UNIVERSIDAD NACIONAL

HERMILIO VALDIZAN

Facultad de Ciencias
Agrarias E.A.P.
Ingeniera
Agroindustrial
ELABORACION DE HELADOS Y MANTEQUILLA

CURSO : INTRODUCCION A LA
AGROINDUSTRIA

DOCENTE : ING. PABLO RAMIREZ, LENIN

AO:
SEGUNDO
/

RESPONSABLE :

Huanuco- 2013
 INTRODUCCION

Este producto alimenticio no es tan reciente como algunos podramos llegar a

pensar, pues el mismo data del 2000 AC y se habla de que su origen es de la

China. El helado elaborado con agua fue introducido a Europa por Marco Polo a

finales del siglo XIII.

Luego de haber hecho esta pequea resea histrica, procederemos a definir lo que es un helado:
Helado, golosina congelada muy popular elaborada con grasa, slidos de la leche y azcar.

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la

grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque

transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E

principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras

grasas y aceites.

Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso

obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida

por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no

ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin

sal, salada y extra salada. En un principio, la sal se aada como conservante,

actualmente se utiliza como potenciado del sabor.

I.- OBJETIVOS
 Desarrollar las operaciones bsicas para la elaboracin de helado de

crema y la mantequilla
Identificar los parmetros tecnolgicos durante todo el proceso de

elaboracin y caracterizar el producto final

Aplicar las prcticas de manufactura, en la elaboracin de la mantequilla

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

La mantequilla es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche,

crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas,

sometido a un proceso de higienizacin, que garantice la destruccin de

todos los microorganismos patgenos; fresco o madurado por la adicin de

cultivos lcticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de

colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lcteas

utilizadas, debern ser aprobadas por la autoridad competente. Los

requisitos fsico-qumicos establecidos por la norma son: mnimo 80% de

grasa, no ms de 16% de humedad, no ms del 2% del cloruro de sodio, no

ms del 2% de casena. Adems debe presentar los caracteres

organolpticos y constantes fsico-qumicas propias del producto, ausencia

de colorantes no permitidos y de microorganismos patgenos o capaces de

alterarla; acidez no mayor del 2% expresada como cido lctico y rancidez

negativa (prueba de Kreiss negativa e ndices de yodo no mayor de 15.

FUENTE: Susan Caravadero z.

Desde el punto de vista fsico-qumico la mantequilla es una emulsin tipo

agua en grasa de consistencia semislida o plstica, en la cual la materia

grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua, (distribuida en

 finas gotas) y las partculas remanentes de cuajada formadas por restos

de protenas, lactosa y sustancias minerales. El color natural del producto

se debe a su contenido en caroteno. Siempre que sea legalmente permitido

y se indique que en el rotulo, el producto puede colorearse artificialmente

con -caroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana)

pero nunca colorantes derivados del alquitrn de hulla u otros no

autorizados. La mantequilla contiene adems pequeas cantidades de cido

grasos y compuesto del sabor (aldehdos, cetonas, diacetilo, etc.) as como

tambin cierta cantidad de gases (oxigeno, nitrgeno, anhdrido carbnico),

estos ltimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total. El

contenido porcentual de estos constituyentes vara con la calidad y

composicin de la nata y las condiciones de preparacin del producto.

FUENTE: Matins de la manta, Jos

ELABORACIN DE HELADOS DE YOGURT

LECHE: Se usa leche lquida entera, leche en polvo entera o leche

descremada (en polvo). Se utiliza especficamente para el cultivo madre y el

yogurt. A veces la leche lquida se modifica cuando se le aade leche

descremada en polvo u otros slidos de la leche, para mejorar la firmeza

del producto, y de esta manera se evita el desuerado durante el manejo del

yogur.

En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la viscosidad,

textura y apariencia del producto, favoreciendo el aroma.

CULTIVOS: Se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn formados por

las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus thermophillus. Estas

bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, esto

reduce riesgos de contaminacin. Estos microorganismos requieren de ciertas

condiciones para desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos

nutritivos y un nivel apropiado de acidez.

EDULCORANTES: El ms usado es la sacarosa, tambin se puede usar la miel

de abeja, jarabe de maz o edulcorantes no calricos como el aspartame.

SABORIZANTES: Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, adems de

colorantes.

Fuente: itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamiento delacteos.pdf

III.- METODOS Y MATERIALES

MATERIALES

a. Materia prima, insumos y envases

HELADOS
Leche entera 3 litros
Crema de leche 400gr.
Leche en polvo 200gr.
Azcar blanca 600gr.
Cmc 12gr.
Pulpa de la fruta
Envases de plsticos

MANTEQUILLA
Crema de leche 1kg.
Cultivo lctico
Agua helada
Sal
Envases descartables.
 b. Materiales de trabajo
Olla de acero inoxidable
Jarras medidoras
Cocina industrial
Coladoras
Baldes
Cucharones
c. Equipos e insumos de control
Refrigeradora
Congeladora
Batidora congeladora industrial
Batidora domestica
Balanza analtica
PH metro
Brixometro
Equipo de titulacin
Termmetro

METODOS

En la elaboracin del helado de crema y mantequilla se seguir el flujo de

operaciones como se muestra en la figura.

Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de helados de crema

RECEPCIN DE MATERIA

PRIMA( LECHE Y CREMA DE LECHE)

DOSIMETRA

CALENTADO

MEZCLADO

PASTEURIZADO
 HOMOGENIZADO

ENFRIADO

MADURACIN

BATIDO, CONGELADO Y ENVASADO

ALMACENADO

Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mantequilla

RECEPCIN DE MATERIA

PRIMA(CREMA DE MANTEQUILLA)

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

MADURACIN

BATIDO

DESUERADO

LAVADO

AMASADO
 ENVASADO

IV.- RESULTADOS Y DISCUSION

En este cuadro se reportar l caracterizacin de la leche entera y crema de

leche procedente del mercado de abastos y su evaluacin correspondiente

Resultado de la caracterizacin de la leche fresca y crema lctea

Nro. caractersticas Resultados

Leche Fresca

1 Densidad 1.028 1.030

2 Temperatura Ambiente

3 PH 6.4 6.8

4 anlisis sensorial

Color (escala 1 - 5) 4

apariencia general (escala 1 5

5 - 5)

Crema de leche
 Contenido de grs (%) 82%

Control de operaciones en el procesamiento del helado de crema

Nro. operaciones Parmetros tecnolgicos

1 Homogenizacin

Leche lctea 7 10%

azcar blanca
0.1%
Cmc
0.5%
Pasteurizacin
2
Temperatura
Tiempo 85C

Enfriamiento 25 segundos

3 Maduracin -----

4 Temperatura
Tiempo
-11.3C
Batido-congelado
3 72 horas
Temperatura
5
Tiempo
-26C
almacenamiento
4 8horas
 Temperatura

6 -1.12C

Control de operaciones en el procesamiento de mantequilla

Nro. operaciones Parmetros tecnolgicos

1 Recepcin de materia prima

Crema de leche% de grs 82%

2 Pasteurizacin

Temperatura 85 90C
Tiempo
20min.
Enfriamiento
3 ----
Maduracin
4
Temperatura
5 15C
Tiempo
24 48 horas
batido
6
Temperatura
Tiempo 10 - 15C

30 45 min.
amasado
 adicin de sal

7 Envasado 1 2%

almacenamiento ------

8 ambiente

Caracterizacin de los productos elaborados

Nro. Productos obtenidos Resultados

1 Helados

solidos solubles 32%

pH
6.9
anlisis sensorial
sabor
textura
Agradable
color
aspecto general Solida pasta
rendimiento
Crema oscuro
mantequilla
Normal
pH
100%
cloruro
2 anlisis sensorial
sabor
6.5
consistencia
aspecto general 0.870
rendimiento
 Agradable

Pastosa solida

Normal

80%

V.- CONCLUSIONES

La mantequilla es natural, hecha de crema que ha sido batida hasta que

alcanza solidez. Una cucharada de mantequilla contiene 30mg de

colesterol y 7g de grasa saturada (el consumo diario de grasa saturada

no debe exceder 15 gramos). Ni la grasa saturada ni el colesterol son

buenos para la salud de nuestras arterias.

Lo que debes evitar: Es mejor evitar mantequillas que son altas en grasa

saturada puede variar dependiendo de la marca.

Lo que debes buscar: Si te gusta el sabor de la mantequilla, pero

quieres limitar tu consumo, elige mantequilla batida, que tiene la mitad

de la grasa saturada y el colesterol que la mantequilla regular. Tambin

puedes comprar mantequilla que ha sido mezclada con aceite de canola o

de oliva, lo que la hace ms saludable que la mantequilla regular tiene la

misma cantidad de grasa saturada y colesterol que la mantequilla batida.

Para cocinar y hornear: La mantequilla es mejor para hornear porque su

contenido de grasa (80% de grasa) da mejores resultados. La

mantequilla batida o la mantequilla con aceite se esparcen y no darn los

 mismos resultados, es mejor no utilizarlas para hornear, pero pueden

servir para cocinar.

VI.- BIBLIOGRAFA

Charles master son y Tanino Guardes Arman Coln, el ministerio de salud

a travs de digesa; (direccin general de salud ambiental).servicio

nacional de adiestramiento en trabajo industrial 1990; 11:02-12.

Russel Montuna Barcelona: Artillen, SA, lo que siempre quiso saber

sobre la mantequilla Cuaderno de Nutricin, 2010

SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. capitulo, productos

lcteos fermentados mantequilla pago: 432 litologa industrial. 2011

SPREER, E. 1991. Libro lacto logia industrial - capitulo: productos lcteos

fermentados mantequilla 2012.

itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamientodelacteos.pdf
ANEXO