UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

I. INTRODUCCIN:

mireya (lima, 22 de agosto 2005)

- Existen diversos mtodos para cuantificar el nmero de microorganismos
presentes en muestras lquidas y slidas. Dentro de las tcnicas ms
comunes se encuentra el recuento directo por microscopia de
fluorescencia, as como los procedimientos basados en diluciones en serie,
haciendo crecer microorganismos en medios de cultivos sintticos slidos o
lquidos, como el recuento en placa de Unidades de Formadoras de
Colonias.

(UFC) o la estimacin por el mtodo del Nmero Ms Probable (NMP)

- Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces

estn formados por Escherichia coli y ciertas especies de klebsiella. Ya que
los coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de
los animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la
presencia de contaminacin fecal.

II. OBJETIVOS:

- Brindar al estudiante le tcnica del cmputo bacteriano a travs del mtodo

del Nmero Ms Probable (NMP).
- Distinguir paso a paso la identificacin de coliformes totales y coliformes
fecales: E. Coli.

III. FUNDAMENTO TERICO:

- La denominacin genrica de coliformes designa a un grupo de especies

bacterianas que tiene ciertas caractersticas bioqumicas en comn e
importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los
alimentos.
- Coliforme significa con forma de coli, refirindose a la bacteria principal del
grupo, la Escherichia coli. Las bacterias coliformes incluyen y
fisiolgicamente.
- La mayora de los productos alimenticios, tienden a estar acompaados de
gran cantidad de microorganismos, en los que sus niveles pueden variar,
dependiendo de los procesos que llevan a cabo, y que incluyen, la
manipulacin de estos, las reas, ambientales y equipos que estn en
contacto con el producto, as como las materias primas a utilizar, los sitios
de almacenamiento de estas, entre otros.

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IV. MATERIALES Y MTODOS:

1. Materiales:

- Material de vidrio esterilizado: Fiolas, tubos de ensayo, placas Petri,

pipetas graduadas de 1,5 y 10 ml.
- Campanas Durham.
- Bao maria.
- Incubadora.
- Solucin reguladora de peptona.
- Caldo lactosado o Caldo Lauril triptosa fosfato.
- Caldo Verde Brillante Bilis (Brilla).
- Caldo E. Coli.
- Indol.
- Reactivo de Kobacs.

2. Metodologa:

- Se prepar la homogenizacin del alimento similar al RAP.

- Se efectu la dilucin al RAP.
- Inoculacin: Se inocul en cada uno de los tubos que contiene el caldo de
Lauril provistos de campana Durham, previamente resultados 1 ml del
alimento homogenizado, con las diluciones -1, -2 y -3.
- Se mand a incubar los tubos de Lauril a 35C por 48 hrs.
- De cada uno de los tubos de Lauril se verific aquellos que produjeron gas
(ms de la mitad de la campana Durham).
- Se form 3 grupos de 3 tubos con campana Durham conteniendo caldo
Brilla (Verde Brillante Bilis), se efectu la inoculacin de los positivos con
una asa de Follo previamente flameada a cada uno de los tubos,
respetando las diluciones y se mand a incubar a 35C x 48 hrs. La
formacin de gas en el tubo de Brilla confirma la presencia de Bacterias
Coliformes.
- Los tubos positivos de la prueba procedente se mand a inocular a otras
series de tubos que contienen Caldo E. coli provistos de campanas y se
incub a bao maria a 45C x 48 hrs. La prueba positiva para E. Coli es la
formacin de gas en la Campana Durham y ligero enturbiamiento.
- Luego se pas a la prueba de Indol, la cual ser positiva a la aparicin al
agregarle 3 gotas del Reactivo Kobacs al Indol.
- Ambas pruebas positivas: Del E. Coli e Indol indican la presencia de
Coliformes Fecales.
- Con los tubos de coliformes positivos de efecto en clculo NMP de
acuerdo al nmero de stos de una determinada dilucin, mediante la tabla
NMP.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Muestra 1.

- Agua Potable
- Procedencia: Los pinos
- Fecha y Hora del tomado de la muestra: 05/06/13 - 6:30 am
- Fecha y Hora del Anlisis: 05/06/13 - 4:35 pm
- Responsable del Muestreo: Gmez Lliuya, Mariela

PRUEBA PRESUNTIVA DEL AGUA PROBABLE

10-1 10-2 10-3 NMP/ml

0 0 0 3

3 coliformes totales / ml de agua potable.

Muestra 2.

- Jugo surtido
- Procedencia: kiosco Av. Universitaria
- Fecha y Hora del tomado de la muestra: 05/06/13 - 4:30 pm
- Fecha y Hora del Anlisis: 05/06/13 - 4:50 pm
- Responsable del Muestreo: Espinoza Huerta, Edwin C.

PRUEBA PRESUNTIVA DEL JUGO SURTIDO

10-1 10-2 10-3 NMP/ml

3 3 3 2400

2400 coliformes totales / ml de jugo surtido.

PRUEBA CONFIRMATIVA DEL JUGO SURTIDO

10-1 10-2 10-3 NMP/ml

3 3 3 2400

2400 coliformes totales / ml de jugo surtido.

PRUEBA E.COLI:

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10-1 10-2 10-3 NMP/ml

3 3 2 1100

1100 coliformes totales / ml de jugo surtido.

segn las normas internacionales el NMP para el agua debe ser =

>2,2/ml los resultados obtenidos para el agua estn dentro de los
estndares de la bibliografa y es apto para consumo humano.

segn las normas internacionales el NMP para el jugo surtido de

preparacin casera nos dan un rango mximo y minimo102-103 , para
coliformes totales y 10-102
de acuerdo con nuestros resultados sobrepasa los estndares
establecidos y no es apto para consumo.

VI. CONCLUSIONES:

- Para un laboratorio de anlisis microbiolgico, es importante desarrollar

tcnicas que generen confiabilidad de resultados, esto es logrado a travs
de la validacin secundaria de dichos mtodos.
- Para llevar a cabo un proceso de validacin secundaria, es fundamental
llevar a cabo la evaluacin de ciertos parmetros que verifiquen la
confiabilidad del mtodo validado como lo son repetibilidad y
reproducibilidad intra e inter grupos de la tcnica.

VII. RECOMENDACIONES:

- Tratar de realizar la prctica con mucho cuidado y paciencia para obtener

el resultado final.
- Realizar otro tipo de pruebas que permitan evaluar lmites de deteccin,
incertidumbre, y otros parmetros que permitan generar mayor
confiabilidad de las tcnicas utilizadas en el laboratorio y por ende
contribuyan con el proceso de acreditacin.

VIII. CUESTIONARIO:

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1. Por qu los organismos coliformes son considerados como

indicadores de la calidad de los alimentos?

- Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de

contaminacin fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo
humano en razn de que, en los medios acuticos, los coliformes son ms
resistentes que las bacterias patgenas intestinales y porque su origen es
principalmente fecal. Por tanto, su ausencia indica que el agua es
bacteriolgicamente segura.
Asimismo, su nmero en el agua es proporcional al grado de
contaminacin fecal; mientras ms coliformes se aslan del agua, mayor es
la gravedad de la descarga de heces

2. Indique usted qu tipo de coliformes se podra encontrar en carne de

pollo refrigerado y porqu.

- Las pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables

de la alteracin superficial de la carne de pollo refrigerada en atmsferas
aerobias. Las pseudomas son una de las fuentes ms importantes de la
alteracin de los alimentos.
La mayor parte de las enterobacterias presentes en la superficie de las
canales procede de contaminacin de origen fecal y su presencia en
niveles elevados puede indicar una manipulacin poco higinica y/o un
almacenamiento inadecuado.

3. Qu otros microorganismos indicadores se conocen en los

alimentos?

- Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

Mesfilos aerbicos (o cuenta total).
cuenta de hongos y levaduras.
cuenta de coliformes totales.

- Indicadores de contaminacin fecal:

Coliformes fecales, E. Coli, Esterococos, etc.

IX. Bibliografa:

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- Allaert, C. Escola, M. 2002. Mtodos de anlisis microbiolgicos de

alimentos. Editorial Daz de Santos. S.A. Madrid Espaa.

- Gmez, M. Vsquez, M. Pea, P. 1999. Determinacin y diferenciacin de

Escherichia coli y coliformes Totales usando un mismo sustrato
cromognico.

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