UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. RUIZ YANCE, Iris
ALUMNO: GUERRERO PADILLA, Isabel de Jess
PRACTICA N
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
La refractometra se basa en los cambios del ndice de refraccin que
sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el
jugo de frutas como una sustancia constituida por agua, su ndice de
refraccin ser mayor cuando mayor sea la cantidad de azcar presente
en ella. Existe diversos instrumentos que miden esta variacin, pero el
ms til para nuestros fines es el refractmetro. Este consiste de un tubo
con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una
escala observable en un ocular. Al colocar una muestra liquida sobre el
prisma (dos o tres gotas), esta ocasiona una desviacin proporcional a la
cantidad de solidos solubles disueltos. Esta desviacin es leda en la
escala como porcentaje de azcar, conocida tambin como grados brix.
II. OBJETIVOS
Determinar solidos solubles en alimentos

III. MARCO TEORICO

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o lquidos procesados
dentro de la industria agroalimentaria ya que en realidad lo que se
determina es el contenido de slidos solubles totales, dentro de esta y
centrndonos en la industria agrcola, los tcnicos siempre hacen
referencia al contenido de azcares y se utiliza para hacer un seguimiento
in situ en la evolucin de la maduracin de frutos y su momento ptimo de
recoleccin. La determinacin se realiza por medio de un refractmetro,
aparato que sirve para cuantificar el fenmeno fsico de refraccin, que
consiste en el cambio de medios con distinto ndice de propagacin en
funcin del cambio de direccin que sufre un rayo de luz al pasar
oblicuamente de un medio a otro con distinto ndice de propagacin, y se
fundamenta en la medida del ngulo crtico que produce el fenmeno de
reflexin total. La cantidad de desviacin depende de la interaccin del
rayo incidente y de las densidades relativas de los dos medios: cuanto
mayor es el ngulo del rayo y la diferencia de densidades, mayor es la
refraccin, todos los refractmetros tienen compensacin automtica de
temperatura, para que dicho factor no interfiera en la variacin que la
misma provoca en la medida.

Fenmeno fsico de refraccin y reflexin y relaciones fsicas entre los

ndices de propagacin de medios ngulos de incidencia y refraccin,
velocidades y longitudes de onda

Este fenmeno de refraccin puede cuantificarnos el contenido en slidos

solubles y es quizs a nivel de monitorizacin y seguimiento de frutos en
cultivos el ndice de calidad que ms se utiliza. Dentro de los slidos
solubles, los componentes ms abundantes son los azcares y los cidos
orgnicos y dentro del fruto existe una diferencia de concentracin en
funcin de la parte del mismo por ejemplo en un fruto de tomate existe
mayor cantidad de azcares en el exocrpio y mayor acidez en la parte
interna del fruto, en la sanda pasa lo mismo, existe un gradiente desde el
exterior hacia dentro, en el contenido de Brix, de esto se puede deducir
que para definir un valor representativo del fruto es necesario obtener un
zumo procedente de un licuado del mismo y posteriormente someterlo a
una filtracin, para obtener el zumo sobre el cual medir con refractmetro,
posteriormente aprovechar dicho zumo para la determinacin de los otros
parmetros de calidad interna, especialmente pH y acidez valorable.
La concentracin en slidos solubles se expresa en Brix que
originalmente es una medida de densidad (1 grado Brix es la densidad de
una disolucin de sacarosa al 1 % peso y a esta le corresponde un ndice
de refraccin, de esta manera se establece la correspondencia entre
porcentaje de slidos solubles y grados Brix).
IV. MATERIALES
Vaso precipitado
Agua destilada
Pepinillo
Refractmetro Digital
Guardapolvo
Libreta de apuntes

V. METODOS
Se extrajo de la fruta el zumo, el cual fue depositada en un vaso de
precipitado
Se agrega unas cuantas gotas de agua destilada para blanquear el
refractmetro, se seca con papel tis
Se agrega unas cuantas gotas del zumo del pepinillo y el refractmetro
nos proporciona los Brix del pepinillo

VI. RESULTADOS
Cuadro de determinacin de Solidos Solubles en Alimentos
N Muestra Brix %H
1 Tomate 4.8 95.2
2 Limn 7.8 92.2
3 Pia 11.5 88.5
4 Mandarina 11.3 88.7
5 Pepinillo 5.7 94.3
6 Papaya 11.0 89.0
7 Mandarina 8.5 91.5
Tsasuma
8 Nctar de durazno 10.7 89.3
9 Cocona 4.6 95.4

VII. DISCUSION
El ndice de refraccin es un nmero, entre 1,3000 y 1,7000 para la
mayora de los compuestos sobretodo lquidos, y se determina
normalmente a la precisin de cinco dgitos. Puesto que el ndice de
refraccin depende de la temperatura de la muestra y de la longitud de
onda de la luz utilizada.
Segn la Universidad Central de Venezuela los factores que afectan la
medicin del ndice de refraccin son:
Temperatura: La temperatura debe ser controlada para poder
obtener mediciones precisas de ndice de refraccin. Para el lquido
medio las fluctuaciones de temperatura deben ser menores de 0.2
C, si se requiere precisin de cuatro decimales. En general un
aumento de (T), disminuye la densidad y el ndice de refraccin, el
ndice de refraccin puede ser corregido en muestras de grasa y
aceite por temperatura, usando las siguientes ecuaciones:
 Presin: En General para los lquidos un aumento en la presin
aumenta la densidad y por ende aumenta el ndice de refraccin.
En los gases el efecto es ms pronunciado y para slidos es an
menor que en los lquidos. La variacin en la presin atmosfrica
solo es importante para trabajo con gases.

Longitud de onda: El ndice de refraccin en un medio transparente

disminuye gradualmente al aumentar la longitud de onda (Aumento
de longitud de onda, disminuye el ndice de refraccin)

VIII. CONCLUSION
- Las determinaciones refractomtricas ayudan a determinar
concentraciones de slidos solubles en la muestra (Brix) y tambin
podemos decir que nos permite identificar productos puros
- La Refractometra y los Brix son buenos indicadores de la calidad de
un producto.

IX. BIBLIOGRAFIA
- Frank Bradleey Armstrong, Thomas Peter Bennett BIOQUIMICA
(1982) pag.163-165.
- Miguel ngel Domene Ruiz ,Maril Segura Rodrguez/ Negocio
Agroalimentario y
Cooperativo/http://www.fundacioncajamar.es/pdf/bd/comun/transferen
cia/005-calidad-interna-1410512030.pdf
- http://campusing.upct.es/index.php/talleres-2015/escuelas-y-
facultades-2/122-ets-ingenieria-agronomica/332-determinacion-
azucares-frutas-zumos