ACTIVIDAD PROGRAMA:

ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad - Caso prctico (huevo pasteurizado).

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer

diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso,
ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes

inquietudes, justificando sus respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

Rta: Ya que el proceso de pasteurizacin, se utiliza temperaturas elevadas con

tiempos prolongados, da como se resultado la desnaturalizacin de protenas
termo sensibles presentes en el huevo. Este est compuesto por yema y clara,
cada de una resistir y admitir temperaturas de tratamiento distintas las cuales se
vern reflejadas en el producto final. El cambio de color se origina por una
reaccin qumicas entre los compuestos de la clara y yema, que en condiciones
elevadas de temperatura y de pH, se formar sulfito de hierro con es el proceso de
pasteurizacin, el cual origina el color gris/verdoso. Este color genera un rechazo
en el consumidor final por no ser atractivo a la vista aunque este nunca afecta la
inocuidad del alimento.

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en

el huevo pasteurizado?

Rta: Se puede evitar la formacin de color con un adecuado control de tiempo en

el proceso de pasteurizacin y con un pH del huevo menor.

Los aditivos que se podran utilizar son:

Nisina (E234): Es utilizado como un conservante, reduce las temperaturas de

tratamientos trmicos y el tiempo. Permitiendo un ahorro de energa en el proceso,
conservando el valor nutricional, apariencia, sabor y textura del alimento, adems
incrementa la vida til del producto.
Tambin Acido srbico y Sorbato potsico.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

Rta: Tener un buen control de la temperatura en proceso de pasteurizacin,

ayudado con la adiccin de adictivos para mantener la estabilidad de las
condiciones del producto. Un constante monitoreo de los cambios qumicos que se
puedan dar por este proceso, en el cual no se sobrepase los lmites de
temperatura aceptables, para as mantener las condiciones ptimas del producto.
Contar con un buen empaque, almacenamiento de transporte del producto
terminado para conservar las caractersticas deseadas del producto terminado por
parte del consumidor.