Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005

DETEKSI FORMALIN DALAM AYAM BROILER

DI PASARAN
(Formalin Detectin of Broiler Chicckens from the Market)
ZAINAL ARIFIN, TRI BUDHI MURDIATI dan R. FIRMANSYAH

Balai Penelitian Veteriner, PO Box 151, Bogor 16114

ABSTRACT

Formalin is a commercial name of formaldehyde solution 3540% solution in water. Formalin is

classified as strong disinfectant, also is always used as cadaverous convervacy and has been used as food
preservative although formalin is not permitted used as food preservative or food additive, since formalin is
toxic for human consumption. A study was conducted to develop method to detect formalin contaminant in
chicken meat by distillation followed by detection with spectrophotometer at 415 nm. The study suggested
that the method was able to detect formalin in chicken with limit detection of 0,25 ppm. Recovery study
showed 99,46 1,72%, and standard curve gave R value 0,9962. Sampels of 46 chickens was collected from
traditional market and supermarket in Tangerang, Sukabumi, Cianjur, and Bogor was not detected in all
sampels collected. Formalin were detected in all sampels collected from South Jakarta, with concentration
range from 0.080.12 ppm.
Key Words: Formalin, Chicken Flesh, Analysis

ABSTRAK

Formalin adalah nama komersial sari senyawa formaldehida yang mengandung 3540% dalam air
Formalin termasuk kelompok srnyawa disinfektan kuat yang sering dipakai sebagai pengawet mayat tetapi
dapat juga digunalan pengawet makanan, walaupun formalin tidak diizinkan untuk bahan pengawet makanan
serta bahan tambahan. Tujuan penelitian ini adalah pengembangan metode deteksi formalin yang
terkontaminasi pada daging ayam dengan teknik destilasi uap dan kemudian diukur dengan
spektrophotometer pada panjang gelombang 415 nm. Hasil analisa formalin menunjukkan bahwa dari metode
ini limit deteksi sebesar 0,25 ppm. Nilai prolehan kembali 99,46 1,72% dan kurva kalibrasi standar sebesar
R = 0,9962. Hasil penerimaan terhadap 46 sampel daging ayam dari pasar tradisional dan swalayan sari
Tangerang, Sukabumi, Cianjur, Bogor tidak ditemukan adanya formalin. Namun sampel yang berasal dari
Jakarta selatan terdeteksi formalin antara 0,080,12 ppm.
Kata Kunci: Formalin, Daging Ayam, Analisis

PENDAHULUAN Formalin adalah nama dagang larutan

Penggunaan bahan tambahan makanan di
Indonesia antara lain diatur dengan peratutan
Mentri Kesehatan RI No 732/Men/Kes/PER/
IX/98. Pada keyataan di masyarakat sekarang
ini terjadi penyalahgunaan bahan-bahan
tambahan lainnya yang sebenarnya bukan
untuk bahan tambahan makanan. Salah satu
contoh bahan tambahan yang digunakan adalah
formalin yang sering digunakan oleh pedagang
daging ayam. Formaldehida termasuk
kelompok senyawa disinfektan kuat, yang
dapat membasmi berbagai bakteri pembusuk.
formaldehida dalam air dengan kadar 3540%.
Formalin biasanya juga mengandung alkohol
(metanol) sebanyak 1015% yang berfungsi
sebagai stabilisator supaya formaldehidanya
tidak mengalami polimerisasi. Formaldehida
mudah larut dalam air, sangat reaktif dalam
suasana alkalis, serta bersifat sebagai perudiksi
yang kuat. Secara alami formaldehida juga
dapat ditemui dalam asap pada proses
pengasapan makanan, yang bercampur dengan
fenol, keton dan resin. Bila menguap diudara,
berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau
yang tajam menyengatkan. Formalin juga telah

1036
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005
dilaporkan dipergunakan sebagai pengawet
pada berbagai jenis ikan yang dijual di daerah
Jakarta Utara dan juga pada beberapa ikan asin
yang dijual di Sukabumi (RAMIDI, 2004; EVY,
2004).
Formalin digunakan dalam perusahaan
makanan ternak, untuk memperbaiki
penyimpanan pakan tersebut. Formalin yang
dicampur atau ditambahkan pada pakan ternak
harus lebih kecil dari 1% karena ternak masih
dapat menghirup sebesar 0,25% formalin pada
pakannya (SCEUPLEIN, 1988). FLORENCE dan
MILMER (1981) melaporkan bahwa formalin
yang ditambahkan pada susu skim untuk pakan
babi di Inggris maupun dalam cairan wey
untuk pakan ternak anak sapi dan sapi perah di
Kanada. Oleh karena itu maksimun konsentrasi
formalin pada susu untuk makanan sapi
ditentukan sebesar 0,15% naik 10 kali lipat bila
dibandingkan dengan susu tanpa formalin atau
kontrol (BUKLEY et al., 1986; 1988).
Konsentrasi formalin pada susu segar juga
ditemukan berkisar antara 0,0130,057 mg/kg,
pada susu olahan berkisar antara 0,0750,225
mg/kg (KAMINSKI et al., 1993).
Formaldehida yang tercerna dapat
mengakibatkan langsung terasa panas pada
mulut, kerongkongan, isophagus dan lambung,
kemudian rasa sakit yang sangat dan pingsan
mendadak. Kemungkinan diare, tidak dapat
kencing, kerusakan hati, korosi pada saluran
pencernaan dan pernapasan. (COSSEL., 1994;
FISHER, 1989). Konsumsi formalin pada dosis
sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi
(kejang-kejang), haematuri (kencing darah)
dan haematomesis (muntah darah) yang
berakhir dengan kematian dalam waktu 3 jam.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mempelajari kandungan formalin dalam daging
ayam segar secara kuantitatif dengan cara
destilasi uap yang dilanjutkan dengan
menggunakan spektrophotometer.
MATERI DAN METODE
Sampel daging ayam broiler
Pengambilan sampel dilakukan pada tiga
kabupaten yang dikunjungi yaitu Tangerang,
Sukabumi dan Cianjur. Di Kabupaten
Tangerang diambil di 2 pasar tradisional dan
satu swalayan, untuk kabupaten Sukabumi,
sampel diambil di 3 pasar tradisional dan satu
swalayan. Sementar itu di kabupaten Cianjur,
sampel diambil di 3 pasar tradisional,
sedangkan swalayan didak ada. Di pasar ayar
Bogor diambil 6 sampel pasar tradisional dan
swalayan diambil sebanyak tiga sampel yang
berbeda, di Jakarta Selatan, sanpel diambil di
Pasar Ninggu sebanyak 10 sampel dan di Pasar
Bogor diambil 6 sampel..
Sampel daging ayam broiler yang diambil
diambil secara acak yang berupa masing-
masing setengah potong ayam, dimasukan ke
dalam kantong plastik, kemudian disimpan
ditempat dingin.
Cara kerja
Timbang kira-kira 10 g sampel masukkan
kedalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 90 ml
aquadest yang diasamkan dengan 10 ml H3PO3
10%. Kemudian sampel didestilasi perlahan-
lahan dengan cara destilasi uap, hinga destilat
diperoleh 90 ml yang ditampung erlenmeyer
yang telah berisi 10 ml aquadest (ujung pipa
destilat harus tercelup aqyadest) Ambil 1 ml
destilat pada tabung gelas yang bertutup asah +
1 ml aquadest + 2 ml pereaksi Nash (150 g
NH4CH3COO + 3 ml CH3COOH+ 2 ml
acetylaceton dalam 1 liter aquadest), kemudian
panaskan pada penanggas air pada suhu 37oC
selama 30 menit, kemudian dianalisis dengan
spectrophotometer (JAOAC, 2000).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dengan modifikasi metode dari JOAC
(2000), ternyata pada uji perolehan kembali
dapat dipakai sebagai keakuratan dari metoda
analisis yang digunakan. Uji perolehan kembali
terhadap sampel, juga untuk mengetahui
berapa banyak zat yang hilang selama proses
penetapan kadar dilakukan. Nilai perolehan
kembali dari sampel daging ayam adalah 99,46
1,72%. Hasil uji perolehan kembali ini
menunjukkan bahwa metoda analisis yang
digunakan baik dalam hal ketepatan dan
ketelitian tertera pada Tabel 1.
1037
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005

Tabel 1. Nilai perolehan kembali formalin dalam sampel

Ditambahkan standart Konsentrasi diukur Rata-rata perolehan
(mg/kg) (mg/kg) Perolehan kembali kembali
2.00 1,97 98,50
2,06 103,0
1,95 97,50 99,67
4,00 3,95 98,75
3,98 99,50
3,98 99,50 99,25
Nilai perolehan kembali rata-rata adalah 99,46%

1
0.8
Absorban

0.6
0.4
Y = 0,0101+0,2187X
0.2
r = 0,9981
0
10

00

50

00
0.

1.

2.

4.
Konsentrasi (ppm)

Gambar 1. Kurva kalibrasi standar formalin

Uji kesesuaian sistem perlu dilakukan,
untuk memastikan bahwa suatu sisitim metoda
analisis dapat digunakan dengan suatu larutan
baku formalin yang diperiksa dengan
menggunakan alat spektropothometer dengan
lima kali pengulangan. Dalam uji kesesuaian
sistem diperoleh nilai simpangan baku relatif
1,67%. Dari hasil tersebut dapat dikatakan
bahwa system pada analisis formalin cukup
tepat, tertera pada Tabel. 2
Selanjutnya pada uji linieritas penentuan
regresi dari standard kurva kalibrasi, diperroleh
koefisien korelasi dan diketahui kondisi alat
spektropothometer yang digunakan sudah
mewakili jumlah sampel.
Hasil dari kuva kalibrasi standar diperoleh
nilai korelasi R sebesar 0,9962, yang
menunjukkan ada hubungan linier yang erat
antara konsentrasi yang diukur dengan
absorban yang dihasilkan.

Tabel 2. Hasil uji kesesuaian sistem pada lima kali

ulangan standar formalin Sampel lapangan

Konsentrasi (ug/ml) Absorban Pada Tabel 3 terlihat bahwa formalin hanya

1,0 0,217 terdeteksi pada sampel yang dikumpulkan dari
1,0 0,219 pasar di Pasar Minggu, Jakarta Selatan. Sampel
1,0 0,227 dari pasar Tangerang, Cianjur, Bogor dan
1,0 0,225
Sukabumi serta di swalayan semuanya negatif.
Kemungkinan besar sampel yang diambil dari
1,0 0,221
pasar swalayan memang tidak dicelup atau
Rata-rata absorban = 0,222 diberi formalin sebagai pengawet. Umumnya
Simpangan baku = 0,0037 pasar swalayan telah menerapkan kontrol
Simpangan baku relatif (SBR) = 1,67% cukup baik terhadap produk yang akan dijual.

1038
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005
Tabel 3. Hasil analisis formalin dalam sampel dilapangan
Daerah Pasar
Tradisional
Tangerang (6)
Sukabumi (9)
Cianjur (9)
Bogor (6)
Pasar Minggu (10)
Pemasok pasar swalayan umumnya telah
mempergunakan mobil dengan fasilitas
pendingin sehingga ayam dapat dijaga tetap
segar. Sementara itu, sampel yang diambil dari
pasar tradisioanl Tangerang negative karena
kemungkinan besar pasar yang letaknya tidak
terlalu jauh dari tempat pemotongan ayam,
sehingga tidak terlalu lama daging ayam yang
tersisa ditempat pedagang eceran. Demikian
juga sampel yang Bogor atau Sukabumi dan
Cianjur juga negatif karena kemungkinan
pengambilan sampel yang terlalu pagi dan
ayam yang dijual masih terlihat segar dan
belum dicelup dalam formalin.
Walaupun hanya sampel dari Jakarta
Selatan yang menunjukkan adanya cemaran
formalin, tidak berarti formalin tidak
dipergunakan di Tangerang, Sukabumi,
Cianjur, dan Bogor. Perlu dilakukan analisa
sampel lapangan yang lebih banyak untuk
dapat menyatakan bahwa ayam tidak
diawetkan dengan formalin. Kecurigaan telah
dilaporkan bahwa formalin telah dipergunakan
sebagai pengawet pada ayam untuk mengindari
pembusukan yang disebabkan oleh mikroba
sehingga ayam tetap kelihatan segar hingga
sore hari atau dapat dijual keesokan harinya
(SUDIN PETERNAKAN JAKARTA UTARA, 2004).
Formalin sebagai desinfektan yang kuat
mampu membunuh mikroba yang
menyebabkan ayam cepat busuk atau bau.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil analisis sampel ayam yang
terdapat dari Jakarta Selatan menunjukan
adanya terdeteksi formalin antara 0,080,12
ppm, sedangkan Tangerang, Sukabumi,
Cianjur dan Bogor tidak terdeteksi formalin
(negatif). Sebaiknya pembelian daging ayam
Kisaran
Swalayan Tradisional (ppm) Swalayan (ppm)
(3) - -
(3) - -
(0) -
(0) -
(0) 0,080,12
dipasar tradisional pada pagi hari yang
kemungkinan belum dicelup formalin.
DAFTAR PUSTAKA
BARDANA, E.J. Jr. and MONTANARO. 1991. A
Formaldehyde an analysis of its respiratory,
cutaneous, and immunologic effects. Ann.
Alergy. 66(8): 441458.
COSSEL, T.A. and J.D. BRICKERT. 1884, Principles of
Chemical Tpxicology. 3rd Ed. Raven Press,
New York. pp. 7596.
EVY. 2004. Ikan asin di Sukabumi mengandung
formalin. Kompas 20 Maret 2004.
FISHER SCIENTIFFIC CHEMICAL DEVISION. 1989.
Formaldehyde solution; Material safety data
street. Fisher Scientiffic Chemical Devision.
Fairlawn, NJ. pp. 17.
FLORENCE E. and MILNER DF, 1981. Determination
of free and loosey protein-bound formaldehide
In the tissues of pigs formalin-treated skin
milk as a protein supplement. J. Sci. Food
Agric. 32: 288292.
GALI, C.L., C. RAGUSA, P. RESMINI and M.
MARINOWICH. 1983. Toxico-logical evaluation
in rats and mice of the ingestion of a cheese
made from milk with added formaldehyde.
Food Chem. Toxicol. 21(3): 313317.
GAMBLE, J. 1983. Effects of formaldehyde on the
respiratory system. In. Formaldehyde toxicity.
GIBSON, J.E. (Ed.) Hemisphere Publishing
Wasington DC. pp. 175197.
JURNAL ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMESTS. 1964. 47: 548.
RAMIDI. 2004. Makanan mengandung pengawet
mayat beredar di Jakarta. Koran Tempo. 3
April 2004.
1039
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005

SCHEUPLEIN, R.J. 1985. Formaldehyde, the Food and
Drug Administrations perpective In. Turoski
Ved Formaldehyde American Chemical
Society. pp. 237245 (Advences in Chemistry
Series 210).
SUKU DINAS PETERNAKAN JAKARTA UTARA. 2004.
Teliti kasus ayam berformalin. Republika. 15
April 2004.
VON OETTINGEN, W.F. 1954. Poisoning A Gguide
to Clinical Diagnosis and Tretment. National
Institutes of Health U.S. Pub. Health Service
Federal Scurity Agency.
WINARNO, F.G. 1997. Keamanan Pangan. Naskah
Akademis. Institut Pertanian Bogor.

DISKUSI

Pertanyaan:

Apa ciri-ciri ayam yang terkontaminasi formalin, bagaimana cara menghilangkannya. Dari
daerah mana sampel ayam yang dipergunakan pada kegiatan ini? Bagaimana saran Bapak jika
daging ayam mengandung formalin dan berapa batas ambang kandungan formalin yang
diperbolehkan?

Jawaban:

Pada umumnya ayam yang terkontaminasi formalin, penampilannya kaku dan berwarna pucat.
Cara menghilangkan formalin tersebut adalah dengan cara perebusan, karena selama proses
perebusan, formalin menguap. Batas ambang yang diizinkan adalah 5,1 mg/kg/hari. Sampel yang
dipergunakan pada penelitian ini diambil secara acak, baik yang ada dalam pasar maupun dari
luar pasar/pinggir jalan.

1040