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Ficha tcnica
SEBRAE MINAS
Empresrios Entrevistados
Paulo Melo, Maria Paula Vieira Bonome
Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Design de Ambientes
ADEQUA Design de Ambientes
Coordenao: Paula Glria Barbosa
Apoio: ED/UEMG IED/UEMG
Design Grfico
Centro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMG
Coordenao: Silvestre Rondon Curvo
Professor Orientador: Frederico Motta
Desenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho
Atualizado em jan./2016
Saiba como Montar: Padaria
Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso.
Ateno
recomendvel a leitura do manual Como abrir uma indstria, para obteno
de outras informaes importantes e complementares
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Saiba como Montar: Padaria
Sumrio
5 O negcio
9 Normas tcnicas
11 Design de ambientes
15 Recursos humanos
17 Voz da experincia
19 Defesa do consumidor
21 Legislao especfica
25 Endereos teis
26 Cursos e eventos
27 Sugestes de vdeo
29 Referncias
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O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
H quem pense que fcil montar uma padaria, j que um estabelecimento comercial
bastante popular e que vem se beneficiando em funo do crescimento da alimentao
fora do lar. O setor vem passando por aperfeioamento e profissionalizao, com um
aumento muito grande no mix de produtos. Atualmente, padarias constituem-se num
dos maiores pontos de venda da indstria alimentcia. Sendo assim, o negcio se tornou
mais complexo e precisa ser bem planejado. Comercializar somente a tradicional dupla
po e leite no mais suficiente.
A lista de produtos comercializados por uma padaria bastante ampla e variada: pes,
doces e salgados especiais, produtos de confeitaria, sorvetes, bebidas, refrigerantes,
biscoitos, enlatados, frios etc. Alm disso, muitas oferecem caf da manh, produtos
para almoo e jantar, degustao de vinhos e de queijos.
A escolha da linha de produo e dos servios a serem oferecidos leva em conta fatores
decisivos, como disponibilidade de mo de obra qualificada (principalmente no caso
de confeitaria), equipamentos, mercado consumidor e localidade onde se encontra o
negcio.
1
A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro
da empresa.
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importante que voc tenha conhecimento prvio e grande afinidade com o ramo.
Mesmo sendo um empreendimento aparentemente rentvel, uma padaria exige muita
dedicao e disposio para acompanhamento do trabalho.
Comercializao
Balco de Atendimento
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Processo produtivo
A produo da padaria deve seguir um padro, para que as tarefas sejam uniformes
e executadas de maneira mais eficaz, garantindo sempre a mesma qualidade dos
produtos oferecidos ao cliente. Lembre-se de que o sabor e a aparncia dos pes so
fundamentais para o sucesso do empreendimento. importante lembrar ainda que a
higiene deve ser rigorosa em todos os processos.
O empreendedor dever ficar atento frequncia da clientela, para que possa programar
o horrio para a produo de pes, conforme o movimento.
5h 1 remessa
9h 2 remessa
12h20 3 remessa
15h30 4 remessa
17h30 5 remessa
A produo do po deve ter incio duas horas antes da comercializao. Sendo assim,
importante que a produo seja limpa, organizada e eficiente, para que o produto
esteja no balco nos horrios de sada. Esteja atento ao suprimento de matria-prima,
evitando problemas na produo, cuja atividade se estende por todos os dias do ano.
Algumas dicas
Aproveite o espao nas paredes, vitrines para: saudar seus clientes; comunicar as
promoes; informar as vantagens em relao concorrncia.
Crie um calendrio de promoes, conforme as datas mais significativas do ano.
Distribua brindes ou outros produtos. O objetivo no ganhar mais, mas manter a
atividade da padaria.
Faa um controle rgido nas compras, uma vez que a maioria dos produtos
perecvel. Lembre-se de que quanto maior for a rotatividade do estoque, maior a
eficincia do negcio.
A exemplo de toda atividade ligada rea de alimentao, o bom desempenho de
uma padaria depender da qualidade dos produtos, da higiene, do conhecimento
do prprio negcio (po), das tcnicas de fabricao e do bom atendimento aos
clientes. Tudo isso feito basicamente pelos funcionrios. Em razo disso, vital
para o sucesso do empreendimento a escolha de profissionais qualificados de
produo e de bons atendentes.
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Pes Congelados
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Normas tcnicas
Verifique algumas das normas para o seu negcio
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Cdigo: NBR15635
Data de publicao: 09/09/2015
Ttulo: Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias e
controles operacionais essenciais.
*Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condies higinico sanitrias adequadas
para o consumo.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas tcnicas acesse o site http://www.
abnt.org.br/paginampe/.
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Design de ambientes
Valorize o espao fsico de sua futura empresa
Fundamentao legal
a) Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho e Emprego NR 23 - Proteo
contra incndios e pnico;
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Padaria
Desenho sem escala
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10. A entrada deve ser acessvel e sinalizada. As portas devem ter abertura total
mnima de 1,20m.
12.
So necessrios freezers para os produtos que necessitam de resfriamento.
13. A exposio de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitar
a localizao.
Expositores encostados nas paredes no devem ultrapassar a altura de 2m.
Recomendaes gerais
importante pensar na valorizao esttica dos ambientes, bem como na
coerncia entre a imagem da empresa e sua identidade.
Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo.
Para um ambiente com considervel fluxo de pessoas a medida ideal para
circulao entre 1,50m e 1,80m.
importante uma iluminao adequada e um sistema de ventilao que
possibilite conforto trmico a todos os usurios sem, no entanto, interferir na
qualidade dos produtos.
Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portteis,
colocados em locais assinalados, de fcil acesso e visualizao, indicado pelo
rgo competente.
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Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura
Alm disso, o uso de uniformes limpos e bem cuidados transmitem uma ideia positiva
aos clientes, que podem enxergar conceitos muitas vezes abstratos, como credibilidade
e profissionalismo.
Estar informado e repassar informaes relevantes aos funcionrios deve ser uma
prtica rotineira. Muitas vezes, no ser possvel garantir um treinamento para cada
funcionrio e voc dever ser responsvel por participar de cursos e repassar o contedo
internamente.
Dar liberdade de criao para os profissionais de produo pode render bons frutos.
interessante incentiv-los a criar novos produtos, lembrando que deve haver uma
conscientizao do custo, se valer ou no a pena continuar com a produo em grande
escala.
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rea de Produo
Amassadeira
Assadeira
Balana
Batedeira
Carrinho com assadeira
Cilindro
Divisora de massa
Dosadora
Fatiadeira de pes
Forno
Masseira
Modeladora
Moinho para farinha de rosca
Utenslios diversos (mesa, tabuleiros,
facas, formas, uniformes)
rea de Comercializao
Balana eletrnica
Balco expositor
Balco frigorfico
Casa Bonomi - BH Caixa registradora
Freezer para leite
rea de Servio rea de Depsito Mquina para cortar frios
Armrios Estrados Mesa expositora para pes e bolos
Balces Prateleiras Prateleira/Balces de madeira
Instalaes
Mesas e cadeiras
Importante
No deixe de consultar a concessionria de energia da sua regio para mais
informaes sobre o consumo de energia e alternativas para o seu negcio.
Em Minas Gerais, a Cemig pode ser consultada para avaliao do impacto de
sua padaria na rede eltrica da localidade em que voc pretende instalar o
negcio. necessrio informar a quantidade de equipamentos e o consumo
previsto. Dependendo do consumo energtico mensal, a concessionria
poder recomendar mudana na tenso de fornecimento de modo a oferecer
economia das contas de energia e retorno do investimento em equipamentos
necessrios para a alterao no mdio prazo.
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Voz da experincia
Inspire-se com depoimentos de empresrios do setor
Equipamentos
Hoje, a maioria das padarias no precisa mais de padeiro no perodo noturno. Os
equipamentos existentes atualmente viabilizam a chegada dele s 5h30 aproximadamente
e ele s ter que colocar o po para assar em um forno automaticamente preaquecido.
Higiene
No mais permitido o uso de cestas de vime para o cliente colocar os pes para pesar.
Devem ser usadas vasilhas de plstico, vidro ou metal. Os produtos no embalados
devem ser mantidos em locais fechados, com portas de vidro, por exemplo.
Pblico
muito importante conhecer os clientes. Por exemplo, sei que tenho um nmero
grande de consumidores da terceira idade. Sendo assim, evito fabricar pes muito
crocantes ou um pouco mais firmes.
Localizao
preciso encontrar um ponto que tenha potencial, estacionamento, trnsito em volta,
muitas residncias e comrcio prximo.
Layout
O cliente dever entrar pelo lado direito da loja e conseguir avistar o po ao fundo. Essa
circulao importante. Inclusive, existem arquitetos especialistas em fazer projetos
para padarias.
Custo
importante observar o uso dos ingredientes para fabricao dos produtos. Muitas
vezes, um componente caro no est acrescentando nada para o cliente. Se usar azeite
no preparo da massa de pizza no lugar do leo de soja, por exemplo, a pizza continuar
exatamente igual. Ento, melhor evitar esse custo desnecessrio.
Divulgao
J fiz panfletos, faixas e anncios. um investimento alto, por isso, deve-se avaliar a
necessidade. No tenho site, pois meu pblico no usurio de Internet, em sua maioria.
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Diferencial
Tinha a inteno de abrir uma padaria diferente das existentes na poca. Por isso,
inovamos com a preparao de sanduches na frente dos clientes, produo de pes
diferentes do mais usual, que o francs, e servindo sopas. O ambiente mais sofisticado
com mesas para os clientes terem um momento tranquilo tambm foi uma novidade.
Abertura
Hoje faria diferente. Planejaria mais. Acredito que um negcio deva ser aberto com
cautela e orientao.
Mercado
Quando viajo sempre fico atenta s outras padarias, sou bastante informada sobre o
segmento tambm. Com a grande concorrncia, inclusive com supermercados, temos
que criar processos diferenciados para nos mantermos no mercado.
Fornecedores
Antigamente, s encontrvamos bons fornecedores em So Paulo. Hoje, isso mudou
totalmente. Encontramos tudo de que precisamos. A nica dificuldade encontrar
pessoas e empresas que ofeream servios de reparos. Quando algo estraga, s
aparecem aqueles querendo vender um novo.
Perfil Empreendedor
Acompanho todos os processos da padaria. muito importante estar sempre por perto.
Relacionamento
Os clientes do muitas sugestes. Acrescentamos dois pratos lights a pedido deles. Mas
deve-se ter ateno, pois nem tudo que sugerido pode ou deve ser feito. preciso
avaliar a realidade, objetivos e qual foco queremos dar ao negcio.
Horrio de Funcionamento
Ficamos abertos das 8h s 22h30. As pessoas vm padaria para se encontrar com
amigos ou reunir-se a trabalho. Nosso cardpio funciona o dia todo. Portanto, alm de
padaria, somos um local de encontro.
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Defesa do consumidor
Conhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo
Para montar uma padaria, fique atento aos seus direitos e deveres e evite penalidades
dos rgos fiscalizadores de consumo, tais como Procon, Movimento das Donas de Casa
e Ministrio Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para a sua padaria:
Multa;
Apreenso do produto;
Inutilizao do produto;
Suspenso de fornecimento de produtos ou servios;
Suspenso temporria de atividade;
Cassao de licena do estabelecimento ou de atividade;
Interdio, total ou parcial, do estabelecimento;
Imposio de contrapropaganda.
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O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela Lei
Federal n. 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:
O atendimento das necessidades dos consumidores,
O respeito a sua dignidade, sade e segurana,
A proteo de seus interesses econmicos,
A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e harmonia
das relaes de consumo.
Fundamentao legal
a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispe sobre a proteo do
consumidor e d outras providncias;
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Saiba como Montar: Padaria 21
Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar
Regularizao Sanitria
A atividade est sujeita fiscalizao sanitria, sendo obrigatria a obteno de Alvar
ou Licena Sanitria, que dever ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilncia
Sanitria, onde ser informada a documentao necessria para sua regularizao.
Abaixo listamos as principais normas sanitrias cuja leitura na ntegra muito relevante,
pois mencionam informaes especficas e necessrias para o exerccio da atividade.
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Registro do Produto
Os produtos fabricados pela padaria esto isentos de registro sanitrio.
Responsabilidade tcnica
O empreendimento est sujeito a responsabilidade tcnica e registro da empresa em
rgo competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante
o rgo ou conselho de classe fiscalizador de profisso regulamentada, se houver a
fabricao de alimentos pela prpria padaria. Quando o estabelecimento funcionar
meramente como revendedor de alimentos j fabricados, no haver a necessidade de
responsvel tcnico.
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Saiba como Montar: Padaria 23
Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de carter higinico-sanitrias
poder sofrer as seguintes penalidades, sem prejuzo de outras:
1. Advertncia;
2. Multa;
3. Apreenso ou condenao de matrias-primas;
4. Suspenso da atividade;
5. Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.
Importante
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel
que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre
exigncias e requisitos legais para a regularizao da pessoa jurdica e explorao
da atividade econmica.
Fundamentao legal
a) Lei Federal n 2.800, de 18 de junho de 1956 Cria os Conselhos Federal e Regionais
de Qumica, dispe sobre o exerccio da profisso de qumico, e d outras providncias;
b) Lei Federal n 5.194, de 24 de dezembro de 1966 Regula o exerccio das profisses
de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrnomo e d outras providncias;
c) Lei Federal n 6.583, de 20 de outubro de 1978 Cria os Conselhos Federal e Regionais
de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e d outras providncias;
d) Lei Federal n 6.839, de 30 de outubro de 1980 Dispe sobre o registro de empresas
nas entidades fiscalizadoras do exerccio de profisses;
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Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes
CEMIG
www.cemig.com.br
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Cursos e eventos2
Aprimore-se
2
O interessado dever entrar em contato com as instituies, a fim de confirmar as datas e os valores dos
cursos.
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Saiba como Montar: Padaria 27
Sugesto de vdeo
Vale conferir!
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Saiba como Montar: Padaria 28
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Referncias
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Saiba como Montar: Padaria 30
VALADO, Hlio. Po: bom negcio em boa companhia. Belo Horizonte: Po &
Companhia, 1997.
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Saiba como Montar: Padaria 31
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