EMPAQUES Y ENVASES DE LOS ALIMENTOS

2.1. INTRODUCCIN EMPAQUES

Empaque es un sistema coordinado para preparar bienes para el transporte, distribucin,
almacenamiento, venta y uso del bien. Es un negocio complejo, controversial, cientfico y
artstico que, fundamentalmente, contiene, preserva, protege, transporta, informa y vende.
Funciones tcnica, comercial y de mercadeo:
- Contener.
- Transportar.
- Dosificar.
- Proteger / Conservar.
- Almacenar.
- Vender.
- Informar.
- Cumplir con la ley.

CARACTERSTICAS NECESARIAS DE LOS MATERIALES DE PROTECIN DE

ALIMENTOS
- Inocuidad: Esterilidad
- Caractersticas Mecnicas
- Permeabilidad
- Permeabilidad al vapor de agua: Adsorcin de vapor de agua en la cara del material
- Permeabilidad a los gases: Porosidad
- Permeabilidad a los aromas: Sustancias voltiles
- Permeabilidad al agua y a las grasas: Difusin a travs de su estructura

EMPAQUES Y ENVASES 25
Son las estructuras externas de barrera que se encuentran en contacto directo con los
alimentos EMPAQUE: Se emplea para referirse a una estructura conformada por un material
flexible: papel, pelcula de polmero, etc. ENVASE: Se emplea para referirse a una estructura
rgida o semirrgida. EMBALAJE: Identifica a la estructura fuerte y resistente que contiene a
uno o varios productos. NIVELES DE PROTECIN: Es la organizacin de las estructuras
externas que van a proteger los contenidos Se presentan tres niveles:
Primer nivel o nivel interior: Se encuentran en contacto directo con el alimento
Nivel Medio o segundo nivel: Agrupan varios empaques de primer nivel
Nivel exterior: Contiene y protege unidades de segundo nivel.

MATERIALES EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE EMPAQUES PARA

ALIMENTOS
Barrera: Forma cualitativa que se usa para referirse al mayor o menor impedimento que
ofrece un plstico al paso de diversos compuestos o elementos (gases, vapor de agua, grasas
y aromas entre otros)
Permeabilidad: Forma cuantitativa para referirse a la cantidad de alguna sustancia que
puede atravesar una pelcula plstica dadas unas condiciones de espesor de pelcula,
temperatura, presin atmosfrica, humedad relativa y tiempo por parte del material de
empaque y de unas condiciones de tamao y peso molecular, densidad, reactividad por parte
de la sustancia permeante estudiada.
2.2. PAPEL Y CARTN
Los materiales denominados papeles, cartulinas y cartones son conocidos tambin como
materiales celulsicos, pues se elaboran a partir de fibras de celulosa, que provienen de
productos vegetales tales como: maderas, algodn, lino, caa y otros. La diferencia entre estos
materiales: papeles, cartulinas y cartones, radica en su gramaje (peso/rea), calibre y empleo
de sustancias que ayudan a conformar sus estructuras laminares. PAPELES: se denomina al
material celulsico que tiene gramajes hasta los 130 g/m2 y calibres hasta los 200 micrones.
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CARTULINAS: presentan gramajes superiores a 130 g/m2 e inferiores a 360 g/m2 y calibres entre
200 y 260 micrones CARTONES: se consideran as a los materiales con gramajes superiores a los
360 g/m2 y calibres mayores a los 260 micrones. La historia se remonta 2400 aos A de C. Con
los egipcios, los cuales escriban sobre el papiro que se obtena de los tallos de unas plantas que
crecan a las riveras del ro Nilo. En el ao 105 de nuestra era, Ts'ai Lun (Chino), descubri que
la pulpa obtenida de las fibras de morera, camo y cierta hierba, al ser comprimida sobre un
cedazo y secarse luego, produca una lmina muy absorbente sobre la cual se poda escribir
mucho mejor que el papiro En el ao 751 los rabes tomaron prisioneros algunos chinos que
combatan por la posesin de Samarkanda y entre ellos hubo algunos que conocan la
fabricacin del papel. Desde ese entonces empieza a difundirse por el mundo entero los secretos
de la fabricacin del papel. TIPOS DE PAPEL Papel cristal: Traslcido, muy liso y resistente a las
grasas, fabricado con pastas qumicas muy refinadas y subsiguientemente calandrado. La
transparencia es la propiedad esencial. A causa de su impermeabilidad y su bella presentacin,
se emplea en empaquetados de lujo, como en perfumera, farmacia, confitera y alimentacin.
Papel kraft: Papel de elevada resistencia fabricado bsicamente a partir de pasta qumica kraft
(al sulfato). Puede ser crudo o blanqueado. Los crudos se usan ampliamente para envolturas y
embalajes y los blanqueados, para contabilidad, registros, actas, documentos oficiales, etc. El
trmino viene de la palabra alemana para resistencia. Papel liner: Papel de gramaje ligero o
medio que se usa en las cubiertas, caras externas, de los cartones ondulados. Se denomina
kraftliner cuando en su fabricacin se utiliza principalmente pasta al sulfato (kraft) virgen, cruda
o blanqueada, normalmente de conferas. La calidad en cuya fabricacin se utilizan fibras
recicladas se denomina testliner, a menudo constituido por dos capas. Papel (cartn) multicapa:
Producto obtenido por combinacin en estado hmedo de varias capas o bandas de papel,
formadas separadamente, de composiciones iguales o distintas, que se adhieren por
compresin y sin la utilizacin de adhesivo alguno.

Papel tise: Papel de bajo gramaje, suave, a menudo ligeramente crespado en seco, compuesto
predominantemente de fibras naturales, de pasta qumica virgen o reciclada, a veces mezclada
con pasta de alto rendimiento (qumico-mecnicas). Es tan delgado que difcilmente se usa en
una simple capa. Dependiendo de los requerimientos se suelen combinar dos o ms capas. Se
caracteriza por su buena flexibilidad, suavidad superficial, baja densidad y alta capacidad para
absorber 27

lquidos. Se usan para fines higinicos y domsticos, tales como pauelos, servilletas, toallas y
productos absorbentes similares que se desintegran en agua. CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES
DEL PAPEL Los papeles y cartones presentan caractersticas similares puesto que se elaboran a
partir de la misma materia prima y porque los procesos de fabricacin, en forma general, no
difieren mucho entre s. Algunos tcnicos de esta industria consideran al cartn como una
lmina obtenida por sobre posicin de varias hojas de papel. Las propiedades de estos
materiales son modificadas dentro de amplios lmites, segn el tratamiento dado a las pulpas;
en particular el refinado; la posterior orientacin de las fibras; la coherencia entre stas; as
como tambin las diferentes sustancias agregadas como mejoradoras de sus caractersticas. Con
base en estas consideraciones se pueden describir, en forma general, las siguientes propiedades
de las estructuras de papel y cartn, que se deben tener en cuenta cuando se les va a emplear
en contacto con alimentos. Resistencia: Es muy variada la resistencia que deben oponer los
papeles y cartones a los diferentes esfuerzos por soportar, durante su transformacin y
posterior utilizacin. Los papeles se fabrican materiales a base de celulosa en una amplia gama
de resistencias, que van desde los papeles delicados y suaves, hasta los fuertes y altamente
resistentes a la rotura. Rigidez: Se producen desde materiales flexibles: hojas en una gran
variedad de calibres; cartulinas con las cuales se fabrican las estructuras semi-rgidas como vasos
y recipientes; hasta las estructuras de cartn corrugado, empleadas en el embalaje de alimentos
y productos en general. Esta caracterstica es el resultado del calibre, en funcin del peso bsico
(gramaje), de la calidad de las fibras y de los aditivos agregados durante el proceso. Opacidad:
Los papeles y cartulinas permiten en cierto grado el paso de la luz, fenmeno que puede ser
modificado mediante pigmentos, rellenos y/o colorantes agregados durante su elaboracin, o
posteriormente, mediante impresin, a fin de disminuir esta caracterstica cuando se considera
indeseable. Tambin los papeles pueden obtenerse con un mayor grado de transparencia, es
decir, ms translcidos, como en el caso del "Glassine", el cual se fabrica mediante un batido
prolongado y severo, supercalandrado y prensado. De esta manera se obtiene a ms de
transparente, un papel extremadamente fino, cuando el fenmeno de la transmisin de luz se
considera favorable. Acabado: Es el tratamiento final a que se somete la superficie de papel o
cartn. Se puede efectuar mediante calandrado y o aplicacin de recubrimientos con el fin de
lograr hojas y lminas lisas, rugosas o grabadas. Esta caracterstica de superficie debe tenerse
en cuenta cuando se desea lograr un determinado efecto en la impresin del empaque final. 28

Permeabilidad: Aunque los materiales celulsicos en general, presentan adems de una alta
permeabilidad a los gases y al vapor de agua una elevada absorcin de agua, tambin se fabrican
con limitada permeabilidad a la humedad y/o a las grasas y con baja capacidad de absorcin de
agua, gracias a recubrimientos qumicos. Otros productos mejorados se obtienen cuando se
emplean resinas de encolado a la pulpa, o agentes impermeabilizantes, aplicados
superficialmente a las hojas o lminas. Los materiales ms utilizados en estos procesos de
impermeabilizacin son parafinas, ceras, microcristalinas, poli-isobutileno y polietileno,
principalmente. Los materiales celulsicos tratados contra la humedad, son muy estables a las
condiciones atmosfricas, por lo tanto, se les emplea con productos que se desean mantener a
la intemperie, o en atmsferas de refrigeracin o congelacin. Resistencia a las grasas: En
general, ni los papeles, ni los cartones son resistentes a las grasas, ni a los aceites, ya que, en
condiciones normales, estos compuestos son absorbidos con facilidad por los materiales
celulsicos. Para productos que requieren este aislamiento particular, se elaboran algunos
papeles especiales, mediante batidos intensos, compactacin y supercalandrado. Tambin se
emplean otras tcnicas, en las cuales se contempla la aplicacin de aditivos en la superficie del
papel o del cartn. Compatibilidad: Los productores de papel y cartn deben recomendar a los
usuarios aquellos materiales que puedan emplearse en contacto con los alimentos. En la
fabricacin de los empaques para alimentos los papeles, cartulinas y cartones que se empleen
en su conformacin y que son fabricados con fibras vrgenes y/o reciclados, deben cumplir con
condiciones elementales de seguridad como: no modificar las caractersticas organolpticas ni
fisicoqumicas, y por ningn motivo contaminar los productos que se desean proteger y que se
encuentran en contacto directo con estos materiales. Reciclabilidad: Los materiales celulsicos
se pueden reciclar, es decir reprocesar a partir de los productos terminados; hoy en da se
emplea un alto porcentaje de residuos industriales y domsticos, papeles y cartones ya
utilizados, en la recuperacin de pulpas celulsicas. Existen empresas y organizaciones
establecidos en los diferentes pases los cuales se encargan de limpiar y seleccionar el material,
que una vez en la planta es procesado y mezclado con pulpas vrgenes, para , para lograr
productos en una amplia gama de porcentajes con material reciclado

PAPELES, CARTULINAS Y CARTONES Se producen papeles, cartulinas y cartones en diferentes

gramajes, acabados y resistencias frente a los esfuerzos a que deben ser sometidos PAPEL: El
papel comnmente se distribuye en rollos a los convertidores, quienes lo transforman en
envolturas, bolsas y sacos. Se produce en colores blanco y natural, es decir, cuando las fibras
empleadas en su conformacin son blanqueadas mediante procesos qumicos o no. En el caso
de las cartulinas y de los cartones, se pueden obtener con colores diferentes las respectivas
caras, o sea por un lado blanco y por el otro de color natural. Actualmente se producen estos
materiales en una gran gama de colores suaves.

A los papeles se les identifica por el peso bsico; aquellos empleados en la conformacin de
bolsas y envolturas se fabrican en gramajes desde 32 g/m2. CARTULINAS: Lminas de material
que presentan como caractersticas un alto gramaje y apreciable rigidez, se emplean en la
fabricacin de cajas denominadas plegadizas, vasos en distintas formas y tambin en algunas
estructuras flexibles. Las cartulinas se producen en acabados esmaltados o no; en colores
natural blanco combinados es decir una cara blanca y la otra semiblanqueada o natural; y
tambin en diferentes tonalidades, cuando se emplean pigmentos en su elaboracin. De
acuerdo con el uso final, se pueden obtener con resistencia a la grasa y a la humedad, como por
ejemplo las denominadas comercialmente "repelentes a las grasas". CARTONES: Se denominan
generalmente cartones aquellos materiales cuyo peso base es mayor a 250 g/m2. Estos se
identifican y comercializan por su peso base o por su calibre, dependiendo del productor. Se
utilizan en la elaboracin de cajas y de otros recipientes de variadas formas, como los del cuerpo
cilndrico plsticas o de cartn, y tapas metlicas. PRINCIPALES APLICACIONES BOLSAS Y SACOS:
Son empaques en forma de bolsillo, destinados a contener y conservar productos slidos en
forma de pastas o de polvos, grnulos, etc. La diferencia entre ellos, radica en los diferentes
tamao, capacidad y resistencia del material que los conforma. Las uniones, en general, se
realizan mediante adhesivos y algunas pocas cosidas. Sus capacidades varan desde 12 g hasta
12 kg. Las bolsas de capacidades superiores se consideran bajo la denominacin de sacos. CAJAS
PLEGADIZAS: Entre las ventajas que tienen los plegables de cartulina se encuentra su bajo costo
comparativo con otros empaques, la buena resistencia y la gran apariencia que la destaca
fcilmente en las estanteras donde se exhiben. Adems de lo anterior, son empaques cuyo
costo de moldes o troqueles para su fabricacin son econmicos, lo cual permite que se
fabriquen pequeos volmenes. Otra ventaja es que su fabricacin es muy precisa, lo cual
permite que se utilicen equipos de muy alta eficiencia, para llenar y cerrar. A todo lo anterior se
suma la gran variedad de estilos y formas que pueden fabricarse. En la fabricacin de las cajas
plegadizas se utilizan las cartulinas en una amplia variedad de gramajes, y calidades, o
higinicamente apropiadas para alimentos. Las compaas productoras aconsejan el diseo
estructural y el tipo de cartulina ms apropiado segn el producto a empacar. CAJAS DE CARTN
CORRUGADO: En una poca en que todo cambia tan de prisa, la caja de cartn se consolida
como un empaque que contribuye a desarrollar todo el complejo sistema de distribucin y
almacenamiento, de un proceso fabril que cada vez se centraliza ms. Contribuye, tambin, al
mercadeo y venta de los productos cuando ella se utiliza como refuerzo esencial de la
comunicacin que dan los empaques puestos a la vista de los posibles clientes en los puestos de
venta.

La flexibilidad en el proceso de fabricacin, el bajo peso de las materias primas utilizadas en su

fabricacin, la resistencia al manejo durante el transporte, las posibilidades de mecanizacin, el
aprovechamiento de sus caras para la comunicacin grfica y el bajo costo de produccin, unido
a la caracterstica de ser reciclable, ha hecho de los envases y embalajes de cartn corrugado y
cartulina los ms apropiados, los ms tiles y los ms econmicos para disear una estrategia
de comercializacin de productos de consumo alimenticio, confecciones, licores, diversin y en
fin, toda aquella gama de productos susceptibles de venderse a travs de cadenas de
autoservicio, almacenes, tiendas, etc. El cartn corrugado es uno de los materiales ms conocido
y empleado en el embalaje de productos en general; consta bsicamente de dos capas, o liners
y de un corrugado medio (onda), ubicado entre stas y unido mediante adhesivos. Los papeles,
cartulinas y cartones producidos en el pas, se transforman, generalmente en bolsas, sacos, cajas
plegadizas, empaques corrugados, y otros recipientes. ENVOLTURAS: Son bsicamente
empaques primarios que recubren un producto o alimento. Pueden estar constituidos por una
o varias capas de papel y encontrarse en contacto directo con el contenido. Se elaboran de papel
en sus diferentes gramajes, colores y acabados, o en materiales celulsicos modificados, ya sean
estos esmaltados, encerados, siliconizados o laminados.

2.7. DESARROLLO DE NUEVOS MATERIALES PARA EMPAQUES. Biopolmeros y Aditivos

Actualmente se estn desarrollando nuevos polmeros por ejemplo plstico de harina de maz,
cido polilctico, almidn. Desarrollos de aditivos para incorporar durante la extrusin de
materiales plsticos para hacerlos biodegradables. Captadores de: Oxgeno, Etileno. Aditivos
Conservantes. TENDENCIAS, DESARROLLO E INNOVACION

Nuevos diseos.

La ciencia y la tecnologa de materiales aplicada al desarrollo de nuevos productos.

Es muy importante observar por fuera de la industria a la que perteneces, por propuestas
innovadoras de empaque. No te concentres exclusivamente en el gremio para que no pierdas la
oportunidad de observar oportunidades.
44
Otros Desarrollos Empaques abre fcil. Empaques retortables. Empaques resellables.
Etiquetas con marcadores de condiciones de proceso. Microships para seguimiento de las
condiciones de almacenamiento. EMPAQUES ACTIVOS
Los empaques activos, interactan con el ambiente interno en el que se encuentra el
producto para lograr especialmente en el tema de los alimentos una mayor vida til.

EMPAQUES RETORTABLES
Crecimiento significativo a nivel mundial.
Gran desplazamiento de empaques convencionales.

EMPAQUES BIODEGRADABLES
Si los alimentos son naturales, porque sus empaques no?
Diferencia entre biodegradabilidad y degradabilidad.
Un mundo por descubrir.

EMPAQUES INTELIGENTES Estucturas con antimicrobiales que protegen el producto

empacado. Cuando el paciente toma su medicina, envia un reporte al centro de garantia del
tratamiento. Tendencias en la Industria del Empaque
Plsticos con etiqueta ecolgica:
o Bacillus Megaterium en 1926.
o Desarrollo de plsticos biodegradables a base de resinas sintticas (y naturales -
biopolmeros de almidn, celulosa, protenas y poli-lcticos)
o Biodegradable porque se descomponen en Bixido de carbono y agua.
Biopack en Colombia utiliza tecnologa aditiva Oxo-Biodegradable
Ahora tiene gran uso en Europa en empaques para jabones y elementos de higiene
personal.
En Alemania hay desarrollos a base de Lignina. (60M toneladas)
Uso en moldeo de piezas para vehculos.
Sern favorecidos por:
o Incremento de los precios del crudo
o Polticas de desarrollo sostenible
o Mayor conciencia ambiental del consumidor
o La problemtica del manejo de los desechos
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o Incremento mundial de produccin y consumo
o El incremento de las comidas pre-listas
o Interpack-Dsseldorf abril Parque de innovacin de los Bioplasticos para Empaques
Desarrollo de empaques activos:
o Regulan las condiciones fisicoqumicas del producto empacado.
o Extienden la vida til conservando la calidad.
Fundamental en productos de conveniencia.
o Se integran en aditivos en dispensadores especiales o en el material de empaque.
o Actan controlando la respiracin de los vegetales (Fisiolgicamente).
o Desecando el alimento (fsicamente).
o Controlando la oxidacin de los lpidos (qumicamente).
o Evitando el ataque de insectos (Infestacin).
o Controlando el crecimiento de bacterias nocivas y toxicas (microbiolgicamente)
Desarrollo de empaques Inteligentes:
o Facilitan la trazabilidad y calidad del producto utilizando agentes indicadores externos o
internos.
o Estn diseados para medir y comunicar al usuario:
Cuales son o han sido las condiciones ambientales del producto.
Registro del tiempo de exposicin a temperaturas.
Dosis o porciones recomendadas
Periodos de consumo.
Seguridad del estado del producto y evita la falsificacin.
Indicadores de fugas de gases
Dispositivos de RFID.
Textos y voces con instrucciones.
Empaques con pantallas mviles a color.
Tintas reveladoras
Indicadores de presencia de bacterias.
Registro de maltrato al empaque.
Avery desarrolla etiqueta que evidencia el control de la cadena de fri.
Empaques inteligentes a partir de cajas plegadizas y Blister para farmacuticos.
o Utilizan dispositivos microlectronicos y tintas conductivas.
Etiquetas termoactivas.
Esto evitara:
o Prdida del 1.5 al 2.0% de productos en USA 60.000 Mll/us
o 5.000 muertes en USA con un costo de 6.000 Mll/us.
o 15% de fraude en perfumes.
o 10% Auto partes
o 6 al 10% en productos farmacuticos. 30% en el tercer mundo.
dspace.ucacue.edu.ec/.../Empaques%20y%20tcnicas%20de%20la%20conservacin
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