo. Procedimentos
para organizao das brigadas de trabalho. Normas e procedimentos para requisio de matrias-primas,
utenslios e equipamentos. Normas de distribuio e comercializao em estabelecimentos de hotelaria.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 02
PLANEAR E CONFECIONAR MASSAS BASE, FUNDOS E MOLHOS DE COZINHA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar massas base, fundos e molhos de cozinha

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios
RP 1. Elaborar o plano de especiais, outros)
trabalho dirio da produo de
massas base, fundos e molhos de CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD. 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
RP 3. Preparar o local de
trabalho e os equipamentos e as CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
matrias-primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das massas
(ingredientes, tempos, temperaturas, mtodos de amassar, outros)
RP 4. Preparar e confecionar CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
massas base, fundos e molhos de
cozinha CD 4.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica do produto (tempos,
temperaturas, mtodos de cozedura/fritura)
RP 5. Preparar e confecionar CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
massa vinh
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 6.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
RP 6. Efetuar o arrefecimento rpido, congelao, vcuo)
aprovisionamento das matrias- CD 6.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
primas, utenslios e materiais
CD 6.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

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4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Massas, fundos e molhos de base de cozinha confecionados. Registo
dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos e Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
utenslios de uma documentos relativos a de trabalho em equipa
Pastelaria/padaria organizao e Demonstrar respeito pelas
Procedimentos de organizao funcionamento da uma normas de segurana e
e produo do servio de padaria sade no trabalho
cozinha Analisar o plano de Demonstrar capacidade
Articulao com o servio de produo e outras de antecipao e
restaurante (reservas, orientaes relativas resoluo de problemas e
RP 1. Elaborar o plano encomendas, outros) produo (reservas, imprevistos
de trabalho dirio da Tcnicas de planeamento da encomendas, servios Capacidade de definir
produo de massas produo de cozinha especiais, outras) objetivos
base, fundos e molhos Ler e interpretar fichas Capacidade de atuar de
de cozinha tcnicas em lngua acordo com os objetivos
portuguesa e inglesa definidos
Selecionar e aplicar
procedimentos de
organizao e produo do
servio de cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo
de cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o Demonstrar respeito pelas
Constituio das fichas tcnicas plano de produo e outras normas de segurana e
Tcnicas de clculo de orientaes relativas sade no trabalho
capitaes produo (reservas, Demonstrar
Nutrio e diettica encomendas, servios responsabilidade por bens
Processos e tempos de especiais, outras) e valores
confeo Ler e interpretar fichas Demonstrar capacidade
Procedimentos de tcnicas em lngua de antecipao e
RP 2. Elaborar a ficha quantificao de ingredientes, portuguesa e inglesa resoluo de problemas e
tcnica do produto propores e pesagens Aplicar procedimentos de imprevistos
Tcnicas de clculo de preos quantificao de Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao ingredientes, propores e objetivos
pesagens Capacidade de atuar de
Selecionar informao para acordo com os objetivos
elaborao da ficha tcnica definidos
do produto
Aplicar tcnicas de clculo
de preos
Tecnologia das matrias-primas Interpretar e analisar o Demonstrar capacidade
de cozinha plano de trabalho de trabalho em equipa
Fichas tcnicas Interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito pelas
RP 3. Preparar o local de
Tcnicas de preparao e de produo de padaria normas de qualidade, de
trabalho e os
confeo de massas base, Selecionar as matrias- segurana e higiene
equipamentos e as
fundos e molhos de cozinha primas para a confeo das alimentar
matrias-primas
Normas de qualidade, higiene e massas Capacidade de atuar de
segurana alimentar na Aplicar normas de acordo com os objetivos
restaurao manipulao de alimentos definidos

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Ingredientes e pesagens Aplicar tcnicas de limpeza
Normas de manipulao de e desinfeo
alimentos Aplicar normas de
Tcnicas de limpeza e qualidade, segurana e
desinfeo higiene alimentar
Tecnologia das matrias-primas Interpretar a ficha tcnica Demonstrar capacidade
de cozinha do produto a confecionar de trabalho em equipa
Massas base, fundos e molhos Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
de cozinha tcnicas em ingls normas de qualidade,
Fichas tcnicas Selecionar os equipamentos higiene e segurana
Tcnicas de preparao e e utenslios necessrios alimentar
confeo de massas base, confeo das massas Capacidade de atuar de
fundos e molhos de cozinha Aplicar os procedimentos acordo com os objetivos
Tcnicas de preparao e para a confeo massas, definidos
confeo de massas base, fundos e molhos de cozinha
fundos e molhos de cozinha Aplicar as normas de
Equipamentos e utenslios higiene e segurana
RP 4. Preparar e
necessrios e procedimentos alimentar
confecionar massas
de controlo dos processos de Aplicar normas de
base, fundos e molhos
preparao e confeo de manipulao de alimentos
de cozinha
massas base, fundos e molhos
de cozinha
Procedimentos de controlo da
qualidade
Normas de manipulao de
alimentos
Conceitos de nutrio e
diettica
Normas de qualidade, higiene e
segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Tecnologia das matrias-primas Interpretar a ficha tcnica Demonstrar capacidade
de cozinha do produto a confecionar de trabalho em equipa
Massas base, fundos e molhos Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
de cozinha tcnicas em ingls normas de qualidade,
Matrias-primas usadas na Selecionar os equipamentos higiene e segurana
confeo da massa vinh e utenslios necessrios alimentar
Tcnicas de preparao e confeo dos produtos Capacidade de atuar de
confeo de massas vinh Aplicar os procedimentos acordo com os objetivos
Equipamentos e utenslios para a confeo massas, definidos
necessrios e procedimentos fundos e molhos
de controlo dos processos de Aplicar as normas de
RP 5. Preparar e preparao e confeo de higiene e segurana
confecionar massa vinh massa vinh de controlo da alimentar
qualidade Aplicar normas de
Normas de manipulao de manipulao de alimentos
alimentos
Conceitos de nutrio e
diettica
Normas de qualidade, higiene e
segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao

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Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as
e conservao de matrias- acondicionamento e orientaes superiores e
primas e produtos conservao de matrias- no quadro das
RP 6. Efetuar o confecionados de cozinha primas e produtos responsabilidades
aprovisionamento das Procedimentos de registo e confecionados de cozinha definidas
matrias-primas, controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar
utenslios e materiais registo e controlo de stocks responsabilidade no
cumprimento das normas
de qualidade e segurana
e higiene alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 03
PLANEAR E CONFECIONAR ENTRADAS SLIDAS E ACEPIPES

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar entradas slidas e acepipes

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios especiais,
RP 1. Elaborar o plano de outros)
trabalho dirio da produo CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
de entradas e acepipes
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
RP 3. Preparar o local de
trabalho, os equipamentos e CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
as matrias-primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das entradas e
acepipes (ingredientes, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Preparar e confecionar CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
entradas slidas e acepipes
CD 4.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.1. Respeitando os procedimentos de empratamento de entradas e acepipes


RP 5. Empratar e decorar CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
entradas slidas e acepipes
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Aplicando tcnicas de decorao de entradas e acepipes


RP 6. Efetuar o CD 6.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
aprovisionamento das rpido, congelao, vcuo)
matrias-primas, utenslios e CD 6.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
materiais
CD 6.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Entradas e acepipes empratados e decorados Registo dos produtos
confecionados. Registo de stocks.

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5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
equipamentos e utenslios documentos relativos a de trabalho em equipa
de uma cozinha organizao e Demonstrar respeito pelas
Procedimentos de funcionamento da uma normas de segurana e
organizao e produo do cozinha sade no trabalho
servio de cozinha Analisar o plano de Demonstrar capacidade
Articulao com o servio produo e outras de antecipao e
de restaurante (reservas, orientaes relativas resoluo de problemas e
encomendas, outros) produo (reservas, imprevistos
RP 1. Elaborar o plano de Tcnicas de planeamento encomendas, servios Capacidade de definir
trabalho dirio da produo da produo de cozinha especiais, outras) objetivos
de entradas e acepipes Ler e interpretar fichas Capacidade de atuar de
tcnicas em lngua acordo com os objetivos
portuguesa e inglesa definidos
Selecionar e aplicar
procedimentos de
organizao e produo do
servio de cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo
de cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o Demonstrar respeito pelas
Constituio das fichas plano de produo e outras normas de segurana e
tcnicas orientaes relativas sade
Tcnicas de clculo de produo (reservas, Demonstrar
capitaes encomendas, servios responsabilidade por bens
Nutrio e diettica especiais, outras) e valores
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas Demonstrar capacidade
confeo tcnicas em lngua de antecipao e
RP 2. Elaborar a ficha Procedimentos de portuguesa e inglesa resoluo de problemas e
tcnica do produto quantificao de Aplicar procedimentos de imprevistos
ingredientes, propores e quantificao de Capacidade de definir
pesagens ingredientes, propores e objetivos
Tcnicas de clculo de pesagens Capacidade de atuar de
preos Selecionar informao para acordo com os objetivos
Lngua inglesa na elaborao da ficha tcnica definidos
restaurao do produto
Aplicar tcnicas de clculo
de preos
Tecnologia das matrias- Interpretar e analisar o Demonstrar capacidade
primas de cozinha plano de produo e outras de trabalho em equipa
Fichas tcnicas orientaes relativas Demonstrar respeito pelas
Normas de higiene e produo (reservas, normas de qualidade,
segurana encomendas, servios higiene e segurana
Ingredientes e pesagens especiais, outas) alimentar
RP 3. Preparar o local de
Normas de manipulao de Ler e interpretar fichas Capacidade de atuar de
trabalho, os equipamentos
alimentos tcnicas em lngua acordo com os objetivos
e as matrias-primas
Tcnicas de limpeza e portuguesa e inglesa definidos
desinfeo Selecionar as matrias-
Normas de qualidade, primas para a confeo das
higiene e segurana entradas e acepipes
alimentar na restaurao Aplicar normas de
manipulao de alimentos

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Aplicar tcnicas de limpeza
e desinfeo
Aplicar normas de
segurana e higiene
Tipos de entradas slidas e Interpretar a ficha tcnica Demonstrar capacidade
acepipes do produto a confecionar de trabalho em equipa
Matrias-primas usadas nas Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
entradas e acepipes tcnicas em ingls normas de qualidade,
Tcnicas de preparao e Selecionar os equipamentos higiene e segurana
confeo de entradas e e utenslios necessrios alimentar
acepipes confeo dos produtos Capacidade de atuar de
Equipamentos, utenslios Aplicar os procedimentos acordo com os objetivos
necessrios, e para a confeo das definidos
procedimentos de controlo entradas e acepipes
dos processos de Aplicar as normas de
RP 4. Preparar e
preparao e confeo das higiene e segurana
confecionar entradas
entradas e acepipes alimentar
slidas e acepipes
Procedimentos de controlo Aplicar normas de
da qualidade manipulao de alimentos
Conceitos de nutrio e
diettica
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar na restaurao
Lngua inglesa na
restaurao
Tipos de entradas slidas e Interpretar a ficha tcnica Demonstrar capacidade
acepipes do produto a confecionar de trabalho em equipa
Matrias-primas usadas nas Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
entradas e acepipes tcnicas em ingls normas de qualidade,
Tcnicas de preparao e Selecionar os equipamentos higiene e segurana
confeo de entradas e e utenslios necessrios alimentar
acepipes confeo dos produtos Capacidade de atuar de
Tcnicas de empratamento Aplicar os procedimentos acordo com os objetivos
de entradas e acepipes para a confeo das definidos
Processos de decorao de entradas e acepipes
entradas e acepipes Matrias-primas usadas na
Equipamentos, utenslios confeo das entradas e
necessrios, e acepipes
RP 5. Empratar e decorar procedimentos de controlo Especialidades nacionais e
entradas slidas e acepipes dos processos de regionais
empratamento e decorao Aplicar normas de
de entradas e acepipes qualidade, segurana e
Procedimentos de controlo higiene alimentar
da qualidade Aplicar normas de
Conceitos de nutrio e manipulao de alimentos
diettica
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar na restaurao
Lngua inglesa na
restaurao

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Tcnicas de Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
acondicionamento e acondicionamento e de trabalho em equipa
conservao de matrias- conservao de matrias- Demonstrar respeito pelas
RP 6. Efetuar o
primas e produtos primas e produtos normas de qualidade,
aprovisionamento das
confecionados de cozinha confecionados de cozinha higiene e segurana
matrias-primas, utenslios
Procedimentos de registo e Aplicar procedimentos de alimentar
e materiais
controlo de stocks registo e controlo de stocks Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e
segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das
matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 04
PLANEAR E CONFECIONAR SOPAS, CREMES E AVELUDADOS

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar sopas, cremes e aveludados

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios
RP 1. Elaborar o plano de trabalho especiais, outros)
dirio da produo de sopas, cremes e CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
aveludados
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e
produto final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica
do produto
RP 3. Preparar o local de trabalho, os CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
equipamentos e as matrias-primas
CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das
matrias-primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das sopas
(ingredientes, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Preparar e confecionar sopas CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
(especialidades nacionais e regionais)
CD 4.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.1. Respeitando os procedimentos de empratamento de sopas

CD 5.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


RP 5. Empratar e decorar sopas
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Aplicando tcnicas de decorao de sopas


CD 6.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
RP 6. Efetuar o aprovisionamento das arrefecimento rpido, congelao, vcuo)
matrias-primas, utenslios e CD 6.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
materiais
CD 6.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

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4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Sopas confecionadas, empratadas e decoradas (especialidades
nacionais e regionais). Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos e Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao organizao e Demonstrar respeito
e produo do servio de funcionamento da cozinha pelas normas de
cozinha Analisar o plano de segurana e sade no
Articulao com o servio de produo e outras trabalho
restaurante (reservas, orientaes relativas Demonstrar capacidade
encomendas, outros) produo (reservas, de antecipao e
RP 1. Elaborar o plano de
Tcnicas de planeamento da encomendas, servios resoluo de problemas
trabalho dirio da
produo de cozinha especiais, outras) e imprevistos
produo sopas, sopas,
Ler e interpretar fichas Capacidade de definir
cremes e aveludados
tcnicas em lngua objetivos
portuguesa e inglesa Capacidade de atuar de
Selecionar e aplicar acordo com os objetivos
procedimentos de definidos
organizao e produo do
servio de cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo
de cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o Demonstrar respeito
Constituio das fichas tcnicas plano de produo e outras pelas normas de
Tcnicas de clculo de orientaes relativas segurana e sade no
capitaes produo (reservas, trabalho
Nutrio e diettica encomendas, servios Demonstrar
Processos e tempos de confeo especiais, outras) responsabilidade por
Procedimentos de quantificao Ler e interpretar fichas bens e valores
de ingredientes, propores e tcnicas em lngua Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha pesagens portuguesa e inglesa de antecipao e
tcnica do produto Tcnicas de clculo de preos Aplicar procedimentos de resoluo de problemas
Lngua inglesa na restaurao quantificao de e imprevistos
ingredientes, propores e Capacidade de definir
pesagens objetivos
Selecionar informao para Capacidade de atuar de
elaborao da ficha tcnica acordo com os objetivos
do produto definidos
Aplicar tcnicas de clculo
de preos
Tipos de sopas, cremes, Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
aveludados, caldos e tcnica do produto a de trabalho em equipa
consomms confecionar Demonstrar respeito
RP 3. Preparar o local de Matrias-primas usadas na Ler e interpretar fichas pelas normas de
trabalho, os confeo de sopas tcnicas em lngua segurana e sade no
equipamentos e as Especialidades nacionais e estrangeira trabalho
matrias-primas regionais Selecionar os equipamentos Demonstrar
Tcnicas de quantificao de e utenslios necessrios responsabilidade por
ingredientes, propores e confeo dos produtos bens e valores
pesagens Organizar o espao, os Demonstrar capacidade

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Procedimentos de manipulao equipamentos e os de antecipao e
de alimentos utenslios resoluo de problemas
Normas de qualidade e Aplicar procedimentos de e imprevistos
segurana e higiene alimentar manipulao de alimentos Capacidade de definir
Noes de higiene e desinfeo Aplicar normas de objetivos
Lngua inglesa na restaurao qualidade, segurana e Capacidade de atuar de
higiene alimentar acordo com os objetivos
definidos
Tipos de sopas, cremes, Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
aveludados, caldos e produto a confecionar de trabalho em equipa
consomms Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Matrias-primas usadas na tcnicas em ingls pelas normas de
confeo de sopas Selecionar os equipamentos segurana e sade no
Especialidades nacionais e e utenslios necessrios trabalho
regionais confeo dos produtos Capacidade de atuar de
Tcnicas de preparao e Aplicar os procedimentos acordo com os objetivos
confeo de sopas, cremes, para a confeo de sopas, definidos
aveludados, caldos e cremes, aveludados, caldos Demonstrar respeito
consomms e consomms pelas normas de
RP 4. Preparar e Equipamentos, utenslios Aplicar as normas de higiene qualidade, higiene e
confecionar sopas necessrios, e procedimentos e segurana alimentar segurana alimentar
(especialidades nacionais de controlo dos processos de Aplicar normas de
e regionais) preparao e confeo das manipulao de alimentos
sopas
Procedimentos de controlo da
qualidade
Conceitos de nutrio e
diettica
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade, higiene e
segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Massas, fundos e molhos base Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tipos de sopas, cremes, produto a confecionar de trabalho em equipa
aveludados, caldos e Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
consomms tcnicas em ingls pelas normas de
Matrias-primas usadas na Selecionar os equipamentos segurana e sade no
confeo de sopas e utenslios necessrios trabalho
Especialidades nacionais e confeo dos produtos Capacidade de atuar de
regionais Aplicar os procedimentos acordo com os objetivos
Tcnicas de empratamento de para a confeo de sopas, definidos
sopas cremes, aveludados, caldos Demonstrar respeito
Processos de decorao de e consomms pelas normas de
RP 5. Empratar e decorar
sopas Matrias-primas usadas na qualidade, higiene e
sopas
Equipamentos, utenslios confeo de sopas segurana alimentar
necessrios, e procedimentos Especialidades nacionais e
de controlo dos processos de regionais
empratamento e decorao de Aplicar as normas de higiene
sopas e segurana alimentar
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de
qualidade manipulao de alimentos
Conceitos de nutrio e
diettica
Normas de manipulao de
alimentos

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Normas de qualidade, higiene e
segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Tcnicas de acondicionamento e Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
conservao de matrias-primas acondicionamento e de trabalho em equipa
e produtos confecionados de conservao de matrias- Demonstrar respeito
cozinha primas e produtos pelas normas de
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha segurana e sade no
RP 6. Efetuar o
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
aprovisionamento das
registo e controlo de stocks Capacidade de atuar de
matrias-primas,
acordo com os objetivos
utenslios e materiais
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 05
PLANEAR E CONFECIONAR CARNES, AVES E CAA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar carnes, aves e caa

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de CD 1.1. Respeitando o plano de produo
trabalho dirio da produo
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
de carnes, aves e caa
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos


tcnica do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica

CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica


RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
trabalho e os equipamentos
e as matrias-primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
(carnes, aves e caa)
CD 3.4. Cumprindo as tcnicas de preparao das carnes, aves e caa
CD 3.5. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das carnes, aves e
caa
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das carnes, aves e caa
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
carnes, aves e caa
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies das
carnes, aves e caa (ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos,
outros)
RP 5. Confecionar
guarnies de carne, aves e CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
caa
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento das carnes, aves e caa

RP 6. Empratar e decorar CD 6.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


pratos de carne, aves e caa CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4 Aplicando tcnicas de decorao de peixe e marisco

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CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 7. Efetuar o rpido, congelao, vcuo, outras)
aprovisionamento das
matrias-primas, utenslios CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
e materiais CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Carnes, aves e caa confecionados, empratados e decorados. Registo
dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
equipamentos e utenslios documentos relativos de trabalho em equipa
de cozinha organizao e funcionamento Demonstrar respeito
Procedimentos de da cozinha pelas normas de
organizao e produo do Analisar o plano de produo segurana e sade no
servio de cozinha e outras orientaes relativas trabalho
Articulao com o servio produo (reservas, Demonstrar capacidade
de restaurante (reservas, encomendas, servios de antecipao e
RP 1. Elaborar o plano de
encomendas, outros) especiais, outras) resoluo de problemas
trabalho dirio da produo
Tcnicas de planeamento Ler e interpretar fichas e imprevistos
de carnes, aves e caa
da produo de cozinha tcnicas em lngua Capacidade de definir
portuguesa e inglesa objetivos
Selecionar e aplicar Capacidade de atuar de
procedimentos de acordo com os objetivos
organizao e produo do definidos
servio de cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
Constituio das fichas de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas bens e valores
confeo tcnicas em lngua Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha Procedimentos de portuguesa e inglesa de antecipao e
tcnica do produto quantificao de Aplicar procedimentos de resoluo de problemas
ingredientes, propores e quantificao de e imprevistos
pesagens ingredientes, propores e Capacidade de definir
Tcnicas de clculo de pesagens objetivos
preos Selecionar informao para Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na elaborao da ficha tcnica acordo com os objetivos
restaurao do produto definidos
Aplicar tcnicas de clculo de
preos
RP 3. Preparar o local de Principais variedades de Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
trabalho, os equipamentos carne, aves e caa tcnica do produto a de trabalho em equipa
e as matrias-primas Carnes de aougue, criao confecionar Demonstrar respeito
(carnes, aves e caa) e caa (classificao, Ler e interpretar fichas pelas normas de

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variedades, origem, tcnicas em lngua segurana e sade no
caratersticas fsicas e estrangeira trabalho
nutritivas) Selecionar os equipamentos e Demonstrar
Tecnologia de matrias- utenslios necessrios responsabilidade por
primas confeo dos produtos bens e valores
Tcnicas de quantificao Selecionar e aplicar as Demonstrar capacidade
de ingredientes, propores tcnicas de preparao de de antecipao e
e pesagens carnes, aves e caa resoluo de problemas
Tcnicas de preparao de Organizar o espao, os e imprevistos
carnes, aves e caa equipamentos e os utenslios Capacidade de definir
Procedimentos de Aplicar procedimentos de objetivos
manipulao de alimentos manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
Normas de qualidade e Aplicar normas de qualidade, acordo com os objetivos
segurana e higiene segurana e higiene alimentar definidos
alimentar Demonstrar respeito
Tcnicas de higiene e pelas normas de
desinfeo qualidade, higiene e
Lngua inglesa na segurana alimentar
restaurao
Principais variedades de Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
carne, aves e caa produto a confecionar de trabalho em equipa
Carnes de aougue, criao Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
e caa (classificao, tcnicas em ingls pelas normas de
variedades, origem, Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
caratersticas fsicas e utenslios necessrios trabalho
nutritivas) confeo dos produtos Demonstrar
Tecnologia de matrias- Aplicar os procedimentos responsabilidade por
primas Tcnicas de para a confeo de carne, bens e valores
preparao e confeo de aves e caa Demonstrar capacidade
carnes, aves e caa Aplicar as normas de higiene de antecipao e
Equipamentos, utenslios e segurana alimentar resoluo de problemas
necessrios, e Aplicar normas de e imprevistos
RP 4. Confecionar pratos de
procedimentos de controlo manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
carnes, aves e caa
dos processos de acordo com os objetivos
preparao e confeo definidos
carnes, aves e caa Demonstrar respeito
Conceitos de nutrio e pelas normas de
diettica qualidade, higiene e
Procedimentos de controlo segurana alimentar
da qualidade
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar na restaurao
Lngua inglesa na
restaurao
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies de produto a confecionar de trabalho em equipa
carne, aves e caa Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
RP 5. Confecionar Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
guarnies de carnes, aves necessrios, e Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
e caa procedimentos de controlo utenslios necessrios trabalho
dos processos confeo de confeo dos produtos Demonstrar
carnes, aves e caa Aplicar os procedimentos responsabilidade por
Procedimentos de controlo para a confeo de bens e valores
da qualidade guarnies Demonstrar capacidade

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Conceitos de nutrio e Aplicar as normas de higiene de antecipao e
diettica e segurana alimentar resoluo de problemas
Normas de manipulao de Aplicar normas de e imprevistos
alimentos manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
Normas de qualidade, acordo com os objetivos
higiene e segurana definidos
alimentar na restaurao Demonstrar respeito
Lngua inglesa na pelas normas de
restaurao qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
de carnes, aves e caa produto a confecionar de trabalho em equipa
Processos de decorao de Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
carnes, aves e caa tcnicas em ingls pelas normas de
Equipamento, utenslios Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
necessrios, e utenslios necessrios trabalho
procedimentos de controlo confeo dos produtos Demonstrar
dos processos de Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
empratamento e decorao empratamento de carne, aves bens e valores
RP 6. Empratar e decorar
de carnes, aves e caa e caa Demonstrar capacidade
pratos de carnes, aves e
Procedimentos de controlo Aplicar os processos de de antecipao e
caa
da qualidade decorao de carne, aves e resoluo de problemas
Conceitos de nutrio e caa e imprevistos
diettica Aplicar as normas de higiene Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de e segurana alimentar acordo com os objetivos
alimentos Aplicar normas de definidos
Normas de qualidade, manipulao de alimentos Demonstrar respeito
higiene e segurana pelas normas de
alimentar na restaurao qualidade, higiene e
Lngua inglesa na segurana alimentar
restaurao
Tcnicas de Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
acondicionamento e acondicionamento e de trabalho em equipa
conservao de matrias- conservao de matrias- Demonstrar respeito
primas e produtos primas e produtos pelas normas de
confecionados de cozinha confecionados de cozinha segurana e sade no
Procedimentos de registo e Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o controlo de stocks registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, utenslios bens e valores
e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e
segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das
matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 06
PLANEAR E CONFECIONAR PEIXES E MARISCOS

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar peixes e mariscos

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo
RP 1. Elaborar o plano de
trabalho dirio da produo de CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
peixes e mariscos
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos


do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica

CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica


RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
trabalho e os equipamentos e
as matrias-primas (peixe e CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
marisco)
CD 3.4. Cumprindo as tcnicas de preparao do peixe e marisco
CD 3.5. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao dos peixes e
mariscos
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo de peixes e
mariscos (ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos,
outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
peixe e marisco
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies de
peixes e mariscos (ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas,
acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies CD 5.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
de peixe e marisco
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento de peixe e marisco


RP 6. Empratar e decorar
CD 6.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
pratos de peixe e marisco
CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

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CD 6.4 Aplicando tcnicas de decorao de peixe e marisco
CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 7. Efetuar o rpido, congelao, vcuo, outras)
aprovisionamento das
matrias-primas, utenslios e CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
materiais CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Peixe e marisco confecionados, empratados e decorados. Registo
dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar
e utenslios de cozinha documentos relativos capacidade de
Procedimentos de organizao e funcionamento trabalho em equipa
organizao e produo do da cozinha Demonstrar respeito
servio de cozinha Analisar o plano de produo e pelas normas de
Articulao com o servio de outras orientaes relativas segurana e sade no
restaurante (reservas, produo (reservas, trabalho
RP 1. Elaborar o plano de
encomendas, outros) encomendas, servios Demonstrar
trabalho dirio da
Tcnicas de planeamento da especiais, outras) capacidade de
produo peixes e
produo de cozinha Ler e interpretar fichas tcnicas antecipao e
mariscos
em lngua portuguesa e inglesa resoluo de
Selecionar e aplicar problemas e
procedimentos de organizao imprevistos
e produo do servio de Capacidade de definir
cozinha objetivos
Aplicar tcnicas de Capacidade de atuar
planeamento da produo de de acordo com os
cozinha objetivos definidos
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
Constituio das fichas de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas tcnicas bens e valores
confeo em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar
RP 2. Elaborar a ficha Procedimentos de Aplicar procedimentos de capacidade de
tcnica do produto quantificao de quantificao de ingredientes, antecipao e
ingredientes, propores e propores e pesagens resoluo de
pesagens Selecionar informao para problemas e
Tcnicas de clculo de preos elaborao da ficha tcnica do imprevistos
Lngua inglesa na restaurao produto Capacidade de definir
Aplicar tcnicas de clculo de objetivos
preos Capacidade de atuar
de acordo com os
objetivos definidos
RP 3. Preparar o local de Peixes e mariscos Ler e interpretar a ficha tcnica Demonstrar
trabalho, os (classificao, famlias, do produto a confecionar capacidade de
equipamentos e as origem, caratersticas fsicas e Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho em equipa
matrias-primas (peixe e nutritivas em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar respeito

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 25


marisco) Tecnologia de matrias- Selecionar os equipamentos e pelas normas de
primas utenslios necessrios segurana e sade no
Tcnicas de quantificao de confeo dos produtos trabalho
ingredientes, propores e Selecionar e aplicar as tcnicas Demonstrar
pesagens de preparao de peixe e responsabilidade por
Tcnicas de preparao de marisco bens e valores
peixe e marisco Organizar o espao, os Demonstrar
Procedimentos de equipamentos e os utenslios capacidade de
manipulao de alimentos Aplicar procedimentos de antecipao e
Normas de qualidade e manipulao de alimentos resoluo de
segurana e higiene alimentar Aplicar normas de qualidade, problemas e
Noes de higiene e segurana e higiene alimentar imprevistos
desinfeo Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao objetivos
Capacidade de atuar
de acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Peixes e mariscos Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar
(classificao, famlias, produto a confecionar capacidade de
origem, caratersticas fsicas e Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho em equipa
nutritivas em ingls Demonstrar respeito
Principais variedades de peixe Selecionar os equipamentos e pelas normas de
e marisco utenslios necessrios segurana e sade no
Tecnologia de matrias- confeo dos produtos trabalho
primas Tcnicas de Aplicar os procedimentos para Demonstrar
preparao e confeo de a confeo de peixes e responsabilidade por
peixes e mariscos mariscos bens e valores
Equipamentos, utenslios Aplicar as normas de higiene e Demonstrar
necessrios, e procedimentos segurana alimentar capacidade de
RP 4. Confecionar pratos
de controlo dos processos de Aplicar normas de manipulao antecipao e
de peixe e marisco
preparao e confeo de de alimentos resoluo de
peixes e mariscos problemas e
Conceitos de nutrio e imprevistos
diettica Capacidade de atuar
Procedimentos de controlo de acordo com os
da qualidade objetivos definidos
Normas de manipulao de Demonstrar respeito
alimentos pelas normas de
Normas de qualidade, higiene qualidade, higiene e
e segurana alimentar na segurana alimentar
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Peixes e mariscos Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar
(classificao, famlias, produto a confecionar capacidade de
origem, caratersticas fsicas e Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho em equipa
nutritivas em ingls Demonstrar respeito
RP 5. Confecionar Principais variedades de peixe Selecionar os equipamentos e pelas normas de
guarnies de peixe e e marisco utenslios necessrios segurana e sade no
marisco Tecnologia de matrias- confeo dos produtos trabalho
primas Tcnicas de Aplicar os procedimentos para Demonstrar
preparao e confeo de a confeo de guarnies responsabilidade por
guarnies Aplicar as normas de higiene e bens e valores
Equipamentos e utenslios segurana alimentar Demonstrar

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 26


necessrios e procedimentos Aplicar normas de manipulao capacidade de
de controlo dos processos de alimentos antecipao e
confeo de peixe e marisco resoluo de
Procedimentos de controlo problemas e
da qualidade imprevistos
Conceitos de nutrio e Capacidade de atuar
diettica de acordo com os
Normas de manipulao de objetivos definidos
alimentos Demonstrar respeito
Normas de qualidade, higiene pelas normas de
e segurana alimentar na qualidade, higiene e
restaurao segurana alimentar
Lngua inglesa na restaurao
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar
de peixe e marisco produto a confecionar capacidade de
Processos de decorao de Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho em equipa
peixe e marisco em ingls Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e pelas normas de
necessrios, e procedimentos utenslios necessrios segurana e sade no
de controlo dos processos de confeo dos produtos trabalho
empratamento e decorao Aplicar as tcnicas de Demonstrar
de peixe e marisco empratamento de peixe e responsabilidade por
Procedimentos de controlo marisco bens e valores
da qualidade Aplicar os processos de Demonstrar
Conceitos de nutrio e decorao de peixe e marisco capacidade de
RP 6. Empratar e decorar
diettica Aplicar as normas de higiene e antecipao e
pratos de peixe e marisco
Normas de manipulao de segurana alimentar resoluo de
alimentos Aplicar normas de manipulao problemas e
Normas de qualidade, higiene de alimentos imprevistos
e segurana alimentar na Capacidade de definir
restaurao objetivos
Lngua inglesa na restaurao Capacidade de atuar
de acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias-primas Demonstrar respeito
confecionados de cozinha e produtos confecionados de pelas normas de
Procedimentos de registo e cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
registo e controlo de stocks Demonstrar
responsabilidade por
RP 7. Efetuar o
bens e valores
aprovisionamento das
Demonstrar capacidade
matrias-primas,
de antecipao e
utenslios e materiais
resoluo de
problemas e
imprevistos
Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 27


qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 07
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHA TRADICIONAL PORTUGUESA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinha tradicional portuguesa

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de CD 1.1. Respeitando o plano de produo
trabalho dirio da produo
de pratos de cozinha CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
tradicional portuguesa
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica

CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


trabalho, os equipamentos e
as matrias-primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
cozinha tradicional
portuguesa CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
de iguarias da cozinha
tradicional portuguesa CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria


RP 6. Empratar e decorar CD 6.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
iguarias da cozinha
tradicional portuguesa CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4 Aplicando tcnicas de decorao da cozinha tradicional portuguesa


RP 7. Efetuar o CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
aprovisionamento das rpido, congelao, vcuo, outras)

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matrias-primas, utenslios e CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
materiais
CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias da cozinha tradicional portuguesa confecionadas,
empratadas e decoradas. Especialidades regionais confecionadas, empratadas e decoradas. Registo dos produtos
confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos e Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e organizao e Demonstrar respeito
produo do servio de cozinha funcionamento da cozinha pelas normas de
Articulao com o servio de Analisar o plano de segurana e sade no
restaurante (reservas, produo e outras trabalho
encomendas, outros) orientaes relativas Demonstrar capacidade
Tcnicas de planeamento da produo (reservas, de antecipao e
RP 1. Elaborar o plano
produo de cozinha encomendas, servios resoluo de
de trabalho dirio da
especiais, outras) problemas e
produo cozinha
Ler e interpretar fichas imprevistos
tradicional portuguesa
tcnicas em lngua Capacidade de definir
portuguesa e inglesa objetivos
Selecionar e aplicar Capacidade de atuar de
procedimentos de acordo com os
organizao e produo do objetivos definidos
servio de cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo
de cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o Demonstrar respeito
Constituio das fichas tcnicas plano de produo e outras pelas normas de
Tcnicas de clculo de capitaes orientaes relativas segurana e sade no
Nutrio e diettica produo (reservas, trabalho
Processos e tempos de confeo encomendas, servios Demonstrar
Procedimentos de quantificao de especiais, outras) responsabilidade por
ingredientes, propores e Ler e interpretar fichas bens e valores
pesagens tcnicas em lngua Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha Tcnicas de clculo de preos portuguesa e inglesa de antecipao e
tcnica do produto Lngua inglesa na restaurao Aplicar procedimentos de resoluo de
quantificao de problemas e
ingredientes, propores e imprevistos
pesagens Capacidade de definir
Selecionar informao para objetivos
elaborao da ficha tcnica Capacidade de atuar de
do produto acordo com os
Aplicar tcnicas de clculo objetivos definidos
de preos
Cozinha tradicional: principais Interpretar e analisar o Demonstrar capacidade
RP 3. Preparar o local de
especialidades plano de produo e outras de trabalho em equipa
trabalho, os
Tecnologia de matrias-primas orientaes relativas Demonstrar respeito
equipamentos e as
Tcnicas de quantificao de produo (reservas, pelas normas de
matrias-primas
ingredientes, propores e encomendas, servios segurana e sade no

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 30


pesagens especiais, outras) trabalho
Tcnicas de preparao de cozinha Ler e interpretar fichas Demonstrar
tradicional portuguesa tcnicas em lngua responsabilidade por
Procedimentos de manipulao de portuguesa e inglesa bens e valores
alimentos Selecionar os equipamentos Demonstrar capacidade
Normas de qualidade e segurana e e utenslios necessrios de antecipao e
higiene alimentar confeo dos produtos resoluo de
Tcnicas de higiene e desinfeo Selecionar e aplicar as problemas e
Lngua inglesa na restaurao tcnicas de preparao de imprevistos
cozinha tradicional Capacidade de definir
portuguesa objetivos
Organizar o espao, os Capacidade de atuar de
equipamentos e os acordo com os
utenslios objetivos definidos
Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito
manipulao de alimentos pelas normas de
Aplicar normas de qualidade, higiene e
qualidade, segurana e segurana alimentar
higiene alimentar
Cozinha tradicional: principais Interpretar e analisar o Demonstrar capacidade
especialidades plano de produo e outras de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas orientaes relativas Demonstrar respeito
Tcnicas de preparao e confeo produo (reservas, pelas normas de
de cozinha tradicional portuguesa encomendas, servios segurana e sade no
Equipamentos, utenslios especiais, outras) trabalho
necessrios, e procedimentos de Ler e interpretar fichas Demonstrar
controlo dos processos de tcnicas em lngua responsabilidade por
preparao e confeo de cozinha portuguesa e inglesa bens e valores
tradicional portuguesa Selecionar os equipamentos Demonstrar capacidade
RP 4. Confecionar pratos Conceitos de nutrio e diettica e utenslios necessrios de antecipao e
de cozinha tradicional Procedimentos de controlo da confeo dos produtos resoluo de
portuguesa qualidade Aplicar os procedimentos problemas e
Normas de manipulao de para a confeo de cozinha imprevistos
alimentos tradicional portuguesa Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene e Aplicar as normas de higiene objetivos
segurana alimentar na restaurao e segurana alimentar Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao Aplicar normas de acordo com os
manipulao de alimentos objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e confeo Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
de guarnies produto a confecionar de trabalho em equipa
Equipamentos e utenslios Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
necessrios e procedimentos de tcnicas em ingls pelas normas de
controlo dos processos confeo de Selecionar os equipamentos segurana e sade no
guarnies e utenslios necessrios trabalho
RP 5. Confecionar
Procedimentos de controlo da confeo dos produtos Demonstrar
guarnies de iguarias
qualidade Aplicar os procedimentos responsabilidade por
da cozinha tradicional
Conceitos de nutrio e diettica para a confeo de bens e valores
portuguesa
Normas de manipulao de guarnies Demonstrar capacidade
alimentos Aplicar as normas de higiene de antecipao e
Normas de qualidade, higiene e e segurana alimentar resoluo de
segurana alimentar na restaurao Aplicar normas de problemas e
Lngua inglesa na restaurao manipulao de alimentos imprevistos
Capacidade de definir

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objetivos
Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Processos de decorao produto a confecionar de trabalho em equipa
gastronomia tradicional Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
portuguesa tcnicas em ingls pelas normas de
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos segurana e sade no
necessrios, e procedimentos de e utenslios necessrios trabalho
controlo dos processos de confeo dos produtos Demonstrar
empratamento e decorao de Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
gastronomia tradicional empratamento de bens e valores
RP 6. Empratar e
Procedimentos de controlo da gastronomia tradicional Demonstrar capacidade
decorar iguarias da
qualidade Aplicar os processos de de antecipao e
cozinha tradicional
Conceitos de nutrio e diettica decorao de gastronomia resoluo de
portuguesa
Normas de manipulao de tradicional problemas e
alimentos Aplicar as normas de higiene imprevistos
Normas de qualidade, higiene e e segurana alimentar Capacidade de atuar de
segurana alimentar na restaurao Aplicar normas de acordo com os
Lngua inglesa na restaurao manipulao de alimentos objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento e Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
conservao de matrias-primas e acondicionamento e de trabalho em equipa
produtos confecionados de cozinha conservao de matrias- Demonstrar respeito
Procedimentos de registo e primas e produtos pelas normas de
controlo de stocks confecionados de cozinha segurana e sade no
Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, bens e valores
utenslios e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 08
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHA INTERNACIONAL

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinha internacional

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de CD 1.1. Respeitando o plano de produo
trabalho dirio da
produo de pratos de CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha internacional
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


tcnica do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica

CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica


RP 3. Preparar o local de
trabalho, os CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
equipamentos e as CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
matrias-primas
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria (ingredientes,
processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
de cozinha internacional
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar CD 5.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
guarnies de iguarias da
cozinha internacional CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria


RP 6. Empratar e decorar CD 6.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
iguarias da cozinha
internacional CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Aplicando tcnicas de decorao da cozinha internacional

RP 7. Efetuar o CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento


aprovisionamento das rpido, congelao, vcuo, outras)
matrias-primas, CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

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utenslios e materiais CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias da cozinha internacional confecionadas, empratadas e
decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo do da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de produo segurana e sade no
Articulao com o servio de e outras orientaes relativas trabalho
restaurante (reservas, produo (reservas, Demonstrar capacidade
RP 1. Elaborar o plano de encomendas, outros) encomendas, servios de antecipao e
trabalho dirio da produo Tcnicas de planeamento da especiais, outras) resoluo de
de pratos de cozinha produo de cozinha Ler e interpretar fichas problemas e
internacional tcnicas em lngua portuguesa imprevistos
e inglesa Capacidade de definir
Selecionar e aplicar objetivos
procedimentos de organizao Capacidade de atuar de
e produo do servio de acordo com os
cozinha objetivos definidos
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
Constituio das fichas de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas bens e valores
confeo tcnicas em lngua portuguesa Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha
Procedimentos de e inglesa de antecipao e
tcnica do produto
quantificao de ingredientes, Aplicar procedimentos de resoluo de
propores e pesagens quantificao de ingredientes, problemas e
Tcnicas de clculo de preos propores e pesagens imprevistos
Lngua inglesa na restaurao Selecionar informao para Capacidade de definir
elaborao da ficha tcnica do objetivos
produto Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de clculo de acordo com os
preos objetivos definidos
Cozinha internacional Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
Fichas tcnicas tcnica do produto a de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas confecionar Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de Ler e interpretar fichas pelas normas de
RP 3. Preparar o local de
ingredientes, propores e tcnicas em lngua estrangeira segurana e sade no
trabalho, os equipamentos
pesagens Selecionar os equipamentos e trabalho
e as matrias-primas
Tcnicas de preparao de utenslios necessrios Demonstrar
cozinha internacional confeo dos produtos responsabilidade por
Procedimentos de Selecionar e aplicar as tcnicas bens e valores

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manipulao de alimentos de preparao de cozinha Demonstrar capacidade
Normas de qualidade e internacional de antecipao e
segurana e higiene alimentar Organizar o espao, os resoluo de
Noes de higiene e equipamentos e os utenslios problemas e
desinfeo Aplicar procedimentos de imprevistos
Lngua inglesa na restaurao manipulao de alimentos Capacidade de definir
Aplicar normas de qualidade, objetivos
segurana e higiene alimentar Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha internacional Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tecnologia de matrias-primas produto a confecionar de trabalho em equipa
Tcnicas de preparao e Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
confeo de cozinha tcnicas em ingls pelas normas de
internacional Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Equipamentos, utenslios utenslios necessrios trabalho
necessrios, e procedimentos confeo dos produtos Demonstrar
de controlo dos processos de Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
preparao e confeo de a confeo de cozinha bens e valores
cozinha internacional internacional Demonstrar capacidade
Conceitos de nutrio e Aplicar as normas de higiene e de antecipao e
RP 4. Confecionar pratos de
diettica segurana alimentar resoluo de
cozinha internacional
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de problemas e
qualidade manipulao de alimentos imprevistos
Normas de manipulao de Capacidade de definir
alimentos objetivos
Normas de qualidade, higiene Capacidade de atuar de
e segurana alimentar na acordo com os
restaurao objetivos definidos
Lngua inglesa na restaurao Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies da produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha internacional Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
de controlo dos processos utenslios necessrios trabalho
confeo de guarnies confeo dos produtos Demonstrar
Procedimentos de controlo da Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
qualidade a confeo de guarnies da bens e valores
RP 5. Confecionar
Conceitos de nutrio e cozinha internacional Demonstrar capacidade
guarnies de iguarias da
diettica Aplicar as normas de higiene e de antecipao e
cozinha internacional
Normas de manipulao de segurana alimentar resoluo de
alimentos Aplicar normas de problemas e
Normas de qualidade, higiene manipulao de alimentos imprevistos
e segurana alimentar na Capacidade de definir
restaurao objetivos
Lngua inglesa na restaurao Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 35


pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Processos de decorao produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha internacional Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
de controlo dos processos de utenslios necessrios trabalho
empratamento e decorao confeo dos produtos Demonstrar
da cozinha internacional Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Procedimentos de controlo da empratamento de cozinha bens e valores
qualidade internacional Demonstrar capacidade
RP 6. Empratar e decorar Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de de antecipao e
iguarias da cozinha diettica decorao de cozinha resoluo de
internacional Normas de manipulao de internacional problemas e
alimentos Aplicar as normas de higiene e imprevistos
Normas de qualidade, higiene segurana alimentar Capacidade de definir
e segurana alimentar na Aplicar normas de objetivos
restaurao manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito
confecionados de cozinha primas e produtos pelas normas de
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, utenslios bens e valores
e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 36


FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 09
PLANEAR E CONFECIONAR IGUARIAS DAS NOVAS TENDNCIAS DE COZINHA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar iguarias das novas tendncias de cozinha

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo
RP 1. Elaborar o plano de
trabalho dirio da produo CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha de novas tendncias
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao da ficha tcnica

CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


trabalho, os equipamentos e as
matrias-primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo baixa temperatura, vcuo, etc.),
RP 4. Confecionar pratos de
cozinha de novas tendncias CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
(confeo em vcuo, confeo
CD 4.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
em baixa temperatura, outras)
CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados
CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar pratos de
cozinha alternativa CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
(vegetariana, macrobitica,
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
diettica e biolgica)
CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar CD 6.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


iguarias de novas tendncias CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Aplicando tcnicas de decorao de novas tendncias de cozinha


RP 7. Efetuar o CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
aprovisionamento das rpido, congelao, vcuo, outras)

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 37


matrias-primas, utenslios e CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
materiais
CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias de novas tendncias de cozinha confecionadas, empratadas
e decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos e Interpretar e analisar Demonstrar capacidade de
utenslios de cozinha documentos relativos trabalho em equipa
Procedimentos de organizao organizao e Demonstrar respeito pelas
e produo do servio de funcionamento da cozinha normas de segurana e
cozinha Analisar o plano de sade no trabalho
Articulao com o servio de produo e outras Demonstrar capacidade de
restaurante (reservas, orientaes relativas antecipao e resoluo de
encomendas, outros) produo (reservas, problemas e imprevistos
RP 1. Elaborar o plano Tcnicas de planeamento da encomendas, servios Capacidade de definir
de trabalho dirio da produo de cozinha especiais, outras) objetivos
produo cozinha de Ler e interpretar fichas Capacidade de atuar de
novas tendncias tcnicas em lngua acordo com os objetivos
portuguesa e inglesa definidos
Selecionar e aplicar
procedimentos de
organizao e produo do
servio de cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo
de cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o Demonstrar respeito pelas
Constituio das fichas tcnicas plano de produo e outras normas de segurana e
Tcnicas de clculo de orientaes relativas sade no trabalho
capitaes produo (reservas, Demonstrar
Nutrio e diettica encomendas, servios responsabilidade por bens
Processos e tempos de confeo especiais, outras) e valores
Procedimentos de quantificao Ler e interpretar fichas Demonstrar capacidade de
de ingredientes, propores e tcnicas em lngua antecipao e resoluo de
RP 2. Elaborar a ficha pesagens portuguesa e inglesa problemas e imprevistos
tcnica do produto Tcnicas de clculo de preos Aplicar procedimentos de Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao quantificao de objetivos
ingredientes, propores e Capacidade de atuar de
pesagens acordo com os objetivos
Selecionar informao para definidos
elaborao da ficha tcnica
do produto
Aplicar tcnicas de clculo
de preos
Cozinha de novas tendncias Ler e interpretar a ficha Demonstrar respeito pelas
RP 3 Preparar o local de Conceito e princpios da cozinha tcnica do produto a normas de segurana e
trabalho, os vegetariana, macrobitica, confecionar sade no trabalho
equipamentos e as diettica e biolgica Ler e interpretar fichas Demonstrar
matrias-primas Matrias-primas utilizadas na tcnicas em lngua responsabilidade por bens
cozinha de novas tendncias estrangeira e valores

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 38


Fichas tcnicas Selecionar os equipamentos Demonstrar capacidade de
Tecnologia de matrias-primas e utenslios necessrios antecipao e resoluo de
Tcnicas de quantificao de confeo dos produtos problemas e imprevistos
ingredientes, propores e Selecionar e aplicar as Capacidade de definir
pesagens tcnicas de preparao de objetivos
Tcnicas de preparao da cozinha de novas tendncias Capacidade de atuar de
cozinha de novas tendncias Organizar o espao, os acordo com os objetivos
Procedimentos de manipulao equipamentos e os definidos
de alimentos utenslios Demonstrar respeito pelas
Normas de qualidade e Aplicar procedimentos de normas de qualidade, de
segurana e higiene alimentar manipulao de alimentos segurana e higiene
na restaurao Aplicar normas de alimentar
Noes de higiene e desinfeo qualidade, segurana e
Lngua inglesa na restaurao higiene alimentar
Cozinha de novas tendncias Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar respeito pelas
Tecnologia de matrias-primas produto a confecionar normas de segurana e
Matrias-primas utilizadas na Ler e interpretar fichas sade no trabalho
cozinha de novas tendncias tcnicas em ingls Demonstrar
Tcnicas de preparao e Selecionar os equipamentos responsabilidade por bens
confeo de cozinha de novas e utenslios necessrios e valores
tendncias: confeo a vcuo, confeo dos produtos Demonstrar capacidade de
confeo a baixas temperaturas Aplicar os procedimentos antecipao e resoluo de
Fichas tcnicas para a confeo de cozinha problemas e imprevistos
P 4. Confecionar pratos Equipamentos, utenslios de novas tendncias Capacidade de definir
de cozinha de novas necessrios e procedimentos de Aplicar as normas de higiene objetivos
tendncias (confeo controlo dos processos de e segurana alimentar Capacidade de atuar de
em vcuo, confeo em preparao e confeo de Aplicar normas de acordo com os objetivos
baixa temperatura, cozinha de novas tendncias manipulao de alimentos definidos
outras) Conceitos de nutrio e Demonstrar respeito pelas
diettica normas de qualidade, de
Procedimentos de controlo da segurana e higiene
qualidade alimentar
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade, higiene e
segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Cozinha vegetariana, Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar respeito pelas
macrobitica, diettica e produto a confecionar normas de segurana e
biolgica Ler e interpretar fichas sade no trabalho
Matrias-primas utilizadas na tcnicas em ingls Demonstrar
cozinha vegetariana, Selecionar os equipamentos responsabilidade por bens
macrobitica, diettica e e utenslios necessrios e valores
biolgica confeo dos produtos Demonstrar capacidade de
RP 5. Confecionar pratos Fichas tcnicas Aplicar os procedimentos antecipao e resoluo de
de cozinha alternativa Tcnicas de preparao e para a confeo de problemas e imprevistos
(vegetariana, confeo de cozinha guarnies da cozinha Capacidade de definir
macrobitica, diettica vegetariana, macrobitica, vegetariana, macrobitica, objetivos
e biolgica) diettica e biolgica diettica e biolgica Capacidade de atuar de
Equipamentos, utenslios Aplicar as normas de higiene acordo com os objetivos
necessrios, e procedimentos e segurana alimentar definidos
de controlo dos processos Aplicar normas de Demonstrar respeito pelas
confeo da cozinha manipulao de alimentos normas de qualidade, de
vegetariana, macrobitica, segurana e higiene
diettica e biolgica alimentar
Procedimentos de controlo da

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 39


qualidade
Conceitos de nutrio e
diettica
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade, higiene e
segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar respeito pelas
Processos de decorao de produto a confecionar normas de segurana e
cozinha de novas tendncias Ler e interpretar fichas sade no trabalho
Equipamentos e utenslios tcnicas em ingls Demonstrar
necessrios e procedimentos de Selecionar os equipamentos responsabilidade por bens
controlo dos processos de e utenslios necessrios e valores
empratamento e decorao da confeo dos produtos Demonstrar capacidade de
cozinha de novas tendncias Aplicar as tcnicas de antecipao e resoluo de
RP 6. Empratar e
Procedimentos de controlo da empratamento de cozinha problemas e imprevistos
decorar iguarias de
qualidade de novas tendncias Capacidade de definir
novas tendncias
Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de objetivos
diettica decorao de cozinha de Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de novas tendncias acordo com os objetivos
alimentos Aplicar as normas de higiene definidos
Normas de qualidade, higiene e e segurana alimentar Demonstrar respeito pelas
segurana alimentar na Aplicar normas de normas de qualidade, de
restaurao manipulao de alimentos segurana e higiene
Lngua inglesa na restaurao alimentar
Tcnicas de acondicionamento e Aplicar tcnicas de Demonstrar respeito pelas
conservao de matrias-primas acondicionamento e normas de segurana e
e produtos confecionados de conservao de matrias- sade no trabalho
cozinha primas e produtos Demonstrar
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha responsabilidade por bens
controlo de stocks Aplicar procedimentos de e valores
registo e controlo de stocks Demonstrar capacidade de
RP 7. Efetuar o antecipao e resoluo de
aprovisionamento das problemas e imprevistos
matrias-primas, Capacidade de definir
utenslios e materiais objetivos
Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito pelas
normas de qualidade, de
segurana e higiene
alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 10
PLANEAR E EXECUTAR SERVIOS ESPECIAIS DE COZINHA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e executar servios especiais de cozinha

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo para o servio especial
RP 1. Elaborar o plano de
trabalho do servio especial CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
de cozinha CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas para a realizao de servios
especiais
CD 2.1. Respeitando as orientaes superiores e o plano de produo
RP 2. Elaborar menus de
cozinha para servios CD 2.2. Assegurando ementas diversificadas e adequadas ao tipo de evento
especiais
CD 2.3. Tendo em conta o pedido do cliente e o tipo de servio a realizar
CD 3.1. Selecionando os equipamentos, utenslios e matrias-primas de acordo com as fichas
tcnicas dos produtos a confecionar
CD 3.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
RP 3. Preparar o local de
trabalho, os equipamentos CD 3.3. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes, de quantificao de ingredientes e
e as matrias-primas propores
CD 3.4. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 3.5. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-primas

CD 4.1. Respeitando os procedimentos definidos na ficha tcnica do produto a confecionar

RP 4. Confecionar as CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


iguarias do servio especial CD 4.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

RP 5. Cortar e preparar CD 5.1. Cumprindo as instrues superiores e o plano de trabalho


peixes, mariscos, carnes,
CD 5.2. Aplicando as tcnicas de arte cisria
frutas, doces e queijos
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.1. Demonstrando criatividade no empratamento e decorao das iguarias


RP 6. Empratar e decorar
CD 6.2. Respeitando as regras bsicas de empratamento
iguarias
CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 7. Efetuar o rpido, congelao, vcuo, outras)
aprovisionamento das
matrias-primas, utenslios CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
e materiais CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

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4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho do servio especial de cozinha. Servios especiais de cozinha confecionados, empratados e
decorados. Ficha de produtos. Ficha de registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Conceito e tipos de servios Interpretar e analisar Demonstrar capacidade de
especiais documentos relativos trabalho em equipa
Tipologia de servios especiais organizao e Demonstrar respeito pelas
Tecnologia dos equipamentos funcionamento da cozinha normas de segurana e
e utenslios de cozinha Analisar o plano de sade no trabalho
Procedimentos de organizao produo e outras Capacidade de definir
e produo do servio de orientaes relativas objetivos
cozinha para servios produo (tipo de evento, Capacidade de atuar de
RP 1. Elaborar o plano especiais pedido do cliente, etc.) acordo com os objetivos
de trabalho do servio Articulao com os outros Ler e interpretar fichas definidos
especial de cozinha servios: restaurante, vendas, tcnicas em lngua
outros portuguesa e inglesa
Tcnicas de planeamento da Selecionar e aplicar
produo de cozinha procedimentos de
organizao e produo do
servio de cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo
de cozinha
Conceito e tipos de servios Analisar as orientaes Demonstrar capacidade de
especiais superiores e o plano de trabalho em equipa
Tipologia de servios especiais produo Demonstrar respeito pelas
Tcnicas de planeamento e Analisar as informaes normas de segurana e
RP 2. Elaborar menus de
organizao do trabalho de expressas pelo cliente sade no trabalho
cozinha para servios
cozinha quanto ao servio a realizar Capacidade de definir
especiais
Organizao do servio de Aplicar tcnicas de objetivos
cozinha planeamento do trabalho do Capacidade de atuar de
servio de cozinha acordo com os objetivos
definidos
Conceito e tipos de servios Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade de
especiais tcnica do produto a trabalho em equipa
Matrias-primas, confecionar Demonstrar respeito pelas
equipamentos e utenslios dos Ler e interpretar fichas normas de segurana e
servios especiais tcnicas em lngua sade no trabalho
Tecnologia de matrias-primas estrangeira Demonstrar capacidade de
de alimentos Selecionar os equipamentos antecipao e resoluo de
RP 3. Preparar o local de Tcnicas de clculo de e utenslios necessrios problemas e imprevistos
trabalho, os capitaes confeo dos produtos Capacidade de definir
equipamentos e as Tcnicas de quantificao de Selecionar e aplicar as objetivos
matrias-primas ingredientes e propores tcnicas de preparao de Capacidade de atuar de
Procedimentos de servios especiais acordo com os objetivos
manipulao de alimentos Organizar o espao, os definidos
Fichas tcnicas equipamentos e os Demonstrar respeito pelas
Normas de qualidade e utenslios normas de qualidade,
segurana e higiene alimentar Aplicar procedimentos de higiene e segurana
Noes de higiene e manipulao de alimentos alimentar
desinfeo Aplicar normas de

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Lngua inglesa na restaurao qualidade, segurana e
higiene alimentar
Conceito e tipos de servios Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
especiais produto a confecionar trabalho em equipa
Matrias-primas, Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
equipamentos e utenslios dos tcnicas em ingls normas de segurana e
servios especiais Selecionar os equipamentos sade no trabalho
Tecnologia de matrias-primas e utenslios necessrios Demonstrar capacidade de
de alimentos confeo dos produtos antecipao e resoluo de
RP 4. Confecionar as Processos de confeo de Aplicar processos de problemas e imprevistos
iguarias do servio iguarias confeo de iguarias Demonstrar respeito pelas
especial Procedimentos de controlo da Aplicar as normas de higiene normas de qualidade,
qualidade e segurana alimentar higiene e segurana
Normas de manipulao de Aplicar normas de alimentar
alimentos manipulao de alimentos
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Conceito e tipos de servios Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
especiais produto a confecionar trabalho em equipa
Tecnologia das matrias- Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
primas, equipamentos e tcnicas em ingls normas de segurana e
utenslios Selecionar e utilizar os sade no trabalho
Tcnicas de servios especiais equipamentos e utenslios Demonstrar capacidade de
Corte e preparao de peixes, da arte cisria antecipao e resoluo de
mariscos, carnes, frutas, Analisar e aplicar as tcnicas problemas e imprevistos
RP 5. Cortar e preparar
doces e queijos (arte cisria) de arte cisria Demonstrar respeito pelas
peixes, mariscos, carnes,
Tcnicas de decorao para Aplicar tcnicas de normas de qualidade,
frutas, doces e queijos
servios especiais decorao para os servios higiene e segurana
Procedimentos de controlo da especiais alimentar
qualidade Aplicar as normas de higiene
Normas de manipulao de e segurana alimentar
alimentos Aplicar normas de
Normas de qualidade, higiene manipulao de alimentos
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Conceito e tipos de servios Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
especiais produto a confecionar trabalho em equipa
Tecnologia das matrias- Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
primas, equipamentos e tcnicas em ingls normas de segurana e
utenslios Selecionar e utilizar os sade no trabalho
Tcnicas de servios especiais equipamentos e utenslios Demonstrar capacidade de
Empratamento das diversas para o empratamento e antecipao e resoluo de
iguarias servidas decorao problemas e imprevistos
RP 6. Empratar e
Tcnicas de decorao de Aplicar tcnicas de Demonstrar respeito pelas
decorar iguarias
alimentos decorao para o servio normas de qualidade,
Normas de higiene e especiais higiene e segurana
segurana alimentar Aplicar as normas de higiene alimentar
Normas de segurana e sade e segurana alimentar
no trabalho Aplicar normas de
manipulao de alimentos

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Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade de
e conservao de matrias- acondicionamento e trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito pelas
confecionados de cozinha primas e produtos normas de segurana e
RP 7. Efetuar o Procedimentos de registo e confecionados de cozinha sade no trabalho
aprovisionamento das controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar capacidade de
matrias-primas, registo e controlo de stocks antecipao e resoluo de
utenslios e materiais problemas e imprevistos
Demonstrar respeito pelas
normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de
registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 11
PLANEAR E CONFECIONAR MASSAS BASE, RECHEIOS, CREMES E MOLHOS DE PASTELARIA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios especiais,
outros)
RP 1. Elaborar o plano de
trabalho dirio da produo CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha

CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Cumprindo com o plano de produo
trabalho, os equipamentos e
as matrias-primas CD 3.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando com a ficha tcnica da produto a confecionar
RP 4. Confecionar massas CD 4.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
folhadas (folhado francs e
outras) CD 4.3. Cumprindo os processos de fabrico para o produto a confecionar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.1. Respeitando a ficha tcnica da produto a confecionar


RP 5. Confecionar massa CD 5.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
lveda, brioche e outro tipo
de massas base CD 5.3. Cumprindo os processos de fabrico para o produto a confecionar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


RP 6. Confecionar recheios, CD 6.1. Respeitando a ficha tcnica da produto a confecionar
cremes e molhos de
pastelaria (cremes de CD 6.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
manteiga, pasteleiro,
amndoas, ovos, nata, CD 6.3. Cumprindo os processos de fabrico para o produto a confecionar
chocolate, chantilly, mousse,
CD 6.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados
mousselina, fondant)
RP 7. Efetuar o CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
aprovisionamento das rpido, congelao, vcuo)

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matrias-primas, utenslios e CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
materiais
CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Massas, bases e cremes base de pastelaria confecionados e/ou
acondicionados. Registo de produtos confecionados. Controlo de stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade de
de trabalho dirio da e utenslios de uma pastelaria documentos relativos trabalho em equipa
produo Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito pelas
organizao e produo de da uma pastelaria normas de segurana e
uma pastelaria/padaria Analisar o plano de produo sade no trabalho
Tcnicas de planeamento da e outras orientaes relativas Demonstrar capacidade de
produo de pastelaria produo (pedidos dos antecipao e resoluo de
Lngua inglesa na restaurao clientes, outras) problemas e imprevistos
Ler e interpretar fichas Capacidade de definir
tcnicas em lngua portuguesa objetivos
e inglesa Capacidade de atuar de
Selecionar e aplicar acordo com os objetivos
procedimentos de organizao definidos
e produo de uma pastelaria
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
pastelaria
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito pelas
Constituio das fichas de produo e outras normas de segurana e
tcnicas orientaes relativas sade no trabalho
Tcnicas de clculo de produo (pedidos dos Demonstrar
capitaes clientes, outras) responsabilidade por bens
Nutrio e diettica Ler e interpretar fichas e valores
Processos e tempos de tcnicas em lngua portuguesa Demonstrar capacidade de
RP 2. Elaborar a ficha confeo e inglesa antecipao e resoluo de
tcnica do produto Procedimentos de Aplicar procedimentos de problemas e imprevistos
quantificao de ingredientes, quantificao de ingredientes, Capacidade de definir
propores e pesagens propores e pesagens objetivos
Tcnicas de clculo de preos Selecionar informao para Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao elaborao da ficha tcnica do acordo com os objetivos
produto definidos
Aplicar tcnicas de clculo de
preos
RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias- Interpretar e analisar o plano Demonstrar capacidade de
trabalho, os primas da pastelaria de trabalho trabalho em equipa
equipamentos e as Fichas tcnicas do trabalho a Interpretar fichas tcnicas de Capacidade de atuar de
matrias-primas produzir produo de pastelaria acordo com os objetivos
Matrias-primas na pastelaria Selecionar as matrias-primas definidos
Tcnicas de preparao e para a confeo dos produtos Demonstrar respeito pelas
confeo da massa de pastelaria normas de qualidade,
Normas de higiene e Aplicar normas de higiene e segurana
segurana manipulao de alimentos alimentar
Normas de manipulao de Aplicar tcnicas de limpeza e
alimentos desinfeo

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Tcnicas de limpeza e Aplicar normas de segurana e
desinfeo higiene
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
RP 4. Confecionar Processo de fabrico de massas Ler e interpretar fichas Demonstrar capacidade de
massas folhadas folhadas tcnicas em lngua portuguesa trabalho em equipa
(folhado francs e Matrias-primas utilizadas na e inglesa Capacidade de atuar de
outras) confeo de massas folhadas Selecionar as matrias-primas acordo com os objetivos
Normas de qualidade, higiene para a confeo dos produtos definidos
e segurana alimentar na de padaria Demonstrar respeito pelas
restaurao Analisar e utilizar processos de normas de qualidade,
Procedimentos de controlo da fabrico de massas de padaria e higiene e segurana
qualidade do produto final respetivas aplicaes alimentar
Normas de manipulao de Aplicar procedimentos de
alimentos controlo de qualidade
Tcnicas de limpeza e Aplicar normas de segurana e
desinfeo higiene
Lngua inglesa na restaurao
RP 5. Confecionar massa Processo de fabrico de massas Ler e interpretar fichas Demonstrar capacidade de
lveda, brioche e outro lvedas tcnicas em lngua portuguesa trabalho em equipa
tipo de massas base Processo de fabrico de massas e inglesa Capacidade de atuar de
brioche e outras massas base Selecionar as matrias-primas acordo com os objetivos
Matrias-primas utilizadas na para a confeo dos produtos definidos
confeo de massas brioche e de padaria Demonstrar respeito pelas
outras massas base Analisar e utilizar processos de normas de qualidade,
Normas de qualidade, higiene fabrico de massas de padaria higiene e segurana
e segurana alimentar na Aplicar procedimentos de alimentar
restaurao controlo de qualidade
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de segurana e
qualidade do produto final higiene
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Normas de manipulao de
alimentos
Tcnicas de limpeza e
desinfeo
Lngua inglesa na restaurao
RP 6. Confecionar Processo de fabrico de Ler e interpretar fichas Demonstrar capacidade de
recheios, cremes e recheios, cremes e molhos de tcnicas em lngua portuguesa trabalho em equipa
molhos de pastelaria pastelaria e inglesa Capacidade de atuar de
(cremes de manteiga, Matrias-primas utilizadas na Selecionar as matrias-primas acordo com os objetivos
pasteleiro, amndoas, confeo de recheios, cremes para a confeo dos recheios, definidos
ovos, nata, chocolate, e molhos de pastelaria cremes e molhos de pastelaria Demonstrar respeito pelas
chantilly, mousse, Normas de qualidade, higiene Analisar e utilizar processos de normas de qualidade,
mousselina, fondant) e segurana alimentar na fabrico de recheios, cremes e higiene e segurana
restaurao molhos de pastelaria alimentar
Procedimentos de controlo da Aplicar procedimentos de
qualidade do produto final controlo de qualidade
Normas de manipulao de Aplicar normas de segurana e
alimentos higiene
Tcnicas de limpeza e
desinfeo
Lngua inglesa na restaurao

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 47


Acondicionamento e Selecionar e aplicar Demonstrar capacidade de
conservao dos produtos procedimentos de trabalho em equipa
confecionados acondicionamento e Capacidade de atuar de
RP 7. Efetuar o
Acondicionamento e conservao dos produtos acordo com os objetivos
aprovisionamento dos
conservao dos utenslios e confecionados definidos
utenslios, materiais e
materiais do servio Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito pelas
matrias-primas
Procedimentos de gesto de gesto de stocks normas de qualidade,
stocks higiene e segurana
alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria (balana, medidores, talheres, recipientes, batedeiras, outros). Plano de
produo. Fichas tcnicas dos produtos a confecionar. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar
aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 12
PLANEAR E CONFECIONAR PASTELARIA DE SOBREMESA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar pastelaria de sobremesa

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios especiais,
RP 1. Elaborar o plano de indicaes do cliente, outros)
trabalho dirio da produo CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha
de pastelaria de sobremesa
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos


tcnica do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
CD 3.2. Respeitando o plano de produo
RP 3. Preparar o local de
trabalho e os equipamentos CD 3.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
e as matrias-primas
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-primas

CD 3.5. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 3.6. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos, temperaturas,
mtodos de confeo, outros)
CD 4.2. Respeitando o plano de produo e o oramento
RP 4. Confecionar e decorar
pastelaria de sobremesa de CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
colher
CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 4.5. Aplicando as tcnicas de decorao em pastelaria


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos, temperaturas,
mtodos de confeo, outros)
CD 5.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
RP 5. Confecionar e decorar
pastelaria de sobremesa de CD 5.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
fatia
CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.5. Aplicando as tcnicas de decorao em pastelaria


RP 6. Confecionar e decorar CD 6.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos, temperaturas,
pastelaria de sobremesa mtodos de confeo, outros)

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 49


quente CD 6.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido

CD 6.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.5. Aplicando as tcnicas de decorao em pastelaria


CD 7.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos, temperaturas,
mtodos de confeo, outros)
CD 7.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
RP 7. Confecionar e decorar
pastelaria de sobremesa CD 7.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
frias
CD 7.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 7.5. Aplicando as tcnicas de decorao em pastelaria


CD 8.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos, temperaturas,
mtodos de confeo, outros)
RP 8. Confecionar e decorar CD 8.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
sorvetes e gelados
CD 8.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 8.4. Aplicando as tcnicas de decorao em pastelaria


CD 9.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 9. Efetuar o rpido, congelao, vcuo)
aprovisionamento das
matrias-primas, utenslios CD 9.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
e materiais CD 9.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Pastelaria de sobremesa confecionada, quente e fria. Gelados e
sorvetes confecionados e decorados. Registo de produtos confecionados. Controlo de stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade de
de trabalho dirio da e utenslios de uma pastelaria documentos relativos trabalho em equipa
produo de pastelaria Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito pelas
de sobremesa organizao e produo de da uma pastelaria normas de segurana e
uma pastelaria/padaria Analisar o plano de produo sade no trabalho
Tcnicas de planeamento da e outras orientaes relativas Demonstrar capacidade de
produo de pastelaria produo (pedidos dos antecipao e resoluo de
Lngua inglesa na restaurao clientes, outras) problemas e imprevistos
Ler e interpretar fichas Capacidade de definir
tcnicas em lngua portuguesa objetivos
e inglesa Capacidade de atuar de
Selecionar e aplicar acordo com os objetivos
procedimentos de organizao definidos
e produo de uma pastelaria
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
pastelaria
RP 2. Elaborar a ficha Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito pelas
tcnica do produto Constituio das fichas de produo e outras normas de segurana e

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 50


tcnicas orientaes relativas sade no trabalho
Tcnicas de clculo de produo (pedidos dos Demonstrar
capitaes clientes, outras) responsabilidade por bens
Nutrio e diettica Ler e interpretar fichas e valores
Processos e tempos de tcnicas em lngua portuguesa Demonstrar capacidade de
confeo e inglesa antecipao e resoluo de
Procedimentos de Aplicar procedimentos de problemas e imprevistos
quantificao de ingredientes, quantificao de ingredientes, Capacidade de definir
propores e pesagens propores e pesagens objetivos
Tcnicas de clculo de preos Selecionar informao para Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao elaborao da ficha tcnica do acordo com os objetivos
produto definidos
Aplicar tcnicas de clculo de
preos
RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias- Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito pelas
trabalho, os primas da pastelaria de trabalho normas de segurana e
equipamentos e as Pastelaria de sobremesa Interpretar fichas tcnicas de sade no trabalho
matrias-primas Processos de confeo de produo de pastelaria Demonstrar capacidade de
pastelaria de sobremesa, Selecionar as matrias-primas antecipao e resoluo de
quente e fria para a confeo dos produtos problemas e imprevistos
Processos de confeo de de pastelaria Capacidade de atuar de
gelados e sorvetes Aplicar normas de acordo com os objetivos
Tcnicas de decorao de manipulao de alimentos definidos
sobremesas Aplicar tcnicas de limpeza e Demonstrar respeito pelas
Matrias-primas utilizadas na desinfeo normas de qualidade,
confeo de pastelaria de Aplicar normas de qualidade, higiene e segurana
sobremesa segurana e higiene alimentar alimentar
Normas de higiene e
segurana
Normas de manipulao de
alimentos
Tcnicas de limpeza e
desinfeo
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Pastelaria de sobremesa Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
Processos de confeo de produto a confecionar orientaes superiores e
pastelaria de sobremesas de Ler e interpretar fichas no quadro das
colher tcnicas em ingls responsabilidades
Tcnicas de decorao de Selecionar os equipamentos e definidas
sobremesas utenslios necessrios Demonstrar respeito pelas
Matrias-primas utilizadas na confeo dos produtos normas de qualidade,
confeo de pastelaria de Aplicar os procedimentos para higiene e segurana
sobremesa de colher a confeo de sobremesas de alimentar
RP 4. Confecionar e Equipamentos, utenslios colher
decorar pastelaria de necessrios, e procedimentos Aplicar tcnicas de decorao
sobremesa de colher de controlo dos processos de de sobremesas de colher
preparao, de cozedura e de Aplicar as normas de higiene e
confeo de pastelaria de segurana alimentar
sobremesa Aplicar normas de
Procedimentos de controlo da manipulao de alimentos
qualidade
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 51


restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Pastelaria de sobremesa Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
Processos de confeo de produto a confecionar orientaes superiores e
pastelaria de sobremesas de Ler e interpretar fichas no quadro das
fatia tcnicas em ingls responsabilidades
Tcnicas de decorao de Selecionar os equipamentos e definidas
sobremesas utenslios necessrios Demonstrar respeito pelas
Matrias-primas utilizadas na confeo dos produtos normas de qualidade,
confeo de pastelaria de Aplicar os procedimentos para higiene e segurana
sobremesa de fatia a confeo de sobremesas de alimentar
Equipamentos, utenslios fatia
RP 5. Confecionar e necessrios, e procedimentos Aplicar tcnicas de decorao
decorar pastelaria de de controlo dos processos de de sobremesas de fatia
sobremesa de fatia preparao, de cozedura e de Aplicar as normas de higiene e
confeo de pastelaria de segurana alimentar
sobremesa Aplicar normas de
Procedimentos de controlo da manipulao de alimentos
qualidade
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Pastelaria de sobremesa Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
quente produto a confecionar orientaes superiores e
Processos de confeo de Ler e interpretar fichas no quadro das
pastelaria de sobremesa tcnicas em ingls responsabilidades
quente Selecionar os equipamentos e definidas
Tcnicas de decorao de utenslios necessrios Demonstrar respeito pelas
sobremesas quentes confeo dos produtos normas de qualidade,
Matrias-primas utilizadas na Aplicar os procedimentos para higiene e segurana
confeo de pastelaria de a confeo de pastelaria de alimentar
sobremesa quente sobremesa quente
Equipamentos, utenslios Aplicar tcnicas de decorao
RP 6. Confecionar e
necessrios, e procedimentos de sobremesas quentes
decorar pastelaria de
de controlo dos processos de Aplicar as normas de higiene e
sobremesa quente
preparao, de cozedura e de segurana alimentar
confeo de pastelaria de Aplicar normas de
sobremesa quente manipulao de alimentos
Procedimentos de controlo da
qualidade
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Pastelaria de sobremesa fria Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
Processos de confeo de produto a confecionar orientaes superiores e
RP 7. Confecionar e pastelaria de sobremesa fria Ler e interpretar fichas no quadro das
decorar pastelaria de Tcnicas de decorao de tcnicas em ingls responsabilidades
sobremesa fria sobremesas frias Selecionar os equipamentos e definidas
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios Demonstrar respeito pelas
confeo de pastelaria de confeo dos produtos normas de qualidade,

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 52


sobremesa fria Aplicar os procedimentos para higiene e segurana
Equipamentos, utenslios a confeo de pastelaria de alimentar
necessrios, e procedimentos sobremesa fria
de controlo dos processos de Aplicar tcnicas de decorao
preparao, de cozedura e de de sobremesas frias
confeo de pastelaria de Aplicar as normas de higiene e
sobremesa fria segurana alimentar
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de
qualidade manipulao de alimentos
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Gelados e sorvetes Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
Processos de confeo de produto a confecionar orientaes superiores e
pastelaria de gelados e Ler e interpretar fichas no quadro das
sorvetes tcnicas em ingls responsabilidades
Tcnicas de decorao de Selecionar os equipamentos e definidas
gelados e sorvetes utenslios necessrios Demonstrar respeito pelas
Matrias-primas utilizadas na confeo dos produtos normas de qualidade,
confeo de gelados e Aplicar os procedimentos para higiene e segurana
sorvetes a confeo de pastelaria de alimentar
Equipamentos, utenslios gelados e sorvetes
RP 8. Confecionar e
necessrios, e procedimentos Aplicar tcnicas de decorao
decorar sorvetes e
de controlo dos processos de de gelados e sorvetes
gelados
preparao e de confeo de Aplicar as normas de higiene e
gelados e sorvetes segurana alimentar
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de
qualidade manipulao de alimentos
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as
e conservao de matrias- acondicionamento e orientaes superiores e
primas, utenslios e materiais conservao de matrias- no quadro das
RP 9. Efetuar o
de pastelaria primas, utenslios e materiais responsabilidades
aprovisionamento das
Procedimentos de registo e de pastelaria definidas
matrias-primas,
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito pelas
utenslios e materiais
registo e controlo de stocks normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de
registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 13
PLANEAR E CONFECIONAR PASTELARIA E DOARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar pastelaria e doaria tradicional portuguesa

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios
RP 1. Elaborar o plano de especiais, pedidos do cliente, outros)
trabalho dirio da produo de CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha
pastelaria e doaria
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos


do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
CD 3.2. Respeitando o plano de produo
RP 3. Preparar o local de CD 3.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
trabalho, os equipamentos e as
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
matrias-primas
primas
CD 3.5. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 3.6. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos de repouso,
temperaturas, mtodos de cozedura, outros)
CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
RP 4. Confecionar e decorar
pastelaria conventual CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
portuguesa (toucinho do cu,
lampreia de ovos, etc.) CD 4.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 4.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos de repouso,
temperaturas, mtodos de cozedura, outros)
CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
RP 5. Confecionar e decorar
doaria conventual portuguesa CD 5.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
(encharcada, sericaia, sopa
dourada, entre outra) CD 5.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 5.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 6.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos de repouso,
RP 6. Confecionar e decorar temperaturas, mtodos de cozedura, outros)

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 54


especialidades de pastelaria CD 6.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
regional portuguesa
(pastelaria/doaria do Algarve, CD 6.3. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados
pastelaria/doaria de Aveiro,
entre outras) CD 6.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 6.5. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 7. Efetuar o rpido, congelao, vcuo)
aprovisionamento das CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
matrias-primas, utenslios e
materiais CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Pastelaria e doaria conventual portuguesa confecionada. Pastelaria
regional confecionada. Registo de produtos confecionados. Controlo de stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos e Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
de trabalho dirio da utenslios de uma pastelaria documentos relativos de trabalho em equipa
produo de pastelaria Procedimentos de organizao organizao e funcionamento Demonstrar respeito
e doaria e produo de uma da uma pastelaria pelas normas de
pastelaria/padaria Analisar o plano de produo segurana e sade no
Tcnicas de planeamento da e outras orientaes relativas trabalho
produo de pastelaria produo (pedidos dos Demonstrar capacidade
Lngua inglesa na restaurao clientes, outras) de antecipao e
Ler e interpretar fichas resoluo de problemas
tcnicas em lngua portuguesa e imprevistos
e inglesa Capacidade de definir
Selecionar e aplicar objetivos
procedimentos de organizao Capacidade de atuar de
e produo de uma pastelaria acordo com os objetivos
Aplicar tcnicas de definidos
planeamento da produo de
pastelaria
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
Constituio das fichas tcnicas de produo e outras pelas normas de
Tcnicas de clculo de orientaes relativas segurana e sade no
capitaes produo (pedidos dos trabalho
Nutrio e diettica clientes, outras) Demonstrar
Processos e tempos de confeo Ler e interpretar fichas responsabilidade por
Procedimentos de quantificao tcnicas em lngua portuguesa bens e valores
de ingredientes, propores e e inglesa Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha
pesagens Aplicar procedimentos de de antecipao e
tcnica do produto
Tcnicas de clculo de preos quantificao de ingredientes, resoluo de problemas
Lngua inglesa na restaurao propores e pesagens e imprevistos
Selecionar informao para Capacidade de definir
elaborao da ficha tcnica do objetivos
produto Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de clculo de acordo com os objetivos
preos definidos

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 55


RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias-primas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
trabalho, os da pastelaria de trabalho pelas normas de
equipamentos e as Pastelaria de sobremesa Interpretar fichas tcnicas de segurana e sade no
matrias-primas Processos de confeo de produo de pastelaria trabalho
pastelaria e doaria tradicional Selecionar as matrias-primas Demonstrar capacidade
portuguesa para a confeo dos produtos de antecipao e
Tcnicas de decorao de de pastelaria resoluo de problemas
pastelaria e doaria Aplicar normas de e imprevistos
Matrias-primas utilizadas na manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
confeo de pastelaria e doaria Aplicar tcnicas de limpeza e acordo com os objetivos
tradicional portuguesa desinfeo definidos
(conventual e outras Aplicar normas de segurana e
especialidades regionais) higiene
Normas de higiene e segurana
Normas de manipulao de
alimentos
Tcnicas de limpeza e
desinfeo
Normas de qualidade, higiene e
segurana alimentar na
restaurao
Pastelaria conventual Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
portuguesa produto a confecionar orientaes superiores e
Processos de confeo de Ler e interpretar fichas no quadro das
pastelaria conventual tcnicas em ingls responsabilidades
Tcnicas de decorao de Selecionar os equipamentos e definidas
pastelaria conventual utenslios necessrios Demonstrar respeito
Matrias-primas utilizadas na confeo dos produtos pelas normas de
confeo de pastelaria Aplicar os procedimentos para qualidade, higiene e
conventual a confeo de pastelaria segurana alimentar
RP 4. Confecionar e Equipamentos, utenslios conventual
decorar pastelaria necessrios, e procedimentos Aplicar tcnicas de decorao
conventual portuguesa de controlo dos processos de de pastelaria conventual
(toucinho do cu, preparao, de cozedura e de Aplicar as normas de higiene e
lampreia de ovos, outra) confeo de pastelaria segurana alimentar
conventual Aplicar normas de
Procedimentos de controlo da manipulao de alimentos
qualidade
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade, higiene e
segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Doaria conventual portuguesa Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
Processos de confeo de produto a confecionar orientaes superiores e
doaria conventual Ler e interpretar fichas no quadro das
Tcnicas de decorao de tcnicas em ingls responsabilidades
RP 5. Confecionar e
doaria conventual Selecionar os equipamentos e definidas
decorar doaria
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios Demonstrar respeito
conventual portuguesa
confeo de doaria conventual confeo dos produtos pelas normas de
(encharcada, sericaia,
Equipamentos, utenslios Aplicar os procedimentos para qualidade, higiene e
sopa dourada, entre
necessrios, e procedimentos a confeo de doaria segurana alimentar
outra)
de controlo dos processos de conventual
preparao, de cozedura e de Aplicar tcnicas de decorao
confeo de doaria conventual de doaria conventual
Procedimentos de controlo da Aplicar as normas de higiene e

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 56


qualidade segurana alimentar
Normas de manipulao de Aplicar normas de
alimentos manipulao de alimentos
Normas de qualidade, higiene e
segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Especialidades de pastelaria Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
regional produto a confecionar orientaes superiores e
Processos de confeo de Ler e interpretar fichas no quadro das
especialidades de pastelaria tcnicas em ingls responsabilidades
regional Selecionar os equipamentos e definidas
Tcnicas de decorao de utenslios necessrios Demonstrar respeito
especialidades regionais confeo dos produtos pelas normas de
Matrias-primas utilizadas na Aplicar os procedimentos para qualidade, higiene e
RP 6. Confecionar e
confeo de especialidades de a confeo de especialidades segurana alimentar
decorar especialidades
pastelaria regional de pastelaria regional
de pastelaria regional
Equipamentos, utenslios Aplicar tcnicas de pastelaria
portuguesa
necessrios, e procedimentos Aplicar as normas de higiene e
(pastelaria/doaria do
de controlo dos processos de segurana alimentar
Algarve,
preparao, de cozedura e de Aplicar normas de
pastelaria/doaria de
confeo de doaria conventual manipulao de alimentos
Aveiro, entre outras)
Procedimentos de controlo da
qualidade
Normas de manipulao de
alimentos
Normas de qualidade, higiene e
segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Tcnicas de acondicionamento e Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as
conservao de matrias- acondicionamento e orientaes superiores e
primas, utenslios e materiais de conservao de matrias- no quadro das
RP 7. Efetuar o
pastelaria primas, utenslios e materiais responsabilidades
aprovisionamento das
Procedimentos de registo e de pastelaria definidas
matrias-primas,
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito
utenslios e materiais
registo e controlo de stocks pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria (balana, medidores, talheres, recipientes, batedeiras, outros). Plano de
produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 14
PLANEAR E CONFECIONAR PASTELARIA INTERNACIONAL

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar pastelaria internacional

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios
especiais, outros)
RP 1. Elaborar o plano de
trabalho dirio CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha

CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes


RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos
do produto
CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Respeitando o plano de produo
trabalho, os equipamentos e as
CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
matrias-primas
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 3.5. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
temperaturas, mtodos de confeo, outros)
CD 4.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
RP 4. Confecionar pastelaria
internacional CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido

RP 5. Empratar e decorar CD 5.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar


pastelaria internacional
CD 5.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 5.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 6.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
RP 6. Confecionar temperaturas, mtodos de confeo, outros)
especialidades de pastelaria do CD 6.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
mundo (francesa, italiana,
alem, outras) CD 6.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 58


CD 6.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.5. Aplicando as tcnicas de decorao em pastelaria

CD 7.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 7.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


RP 7. Empratar e decorar
CD 7.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
especialidade de pastelaria do
mundo CD 7.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 7.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 8.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 8. Efetuar o rpido, congelao, vcuo)
aprovisionamento das CD 8.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
matrias-primas, utenslios e
materiais CD 8.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Pastelaria internacional confecionada, empratada e decorada.
Registo de produtos confecionados. Controlo de stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
de trabalho dirio e utenslios de uma pastelaria documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo de da uma pastelaria pelas normas de
uma pastelaria/padaria Analisar o plano de produo e segurana e sade no
Tcnicas de planeamento da outras orientaes relativas trabalho
produo de pastelaria produo (pedidos dos clientes, Demonstrar capacidade
Lngua inglesa na restaurao outras) de antecipao e
Ler e interpretar fichas tcnicas resoluo de problemas
em lngua portuguesa e inglesa e imprevistos
Selecionar e aplicar Capacidade de definir
procedimentos de organizao e objetivos
produo de uma pastelaria Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de planeamento acordo com os objetivos
da produo de pastelaria definidos
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
Constituio das fichas produo e outras orientaes de trabalho em equipa
tcnicas relativas produo (pedidos Demonstrar respeito
Tcnicas de clculo de dos clientes, outras) pelas normas de
capitaes Ler e interpretar fichas tcnicas segurana e sade no
Nutrio e diettica em lngua portuguesa e inglesa trabalho
Processos e tempos de Aplicar procedimentos de Demonstrar
RP 2. Elaborar a ficha
confeo quantificao de ingredientes, responsabilidade por
tcnica do produto
Procedimentos de propores e pesagens bens e valores
quantificao de ingredientes, Selecionar informao para Demonstrar capacidade
propores e pesagens elaborao da ficha tcnica do de antecipao e
Tcnicas de clculo de preos produto resoluo de problemas
Lngua inglesa na restaurao Aplicar tcnicas de clculo de e imprevistos
preos Capacidade de definir
objetivos

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 59


Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias- Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
trabalho, os primas da pastelaria trabalho de trabalho em equipa
equipamentos e as Pastelaria de sobremesa Interpretar fichas tcnicas de Demonstrar respeito
matrias-primas Processos de confeo de produo de pastelaria pelas normas de
pastelaria e doaria Selecionar as matrias-primas segurana e sade no
internacional para a confeo dos produtos trabalho
Tcnicas de decorao de de pastelaria Demonstrar
pastelaria e doaria Aplicar normas de manipulao responsabilidade por
Matrias-primas utilizadas na de alimentos bens e valores
confeo de pastelaria e Aplicar tcnicas de limpeza e Demonstrar capacidade
doaria internacional desinfeo de antecipao e
Normas de higiene e Aplicar normas de segurana e resoluo de problemas
segurana higiene e imprevistos
Normas de manipulao de Capacidade de definir
alimentos objetivos
Tcnicas de limpeza e Capacidade de atuar de
desinfeo acordo com os objetivos
Normas de qualidade, higiene definidos
e segurana alimentar na Demonstrar respeito
restaurao pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Pastelaria internacional Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Principais produtos de produto a confecionar de trabalho em equipa
pastelaria internacional Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
Processos de confeo de em ingls pelas normas de
pastelaria Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios trabalho
confeo de pastelaria confeo dos produtos Demonstrar
internacional Aplicar os procedimentos para a responsabilidade por
Equipamentos, utenslios confeo de pastelaria bens e valores
necessrios, e procedimentos internacional Demonstrar capacidade
RP 4. Confecionar de controlo dos processos de Aplicar tcnicas de decorao de antecipao e
pastelaria internacional preparao, de cozedura e de de pastelaria internacional resoluo de problemas
confeo de pastelaria Aplicar as normas de higiene e e imprevistos
internacional segurana alimentar Capacidade de definir
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de manipulao objetivos
qualidade de alimentos Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de acordo com os objetivos
alimentos definidos
Normas de qualidade, higiene Demonstrar respeito
e segurana alimentar na pelas normas de
restaurao qualidade, higiene e
Lngua inglesa na restaurao segurana alimentar
Pastelaria internacional Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tcnicas de empratamento produto a confecionar de trabalho em equipa
em pastelaria Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
Tcnicas de decorao de em ingls pelas normas de
RP 5. Empratar e
pastelaria Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
decorar pastelaria
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios trabalho
internacional
confeo de pastelaria confeo dos produtos Demonstrar
internacional Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Equipamentos, utenslios empratamento em pastelaria bens e valores
necessrios, e procedimentos Aplicar tcnicas de decorao Demonstrar capacidade

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 60


de controlo dos processos de de pastelaria internacional de antecipao e
preparao, de cozedura e de Aplicar as normas de higiene e resoluo de problemas
confeo de pastelaria segurana alimentar e imprevistos
internacional Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
Procedimentos de controlo da de alimentos objetivos
qualidade Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de acordo com os objetivos
alimentos definidos
Normas de qualidade, higiene Demonstrar respeito
e segurana alimentar na pelas normas de
restaurao qualidade, higiene e
Lngua inglesa na restaurao segurana alimentar
Especialidades de pastelaria Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
do mundo produto a confecionar de trabalho em equipa
Processos de confeo de Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
especialidades de pastelaria em ingls pelas normas de
do mundo Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Tcnicas de decorao de utenslios necessrios trabalho
especialidades do mundo confeo dos produtos Demonstrar
Matrias-primas utilizadas na Aplicar os procedimentos para a responsabilidade por
confeo de especialidades de confeo de especialidades de bens e valores
pastelaria do mundo pastelaria do mundo Demonstrar capacidade
RP 6. Confecionar
Equipamentos, utenslios Aplicar as normas de higiene e de antecipao e
especialidades de
necessrios, e procedimentos segurana alimentar resoluo de problemas
pastelaria do mundo
de controlo dos processos de Aplicar normas de manipulao e imprevistos
(francesa, italiana,
preparao, de cozedura e de de alimentos Capacidade de definir
alem, outras)
confeo de especialidades de objetivos
pastelaria do mundo Capacidade de atuar de
Procedimentos de controlo da acordo com os objetivos
qualidade definidos
Normas de manipulao de Demonstrar respeito
alimentos pelas normas de
Normas de qualidade, higiene qualidade, higiene e
e segurana alimentar na segurana alimentar
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Pastelaria do mundo Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tcnicas de empratamento produto a confecionar de trabalho em equipa
em pastelaria Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
Tcnicas de decorao de em ingls pelas normas de
pastelaria Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios trabalho
confeo de pastelaria do confeo dos produtos Demonstrar
mundo Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
RP 7. Empratar e Equipamentos, utenslios empratamento em pastelaria bens e valores
decorar especialidades necessrios, e procedimentos Aplicar tcnicas de decorao Demonstrar capacidade
de pastelaria do mundo de controlo dos processos de de pastelaria de antecipao e
(francesa, italiana, preparao, de cozedura e de Aplicar as normas de higiene e resoluo de problemas
alem, outras) confeo de pastelaria segurana alimentar e imprevistos
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
qualidade de alimentos objetivos
Normas de manipulao de Capacidade de atuar de
alimentos acordo com os objetivos
Normas de qualidade, higiene definidos
e segurana alimentar na Demonstrar respeito
restaurao pelas normas de
Lngua inglesa na restaurao qualidade, higiene e

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 61


segurana alimentar

Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as


e conservao de matrias- acondicionamento e orientaes superiores e
primas, utenslios e materiais conservao de matrias- no quadro das
RP 8. Efetuar o
de pastelaria primas, utenslios e materiais de responsabilidades
aprovisionamento das
Procedimentos de registo e pastelaria definidas
matrias-primas,
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito
utenslios e materiais
registo e controlo de stocks pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria (balana, medidores, talheres, recipientes, batedeiras, outros). Plano de
produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 15
COORDENAR EQUIPAS DE TRABALHO EM RESTAURAO

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Coordenar equipas de trabalho em restaurao

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. De acordo com as instrues superiores e o plano de trabalho dirio
CD 1.2. Cumprindo os procedimentos internos para a organizao dos turnos (horrios,
RP 1. Organizar o servio das folgas, outros)
brigadas de trabalho CD 1.3. Respeitando as orientaes do departamento de RH e a legislao em vigor
CD 1.4. Motivando as equipas para o cumprimento dos objetivos, das normas e
procedimentos internos
CD 2.1. Respeitando as normas e procedimentos gerais e internos para a organizao e
funcionamento do servio

RP 2. Orientar e supervisionar o CD 2.2. Controlando o cumprimento das normas de segurana e sade no trabalho
servio das brigadas de trabalho CD 2.3. Respeitando as tcnicas de comunicao em contexto laboral
CD 2.4. Corrigindo os desempenhos quando necessrio, em funo dos critrios de
desempenho definidos e dos padres de qualidade existentes

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Procedimentos para a organizao das brigadas. Mapas e instrumentos de gesto do trabalho (escalas de
trabalho, distribuio das tarefas, outros). Mapas de registo dos trabalhos efetuados.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Legislao laboral e Interpretar e selecionar Capacidade de definir
normativos internos de informao sobre direitos e objetivos
gesto administrativa de deveres laborais Demonstrar proatividade
recursos humanos Analisar e adequar as normas na antecipao e
Normas de organizao e de organizao do servio resoluo de problemas
gesto do servio Aplicar tcnicas e Capacidade de liderar: dar
Direitos e deveres laborais instrumentos de gesto de instrues/orientar e
RP 1. Organizar o Tcnicas de gesto de recursos humanos motivar
servio das brigadas de recursos humanos Aplicar tcnicas de Comunicar de forma
trabalho Conceitos e princpios de comunicao em contexto eficaz com diferentes
relacionamento interpessoal laboral interlocutores
Conceitos e princpios de Analisar e adaptar estratgias
comunicao em contexto de motivao e dinamizao
laboral de indivduos e equipas de
Estratgias de motivao e trabalho
dinamizao de indivduos e
equipas de trabalho

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Normas de organizao e Interpretar e selecionar Capacidade de definir
gesto do servio de informao sobre direitos e objetivos
hotelaria/restaurao deveres laborais Demonstrar proatividade
Tcnicas e instrumentos de Analisar e adequar as normas na antecipao e
gesto de recursos humanos de organizao do servio resoluo de problemas
Procedimentos de controlo Aplicar mecanismos de Capacidade de liderar: dar
do cumprimento das Normas controlo das Normas de instrues/orientar e
de qualidade e segurana e qualidade e segurana e motivar
higiene alimentar higiene alimentar Comunicar de forma
Procedimentos de controlo Aplicar mecanismos de eficaz com diferentes
do cumprimento das normas controlo das normas de interlocutores
de segurana e sade no segurana e sade no
RP 2. Orientar e
trabalho trabalho no servio de
supervisionar o servio
Procedimentos de controlo restaurao e bebidas
das brigadas de trabalho
do cumprimento das normas Aplicar mecanismos de
de qualidade controlo das normas de
Conceitos e princpios de qualidade
relacionamento interpessoal Aplicar tcnicas e
Conceitos e princpios de instrumentos de gesto de
comunicao em contexto recursos humanos
laboral Aplicar tcnicas de
Modelos de liderana em comunicao em contexto
contexto organizao laboral
Estratgias de liderana e Utilizar estratgias de
gesto de equipas liderana e gesto de equipas
de trabalho

6. RECURSOS EXTERNOS:
Computador e aplicaes informticas. Ferramentas informticas de apoio gesto de equipas. Plano de
trabalho. Legislao laboral e normativos relativamente aos recursos humanos e gesto de equipas. Normas de
qualidade. Normas gerais e internas relativamente a segurana e sade no trabalho. Normas gerais e internas
relativas higiene e segurana alimentar

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BOLSA
UC OPCIONAIS (NO NUCLEARES)

FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 17


PLANEAR E CONFECIONAR MASSAS BASE DE PADARIA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar massas base de padaria

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios especiais,
RP 1. Elaborar o plano de outros)
trabalho dirio da produo CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha
de massas de po
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD. 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos
do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao da ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
CD 3.2. Considerando o plano de produo
RP 3. Preparar o local de
trabalho, os equipamentos e CD 3.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
as matrias-primas CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 3.5. Selecionando as matrias-primas e equipamentos de acordo com tcnica da produto
a confecionar
CD 4.1. Respeitando as tcnicas de manipulao das matrias-primas

CD 4.2. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


RP 4. Confecionar po de
trigo e respetivas aplicaes CD 4.3. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos de repouso,
temperaturas, mtodos de cozedura, outros)
CD 4.4. Respeitando o oramento previsto e os custos de produo

RP 5. Confecionar outras CD 5.1. Respeitando as tcnicas de manipulao das matrias-primas


massas lvedas de CD 5.2. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados
panificao e respetivas
aplicaes CD 5.3. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos de repouso,
temperaturas, mtodos de cozedura, outros)
CD 6.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos de repouso,
RP 6. Confecionar temperaturas, mtodos de cozedura, outros)
especialidades regionais e CD 6.2. Respeitando as tcnicas de manipulao das matrias-primas
respetivas aplicaes
CD 6.3. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

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RP 7. Efetuar o CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
aprovisionamento dos rpido, congelao, vcuo)
utenslios, materiais e CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
matrias-primas
CD 7.3. Cumprindo os procedimentos definidos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Produtos bsicos de padaria: po de trigo, massas lvedas diversas e
respetivas aplicaes. Especialidades regionais. Registo de produtos confecionados. Produtos acondicionados e
conservados. Controlo de stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
de trabalho dirio da e utenslios de uma documentos relativos de trabalho em equipa
produo de massas de Pastelaria/padaria organizao e funcionamento Demonstrar respeito
po Procedimentos de organizao da uma padaria pelas normas de
e produo de uma Analisar o plano de produo e segurana e sade no
pastelaria/padaria outras orientaes relativas trabalho
Tcnicas de planeamento da produo (pedidos dos clientes, Demonstrar capacidade
produo de padaria outras) de antecipao e
Ler e interpretar fichas tcnicas resoluo de problemas
em lngua portuguesa e inglesa e imprevistos
Selecionar e aplicar Capacidade de definir
procedimentos de organizao e objetivos
produo de uma padaria Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de planeamento acordo com os objetivos
da produo de padaria definidos
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano de Demonstrar respeito
Constituio das fichas produo e outras orientaes pelas normas de
tcnicas relativas produo (pedidos segurana e sade no
Tcnicas de clculo de dos clientes, outras) trabalho
capitaes Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar
Nutrio e diettica em lngua portuguesa e inglesa responsabilidade por
Processos e tempos de Aplicar procedimentos de bens e valores
RP 2. Elaborar a ficha confeo quantificao de ingredientes, Demonstrar capacidade
tcnica do produto Procedimentos de propores e pesagens de antecipao e
quantificao de ingredientes, Selecionar informao para resoluo de problemas
propores e pesagens elaborao da ficha tcnica do e imprevistos
Tcnicas de clculo de preos produto Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao Aplicar tcnicas de clculo de objetivos
preos Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias- Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
trabalho, os primas da padaria trabalho de trabalho em equipa
equipamentos e as Receitas e fichas tcnicas de Interpretar fichas tcnicas de Demonstrar respeito
matrias-primas massas de panificao produo de padaria pelas normas de
Matrias-primas na Selecionar as matrias-primas qualidade, higiene e
pastelaria/padaria para a confeo dos produtos segurana alimentar
Tcnicas de preparao e de padaria Capacidade de atuar de
confeo de massas lvedas Aplicar normas de manipulao acordo com os objetivos
de padaria e respetivas de alimentos definidos
aplicaes Aplicar normas de segurana e

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Normas de qualidade, higiene higiene
e segurana alimentar na Aplicar tcnicas de limpeza e
restaurao desinfeo
Normas de manipulao de
alimentos
Tcnicas de limpeza e
desinfeo
Lngua inglesa na restaurao
Processo de fabrico de massas Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar capacidade
padaria e respetivas em lngua portuguesa e inglesa de trabalho em equipa
aplicaes Selecionar as matrias-primas Demonstrar respeito
Matrias-primas na para a confeo dos produtos pelas normas de
pastelaria/padaria de padaria qualidade, higiene e
Normas de qualidade, higiene Analisar e utilizar processos de segurana alimentar
e segurana alimentar na fabrico de massas de padaria e Capacidade de atuar de
RP 4. Confecionar po restaurao respetivas aplicaes acordo com os objetivos
de trigo e respetivas Procedimentos de controlo da Aplicar procedimentos de definidos
aplicaes qualidade controlo de qualidade
Normas de qualidade, higiene Aplicar normas de segurana e
e segurana alimentar na higiene
restaurao
Normas de manipulao de
alimentos
Tcnicas de limpeza e
desinfeo
Massas lvedas de padaria: Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar capacidade
po de milho, po de centeio, em lngua portuguesa e inglesa de trabalho em equipa
po de mistura Selecionar as matrias-primas Demonstrar respeito
Matrias-primas na confeo para a confeo dos produtos pelas normas de
de massas lvedas de padaria qualidade, higiene e
Processo de fabrico de massas Analisar e utilizar processos de segurana alimentar
RP 5. Confecionar outras
lvedas de padaria e fabrico de massas lvedas de Capacidade de atuar de
massas lvedas de
respetivas aplicaes padaria e respetivas aplicaes acordo com os objetivos
panificao e respetivas
Normas de manipulao de Aplicar procedimentos de definidos
aplicaes (po de
alimentos controlo de qualidade
milho, po de centeio,
Procedimento de controlo de Aplicar normas de segurana e
po de mistura)
qualidade do processo de higiene
fabrico
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Especialidades regionais de Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar capacidade
produtos de po e respetivas em lngua portuguesa e inglesa de trabalho em equipa
aplicaes Selecionar as matrias-primas Demonstrar respeito
Matrias-primas na padaria para a confeo dos produtos pelas normas de
regional de padaria qualidade, higiene e
Processo de fabrico das Analisar e aplicar os processos segurana alimentar
RP 6. Confecionar
massas regionais de fabrico das massas Capacidade de atuar de
especialidades regionais
Normas de manipulao de Aplicar as normas de acordo com os objetivos
e respetivas aplicaes
alimentos Requisitos de manipulao de alimentos definidos
qualidade do produto final Aplicar procedimentos de
Normas de qualidade, higiene controlo de qualidade
e segurana alimentar na Aplicar normas de segurana e
restaurao higiene
Lngua inglesa na restaurao

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Acondicionamento e Selecionar e aplicar Demonstrar capacidade
conservao dos produtos procedimentos de de trabalho em equipa
confecionados acondicionamento e Demonstrar respeito
RP 7. Efetuar o
Acondicionamento e conservao dos produtos pelas normas de
aprovisionamento dos
conservao dos utenslios e confecionados qualidade, higiene e
utenslios, materiais e
materiais do servio Aplicar procedimentos de segurana alimentar
matrias-primas
Procedimentos de gesto de gesto de stocks Capacidade de atuar de
stocks acordo com os objetivos
definidos

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de padaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas. Fichas de gesto de stocks.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 18
PLANEAR E CONFECIONAR PASTELARIA DECORADA E FESTIVA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar pastelaria decorada e festiva

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios
RP 1. Elaborar o plano de especiais, outros)
trabalho dirio da produo de CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha
pastelaria decorada e festiva
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos


do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Respeitando o plano de produo e as orientaes especificas do cliente
trabalho, os equipamentos e as
CD 3.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
matrias-primas
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 3.5. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos de repouso,
temperaturas, mtodos de cozedura, outros)
RP 4. Confecionar bolos CD 4.2. Respeitando os pedidos do cliente quanto massa e recheio
recheados
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos de repouso,
temperaturas, mtodos de cozedura, outros)
CD 5.2. Respeitando os pedidos do cliente quanto cobertura e decorao
RP 5. Confecionar e decorar
bolos com cobertura CD 5.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.5. Aplicando as tcnicas de decorao de pastelaria


CD 6.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos de repouso,
RP 6. Confecionar e decorar temperaturas, mtodos de cozedura, outros)
bolos de pocas festivas (bolo- CD 6.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
rei, ninho de pscoa, outros)
CD 6.3. Respeitando os pedidos do cliente

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CD 6.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.5. Aplicando as tcnicas de decorao de pastelaria


CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 7. Efetuar o rpido, congelao, vcuo)
aprovisionamento das
matrias-primas, utenslios e CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
materiais CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Bolos recheados e com cobertura confecionados. Bolos de pocas
festivas confecionados. Registo de produtos confecionados. Controlo de stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade de
de trabalho dirio da e utenslios de uma pastelaria documentos relativos trabalho em equipa
produo de pastelaria Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito pelas
decorada e festiva organizao e produo de da uma pastelaria normas de segurana e
uma pastelaria/padaria Analisar o plano de produo sade no trabalho
Tcnicas de planeamento da e outras orientaes relativas Demonstrar capacidade de
produo de pastelaria produo (pedidos dos antecipao e resoluo de
Lngua inglesa na restaurao clientes, outras) problemas e imprevistos
Ler e interpretar fichas Capacidade de definir
tcnicas em lngua portuguesa objetivos
e inglesa Capacidade de atuar de
Selecionar e aplicar acordo com os objetivos
procedimentos de organizao definidos
e produo de uma pastelaria
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
pastelaria
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito pelas
Constituio das fichas de produo e outras normas de segurana e
tcnicas orientaes relativas sade no trabalho
Tcnicas de clculo de produo (pedidos dos Demonstrar
capitaes clientes, outras) responsabilidade por bens
Nutrio e diettica Ler e interpretar fichas e valores
Processos e tempos de tcnicas em lngua portuguesa Demonstrar capacidade de
confeo e inglesa antecipao e resoluo de
RP 2. Elaborar a ficha Procedimentos de Aplicar procedimentos de problemas e imprevistos
tcnica do produto quantificao de ingredientes, quantificao de ingredientes, Capacidade de definir
propores e pesagens propores e pesagens objetivos
Tcnicas de clculo de preos Selecionar informao para Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao elaborao da ficha tcnica do acordo com os objetivos
produto definidos
Aplicar tcnicas de clculo de
preos

RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias- Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito pelas
trabalho, os primas da pastelaria de trabalho normas de segurana e
equipamentos e as Bolos recheados e decorados Interpretar fichas tcnicas de sade no trabalho

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matrias-primas Bolos festivos produo de pastelaria Demonstrar capacidade de
Especialidades regionais Selecionar as matrias-primas antecipao e resoluo de
Processos de confeo de para a confeo dos produtos problemas e imprevistos
massas simples e mistura de pastelaria Capacidade de atuar de
Tcnicas de rechear Aplicar normas de acordo com os objetivos
Tcnicas de decorao manipulao de alimentos definidos
Matrias-primas utilizadas na Aplicar tcnicas de limpeza e Demonstrar respeito pelas
confeo bolos recheados e desinfeo normas de qualidade,
bolos de pocas festivos Aplicar normas de segurana e higiene e segurana
Normas de higiene e higiene alimentar
segurana
Normas de manipulao de
alimentos
Tcnicas de limpeza e
desinfeo
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Matrias-primas utilizadas na Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
confeo de bolos recheados produto a confecionar orientaes superiores e
Tcnicas de preparao de Ler e interpretar fichas no quadro das
bolos recheados tcnicas em ingls responsabilidades
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e definidas
necessrios, e procedimentos utenslios necessrios Demonstrar respeito pelas
de controlo dos processos de confeo dos produtos normas de qualidade,
preparao, de cozedura e de Aplicar os procedimentos para higiene e segurana
RP 4. Confecionar bolos
confeo de bolos recheados a confeo de bolos recheados alimentar
recheados
Procedimentos de controlo da Aplicar as normas de higiene e
qualidade segurana alimentar
Normas de manipulao de Aplicar normas de
alimentos manipulao de alimentos
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Pastelaria festiva e suas Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
caratersticas produto a confecionar orientaes superiores e
As principais matrias- Ler e interpretar fichas no quadro das
primas utilizadas na confeo tcnicas em ingls responsabilidades
de bolos festivos Selecionar os equipamentos e definidas
Equipamentos, utenslios utenslios necessrios Demonstrar respeito pelas
necessrios, e procedimentos confeo dos produtos normas de qualidade,
de controlo dos processos de Aplicar os procedimentos para higiene e segurana
RP 5. Confecionar e preparao, de cozedura e de a confeo de bolos festivos alimentar
decorar bolos de pocas confeo de bolos festivos Aplicar as normas de higiene e
festivas (bolo-rei, ninho Procedimentos de controlo da segurana alimentar
de pscoa, outros) qualidade Aplicar normas de
Normas de manipulao de manipulao de alimentos
alimentos
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 71


Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as
e conservao de matrias- acondicionamento e orientaes superiores e
primas, utenslios e materiais conservao de matrias- no quadro das
RP 6. Efetuar o
de pastelaria primas, utenslios e materiais responsabilidades
aprovisionamento das
Procedimentos de registo e de pastelaria definidas
matrias-primas,
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito pelas
utenslios e materiais
registo e controlo de stocks normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria (balana, medidores, talheres, recipientes, batedeiras, outros). Plano de
produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 19
PLANEAR E CONFECIONAR PASTELARIA ARTSTICA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar pastelaria artstica

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios especiais,
RP 1. Elaborar o plano de outros)
trabalho dirio da
produo de pastelaria CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha
artstica CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

RP 2. Elaborar a ficha CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos


tcnica do produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao da ficha tcnica

CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do produto


RP 3. Preparar o local de
trabalho, os CD 3.2. Respeitando o plano de produo
equipamentos e as
matrias-primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-primas


CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica do produto (ingredientes, processo de
confeo, temperaturas, outros)
RP 4. Preparar e CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
confecionar recheios para
bolos artsticos CD 4.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando tcnica de confeo da pasta de acar (ingredientes, tempos, moldagem,
corte, outros)
CD 5.2. Respeitando os processos de decorao com pasta de acar

RP 5. Decorar bolos com CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
pasta de acar
CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.5. Respeitando os pedidos do cliente quanto decorao

CD 5.6. Demonstrando criatividade na decorao do bolo


CD 6.1. Respeitando tcnica de confeo da massapo (ingredientes, tempos, moldagem, corte,
outros)
RP 6. Decorar bolos com
massapo CD 6.2. Respeitando os processos de decorao com massapo

CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

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CD 6.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.5. Respeitando os pedidos do cliente quanto decorao

CD 6.6. Demonstrando criatividade na decorao do bolo

CD 7.1. Respeitando as tcnicas de confeo da massa de pastilhagem

CD 7.2. Respeitando os processos de decorao com massa de pastilhagem


RP 7. Decorar bolos com
CD 7.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
massa de pastilhagem
CD 7.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 7.5. Demonstrando criatividade na decorao do bolo


CD 8.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 8. Efetuar o rpido, congelao, vcuo)
aprovisionamento das
matrias-primas, CD 8.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
utenslios e materiais CD 8.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Bolos artsticos decorados com pasta de acar, massapo ou
pastilhagem. Bolos elaborados com a tcnica do cake design. Registo de produtos confecionados. Controlo de
stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
de trabalho dirio da e utenslios de uma pastelaria documentos relativos de trabalho em equipa
produo de pastelaria Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
artstica organizao e produo de da uma pastelaria pelas normas de
uma pastelaria/padaria Analisar o plano de produo e segurana e sade no
Tcnicas de planeamento da outras orientaes relativas trabalho
produo de pastelaria produo (pedidos dos clientes, Demonstrar capacidade
Lngua inglesa na restaurao outras) de antecipao e
Ler e interpretar fichas tcnicas resoluo de problemas
em lngua portuguesa e inglesa e imprevistos
Selecionar e aplicar Capacidade de definir
procedimentos de organizao e objetivos
produo de uma pastelaria Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de planeamento acordo com os objetivos
da produo de pastelaria definidos
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
Constituio das fichas produo e outras orientaes de trabalho em equipa
tcnicas relativas produo (pedidos Demonstrar respeito
Tcnicas de clculo de dos clientes, outras) pelas normas de
capitaes Ler e interpretar fichas tcnicas segurana e sade no
RP 2. Elaborar a ficha Nutrio e diettica em lngua portuguesa e inglesa trabalho
tcnica do produto Processos e tempos de Aplicar procedimentos de Demonstrar
confeo quantificao de ingredientes, responsabilidade por
Procedimentos de propores e pesagens bens e valores
quantificao de ingredientes, Selecionar informao para Demonstrar capacidade
propores e pesagens elaborao da ficha tcnica do de antecipao e
Tcnicas de clculo de preos produto resoluo de problemas

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Lngua inglesa na restaurao Aplicar tcnicas de clculo de e imprevistos
preos Capacidade de definir
objetivos
Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias- Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
trabalho, os primas da pastelaria trabalho de trabalho em equipa
equipamentos e as Tipos de bolos artsticos Interpretar fichas tcnicas de Demonstrar respeito
matrias-primas Principais recheios e produo de pastelaria pelas normas de
coberturas Selecionar as matrias-primas segurana e sade no
Receitas e fichas tcnicas para a confeo e decorao trabalho
Fichas tcnicas dos produtos dos bolos artsticos Demonstrar
em chocolate Selecionar as tcnicas e responsabilidade por
Procedimentos de processos de decorao bens e valores
quantificao de ingredientes, Aplicar os processos de Demonstrar capacidade
propores e pesagens decorao de pastelaria artstica de antecipao e
Matrias-primas utilizadas na Aplicar normas de manipulao resoluo de problemas
confeo e decorao de de alimentos e imprevistos
bolos artsticos Aplicar tcnicas de limpeza e Capacidade de definir
Normas de higiene e desinfeo objetivos
segurana Aplicar normas de segurana e Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de higiene acordo com os objetivos
alimentos definidos
Tcnicas de limpeza e Demonstrar respeito
desinfeo pelas normas de
Normas de qualidade, higiene qualidade, higiene e
e segurana alimentar na segurana alimentar
restaurao
Tecnologia das matrias- Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
primas da pastelaria produto a confecionar de trabalho em equipa
Tipos de bolos artsticos Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
Principais recheios e em ingls pelas normas de
coberturas Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Receitas e fichas tcnicas utenslios necessrios trabalho
Matrias-primas utilizadas nos confeo dos produtos Demonstrar
recheios de pastelaria artstica Aplicar os procedimentos para a responsabilidade por
Equipamentos, utenslios confeo de recheios para bens e valores
necessrios, e procedimentos pastelaria artstica Demonstrar capacidade
RP 4. Preparar e
de controlo dos processos de Aplicar as normas de higiene e de antecipao e
confecionar recheios
preparao e confeo dos segurana alimentar resoluo de problemas
para bolos artsticos
recheios Aplicar normas de manipulao e imprevistos
Procedimentos de controlo da de alimentos Capacidade de definir
qualidade objetivos
Normas de manipulao de Capacidade de atuar de
alimentos acordo com os objetivos
Normas de qualidade, higiene definidos
e segurana alimentar na Demonstrar respeito
restaurao pelas normas de
Lngua inglesa na restaurao qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tecnologia das matrias- Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
primas da pastelaria produto a confecionar de trabalho em equipa
RP 5. Decorar bolos com Tcnicas de decorao de Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
pasta de acar pastelaria artstica em ingls pelas normas de
Processo de decorao com Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
pasta de acar utenslios necessrios trabalho

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Matrias-primas utilizadas na confeo dos produtos Demonstrar
decorao com pasta de Aplicar as tcnicas de decorao responsabilidade por
acar de pastelaria artstica bens e valores
Equipamentos, utenslios Aplicar processos de decorao Demonstrar capacidade
necessrios, e procedimentos com pasta de acar de antecipao e
de controlo dos processos de Aplicar as normas de higiene e resoluo de problemas
preparao e confeo da segurana alimentar e imprevistos
pasta de acar Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
Procedimentos de controlo da de alimentos objetivos
qualidade Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de acordo com os objetivos
alimentos definidos
Normas de qualidade, higiene Demonstrar respeito
e segurana alimentar na pelas normas de
restaurao qualidade, higiene e
Lngua inglesa na restaurao segurana alimentar
Tecnologia das matrias- Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
primas da pastelaria produto a confecionar de trabalho em equipa
Tcnicas de decorao de Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
pastelaria artstica em ingls pelas normas de
Processo de decorao com Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
massapo utenslios necessrios trabalho
Matrias-primas utilizadas na confeo dos produtos Demonstrar
decorao com massapo Aplicar as tcnicas de decorao responsabilidade por
Equipamentos, utenslios de pastelaria artstica bens e valores
necessrios, e procedimentos Aplicar processos de decorao Demonstrar capacidade
RP 6. Decorar bolos com de controlo dos processos de com massapo de antecipao e
massapo preparao e confeo da Aplicar as normas de higiene e resoluo de problemas
massapo segurana alimentar e imprevistos
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
qualidade de alimentos objetivos
Normas de manipulao de Capacidade de atuar de
alimentos acordo com os objetivos
Normas de qualidade, higiene definidos
e segurana alimentar na Demonstrar respeito
restaurao pelas normas de
Lngua inglesa na restaurao qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tecnologia das matrias- Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
primas da pastelaria produto a confecionar de trabalho em equipa
Tcnicas de preparao e Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
confeo de bolos artsticos em ingls pelas normas de
Tcnicas de decorao de Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
pastelaria artstica utenslios necessrios trabalho
Processo de decorao com confeo dos produtos Demonstrar
pastilhagem Aplicar as tcnicas de decorao responsabilidade por
Matrias-primas utilizadas na de pastelaria artstica bens e valores
RP 7. Decorar bolos com
decorao com pastilhagem Aplicar processos de decorao Demonstrar capacidade
massa de pastilhagem
Equipamentos, utenslios com pastilhagem de antecipao e
necessrios, e procedimentos Aplicar as normas de higiene e resoluo de problemas
de controlo dos processos de segurana alimentar e imprevistos
preparao e confeo da Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
massa de pastilhagem de alimentos objetivos
Procedimentos de controlo da Capacidade de atuar de
qualidade acordo com os objetivos
Normas de manipulao de definidos
alimentos Demonstrar respeito

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Normas de qualidade, higiene pelas normas de
e segurana alimentar na qualidade, higiene e
restaurao segurana alimentar
Lngua inglesa na restaurao
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as
e conservao de matrias- acondicionamento e orientaes superiores e
primas, utenslios e materiais conservao de matrias- no quadro das
RP 8. Efetuar o
de pastelaria primas, utenslios e materiais de responsabilidades
aprovisionamento das
Procedimentos de registo e pastelaria definidas
matrias-primas,
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito
utenslios e materiais
registo e controlo de stocks pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria (balana, medidores, talheres, recipientes, batedeiras, outros) e para a
decorao/cobertura. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar
aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 20
PLANEAR E CONFECIONAR PASTELARIA ALEM

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar pastelaria alem

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios
especiais, outros)
RP 1. Elaborar o plano de
trabalho dirio CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha

CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes


RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos
do produto
CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Respeitando o plano de produo
trabalho, os equipamentos e as
CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
matrias-primas
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 3.5. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
temperaturas, mtodos de confeo, outros)
CD 4.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
RP 4. Confecionar pastelaria
alem CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido

RP 5. Empratar e decorar CD 5.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar


pastelaria internacional
CD 5.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 5.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 6.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
temperaturas, mtodos de confeo, outros)
RP 6. Confecionar
especialidades de pastelaria CD 6.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
alem CD 6.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

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CD 6.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.5. Aplicando as tcnicas de decorao em pastelaria

CD 7.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 7.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


RP 7. Empratar e decorar
CD 7.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
especialidade de pastelaria
alem CD 7.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 7.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 8.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 8. Efetuar o rpido, congelao, vcuo)
aprovisionamento das CD 8.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
matrias-primas, utenslios e
materiais CD 8.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Pastelaria alem confecionada, empratada e decorada. Registo de
produtos confecionados. Controlo de stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade de
de trabalho dirio e utenslios de uma pastelaria documentos relativos trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito pelas
organizao e produo de da uma pastelaria normas de segurana e
uma pastelaria/padaria Analisar o plano de produo sade no trabalho
Tcnicas de planeamento da e outras orientaes relativas Demonstrar capacidade de
produo de pastelaria produo (pedidos dos antecipao e resoluo de
Lngua inglesa na restaurao clientes, outras) problemas e imprevistos
Ler e interpretar fichas Capacidade de definir
tcnicas em lngua portuguesa objetivos
e inglesa Capacidade de atuar de
Selecionar e aplicar acordo com os objetivos
procedimentos de organizao definidos
e produo de uma pastelaria
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
pastelaria
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar capacidade de
Constituio das fichas de produo e outras trabalho em equipa
tcnicas orientaes relativas Demonstrar respeito pelas
Tcnicas de clculo de produo (pedidos dos normas de segurana e
capitaes clientes, outras) sade no trabalho
Nutrio e diettica Ler e interpretar fichas Demonstrar
RP 2. Elaborar a ficha
Processos e tempos de tcnicas em lngua portuguesa responsabilidade por bens
tcnica do produto
confeo e inglesa e valores
Procedimentos de Aplicar procedimentos de Demonstrar capacidade de
quantificao de ingredientes, quantificao de ingredientes, antecipao e resoluo de
propores e pesagens propores e pesagens problemas e imprevistos
Tcnicas de clculo de preos Selecionar informao para Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao elaborao da ficha tcnica do objetivos

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produto Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de clculo de acordo com os objetivos
preos definidos
RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias- Interpretar e analisar o plano Demonstrar capacidade de
trabalho, os primas da pastelaria de trabalho trabalho em equipa
equipamentos e as Pastelaria de sobremesa Interpretar fichas tcnicas de Demonstrar respeito pelas
matrias-primas Processos de confeo de produo de pastelaria normas de segurana e
pastelaria e doaria alem Selecionar as matrias-primas sade no trabalho
Tcnicas de decorao de para a confeo dos produtos Demonstrar
pastelaria e doaria de pastelaria responsabilidade por bens
Matrias-primas utilizadas na Aplicar normas de e valores
confeo de pastelaria e manipulao de alimentos Demonstrar capacidade de
doaria alem Aplicar tcnicas de limpeza e antecipao e resoluo de
Normas de segurana e sade desinfeo problemas e imprevistos
Normas de manipulao de Aplicar normas de segurana e Capacidade de definir
alimentos higiene objetivos
Tcnicas de limpeza e Capacidade de atuar de
desinfeo acordo com os objetivos
Normas de qualidade, higiene definidos
e segurana alimentar na Demonstrar respeito pelas
restaurao normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar
Pastelaria alem Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
Principais produtos de produto a confecionar trabalho em equipa
pastelaria alem Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
Processos de confeo de tcnicas em ingls normas de segurana e
pastelaria Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios Demonstrar
confeo de pastelaria confeo dos produtos responsabilidade por bens
internacional Aplicar os procedimentos para e valores
Equipamentos, utenslios a confeo de pastelaria Demonstrar capacidade de
necessrios, e procedimentos alem antecipao e resoluo de
RP 4. Confecionar
de controlo dos processos de Aplicar tcnicas de decorao problemas e imprevistos
pastelaria alem
preparao, de cozedura e de de pastelaria alem Capacidade de definir
confeo de pastelaria alem Aplicar as normas de higiene e objetivos
Procedimentos de controlo da segurana alimentar Capacidade de atuar de
qualidade Aplicar normas de acordo com os objetivos
Normas de manipulao de manipulao de alimentos definidos
alimentos Demonstrar respeito pelas
Normas de qualidade, higiene normas de qualidade,
e segurana alimentar na higiene e segurana
restaurao alimentar
Lngua inglesa na restaurao
Pastelaria alem Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
Tcnicas de empratamento produto a confecionar trabalho em equipa
em pastelaria Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
Tcnicas de decorao de tcnicas em ingls normas de segurana e
pastelaria Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
RP 5. Empratar e Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios Demonstrar
decorar pastelaria confeo de pastelaria alem confeo dos produtos responsabilidade por bens
alem Equipamentos, utenslios Aplicar as tcnicas de e valores
necessrios, e procedimentos empratamento em pastelaria Demonstrar capacidade de
de controlo dos processos de Aplicar tcnicas de decorao antecipao e resoluo de
preparao, de cozedura e de de pastelaria alem problemas e imprevistos
confeo de pastelaria alem Aplicar as normas de higiene e Capacidade de definir
Procedimentos de controlo da segurana alimentar objetivos

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qualidade Aplicar normas de Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de manipulao de alimentos acordo com os objetivos
alimentos definidos
Normas de qualidade, higiene Demonstrar respeito pelas
e segurana alimentar na normas de qualidade,
restaurao higiene e segurana
Lngua inglesa na restaurao alimentar
Especialidades de pastelaria Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
alem produto a confecionar trabalho em equipa
Processos de confeo de Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
especialidades de pastelaria tcnicas em ingls normas de segurana e
alem Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
Tcnicas de decorao de utenslios necessrios Demonstrar
especialidades do mundo confeo dos produtos responsabilidade por bens
Matrias-primas utilizadas na Aplicar os procedimentos para e valores
confeo de especialidades de a confeo de especialidades Demonstrar capacidade de
pastelaria alem de pastelaria alem antecipao e resoluo de
Equipamentos, utenslios Aplicar as normas de higiene e problemas e imprevistos
RP 6. Confecionar
necessrios, e procedimentos segurana alimentar Capacidade de definir
especialidades de
de controlo dos processos de Aplicar normas de objetivos
pastelaria alem
preparao, de cozedura e de manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
confeo de especialidades de acordo com os objetivos
pastelaria alem definidos
Procedimentos de controlo da Demonstrar respeito pelas
qualidade normas de qualidade,
Normas de manipulao de higiene e segurana
alimentos alimentar
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Pastelaria alem Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
Tcnicas de empratamento produto a confecionar trabalho em equipa
em pastelaria Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
Tcnicas de decorao de tcnicas em ingls normas de segurana e
pastelaria Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios Demonstrar
confeo de pastelaria alem confeo dos produtos responsabilidade por bens
Equipamentos, utenslios Aplicar as tcnicas de e valores
necessrios, e procedimentos empratamento em pastelaria Demonstrar capacidade de
RP 7. Empratar e
de controlo dos processos de Aplicar tcnicas de decorao antecipao e resoluo de
decorar especialidades
preparao, de cozedura e de de pastelaria problemas e imprevistos
de pastelaria alem
confeo de pastelaria Aplicar as normas de higiene e Capacidade de definir
Procedimentos de controlo da segurana alimentar objetivos
qualidade Aplicar normas de Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de manipulao de alimentos acordo com os objetivos
alimentos definidos
Normas de qualidade, higiene Demonstrar respeito pelas
e segurana alimentar na normas de qualidade,
restaurao higiene e segurana
Lngua inglesa na restaurao alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as
RP 8. Efetuar o e conservao de matrias- acondicionamento e orientaes superiores e
aprovisionamento das primas, utenslios e materiais conservao de matrias- no quadro das
matrias-primas, de pastelaria primas, utenslios e materiais responsabilidades
utenslios e materiais Procedimentos de registo e de pastelaria definidas
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito pelas

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registo e controlo de stocks normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar
6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria (balana, medidores, talheres, recipientes, batedeiras, outros). Plano de
produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 21
PLANEAR E CONFECIONAR PASTELARIA FRANCESA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar pastelaria francesa

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios
especiais, outros)
RP 1. Elaborar o plano de
trabalho dirio CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha

CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes


RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos
do produto
CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Respeitando o plano de produo
trabalho, os equipamentos e as
CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
matrias-primas
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 3.5. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
temperaturas, mtodos de confeo, outros)
CD 4.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
RP 4. Confecionar pastelaria
francesa CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido

RP 5. Empratar e decorar CD 5.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar


pastelaria francesa
CD 5.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 5.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 6.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
temperaturas, mtodos de confeo, outros)
RP 6. Confecionar
especialidades de pastelaria CD 6.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
francesa CD 6.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 83


CD 6.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.5. Aplicando as tcnicas de decorao em pastelaria

CD 7.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 7.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


RP 7. Empratar e decorar
CD 7.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
especialidade de pastelaria
francesa CD 7.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 7.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 8.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 8. Efetuar o rpido, congelao, vcuo)
aprovisionamento das CD 8.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
matrias-primas, utenslios e
materiais CD 8.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Pastelaria francesa confecionada, empratada e decorada. Registo de
produtos confecionados. Controlo de stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
de trabalho dirio e utenslios de uma pastelaria documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo de da uma pastelaria pelas normas de
uma pastelaria/padaria Analisar o plano de produo e segurana e sade no
Tcnicas de planeamento da outras orientaes relativas trabalho
produo de pastelaria produo (pedidos dos clientes, Demonstrar capacidade
Lngua inglesa na restaurao outras) de antecipao e
Ler e interpretar fichas tcnicas resoluo de problemas
em lngua portuguesa e inglesa e imprevistos
Selecionar e aplicar Capacidade de definir
procedimentos de organizao e objetivos
produo de uma pastelaria Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de planeamento acordo com os objetivos
da produo de pastelaria definidos
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
Constituio das fichas produo e outras orientaes de trabalho em equipa
tcnicas relativas produo (pedidos Demonstrar respeito
Tcnicas de clculo de dos clientes, outras) pelas normas de
capitaes Ler e interpretar fichas tcnicas segurana e sade no
Nutrio e diettica em lngua portuguesa e inglesa trabalho
Processos e tempos de Aplicar procedimentos de Demonstrar
RP 2. Elaborar a ficha
confeo quantificao de ingredientes, responsabilidade por
tcnica do produto
Procedimentos de propores e pesagens bens e valores
quantificao de ingredientes, Selecionar informao para Demonstrar capacidade
propores e pesagens elaborao da ficha tcnica do de antecipao e
Tcnicas de clculo de preos produto resoluo de problemas
Lngua inglesa na restaurao Aplicar tcnicas de clculo de e imprevistos
preos Capacidade de definir
objetivos

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Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias- Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
trabalho, os primas da pastelaria trabalho de trabalho em equipa
equipamentos e as Pastelaria de sobremesa Interpretar fichas tcnicas de Demonstrar respeito
matrias-primas Processos de confeo de produo de pastelaria pelas normas de
pastelaria e doaria francesa Selecionar as matrias-primas segurana e sade no
Tcnicas de decorao de para a confeo dos produtos trabalho
pastelaria e doaria de pastelaria Demonstrar
Matrias-primas utilizadas na Aplicar normas de manipulao responsabilidade por
confeo de pastelaria e de alimentos bens e valores
doaria francesa Aplicar tcnicas de limpeza e Demonstrar capacidade
Normas de segurana e sade desinfeo de antecipao e
Normas de manipulao de Aplicar normas de segurana e resoluo de problemas
alimentos higiene e imprevistos
Tcnicas de limpeza e Capacidade de definir
desinfeo objetivos
Normas de qualidade, higiene Capacidade de atuar de
e segurana alimentar na acordo com os objetivos
restaurao definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Pastelaria francesa Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Principais produtos de produto a confecionar de trabalho em equipa
pastelaria francesa Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
Processos de confeo de em ingls pelas normas de
pastelaria Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios trabalho
confeo de pastelaria confeo dos produtos Demonstrar
francesa Aplicar os procedimentos para a responsabilidade por
Equipamentos, utenslios confeo de pastelaria francesa bens e valores
necessrios, e procedimentos Aplicar tcnicas de decorao Demonstrar capacidade
RP 4. Confecionar de controlo dos processos de de pastelaria francesa de antecipao e
pastelaria francesa preparao, de cozedura e de Aplicar as normas de higiene e resoluo de problemas
confeo de pastelaria segurana alimentar e imprevistos
francesa Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
Procedimentos de controlo da de alimentos objetivos
qualidade Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de acordo com os objetivos
alimentos definidos
Normas de qualidade, higiene Demonstrar respeito
e segurana alimentar na pelas normas de
restaurao qualidade, higiene e
Lngua inglesa na restaurao segurana alimentar
Pastelaria francesa Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tcnicas de empratamento produto a confecionar de trabalho em equipa
em pastelaria Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
Tcnicas de decorao de em ingls pelas normas de
RP 5. Empratar e pastelaria Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
decorar francesa Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios trabalho
confeo de pastelaria confeo dos produtos Demonstrar
francesa Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Equipamentos, utenslios empratamento em pastelaria bens e valores
necessrios, e procedimentos Aplicar tcnicas de decorao Demonstrar capacidade

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 85


de controlo dos processos de de pastelaria francesa de antecipao e
preparao, de cozedura e de Aplicar as normas de higiene e resoluo de problemas
confeo de pastelaria segurana alimentar e imprevistos
francesa Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
Procedimentos de controlo da de alimentos objetivos
qualidade Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de acordo com os objetivos
alimentos definidos
Normas de qualidade, higiene Demonstrar respeito
e segurana alimentar na pelas normas de
restaurao qualidade, higiene e
Lngua inglesa na restaurao segurana alimentar
Especialidades de pastelaria Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
francesa produto a confecionar de trabalho em equipa
Processos de confeo de Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
especialidades de pastelaria em ingls pelas normas de
francesa Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Tcnicas de decorao de utenslios necessrios trabalho
especialidades de pastelaria confeo dos produtos Demonstrar
francesa Aplicar os procedimentos para a responsabilidade por
Matrias-primas utilizadas na confeo de especialidades de bens e valores
confeo de especialidades de pastelaria francesa Demonstrar capacidade
pastelaria francesa Aplicar as normas de higiene e de antecipao e
RP 6. Confecionar Equipamentos, utenslios segurana alimentar resoluo de problemas
especialidades de necessrios, e procedimentos Aplicar normas de manipulao e imprevistos
pastelaria francesa de controlo dos processos de de alimentos Capacidade de definir
preparao, de cozedura e de objetivos
confeo de especialidades de Capacidade de atuar de
pastelaria francesa acordo com os objetivos
Procedimentos de controlo da definidos
qualidade Demonstrar respeito
Normas de manipulao de pelas normas de
alimentos qualidade, higiene e
Normas de qualidade, higiene segurana alimentar
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Pastelaria francesa Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tcnicas de empratamento produto a confecionar de trabalho em equipa
em pastelaria Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
Tcnicas de decorao de em ingls pelas normas de
pastelaria Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios trabalho
confeo de pastelaria confeo dos produtos Demonstrar
francesa Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Equipamentos, utenslios empratamento em pastelaria bens e valores
RP 7. Empratar e
necessrios, e procedimentos Aplicar tcnicas de decorao Demonstrar capacidade
decorar especialidades
de controlo dos processos de de pastelaria de antecipao e
de pastelaria francesa
preparao, de cozedura e de Aplicar as normas de higiene e resoluo de problemas
confeo de pastelaria segurana alimentar e imprevistos
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
qualidade de alimentos objetivos
Normas de manipulao de Capacidade de atuar de
alimentos acordo com os objetivos
Normas de qualidade, higiene definidos
e segurana alimentar na Demonstrar respeito
restaurao pelas normas de

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Lngua inglesa na restaurao qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as
e conservao de matrias- acondicionamento e orientaes superiores e
primas, utenslios e materiais conservao de matrias- no quadro das
RP 8. Efetuar o
de pastelaria primas, utenslios e materiais de responsabilidades
aprovisionamento das
Procedimentos de registo e pastelaria definidas
matrias-primas,
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito
utenslios e materiais
registo e controlo de stocks pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria (balana, medidores, talheres, recipientes, batedeiras, outros). Plano de
produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 22
PLANEAR E CONFECIONAR PASTELARIA INGLESA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar pastelaria inglesa

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios
especiais, outros)
RP 1. Elaborar o plano de
trabalho dirio CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha

CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes


RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos
do produto
CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Respeitando o plano de produo
trabalho, os equipamentos e as
CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
matrias-primas
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 3.5. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
temperaturas, mtodos de confeo, outros)
CD 4.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
RP 4. Confecionar pastelaria
inglesa CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido

RP 5. Empratar e decorar CD 5.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar


pastelaria inglesa
CD 5.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 5.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 6.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
temperaturas, mtodos de confeo, outros)
RP 6. Confecionar
especialidades de pastelaria CD 6.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
inglesa CD 6.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

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CD 6.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.5. Aplicando as tcnicas de decorao em pastelaria

CD 7.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 7.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


RP 7. Empratar e decorar
CD 7.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
especialidade de pastelaria
inglesa CD 7.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 7.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 8.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 8. Efetuar o rpido, congelao, vcuo)
aprovisionamento das CD 8.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
matrias-primas, utenslios e
materiais CD 8.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Pastelaria inglesa confecionada, empratada e decorada. Registo de
produtos confecionados. Controlo de stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade de
de trabalho dirio e utenslios de uma pastelaria documentos relativos trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito pelas
organizao e produo de da uma pastelaria normas de segurana e
uma pastelaria/padaria Analisar o plano de produo sade no trabalho
Tcnicas de planeamento da e outras orientaes relativas Demonstrar capacidade de
produo de pastelaria produo (pedidos dos antecipao e resoluo de
Lngua inglesa na restaurao clientes, outras) problemas e imprevistos
Ler e interpretar fichas Capacidade de definir
tcnicas em lngua portuguesa objetivos
e inglesa Capacidade de atuar de
Selecionar e aplicar acordo com os objetivos
procedimentos de organizao definidos
e produo de uma pastelaria
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
pastelaria
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar capacidade de
Constituio das fichas de produo e outras trabalho em equipa
tcnicas orientaes relativas Demonstrar respeito pelas
Tcnicas de clculo de produo (pedidos dos normas de segurana e
capitaes clientes, outras) sade no trabalho
Nutrio e diettica Ler e interpretar fichas Demonstrar
RP 2. Elaborar a ficha
Processos e tempos de tcnicas em lngua portuguesa responsabilidade por bens
tcnica do produto
confeo e inglesa e valores
Procedimentos de Aplicar procedimentos de Demonstrar capacidade de
quantificao de ingredientes, quantificao de ingredientes, antecipao e resoluo de
propores e pesagens propores e pesagens problemas e imprevistos
Tcnicas de clculo de preos Selecionar informao para Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao elaborao da ficha tcnica do objetivos

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 89


produto Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de clculo de acordo com os objetivos
preos definidos
RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias- Interpretar e analisar o plano Demonstrar capacidade de
trabalho, os primas da pastelaria de trabalho trabalho em equipa
equipamentos e as Pastelaria de sobremesa Interpretar fichas tcnicas de Demonstrar respeito pelas
matrias-primas Processos de confeo de produo de pastelaria normas de segurana e
pastelaria e doaria inglesa Selecionar as matrias-primas sade no trabalho
Tcnicas de decorao de para a confeo dos produtos Demonstrar
pastelaria e doaria de pastelaria responsabilidade por bens
Matrias-primas utilizadas na Aplicar normas de e valores
confeo de pastelaria e manipulao de alimentos Demonstrar capacidade de
doaria inglesa Aplicar tcnicas de limpeza e antecipao e resoluo de
Normas de segurana e sade desinfeo problemas e imprevistos
Normas de manipulao de Aplicar normas de segurana e Capacidade de definir
alimentos higiene objetivos
Tcnicas de limpeza e Capacidade de atuar de
desinfeo acordo com os objetivos
Normas de qualidade, higiene definidos
e segurana alimentar na Demonstrar respeito pelas
restaurao normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar
Pastelaria inglesa Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
Principais produtos de produto a confecionar trabalho em equipa
pastelaria inglesa Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
Processos de confeo de tcnicas em ingls normas de segurana e
pastelaria Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios Demonstrar
confeo de pastelaria inglesa confeo dos produtos responsabilidade por bens
Equipamentos, utenslios Aplicar os procedimentos para e valores
necessrios, e procedimentos a confeo de pastelaria Demonstrar capacidade de
RP 4. Confecionar de controlo dos processos de inglesa antecipao e resoluo de
pastelaria inglesa preparao, de cozedura e de Aplicar tcnicas de decorao problemas e imprevistos
confeo de pastelaria inglesa de pastelaria inglesa Capacidade de definir
Procedimentos de controlo da Aplicar as normas de higiene e objetivos
qualidade segurana alimentar Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de Aplicar normas de acordo com os objetivos
alimentos manipulao de alimentos definidos
Normas de qualidade, higiene Demonstrar respeito pelas
e segurana alimentar na normas de qualidade,
restaurao higiene e segurana
Lngua inglesa na restaurao alimentar
Pastelaria inglesa Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
Tcnicas de empratamento produto a confecionar trabalho em equipa
em pastelaria Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
Tcnicas de decorao de tcnicas em ingls normas de segurana e
pastelaria Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios Demonstrar
RP 5. Empratar e
confeo de pastelaria inglesa confeo dos produtos responsabilidade por bens
decorar pastelaria
Equipamentos, utenslios Aplicar as tcnicas de e valores
inglesa
necessrios, e procedimentos empratamento em pastelaria Demonstrar capacidade de
de controlo dos processos de Aplicar tcnicas de decorao antecipao e resoluo de
preparao, de cozedura e de de pastelaria inglesa problemas e imprevistos
confeo de pastelaria inglesa Aplicar as normas de higiene e Capacidade de definir
Procedimentos de controlo da segurana alimentar objetivos
qualidade Aplicar normas de Capacidade de atuar de

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Normas de manipulao de manipulao de alimentos acordo com os objetivos
alimentos definidos
Normas de qualidade, higiene Demonstrar respeito pelas
e segurana alimentar na normas de qualidade,
restaurao higiene e segurana
Lngua inglesa na restaurao alimentar
Especialidades de pastelaria Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
inglesa produto a confecionar trabalho em equipa
Processos de confeo de Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
especialidades de pastelaria tcnicas em ingls normas de segurana e
inglesa Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
Tcnicas de decorao de utenslios necessrios Demonstrar
especialidades da pastelaria confeo dos produtos responsabilidade por bens
inglesa Aplicar os procedimentos para e valores
Matrias-primas utilizadas na a confeo de especialidades Demonstrar capacidade de
confeo de especialidades de de pastelaria inglesa antecipao e resoluo de
pastelaria inglesa Aplicar as normas de higiene e problemas e imprevistos
RP 6. Confecionar Equipamentos, utenslios segurana alimentar Capacidade de definir
especialidades de necessrios, e procedimentos Aplicar normas de objetivos
pastelaria inglesa de controlo dos processos de manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
preparao, de cozedura e de acordo com os objetivos
confeo de especialidades de definidos
pastelaria inglesa Demonstrar respeito pelas
Procedimentos de controlo da normas de qualidade,
qualidade higiene e segurana
Normas de manipulao de alimentar
alimentos
Normas de qualidade, higiene
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Pastelaria inglesa Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
Tcnicas de empratamento produto a confecionar trabalho em equipa
em pastelaria Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
Tcnicas de decorao de tcnicas em ingls normas de segurana e
pastelaria Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios Demonstrar
confeo de pastelaria inglesa confeo dos produtos responsabilidade por bens
Equipamentos, utenslios Aplicar as tcnicas de e valores
necessrios, e procedimentos empratamento em pastelaria Demonstrar capacidade de
RP 7. Empratar e
de controlo dos processos de Aplicar tcnicas de decorao antecipao e resoluo de
decorar especialidades
preparao, de cozedura e de de pastelaria problemas e imprevistos
de pastelaria inglesa
confeo de pastelaria Aplicar as normas de higiene e Capacidade de definir
Procedimentos de controlo da segurana alimentar objetivos
qualidade Aplicar normas de Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de manipulao de alimentos acordo com os objetivos
alimentos definidos
Normas de qualidade, higiene Demonstrar respeito pelas
e segurana alimentar na normas de qualidade,
restaurao higiene e segurana
Lngua inglesa na restaurao alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as
RP 8. Efetuar o e conservao de matrias- acondicionamento e orientaes superiores e
aprovisionamento das primas, utenslios e materiais conservao de matrias- no quadro das
matrias-primas, de pastelaria primas, utenslios e materiais responsabilidades
utenslios e materiais Procedimentos de registo e de pastelaria definidas
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito pelas

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registo e controlo de stocks normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria (balana, medidores, talheres, recipientes, batedeiras, outros). Plano de
produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 23
PLANEAR E CONFECIONAR PASTELARIA ITALIANA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar pastelaria italiana

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios
especiais, outros)
RP 1. Elaborar o plano de
trabalho dirio CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha

CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes


RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos
do produto
CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Respeitando o plano de produo
trabalho, os equipamentos e as
CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
matrias-primas
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 3.5. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
temperaturas, mtodos de confeo, outros)
CD 4.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
RP 4. Confecionar pastelaria
italiana CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido

RP 5. Empratar e decorar CD 5.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar


pastelaria italiana
CD 5.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 5.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 6.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
temperaturas, mtodos de confeo, outros)
RP 6. Confecionar
especialidades de pastelaria CD 6.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
italiana CD 6.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 93


CD 6.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.5. Aplicando as tcnicas de decorao em pastelaria

CD 7.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 7.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


RP 7. Empratar e decorar
CD 7.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
especialidade de pastelaria
italiana CD 7.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 7.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 8.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 8. Efetuar o rpido, congelao, vcuo)
aprovisionamento das CD 8.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
matrias-primas, utenslios e
materiais CD 8.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Pastelaria italiana confecionada, empratada e decorada. Registo de
produtos confecionados. Controlo de stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
de trabalho dirio e utenslios de uma pastelaria documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo de da uma pastelaria pelas normas de
uma pastelaria/padaria Analisar o plano de produo e segurana e sade no
Tcnicas de planeamento da outras orientaes relativas trabalho
produo de pastelaria produo (pedidos dos clientes, Demonstrar capacidade
Lngua inglesa na restaurao outras) de antecipao e
Ler e interpretar fichas tcnicas resoluo de problemas
em lngua portuguesa e inglesa e imprevistos
Selecionar e aplicar Capacidade de definir
procedimentos de organizao e objetivos
produo de uma pastelaria Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de planeamento acordo com os objetivos
da produo de pastelaria definidos
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
Constituio das fichas produo e outras orientaes de trabalho em equipa
tcnicas relativas produo (pedidos Demonstrar respeito
Tcnicas de clculo de dos clientes, outras) pelas normas de
capitaes Ler e interpretar fichas tcnicas segurana e sade no
Nutrio e diettica em lngua portuguesa e inglesa trabalho
Processos e tempos de Aplicar procedimentos de Demonstrar
RP 2. Elaborar a ficha
confeo quantificao de ingredientes, responsabilidade por
tcnica do produto
Procedimentos de propores e pesagens bens e valores
quantificao de ingredientes, Selecionar informao para Demonstrar capacidade
propores e pesagens elaborao da ficha tcnica do de antecipao e
Tcnicas de clculo de preos produto resoluo de problemas
Lngua inglesa na restaurao Aplicar tcnicas de clculo de e imprevistos
preos Capacidade de definir
objetivos

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Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias- Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
trabalho, os primas da pastelaria trabalho de trabalho em equipa
equipamentos e as Pastelaria de sobremesa Interpretar fichas tcnicas de Demonstrar respeito
matrias-primas Processos de confeo de produo de pastelaria pelas normas de
pastelaria e doaria italiana Selecionar as matrias-primas segurana e sade no
Tcnicas de decorao de para a confeo dos produtos trabalho
pastelaria e doaria de pastelaria Demonstrar
Matrias-primas utilizadas na Aplicar normas de manipulao responsabilidade por
confeo de pastelaria e de alimentos bens e valores
doaria italiana Aplicar tcnicas de limpeza e Demonstrar capacidade
Normas de segurana e sade desinfeo de antecipao e
Normas de manipulao de Aplicar normas de segurana e resoluo de problemas
alimentos higiene e imprevistos
Tcnicas de limpeza e Capacidade de definir
desinfeo objetivos
Normas de qualidade, higiene Capacidade de atuar de
e segurana alimentar na acordo com os objetivos
restaurao definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Pastelaria italiana Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Principais produtos de produto a confecionar de trabalho em equipa
pastelaria italiana Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
Processos de confeo de em ingls pelas normas de
pastelaria Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios trabalho
confeo de pastelaria italiana confeo dos produtos Demonstrar
Equipamentos, utenslios Aplicar os procedimentos para a responsabilidade por
necessrios, e procedimentos confeo de pastelaria italiana bens e valores
de controlo dos processos de Aplicar tcnicas de decorao Demonstrar capacidade
RP 4. Confecionar preparao, de cozedura e de de pastelaria italiana de antecipao e
pastelaria italiana confeo de pastelaria italiana Aplicar as normas de higiene e resoluo de problemas
Procedimentos de controlo da segurana alimentar e imprevistos
qualidade Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
Normas de manipulao de de alimentos objetivos
alimentos Capacidade de atuar de
Normas de qualidade, higiene acordo com os objetivos
e segurana alimentar na definidos
restaurao Demonstrar respeito
Lngua inglesa na restaurao pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Pastelaria italiana Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tcnicas de empratamento produto a confecionar de trabalho em equipa
em pastelaria Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
Tcnicas de decorao de em ingls pelas normas de
RP 5. Empratar e
pastelaria Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
decorar pastelaria
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios trabalho
italiana
confeo de pastelaria italiana confeo dos produtos Demonstrar
Equipamentos, utenslios Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
necessrios, e procedimentos empratamento em pastelaria bens e valores
de controlo dos processos de Aplicar tcnicas de decorao Demonstrar capacidade

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 95


preparao, de cozedura e de de pastelaria italiana de antecipao e
confeo de pastelaria italiana Aplicar as normas de higiene e resoluo de problemas
Procedimentos de controlo da segurana alimentar e imprevistos
qualidade Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
Normas de manipulao de de alimentos objetivos
alimentos Capacidade de atuar de
Normas de qualidade, higiene acordo com os objetivos
e segurana alimentar na definidos
restaurao Demonstrar respeito
Lngua inglesa na restaurao pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Especialidades de pastelaria Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
italiana produto a confecionar de trabalho em equipa
Processos de confeo de Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
especialidades de pastelaria em ingls pelas normas de
italiana Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Tcnicas de decorao de utenslios necessrios trabalho
especialidades de pastelaria confeo dos produtos Demonstrar
italiana Aplicar os procedimentos para a responsabilidade por
Matrias-primas utilizadas na confeo de especialidades de bens e valores
confeo de especialidades de pastelaria italiana Demonstrar capacidade
pastelaria italiana Aplicar as normas de higiene e de antecipao e
RP 6. Confecionar Equipamentos, utenslios segurana alimentar resoluo de problemas
especialidades de necessrios, e procedimentos Aplicar normas de manipulao e imprevistos
pastelaria italiana de controlo dos processos de de alimentos Capacidade de definir
preparao, de cozedura e de objetivos
confeo de especialidades de Capacidade de atuar de
pastelaria italiana acordo com os objetivos
Procedimentos de controlo da definidos
qualidade Demonstrar respeito
Normas de manipulao de pelas normas de
alimentos qualidade, higiene e
Normas de qualidade, higiene segurana alimentar
e segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Pastelaria italiana Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tcnicas de empratamento produto a confecionar de trabalho em equipa
em pastelaria Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
Tcnicas de decorao de em ingls pelas normas de
pastelaria Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Matrias-primas utilizadas na utenslios necessrios trabalho
confeo de pastelaria italiana confeo dos produtos Demonstrar
Equipamentos, utenslios Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
necessrios, e procedimentos empratamento em pastelaria bens e valores
RP 7. Empratar e
de controlo dos processos de Aplicar tcnicas de decorao Demonstrar capacidade
decorar especialidades
preparao, de cozedura e de de pastelaria de antecipao e
de pastelaria italiana
confeo de pastelaria Aplicar as normas de higiene e resoluo de problemas
Procedimentos de controlo da segurana alimentar e imprevistos
qualidade Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
Normas de manipulao de de alimentos objetivos
alimentos Capacidade de atuar de
Normas de qualidade, higiene acordo com os objetivos
e segurana alimentar na definidos
restaurao Demonstrar respeito
Lngua inglesa na restaurao pelas normas de

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 96


qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as
e conservao de matrias- acondicionamento e orientaes superiores e
primas, utenslios e materiais conservao de matrias- no quadro das
RP 8. Efetuar o
de pastelaria primas, utenslios e materiais de responsabilidades
aprovisionamento das
Procedimentos de registo e pastelaria definidas
matrias-primas,
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito
utenslios e materiais
registo e controlo de stocks pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria (balana, medidores, talheres, recipientes, batedeiras, outros). Plano de
produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 24
PLANEAR E CONFECIONAR PASTELARIA INDIANA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar pastelaria indiana

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o plano de produo (produo diria, encomendas, servios
especiais, outros)
RP 1. Elaborar o plano de
trabalho dirio CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento da seco de cozinha

CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1. Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes


RP 2. Elaborar a ficha tcnica CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixao de preos
do produto
CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto final

CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha tcnica


CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica do
produto
RP 3. Preparar o local de CD 3.2. Respeitando o plano de produo
trabalho, os equipamentos e as
CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
matrias-primas
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 3.5. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
temperaturas, mtodos de confeo, outros)
CD 4.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
RP 4. Confecionar pastelaria
indiana CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 5.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido

RP 5. Empratar e decorar CD 5.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar


pastelaria indiana
CD 5.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 5.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 6.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica (ingredientes, tempos,
temperaturas, mtodos de confeo, outros)
RP 6. Confecionar
especialidades de pastelaria CD 6.2. Respeitando o plano de produo e o oramento estabelecido
indiana CD 6.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

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CD 6.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.5. Aplicando as tcnicas de decorao em pastelaria

CD 7.1. Considerando as regras de empratamento e decorao em pastelaria

CD 7.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


RP 7. Empratar e decorar
CD 7.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
especialidade de pastelaria
indiana CD 7.4. Demonstrando criatividade na decorao

CD 7.5 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 8.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 8. Efetuar o rpido, congelao, vcuo)
aprovisionamento das CD 8.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
matrias-primas, utenslios e
materiais CD 8.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Pastelaria indiana confecionada, empratada e decorada. Registo de
produtos confecionados. Controlo de stocks efetuado.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Elaborar o plano Tecnologia dos equipamentos e Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
de trabalho dirio utenslios de uma pastelaria documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e organizao e Demonstrar respeito
produo de uma funcionamento da uma pelas normas de
pastelaria/padaria pastelaria segurana e sade no
Tcnicas de planeamento da Analisar o plano de trabalho
produo de pastelaria produo e outras Demonstrar capacidade
Lngua inglesa na restaurao orientaes relativas de antecipao e
produo (pedidos dos resoluo de problemas
clientes, outras) e imprevistos
Ler e interpretar fichas Capacidade de definir
tcnicas em lngua objetivos
portuguesa e inglesa Capacidade de atuar de
Selecionar e aplicar acordo com os objetivos
procedimentos de definidos
organizao e produo de
uma pastelaria
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo
de pastelaria
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o Demonstrar capacidade
Constituio das fichas tcnicas plano de produo e outras de trabalho em equipa
Tcnicas de clculo de capitaes orientaes relativas Demonstrar respeito
Nutrio e diettica produo (pedidos dos pelas normas de
RP 2. Elaborar a ficha Processos e tempos de confeo clientes, outras) segurana e sade no
tcnica do produto Procedimentos de quantificao Ler e interpretar fichas trabalho
de ingredientes, propores e tcnicas em lngua Demonstrar
pesagens portuguesa e inglesa responsabilidade por
Tcnicas de clculo de preos Aplicar procedimentos de bens e valores
Lngua inglesa na restaurao quantificao de Demonstrar capacidade

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ingredientes, propores e de antecipao e
pesagens resoluo de problemas
Selecionar informao para e imprevistos
elaborao da ficha tcnica Capacidade de definir
do produto objetivos
Aplicar tcnicas de clculo Capacidade de atuar de
de preos acordo com os objetivos
definidos
RP 3. Preparar o local de Tecnologia das matrias-primas Interpretar e analisar o Demonstrar capacidade
trabalho, os da pastelaria plano de trabalho de trabalho em equipa
equipamentos e as Pastelaria de sobremesa Interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
matrias-primas Processos de confeo de de produo de pastelaria pelas normas de
pastelaria e doaria indiana Selecionar as matrias- segurana e sade no
Tcnicas de decorao de primas para a confeo dos trabalho
pastelaria e doaria produtos de pastelaria Demonstrar
Matrias-primas utilizadas na Aplicar normas de responsabilidade por
confeo de pastelaria e doaria manipulao de alimentos bens e valores
indiana Aplicar tcnicas de limpeza e Demonstrar capacidade
Normas de segurana e sade desinfeo de antecipao e
Normas de manipulao de Aplicar normas de higiene e resoluo de problemas
alimentos segurana alimentar e imprevistos
Tcnicas de limpeza e desinfeo Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene e objetivos
segurana alimentar na Capacidade de atuar de
restaurao acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Pastelaria indiana Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Principais produtos de pastelaria produto a confecionar de trabalho em equipa
indiana Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Processos de confeo de tcnicas em ingls pelas normas de
pastelaria Selecionar os equipamentos segurana e sade no
Matrias-primas utilizadas na e utenslios necessrios trabalho
confeo de pastelaria indiana confeo dos produtos Demonstrar
Equipamentos, utenslios Aplicar os procedimentos responsabilidade por
necessrios, e procedimentos de para a confeo de bens e valores
controlo dos processos de pastelaria indiana Demonstrar capacidade
RP 4. Confecionar preparao, de cozedura e de Aplicar tcnicas de de antecipao e
pastelaria indiana confeo de pastelaria indiana decorao de pastelaria resoluo de problemas
Procedimentos de controlo da indiana e imprevistos
qualidade Aplicar as normas de higiene Capacidade de definir
Normas de manipulao de e segurana alimentar objetivos
alimentos Aplicar normas de Capacidade de atuar de
Normas de qualidade, higiene e manipulao de alimentos acordo com os objetivos
segurana alimentar na definidos
restaurao Demonstrar respeito
Lngua inglesa na restaurao pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Pastelaria indiana Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
RP 5. Empratar e Tcnicas de empratamento em produto a confecionar de trabalho em equipa
decorar pastelaria pastelaria Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
indiana Tcnicas de decorao de tcnicas em ingls pelas normas de
pastelaria Selecionar os equipamentos segurana e sade no

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Matrias-primas utilizadas na e utenslios necessrios trabalho
confeo de pastelaria indiana confeo dos produtos Demonstrar
Equipamentos, utenslios Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
necessrios, e procedimentos de empratamento em bens e valores
controlo dos processos de pastelaria Demonstrar capacidade
preparao, de cozedura e de Aplicar tcnicas de de antecipao e
confeo de pastelaria indiana decorao de pastelaria resoluo de problemas
Procedimentos de controlo da indiana e imprevistos
qualidade Aplicar as normas de higiene Capacidade de definir
Normas de manipulao de e segurana alimentar objetivos
alimentos Aplicar normas de Capacidade de atuar de
Normas de qualidade, higiene e manipulao de alimentos acordo com os objetivos
segurana alimentar na definidos
restaurao Demonstrar respeito
Lngua inglesa na restaurao pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Especialidades de pastelaria Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
indiana produto a confecionar de trabalho em equipa
Processos de confeo de Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
especialidades de pastelaria tcnicas em ingls pelas normas de
indiana Selecionar os equipamentos segurana e sade no
Tcnicas de decorao de e utenslios necessrios trabalho
especialidades de pastelaria confeo dos produtos Demonstrar
indiana Aplicar os procedimentos responsabilidade por
Matrias-primas utilizadas na para a confeo de bens e valores
confeo de especialidades de especialidades de pastelaria Demonstrar capacidade
pastelaria indiana indiana de antecipao e
RP 6. Confecionar Equipamentos, utenslios Aplicar as normas de higiene resoluo de problemas
especialidades de necessrios, e procedimentos de e segurana alimentar e imprevistos
pastelaria indiana controlo dos processos de Aplicar normas de Capacidade de definir
preparao, de cozedura e de manipulao de alimentos objetivos
confeo de especialidades de Capacidade de atuar de
pastelaria indiana acordo com os objetivos
Procedimentos de controlo da definidos
qualidade Demonstrar respeito
Normas de manipulao de pelas normas de
alimentos qualidade, higiene e
Normas de qualidade, higiene e segurana alimentar
segurana alimentar na
restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Pastelaria indiana Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tcnicas de empratamento em produto a confecionar de trabalho em equipa
pastelaria Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Tcnicas de decorao de tcnicas em ingls pelas normas de
pastelaria Selecionar os equipamentos segurana e sade no
Matrias-primas utilizadas na e utenslios necessrios trabalho
RP 7. Empratar e confeo de pastelaria do mundo confeo dos produtos Demonstrar
decorar especialidades Equipamentos, utenslios Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
de pastelaria indiana necessrios, e procedimentos de empratamento em bens e valores
controlo dos processos de pastelaria Demonstrar capacidade
preparao, de cozedura e de Aplicar tcnicas de de antecipao e
confeo de pastelaria decorao de pastelaria resoluo de problemas
Procedimentos de controlo da Aplicar as normas de higiene e imprevistos
qualidade e segurana alimentar Capacidade de definir
Normas de manipulao de Aplicar normas de objetivos

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alimentos manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
Normas de qualidade, higiene e acordo com os objetivos
segurana alimentar na definidos
restaurao Demonstrar respeito
Lngua inglesa na restaurao pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento e Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as
conservao de matrias-primas, acondicionamento e orientaes superiores e
utenslios e materiais de conservao de matrias- no quadro das
RP 8. Efetuar o
pastelaria primas, utenslios e responsabilidades
aprovisionamento das
Procedimentos de registo e materiais de pastelaria definidas
matrias-primas,
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar respeito
utenslios e materiais
registo e controlo de stocks pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria (balana, medidores, talheres, recipientes, batedeiras, outros). Plano de
produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 25
EXECUTAR ARTES DECORATIVAS EM COZINHA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Executar artes decorativas em cozinha

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica
CD 1.2. Definindo previamente o estilo e as cores, composies, contrastes, e efeitos da
RP 1. Preparar o local de decorao a realizar
trabalho, os equipamentos e CD 1.3. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
as matrias-primas
CD 1.4. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 1.5. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 2.1. Respeitando as tcnicas de desenho, relevo e escultura na decorao alimentar

CD 2.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


RP 2. Realizar trabalhos de
desenho na decorao de CD 2.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
produtos alimentares
CD 2.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 2.5. Demonstrando criatividade na decorao realizada

CD 3.1. Respeitando as tcnicas de desenho, relevo e escultura na decorao alimentar

CD 3.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


RP 3. Realizar trabalhos de
relevo na decorao de CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
produtos alimentares
CD 3.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 3.5. Demonstrando criatividade na decorao realizada

CD 4.1. Respeitando as tcnicas de desenho, relevo e escultura na decorao alimentar

CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


RP 4. Realizar trabalhos de
escultura na decorao de CD 4.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
produtos alimentares
CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 4.5. Demonstrando criatividade na decorao realizada


CD 5.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao, arrefecimento
RP 5. Efetuar o rpido, congelao, vcuo, outras)
aprovisionamento das
matrias-primas, utenslios e CD 5.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar
materiais CD 5.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 103


4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Trabalhos de desenho, relevo e escultura na decorao alimentar. Ficha de registo do produto. Ficha de registo de
stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Conceitos bsicos de Ler e interpretar a ficha Atuar de acordo com as
decorao alimentar tcnica do produto a orientaes superiores e no
Tcnicas e materiais de confecionar quadro das
decorao alimentar Ler e interpretar fichas responsabilidades definidas
Procedimentos de tcnicas em lngua Demonstrar
manipulao estrangeira responsabilidade no
Fichas tcnicas Selecionar os equipamentos cumprimento das normas
Tecnologia de matrias-primas e utenslios necessrios de higiene e segurana
RP 1. Preparar o local de de alimentos confeo dos produtos alimentar
trabalho, os Normas de qualidade e Selecionar e aplicar as
equipamentos e as segurana e higiene alimentar tcnicas de preparao de
matrias-primas Noes de higiene e cozinha de novas tendncias
desinfeo Organizar o espao, os
Lngua inglesa na restaurao equipamentos e os
utenslios
Aplicar procedimentos de
manipulao de alimentos
Aplicar normas de
qualidade, segurana e
higiene alimentar
Tcnicas e materiais de Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
decorao alimentar: produto a confecionar orientaes superiores e no
trabalhos de desenho Ler e interpretar fichas quadro das
Fichas tcnicas tcnicas em ingls responsabilidades definidas
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos Demonstrar respeito pelas
necessrios, e procedimentos e utenslios necessrios normas de qualidade,
RP 2. Realizar trabalhos
de decorao alimentar confeo dos produtos higiene e segurana
de desenho na
Procedimentos de controlo da Aplicar as tcnicas de alimentar
decorao de produtos
qualidade desenho na decorao de
alimentares
Normas de manipulao de produtos alimentares
alimentos Aplicar as normas de higiene
Normas de qualidade, higiene e segurana alimentar
e segurana alimentar na Aplicar normas de
restaurao manipulao de alimentos
Lngua inglesa na restaurao
Tcnicas e materiais de Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
decorao alimentar: os produto a confecionar orientaes superiores e no
trabalhos em relevo Ler e interpretar fichas quadro das
Fichas tcnicas tcnicas em ingls responsabilidades definidas
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos Demonstrar respeito pelas
RP 3. Realizar trabalhos necessrios, e procedimentos e utenslios necessrios normas de qualidade,
de relevo na decorao de decorao alimentar confeo dos produtos higiene e segurana
de produtos alimentares Procedimentos de controlo da Aplicar as tcnicas de relevo alimentar
qualidade em produtos alimentares
Normas de manipulao de Aplicar as normas de higiene
alimentos e segurana alimentar
Normas de qualidade, higiene Aplicar normas de
e segurana alimentar na manipulao de alimentos

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restaurao
Lngua inglesa na restaurao
Tcnicas e materiais de Interpretar a ficha tcnica do Atuar de acordo com as
decorao alimentar: a produto a confecionar orientaes superiores e no
escultura Ler e interpretar fichas quadro das
Fichas tcnicas tcnicas em ingls responsabilidades definidas
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos Demonstrar respeito pelas
necessrios, e procedimentos e utenslios necessrios normas de qualidade,
RP 4. Realizar trabalhos
de decorao alimentar confeo dos produtos higiene e segurana
de escultura na
Procedimentos de controlo da Aplicar as tcnicas de alimentar
decorao de produtos
qualidade escultura de produtos
alimentares
Normas de manipulao de alimentares
alimentos Aplicar as normas de higiene
Normas de qualidade, higiene e segurana alimentar
e segurana alimentar na Aplicar normas de
restaurao manipulao de alimentos
Lngua inglesa na restaurao
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Atuar de acordo com as
e conservao de matrias- acondicionamento e orientaes superiores e no
RP 5. Efetuar o primas e produtos conservao de matrias- quadro das
aprovisionamento das confecionados de cozinha primas e produtos responsabilidades definidas
matrias-primas, Procedimentos de registo e confecionados de cozinha Demonstrar respeito pelas
utenslios e materiais controlo de stocks Aplicar procedimentos de normas de qualidade,
registo e controlo de stocks higiene e segurana
alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Utenslios e equipamentos para a decorao de produtos alimentares.
Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios
de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 26
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - AORES

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Aores

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha regional aoriana
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar especialidades CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
da cozinha regional aoriana
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
iguarias da cozinha regional
aoriana CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


da cozinha regional aoriana CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4 Aplicando tcnicas de decorao da cozinha regional aoriana


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 106


materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Especialidades regionais do arquiplago dos Aores confecionadas,
empratadas e decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade de
equipamentos e utenslios documentos relativos trabalho em equipa
de cozinha organizao e funcionamento Demonstrar respeito pelas
Procedimentos de da cozinha normas de segurana e
organizao e produo do Analisar o plano de produo sade no trabalho
servio de cozinha e outras orientaes relativas Demonstrar capacidade de
Articulao com o servio produo (reservas, antecipao e resoluo de
RP 1. Elaborar o plano de restaurante (reservas, encomendas, servios problemas e imprevistos
de trabalho dirio da encomendas, outros) especiais, outras) Capacidade de definir
produo de cozinha Tcnicas de planeamento Ler e interpretar fichas objetivos
regional aoriana da produo de cozinha tcnicas em lngua portuguesa Capacidade de atuar de
e inglesa acordo com os objetivos
Selecionar e aplicar definidos
procedimentos de organizao
e produo do servio de
cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito pelas
Constituio das fichas de produo e outras normas de segurana e
tcnicas orientaes relativas sade no trabalho
Tcnicas de clculo de produo (reservas, Demonstrar
capitaes encomendas, servios responsabilidade por bens e
Nutrio e diettica especiais, outras) valores
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas Demonstrar capacidade de
confeo tcnicas em lngua portuguesa antecipao e resoluo de
RP 2. Elaborar a ficha
Procedimentos de e inglesa problemas e imprevistos
tcnica do produto
quantificao de Aplicar procedimentos de Capacidade de definir
ingredientes, propores e quantificao de ingredientes, objetivos
pesagens propores e pesagens Capacidade de atuar de
Tcnicas de clculo de Selecionar informao para acordo com os objetivos
preos elaborao da ficha tcnica do definidos
Lngua inglesa na produto
restaurao Aplicar tcnicas de clculo de
preos
Cozinha regional aoriana: Interpretar e analisar o plano Demonstrar capacidade de
principais especialidades de produo e outras trabalho em equipa
RP 3. Preparar o local de Tecnologia de matrias- orientaes relativas Demonstrar respeito pelas
trabalho, os primas produo (reservas, normas de segurana e
equipamentos e as Tcnicas de quantificao de encomendas, servios sade no trabalho
matrias-primas ingredientes, propores e especiais, outras) Demonstrar
pesagens Ler e interpretar fichas responsabilidade por bens e
Tcnicas de preparao de tcnicas em lngua portuguesa valores

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cozinha regional aoriana e inglesa Demonstrar capacidade de
Procedimentos de Selecionar os equipamentos e antecipao e resoluo de
manipulao de alimentos utenslios necessrios problemas e imprevistos
Normas de qualidade e confeo dos produtos Capacidade de definir
segurana e higiene Selecionar e aplicar as tcnicas objetivos
alimentar de preparao de cozinha Capacidade de atuar de
Tcnicas de higiene e tradicional portuguesa acordo com os objetivos
desinfeo Organizar o espao, os definidos
Lngua inglesa na equipamentos e os utenslios Demonstrar respeito pelas
restaurao Aplicar procedimentos de normas de qualidade,
manipulao de alimentos higiene e segurana
Aplicar normas de qualidade, alimentar
segurana e higiene alimentar
Cozinha regional aoriana: Interpretar e analisar o plano Demonstrar capacidade de
principais especialidades de produo e outras trabalho em equipa
Tecnologia de matrias- orientaes relativas Demonstrar respeito pelas
primas produo (reservas, normas de segurana e
Tcnicas de preparao e encomendas, servios sade no trabalho
confeo de cozinha especiais, outras) Demonstrar
regional aoriana Ler e interpretar fichas responsabilidade por bens e
Procedimentos de controlo tcnicas em lngua portuguesa valores
RP 4. Confecionar da qualidade e inglesa Demonstrar capacidade de
especialidades da Conceitos de nutrio e Selecionar os equipamentos e antecipao e resoluo de
cozinha regional diettica utenslios necessrios problemas e imprevistos
aoriana Normas de manipulao de confeo dos produtos Capacidade de definir
alimentos Aplicar os procedimentos para objetivos
Normas de qualidade, a confeo de guarnies Capacidade de atuar de
higiene e segurana Aplicar as normas de higiene e acordo com os objetivos
alimentar na restaurao segurana alimentar definidos
Lngua inglesa na Aplicar normas de Demonstrar respeito pelas
restaurao manipulao de alimentos normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
confeo de guarnies produto a confecionar trabalho em equipa
Equipamentos e utenslios Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
necessrios e procedimentos tcnicas em ingls normas de segurana e
de controlo dos processos Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
confeo de guarnies utenslios necessrios Demonstrar
Procedimentos de controlo confeo dos produtos responsabilidade por bens e
da qualidade Aplicar os procedimentos para valores
RP 5. Confecionar Conceitos de nutrio e a confeo de guarnies Demonstrar capacidade de
guarnies de iguarias diettica Aplicar as normas de higiene e antecipao e resoluo de
da cozinha regional Normas de manipulao de segurana alimentar problemas e imprevistos
aoriana alimentos Aplicar normas de Capacidade de definir
Normas de qualidade, manipulao de alimentos objetivos
higiene e segurana Capacidade de atuar de
alimentar na restaurao acordo com os objetivos
Lngua inglesa na definidos
restaurao Demonstrar respeito pelas
normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar
RP 6. Empratar e Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
decorar iguarias da Processos de decorao de produto a confecionar trabalho em equipa
cozinha regional gastronomia regional Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
aoriana aoriana tcnicas em ingls normas de segurana e

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Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
necessrios, e utenslios necessrios Demonstrar
procedimentos de controlo confeo dos produtos responsabilidade por bens e
dos processos de Aplicar as tcnicas de valores
empratamento e decorao empratamento de Demonstrar capacidade de
de gastronomia aoriana gastronomia tradicional antecipao e resoluo de
Procedimentos de controlo Aplicar os processos de problemas e imprevistos
da qualidade decorao de gastronomia Capacidade de atuar de
Conceitos de nutrio e tradicional acordo com os objetivos
diettica Aplicar as normas de higiene e definidos
Normas de manipulao de segurana alimentar Demonstrar respeito pelas
alimentos Aplicar normas de normas de qualidade,
Normas de qualidade, manipulao de alimentos higiene e segurana
higiene e segurana alimentar
alimentar na restaurao
Lngua inglesa na
restaurao
Tcnicas de Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade de
acondicionamento e acondicionamento e trabalho em equipa
conservao de matrias- conservao de matrias- Demonstrar respeito pelas
primas e produtos primas e produtos normas de segurana e
confecionados de cozinha confecionados de cozinha sade no trabalho
Procedimentos de registo e Aplicar procedimentos de Demonstrar
RP 7. Efetuar o
controlo de stocks registo e controlo de stocks responsabilidade por bens e
aprovisionamento das
valores
matrias-primas,
Capacidade de atuar de
utenslios e materiais
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito pelas
normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 27
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - ALENTEJO

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Alentejo

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha regional alentejana
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar especialidades CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
da cozinha regional alentejana
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
iguarias da cozinha regional
alentejana CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


da cozinha regional alentejana CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4 Aplicando tcnicas de decorao da cozinha regional alentejana


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

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materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Especialidades regionais do Alentejo confecionadas, empratadas e
decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo do da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de produo e segurana e sade no
Articulao com o servio de outras orientaes relativas trabalho
RP 1. Elaborar o plano
restaurante (reservas, produo (reservas, Demonstrar capacidade
de trabalho dirio da
encomendas, outros) encomendas, servios especiais, de antecipao e
produo de cozinha
Tcnicas de planeamento da outras) resoluo de problemas
regional alentejana
produo de cozinha Ler e interpretar fichas tcnicas e imprevistos
em lngua portuguesa e inglesa Capacidade de definir
Selecionar e aplicar objetivos
procedimentos de organizao e Capacidade de atuar de
produo do servio de cozinha acordo com os objetivos
Aplicar tcnicas de planeamento definidos
da produo de cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano de Demonstrar respeito
Constituio das fichas produo e outras orientaes pelas normas de
tcnicas relativas produo (reservas, segurana e sade no
Tcnicas de clculo de encomendas, servios especiais, trabalho
capitaes outras) Demonstrar
Nutrio e diettica Ler e interpretar fichas tcnicas responsabilidade por
Processos e tempos de em lngua portuguesa e inglesa bens e valores
RP 2. Elaborar a ficha confeo Aplicar procedimentos de Demonstrar capacidade
tcnica do produto Procedimentos de quantificao de ingredientes, de antecipao e
quantificao de ingredientes, propores e pesagens resoluo de problemas
propores e pesagens Selecionar informao para e imprevistos
Tcnicas de clculo de preos elaborao da ficha tcnica do Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao produto objetivos
Aplicar tcnicas de clculo de Capacidade de atuar de
preos acordo com os objetivos
definidos
Cozinha regional alentejana: Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
principais especialidades produo e outras orientaes de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas relativas produo (reservas, Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de encomendas, servios especiais, pelas normas de
RP 3. Preparar o local de ingredientes, propores e outras) segurana e sade no
trabalho, os pesagens Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho
equipamentos e as Tcnicas de preparao de em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar
matrias-primas cozinha regional alentejana Selecionar os equipamentos e responsabilidade por
Procedimentos de utenslios necessrios bens e valores
manipulao de alimentos confeo dos produtos Demonstrar capacidade
Normas de qualidade e Selecionar e aplicar as tcnicas de antecipao e
segurana e higiene alimentar de preparao de cozinha resoluo de problemas

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Tcnicas de higiene e regional alentejana e imprevistos
desinfeo Organizar o espao, os Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao equipamentos e os utenslios objetivos
Aplicar procedimentos de Capacidade de atuar de
manipulao de alimentos acordo com os objetivos
Aplicar normas de qualidade, definidos
segurana e higiene alimentar Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha regional alentejana: Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
principais especialidades produo e outras orientaes de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas relativas produo (reservas, Demonstrar respeito
Tcnicas de preparao e encomendas, servios especiais, pelas normas de
confeo de cozinha regional outras) segurana e sade no
alentejana Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho
Procedimentos de controlo da em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar
qualidade Selecionar os equipamentos e responsabilidade por
Conceitos de nutrio e utenslios necessrios bens e valores
RP 4. Confecionar diettica confeo dos produtos Demonstrar capacidade
especialidades da Normas de manipulao de Aplicar os procedimentos para a de antecipao e
cozinha regional alimentos confeo de guarnies resoluo de problemas
alentejana Normas de qualidade, higiene Aplicar as normas de higiene e e imprevistos
e segurana alimentar na segurana alimentar Capacidade de definir
restaurao Aplicar normas de manipulao objetivos
Lngua inglesa na restaurao de alimentos Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies produto a confecionar de trabalho em equipa
Equipamentos e utenslios Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
necessrios e procedimentos em ingls pelas normas de
de controlo dos processos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
confeo de guarnies utenslios necessrios trabalho
Procedimentos de controlo da confeo dos produtos Demonstrar
qualidade Aplicar os procedimentos para a responsabilidade por
Conceitos de nutrio e confeo de guarnies bens e valores
RP 5. Confecionar diettica Aplicar as normas de higiene e Demonstrar capacidade
guarnies de iguarias Normas de manipulao de segurana alimentar de antecipao e
da cozinha regional alimentos Aplicar normas de manipulao resoluo de problemas
alentejana Normas de qualidade, higiene de alimentos e imprevistos
e segurana alimentar na Capacidade de definir
restaurao objetivos
Lngua inglesa na restaurao Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
RP 6. Empratar e Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
decorar iguarias da Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha regional gastronomia regional Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito

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alentejana alentejana em ingls pelas normas de
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
necessrios, e procedimentos utenslios necessrios trabalho
de controlo dos processos de confeo dos produtos Demonstrar
empratamento e decorao Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
de gastronomia regional empratamento de gastronomia bens e valores
Procedimentos de controlo da regional Demonstrar capacidade
qualidade Aplicar os processos de de antecipao e
Conceitos de nutrio e decorao de gastronomia resoluo de problemas
diettica tradicional e imprevistos
Normas de manipulao de Aplicar as normas de higiene e Capacidade de atuar de
alimentos segurana alimentar acordo com os objetivos
Normas de qualidade, higiene Aplicar normas de manipulao definidos
e segurana alimentar na de alimentos Demonstrar respeito
restaurao pelas normas de
Lngua inglesa na restaurao qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias-primas Demonstrar respeito
confecionados de cozinha e produtos confecionados de pelas normas de
RP 7. Efetuar o Procedimentos de registo e cozinha segurana e sade no
aprovisionamento das controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
matrias-primas, registo e controlo de stocks Demonstrar
utenslios e materiais responsabilidade por
bens e valores
Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 28
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - ALGARVE

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Algarve

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha regional algarvia
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar especialidades CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
da cozinha regional algarvia
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
iguarias da cozinha regional
algarvia CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


da cozinha regional algarvia CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4 Aplicando tcnicas de decorao da cozinha regional algarvia


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

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materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Especialidades regionais do Algarve confecionadas, empratadas e
decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo do da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de produo e segurana e sade no
Articulao com o servio de outras orientaes relativas trabalho
RP 1. Elaborar o plano
restaurante (reservas, produo (reservas, Demonstrar capacidade
de trabalho dirio da
encomendas, outros) encomendas, servios especiais, de antecipao e
produo de cozinha
Tcnicas de planeamento da outras) resoluo de problemas
regional algarvia
produo de cozinha Ler e interpretar fichas tcnicas e imprevistos
em lngua portuguesa e inglesa Capacidade de definir
Selecionar e aplicar objetivos
procedimentos de organizao e Capacidade de atuar de
produo do servio de cozinha acordo com os objetivos
Aplicar tcnicas de planeamento definidos
da produo de cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano de Demonstrar respeito
Constituio das fichas produo e outras orientaes pelas normas de
tcnicas relativas produo (reservas, segurana e sade no
Tcnicas de clculo de encomendas, servios especiais, trabalho
capitaes outras) Demonstrar
Nutrio e diettica Ler e interpretar fichas tcnicas responsabilidade por
Processos e tempos de em lngua portuguesa e inglesa bens e valores
RP 2. Elaborar a ficha confeo Aplicar procedimentos de Demonstrar capacidade
tcnica do produto Procedimentos de quantificao de ingredientes, de antecipao e
quantificao de ingredientes, propores e pesagens resoluo de problemas
propores e pesagens Selecionar informao para e imprevistos
Tcnicas de clculo de preos elaborao da ficha tcnica do Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao produto objetivos
Aplicar tcnicas de clculo de Capacidade de atuar de
preos acordo com os objetivos
definidos
Cozinha regional algarvia: Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
principais especialidades produo e outras orientaes de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas relativas produo (reservas, Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de encomendas, servios especiais, pelas normas de
RP 3. Preparar o local de ingredientes, propores e outras) segurana e sade no
trabalho, os pesagens Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho
equipamentos e as Tcnicas de preparao de em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar
matrias-primas cozinha regional algarvia Selecionar os equipamentos e responsabilidade por
Procedimentos de utenslios necessrios bens e valores
manipulao de alimentos confeo dos produtos Demonstrar capacidade
Normas de qualidade e Selecionar e aplicar as tcnicas de antecipao e
segurana e higiene alimentar de preparao de cozinha resoluo de problemas

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Tcnicas de higiene e tradicional portuguesa e imprevistos
desinfeo Organizar o espao, os Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao equipamentos e os utenslios objetivos
Aplicar procedimentos de Capacidade de atuar de
manipulao de alimentos acordo com os objetivos
Aplicar normas de qualidade, definidos
segurana e higiene alimentar Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha regional algarvia: Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
principais especialidades produo e outras orientaes de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas relativas produo (reservas, Demonstrar respeito
Tcnicas de preparao e encomendas, servios especiais, pelas normas de
confeo de cozinha regional outras) segurana e sade no
algarvia Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho
Procedimentos de controlo da em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar
qualidade Selecionar os equipamentos e responsabilidade por
Conceitos de nutrio e utenslios necessrios bens e valores
RP 4. Confecionar diettica confeo dos produtos Demonstrar capacidade
especialidades da Normas de manipulao de Aplicar os procedimentos para a de antecipao e
cozinha regional alimentos confeo de guarnies resoluo de problemas
algarvia Normas de qualidade, higiene Aplicar as normas de higiene e e imprevistos
e segurana alimentar na segurana alimentar Capacidade de definir
restaurao Aplicar normas de manipulao objetivos
Lngua inglesa na restaurao de alimentos Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies produto a confecionar de trabalho em equipa
Equipamentos e utenslios Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
necessrios e procedimentos em ingls pelas normas de
de controlo dos processos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
confeo de guarnies utenslios necessrios trabalho
Procedimentos de controlo da confeo dos produtos Demonstrar
qualidade Aplicar os procedimentos para a responsabilidade por
Conceitos de nutrio e confeo de guarnies bens e valores
RP 5. Confecionar diettica Aplicar as normas de higiene e Demonstrar capacidade
guarnies de iguarias Normas de manipulao de segurana alimentar de antecipao e
da cozinha regional alimentos Aplicar normas de manipulao resoluo de problemas
algarvia Normas de qualidade, higiene de alimentos e imprevistos
e segurana alimentar na Capacidade de definir
restaurao objetivos
Lngua inglesa na restaurao Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
RP 6. Empratar e Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
decorar iguarias da Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha regional gastronomia regional algarvia Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 116


algarvia Equipamentos, utenslios em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
de controlo dos processos de utenslios necessrios trabalho
empratamento e decorao confeo dos produtos Demonstrar
de gastronomia regional Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Procedimentos de controlo da empratamento de gastronomia bens e valores
qualidade regional Demonstrar capacidade
Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de de antecipao e
diettica decorao de gastronomia resoluo de problemas
Normas de manipulao de regional e imprevistos
alimentos Aplicar as normas de higiene e Capacidade de atuar de
Normas de qualidade, higiene segurana alimentar acordo com os objetivos
e segurana alimentar na Aplicar normas de manipulao definidos
restaurao de alimentos Demonstrar respeito
Lngua inglesa na restaurao pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias-primas Demonstrar respeito
confecionados de cozinha e produtos confecionados de pelas normas de
Procedimentos de registo e cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, bens e valores
utenslios e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 29
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - BEIRAS

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Beiras

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha regional beir
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar especialidades CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
da cozinha regional beir
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
iguarias da cozinha regional beir
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


da cozinha regional beir CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4 Aplicando tcnicas de decorao da cozinha regional beir


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

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materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Especialidades regionais das Beiras confecionadas, empratadas e
decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade de
equipamentos e utenslios documentos relativos trabalho em equipa
de cozinha organizao e funcionamento Demonstrar respeito pelas
Procedimentos de da cozinha normas de segurana e
organizao e produo do Analisar o plano de produo e sade no trabalho
servio de cozinha outras orientaes relativas Demonstrar capacidade de
RP 1. Elaborar o plano
Articulao com o servio produo (reservas, antecipao e resoluo de
de trabalho dirio da
de restaurante (reservas, encomendas, servios especiais, problemas e imprevistos
produo de cozinha
encomendas, outros) outras) Capacidade de definir
regional beir
Tcnicas de planeamento Ler e interpretar fichas tcnicas objetivos
da produo de cozinha em lngua portuguesa e inglesa Capacidade de atuar de
Selecionar e aplicar acordo com os objetivos
procedimentos de organizao e definidos
produo do servio de cozinha
Aplicar tcnicas de planeamento
da produo de cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano de Demonstrar respeito pelas
Constituio das fichas produo e outras orientaes normas de segurana e
tcnicas relativas produo (reservas, sade no trabalho
Tcnicas de clculo de encomendas, servios especiais, Demonstrar
capitaes outras) responsabilidade por bens
Nutrio e diettica Ler e interpretar fichas tcnicas e valores
Processos e tempos de em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar capacidade de
RP 2. Elaborar a ficha confeo Aplicar procedimentos de antecipao e resoluo de
tcnica do produto Procedimentos de quantificao de ingredientes, problemas e imprevistos
quantificao de propores e pesagens Capacidade de definir
ingredientes, propores e Selecionar informao para objetivos
pesagens elaborao da ficha tcnica do Capacidade de atuar de
Tcnicas de clculo de produto acordo com os objetivos
preos Aplicar tcnicas de clculo de definidos
Lngua inglesa na preos
restaurao
Cozinha regional beir: Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade de
principais especialidades produo e outras orientaes trabalho em equipa
Tecnologia de matrias- relativas produo (reservas, Demonstrar respeito pelas
primas encomendas, servios especiais, normas de segurana e
RP 3. Preparar o local de Tcnicas de quantificao de outras) sade no trabalho
trabalho, os ingredientes, propores e Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar
equipamentos e as pesagens em lngua portuguesa e inglesa responsabilidade por bens
matrias-primas Tcnicas de preparao de Selecionar os equipamentos e e valores
cozinha regional beir utenslios necessrios Demonstrar capacidade de
Procedimentos de confeo dos produtos antecipao e resoluo de
manipulao de alimentos Selecionar e aplicar as tcnicas problemas e imprevistos
Normas de qualidade e de preparao de cozinha Capacidade de definir

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segurana e higiene tradicional portuguesa objetivos
alimentar Organizar o espao, os Capacidade de atuar de
Tcnicas de higiene e equipamentos e os utenslios acordo com os objetivos
desinfeo Aplicar procedimentos de definidos
Lngua inglesa na manipulao de alimentos Demonstrar respeito pelas
restaurao Aplicar normas de qualidade, normas de qualidade,
segurana e higiene alimentar higiene e segurana
alimentar
Cozinha regional beir: Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade de
principais especialidades produo e outras orientaes trabalho em equipa
Tecnologia de matrias- relativas produo (reservas, Demonstrar respeito pelas
primas encomendas, servios especiais, normas de segurana e
Tcnicas de preparao e outras) sade no trabalho
confeo de cozinha Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar
regional beir em lngua portuguesa e inglesa responsabilidade por bens
Procedimentos de controlo Selecionar os equipamentos e e valores
da qualidade utenslios necessrios Demonstrar capacidade de
RP 4. Confecionar
Conceitos de nutrio e confeo dos produtos antecipao e resoluo de
especialidades da
diettica Aplicar os procedimentos para a problemas e imprevistos
cozinha regional beir
Normas de manipulao de confeo de guarnies Capacidade de definir
alimentos Aplicar as normas de higiene e objetivos
Normas de qualidade, segurana alimentar Capacidade de atuar de
higiene e segurana Aplicar normas de manipulao acordo com os objetivos
alimentar na restaurao de alimentos definidos
Lngua inglesa na Demonstrar respeito pelas
restaurao normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
confeo de guarnies produto a confecionar trabalho em equipa
Equipamentos e utenslios Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito pelas
necessrios e procedimentos em ingls normas de segurana e
de controlo dos processos Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
confeo de guarnies utenslios necessrios Demonstrar
Procedimentos de controlo confeo dos produtos responsabilidade por bens
da qualidade Aplicar os procedimentos para a e valores
RP 5. Confecionar Conceitos de nutrio e confeo de guarnies Demonstrar capacidade de
guarnies de iguarias diettica Aplicar as normas de higiene e antecipao e resoluo de
da cozinha regional Normas de manipulao de segurana alimentar problemas e imprevistos
beir alimentos Aplicar normas de manipulao Capacidade de definir
Normas de qualidade, de alimentos objetivos
higiene e segurana Capacidade de atuar de
alimentar na restaurao acordo com os objetivos
Lngua inglesa na definidos
restaurao Demonstrar respeito pelas
normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
Processos de decorao de produto a confecionar trabalho em equipa
gastronomia regional beir Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito pelas
RP 6. Empratar e Equipamentos, utenslios em ingls normas de segurana e
decorar iguarias da necessrios, e Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
cozinha regional beir procedimentos de controlo utenslios necessrios Demonstrar
dos processos de confeo dos produtos responsabilidade por bens
empratamento e decorao Aplicar as tcnicas de e valores
de gastronomia regional empratamento de gastronomia Demonstrar capacidade de

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 120


Procedimentos de controlo regional antecipao e resoluo de
da qualidade Aplicar os processos de problemas e imprevistos
Conceitos de nutrio e decorao de gastronomia Capacidade de atuar de
diettica tradicional acordo com os objetivos
Normas de manipulao de Aplicar as normas de higiene e definidos
alimentos segurana alimentar Demonstrar respeito pelas
Normas de qualidade, Aplicar normas de manipulao normas de qualidade,
higiene e segurana de alimentos higiene e segurana
alimentar na restaurao alimentar
Lngua inglesa na
restaurao
Tcnicas de Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade de
acondicionamento e acondicionamento e trabalho em equipa
conservao de matrias- conservao de matrias-primas Demonstrar respeito pelas
primas e produtos e produtos confecionados de normas de segurana e
confecionados de cozinha cozinha sade no trabalho
Procedimentos de registo e Aplicar procedimentos de Demonstrar
RP 7. Efetuar o
controlo de stocks registo e controlo de stocks responsabilidade por bens
aprovisionamento das
e valores
matrias-primas,
Capacidade de atuar de
utenslios e materiais
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito pelas
normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 30
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - ESTREMADURA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Estremadura

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha regional da Estremadura
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar especialidades CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
da cozinha regional da
Estremadura CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
iguarias da cozinha regional da
Estremadura CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria


RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
da cozinha regional da
Estremadura CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4 Aplicando tcnicas de decorao da cozinha regional da Estremadura


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 122


materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Especialidades regionais da Estremadura confecionadas, empratadas
e decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos Interpretar e analisar documentos Demonstrar capacidade
equipamentos e utenslios relativos organizao e de trabalho em equipa
de cozinha funcionamento da cozinha Demonstrar respeito
Procedimentos de Analisar o plano de produo e pelas normas de
organizao e produo do outras orientaes relativas segurana e sade no
RP 1. Elaborar o plano servio de cozinha produo (reservas, encomendas, trabalho
de trabalho dirio da Articulao com o servio servios especiais, outras) Demonstrar capacidade
produo de cozinha de restaurante (reservas, Ler e interpretar fichas tcnicas de antecipao e
regional da Estremadura encomendas, outros) em lngua portuguesa e inglesa resoluo de problemas
Tcnicas de planeamento Selecionar e aplicar e imprevistos
da produo de cozinha procedimentos de organizao e Capacidade de definir
produo do servio de cozinha objetivos
Aplicar tcnicas de planeamento Capacidade de atuar de
da produo de cozinha acordo com os objetivos
definidos
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano de Demonstrar respeito
Constituio das fichas produo e outras orientaes pelas normas de
tcnicas relativas produo (reservas, segurana e sade no
Tcnicas de clculo de encomendas, servios especiais, trabalho
capitaes outras) Demonstrar
Nutrio e diettica Ler e interpretar fichas tcnicas responsabilidade por
Processos e tempos de em lngua portuguesa e inglesa bens e valores
RP 2. Elaborar a ficha confeo Aplicar procedimentos de Demonstrar capacidade
tcnica do produto Procedimentos de quantificao de ingredientes, de antecipao e
quantificao de propores e pesagens resoluo de problemas
ingredientes, propores e Selecionar informao para e imprevistos
pesagens elaborao da ficha tcnica do Capacidade de definir
Tcnicas de clculo de produto objetivos
preos Aplicar tcnicas de clculo de Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na preos acordo com os objetivos
restaurao definidos
Cozinha regional da Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
Estremadura: principais produo e outras orientaes de trabalho em equipa
especialidades relativas produo (reservas, Demonstrar respeito
Tecnologia de matrias- encomendas, servios especiais, pelas normas de
primas outras) segurana e sade no
RP 3. Preparar o local de
Tcnicas de quantificao de Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho
trabalho, os
ingredientes, propores e em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar
equipamentos e as
pesagens Selecionar os equipamentos e responsabilidade por
matrias-primas
Tcnicas de preparao de utenslios necessrios confeo bens e valores
cozinha regional da dos produtos Demonstrar capacidade
Estremadura Selecionar e aplicar as tcnicas de de antecipao e
Procedimentos de preparao de cozinha tradicional resoluo de problemas
manipulao de alimentos portuguesa e imprevistos

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Normas de qualidade e Organizar o espao, os Capacidade de definir
segurana e higiene equipamentos e os utenslios objetivos
alimentar Aplicar procedimentos de Capacidade de atuar de
Tcnicas de higiene e manipulao de alimentos acordo com os objetivos
desinfeo Aplicar normas de qualidade, definidos
Lngua inglesa na segurana e higiene alimentar Demonstrar respeito
restaurao pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha regional da Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
Estremadura: principais produo e outras orientaes de trabalho em equipa
especialidades relativas produo (reservas, Demonstrar respeito
Tecnologia de matrias- encomendas, servios especiais, pelas normas de
primas outras) segurana e sade no
Tcnicas de preparao e Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho
confeo de cozinha em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar
regional da Estremadura Selecionar os equipamentos e responsabilidade por
Procedimentos de controlo utenslios necessrios confeo bens e valores
RP 4. Confecionar da qualidade dos produtos Demonstrar capacidade
especialidades da Conceitos de nutrio e Aplicar os procedimentos para a de antecipao e
cozinha regional da diettica confeo de guarnies resoluo de problemas
Estremadura Normas de manipulao de Aplicar as normas de higiene e e imprevistos
alimentos segurana alimentar Capacidade de definir
Normas de qualidade, Aplicar normas de manipulao objetivos
higiene e segurana de alimentos Capacidade de atuar de
alimentar na restaurao acordo com os objetivos
Lngua inglesa na definidos
restaurao Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies produto a confecionar de trabalho em equipa
Equipamentos e utenslios Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
necessrios e procedimentos em ingls pelas normas de
de controlo dos processos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
confeo de guarnies utenslios necessrios confeo trabalho
Procedimentos de controlo dos produtos Demonstrar
da qualidade Aplicar os procedimentos para a responsabilidade por
Conceitos de nutrio e confeo de guarnies bens e valores
RP 5. Confecionar diettica Aplicar as normas de higiene e Demonstrar capacidade
guarnies de iguarias Normas de manipulao de segurana alimentar de antecipao e
da cozinha regional da alimentos Aplicar normas de manipulao resoluo de problemas
Estremadura Normas de qualidade, de alimentos e imprevistos
higiene e segurana Capacidade de definir
alimentar na restaurao objetivos
Lngua inglesa na Capacidade de atuar de
restaurao acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
RP 6. Empratar e Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
decorar iguarias da Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha regional da gastronomia regional da Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
Estremadura Estremadura em ingls pelas normas de

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 124


Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
necessrios, e utenslios necessrios confeo trabalho
procedimentos de controlo dos produtos Demonstrar
dos processos de Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
empratamento e decorao empratamento de gastronomia bens e valores
de gastronomia regional regional Demonstrar capacidade
Procedimentos de controlo Aplicar os processos de decorao de antecipao e
da qualidade de gastronomia tradicional resoluo de problemas
Conceitos de nutrio e Aplicar as normas de higiene e e imprevistos
diettica segurana alimentar Capacidade de atuar de
Normas de manipulao de Aplicar normas de manipulao acordo com os objetivos
alimentos de alimentos definidos
Normas de qualidade, Demonstrar respeito
higiene e segurana pelas normas de
alimentar na restaurao qualidade, higiene e
Lngua inglesa na segurana alimentar
restaurao
Tcnicas de Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
acondicionamento e acondicionamento e conservao de trabalho em equipa
conservao de matrias- de matrias-primas e produtos Demonstrar respeito
primas e produtos confecionados de cozinha pelas normas de
confecionados de cozinha Aplicar procedimentos de registo segurana e sade no
Procedimentos de registo e e controlo de stocks trabalho
RP 7. Efetuar o controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, bens e valores
utenslios e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 31
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - MADEIRA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Madeira

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha regional madeirense
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar especialidades CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
da cozinha regional madeirense
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
iguarias da cozinha regional
madeirense CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


da cozinha regional madeirense CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4 Aplicando tcnicas de decorao da cozinha regional madeirense


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

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materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Especialidades regionais da Madeira confecionadas, empratadas e
decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade de
e utenslios de cozinha documentos relativos trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito pelas
organizao e produo do da cozinha normas de segurana e
servio de cozinha Analisar o plano de produo sade no trabalho
Articulao com o servio de e outras orientaes relativas Demonstrar capacidade de
restaurante (reservas, produo (reservas, antecipao e resoluo de
RP 1. Elaborar o plano encomendas, outros) encomendas, servios problemas e imprevistos
de trabalho dirio da Tcnicas de planeamento da especiais, outras) Capacidade de definir
produo de cozinha produo de cozinha Ler e interpretar fichas objetivos
regional madeirense tcnicas em lngua portuguesa Capacidade de atuar de
e inglesa acordo com os objetivos
Selecionar e aplicar definidos
procedimentos de organizao
e produo do servio de
cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito pelas
Constituio das fichas de produo e outras normas de segurana e
tcnicas orientaes relativas sade no trabalho
Tcnicas de clculo de produo (reservas, Demonstrar
capitaes encomendas, servios responsabilidade por bens
Nutrio e diettica especiais, outras) e valores
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas Demonstrar capacidade de
confeo tcnicas em lngua portuguesa antecipao e resoluo de
RP 2. Elaborar a ficha
Procedimentos de e inglesa problemas e imprevistos
tcnica do produto
quantificao de ingredientes, Aplicar procedimentos de Capacidade de definir
propores e pesagens quantificao de ingredientes, objetivos
Tcnicas de clculo de preos propores e pesagens Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao Selecionar informao para acordo com os objetivos
elaborao da ficha tcnica do definidos
produto
Aplicar tcnicas de clculo de
preos
Cozinha regional madeirense: Interpretar e analisar o plano Demonstrar capacidade de
principais especialidades de produo e outras trabalho em equipa
RP 3. Preparar o local de Tecnologia de matrias-primas orientaes relativas Demonstrar respeito pelas
trabalho, os Tcnicas de quantificao de produo (reservas, normas de segurana e
equipamentos e as ingredientes, propores e encomendas, servios sade no trabalho
matrias-primas pesagens especiais, outras) Demonstrar
Tcnicas de preparao de Ler e interpretar fichas responsabilidade por bens
cozinha regional madeirense tcnicas em lngua portuguesa e valores

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Procedimentos de e inglesa Demonstrar capacidade de
manipulao de alimentos Selecionar os equipamentos e antecipao e resoluo de
Normas de qualidade e utenslios necessrios problemas e imprevistos
segurana e higiene alimentar confeo dos produtos Capacidade de definir
Tcnicas de higiene e Selecionar e aplicar as tcnicas objetivos
desinfeo de preparao de cozinha Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao tradicional portuguesa acordo com os objetivos
Organizar o espao, os definidos
equipamentos e os utenslios Demonstrar respeito pelas
Aplicar procedimentos de normas de qualidade,
manipulao de alimentos higiene e segurana
Aplicar normas de qualidade, alimentar
segurana e higiene alimentar
Cozinha regional madeirense: Interpretar e analisar o plano Demonstrar capacidade de
principais especialidades de produo e outras trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas orientaes relativas Demonstrar respeito pelas
Tcnicas de preparao e produo (reservas, normas de segurana e
confeo de cozinha regional encomendas, servios sade no trabalho
madeirense especiais, outras) Demonstrar
Procedimentos de controlo da Ler e interpretar fichas responsabilidade por bens
qualidade tcnicas em lngua portuguesa e valores
RP 4. Confecionar Conceitos de nutrio e e inglesa Demonstrar capacidade de
especialidades da diettica Selecionar os equipamentos e antecipao e resoluo de
cozinha regional Normas de manipulao de utenslios necessrios problemas e imprevistos
madeirense alimentos confeo dos produtos Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene Aplicar os procedimentos para objetivos
e segurana alimentar na a confeo de guarnies Capacidade de atuar de
restaurao Aplicar as normas de higiene e acordo com os objetivos
Lngua inglesa na restaurao segurana alimentar definidos
Aplicar normas de Demonstrar respeito pelas
manipulao de alimentos normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
confeo de guarnies produto a confecionar trabalho em equipa
Equipamentos e utenslios Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
necessrios e procedimentos tcnicas em ingls normas de segurana e
de controlo dos processos Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
confeo de guarnies utenslios necessrios Demonstrar
Procedimentos de controlo da confeo dos produtos responsabilidade por bens
qualidade Aplicar os procedimentos para e valores
RP 5. Confecionar Conceitos de nutrio e a confeo de guarnies Demonstrar capacidade de
guarnies de iguarias diettica Aplicar as normas de higiene e antecipao e resoluo de
da cozinha regional Normas de manipulao de segurana alimentar problemas e imprevistos
madeirense alimentos Aplicar normas de Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene manipulao de alimentos objetivos
e segurana alimentar na Capacidade de atuar de
restaurao acordo com os objetivos
Lngua inglesa na restaurao definidos
Demonstrar respeito pelas
normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar
RP 6. Empratar e Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
decorar iguarias da Processos de decorao de produto a confecionar trabalho em equipa
cozinha regional gastronomia regional Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
madeirense madeirense tcnicas em ingls normas de segurana e

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 128


Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
necessrios, e procedimentos utenslios necessrios Demonstrar
de controlo dos processos de confeo dos produtos responsabilidade por bens
empratamento e decorao Aplicar as tcnicas de e valores
de gastronomia regional empratamento de Demonstrar capacidade de
Procedimentos de controlo da gastronomia regional antecipao e resoluo de
qualidade madeirense problemas e imprevistos
Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de Capacidade de atuar de
diettica decorao de gastronomia acordo com os objetivos
Normas de manipulao de tradicional definidos
alimentos Aplicar as normas de higiene e Demonstrar respeito pelas
Normas de qualidade, higiene segurana alimentar normas de qualidade,
e segurana alimentar na Aplicar normas de higiene e segurana
restaurao manipulao de alimentos alimentar
Lngua inglesa na restaurao
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade de
e conservao de matrias- acondicionamento e trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito pelas
confecionados de cozinha primas e produtos normas de segurana e
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha sade no trabalho
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar
RP 7. Efetuar o
registo e controlo de stocks responsabilidade por bens
aprovisionamento das
e valores
matrias-primas,
Capacidade de atuar de
utenslios e materiais
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito pelas
normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 32
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHA REGIONAL PORTUGUESA - MINHO

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinha regional portuguesa - Minho

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha regional minhota
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar especialidades CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
da cozinha regional minhota
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
iguarias da cozinha regional
minhota CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


da cozinha regional minhota CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4 Aplicando tcnicas de decorao da cozinha regional minhota


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 130


materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Especialidades regionais do Minho confecionadas, empratadas e
decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo do da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de produo e segurana e sade no
Articulao com o servio de outras orientaes relativas trabalho
RP 1. Elaborar o plano
restaurante (reservas, produo (reservas, Demonstrar capacidade
de trabalho dirio da
encomendas, outros) encomendas, servios especiais, de antecipao e
produo de cozinha
Tcnicas de planeamento da outras) resoluo de problemas
regional minhota
produo de cozinha Ler e interpretar fichas tcnicas e imprevistos
em lngua portuguesa e inglesa Capacidade de definir
Selecionar e aplicar objetivos
procedimentos de organizao e Capacidade de atuar de
produo do servio de cozinha acordo com os objetivos
Aplicar tcnicas de planeamento definidos
da produo de cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano de Demonstrar respeito
Constituio das fichas produo e outras orientaes pelas normas de
tcnicas relativas produo (reservas, segurana e sade no
Tcnicas de clculo de encomendas, servios especiais, trabalho
capitaes outras) Demonstrar
Nutrio e diettica Ler e interpretar fichas tcnicas responsabilidade por
Processos e tempos de em lngua portuguesa e inglesa bens e valores
RP 2. Elaborar a ficha confeo Aplicar procedimentos de Demonstrar capacidade
tcnica do produto Procedimentos de quantificao de ingredientes, de antecipao e
quantificao de ingredientes, propores e pesagens resoluo de problemas
propores e pesagens Selecionar informao para e imprevistos
Tcnicas de clculo de preos elaborao da ficha tcnica do Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao produto objetivos
Aplicar tcnicas de clculo de Capacidade de atuar de
preos acordo com os objetivos
definidos
Cozinha regional minhota: Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
principais especialidades produo e outras orientaes de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas relativas produo (reservas, Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de encomendas, servios especiais, pelas normas de
RP 3. Preparar o local de ingredientes, propores e outras) segurana e sade no
trabalho, os pesagens Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho
equipamentos e as Tcnicas de preparao de em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar
matrias-primas cozinha regional minhota Selecionar os equipamentos e responsabilidade por
Procedimentos de utenslios necessrios bens e valores
manipulao de alimentos confeo dos produtos Demonstrar capacidade
Normas de qualidade e Selecionar e aplicar as tcnicas de antecipao e
segurana e higiene alimentar de preparao de cozinha resoluo de problemas

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 131


Tcnicas de higiene e tradicional portuguesa e imprevistos
desinfeo Organizar o espao, os Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao equipamentos e os utenslios objetivos
Aplicar procedimentos de Capacidade de atuar de
manipulao de alimentos acordo com os objetivos
Aplicar normas de qualidade, definidos
segurana e higiene alimentar Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha regional minhota: Interpretar e analisar o plano de Demonstrar capacidade
principais especialidades produo e outras orientaes de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas relativas produo (reservas, Demonstrar respeito
Tcnicas de preparao e encomendas, servios especiais, pelas normas de
confeo de cozinha regional outras) segurana e sade no
minhota Ler e interpretar fichas tcnicas trabalho
Procedimentos de controlo da em lngua portuguesa e inglesa Demonstrar
qualidade Selecionar os equipamentos e responsabilidade por
Conceitos de nutrio e utenslios necessrios bens e valores
RP 4. Confecionar diettica confeo dos produtos Demonstrar capacidade
especialidades da Normas de manipulao de Aplicar os procedimentos para a de antecipao e
cozinha regional alimentos confeo de guarnies resoluo de problemas
minhota Normas de qualidade, higiene Aplicar as normas de higiene e e imprevistos
e segurana alimentar na segurana alimentar Capacidade de definir
restaurao Aplicar normas de manipulao objetivos
Lngua inglesa na restaurao de alimentos Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies produto a confecionar de trabalho em equipa
Equipamentos e utenslios Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito
necessrios e procedimentos em ingls pelas normas de
de controlo dos processos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
confeo de guarnies utenslios necessrios trabalho
Procedimentos de controlo da confeo dos produtos Demonstrar
qualidade Aplicar os procedimentos para a responsabilidade por
Conceitos de nutrio e confeo de guarnies bens e valores
RP 5. Confecionar diettica Aplicar as normas de higiene e Demonstrar capacidade
guarnies de iguarias Normas de manipulao de segurana alimentar de antecipao e
da cozinha regional alimentos Aplicar normas de manipulao resoluo de problemas
minhota Normas de qualidade, higiene de alimentos e imprevistos
e segurana alimentar na Capacidade de definir
restaurao objetivos
Lngua inglesa na restaurao Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
RP 6. Empratar e Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
decorar iguarias da Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha regional gastronomia regional minhota Ler e interpretar fichas tcnicas Demonstrar respeito

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 132


minhota Equipamentos, utenslios em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
de controlo dos processos de utenslios necessrios trabalho
empratamento e decorao confeo dos produtos Demonstrar
de gastronomia regional Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Procedimentos de controlo da empratamento de gastronomia bens e valores
qualidade regional Demonstrar capacidade
Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de de antecipao e
diettica decorao de gastronomia resoluo de problemas
Normas de manipulao de tradicional e imprevistos
alimentos Aplicar as normas de higiene e Capacidade de atuar de
Normas de qualidade, higiene segurana alimentar acordo com os objetivos
e segurana alimentar na Aplicar normas de manipulao definidos
restaurao de alimentos Demonstrar respeito
Lngua inglesa na restaurao pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias-primas Demonstrar respeito
confecionados de cozinha e produtos confecionados de pelas normas de
Procedimentos de registo e cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, bens e valores
utenslios e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 133


FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 33
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHA REGIONAL PORTUGUESA TRS-OS-MONTES

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinha regional portuguesa Trs-os-Montes

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha regional transmontana
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar especialidades CD 4.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
da cozinha regional transmontana
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido
iguarias da cozinha regional
transmontana CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4 Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


da cozinha regional transmontana CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4 Aplicando tcnicas de decorao da cozinha regional transmontana


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 134


materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Especialidades regionais de Trs-os-Montes confecionadas,
empratadas e decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade de
e utenslios de cozinha documentos relativos trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito pelas
organizao e produo do da cozinha normas de segurana e
servio de cozinha Analisar o plano de produo sade no trabalho
Articulao com o servio de e outras orientaes relativas Demonstrar capacidade de
restaurante (reservas, produo (reservas, antecipao e resoluo de
RP 1. Elaborar o plano encomendas, outros) encomendas, servios problemas e imprevistos
de trabalho dirio da Tcnicas de planeamento da especiais, outras) Capacidade de definir
produo de cozinha produo de cozinha Ler e interpretar fichas objetivos
regional transmontana tcnicas em lngua portuguesa Capacidade de atuar de
e inglesa acordo com os objetivos
Selecionar e aplicar definidos
procedimentos de organizao
e produo do servio de
cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito pelas
Constituio das fichas de produo e outras normas de segurana e
tcnicas orientaes relativas sade no trabalho
Tcnicas de clculo de produo (reservas, Demonstrar
capitaes encomendas, servios responsabilidade por bens
Nutrio e diettica especiais, outras) e valores
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas Demonstrar capacidade de
confeo tcnicas em lngua portuguesa antecipao e resoluo de
RP 2. Elaborar a ficha
Procedimentos de e inglesa problemas e imprevistos
tcnica do produto
quantificao de ingredientes, Aplicar procedimentos de Capacidade de definir
propores e pesagens quantificao de ingredientes, objetivos
Tcnicas de clculo de preos propores e pesagens Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao Selecionar informao para acordo com os objetivos
elaborao da ficha tcnica do definidos
produto
Aplicar tcnicas de clculo de
preos
Cozinha regional Interpretar e analisar o plano Demonstrar capacidade de
transmontana: principais de produo e outras trabalho em equipa
RP 3. Preparar o local de especialidades orientaes relativas Demonstrar respeito pelas
trabalho, os Tecnologia de matrias-primas produo (reservas, normas de segurana e
equipamentos e as Tcnicas de quantificao de encomendas, servios sade no trabalho
matrias-primas ingredientes, propores e especiais, outras) Demonstrar
pesagens Ler e interpretar fichas responsabilidade por bens
Tcnicas de preparao de tcnicas em lngua portuguesa e valores

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 135


cozinha regional e inglesa Demonstrar capacidade de
transmontana Selecionar os equipamentos e antecipao e resoluo de
Procedimentos de utenslios necessrios problemas e imprevistos
manipulao de alimentos confeo dos produtos Capacidade de definir
Normas de qualidade e Selecionar e aplicar as tcnicas objetivos
segurana e higiene alimentar de preparao de cozinha Capacidade de atuar de
Tcnicas de higiene e tradicional portuguesa acordo com os objetivos
desinfeo Organizar o espao, os definidos
Lngua inglesa na restaurao equipamentos e os utenslios Demonstrar respeito pelas
Aplicar procedimentos de normas de qualidade,
manipulao de alimentos higiene e segurana
Aplicar normas de qualidade, alimentar
segurana e higiene alimentar
Cozinha regional Interpretar e analisar o plano Demonstrar capacidade de
transmontana: principais de produo e outras trabalho em equipa
especialidades orientaes relativas Demonstrar respeito pelas
Tecnologia de matrias-primas produo (reservas, normas de segurana e
Tcnicas de preparao e encomendas, servios sade no trabalho
confeo de cozinha regional especiais, outras) Demonstrar
transmontana Ler e interpretar fichas responsabilidade por bens
Procedimentos de controlo da tcnicas em lngua portuguesa e valores
RP 4. Confecionar qualidade e inglesa Demonstrar capacidade de
especialidades da Conceitos de nutrio e Selecionar os equipamentos e antecipao e resoluo de
cozinha regional diettica utenslios necessrios problemas e imprevistos
transmontana Normas de manipulao de confeo dos produtos Capacidade de definir
alimentos Aplicar os procedimentos para objetivos
Normas de qualidade, higiene a confeo de guarnies Capacidade de atuar de
e segurana alimentar na Aplicar as normas de higiene e acordo com os objetivos
restaurao segurana alimentar definidos
Lngua inglesa na restaurao Aplicar normas de Demonstrar respeito pelas
manipulao de alimentos normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
confeo de guarnies produto a confecionar trabalho em equipa
Equipamentos e utenslios Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
necessrios e procedimentos tcnicas em ingls normas de segurana e
de controlo dos processos Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
confeo de guarnies utenslios necessrios Demonstrar
RP 5. Confecionar Procedimentos de controlo da confeo dos produtos responsabilidade por bens
guarnies de iguarias qualidade Aplicar os procedimentos para e valores
da cozinha regional Conceitos de nutrio e a confeo de guarnies Demonstrar capacidade de
transmontana diettica Aplicar as normas de higiene e antecipao e resoluo de
Normas de manipulao de segurana alimentar problemas e imprevistos
alimentos Aplicar normas de Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene manipulao de alimentos objetivos
e segurana alimentar na Capacidade de atuar de
restaurao acordo com os objetivos
Lngua inglesa na restaurao definidos
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade de
Processos de decorao de produto a confecionar trabalho em equipa
RP 6. Empratar e gastronomia regional Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito pelas
decorar iguarias da transmontana tcnicas em ingls normas de segurana e
cozinha regional Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e sade no trabalho
transmontana necessrios, e procedimentos utenslios necessrios Demonstrar
de controlo dos processos de confeo dos produtos responsabilidade por bens
empratamento e decorao Aplicar as tcnicas de e valores

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 136


de gastronomia regional empratamento de Demonstrar capacidade de
Procedimentos de controlo da gastronomia regional antecipao e resoluo de
qualidade Aplicar os processos de problemas e imprevistos
Conceitos de nutrio e decorao de gastronomia Capacidade de atuar de
diettica tradicional acordo com os objetivos
Normas de manipulao de Aplicar as normas de higiene e definidos
alimentos segurana alimentar Demonstrar respeito pelas
Normas de qualidade, higiene Aplicar normas de normas de qualidade,
e segurana alimentar na manipulao de alimentos higiene e segurana
restaurao alimentar
Lngua inglesa na restaurao
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade de
e conservao de matrias- acondicionamento e trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito pelas
confecionados de cozinha primas e produtos normas de segurana e
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha sade no trabalho
controlo de stocks Aplicar procedimentos de Demonstrar
RP 7. Efetuar o
registo e controlo de stocks responsabilidade por bens
aprovisionamento das
e valores
matrias-primas,
Capacidade de atuar de
utenslios e materiais
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito pelas
normas de qualidade,
higiene e segurana
alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 34
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHAS DO MUNDO - ALEM

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinhas do mundo alem

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha alem
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
cozinha alem
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
iguarias da cozinha alem
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


da cozinha alem CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Aplicando tcnicas de decorao da cozinha alem


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 138


materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias da cozinha alem confecionadas, empratadas e decoradas.
Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
equipamentos e utenslios documentos relativos de trabalho em equipa
de cozinha organizao e funcionamento Demonstrar respeito
Procedimentos de da cozinha pelas normas de
organizao e produo do Analisar o plano de produo segurana e sade no
servio de cozinha e outras orientaes relativas trabalho
Articulao com o servio produo (reservas, Demonstrar capacidade
de restaurante (reservas, encomendas, servios de antecipao e
RP 1. Elaborar o plano de
encomendas, outros) especiais, outras) resoluo de problemas
trabalho dirio da produo
Tcnicas de planeamento Ler e interpretar fichas e imprevistos
de pratos de cozinha alem
da produo de cozinha tcnicas em lngua portuguesa Capacidade de definir
e inglesa objetivos
Selecionar e aplicar Capacidade de atuar de
procedimentos de organizao acordo com os objetivos
e produo do servio de definidos
cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
Constituio das fichas de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas bens e valores
confeo tcnicas em lngua portuguesa Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha
Procedimentos de e inglesa de antecipao e
tcnica do produto
quantificao de Aplicar procedimentos de resoluo de problemas
ingredientes, propores e quantificao de ingredientes, e imprevistos
pesagens propores e pesagens Capacidade de definir
Tcnicas de clculo de Selecionar informao para objetivos
preos elaborao da ficha tcnica do Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na produto acordo com os objetivos
restaurao Aplicar tcnicas de clculo de definidos
preos

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 139


Cozinha alem Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
Fichas tcnicas tcnica do produto a de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias- confecionar Demonstrar respeito
primas Ler e interpretar fichas pelas normas de
Tcnicas de quantificao de tcnicas em lngua estrangeira segurana e sade no
ingredientes, propores e Selecionar os equipamentos e trabalho
pesagens utenslios necessrios Demonstrar
Tcnicas de preparao de confeo dos produtos responsabilidade por
cozinha alem Selecionar e aplicar as tcnicas bens e valores
Procedimentos de de preparao de cozinha Demonstrar capacidade
RP 3. Preparar o local de
manipulao de alimentos alem de antecipao e
trabalho, os equipamentos
Normas de qualidade e Organizar o espao, os resoluo de problemas
e as matrias-primas
segurana e higiene equipamentos e os utenslios e imprevistos
alimentar Aplicar procedimentos de Capacidade de definir
Noes de higiene e manipulao de alimentos objetivos
desinfeo Aplicar normas de qualidade, Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na segurana e higiene alimentar acordo com os objetivos
restaurao definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha alem Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tecnologia de matrias- produto a confecionar de trabalho em equipa
primas Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Tcnicas de preparao e tcnicas em ingls pelas normas de
confeo de cozinha alem Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
Equipamentos, utenslios utenslios necessrios trabalho
necessrios, e confeo dos produtos Demonstrar
procedimentos de controlo Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
dos processos de preparao a confeo de cozinha alem bens e valores
e confeo de cozinha alem Aplicar as normas de higiene e Demonstrar capacidade
RP 4. Confecionar pratos de Conceitos de nutrio e segurana alimentar de antecipao e
cozinha alem diettica Aplicar normas de resoluo de problemas
Procedimentos de controlo manipulao de alimentos e imprevistos
da qualidade Capacidade de definir
Normas de manipulao de objetivos
alimentos Capacidade de atuar de
Normas de qualidade, acordo com os objetivos
higiene e segurana definidos
alimentar na restaurao Demonstrar respeito
Lngua inglesa na pelas normas de
restaurao qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies da produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha alem Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
RP 5. Confecionar procedimentos de controlo utenslios necessrios trabalho
guarnies de iguarias da dos processos confeo de confeo dos produtos Demonstrar
cozinha alem guarnies Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
Procedimentos de controlo a confeo de guarnies da bens e valores
da qualidade cozinha alem Demonstrar capacidade
Conceitos de nutrio e Aplicar as normas de higiene e de antecipao e
diettica segurana alimentar resoluo de problemas
Normas de manipulao de Aplicar normas de e imprevistos

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 140


alimentos manipulao de alimentos Capacidade de definir
Normas de qualidade, objetivos
higiene e segurana Capacidade de atuar de
alimentar na restaurao acordo com os objetivos
Lngua inglesa na definidos
restaurao Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha alem Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
procedimentos de controlo utenslios necessrios trabalho
dos processos de confeo dos produtos Demonstrar
empratamento e decorao Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
da cozinha alem empratamento de cozinha bens e valores
Procedimentos de controlo alem Demonstrar capacidade
RP 6. Empratar e decorar da qualidade Aplicar os processos de de antecipao e
iguarias da cozinha alem Conceitos de nutrio e decorao de cozinha alem resoluo de problemas
diettica Aplicar as normas de higiene e e imprevistos
Normas de manipulao de segurana alimentar Capacidade de definir
alimentos Aplicar normas de objetivos
Normas de qualidade, manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
higiene e segurana acordo com os objetivos
alimentar na restaurao definidos
Lngua inglesa na Demonstrar respeito
restaurao pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
acondicionamento e acondicionamento e de trabalho em equipa
conservao de matrias- conservao de matrias- Demonstrar respeito
primas e produtos primas e produtos pelas normas de
confecionados de cozinha confecionados de cozinha segurana e sade no
Procedimentos de registo e Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o controlo de stocks registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, utenslios bens e valores
e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 35
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHAS DO MUNDO - ANGOLANA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinhas do mundo angolana

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha angolana
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
cozinha angolana
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
iguarias da cozinha angolana
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


da cozinha angolana CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Aplicando tcnicas de decorao da cozinha angolana


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 142


materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias da cozinha angolana confecionadas, empratadas e
decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo do da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de produo segurana e sade no
Articulao com o servio de e outras orientaes relativas trabalho
restaurante (reservas, produo (reservas, Demonstrar capacidade
RP 1. Elaborar o plano de
encomendas, outros) encomendas, servios de antecipao e
trabalho dirio da produo
Tcnicas de planeamento da especiais, outras) resoluo de
de pratos de cozinha
produo de cozinha Ler e interpretar fichas problemas e
angolana
tcnicas imprevistos
Selecionar e aplicar Capacidade de definir
procedimentos de organizao objetivos
e produo do servio de Capacidade de atuar de
cozinha acordo com os
Aplicar tcnicas de objetivos definidos
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
Constituio das fichas de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas bens e valores
confeo tcnicas em lngua portuguesa Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha
Procedimentos de e inglesa de antecipao e
tcnica do produto
quantificao de ingredientes, Aplicar procedimentos de resoluo de
propores e pesagens quantificao de ingredientes, problemas e
Tcnicas de clculo de preos propores e pesagens imprevistos
Selecionar informao para Capacidade de definir
elaborao da ficha tcnica do objetivos
produto Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de clculo de acordo com os
preos objetivos definidos

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Cozinha angolana Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
Fichas tcnicas tcnica do produto a de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas confecionar Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de Ler e interpretar fichas pelas normas de
ingredientes, propores e tcnicas em lngua estrangeira segurana e sade no
pesagens Selecionar os equipamentos e trabalho
Tcnicas de preparao de utenslios necessrios Demonstrar
cozinha angolana confeo dos produtos responsabilidade por
Procedimentos de Selecionar e aplicar as tcnicas bens e valores
manipulao de alimentos de preparao de cozinha Demonstrar capacidade
RP 3. Preparar o local de Normas de qualidade e angolana de antecipao e
trabalho, os equipamentos segurana e higiene alimentar Organizar o espao, os resoluo de
e as matrias-primas Noes de higiene e equipamentos e os utenslios problemas e
desinfeo Aplicar procedimentos de imprevistos
manipulao de alimentos Capacidade de definir
Aplicar normas de qualidade, objetivos
segurana e higiene alimentar Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha angolana Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tecnologia de matrias-primas produto a confecionar de trabalho em equipa
Tcnicas de preparao e Selecionar os equipamentos e Demonstrar respeito
confeo de cozinha angolana utenslios necessrios pelas normas de
Equipamentos, utenslios confeo dos produtos segurana e sade no
necessrios, e procedimentos Aplicar os procedimentos para trabalho
de controlo dos processos de a confeo de cozinha Demonstrar
preparao e confeo de angolana responsabilidade por
cozinha angolana Aplicar as normas de higiene e bens e valores
Conceitos de nutrio e segurana alimentar Demonstrar capacidade
diettica Aplicar normas de de antecipao e
RP 4. Confecionar pratos de
Procedimentos de controlo da manipulao de alimentos resoluo de
cozinha angolana
qualidade problemas e
Normas de manipulao de imprevistos
alimentos Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene objetivos
e segurana alimentar na Capacidade de atuar de
restaurao acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies da produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha angolana Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
RP 5. Confecionar necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
guarnies de iguarias da de controlo dos processos utenslios necessrios trabalho
cozinha angolana confeo de guarnies confeo dos produtos Demonstrar
Procedimentos de controlo da Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
qualidade a confeo de guarnies da bens e valores
Conceitos de nutrio e cozinha angolana Demonstrar capacidade
diettica Aplicar as normas de higiene e de antecipao e

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Normas de manipulao de segurana alimentar resoluo de
alimentos Aplicar normas de problemas e
Normas de qualidade, higiene manipulao de alimentos imprevistos
e segurana alimentar na Capacidade de definir
restaurao objetivos
Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Processos de decorao produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha angolana Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
de controlo dos processos de utenslios necessrios trabalho
empratamento e decorao confeo dos produtos Demonstrar
da cozinha angolana Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Procedimentos de controlo da empratamento de cozinha bens e valores
qualidade angolana Demonstrar capacidade
RP 6. Empratar e decorar Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de de antecipao e
iguarias da cozinha diettica decorao de cozinha resoluo de
angolana Normas de manipulao de angolana problemas e
alimentos Aplicar as normas de higiene e imprevistos
Normas de qualidade, higiene segurana alimentar Capacidade de definir
e segurana alimentar na Aplicar normas de objetivos
restaurao manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito
confecionados de cozinha primas e produtos pelas normas de
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, utenslios bens e valores
e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 36
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHAS DO MUNDO - CHINESA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinhas do mundo chinesa

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha chinesa
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
cozinha chinesa
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
iguarias da cozinha chinesa
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


da cozinha chinesa CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Aplicando tcnicas de decorao da cozinha chinesa


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

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materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias da cozinha chinesa confecionadas, empratadas e decoradas.
Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e Demonstrar respeito
organizao e produo do funcionamento da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de segurana e sade no
Articulao com o servio de produo e outras trabalho
restaurante (reservas, orientaes relativas Demonstrar capacidade
encomendas, outros) produo (reservas, de antecipao e
RP 1. Elaborar o plano de
Tcnicas de planeamento da encomendas, servios resoluo de problemas
trabalho dirio da produo
produo de cozinha especiais, outras) e imprevistos
de pratos de cozinha
Ler e interpretar fichas Capacidade de definir
chinesa
tcnicas em lngua objetivos
portuguesa e inglesa Capacidade de atuar de
Selecionar e aplicar acordo com os objetivos
procedimentos de definidos
organizao e produo do
servio de cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo
de cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o Demonstrar respeito
Constituio das fichas plano de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas bens e valores
confeo tcnicas em lngua Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha Procedimentos de portuguesa e inglesa de antecipao e
tcnica do produto quantificao de ingredientes, Aplicar procedimentos de resoluo de problemas
propores e pesagens quantificao de e imprevistos
Tcnicas de clculo de preos ingredientes, propores e Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao pesagens objetivos
Selecionar informao para Capacidade de atuar de
elaborao da ficha tcnica acordo com os objetivos
do produto definidos
Aplicar tcnicas de clculo
de preos

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Cozinha chinesa Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
Fichas tcnicas tcnica do produto a de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas confecionar Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de Ler e interpretar fichas pelas normas de
ingredientes, propores e tcnicas em lngua segurana e sade no
pesagens estrangeira trabalho
Tcnicas de preparao de Selecionar os equipamentos Demonstrar
cozinha chinesa e utenslios necessrios responsabilidade por
Procedimentos de confeo dos produtos bens e valores
manipulao de alimentos Selecionar e aplicar as Demonstrar capacidade
RP 3. Preparar o local de
Normas de qualidade e tcnicas de preparao de de antecipao e
trabalho, os equipamentos
segurana e higiene alimentar cozinha chinesa resoluo de problemas
e as matrias-primas
Noes de higiene e Organizar o espao, os e imprevistos
desinfeo equipamentos e os Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao utenslios objetivos
Aplicar procedimentos de Capacidade de atuar de
manipulao de alimentos acordo com os objetivos
Aplicar normas de definidos
qualidade, segurana e Demonstrar respeito
higiene alimentar pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha chinesa Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tecnologia de matrias-primas produto a confecionar de trabalho em equipa
Tcnicas de preparao e Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
confeo de cozinha chinesa tcnicas em ingls pelas normas de
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos segurana e sade no
necessrios, e procedimentos e utenslios necessrios trabalho
de controlo dos processos de confeo dos produtos Demonstrar
preparao e confeo de Aplicar os procedimentos responsabilidade por
cozinha chinesa para a confeo de cozinha bens e valores
Conceitos de nutrio e internacional Demonstrar capacidade
RP 4. Confecionar pratos de diettica Aplicar as normas de higiene de antecipao e
cozinha chinesa Procedimentos de controlo da e segurana alimentar resoluo de problemas
qualidade Aplicar normas de e imprevistos
Normas de manipulao de manipulao de alimentos Capacidade de definir
alimentos objetivos
Normas de qualidade, higiene Capacidade de atuar de
e segurana alimentar na acordo com os objetivos
restaurao definidos
Lngua inglesa na restaurao Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies da produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha chinesa Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos segurana e sade no
RP 5. Confecionar de controlo dos processos e utenslios necessrios trabalho
guarnies de iguarias da confeo de guarnies confeo dos produtos Demonstrar
cozinha chinesa Procedimentos de controlo da Aplicar os procedimentos responsabilidade por
qualidade para a confeo de bens e valores
Conceitos de nutrio e guarnies da cozinha Demonstrar capacidade
diettica chinesa de antecipao e
Normas de manipulao de Aplicar as normas de higiene resoluo de problemas
alimentos e segurana alimentar e imprevistos

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Normas de qualidade, higiene Aplicar normas de Capacidade de definir
e segurana alimentar na manipulao de alimentos objetivos
restaurao Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha chinesa Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos segurana e sade no
de controlo dos processos de e utenslios necessrios trabalho
empratamento e decorao confeo dos produtos Demonstrar
da cozinha chinesa Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Procedimentos de controlo da empratamento de cozinha bens e valores
qualidade chinesa Demonstrar capacidade
RP 6. Empratar e decorar Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de de antecipao e
iguarias da cozinha chinesa diettica decorao de cozinha resoluo de problemas
Normas de manipulao de chinesa e imprevistos
alimentos Aplicar as normas de higiene Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene e segurana alimentar objetivos
e segurana alimentar na Aplicar normas de Capacidade de atuar de
restaurao manipulao de alimentos acordo com os objetivos
Lngua inglesa na restaurao definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito
confecionados de cozinha primas e produtos pelas normas de
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, utenslios bens e valores
e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 37
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHAS DO MUNDO - FRANCESA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinhas do mundo francesa

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha francesa
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
cozinha francesa
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
iguarias da cozinha francesa
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


da cozinha francesa CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Aplicando tcnicas de decorao da cozinha francesa


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 150


materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias da cozinha francesa confecionadas, empratadas e
decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo do da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de produo segurana e sade no
Articulao com o servio de e outras orientaes relativas trabalho
restaurante (reservas, produo (reservas, Demonstrar capacidade
RP 1. Elaborar o plano de encomendas, outros) encomendas, servios de antecipao e
trabalho dirio da produo Tcnicas de planeamento da especiais, outras) resoluo de
de pratos de cozinha produo de cozinha Ler e interpretar fichas problemas e
francesa tcnicas em lngua portuguesa imprevistos
e inglesa Capacidade de definir
Selecionar e aplicar objetivos
procedimentos de organizao Capacidade de atuar de
e produo do servio de acordo com os
cozinha objetivos definidos
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
Constituio das fichas de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas bens e valores
confeo tcnicas em lngua portuguesa Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha
Procedimentos de e inglesa de antecipao e
tcnica do produto
quantificao de ingredientes, Aplicar procedimentos de resoluo de
propores e pesagens quantificao de ingredientes, problemas e
Tcnicas de clculo de preos propores e pesagens imprevistos
Lngua inglesa na restaurao Selecionar informao para Capacidade de definir
elaborao da ficha tcnica do objetivos
produto Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de clculo de acordo com os
preos objetivos definidos

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 151


Cozinha francesa Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
Fichas tcnicas tcnica do produto a de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas confecionar Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de Ler e interpretar fichas pelas normas de
ingredientes, propores e tcnicas em lngua estrangeira segurana e sade no
pesagens Selecionar os equipamentos e trabalho
Tcnicas de preparao de utenslios necessrios Demonstrar
cozinha francesa confeo dos produtos responsabilidade por
Procedimentos de Selecionar e aplicar as tcnicas bens e valores
manipulao de alimentos de preparao de cozinha Demonstrar capacidade
RP 3. Preparar o local de Normas de qualidade e francesa de antecipao e
trabalho, os equipamentos segurana e higiene alimentar Organizar o espao, os resoluo de
e as matrias-primas Noes de higiene e equipamentos e os utenslios problemas e
desinfeo Aplicar procedimentos de imprevistos
Lngua inglesa na restaurao manipulao de alimentos Capacidade de definir
Aplicar normas de qualidade, objetivos
segurana e higiene alimentar Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha francesa Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tecnologia de matrias-primas produto a confecionar de trabalho em equipa
Tcnicas de preparao e Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
confeo de cozinha francesa tcnicas em ingls pelas normas de
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
necessrios, e procedimentos utenslios necessrios trabalho
de controlo dos processos de confeo dos produtos Demonstrar
preparao e confeo de Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
cozinha francesa a confeo de cozinha bens e valores
Conceitos de nutrio e francesa Demonstrar capacidade
diettica Aplicar as normas de higiene e de antecipao e
RP 4. Confecionar pratos de
Procedimentos de controlo da segurana alimentar resoluo de
cozinha francesa
qualidade Aplicar normas de problemas e
Normas de manipulao de manipulao de alimentos imprevistos
alimentos Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene objetivos
e segurana alimentar na Capacidade de atuar de
restaurao acordo com os
Lngua inglesa na restaurao objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies da produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha francesa Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
RP 5. Confecionar necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
guarnies de iguarias da de controlo dos processos utenslios necessrios trabalho
cozinha francesa confeo de guarnies confeo dos produtos Demonstrar
Procedimentos de controlo da Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
qualidade a confeo de guarnies da bens e valores
Conceitos de nutrio e cozinha francesa Demonstrar capacidade
diettica Aplicar as normas de higiene e de antecipao e

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Normas de manipulao de segurana alimentar resoluo de
alimentos Aplicar normas de problemas e
Normas de qualidade, higiene manipulao de alimentos imprevistos
e segurana alimentar na Capacidade de definir
restaurao objetivos
Lngua inglesa na restaurao Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha francesa Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
de controlo dos processos de utenslios necessrios trabalho
empratamento e decorao confeo dos produtos Demonstrar
da cozinha francesa Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Procedimentos de controlo da empratamento de cozinha bens e valores
qualidade francesa Demonstrar capacidade
Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de de antecipao e
RP 6. Empratar e decorar
diettica decorao de cozinha francesa resoluo de
iguarias da cozinha francesa
Normas de manipulao de Aplicar as normas de higiene e problemas e
alimentos segurana alimentar imprevistos
Normas de qualidade, higiene Aplicar normas de Capacidade de definir
e segurana alimentar na manipulao de alimentos objetivos
restaurao Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito
confecionados de cozinha primas e produtos pelas normas de
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, utenslios bens e valores
e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 38
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHAS DO MUNDO - INDIANA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinhas do mundo indiana

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha indiana
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
cozinha indiana
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
iguarias da cozinha indiana
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


da cozinha indiana CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Aplicando tcnicas de decorao da cozinha indiana


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

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materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias da cozinha indiana confecionadas, empratadas e decoradas.
Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo do da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de produo segurana e sade no
Articulao com o servio de e outras orientaes relativas trabalho
restaurante (reservas, produo (reservas, Demonstrar capacidade
RP 1. Elaborar o plano de encomendas, outros) encomendas, servios de antecipao e
trabalho dirio da produo Tcnicas de planeamento da especiais, outras) resoluo de
de pratos de cozinha produo de cozinha Ler e interpretar fichas problemas e
indiana tcnicas em lngua portuguesa imprevistos
e inglesa Capacidade de definir
Selecionar e aplicar objetivos
procedimentos de organizao Capacidade de atuar de
e produo do servio de acordo com os
cozinha objetivos definidos
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
Constituio das fichas de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas bens e valores
confeo tcnicas em lngua portuguesa Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha
Procedimentos de e inglesa de antecipao e
tcnica do produto
quantificao de ingredientes, Aplicar procedimentos de resoluo de
propores e pesagens quantificao de ingredientes, problemas e
Tcnicas de clculo de preos propores e pesagens imprevistos
Lngua inglesa na restaurao Selecionar informao para Capacidade de definir
elaborao da ficha tcnica do objetivos
produto Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de clculo de acordo com os
preos objetivos definidos

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Cozinha indiana Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
Fichas tcnicas tcnica do produto a de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas confecionar Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de Ler e interpretar fichas pelas normas de
ingredientes, propores e tcnicas em lngua estrangeira segurana e sade no
pesagens Selecionar os equipamentos e trabalho
Tcnicas de preparao de utenslios necessrios Demonstrar
cozinha indiana confeo dos produtos responsabilidade por
Procedimentos de Selecionar e aplicar as tcnicas bens e valores
manipulao de alimentos de preparao de cozinha Demonstrar capacidade
RP 3. Preparar o local de Normas de qualidade e indiana de antecipao e
trabalho, os equipamentos segurana e higiene alimentar Organizar o espao, os resoluo de
e as matrias-primas Noes de higiene e equipamentos e os utenslios problemas e
desinfeo Aplicar procedimentos de imprevistos
Lngua inglesa na restaurao manipulao de alimentos Capacidade de definir
Aplicar normas de qualidade, objetivos
segurana e higiene alimentar Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha indiana Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tecnologia de matrias-primas produto a confecionar de trabalho em equipa
Tcnicas de preparao e Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
confeo de cozinha indiana tcnicas em ingls pelas normas de
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
necessrios, e procedimentos utenslios necessrios trabalho
de controlo dos processos de confeo dos produtos Demonstrar
preparao e confeo de Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
cozinha indiana a confeo de cozinha indiana bens e valores
Conceitos de nutrio e Aplicar as normas de higiene e Demonstrar capacidade
diettica segurana alimentar de antecipao e
RP 4. Confecionar pratos de
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de resoluo de
cozinha indiana
qualidade manipulao de alimentos problemas e
Normas de manipulao de imprevistos
alimentos Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene objetivos
e segurana alimentar na Capacidade de atuar de
restaurao acordo com os
Lngua inglesa na restaurao objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies da produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha indiana Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
RP 5. Confecionar necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
guarnies de iguarias da de controlo dos processos utenslios necessrios trabalho
cozinha indiana confeo de guarnies confeo dos produtos Demonstrar
Procedimentos de controlo da Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
qualidade a confeo de guarnies da bens e valores
Conceitos de nutrio e cozinha indiana Demonstrar capacidade
diettica Aplicar as normas de higiene e de antecipao e

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Normas de manipulao de segurana alimentar resoluo de
alimentos Aplicar normas de problemas e
Normas de qualidade, higiene manipulao de alimentos imprevistos
e segurana alimentar na Capacidade de definir
restaurao objetivos
Lngua inglesa na restaurao Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha indiana Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
de controlo dos processos de utenslios necessrios trabalho
empratamento e decorao confeo dos produtos Demonstrar
da cozinha indiana Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Procedimentos de controlo da empratamento de cozinha bens e valores
qualidade indiana Demonstrar capacidade
Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de de antecipao e
RP 6. Empratar e decorar
diettica decorao de cozinha indiana resoluo de
iguarias da cozinha indiana
Normas de manipulao de Aplicar as normas de higiene e problemas e
alimentos segurana alimentar imprevistos
Normas de qualidade, higiene Aplicar normas de Capacidade de definir
e segurana alimentar na manipulao de alimentos objetivos
restaurao Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito
confecionados de cozinha primas e produtos pelas normas de
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, utenslios bens e valores
e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 39
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHAS DO MUNDO - ITALIANA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinhas do mundo italiana

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha italiana
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
cozinha italiana
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
iguarias da cozinha italiana
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


da cozinha italiana CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Aplicando tcnicas de decorao da cozinha italiana


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

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materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias da cozinha italiana confecionadas, empratadas e decoradas.
Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo do da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de produo segurana e sade no
Articulao com o servio de e outras orientaes relativas trabalho
restaurante (reservas, produo (reservas, Demonstrar capacidade
RP 1. Elaborar o plano de encomendas, outros) encomendas, servios de antecipao e
trabalho dirio da produo Tcnicas de planeamento da especiais, outras) resoluo de
de pratos de cozinha produo de cozinha Ler e interpretar fichas problemas e
italiana tcnicas em lngua portuguesa imprevistos
e inglesa Capacidade de definir
Selecionar e aplicar objetivos
procedimentos de organizao Capacidade de atuar de
e produo do servio de acordo com os
cozinha objetivos definidos
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
Constituio das fichas de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas bens e valores
confeo tcnicas em lngua portuguesa Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha
Procedimentos de e inglesa de antecipao e
tcnica do produto
quantificao de ingredientes, Aplicar procedimentos de resoluo de
propores e pesagens quantificao de ingredientes, problemas e
Tcnicas de clculo de preos propores e pesagens imprevistos
Lngua inglesa na restaurao Selecionar informao para Capacidade de definir
elaborao da ficha tcnica do objetivos
produto Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de clculo de acordo com os
preos objetivos definidos

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 159


Cozinha italiana Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
Fichas tcnicas tcnica do produto a de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas confecionar Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de Ler e interpretar fichas pelas normas de
ingredientes, propores e tcnicas em lngua estrangeira segurana e sade no
pesagens Selecionar os equipamentos e trabalho
Tcnicas de preparao de utenslios necessrios Demonstrar
cozinha italiana confeo dos produtos responsabilidade por
Procedimentos de Selecionar e aplicar as tcnicas bens e valores
manipulao de alimentos de preparao de cozinha Demonstrar capacidade
RP 3. Preparar o local de Normas de qualidade e italiana de antecipao e
trabalho, os equipamentos segurana e higiene alimentar Organizar o espao, os resoluo de
e as matrias-primas Noes de higiene e equipamentos e os utenslios problemas e
desinfeo Aplicar procedimentos de imprevistos
Lngua inglesa na restaurao manipulao de alimentos Capacidade de definir
Aplicar normas de qualidade, objetivos
segurana e higiene alimentar Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha italiana Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tecnologia de matrias-primas produto a confecionar de trabalho em equipa
Tcnicas de preparao e Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
confeo de cozinha italiana tcnicas em ingls pelas normas de
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
necessrios, e procedimentos utenslios necessrios trabalho
de controlo dos processos de confeo dos produtos Demonstrar
preparao e confeo de Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
cozinha italiana a confeo de cozinha italiana bens e valores
Conceitos de nutrio e Aplicar as normas de higiene e Demonstrar capacidade
diettica segurana alimentar de antecipao e
RP 4. Confecionar pratos de
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de resoluo de
cozinha italiana
qualidade manipulao de alimentos problemas e
Normas de manipulao de imprevistos
alimentos Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene objetivos
e segurana alimentar na Capacidade de atuar de
restaurao acordo com os
Lngua inglesa na restaurao objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies da produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha italiana Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
RP 5. Confecionar necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
guarnies de iguarias da de controlo dos processos utenslios necessrios trabalho
cozinha italiana confeo de guarnies confeo dos produtos Demonstrar
Procedimentos de controlo da Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
qualidade a confeo de guarnies da bens e valores
Conceitos de nutrio e cozinha italiana Demonstrar capacidade
diettica Aplicar as normas de higiene e de antecipao e

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 160


Normas de manipulao de segurana alimentar resoluo de
alimentos Aplicar normas de problemas e
Normas de qualidade, higiene manipulao de alimentos imprevistos
e segurana alimentar na Capacidade de definir
restaurao objetivos
Lngua inglesa na restaurao Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha italiana Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
de controlo dos processos de utenslios necessrios trabalho
empratamento e decorao confeo dos produtos Demonstrar
da cozinha italiana Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Procedimentos de controlo da empratamento de cozinha bens e valores
qualidade italiana Demonstrar capacidade
Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de de antecipao e
RP 6. Empratar e decorar
diettica decorao de cozinha italiana resoluo de
iguarias da cozinha italiana
Normas de manipulao de Aplicar as normas de higiene e problemas e
alimentos segurana alimentar imprevistos
Normas de qualidade, higiene Aplicar normas de Capacidade de definir
e segurana alimentar na manipulao de alimentos objetivos
restaurao Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito
confecionados de cozinha primas e produtos pelas normas de
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, utenslios bens e valores
e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 161


FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 40
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHAS DO MUNDO - JAPONESA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinhas do mundo japonesa

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha japonesa
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
cozinha japonesa
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
iguarias da cozinha japonesa
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


da cozinha japonesa CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Aplicando tcnicas de decorao da cozinha japonesa


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

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materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias da cozinha japonesa confecionadas, empratadas e
decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo do da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de produo segurana e sade no
Articulao com o servio de e outras orientaes relativas trabalho
restaurante (reservas, produo (reservas, Demonstrar capacidade
RP 1. Elaborar o plano de encomendas, outros) encomendas, servios de antecipao e
trabalho dirio da produo Tcnicas de planeamento da especiais, outras) resoluo de
de pratos de cozinha produo de cozinha Ler e interpretar fichas problemas e
japonesa tcnicas em lngua portuguesa imprevistos
e inglesa Capacidade de definir
Selecionar e aplicar objetivos
procedimentos de organizao Capacidade de atuar de
e produo do servio de acordo com os
cozinha objetivos definidos
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
Constituio das fichas de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas bens e valores
confeo tcnicas em lngua portuguesa Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha
Procedimentos de e inglesa de antecipao e
tcnica do produto
quantificao de ingredientes, Aplicar procedimentos de resoluo de
propores e pesagens quantificao de ingredientes, problemas e
Tcnicas de clculo de preos propores e pesagens imprevistos
Lngua inglesa na restaurao Selecionar informao para Capacidade de definir
elaborao da ficha tcnica do objetivos
produto Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de clculo de acordo com os
preos objetivos definidos

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Cozinha japonesa Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
Fichas tcnicas tcnica do produto a de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas confecionar Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de Ler e interpretar fichas pelas normas de
ingredientes, propores e tcnicas em lngua estrangeira segurana e sade no
pesagens Selecionar os equipamentos e trabalho
Tcnicas de preparao de utenslios necessrios Demonstrar
cozinha japonesa confeo dos produtos responsabilidade por
Procedimentos de Selecionar e aplicar as tcnicas bens e valores
manipulao de alimentos de preparao de cozinha Demonstrar capacidade
RP 3. Preparar o local de Normas de qualidade e japonesa de antecipao e
trabalho, os equipamentos segurana e higiene alimentar Organizar o espao, os resoluo de
e as matrias-primas Noes de higiene e equipamentos e os utenslios problemas e
desinfeo Aplicar procedimentos de imprevistos
Lngua inglesa na restaurao manipulao de alimentos Capacidade de definir
Aplicar normas de qualidade, objetivos
segurana e higiene alimentar Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha japonesa Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tecnologia de matrias-primas produto a confecionar de trabalho em equipa
Tcnicas de preparao e Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
confeo de cozinha Japonesa tcnicas em ingls pelas normas de
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
necessrios, e procedimentos utenslios necessrios trabalho
de controlo dos processos de confeo dos produtos Demonstrar
preparao e confeo de Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
cozinha japonesa a confeo de cozinha bens e valores
Conceitos de nutrio e japonesa Demonstrar capacidade
diettica Aplicar as normas de higiene e de antecipao e
RP 4. Confecionar pratos de
Procedimentos de controlo da segurana alimentar resoluo de
cozinha japonesa
qualidade Aplicar normas de problemas e
Normas de manipulao de manipulao de alimentos imprevistos
alimentos Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene objetivos
e segurana alimentar na Capacidade de atuar de
restaurao acordo com os
Lngua inglesa na restaurao objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies da produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha japonesa Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
RP 5. Confecionar necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
guarnies de iguarias da de controlo dos processos utenslios necessrios trabalho
cozinha japonesa confeo de guarnies confeo dos produtos Demonstrar
Procedimentos de controlo da Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
qualidade a confeo de guarnies da bens e valores
Conceitos de nutrio e cozinha japonesa Demonstrar capacidade
diettica Aplicar as normas de higiene e de antecipao e

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Normas de manipulao de segurana alimentar resoluo de
alimentos Aplicar normas de problemas e
Normas de qualidade, higiene manipulao de alimentos imprevistos
e segurana alimentar na Capacidade de definir
restaurao objetivos
Lngua inglesa na restaurao Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha japonesa Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
de controlo dos processos de utenslios necessrios trabalho
empratamento e decorao confeo dos produtos Demonstrar
da cozinha japonesa Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Procedimentos de controlo da empratamento de cozinha bens e valores
qualidade japonesa Demonstrar capacidade
RP 6. Empratar e decorar Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de de antecipao e
iguarias da cozinha diettica decorao de cozinha resoluo de
japonesa Normas de manipulao de japonesa problemas e
alimentos Aplicar as normas de higiene e imprevistos
Normas de qualidade, higiene segurana alimentar Capacidade de definir
e segurana alimentar na Aplicar normas de objetivos
restaurao manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito
confecionados de cozinha primas e produtos pelas normas de
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, utenslios bens e valores
e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 41
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHAS DO MUNDO - MEXICANA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinhas do mundo mexicana

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha mexicana
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
cozinha mexicana
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
iguarias da cozinha mexicana
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


da cozinha mexicana CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Aplicando tcnicas de decorao da cozinha mexicana


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

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materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias da cozinha mexicana confecionadas, empratadas e
decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e funcionamento Demonstrar respeito
organizao e produo do da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de produo segurana e sade no
Articulao com o servio de e outras orientaes relativas trabalho
restaurante (reservas, produo (reservas, Demonstrar capacidade
RP 1. Elaborar o plano de encomendas, outros) encomendas, servios de antecipao e
trabalho dirio da produo Tcnicas de planeamento da especiais, outras) resoluo de
de pratos de cozinha produo de cozinha Ler e interpretar fichas problemas e
mexicana tcnicas em lngua portuguesa imprevistos
e inglesa Capacidade de definir
Selecionar e aplicar objetivos
procedimentos de organizao Capacidade de atuar de
e produo do servio de acordo com os
cozinha objetivos definidos
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo de
cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o plano Demonstrar respeito
Constituio das fichas de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas bens e valores
confeo tcnicas em lngua portuguesa Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha
Procedimentos de e inglesa de antecipao e
tcnica do produto
quantificao de ingredientes, Aplicar procedimentos de resoluo de
propores e pesagens quantificao de ingredientes, problemas e
Tcnicas de clculo de preos propores e pesagens imprevistos
Lngua inglesa na restaurao Selecionar informao para Capacidade de definir
elaborao da ficha tcnica do objetivos
produto Capacidade de atuar de
Aplicar tcnicas de clculo de acordo com os
preos objetivos definidos

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Cozinha mexicana Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
Fichas tcnicas tcnica do produto a de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas confecionar Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de Ler e interpretar fichas pelas normas de
ingredientes, propores e tcnicas em lngua estrangeira segurana e sade no
pesagens Selecionar os equipamentos e trabalho
Tcnicas de preparao de utenslios necessrios Demonstrar
cozinha mexicana confeo dos produtos responsabilidade por
Procedimentos de Selecionar e aplicar as tcnicas bens e valores
manipulao de alimentos de preparao de cozinha Demonstrar capacidade
RP 3. Preparar o local de Normas de qualidade e mexicana de antecipao e
trabalho, os equipamentos segurana e higiene alimentar Organizar o espao, os resoluo de
e as matrias-primas Noes de higiene e equipamentos e os utenslios problemas e
desinfeo Aplicar procedimentos de imprevistos
Lngua inglesa na restaurao manipulao de alimentos Capacidade de definir
Aplicar normas de qualidade, objetivos
segurana e higiene alimentar Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha mexicana Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tecnologia de matrias-primas produto a confecionar de trabalho em equipa
Tcnicas de preparao e Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
confeo de cozinha mexicana tcnicas em ingls pelas normas de
Equipamentos, utenslios Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
necessrios, e procedimentos utenslios necessrios trabalho
de controlo dos processos de confeo dos produtos Demonstrar
preparao e confeo de Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
cozinha mexicana a confeo de cozinha bens e valores
Conceitos de nutrio e mexicana Demonstrar capacidade
diettica Aplicar as normas de higiene e de antecipao e
RP 4. Confecionar pratos de
Procedimentos de controlo da segurana alimentar resoluo de
cozinha mexicana
qualidade Aplicar normas de problemas e
Normas de manipulao de manipulao de alimentos imprevistos
alimentos Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene objetivos
e segurana alimentar na Capacidade de atuar de
restaurao acordo com os
Lngua inglesa na restaurao objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies da produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha mexicana Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
RP 5. Confecionar necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
guarnies de iguarias da de controlo dos processos utenslios necessrios trabalho
cozinha mexicana confeo de guarnies confeo dos produtos Demonstrar
Procedimentos de controlo da Aplicar os procedimentos para responsabilidade por
qualidade a confeo de guarnies da bens e valores
Conceitos de nutrio e cozinha mexicana Demonstrar capacidade
diettica Aplicar as normas de higiene e de antecipao e

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Normas de manipulao de segurana alimentar resoluo de
alimentos Aplicar normas de problemas e
Normas de qualidade, higiene manipulao de alimentos imprevistos
e segurana alimentar na Capacidade de definir
restaurao objetivos
Lngua inglesa na restaurao Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha mexicana Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos e segurana e sade no
de controlo dos processos de utenslios necessrios trabalho
empratamento e decorao confeo dos produtos Demonstrar
da cozinha mexicana Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Procedimentos de controlo da empratamento de cozinha bens e valores
qualidade mexicana Demonstrar capacidade
RP 6. Empratar e decorar Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de de antecipao e
iguarias da cozinha diettica decorao de cozinha resoluo de
mexicana Normas de manipulao de mexicana problemas e
alimentos Aplicar as normas de higiene e imprevistos
Normas de qualidade, higiene segurana alimentar Capacidade de definir
e segurana alimentar na Aplicar normas de objetivos
restaurao manipulao de alimentos Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito
confecionados de cozinha primas e produtos pelas normas de
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, utenslios bens e valores
e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os
objetivos definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 42
PLANEAR E CONFECIONAR COZINHAS DO MUNDO - TAILANDESA

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Planear e confecionar cozinhas do mundo tailandesa

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


RP 1. Elaborar o plano de trabalho CD 1.1. Respeitando o plano de produo
dirio da produo de pratos de
CD 1.2. Cumprindo as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha
cozinha tailandesa
CD 1.3. Considerando a diviso de trabalho pelas brigadas

CD 2.1 Aplicando as tcnicas de clculo de capitaes

CD 2.2. Cumprindo as orientaes para a fixaes de preos


RP 2. Elaborar a ficha tcnica do
produto CD 2.3. Respeitando os processos de confeo aplicveis s matrias-primas e produto
final
CD 2.4. Respeitando os procedimentos gerais e internos para a elaborao de ficha
tcnica
CD 3.1. Selecionando os equipamentos e os utenslios de acordo com a ficha tcnica

RP 3. Preparar o local de trabalho, CD 3.2. Respeitando o plano de trabalho e o oramento estabelecido


os equipamentos e as matrias-
primas CD 3.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar
CD 3.4. Respeitando as tcnicas de verificao do estado de conservao das matrias-
primas
CD 4.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo da iguaria
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 4. Confecionar pratos de CD 4.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
cozinha tailandesa
CD 4.3. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 4.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados


CD 5.1. Respeitando os procedimentos da ficha tcnica para a confeo das guarnies
(ingredientes, processo de confeo, tempos, temperaturas, acabamentos, outros)
RP 5. Confecionar guarnies de CD 5.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho
iguarias da cozinha tailandesa
CD 5.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 5.4. Utilizando os equipamentos e utenslios adequados

CD 6.1. Respeitando os procedimentos de empratamento da iguaria

RP 6. Empratar e decorar iguarias CD 6.2. Respeitando as orientaes superiores e o plano de trabalho


da cozinha tailandesa CD 6.3. Cumprindo as normas de qualidade, segurana e higiene alimentar

CD 6.4. Aplicando tcnicas de decorao da cozinha tailandesa


RP 7. Efetuar o aprovisionamento CD 7.1. Recorrendo s tecnologias adequadas de conservao (refrigerao,
das matrias-primas, utenslios e arrefecimento rpido, congelao, vcuo, outras)

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materiais CD 7.2. Cumprindo as regras de segurana e higiene alimentar

CD 7.3. Cumprindo os procedimentos para a gesto de stocks

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Plano de trabalho. Ficha tcnica do produto. Iguarias da cozinha tailandesa confecionadas, empratadas e
decoradas. Registo dos produtos confecionados. Registo de stocks.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Tecnologia dos equipamentos Interpretar e analisar Demonstrar capacidade
e utenslios de cozinha documentos relativos de trabalho em equipa
Procedimentos de organizao e Demonstrar respeito
organizao e produo do funcionamento da cozinha pelas normas de
servio de cozinha Analisar o plano de segurana e sade no
Articulao com o servio de produo e outras trabalho
restaurante (reservas, orientaes relativas Demonstrar capacidade
encomendas, outros) produo (reservas, de antecipao e
RP 1. Elaborar o plano de
Tcnicas de planeamento da encomendas, servios resoluo de problemas
trabalho dirio da produo
produo de cozinha especiais, outras) e imprevistos
de pratos de cozinha
Ler e interpretar fichas Capacidade de definir
tailandesa
tcnicas em lngua objetivos
portuguesa e inglesa Capacidade de atuar de
Selecionar e aplicar acordo com os objetivos
procedimentos de definidos
organizao e produo do
servio de cozinha
Aplicar tcnicas de
planeamento da produo
de cozinha
Fichas tcnicas Interpretar e analisar o Demonstrar respeito
Constituio das fichas plano de produo e outras pelas normas de
tcnicas orientaes relativas segurana e sade no
Tcnicas de clculo de produo (reservas, trabalho
capitaes encomendas, servios Demonstrar
Nutrio e diettica especiais, outras) responsabilidade por
Processos e tempos de Ler e interpretar fichas bens e valores
confeo tcnicas em lngua Demonstrar capacidade
RP 2. Elaborar a ficha Procedimentos de portuguesa e inglesa de antecipao e
tcnica do produto quantificao de ingredientes, Aplicar procedimentos de resoluo de problemas
propores e pesagens quantificao de e imprevistos
Tcnicas de clculo de preos ingredientes, propores e Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao pesagens objetivos
Selecionar informao para Capacidade de atuar de
elaborao da ficha tcnica acordo com os objetivos
do produto definidos
Aplicar tcnicas de clculo
de preos

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Cozinha tailandesa Ler e interpretar a ficha Demonstrar capacidade
Fichas tcnicas tcnica do produto a de trabalho em equipa
Tecnologia de matrias-primas confecionar Demonstrar respeito
Tcnicas de quantificao de Ler e interpretar fichas pelas normas de
ingredientes, propores e tcnicas em lngua segurana e sade no
pesagens estrangeira trabalho
Tcnicas de preparao de Selecionar os equipamentos Demonstrar
cozinha tailandesa e utenslios necessrios responsabilidade por
Procedimentos de confeo dos produtos bens e valores
manipulao de alimentos Selecionar e aplicar as Demonstrar capacidade
RP 3. Preparar o local de
Normas de qualidade e tcnicas de preparao de de antecipao e
trabalho, os equipamentos
segurana e higiene alimentar cozinha tailandesa resoluo de problemas
e as matrias-primas
Noes de higiene e Organizar o espao, os e imprevistos
desinfeo equipamentos e os Capacidade de definir
Lngua inglesa na restaurao utenslios objetivos
Aplicar procedimentos de Capacidade de atuar de
manipulao de alimentos acordo com os objetivos
Aplicar normas de definidos
qualidade, segurana e Demonstrar respeito
higiene alimentar pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Cozinha tailandesa Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Tecnologia de matrias-primas produto a confecionar de trabalho em equipa
Tcnicas de preparao e Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
confeo de cozinha tcnicas em ingls pelas normas de
tailandesa Selecionar os equipamentos segurana e sade no
Equipamentos, utenslios e utenslios necessrios trabalho
necessrios, e procedimentos confeo dos produtos Demonstrar
de controlo dos processos de Aplicar os procedimentos responsabilidade por
preparao e confeo de para a confeo de cozinha bens e valores
cozinha tailandesa tailandesa Demonstrar capacidade
RP 4. Confecionar pratos de Conceitos de nutrio e Aplicar as normas de higiene de antecipao e
cozinha tailandesa diettica e segurana alimentar resoluo de problemas
Procedimentos de controlo da Aplicar normas de e imprevistos
qualidade manipulao de alimentos Capacidade de definir
Normas de manipulao de objetivos
alimentos Capacidade de atuar de
Normas de qualidade, higiene acordo com os objetivos
e segurana alimentar na definidos
restaurao Demonstrar respeito
Lngua inglesa na restaurao pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de preparao e Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
confeo de guarnies da produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha tailandesa Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos segurana e sade no
RP 5. Confecionar de controlo dos processos e utenslios necessrios trabalho
guarnies de iguarias da confeo de guarnies confeo dos produtos Demonstrar
cozinha tailandesa Procedimentos de controlo da Aplicar os procedimentos responsabilidade por
qualidade para a confeo de bens e valores
Conceitos de nutrio e guarnies da cozinha Demonstrar capacidade
diettica tailandesa de antecipao e
Normas de manipulao de Aplicar as normas de higiene resoluo de problemas
alimentos e segurana alimentar e imprevistos

REFERENCIAL DE COMPETNCIAS TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA| Nvel 4 Pgina | 172


Normas de qualidade, higiene Aplicar normas de Capacidade de definir
e segurana alimentar na manipulao de alimentos objetivos
restaurao Capacidade de atuar de
Lngua inglesa na restaurao acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de empratamento Interpretar a ficha tcnica do Demonstrar capacidade
Processos de decorao de produto a confecionar de trabalho em equipa
cozinha tailandesa Ler e interpretar fichas Demonstrar respeito
Equipamentos, utenslios tcnicas em ingls pelas normas de
necessrios, e procedimentos Selecionar os equipamentos segurana e sade no
de controlo dos processos de e utenslios necessrios trabalho
empratamento e decorao confeo dos produtos Demonstrar
da cozinha tailandesa Aplicar as tcnicas de responsabilidade por
Procedimentos de controlo da empratamento de cozinha bens e valores
qualidade tailandesa Demonstrar capacidade
RP 6. Empratar e decorar
Conceitos de nutrio e Aplicar os processos de de antecipao e
iguarias da cozinha
diettica decorao de cozinha resoluo de problemas
tailandesa
Normas de manipulao de tailandesa e imprevistos
alimentos Aplicar as normas de higiene Capacidade de definir
Normas de qualidade, higiene e segurana alimentar objetivos
e segurana alimentar na Aplicar normas de Capacidade de atuar de
restaurao manipulao de alimentos acordo com os objetivos
Lngua inglesa na restaurao definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar
Tcnicas de acondicionamento Aplicar tcnicas de Demonstrar capacidade
e conservao de matrias- acondicionamento e de trabalho em equipa
primas e produtos conservao de matrias- Demonstrar respeito
confecionados de cozinha primas e produtos pelas normas de
Procedimentos de registo e confecionados de cozinha segurana e sade no
controlo de stocks Aplicar procedimentos de trabalho
RP 7. Efetuar o registo e controlo de stocks Demonstrar
aprovisionamento das responsabilidade por
matrias-primas, utenslios bens e valores
e materiais Capacidade de atuar de
acordo com os objetivos
definidos
Demonstrar respeito
pelas normas de
qualidade, higiene e
segurana alimentar

6. RECURSOS EXTERNOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas
de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 43
ATENDER O CLIENTE E GERIR RECLAMAES NO SERVIO DE RESTAURAO

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Atender o cliente e gerir reclamaes no servio de restaurao

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Cumprindo as normas protocolares aplicveis

CD 1.2. Demonstrando proatividade na satisfao do pedido do cliente


RP 1. Atender e prestar
CD 1.3. Respeitando as normas de protocolo aplicveis
assistncia a clientes
CD 1.4. Demonstrando sigilo e respeito pela privacidade do cliente

CD 1.5. Comunicando em ingls de forma clara e compreensvel pelo cliente

CD 2.1. Cumprindo os procedimentos gerais e internos para a gesto de reclamaes

RP 2. Gerir reclamaes CD 2.2. Comunicando em ingls de forma clara e compreensvel pelo cliente
dos clientes CD 2.3. Demonstrando controlo emocional perante situaes de reclamao do cliente

CD 2.4. Demonstrando proatividade na resoluo de problemas

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Assistncia prestada a clientes especiais, grupos e comitivas. Reclamao tratada.

5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


Conceitos e princpios Aplicar tcnicas de Demonstrar interesse em
aprofundados de comunicao atendimento ao cliente compreender as
em contexto de restaurao e Aplicar tcnicas de necessidades e expetativas
bebidas comunicao adequadas s do cliente
Tcnicas de comunicao oral caratersticas dos clientes Comunicar com diferentes
Tipologia de clientes e suas Selecionar e utilizar normas tipos de clientes
caratersticas protocolares para clientes Demonstrar capacidade de
RP 1. Atender e prestar
Normas protocolares para especiais escuta
assistncia a clientes
clientes especiais, grupos e
comitivas
Circuito e procedimentos de
comunicao interna entre
servios internos (restaurante,
bar, copa, cozinha, outros)
Lngua inglesa em hotelaria
Conceitos e princpios da gesto Selecionar e utilizar Demonstrar interesse em
RP 2. Gerir reclamaes de reclamaes estratgias de gesto de compreender as
dos clientes Estratgias de gesto de reclamaes necessidades e expetativas
reclamaes Selecionar e utilizar normas do cliente

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O controlo emocional na gesto protocolares para clientes Comunicar com diferentes
de reclamaes especiais tipos de clientes
Normas protocolares para Aplicar procedimentos Demonstrar capacidade de
clientes especiais, grupos e gerais e internos de gesto escuta
comitivas de reclamaes Demonstrar controlo
Procedimentos gerais e internos emocional perante
em situaes de reclamao situaes de reclamao

6. RECURSOS EXTERNOS:
Normas protocolares para clientes especiais, grupos e comitivas. Procedimentos gerais e internos relativamente a
reclamaes dos clientes. Procedimentos de comunicao interna entre servios.

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FICHA DE UNIDADE DE COMPETNCIA 44
ATUAR EM SITUAES DE EMERGNCIA EM HOTELARIA E RESTAURAO

1. UNIDADE DE COMPETNCIA: Atuar em situaes de emergncia em hotelaria e restaurao

2. TIPO DE UNIDADE DE COMPETNCIA:


Nuclear
Bolsa

3. REALIZAES PROFISSIONAIS E CRITRIOS DE DESEMPENHO


Esta Unidade de Competncia contempla as seguintes realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO


CD 1.1. Respeitando o protocolo para identificao de situaes de doena sbita mais
frequentes na restaurao (cozinha, bar, cozinha) e hotelaria (receo, andares, SPA):
AVC, convulses, choque, desmaios, desidratao, feridas, fraturas, hemorragias,
hiperglicemia/hipoglicmia, insolao, intoxicao, queimaduras)
CD 1.2 Respeitando o protocolo para atuao em caso de suspeita de doena sbita
RP 1. Atuar em situaes de CD 1.3. Respeitando o protocolo para avaliao de vtima (observao de sinais,
doena sbita ou acidente sintomas e sinais vitais)
CD 1.4. Respeitando as prioridades de atuao previstas no protocolo (ABCDE)

CD 1.5. Executando o exame primrio ao indivduo como previsto no protocolo

CD 1.6. Executando o exame secundrio ao indivduo como previsto no protocolo

CD 2.1. Mantendo o controlo emocional e promovendo a calma entre os presentes


RP 2. Pedir auxlio especializado CD 2.2. Respeitando as regras de comunicao em situaes de emergncia
(transmisso de informao clara e rigorosa acerca da situao, nmero de vtimas,
local, outras)
RP 3. Colocar a vtima em posio CD 3.1. Respeitando os passos definidos no protocolo para colocar uma vtima em
lateral de segurana posio lateral de segurana
CD 4.1. Respeitando o mbito de atuao previsto no protocolo de atuao em
situaes de emergncia (AVC, convulses, choque, desmaios, desidratao, feridas,
RP 4. Prestar os primeiros socorros fraturas, hemorragias, hiperglicemia/hipoglicmia, insolao, intoxicao, queimaduras)
em situaes de doena sbita ou CD 4.2. Cumprindo as etapas previstas no protocolo para cada situao de doena
acidente sbita ou acidente
CD 4.3. Mantendo o controlo emocional e promovendo a calma entre os presentes
CD 5.1. Respeitando o mbito de atuao previsto no protocolo de atuao em
situaes de emergncia
RP 5. Realizar curativos simples CD 5.2. Respeitando o protocolo para a realizao de intervenes simples
em ferimentos simples ou
superficiais CD 5.3. Mantendo o controlo emocional e promovendo a calma entre os presentes

CD 5.4. Utilizando os equipamentos de proteo individual previstos no protocolo

4. PRODUTOS/OUTPUTS:
Primeiros socorros prestados.

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5. RECURSOS INTERNOS
Conhecimentos, aptides e atitudes a mobilizar nas realizaes profissionais:

REALIZAES PROFISSIONAIS CONHECIMENTOS APTIDES ATITUDES


RP 1. Atuar em Situaes de emergncia em Analisar documentos e Demonstrar proatividade
situaes de doena hotelaria e restaurao normativos relativamente a na antecipao e
sbita ou acidente Tipos de doena e acidentes situaes de emergncia em resoluo de problemas
mais frequentes na receo e restaurao e hotelaria Demonstrar controlo
andares Interpretar e aplicar os emocional perante
Tipos de doena e acidentes protocolos de atuao em situaes de emergncia
mais frequentes na cozinha, bar caso de emergncia, para Atuar de acordo com os
e restaurante deteo e avaliao de procedimentos definidos
Tipos de doena e acidentes situaes de doena sbita ou Cumprir as normas de
mais frequentes nos SPA acidente segurana e sade no
Protocolos de atuao em trabalho
situaes de emergncia
Princpios dos primeiros
socorros
Sequncia de aes em
situaes de doena sbita ou
acidente
A importncia cumprir os
protocolos de atuao
A importncia de garantir as
condies de segurana do local
e do socorrista
Aes de preveno a realizar
no local do acidente
Aes a realizar no socorro
vtima: exame primrio e exame
secundrio
Controlo emocional em
situaes de emergncia
Como manter a calma e
promover a calma entre os
presentes
RP 2. Pedir auxlio Situaes de emergncia em Analisar documentos e Demonstrar proatividade
especializado hotelaria e restaurao normativos relativamente a na antecipao e
Tipos de doena e acidentes situaes de emergncia em resoluo de problemas
mais frequentes restaurao e hotelaria Demonstrar controlo
Princpios dos primeiros Interpretar e aplicar os emocional perante
socorros protocolos de atuao em situaes de emergncia
Sequncia de aes em caso de emergncia Atuar de acordo com os
situaes de doena sbita ou Selecionar e transmitir procedimentos definidos
acidente informao relativa situao Comunicar com
Formas de acionar o pedido de de emergncia diferentes interlocutores
socorro
A importncia da comunicao
em situaes de emergncia
Informaes a transmitir em
situao de emergncia
Controlo emocional em
situaes de emergncia
Como manter a calma e
promover a calma entre os
presentes

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RP 3. Colocar a vtima Situaes de emergncia em Analisar documentos e Demonstrar proatividade
em posio lateral de hotelaria e restaurao normativos relativamente a na antecipao e
segurana Protocolos de atuao em situaes de emergncia em resoluo de problemas
situaes de emergncia restaurao e hotelaria Demonstrar controlo
Princpios dos primeiros Interpretar e aplicar os emocional perante
socorros protocolos de atuao em situaes de emergncia
Sequncia de aes em caso de emergncia Atuar de acordo com os
situaes de doena sbita ou Utilizar os equipamentos de procedimentos definidos
acidente proteo individual adequado
Aes a realizar no socorro
vtima: a posio lateral de
segurana
Etapas do PLS
Controlo emocional em
situaes de emergncia
Como manter a calma e
promover a calma entre os
presentes
RP 4. Prestar os Situaes de emergncia em Analisar documentos e Demonstrar proatividade
primeiros socorros em hotelaria e restaurao normativos relativamente a na antecipao e
situaes de doena Tipos de doena e acidentes situaes de emergncia em resoluo de problemas
sbita ou acidente mais frequentes na receo e restaurao e hotelaria Demonstrar controlo
andares Interpretar e aplicar os emocional perante
Tipos de doena e acidentes protocolos de atuao em situaes de emergncia
mais frequentes na cozinha, bar caso de emergncia Atuar de acordo com os
e restaurante Utilizar os equipamentos de procedimentos definidos
Tipos de doena e acidentes proteo individual adequado Cumprir as normas de
mais frequentes nos SPA segurana e sade no
Procedimentos de atuao em trabalho
caso de doena sbita ou
acidente: AVC; Convulses;
Choque; Desmaios;
Desidratao; Feridas; Fraturas;
Hemorragias;
Hiperglicemia/hipoglicmia;
Insolao; Intoxicao;
Queimaduras
RP 5. Realizar curativos Procedimentos para a realizao Interpretar e aplicar os Demonstrar proatividade
simples em ferimentos de curativos em ferimentos procedimentos para a na antecipao e
simples ou superficiais simples ou superficiais: cortes realizao dos curativos resoluo de problemas
pouco profundos; queimaduras simples Demonstrar controlo
de 1. Grau Utilizar os equipamentos de emocional perante
Regras de segurana e sadeno proteo individual situaes de emergncia
trabalho adequados Atuar de acordo com os
Regras para utilizar os EPI Analisar e aplicar os procedimentos definidos
Procedimentos para a gesto de procedimentos de gesto de Cumprir as normas de
resduos resduos segurana e sade no
trabalho

6. RECURSOS EXTERNOS:
Caixa de primeiros socorros. Equipamentos de proteo individual. Manual de primeiros socorros. Protocolos de
atuao em situaes de emergncia. Protocolo de atuao em caso de doena sbita ou acidente. Contactos dos
servios de emergncia. Procedimentos de segurana e sade. Procedimentos para a gesto de resduos.

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