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La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas
en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la
acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin mostrar mucha rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las
frutas difieren segn sean su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del
recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con la
que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.
PROPOSITO
Incentivar a la poblacin que tambin podemos elaborar mermelada industrial en los hogares.
Con los mismos procedimientos aplicadas en la industria, utilizando artefactos caseros.
II OBJETIVO GENERAL
IV FUNDAMENTO TEORICO
Materia prima
Mango ciruelo
Sacarosa (azcar blanca)
cido ctrico
Pectina
Instrumentos y equipos
Cocina
Recipientes grandes
Cuchara de madera
Cuchillo
Tabla de picar
Termmetro
Refractmetro
Balanza
Frascos
VI DISCUSION
La pectina:
Esta sustancia constituye el elemento fundamental para lograr la coagulacin del
producto. Se encuentra en las frutas, principalmente en sus semillas, y en menores
proporciones en las clulas que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel.
Es soluble en agua y su cantidad vara, ya que hay frutas que contienen ms pectina
que otras, siendo las ms ricas en ella las ms adecuadas para preparar mermeladas.
La azcar:
Azcar o sacarosa es el elemento esencial para la coagulacin y conservacin de la
mermelada. De su proporcin en el producto elaborado depende la conservacin de
ste, si bien una excesiva adicin produce posteriormente la formacin de cristales de
azcar, dando lugar a que la masa no sea uniforme ni agradable al paladar.
Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de
ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentracin. El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la
concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando
a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial
de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber
peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y
aroma del producto.
La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que
contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cido (Manual de elaboracin de frutas y
hortalizas, 1994). La mermelada de mango tuvo la consistencia deseada porque al
parecer no tuvo demasiada concentracin de azcar. El azcar a temperatura ambiente
se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeracin se produce una
conservacin por cristalizacin.
Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte
del azcar durante el almacenamiento. El agregar una porcin del azcar a la fruta en
el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa
usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla
de glucosa con fructosa.
Segn Lourdes March, Si la mermelada contiene demasiado cido, y la fruta con el
azcar hierve durante mucho tiempo (ms de 30 minutos) se descompondr una
cantidad importante de azcar, si se forman cristales no es probable que adopten una
forma definida. La mermelada deber contener la mezcla correcta de ambos tipos de
azcar para asegurar que no cristaliza. Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los
microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la
mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razn por la cual se
esteriliza con un tratamiento trmico suave. El cido ctrico se utiliza para evitar el
pardeamiento enzimtico.
Segn Harold McGee. Las mermeladas se conservan en tarros hermticos, con tapas de
rosca o a presin. Los tarros y las tapas se deben esterilizar previamente, hirvindolos
en agua al menos 20 minutos; pondremos un pao dentro de la cazuela, en el fondo,
para que los tarros no entren en contacto con el calor directo de la cazuela, que los
puede romper. En nuestro caso, no pudimos contar con envases hermticos, se dispuso
del producto final en envases de plstico, pero se dispusieron luego a temperatura de
refrigeracin para conservar nuestro producto.
VI METODOLOGIA
SELECC.MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIN Y
CLASIFICACION
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
PRECOCCION
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
VII Elaboracin de Mermelada
3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos
de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa
una solucin desinfectante como la leja.
6. Coccin de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera
parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con
la ltima parte del azcar, se pes 3.9 gr de peptina. Durante este proceso se obtuvo 65 brix.
menos a 85C.
10. ETIQUETADO: Constituye la etapa final. En la etiqueta debe incluir toda la informacin
del producto.
Todas las frutas son aptas para la obtencin de mermeladas, pero no es muy aconsejable
preparar stas partiendo nicamente de frutas defectuosas, muy maduras o
excesivamente verdes, ya que el producto final sera de mala calidad.
BIBLIOGRAFIA
http://mermeladasdulcesysabrosas.blogspot.pe/2016_05_10_archive.html
http://mangopiurano.blogspot.pe/
SULLANA-PERU-2017