Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia
se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y
los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada
para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en
la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: fresa, manzana, durazno, mora.

Durazno

El durazno es uno de los frutos ms ricos en vitaminas y se le atribuyen muchos beneficios

para la salud, fue introducido en el pas por los espaoles en la poca de la colonia junto
a otras especies de Asia, Europa, otros lugares de Amrica como Chile y Brasil.
La siembra se realiza en julio y agosto en los valles de Azuay, Tungurahua, Cotopaxi y
Chimborazo, que estn ms prximos la regin amaznica, con un clima templado y una
altura de 1.600 a 3.200 metros sobre el nivel del mar.
Existe una amplia variedad de durazno en la regin de los cuales podemos nombrar, el
Cancerbero, Guaytambo, Albaricoque, Diamante, Monarca tejn y Nectarino.
De todos ellos el insigne ambateo es sin duda es el Guaytambo el cual pertenece al grupo
de los abridores porque su pepa se suelta con facilidad de la pulpa, con un tamao pequeo
y mediano tiene un sabor delicioso y textura suave.

Frutilla

La frutilla nativa de Chile fue trada al pas durante la conquista, la ms grande superficie
cultivada con esta fruta fue de 500 a 700 hectreas en el sector de Huachi Grande en los
aos 70.

Cientficos a nivel mundial han elogiado las propiedades de esta fruta que antiguamente
soportaba largas horas de viaje en mula hasta Ambato y luego en tren hasta llegar a Quito
o Guayaquil.
Una de las principales propiedades de la frutilla para la salud es su alto contenido de
antioxidantes, previniendo las infecciones urinarias, disminuye el azcar en la sangre,
fortalece el tejido conectivo y retarda en envejecimiento.
Mora

Esta fruta en la actualidad est tomando gran importancia en el mercado local y de

exportacin, tanto como fruta fresca as como congelada, en forma de pulpa, jugo,
helados, mermeladas, licores, refrescos, yogurt, etc.

La mora tiene minerales, vitamina C, complejo B, hierro, calcio y fsforo, se desarrolla

en una temperatura mnima de 6 grados centgrados y una mxima de 30, en una altura
sobre el nivel del mar de 1.500 a 3.000 metros.
La plantacin de mora es un cultivo que necesita de mucha agua, y de por lo menos dos
fertilizaciones al ao, la primera en la cosecha y la segunda en la floracin para mantener
la fruta en formacin.

Azcar

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la

mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de
azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.
Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin
para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque
permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede
utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco
y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que
retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello
esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la
sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del
azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el
porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar
total en la mermelada.

cido ctrico

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin
de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo
el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico
es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin
del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma
comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque
tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que
se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que
se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta
y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as
la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones
correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la
preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la
pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima
para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es
un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y
toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se
obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la
pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa
en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina
puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y
a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa
que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y
la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

Conservantes

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de

alimentos, se aplica en quesos, bebidas alcohlicas, pan, encurtidos, tortillas de maz,
vino, jugos de frutas, refrescos, pasteles, donas, mermeladas, rellenos, betunes, jaleas,
margarinas. El cido srbico y sus sales de sodio y potasio se usan en una concentracin
menor del 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los
alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la
forma sin disociar es la activa. No es txico para el hombre ya que ste lo metaboliza
como cualquier otro cido graso, dado que su solubilidad es baja (0.16 g/100 mla 20 C).
El sorbato de potasio, es la sal ms usada porque se le ha encontrado un gran nmero de
aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que
controla el crecimiento de Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus,
Clostridium botulinumy otros (excepto bacterias lcticas).
Tabla 1. Balance para de materia prima para la elaboracin de Mermelada de Mora.

Mermelada de Mora

DETALLE % Cantidad Costo Unitario $ Costo Total $

Fruta (Mora) 49,4 1 Kg $ 1,75 $ 1,75
Azcar 49,4 1 Kg $ 2,00 $ 2,00
Agua 0,15 0,15 L $ 0,34 $ 0,05
Pectina 0,37 0,0073 Kg $ 54,00 $ 0,05
cido Ctrico 0,37 0,0073 Kg $ 4,00 $ 0,00
Sorbato de potasio 0,04 0,0085 kg $ 6,00 $ 0,01
Total $ 3,86

Fuente: CEPCO

El precio de la mermelada de mora es de $ 3,86, La cantidad obtenida de producto fue 1,3

Kg. La mermelada envasada en presentacin de 250 gr obtenemos 5 frascos, el costo de
produccin dividida para 5 da un costo unitario de $ 0,77

Tabla 2. Balance para de materia prima para la elaboracin de Mermelada de Durazno.

Mermelada de Durazno

DETALLE % Cantidad Costo Unitario $ Costo Total $

Fruta (Durazno) 49,4 1 Kg $ 2,25 $ 2,25
Azcar 49,4 1 Kg $ 2,00 $ 2,00
Agua 0,15 0,15 L $ 0,34 $ 0,05
Pectina 0,37 0,006 Kg $ 54,00 $ 0,05
cido Ctrico 0,74 0,015 Kg $ 4,00 $ 0,06
Sorbato de potasio 0,04 0,0015 kg $ 6,00 $ 0,01
Total $ 4,42

Fuente: CEPCO

El precio de la mermelada de durazno es de $ 4,36, La cantidad obtenida de producto fue 1,3

Kg. La mermelada envasada en presentacin de 250 gr obtenemos 5 frascos, el costo de
produccin dividida para 5 da un costo unitario de $ 0,87

Tabla 3. Balance para de materia prima para la elaboracin de Mermelada de Fresas.

Mermelada de Fresa

DETALLE % Cantidad Costo Unitario $ Costo Total $

Fruta (Fresa) 49,4 1 Kg $ 1,50 $ 1,50
Azcar 49,4 1 Kg $ 2,00 $ 2,00
Agua 0,15 0,15 L $ 0,34 $ 0,05
Pectina 0,37 0,0015 Kg $ 54,00 $ 0,08
cido Ctrico 0,38 0,001 Kg $ 4,00 $ 0,004
Sorbato de potasio 0,04 0,0085 kg $ 6,00 $ 0,01
Total $ 3,64

Fuente: CEPCO

El precio de la mermelada de fresa es de $ 3,64, La cantidad obtenida de producto fue 1,3 Kg.
La mermelada envasada en presentacin de 250 gr obtenemos 5 frascos, el costo de
produccin dividida para 5 da un costo unitario de $ 0,73

Tabla 4. Balance costo de material indirecto para la elaboracin de Mermeladas.

Valor Valor por unidad

Material Indirecto Cantidad Unitario producida
$ $
Envase de vidrio de 250 gr 1 0,38 0,38
$ $
Etiquetas 4 75,00 0,12
$ $
gas 1 2,50 0,03
$
Total 0,53

El precio de cada envase con su respectiva etiqueta ser de $ 0,53 ctvs., para cada producto de
mermelada envasado