UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

PRCTICA 02

NDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

1.1 Permitir el estudio y determinar los factores que alteran los alimentos.
1.2 Evaluar los ndices de deterioro de algunos alimentos.
1.3 Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TERICO

Desde el momento en que el alimento se cosecha, se sacrifica, se captura o se extrae comienza a pasar por
una serie de etapas de descomposicin; segn cada tipo de alimentos y factores, la descomposicin puede
ser rpida o lenta.

Todas las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten con el hombre para consumir su
provisin de alimentos que consiste bsicamente en sus compuestos orgnicos. El calor, fro, luz, oxgeno,
humedad, enzimas naturales y el tiempo de permanencia, todos tienden a descomponer los alimentos.

Si no se controlan los factores de descomposicin, no habra alimentos; para que la poblacin pueda
consumir en gran escala, debe existir un adecuado control dando nfasis a la prevencin del deterioro,
pueden ocurrir en cualquier momento dado, segn el alimento y las condiciones ambientales. A fin de
lograr su conservacin total, hay que reducir o eliminar todos los factores que afectan la calidad del
alimento.

El deterioro de alimentos comprende las alteraciones internas y externas que sufren los alimentos. Estas
alteraciones hacen que el alimento no sea apto para consumo humano. Un alimento alterado est
modificado en sus caractersticas organolpticas (aspecto, consistencia, olor, sabor, textura, etc.), que
pueden no ser admitidos por el consumidor, si se encuentran en la etapa de ser percibidos por los sentidos,
lo cual no representa mucho peligro, si se considera el caso de consumo de alimentos alterados, cuyo estado
no es posible detectarlo, ya que pueden producirse:

- Infecciones producidas por microorganismos.

- Intoxicaciones por sustancias txicas producidas por bacterias, otros organismos unicelulares, algas,
mohos y vegetales.

Para entender cmo se realiza la conservacin de los alimentos, es importante conocer cmo se
DETERIORA y de que factores depende. Los alimentos sufren deterioro, atribuido a tres causas.

2.1 Deterioro fsico

Por efectos mecnicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos de corte y comprensin. En
almacenamiento, operaciones de manipulo y transporte. Los productos frgiles como el huevo por
vibraciones y leves rozamientos facilitan el libre acceso a los microorganismos a travs de los poros de
caparazn calcreo.
La temperatura y el tiempo son factores que facilitan el deterioro. Entre los efectos que producen en los
alimentos tenemos: prdida de agua y peso, contraccin superficial, prdida de aroma y textura, rotura de
tejidos.

2.2 Deterioro qumico-bioqumico

Se deben a la accin de las enzimas y de otros constituyentes de los alimentos, los que bajo condiciones
apropiadas de temperatura y oxgeno reaccionan en forma y grado variable. Cada uno de los componentes
es susceptible de sufrir alteraciones qumicas, muchos de ellos son deseables como:
- Maduracin de la carne, en la que la protena sufre la accin de las enzimas.
- Maduracin por accin de enzimas, de algunas frutas cosechadas al estado de madurez fisiolgica,
pero no comercial como pltanos, paltas, papayas, tomate, pepino, etc.

Alteraciones indeseables que provocan el deterioro del alimento.

Oxidacin de lpidos: Todas las grasas son susceptibles de sufrir autooxidacin, en grado variable; el
que a su vez depende de la naturaleza de los cidos grasos no saturados, por lo tanto son fcilmente
oxidados. La oxidacin causa:

Enranciamiento del producto, cambio de coloracin (chips: papa). Las papas contienen bajo porcentaje
de lpido (aproximadamente 1%), pero el cido linolnico se encuentra en gran proporcin (50%).

En muchos productos el contenido de grasa -cido linolnico, est asociado con el fenmeno conocido
como "reversin del sabor": alteracin que hace que el alimento adquiera un sabor desagradable (que no es
rancidez) parecido al "sabor a pescado" o a "humedad". Ejm: aceite de soya y de maz.

Tabla 01: Oxidacin de lpidos

ALIMENTO CAUSA MEDIDA DE CONTROL

cidos grasos insaturados de los fosfolpidos - Evitar la alimentacin con
Leche de la membrana del glbulo graso se oxidan forrajes deshidratados (poco
Crema de leche formando aldehdos con olor a rancio (alk-2- tocoferol)
enal, alk-2,4 dienal) - Homogenizacin
Leche entera en Formacin de hexanal (olor aceitoso) - Envase al vaco o con N2
polvo - Humedad = 4%
Carne molida Liberacin parcial del Fe de la hemoglobina Uso de polifosfatos y cido
cocida ascrbico en 0,1%
Pescado - Instauracin de lpidos Rociar con sol. de c. ascrbico
- Mioglobina de los msculos oscuros y almacenar a 30C
Pur - Envase al vaco o con N2
Papa Fosfolpidos muy insaturados - Adicin de antioxidantes
deshidratada - Precalentar para inactivar
Cereales lipoxidasas
Fuente: Cheftel y Cheftel (1 980).

Los carotenoides y esteroides; estn relacionados con algunas formas de oxidacin.

Los tocoferoles; desempean un rol antioxidante.

Los minerales; trazas de Cu, Fe actan como agentes catalticos en la oxidacin de las grasas.

Las enzimas; son agentes catalticos, que si no son controladas conducen al deterioro.
A niveles bajos de actividad de agua se produce la autooxidacin de lpidos a causa de reacciones de
radicales libres entre el oxgeno y los lpidos no saturados: El aire y el oxgeno producen efectos
destructores en las vitaminas, particularmente la A y la C. La luz es un catalizador de las reacciones de
oxidacin de diversos pigmentos vegetales, afectando al color en productos alimenticios. Tambin la luz
destruye algunas vitaminas (riboflavina, vitamina A, vitamina C, etc.), lo cual disminuye la calidad
nutricional del alimento. As tambin, la leche embotellada adquiere un sabor a luz del sol debido a la
oxidacin de grasas y a cambios en la protena por accin de la luz solar.

2.3 Deterioro biolgico

Son alteraciones ms significantes. Normalmente existen muchas clases de microorganismos presentes en

la materia prima. El desarrollo de microorganismos se favorece en actividades de agua comprendidas entre
1,00 y 0,65. En los valores de 0,75 a 0,65 solo pueden crecer ciertos tipos de microorganismos
especializados como levaduras osmfilas.

El mtodo de preservacin puede constituir un ambiente favorable para el desarrollo de microorganismos.

Ejm: desarrollo de anaerbicos en atmsferas sin oxgeno: productos empacados; desarrollo de psicrfilos
en refrigeracin.

Desde el punto de vista nutricional; los alimentos son substratos apropiados para los microorganismos. El
control de dichos microorganismos es importante a travs de las fases de produccin, distribucin, etc. para
lo que es necesario conocer los factores que favorecen su desarrollo.

2.4 Factores necesarios para la existencia de la vida

Tenemos: Agua, temperatura, oxgeno y nutrientes. En microorganismos: acelera, detiene o destruye su

viabilidad.

- Agua : Hace factible las reacciones qumicas, enzimticas, desarrollo de microorganismos y sus
propiedades mecnicas.

- Temperatura : Agente fsico, que acta acelerando o decreciendo las reacciones qumicas, favoreciendo
o destruyendo el desarrollo de microorganismos: refrigeracin y congelacin, se
disminuye la temperatura para detener el desarrollo de microorganismos, y se aumenta
en los enlatados para destruirlos.

- Oxgeno : Interviene en muchas reacciones biolgicas vitales y qumicos no deseables: oxidacin;

los microorganismos y tejidos tienen necesidades variadas de disponibilidad de oxgeno.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales
- Lminas porta y cubre objetos.
- Navaja, cuchillo de acero inoxidable.
- Muestras de alimentos de origen animal y vegetal en buen estado y deteriorada para ser analizadas.
- Presentacin de esquemas y dibujos coloreados de diferentes muestras deterioradas y sanas para
su respectiva comparacin.

3.2 Equipo
- Microscopio.

3.3 Procedimiento:

3.3.1 Seminario sobre deterioro de alimentos por efectos de:

- Factores fsicos (golpes, humedecimiento, enfriamiento, secado, luz solar, etc.)

- Factores qumicos-bioqumicos (pardeamiento no enzimtico, enranciamiento de grasas, etc.)
- Factores biolgicos (producidas por enzimas y por los microorganismos).

3.3.2 Cada alumno o grupo de alumnos deber recorrer los mercados de abasto local as como tambin las
bodegas y llevar a la prctica la mayor cantidad de alimentos recolectados (carne, cereales, verduras, frutas,
pescado, etc.), que muestran deterioro o signos de deterioro y proceder a estudiarlo minuciosamente;
determinando los factores o agentes deteriorantes, y determinar los ndices de deterioro; para lo cual se
emplearn los materiales necesarios de laboratorio. As mismo se observaran en forma simultnea muestras
sanas, en buen estado para compararlos con los deteriorados.

CUESTIONARIO

1. El manejo de los alimentos en nuestra regin Qu motivos ocasiona el deterioro de los mismos?
2. En el deterioro de las carnes, explique todos los factores que influyeron?
3. Qu medidas recomendara Ud. para evitar los diferentes tipos de deterioro que ha observado en sus
muestras?
4. Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influyen en el deterioro:
- Temperatura (en un cuadro realice la clasificacin de acuerdo al dao por bajas temperaturas).
- Humedad relativa
- Composicin atmosfrica
- Luz
- Etileno