ELABORACION DE PRODUCTO CRUDO y FRESCO (HAMBURGUESA)

INTRODUCCIN

La hamburguesa es un producto crnico fresco no embutido, est elaborada a

base de carne de ave, bovino, res, porcino, picada aglutinada en forma de filete
ms la adicin de grasa e insumos que le otorgan sabor caracterstico, que se
consume cocinado a la parrilla o frito.

Es un procedimiento sencillo y muy interesante que se inici a partir de

ingredientes diversos como: carne de res, grasa de cerdo, condimentos y
especias; pasando por los diversos equipos de la industria crnica como el molino
y la mezcladora; para as obtener una masa uniforme, dndole una forma
establecida (circular-ovalada); finalmente se obtiene un producto listo para
preparar y ser consumido por el pblico.

OBJETIVO GENERAL (procesamiento y elaboracin

Descripcin del proceso productivo
de elaboracin de la hamburguesa
con el anlisis de todas las variables
que son determinantes para otorgar a
los consumidores un producto crnico
con altos ndices de calidad y
mtodos adquiridos en clases para la
elaboracin de las hamburguesas.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Reconocer e identificar los
parmetros del proceso de
elaboracin de
hamburguesa.
Describir los procesos y
presentar los hechos
informacin en forma ordenada
para su estudio y anlisis.
Aplicar los conceptos
aprendidos en la teora
de hamburguesa)
Aplicar los parmetros
permitidos en la formulacin
para la elaboracin de la
hamburguesa.
MARCO TEORICO
Para la elaboracin de hamburguesas
generalmente se utilizan cortes del
cuarto anterior. En primer lugar en la
carne se realiza el despiece y trozado
de acuerdo a las especificaciones del
la equipamiento disponible. En este
sentido resulta conveniente la
eliminacin de tejidos espesos y
e
resistentes (ligamentos y venas por
ejemplo) ya que son estructuras
basadas en elastina y resistentes al
calor y los procesos mecnicos.
La eliminacin de los tendones
basados en colgeno se realiza
mecnicamente y algunos procesos
permiten la separacin de los
msculos ms dbiles y blandos y
grasa de los tejidos conectivos.
Cuando se utiliza carne refrigerada se
troza en forma manual o mecnica, a
tamaos adecuados para el
desmenuzado o picada, proceso que
cuando se realiza en forma industrial
requiere que se baje la temperatura
de la carne a temperaturas entre 2
y 2 C.
En general, la carne que se corta a
temperaturas ms bajas tendr
partculas ms pequeas y ello
resulta importante porque la
percepcin de la textura de la
hamburguesa est relacionada con el
tamao del grano. Segn el tipo de
producto se utiliza distintos grados de
picado o grueso del grano, siendo en
las hamburguesas en general
pequeos/medianos. Si bien existen
distintos procesos conforme la
tecnificacin que se utilice, en general
las carnes se trituran mediante
mquinas (molino) que cortan la
carne sin amasarla ni recalentarla
excesivamente; para evitar una
friccin excesiva las cuchillas deben
encontrarse bien afiladas y los
dispositivos de fragmentado no deben
encontrarse ni demasiado apretados
o por el contrario flojos.
El carcter blando de la hamburguesa
est dado por su calidad intrnseca y
por el proceso de rotura de la
estructura de las fibras musculares,
siendo necesario, durante todo el
picado o desmenuzado, que la
temperatura sean muy bajas en la
pasta y el tiempo de proceso sea lo
ms corto posible para no recalentar
la masa. Este proceso se puede
realizar tambin, dependiendo del
volumen de produccin, en simples
picadoras industriales de carne.
Cuando se trabaja con carne
congelada (-18C) en bloques u otra
presentacin, se utilizan mquinas
guillotinas (pre-rompedoras o
cortadoras) que reducen los bloques
al tamao adecuado para su
desmenuzado posterior. Si bien es
posible contar con equipos para
provocar el picado posterior en
congelado, el hielo contenido en el
interior de los tejidos provoca una
ruptura del msculo y las grasas, que
resulta inconveniente a nuestro
entender- para la fabricacin de
hamburguesas, donde se requiere
que el grano de picado sea mayor y
se mantenga la estructura del
msculo.
La utilizacin de productos
congelados (-18C) puede ser
ventajosa respecto a evitar la
contaminacin de las carnes, por
cuanto luego de atemperadas se
llegan a temperaturas inferiores a
cero (-2C), mientras que en la
utilizacin de carnes frescas, puede
operarse con temperaturas
inadecuadas superiores a los 5C.
Proceso:
Adecuacin de materia prima. INGREDIENTE CANTIDAD (Kg)
Paleta de res 2,2
Retirar hueso y exceso de cartlago y
Tocineta 1,3
grasa de la carne de res y cerdo,
Agua 1,1
retirar el cuero del tocino. Trocear la Proteimax 0,180
carne y la grasa de forma manual en Condimento de 0,1
cubos de 5 cm con cuchillo de hoja hamburguesa
ancha. Sal Nitral 0,015
Sal yodada 0,035
Molido.
Cebolla 0,075
Moler la carne y la grasa por Cilantro 0,015
separado con el disco grande (10 Ajo 0,0035
mm). Evitando que la carne se Polifosfatos 0,013
caliente. Miga de pan 0,150

Mezclado.
PERDIDAS
Mezclar la carne de res, y la grasa de
cerdo, agregar el aislado de soya INGREDIENTE CANTIDAD (Kg)
hidratado en agua, vehiculizar el Piel de tocineta 0,345
fosfato con la sal y los dems Paleta de res 0,075
ingredientes slidos. Mezclar bien
incorporando de a poco el hielo para
BALANCE DE MATERIA EN EL
evitar que se caliente. Adicionar por
PROCESO
ltimo el cido ascrbico.
Entra Pierde=Sale
Moldear.
2,2 kg paleta de res + 1,3 kg tocineta + 1,1 kg agua +
Formar las hamburguesas redondas
0,180 kg proteimax + 0,1 kg cond. de haburguesa
o cuadradas de 90 a 100 g.
+0,015 kg sal nitral + 0,035 kg sal yodada + 0,075
Empacar kg cebolla + 0,015 kg cilantro + 0,0035 kg ajo
+0,013 kg polifostatos + 0,002 kg miga de pan
Tener la precaucin de poner
0,345 kg piel de tocineta 0,075 kg paleta de res=
polietileno entre cada hamburguesa.
4,798 kg de hamburguesa.
Conservacin
RENDIMIENTO
Congeladas de 10 a 15 das.
PRODUCTO=
CALCULOS Y RESULTADOS. 4,798 kg de hamburguesa
100 =
5,1865 kg de hamburguesa
FORMULACIN 92,5%
ANLISIS DE RESULTADO debe conservar congelada,
previniendo as que una gran
La hamburguesa elaborada en carga microbiana de que
la prctica fue hecha con todos puedan traen consecuencias
los parmetros para la producir de cambios en el producto no
un producto industrial, se deseados o peor an
obtuvo un producto que tuvo intoxicaciones al consumidor
una buena aceptabilidad, de
buen sabor y olor, en su forma
falta mejorar algunos aspectos. CONCLUSIONES
El producto terminado tuvo un
Se obtuvo un producto muy
rendimiento de 92,5%, el cual
rico en cuanto a sabor, color y
dejara muy buenas ganancias
aroma debido en mayor parte
ya que casi nada se perdi en
a la buena seleccin de
su elaboracin.
En la prctica se logr obtener materia prima, la manipulacin
un producto de buena calidad adecuada de los insumos que
que cumple con lo descrito en se utilizaron y la higiene;
la NTC 1325 donde cita que la quedando un producto
hamburguesa es un producto agradable y listo para la
crnicos procesado crudo comercializacin.
fresco o congelado o pre Los aditivos utilizados en la
cocido congelado. elaboracin de la
Se obtuvo un producto hamburguesa como son:
procesado crudo, fresco, Proteimax, Sal yodada, Sal
embutido o no, elaborado con Nitrada, estn permitidos para
ingredientes y adictivos de uso productos crnicos procesados
permitido por la normativa cumpliendo este producto con
colombiana. lo establecido en la norma
En su moldeo se tuvo tcnica colombiana NTC 1325.
problemas ya que la masa no
conservo su forma esfrica BIBLIOGRAFIA
dada por el moldeador, y al
NORMA TECNICA
agregar el polietileno entre
COLOMBIANA. (2008). NTC
cada una se evidencio ms
3525. INDUSTRIAL
esto se debi que era un
ALIMENTARIAS.
producto fresco que nunca se
PRODUCTOS CARNICOS
someti a un secado para
PROCESADOS NO
retirar gran parte de su agua.
ENLATADOS.
Al ser un producto fresco y con

gran actividad de agua se