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OPERACIONES
Introduccin
Contenido:
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Dulces de leche
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I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas
Leche condensada
Cajeta (variedades de vainilla quemada y envinada)
Natilla
Chicloso
Jamoncillo
Caramelo
Flan (vainilla, chocolate y coco)
Cocada
Oblea con cajeta
Chongos zamoranos
Estos dulces debe elaborarse con leches adecuadamente tratadas en su proceso de purificacin y con la
indicada cristalizacin de azcar, para obtener entre otras, las siguientes caractersticas:
Sabor apropiado
Color programado
Cuerpo
Olor agradable
Textura suave
Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de cajeta como el producto para el cual
se detalla la presente gua.
El proceso productivo es heterogneo a diferenciado, pues si bien se emplean los mismos insumos para
obtener el producto final, los procesos de produccin son diferentes.
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En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:
Microempresa/artesanal:
Pequea empresa:
Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso productivo con el transcurso del
tiempo se refieren fundamentalmente a la automatizacin de los equipos de fabricacin que ha
incrementado notablemente los volmenes de produccin, mejorando la calidad y reduciendo
los costos operativos.
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y
analizado con ms detalle en esta gua.
Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para
variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las
actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las
operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.
O Operacin
Inspeccin
Transporte: movimiento de materiales
Almacenamiento
D Demora
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3 Se calienta la leche.
6
Se deja hervir la mezcla de leche, azcar y bicarbonato
hasta que se reduzca el volmen original.
9 Se envasa el producto
11 Se esteriliza el producto
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Se transporta a la etiquetadora
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Se almacena el producto en la bodega
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A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
2. En un caso de boca ancha y paredes inclinadas de doble red con conexin de vapor, se coloca la
mitad de la leche que se va a utilizar.
4. Se agrega el azcar a la leche. Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y
los componentes lcteos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce, es necesario variar la
cantidad del azcar segn el contenido de slidos de la leche. Una micro-empresa, que no podra
contar con aparatos de medicin de slidos y acidez de la leche, deber considerar que por cada
100 litros de leche utilizados, debe usar aproximadamente unos 20 Kg. de azcar.
6. Se deja hervir la mezcla de leche, azcar y bicarbonato hasta que dicha mezcla se reduzca a 1/3 del
volmen original.
7. Se agrega el resto de la leche poco a poco, a dems se agrega la vainilla u otras escencias.
9. Se envasa el producto colocndolo en frascos de vidrio con tapa de hojalata y empaque resistente al
calor.
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IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa
1 R ecepcin y clasificacin de la
leche
2 Agregado de la leche
3 Calentamiento
4 Adicin de azcar
5 Cocimiento
7 Hervido de la mezcla
Transporte al 10
Inspeccion de las caracteristicas del
13 rea de dulce
envasado
11 Filtrado
15 Envasado
17 R eposo
18 Transporte al rea de
etiquetado
19 E tiquetado y empaquetado
20 Transporte al almacn
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Almacn de producto terminado
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Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa:
1. Al recibir la leche se verificarn sus contenidos de acidez lctico y grasa butrica. Para
la determinacin de la acidez se utiliza el mtodo de Dornie. La determinacin de la
acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de
neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboracin del dulce.
Tambin se verifica el punto crioscpico para conocer si existe adulteracin de la leche con
agua.
2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que se emplea
en cada elaboracin.
4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azcar. Se debe tener la
precaucin de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a causa de ello
se puede producir la caramelizacin del azcar sobre las paredes de las pailas
recalentadas con la formacin de 1 costra que actuar como aislante, reduciendo la
penetracin del calor al interior de la paila.
7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen original.
8. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que debe ser
previamente calentada.
10. El tiempo total de coccin oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma importancia, el punto
de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes es demasiado fluido y
sacado despus, altera sus caractersticas. Para determinar el punto de retirar el dulce
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o cerrar el vapor se usa un refractmentro, con el cual se determinan los slidos de la
cajeta. En el dulce caliente la medicin oscila entre 65 y 68 Brix en el momento de dar
por terminada la coccin.
11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, hacindolo pasar a travs de una tela
metlica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la coccin. Por
ltimo se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla.
13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algn tipo de
contaminacin de fbrica.
15. Se envasa la cajeta colocndola en frascos de vidrio, con tapa de ojalata. Este proceso
se realiza al vaco.
21. Se depositan las cajas del producto en el almacn de producto terminado, listas para su
distribucin.
V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios
Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta, por lo que es necesario
que ste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez lctica adecuada y el
porcentaje de grasa butrica necesario y contando adems con las siguientes caractersticas:
Humedad mxima 30 %
Salidas totales de leche mnimas 26 %
Grasa de leche mnima 6%
Acidez mxima 0.20 %
La glucosa es otro producto que se emplea para impedir o retrasar la formacin de grandes cristales de
azcar que daran al dulce una textura arenosa y granular. Adems proporciona un aspecto ms suave y
un mayor brillo.
El bicarbonato de sodio se agrega para neutralizar la acidez cuando esta supere 18C.; La vainilla de
grado alimenticio etil vainillina (sin cumarina) y etanol (alcohol etlico) proporciona variedad de
sabores.
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Se debe destacar que en la etapa del hervido de la leche, se pierde 1/3 de su volumen original.
La pequea empresa, opera en general dos turnos de trabajo, por lo que la entrada es a las 6 hrs para el
primer turno y a las 14 hrs. para el segundo turno.
Al inicio del da, el gerente de produccin verifica el programa de produccin y lo trasmite al jefe de
turno. 20 minutos.
El jefe de turno comprueba la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad de los
empleados, as como el estado fsico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y
utensilios requeridos para el proceso de preparacin de la cajeta, as como las necesidades de
mantenimiento y reparacin de los equipos. 20 minutos
Una vez realizado lo anterior, el jefe de turno transmite a los operadores el programa de produccin del
da y coordina el inicio de las operaciones del proceso como son pesado, calentamiento, mezclado,
cocimiento, evaporacin, filtrado, control de calidad y envasado. 6 Horas.
Al trmino de cada actividad del proceso se contina con la siguiente, por lo que no se pierde la
continuidad, tal como se indic en la explicacin a detalle del proceso productivo. 5 minutos.
Tambin en cada operacin se debe llevar el control del nmero de lotes realizados por turno,
comparando los tiempos tericos con los reales de cada actividad. 20 minutos.
Por otra parte y tambin al inicio del da, el encargado de control de calidad verifica que las materias
primas y envases cumplan con las especificaciones de calidad requeridas. 2 horas.
En el transcurso del proceso el encargado del laboratorio de control de calidad debe realizar muestreos
del producto para que ste cumpla con las especificaciones de calidad. 10 minutos cada uno.
A las 14 hrs. se efecta el cambio de turno, en el cual el jefe de turno verifica las
actividades realizadas, de manera tal que se continen las labores.
A las 18 hrs. se proporciona a los trabajadores una hora para tomar sus alimentos.
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En cuanto a los efectos sobre el medio ambiente se deben tomar precauciones especiales con relacin a
las emisiones atmosfricas generadas por la caldera de combustin interna utilizada en el proceso, as
como en las descargas de aguas residuales.
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