DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN

TECNOLGICA INDUSTRIAL

DIRECCIN TCNICA

SUBDIRECCIN ACADMICA

DEPARTAMENTO DE

PLANES Y PROGRAMAS DE ESTUDIO

Y SUPERACIN ACADMICA

PROGRAMA DE ESTUDIO

ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS

COORDINACION ESTATAL : ZONA :

PLANTEL : LOCALIDAD :

CARRERA : ANLISIS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MODALIDAD B.T. X T.P. T.B. TECNOL.

REA DE FORMACIN : QUMICO- BIOLGICAS

ASIGNATURA : ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS TIEMPOS TOTALES ASIGNADOS

SEMESTRE : V H/SEMESTRE : 120

H/TEORA : 1
TIPO DE ASIGNATURA : TERICO PRCTICA H/PRCTICA : 5
H/SEMANA : 6
CRDITOS : 7 VIGENCIA : ago-00

CLAVE :

FUNDAMENTACIN

EL TCNICO EN ALIMENTOS REQUIERE DE LA REALIZACIN DE DIFERENTES ANLISIS PARA

VERIFICAR LA CALIDAD DE SUS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS, MUCHOS DE LOS CUALES SE
REALIZAN MEDIANTE TCNICAS SENCILLAS DE LABORATORIO

EN ESTE CURSO EL ALUMNO APRENDER DICHAS TCNICAS Y SU APLICACIN EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA.

LA MATERIA DE ANLISIS FISICOQUMICO DE LOS ALIMENTOS, TIENE RELACIN CON LOS CURSOS
DE QUMICA I Y II, ANLISIS QUMICOS, BIOQUMICA, BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

SE SUGIERE METODOLGICAMENTE REALIZAR DINMICAS GRUPALES, EN LA EXPOSICIN SE

APOYARN CON ACETATOS, ROTAFOLIO, ESQUEMAS, DIAGRAMAS DE FLUJO, CONFERENCIAS,
VIDEOS, VISITAS INDUSTRIALES Y LA REALIZACIN DE PRCTICAS.

AL ALUMNO SE LE RECOMIENDA REALIZAR INVESTIGACION BIBLIOGRFICA Y HACER REPORTE DE

PRCTICAS.

AL DOCENTE SE SUGIERE REALICE MESAS DE TRABAJO EN EL CUAL SE INTERCAMBIA

CONOCIMIENTOS Y RESULTADOS DE LAS PRCTICAS.
ASIGNATURA : ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS HOJA 3 DE 9

PRESENTACIN

ESTE CURSO PERMITIR DESARROLLAR LAS HABILIDADES DEL EDUCANDO, PARA APLICAR
LOS MTODOS Y PROCEDIMIENTOS CIENTFICOS EN LOS ANLISIS FSICO-QUMICOS DE LOS
ALIMENTOS NECESARIOS EN LA INDUSTRIA PARA EL DESARROLLO TECNOLGICO DEL PAS Y
SUS HABITANTES
TIENE COMO PRINCIPALES CARACTERSTICAS LA REALIZACIN DE ESTAS TCNICAS EN EL
ANLISIS DE AGUA; ALIMENTOS COMO VEGETALES, HARINA Y CARNES A TRAVS DE LA TOMA
DE MUESTRAS MEDIANTE LOS CUALES SE EVALAN SUS PROPIEDADES.
ADEMS DE LA APLICACIN DE STOS MTODOS INSTRUMENTALES TALES COMO
CROMATOGRAFA Y ESPECTOFOTOMETRA.

ESTE PROGRAMA EST COMPRENDIDO EN CUATRO UNIDADES QUE SON:

UNIDAD I : INTRODUCCIN A LAS TCNICAS DE ANLISIS Y MUESTREO EN DONDE SE DA A

CONOCER AL EDUCANDO LAS TCNICAS MS COMUNES USADAS EN EL LABORATORIO.

UNIDAD II : ANLISIS FISICO-QUMICO DEL AGUA Y DE LOS ALIMENTOS. EN ESTA UNIDAD EL

ALUMNO CONOCER Y APLICAR LAS TCNICAS UTILIZADAS EN EL ANLISIS FISICO-QUMICO DE
LOS ALIMENTOS.

UNIDAD III : ANLISIS ESPECFICO DE LOS ALIMENTOS EN LA LTIMA UNIDAD SE APLICARN

TCNICAS DE ANLISIS PARA VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.

PARA EL CUMPLIMIENTO DE ESTE PROGRAMA SE RECOMIENDA AL MAESTRO RECOPILAR UNA

ANTOLOGA DE MTODOS OFICIALES DE ANLISIS, QUE FACILITE AL ALUMNO REALIZAR
PRCTICAS EN EL LABORATORIO LLEVANDO A CABO ESTAS PRUEBAS MEDIANTE TCNICAS
DEMOSTRATIVAS, EVALUACIN DE PRCTICAS POR MEDIO DE REPORTES QUE EL ALUMNO
REALIZAR.
ES NECESARIA LA REALIZACIN DE PRCTICAS EN EL LABORATORIO Y VISITAS INDUSTRIALES,
INVESTIGACIN BIBLIOGRFICA, USO DE ACETATOS Y LMINAS, AS COMO MESAS REDONDAS
PARA LA DISCUSIN DE RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS PRCTICAS.
PARA MAYOR CAPTACIN DE CONOCIMIENTOS POR PARTE DEL ALUMNO SE RECOMIENDA SU
PARTICIPACIN ACTIVA EN PRCTICAS DE LABORATORIO AS COMO LA ENTREGA DE REPORTES
DE ESTAS, DISCIPLINA DENTRO DEL LABORATORIO, INVESTIGACIN BIBLIOGRFICA
RECOMENDADA POR EL DOCENTE.

LA EVALUACIN DEL CURSO SE LLEVAR A CABO MEDIANTE EXMENES, PRCTICAS Y ENTREGA

DE REPORTES DE LOS ANLISIS DEL LABORATORIO, ASISTENCIA, TRABAJOS DE INVESTIGACIN,
ADEMS DE REALIZAR EVALUACIONES PARCIALES.
ASIGNATURA : ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS HOJA 4 DE 9

OBJETIVO TERMINAL

AL TERMINO DEL CURSO EL ALUMNO CONOCER Y APLICAR LAS TCNICAS

ADECUADAS PARA LOS ANLISIS DE AGUA, AS COMO MTODOS GENERALES Y
ESPECFICOS DEL ANLISIS DE VEGETALES, HARINAS Y CARNES MEDIANTE EL
MANEJO ADECUADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS DENTRO DEL
LABORATORIO.
ASIGNATURA ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS HOJA 5 DE 9

UNIDAD : I NOMBRE : INTRODUCCIN A LAS TCNICAS DEL

ANLISIS Y MUESTREO

OBJETIVO (S) PARTICULAR (ES)

EL ALUMNO DESCRIBIR LOS PROCEDIMIENTOS QUE SE LLEVEN A CABO EN LA

APLICACIN DE TCNICAS DEL ANLISIS FISICO-QUMICOS DE LOS ALIMENTOS POR LO
CUAL DEBERN IDENTIFICAR LA FORMA DEL MUESTREO DE ACUERDO AL TAMAO Y
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO ALIMENTICIO.

TEMA INSTRUMENTACIN HORAS CLAVE

TEMAS
DIDCTICA T P BIBLIO.

1.1 INTRODUCCIN EL DOCENTE EXPLICAR 3 3,4

1.1.1 DEFINICIN DE ANLISIS MEDIANTE LMINAS Y
1.1.2 TIPOS DE ANLISIS ACETATOS LOS CONCEPTOS Y
1.1.3 PROCEDIMIENTOS O TCNICAS DE ESQUEMAS DE DIAGRAMAS DE
ANLISIS FLUJO, LOS PROCEDIMIENTOS
O TCNICAS, APLICANDO
1.2 MUESTREO LLUVIA DE IDEAS O MESA 2 3 3,7
1.2.1 TAMAO DE MUESTRA REDONDA.
1.2.2 TOMA DE MUESTRA
1.2.3 TIPOS DE MUESTRA EL ALUMNO EXPLICAR Y
1.2.4 CONSIDERACIONES DE MUESTREO CONSULTAR
BIBLIOGRAFICAMENTE LAS
1.3 ANLISIS FSICOS TCNICAS DE ANLISIS 2 26 3,6,7
1.3.1 EVALUACIN SENSORIAL FSICOS MEDIANTE
1.3.2 MEDICIN, PESO Y VOLMEN EXPOSICIONES EN CLASE
1.3.2.1 PESO TOTAL, PESO NETO, PESO UTILIZANDO ACETATOS Y
DRENADO LMINAS; AS COMO LA
1.3.3 PROPIEDADES ESPECFICAS REALIZACIN DE PRCTICAS
1.3.3.1 PUNTO DE FUSIN DE LABORATORIO, ANEXANDO
1.3.3.2 PUNTO DE EBULLICIN REPORTES Y FORMATOS DE
EVALUACIN Y VISITAS
INDUSTRIALES. REFORZANDO
CON CONFERENCISTAS QUE
LABOREN EN LA INDUSTRIA.

7 29
ASIGNATURA ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS HOJA 6 DE 9

UNIDAD : II NOMBRE : ANLISIS FSICO -QUMICO DEL AGUA Y DE

LOS ALIMENTOS

OBJETIVO (S) PARTICULAR (ES)

AL TRMINO DE LA UNIDAD EL ALUMNO APLICAR SUS CONOCIMIENTOS REALIZANDO EL

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS Y DEL AGUA CON EL FIN DE CONOCER SUS
CARCTERSTICAS FSICO-QUMICAS QUE LE SERN DE GRAN UTILIDAD PARA
DETERMINAR LAS CONDICIONES DE CONSUMO Y SU CALIDAD.

TEMA INSTRUMENTACIN HORAS CLAVE

TEMAS
DIDCTICA T P BIBLIO.

2.1 ANLISIS FSICO-QUMICO DEL AGUA PRCTICA DE LABORATORIO 2 10 3,4,6

2.1.1 ORGANOLPTICO
2.1.2 DUREZA EL ALUMNO DESCRIBIR LAS
2.1.3 ALCALINIDAD TCNICAS REALIZANDO UNA
2.1.4 ANIONES INVESTIGACIN
2.1.5 CATIONES BIBLIOGRFICA Y
2.1.6 TURBIDEZ EJEMPLIFICANDO EN
ACETATOS O LMINAS, AS
2.2 ANLISIS FSICO-QUMICO GENERAL COMO LA INTERPRETACIN DE 3 22
DE ALIMENTOS RESULTADOS Y
HUMEDAD CONCLUSIONES
2.2.1 CENIZAS 1,2,3,4,5
2.2.2 ACIDEZ ELABORACIN DE REPORTES Y
2.2.3 PROTENAS (KJELDAHAL) VISITAS INDUSTRIALES.
2.2.4 GRASAS(SOXHLET)
2.2.5 CARBOHIDRATOS EL DOCENTE INDUCIR Y
2.2.6 EVALUAR MEDIANTE EL
MANEJO DE EQUIPOS Y
RESULTADOS.

5 32
ASIGNATURA ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS HOJA 7 DE 9

UNIDAD : III NOMBRE : ANLISIS ESPECFICOS DE LOS

ALIMENTOS

OBJETIVO (S) PARTICULAR (ES)

AL TRMINO DE LA UNIDAD EL ALUMNO ESTAR CAPACITADO PARA REALIZAR

DETERMINACIONES QUMICAS Y FSICAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORGEN
VEGETAL Y CRNICO. PARA CONTROLAR ALGUNOS PROCESOS Y VERIFICAR EL
CUMPLIMIENTO DE NORMAS Y CALIDAD ANTES DE SALIR AL MERCADO

TEMA INSTRUMENTACIN HORAS CLAVE

TEMAS
DIDCTICA T P BIBLIO.

3.1 VEGETALES EL ALUMNO REALIZAR 2 12 1,2,3,4,5,9

3.1.1 FIBRA CRUDA (KENEDY) PRCTICAS EN EL
3.1.2 VITAMINA C LABORATORIO, VISITAS
3.1.3 PECTINAS Y GOMAS INDUSTRIALES,
3.1.4 CONTAMINANTES (Sn,Pb,Cu,As,Zn,Fe) INVESTIGACIN
3.1.5 ACIDEZ, GRADOS: BRIX Y BRAUME BIBLIOGRFICA, 11
3.1.6 NDICE DE REFRACCIN INTERPRETACIN DE
3.1.7 ANLISIS FSICOS DEL PRODUCTO RESULTADOS Y 2
TERMINADO APLICACIN DE TCNICAS
DEMOSTRATIVAS. 1,2,3,4,5
3.2 HARINAS Y PANIFICACIN
3.2.1 GLUTEN Y PROTENAS 12
3.2.2 ALMIDN 2
3.2.3 ABSORCIN DEL AGUA PARA EL DOCENTE ANALIZAR Y
PANIFICACIN DETERMINAR LOS
3.2.4 ACTIVIDAD DE LA LEVADURA PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
MEDIANTE TCNICAS Y 1,2,3,4,5
3.3 CARNES PRCTICAS EN EL 4
3.3.1 COLGENO LABORATORIO, AS COMO
3.3.2 CLORUROS DISCUTIR EN MESAS 2
3.3.3 CIDO SULFRICO REDONDAS LA
3.3.4 NDICE DE YODO INTERPRETACIN DE
3.3.5 DIGESTIBILIDAD RESULTADOS,
3.3.6 NITRATOS Y NITRITOS REFORZANDOLO CON LA
3.3.7 FOSFATOS INVESTIGACIN 8
3.4 MTODOS INSTRUMENTALES BIBLIOGRFICA Y
MODERNOS APLICACIN DE TCNICAS
3.4.1 CROMATOGRAFA DEMOSTRATIVAS.
3.4.2 ESPECTROFOMETRA

8 39
TEMAS
TEMA INSTRUMENTACIN T P
 TEMAS
TEMA INSTRUMENTACIN T P
ASIGNATURA ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS HOJA 8 DE 9

PERODO PROCEDIMIENTOS DE
UNIDADES TEMTICAS
EVALUACIN

1o. I PARTICIPACIN EN CLASE, EXAMEN

ESCRITO, PRCTICAS DE
LABORATORIO, REPORTE DE VISITA

2o. II EXAMEN ESCRITO, PRCTICAS DE

LABORATORIO, REPORTE DE VISITA
Y PRCTICA

3o. III EXAMEN ESCRITO, PRCTICAS DE

LABORATORIO. REPORTE DE VISITA
Y PRCTICA.

EVALUACIN FINAL DE LA I A LA IIII EXAMEN ESCRITO

EVALUACIN CONTINUA.

COMPLE-
BIBLIOGRAFA CLAVE BSICA
MENTARIA

DGETI 1 X
Anlisis de Alimentos II
TEXTO DE AUTOESTUDIO
MXICO

DGETI 2 X
Anlisis de Alimentos I
TEXTO DE AUTOESTUDIO
MXICO

EGAN HARLOT 3 X
Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson.
EDITORIAL CECSA 1992
MXICO
ASIGNATURA ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS HOJA 9 DE 9

CLAVE COMPLE-
BIBLIOGRAFA BSICA
MENTARIA

FISHER H. 4 X
Anlisis Moderno de los Alimentos
EDITORIAL ACRIBA 1991
ESPAA

H.G. MAIER
Mtodos Modernos de Anlisis de Alimentos
ED. ACRIBIA. ZARAGOZA, ESPAA 1992 5 X
VOL. I

BENSON, SIDNER W.
Clculos Qumicos
EDITORIAL LIMUSA
MXICO, 1979
X
6
OROZCO D. FERNANDO
Anlisis Qumico Cuantitativo
EDITORIAL PORRUA
MXICO, 1989
X
H. WILLARD HOBART 7
L.MERRIT LINNE
A. DEAN JOHN
Mtodos Instrumentales de Anlisis
EDITORIAL CECSA 6a. IMPRESIN
MXICO, 1974
X
8

ELABORADO POR LA ACADEMIA DE : ANLISIS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

SERGIO SOLS MUZ CBTis No. 163 TABASCO

EDILBERTO LARA CARRIN
JORGE SILVA OJEDA CECyTE PALIZADA CAMPECHE
MA. TERESA CERDA ORTZ CBETis No. 230 BAJA CALIFORNIA SUR
MARTHA I. AGUILAR DURON CBTis No. 131 SAN LUIS POTOS
MANAHEN IGNOT LZARO CBTis No. 238 GUANAJUATO
CELIA M. CORONA HERNNDEZ CETis No. 110 VERACRUZ
CETis No. 154 DISTRITO FEDERAL