Yogurt
Introduccin
A pesar de ser un producto conocido desde hace
miles de aos, el yogurt fue redescubierto a
principios del siglo XX. El cientfico Metchnikoff le
atribua toda clase de virtudes benficas para la
salud. El yogurt fue comercializado por primera vez
en Barcelona por Isaac Carasso, quin emple el
nombre Danone en honor a su hijo Daniel.
Hoy en da, el yogurt es el segmento con mayor
crecimiento del mercado lcteo. La venta de los
productos fermentados y en particular del yogurt ha
aumentado gracias a su buena imagen y a la
creciente tendencia de los productos probiticos. El
yogurt es de forma clara el segmento ms innovador
de la industria lctea: probiticos, prebiticos,
yogures desnatados, yogures de frutas, productos
para el desayuno o snacks, productos para
adelgazar, etc... Todas las tendencias posibles e
imaginables estn presentes en los yogures.
Tipos
Distinguimos 3 tipos de yogures: el yogurt firme, el
yogurt batido y el yogurt bebible. En cada segmento
del mercado, hay demanda de sabor tradicional
(cido), suave y extra suave. La viscosidad y la
estructura deseadas varan fuertemente en funcin
de la regin y del mercado. Existen tambin varios
tipos de productos muy parecidos al yogurt y que
tambin atraen al consumidor. CSK food enrichment
dispone de una gama completa de fermentos para
yogures, respondiendo a todas las demandas del
mercado.
Segmento tradicional
El segmento tradicional se caracteriza por un alto
nivel de aroma en el yogurt y por un pH bajo. En
muchos mercados, este segmento est considerado
como el yogurt con ms bajo valor aadido. CSK
dispone de fermentos que responden a las
exigencias de este tipo de segmento.
Segmento suave
Dentro de su programa de desarrollo, CSK ha
introducido una gama de nuevos fermentos (gama
Y), los cuales son muy indicados para el segmento
de yogurt suave. Cada vez ms, se emplean este
tipo de cultivos.
Segmento extra suave
El extra suave es un nuevo segmento. El objetivo
es desarrollar productos que mantengan un pH de
4,4 hasta su fecha de caducidad. CSK dispone de
soluciones apropiadas para este tipo de productos.
Por lo que se refiere a los productos probiticos
asociados al yogurt, CSK propone diferentes
mezclas de cultivos con cultivos probiticos tales
como el Bifidus o Lactobacillus Acidophilus incluidos
en las gamas A y B. Los productos extra suaves
pueden ser elaborados con este tipo de cultivos.
CSK dispone tambin de cultivos para productos
tales como el yogurt bebible y el Rhyazenka
Estabilizantes
Adems de la extensa gama de cultivos, CSK
dispone tambin de una gama de estabilizantes que
permiten mejorar la reologa y la vida de los
productos. Desarrollamos en colaboracin con
nuestros clientes, productos acabados que
responden a las necesidades y exigencias del
consumidor as como del mercado.
Asistencia tcnica
CSK est permanentemente a la bsqueda de la
mejor solucin para sus productos. Nuestro
laboratorio de Investigacin y Desarrollo trabaja para
mejorar los productos existentes y desarrollar nuevas
aplicaciones. Nuestros proyectos de investigacin se
focalizan en los siguientes temas: La limitacin de las
contaminaciones, problemas de viscosidad y de
estructura, reduccin de la post-acidificacin y
desarrollo de nuevos productos.
Si desean informacin adicional, no duden en
contactar con nuestros expertos
Esta publicacin posee nicamente la finalidad de informar. CSK food
enrichment no se hace responsable de su contenido. Esto se aplicar
especialmente a los casos en que sus productos se usen de manera que
violen la legislacin, reglamentacin y/o licencias vigentes.
PF ES V1.01
Yogurt
Ceska star
Aplicacin DVI
Descripcin del producto
Los fermentos de CSK estn especialmente
desarrollados para su inoculacin directa en la leche
(DVI). Ceska-star pellets son fermentos ultra
congelados altamente concentrados
y estandarizados en forma de pellets.
Presentan las ventajas siguientes:
Ningn riesgo de contaminacin por
bacteriofagos a lo largo de la produccin del
cultivo en lactofermentadora.
Los cultivos pueden ser diseados de acuerdo a
las demandas del consumidor, con el fin de
obtener una calidad ptima en el producto final.
Fcil dosificacin y aplicacin. Levaduras y Mohos
El control de calidad est especialmente orientado
hacia la monitorizacin de la composicin de los
cultivos y su funcionalidad y rendimiento en
productos lcteos fermentados.
Aspecto
Pellets de color crema solubles en agua con un
tamao de partcula de aprox. 3-5 mm .
Gama de pellets DVI
Cultivos mesoflicos
Cultivos termoflicos
Los cultivos se componen de cepas definidas o
mixtas y en productos con una cepa nica o mezcla
de varias, especficamente creadas para cada
aplicacin.
Embalaje
Los fermentos Ceska-star estn disponibles en
tetrabriks de litro. El contenido de los packs
depende del tipo de cultivo y de su aplicacin. Se
sirven en cajas de cartn conteniendo 12 tetrabriks.
Dosificacin
La dosis recomendada est expresada en unidades.
La cantidad de unidades por envase est indicada
en el embalaje. Dosificacin estndar: 1 unidad por
cada 10 litros de leche. La dosificacin exacta
depender de la aplicacin, de las condiciones del
proceso y del resultado deseado.
Almacenaje y conservacin
Nuestros fermentos congelados Ceska-star pueden
conservarse hasta la fecha indicada en el embalaje sin
ninguna prdida calidad, siempre y cuando estn
almacenados de forma permanente a una temperatura
inferior o igual a - 45 C.
Datos microbiolgicos
Todos los cultivos responden a las siguientes
caractersticas:
Bacterias cidas no lcticas : < 100 cfu/ml
Enterobacteriaceae : ausentes en 10 ml
: < 10 cfu/ml
Microorganismos patgenos : ausentes en 1 ml
Instrucciones de empleo
Inmediatamente despus de la recepcin de los
cultivos, es imprescindible verificar si queda
suficiente nieve carbnica dentro del envase de
poliestireno. Todos los envases tienen que estar en
contacto con la nieve carbnica.
Utilizar siempre envases completos y cerrados. No
sacarlos del congelador ni abrirlos hasta el
momento de su inoculacin en la leche.
No congelar de nuevo los fermentos una vez hayan
sido (parcialmente) descongelados. Si se vuelven a
congelar, no se puede garantizar la calidad del
cultivo, por lo que es necesario destruir el producto.
Los cultivos estn destinados a emplearse en
productos alimentarios y no para un consumo
directo.
Esta publicacin est nicamente destinada a informar. CSK food
enrichment no se responsabiliza del contenido. Esto se aplica
especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que
violen la legislacin, reglamentacin y/o licencias vigentes.
PF ES V1.01
Yogurt
Ceskastar
Cultivos

Aplicacin: Yogures batidos y firmes

Los cultivos termoflicos contienen una combinacin de cepas de Streptococcus termophilus y de Lactobacillus
delbruecklii ssp. bulgaricus. Estos cultivos para yogurt son para aplicacin directa (DVI).
Cdigo Post-acidificacin Viscosidad Sabor Embalaje|Contenidos
Cultivos para yogures con sabor tradicional
Y 200 alta alta intenso tetrabrik 125 unidades
Y 700 alta baja intenso tetrabrik 125 unidades
Y 800 alta baja intenso tetrabrik 125 unidades
Y 900 alta media intenso tetrabrik 125 unidades
Cultivos para yogures semi-cidos
Y 103 baja | media media medio tetrabrik 250 unidades
Y 104 baja | media media | alta medio tetrabrik 75, 250 unidades
Y 106 media alta medio | intenso tetrabrik 125 unidades
Y 107 baja | media alta medio tetrabrik 250 unidades
Y 111 baja | media media | alta medio tetrabrik 250 unidades
Y 118 baja | media alta medio tetrabrik 125, 250 unidades
Y 128 baja | media media | alta medio tetrabrik 250 unidades
Fermentos para yogures suaves
Y 310 baja media medio | intenso tetrabrik 250 unidades
Y 318 baja alta medio | intenso tetrabrik 250 unidades

Aplicacin: Productos que contienen Bifidobacterium y/o Lactobacillus acidophilus.

Los cultivos termoflicos para la aplicacin DVI; St = Streptococcus thermophilus; La = Lactobacillus acidophilus; Lb
= Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Bl = Bifidobacterium lactis.
Cdigo Cultivo Post-acidificacin Viscosidad Sabor Embalaje|Contenidos
B 100 Bl - - - tetrabrik 300 unidades
B 190 St / La / Bl muy baja alta bajo tetrabrik 200, 500 unidades
B 191 St / La / Bl baja alta bajo tetrabrik 500 unidades
B 192 St / La / Lb / Bl baja alta medio tetrabrik 500 unidades
A 900 La - - - tetrabrik 500 unidades
A 909 St / Lb / La media | alta media medio | intenso tetrabrik 250 unidades
A 922 St / Lb / La media | alta alta medio | intenso tetrabrik 800, 1.200 unidades
A 940 St / La media media medio tetrabrik 250 unidades

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Yoghurt
Ceska media
Culture media
CSK food enrichment posee una larga experiencia en
la industria lctea como productor de ingredientes
lcteos. Nuestra experiencia en la produccin de
cultivos para yogurt ha sido utilizada para el
desarrollo de una gama de medios de cultivo, los
cuales se ajustan de forma ptima a los cultivos de la
gama Ceska -star.
Caractersticas y propiedades
Los medios de cultivo son una mezcla compleja de
leche en polvo descremada, protenas de suero,
sales de fosfato, extractos de levadura y otros
agentes especficos para el crecimiento. Los medios
de cultivos estn desarrollados para mejorar la
produccin de cultivos para yogurt como alternativa a
la leche desnatada con el fin de asegurar un sistema
robusto, con una acidificacin constante, una
actividad controlada y una proteccin elevada contra
las infecciones por fagos.
Ventajas del Ceska-media
Mejora en el rendimiento de los cultivos
El crecimiento del cultivo se maximiza por la nutricin
y las condiciones de crecimiento ptimas debido a:
Una adaptacin rpida del cultivo tras la
inoculacin;
La presencia de componentes y de minerales
especficos, que estimulan el crecimiento de las
bacterias;
Un sistema tampn (pH controlado) que permite
maximizar la multiplicacin de las clulas;
Los medios de cultivo estn libres de inhibidores,
tales como los antibiticos
Diferenciacin del sabor y de la textura
Para el crecimiento de diferentes cepas de cultivos
para yogurt, o incluso streptococcos o lactobacilos
puros, se han desarrollado medios de cultivo
termoflicos especficos.
Para toda la gama de productos para yogures, desde
los yogures tradicionales hasta los extra suaves, se
dispone de medios de cultivo termoflicos para
fermentar los distintos cultivos especficos para
yogures. Las combinaciones individuales de Ceska-
media y cultivos son los responsables del sabor y la
textura finales de los yogures.
Proteccin contra los bacteriofagos
Los medios de cultivo Ceska-media contienen sales
de fosfato especficas que reducen la cantidad de
iones de Ca2+ libres disponibles. De esta forma, el
fermento es mucho menos sensible a los
bacteriofagos.
Acidificacin consistente
Debido a la nutricin y a las condiciones de
crecimiento ptimas, puede garantizarse un sistema
robusto, con el resultado de una acidificacin
constante, una actividad previsible y, as, asegurar
una calidad constante del producto final.
Disponibilidad
Al emplear el Ceska-media, toda la leche est
disponible para la produccin, lo que hace
innecesario planificar la cantidad de leche desnatada
para la produccin del cultivo.
Tipos de medios de cultivo
Los medios de cultivo Ceska-media estn
disponibles en 2 versiones: granulada
(completamente libre de finos) y con una cantidad de
finos reducida. El medio con una cantidad de finos
reducida, est especialmente desarrollado para su
adicin va triblender, mientras que la versin libre de
finos es un producto granulado especialmente
desarrollado para su adicin manual. La versin
granulada posee ofrece adems una mejor
solubilidad
Composicin microbiolgica
Contaje total : < 20.000 cfu/g
Bacterias espuroladas aerbicas : < 100 cfu/g
Levaduras y Mohos : < 10 cfu/g
Enterobacteriaceae : < 10 cfu/g
Salmonella : ausente en 25 g
Listeria monocytogenes : ausente en 1 g
Estafilococos Coagulasa-positivos : ausente en 1 g
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Yoghurt
Ceska media
Culture media
Control de calidad
Ceska-media se suministra con una calidad alta y
constante, gracias a los procedimientos de control de
calidad (ISO 9001). En los medios de cultivo Ceska-
media se controlan sus propiedades psquico-
qumicas y microbiolgicas. El estricto control del
proceso de produccin y de los procesos
de estandarizacin permite obtener un producto final
que cumple con las exigencias del sistema HACCP,
as como a las ms estrictas normas de calidad. Los
procedimientos utilizados por CSK respetan las
directivas y recomendaciones internacionales.

Embalaje
Los medios de cultivo de la gama Ceska-media en
polvo estn disponibles en sacos de papel con capa
interior de polietileno de 25 o de 12,5 kg. o bien en
big bags con un contenido variable segn las
necesidades de los clientes.

Almacenaje y conservacin
La calidad de los productos Ceska-media est
garantizada por 9 meses siempre y cuando el cultivo
sea almacenado en su embalaje original (cerrado), y
a una temperatura comprendida entre los 5 y 25C

Asistencia tcnica
Nuestros tcnicos poseen una amplia experiencia en
la utilizacin de los medios de cultivo en la
produccin de yogurt. Para cualquier informacin
complementaria, no dude en contactar con nuestros
expertos.
Esta publicacin est nicamente destinada a informar. CSK food
enrichment no se responsabiliza del contenido. Esto se aplica
especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que
violen la legislacin, reglamentacin y/o licencias vigentes.

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Yogurt
Ceska media
Medios de cultivo tipo

Aplicacin: Yogures
La materia seca varia entre el 6 y el 9% dependiendo del tipo de yogurt
Cdigo Tipo de fermento Tampn Nivel de finos Incubacin (C) pH despus incubacin
THIM Yogurt baja reducido 37 - 45 4,0-4,4
THIC Yogurt baja libre de finos 37 - 45 4,0-4,4
TH2M Yogurt baja reducido 37 - 45 4,0-4,4
TH3M Yogurt baja reducido 37 - 45 4,0-4,4
TH3M.2 Yogurt baja reducido 37 - 45 4,0-4,4

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