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Dulces de leche

Operaciones

OPERACIONES

Introduccin

La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de


la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu
recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?,
cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.

Contenido:

I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas


II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica
III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa
IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa
V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los
servicios
VI. Relaciones insumo-producto
VII. Un da tradicional de operaciones
VIII. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad

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I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas

Son dulces de leche, existiendo las siguientes variedades:

Leche condensada
Cajeta (variedades de vainilla quemada y envinada)
Natilla
Chicloso
Jamoncillo
Caramelo
Flan (vainilla, chocolate y coco)
Cocada
Oblea con cajeta
Chongos zamoranos

Las caractersticas de un buen producto en el giro:

Estos dulces debe elaborarse con leches adecuadamente tratadas en su proceso de purificacin y con la
indicada cristalizacin de azcar, para obtener entre otras, las siguientes caractersticas:

Sabor apropiado
Color programado
Cuerpo
Olor agradable
Textura suave

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de cajeta como el producto para el cual
se detalla la presente gua.

El proceso productivo es heterogneo a diferenciado, pues si bien se emplean los mismos insumos para
obtener el producto final, los procesos de produccin son diferentes.

II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.

Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto:


Escala (rango de produccin)
Microempresa/artesanal Hasta 0.3 Toneladas/da
Pequea empresa: De 0.3 a 2 Toneladas/da
Mediana empresa: De 2 a 5 Toneladas/da
Gran empresa: Ms de 5 Toneladas/da

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En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Microempresa/artesanal:

El proceso de elaboracin de cajetas contina siendo tradicional. En la


microempresa se realizan labores en forma manual mientras que en industrias de
mayor capacidad econmica estas se efectan mecnicamente.

Pequea empresa:

Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso productivo con el transcurso del
tiempo se refieren fundamentalmente a la automatizacin de los equipos de fabricacin que ha
incrementado notablemente los volmenes de produccin, mejorando la calidad y reduciendo
los costos operativos.

III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y
analizado con ms detalle en esta gua.

Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para
variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las
actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las
operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.

La simbologa utilizada es la siguiente:

O Operacin
Inspeccin
Transporte: movimiento de materiales
Almacenamiento
D Demora

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1 Se verifican las caracteristicas de la leche

2 Se agrega la mitad de la leche en un caso.

3 Se calienta la leche.

4 Se agrega el azcar a la leche.

5 Se agrega bicarbonato de sodio.

6
Se deja hervir la mezcla de leche, azcar y bicarbonato
hasta que se reduzca el volmen original.

7 Se agrega el resto de la leche y los saborizantes.

8 Se deja la mezcla en ebullicin.

9 Se envasa el producto

Se transporta el producto al rea de


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esterilizacin.

11 Se esteriliza el producto

12 Se transporta el producto al rea de reposo

13 Se deja enfriar el producto

14
Se transporta a la etiquetadora

15 Se etiqueta el envase y se empaca

16 Se traslada el producto a la bodega

17
Se almacena el producto en la bodega

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A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

1. Verificacin de las caractersticas de la leche. El dulce de leche debe contener un 26 % de slidos de


leche, por lo que se debe calcular la cantidad de leche que ser necesara para tener el porcentaje
de slidos necesarios. Para la elaboracin de la cajeta se usa leche de vaca o de cabra o una
mezcla de las dos. Tambin es necesario verificar la acidez de la leche (expresada en cido lctico).

2. En un caso de boca ancha y paredes inclinadas de doble red con conexin de vapor, se coloca la
mitad de la leche que se va a utilizar.

3. Se calienta la leche por medio de quemadores (puede ser una estufa).

4. Se agrega el azcar a la leche. Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y
los componentes lcteos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce, es necesario variar la
cantidad del azcar segn el contenido de slidos de la leche. Una micro-empresa, que no podra
contar con aparatos de medicin de slidos y acidez de la leche, deber considerar que por cada
100 litros de leche utilizados, debe usar aproximadamente unos 20 Kg. de azcar.

5. Se agrega el bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez.

6. Se deja hervir la mezcla de leche, azcar y bicarbonato hasta que dicha mezcla se reduzca a 1/3 del
volmen original.

7. Se agrega el resto de la leche poco a poco, a dems se agrega la vainilla u otras escencias.

8. Se deja la mezcla en ebullicin hasta 40/42 baume a 120c.

9. Se envasa el producto colocndolo en frascos de vidrio con tapa de hojalata y empaque resistente al
calor.

10.El producto, ya envasado, se transporta al rea de esterilizacin.

11. Se esteriliza el producto a 120c. durante 15 minutos.


12.Se transporta el producto al rea de reposo.

13.Se deja en reposo el producto para que se enfrie.

14.Se transporta el producto, ya enfriado, a la etiquetadora.

15.Se etiqueta el envase y se deposita en cajas.

16.Se traslada el producto a la bodega

17.Se almacena el producto en la bodega listo para ser distribuido.

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IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa

1 R ecepcin y clasificacin de la
leche

2 Agregado de la leche

3 Calentamiento

4 Adicin de azcar

5 Cocimiento

6 Adicin del bicarbonato de sodio

7 Hervido de la mezcla

8 Agregado de la leche restante


Esterilizacion
12 de los envases
9 E bullicin de la mezcla

Transporte al 10
Inspeccion de las caracteristicas del
13 rea de dulce
envasado
11 Filtrado

14 Transporte el rea de envasado

15 Envasado

16 Tranporte al rea de reposo

17 R eposo

18 Transporte al rea de
etiquetado
19 E tiquetado y empaquetado

20 Transporte al almacn

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Almacn de producto terminado

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Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa:

1. Al recibir la leche se verificarn sus contenidos de acidez lctico y grasa butrica. Para
la determinacin de la acidez se utiliza el mtodo de Dornie. La determinacin de la
acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de
neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboracin del dulce.

La determinacin de materia grasa (slidos de leche) tiene como finalidad establecer el


contenido de grasa utilizando el mtodo de Gerber.

Tambin se verifica el punto crioscpico para conocer si existe adulteracin de la leche con
agua.

Adems de lo anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciacin de los caracteres


erganolpticos. En esta prueba se analiza a la leche por el color, olor, sabor y frecuencia de
cuerpos extraos.

2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que se emplea
en cada elaboracin.

3. Despus de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos 93 c.

4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azcar. Se debe tener la
precaucin de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a causa de ello
se puede producir la caramelizacin del azcar sobre las paredes de las pailas
recalentadas con la formacin de 1 costra que actuar como aislante, reduciendo la
penetracin del calor al interior de la paila.

5. Despus de la agregacin del azcar se realiza el cocimiento a 100c.Mientras dure el


proceso de concentracin se debe agitar continuamente el contenido de la paila para
que el mismo no se pegue a las paredes y se queme, as tambin para que la leche no
se derrame como consecuencia de la formacin de espuma. Adems, al agitar la
mezcla se facilita la evaporacin y concentracin de la leche.

6. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efecta la neutralizacin de la acidez


agregndose cuando todava acta el calor, producindose lactato de sodio y
desprendimiento de anhdrido carbnico con gran formacin de espuma.

Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, as se transforma


en carbonato, produciendo la eliminacin de parte del anhdrido carbnico que es el que
forma la espuma.

7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen original.

8. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que debe ser
previamente calentada.

9. Terminada la concentracin se interrumpe el calentamiento y se contina agitando el


dulce en la misma paila hasta que se enfra a 60c. De esta manera se permite la salida
de vapor de la mezcla, lo que permitira la uniformidad caracterstica y evita la
apariencia de cortado.

10. El tiempo total de coccin oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma importancia, el punto
de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes es demasiado fluido y
sacado despus, altera sus caractersticas. Para determinar el punto de retirar el dulce

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o cerrar el vapor se usa un refractmentro, con el cual se determinan los slidos de la
cajeta. En el dulce caliente la medicin oscila entre 65 y 68 Brix en el momento de dar
por terminada la coccin.

11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, hacindolo pasar a travs de una tela
metlica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la coccin. Por
ltimo se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla.

12. Transporta el producto al rea de envasado.

13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algn tipo de
contaminacin de fbrica.

14. Transporta al rea de envasado.

15. Se envasa la cajeta colocndola en frascos de vidrio, con tapa de ojalata. Este proceso
se realiza al vaco.

16. Se transporta la cajeta al rea de reposo.

17. Se deja en reposo el producto para que se enfre.

18. Se transporta el producto al rea de etiquetado y empaquetado.

19. Se etiqueta el producto con ayuda de una mquina etiquetadora e inmediatamente


despus los envases se van depositando en cajas, las cuales son fijadas.

20. Transporte de las cajas al almacn.

21. Se depositan las cajas del producto en el almacn de producto terminado, listas para su
distribucin.

V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios

Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta, por lo que es necesario
que ste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez lctica adecuada y el
porcentaje de grasa butrica necesario y contando adems con las siguientes caractersticas:

Humedad mxima 30 %
Salidas totales de leche mnimas 26 %
Grasa de leche mnima 6%
Acidez mxima 0.20 %

El azcar: Es otro de los ingredientes importantes para la elaboracin de la cajeta, integrndose


proporcionalmente al contenido slido de la leche.

La glucosa es otro producto que se emplea para impedir o retrasar la formacin de grandes cristales de
azcar que daran al dulce una textura arenosa y granular. Adems proporciona un aspecto ms suave y
un mayor brillo.

El bicarbonato de sodio se agrega para neutralizar la acidez cuando esta supere 18C.; La vainilla de
grado alimenticio etil vainillina (sin cumarina) y etanol (alcohol etlico) proporciona variedad de
sabores.

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VI. Relaciones insumo-producto

Para preparar una tonelada de cajeta se requiere:

Leche 2,300 Kg.


Bicarbonato de sodio 1.6 Kg.
Azcar 186 Kg.

Se debe destacar que en la etapa del hervido de la leche, se pierde 1/3 de su volumen original.

VII. Un da tradicional de operaciones

La pequea empresa, opera en general dos turnos de trabajo, por lo que la entrada es a las 6 hrs para el
primer turno y a las 14 hrs. para el segundo turno.

Al inicio del da, el gerente de produccin verifica el programa de produccin y lo trasmite al jefe de
turno. 20 minutos.

El jefe de turno comprueba la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad de los
empleados, as como el estado fsico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y
utensilios requeridos para el proceso de preparacin de la cajeta, as como las necesidades de
mantenimiento y reparacin de los equipos. 20 minutos

Una vez realizado lo anterior, el jefe de turno transmite a los operadores el programa de produccin del
da y coordina el inicio de las operaciones del proceso como son pesado, calentamiento, mezclado,
cocimiento, evaporacin, filtrado, control de calidad y envasado. 6 Horas.

Al trmino de cada actividad del proceso se contina con la siguiente, por lo que no se pierde la
continuidad, tal como se indic en la explicacin a detalle del proceso productivo. 5 minutos.

Tambin en cada operacin se debe llevar el control del nmero de lotes realizados por turno,
comparando los tiempos tericos con los reales de cada actividad. 20 minutos.

Por otra parte y tambin al inicio del da, el encargado de control de calidad verifica que las materias
primas y envases cumplan con las especificaciones de calidad requeridas. 2 horas.

En el transcurso del proceso el encargado del laboratorio de control de calidad debe realizar muestreos
del producto para que ste cumpla con las especificaciones de calidad. 10 minutos cada uno.

A medio da se le proporciona 1 hora a los empleados para tomar los alimentos.

A las 14 hrs. se efecta el cambio de turno, en el cual el jefe de turno verifica las
actividades realizadas, de manera tal que se continen las labores.

A las 18 hrs. se proporciona a los trabajadores una hora para tomar sus alimentos.

Al final del da el gerente de produccin evala el cumplimiento de las metas diarias de


produccin, estableciendo los mecanismo que considere necesarios para solucionar los
problemas presentados.

El gerente de ventas verifica el programa de ventas, as como las entregas realizadas en el


da.

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Al finalizar el segundo turno se efecta la limpieza diaria de los equipos y utensilios


empleados durante el da, actividad que es realizada por los propios operadores.

VIII. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad

La automatizacin de la maquinara ha permitido aumentar la calidad y cantidad de los artculos


producidos reduciendo mermas que redundan en beneficio de los mrgenes operativos de la empresa.

En cuanto a los efectos sobre el medio ambiente se deben tomar precauciones especiales con relacin a
las emisiones atmosfricas generadas por la caldera de combustin interna utilizada en el proceso, as
como en las descargas de aguas residuales.

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