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Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia
se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y
los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada
para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en
la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: fresa, manzana, durazno, mora.
Durazno
Frutilla
La frutilla nativa de Chile fue trada al pas durante la conquista, la ms grande superficie
cultivada con esta fruta fue de 500 a 700 hectreas en el sector de Huachi Grande en los
aos 70.
Cientficos a nivel mundial han elogiado las propiedades de esta fruta que antiguamente
soportaba largas horas de viaje en mula hasta Ambato y luego en tren hasta llegar a Quito
o Guayaquil.
Una de las principales propiedades de la frutilla para la salud es su alto contenido de
antioxidantes, previniendo las infecciones urinarias, disminuye el azcar en la sangre,
fortalece el tejido conectivo y retarda en envejecimiento.
Mora
Azcar
cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin
de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo
el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico
es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin
del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma
comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque
tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que
se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que
se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta
y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as
la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones
correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la
preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la
pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima
para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es
un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y
toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se
obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la
pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa
en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina
puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y
a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa
que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y
la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.
Conservantes
Mermelada de Mora
Fuente: CEPCO
Mermelada de Durazno
Fuente: CEPCO
Mermelada de Fresa
Fuente: CEPCO
El precio de la mermelada de fresa es de $ 3,64, La cantidad obtenida de producto fue 1,3 Kg.
La mermelada envasada en presentacin de 250 gr obtenemos 5 frascos, el costo de
produccin dividida para 5 da un costo unitario de $ 0,73
El precio de cada envase con su respectiva etiqueta ser de $ 0,53 ctvs., para cada producto de
mermelada envasado