ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION

INGENIERIA EN ALIMENTOS

DISEO DE PROCESOS TERMICOS 1

PROYECTO PRIMER PARCIAL

ESTUDIO DE PENETRACIN DE CALOR DE MORCILLA

PROFESORA:
PhD. Fabiola Cornejo

INTEGRANTES:
Gabriela Cedeo
Ma. Jos Andrade Ponce
Diego Lucero
Fernando Guadalupe
Sebastin Ortiz

PARALELO:
102

PERIODO:
I Termino 2017-2018
 MORCILLA
La morcilla es un embutido cocido formado por diferentes ingredientes como:
Sangre de cerdo, vacuno y ovino
Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc.
Verduras: puerro, cebolla, apio, acelga etc.
Menudos: riones, hgado, tripas, etc.
Cereales y legumbres: Miga de pan, arroz, maz, quinoa, soja, etc.
Pasas, miel espesa de panela, nueces, almendras
Aceitunas sin semilla
Tripas naturales de puerco
Es un producto con un pH cercano a la neutralidad, alta actividad de agua y humedad, y acidez
titulable de 0.09%. Lo ltimo se atribuye al cido lctico producido por las bacterias lcticas en la
etapa de maduracin del producto.
Aw: 0.978
Humedad: 69.4 %
pH: 6.5
% Acidez titulable (ac. Lctico): 0.09%
Segn bibliografa que relaciona la cantidad de cido no disociado con valores de pH, la proporcin
de cido lctico de nuestro producto est en un 0.3% por lo que no se considera que tiene un efecto
inhibidor sobre nuestro producto.
La alta actividad de agua y pH cercano a la neutralidad hace de este producto un medio apto para
el desarrollo de microorganismos como:
Bacterias coliformes
Aerobios mesfilos
Enterobacteriaceae
Escherichia coli
Staphilococus aureus
Salmonella
De los cuales prestaremos mayor atencin a Escherichia coli, Staphilococus aureus y Salmonella
ya que la norma NTE INEN 1338:2012 (de Carne y productos crnicos. Productos crnicos
crudos, productos crnicos curados - madurados y productos crnicos precocidos - cocidos.), indica
que se deben hacer los anlisis microbiolgicos con respecto a estos microorganismos.
Datos de termoresistencia de cada microorganismo

Microorganismo Valor Z (C) D 65.5C (min)

Staphylococcus aureus 6.6 2
Salmonella 5.5 0.25
Escherichia coli 5.3 1.89

Calculo de Ft objetivo
Para el clculo del tiempo de proceso objetivo se utiliz el valor de esterilizacin definido para
pasteurizacin de VS=5

=
= 5 2
= 10

Datos obtenidos en laboratorio

tiempo (min) Tmorcilla (C) Texterna (C) Letalidad

4.18034E-09
0 24,7 80,7
2.65609E-08
2 30,0 80,3
2.84804E-06
4 43,4 80,4
0.000180957
6 55,3 80,5
0.002080568
8 62,3 80,5
0.023921471
10 69,3 80,6
0.096571391
12 73,3 80,6
0.239214708
14 75,9 80,7
0.38986037
16 77,3 80,7
0.613590727
18 78,6 80,6
0.965713905
20 79,9 80,5
0.592553098
-22 78,5 28,0
0.065793322
24 72,2 28,0
0.006812921
26 65,7 28,0
0.000811131
28 59,6 28,0
0.000168761
30 55,1 28,0
4.18034E-05
32 51,1 28,0
 1.23285E-05
34 47,6 28,0
4.32876E-06
36 44,6 28,0
1.41747E-06
38 41,4 28,0
5.52617E-07
40 38,7 28,0
2.65609E-07
42 36,6 28,0
1.36887E-07
44 34,7 28,0
8.11131E-08
46 33,2 28,0
5.15372E-08
48 31,9 28,0
2.15443E-08
50 29,4 28,0

Como el intervalo de tiempos es constante, entonces:

2.997337196
de letalidades
5.994674392
FT

Conclusin
COMPARAR FT OBJETIVO CON FT OBTENIDO CON GRAFICA Y DETERMINAR SI
ESTA SUB O SOBREPROCESADO

REFERENCIAS

HACCP morcilla: https://es.scribd.com/doc/79620048/HACCP-MORCILLA-DE-

LEON
Lago, J. L. V. (1997). Tecnologa De Los Embutidos Curados. Ciencia Y Tecnologia
Alimentaria, 1(5), 129133. https://doi.org/10.1080/11358129709487572
MRMOL MARCELO, M. (2009). Evaluacin De La Morcilla Castellana Utilizando
 Dos Tipos De Tripas Comestibles ( Natural Y Colgeno), 196.
NTE INEN 1338:2012: Carne y productos crnicos. Productos crnicos crudos,
productos crnicos curados - madurados y productos crnicos precocidos - cocidos.
Requisitos.