UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADMICA
CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INTEGRANTES:
ROCO CHITO
VERNICA ORTIZ
RAL TUITISE
MARA JOS VALVERDE
CURSO: SPTIMO
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA: INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE: ING. MANUEL FERNNDEZ
FECHA: Jueves, 04 de Febrero del 2016
TEMA:
DESHIDRATACIN OSMTICA DE FRUTAS (MANGO)
OCTUBRE 2015 FEBRERO 2016
INTRODUCCIN:
La fruta se recubre con un almbar caliente diluido, aumentando gradual y diariamente
su contenido de azu car hasta que llega a ser un almbar espeso. De esta forma, la fruta va
siendo impregnada lentamente con azu car que actu a como un conservante. Se
recomienda sustituir parte del azu car por glucosa o dextrosa, especialmente cuando se
preparan pieles escarchadas.
La aplicacio n del feno meno de o smosis en la deshidratacio n de frutas se puede lograr
debido a que un buen nu mero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o
melo n entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura
celular ma s o menos rgida que actu a como membrana semipermeable. Detra s de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se
hallan disueltos so lidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracio n. Si esta fruta
entera o en trozos se sumerge en una solucio n o jarabe de azu car de 70%, se tendra un
sistema donde se presentara el feno meno de o smosis. . Jose M. Macarulla Edit. Reverte
(2008)

La presio n osmo tica presente sera mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta
diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el
jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta
se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersio n.
Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratacio n osmo tica en
manzana, banana, pin a, ara ndanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y
de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros. En nuestro pas se aplica
industrialmente para la conservacio n de ara ndanos y otras frutas finas, ya sean frescas o
congeladas, para la fabricacio n de pasas de ara ndanos y se proyecta su aplicacio n en
otras frutas como manzana.
Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solucio n osmo tica puede
reutilizarse o servir como materia prima en la fabricacio n de jugos de frutas o de otras
formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azu cares y otros solutos
provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor agregado que
puede generar un beneficio econo mico extra si se lo comercializa o reutiliza en la
fabricacio n de otros productos. Jose M. Macarulla Edit. Reverte (2008)

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Probar con la tecnologa de la deshidratacio n osmo tica como me todo de conservacio n de
frutas y verduras a fin de evitar pe rdidas post-cosecha.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Preservar el producto para evitar que se dan e y pierda su valor nutricional.
Realizar un cuadro de ana lisis de costos del producto elaborado.
Formular un problema para el balance de materia y determinar si esta n bien
resueltos los ca lculos.
MATERIALES:
1 Kg de zanahoria amarilla
1 Kg. De frutillas
1 Kg. De uvas
1 kg. De melo n
2 Kg. De azu car
0.1 Kg. De jarabe de glucosa
1.5 . De metabisulfito de sodio /litro de agua
0.5 g. De a cido asco rbico / litro de agua

PROCEDIMIENTO:

2 Recepcio n y lavado de la fruta.

3 Preparar una solucio n de a cido asco rbico (0.5 g / lt. ) y metabisulfito de sodio
(0.25 g/lt.), dejar las frutas y hortalizas en dicha solucio n durante 15 minutos.
4 Preparar un almbar de 50 Brix (500 g de azu car / litro de agua). Utilizar el 5
% de jarabe de glucosa y an adir caliente en el recipiente que contiene las
frutas y hortalizas. Trabajar por separado para cada tipo.
5 Tapar el recipiente herme ticamente, y dejar all por 24 horas.
6 Aumentar gradualmente cada 24 horas el Brix del almbar (55, 60, 65, 70
Brix).
7 Escurrir las frutas y colocar en el secadero de tu nel durante 3 horas
aproximadamente (controlar la temperatura entre 40 50 C).
8 Envasar en fundas que protejan de la humedad.

RESULTADOS:
Determinar el rendimiento del producto elaborado.

BALANCE DE MATERIALES
 Se desea deshidratar 0,4 Kg de mango por el mtodo de deshidratacin
osmtica con 70 Brix en su contenido, para obtener 0,28 Kg de producto final
sometido a dicho mtodo. Qu cantidad de agua se pierde al someter el
mango al deshidratador?
Z
X
MANGO
MANGO
DESHIDRATADOR DESHIDRATADO
0,4 Kg
0,28 Kg

AGUA=?
Y

Balance de Materiales
X=Y+Z

Balance de prdida de agua

X=Y+Z
0,4Kg = Y + 0,28Kg

Y = 0,4Kg 0,28Kg

Y = 0,12Kg

Conclusin: En el deshidratado de la fruta pierde 0,12Kg de agua, teniendo un

peso inicial de 0,4Kg y de peso final 0,28Kg.

TABLA DE DATOS DEL MANGO EN ALMIBAR

PESO DE LA TIEMPO BRIX BRIX AZCAR

FRUTA REQUERIDOS MEDIDOS UTILIZADA
 1Kg 0 50 50 550g
0,9Kg 24 55 19,1 718g
0,7Kg 24 60 34,7 628,3g
0,5Kg 24 65 50,6 205,7g
0,4Kg 24 70 64,6 ----------

DISCUSIN:
El peso de la fruta (Mango) comenzo con 1Kg (1000g) teniendo variaciones en el
peso debido a la saturacio n en el mango por accio n del azu car que se le an adio
durante 5 das, quedando as con un peso final de 0,4Kg (400g).
Los grados Brix requeridos en la pra ctica son de 50, 55, 60, 65, 70 por cada da (24
Horas), teniendo en consideracio n que la variacio n comienza desde el segundo
hasta el quinto da, el rango promedio de variacio n de grados Brix oscila entre 30.9,
15.6, 15.9 y 14.0 por da (24 Horas).
Por u ltimo el azu car fui incorporado en el almbar en los 5 das en diferentes
cantidades teniendo la relacio n del Brix requeridos - Brix medidos * peso de la
fruta correspondiente al da y este resultado hacemos restamos a la relacio n 100 -
Brix requerido. Donde conseguimos la cantidad de azu car que necesitamos para
completar el dato que nos piden en el Brix requeridos en la pra ctica dependiendo
la variacio n que tenga por da.

Cul cree usted que es el aporte nutricional de las frutas y verduras

deshidratadas.

DATOS NUTRICIONALES MANGO DESHIDRATADO (100 gr MANGO)

Grasa 0,47 gr

Carbohidratos 81,61 gr

Fibra Diettica 4,50 gr

Protenas 3,53 gr
TABLA DE COSTOS
Fibra 12,00 gr
T. C de los ingredientes
Energa principales 344,79 kcal
N Cant. Detalle C. Total
($)
 1 1 kg. Mango 2,25
2 2, 10 kg Azu car 2, 62
3 50 g Glucosa 0, 85
4 0, 5 g A cido asco rbico 0, 35
5 1 lt. Agua 0, 60
Total 6, 67 $

T.C Varios

N detalle C/U 1kg C. Total

($) ($)
12 Envases 0.15 1,80
2 pers. Mano de obra 3.00 4.45
Total 6,25 $

El valor de la mano de obra esta en base al salario ba sico unificado (356 $), tomando en
cuenta el trabajo de 2 personas durante 3 horas.

TABLA DE COSTOS FINAL

CANT. DETALLE C.TOTAL ($)
1 Tabla de los ingredientes 6, 67
principales
3 Tabla de costos Varios 6, 25
TOTAL 12, 92 $

INVERSIN TOTAL:

12, 92 $
UNIDADES PRODUCIDAS:
12 tarrinas de 500g.
PRECIO POR UNIDAD:
12, 92/12= 1, 08 $
CONCLUSIN:
Al realizar el cuadro de costos observamos que una presentacio n de 500g. Tendra un
costo de 1, 08 $, este es un valor muy conveniente con referencia al del mercado. Por lo
tanto esta produccio n sera muy rentable.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FRUTA DESHIDRATA

 Recepcin de materia
prima

Corte en trozos
Preparacin de la fruta

Inmersin en jarabe

Extraccin

Deshidratado

Control de calidad

Empacado
CUESTIONARIO:
1.- Indique que tcnicas aplicara con el fin de inactivar o retardar la accin de
bacterias y enzimas, cuando se est trabajando con frutas y verduras que van a
ser:
a) Enlatadas,
b) Congeladas y
c) Deshidratadas.

Las te cnicas de conservacio n se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los

alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad
de reacciones fsico-qumicas que ocurren despue s de la cosecha. Sin embargo, la
prioridad de cualquier proceso de conservacio n es minimizar la probabilidad de
ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y pato genos. Desde el
punto de vista microbiolo gico, la conservacio n de alimentos consiste en exponer a los
microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o ma s factores adversos) para
prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte.
Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitacio n del agua
disponible para el crecimiento (por ejemplo reduccio n de la actividad de agua), la
presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la limitacio n de nutrientes, la
radiacio n ultravioleta y las radiaciones ionizantes. Desafortunadamente, los
microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir los efectos de
estos factores ambientales de estre s. Estos mecanismos, denominados mecanismos
homeosta ticos, actu an para mantener relativamente sin cambio los para metros y las
actividades fisiolo gicas claves de los microorganismos, aun cuando el medio que rodea a
la ce lula se haya modificado y sea diferente. Para ser efectivos, los factores de
conservacio n deben superar la resistencia microbiana homeosta tica.
(Segu n Leistner y Gould, 2002)
2.- En forma resumida hable sobre las principales fuentes de generacin de
residuos lquidos en la industria procesadora de frutas y/o hortalizas.
La industria alimenticia genera una gran cantidad de residuos y subproductos, que
pueden ser usados como fuentes de energa, los provenientes de todo tipo de carnes
(avcola, vacuna, porcina) y vegetales (ca scaras, pulpa) cuyo tratamiento como desechos
representan un costo considerable para la industria. Estos residuos son so lidos y
lquidos con un alto contenido de azu cares y carbohidratos, los cuales peden ser
convertidos en combustibles gaseosos. Otras industrias tambie n generan grandes
cantidades de residuos que pueden ser convertidas para su aprovechamiento energe tico,
entre estas tenemos a la industria del papel, del pla stico, las destileras,
El sector de alimentos se constituye como uno de los ma s variados del mercado, debido
a las formas y te cnicas de produccio n, adema s de la cantidad de productos y subsectores
en los cuales se clasifican. La Clasificacio n Industrial Internacional Uniforme (CIIU -
versio n 2000) clasifica a los sectores industriales de acuerdo con los factores de
competitividad y dentro de ellos la industria de alimentos, entre los cuales se
encuentran los alimentos procesados de origen vegetal y muy particularmente al
subsector relacionado con la elaboracio n de alimentos compuestos principalmente de
frutas y verduras. Estos u ltimos constituyen el motivo para la elaboracio n de esta -Gua
de buenas pra cticas para el sector de alimentos, subsector frutas verduras, de manera
que sirva como herramienta a los empresarios para la implementacio n de alternativas
estrategias de produccio n ma s limpia.

Pulpa y cscara de frutas y Slido, humedad

vegetales moderada

Residuos de procesamiento de Slido, alto contenido

carnes humedad
Residuos
industriales
Aguas de lavado y precocidas
Lquido
de carnes y vegetales

Grasas y aceites vegetales Lquido, grasoso

http://www.monografias.com/trabajos48/biomasa/biomasa2.shtml#ixzz3z6tpEMqP

3.- De que tratan los mtodos combinados en tecnologa de alimentos.

Las te cnicas de conservacio n se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los
alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad
de reacciones fsico-qumicas que ocurren despue s de la cosecha. Sin embargo, la
prioridad de cualquier proceso de conservacio n es minimizar la probabilidad de
ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y pato genos. Desde el
punto de vista microbiolo gico, la conservacio n de alimentos consiste en exponer a los
microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o ma s factores adversos) para
prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte.
Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitacio n del agua
disponible para el crecimiento (por ejemplo reduccio n de la actividad de agua), la
presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la limitacio n de nutrientes, la
radiacio n ultravioleta y las radiaciones ionizantes. Desafortunadamente, los
microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir los efectos de
estos factores ambientales de estre s. Estos mecanismos, denominados mecanismos
homeosta ticos, actu an para mantener relativamente sin cambio los para metros y las
actividades fisiolo gicas claves de los microorganismos, aun cuando el medio que rodea a
la ce lula se haya modificado y sea diferente Para ser efectivos, los factores de
conservacio n deben superar la resistencia microbiana homeosta tica.
En el caso de microorganismos vegetativos, los mecanismos homeosta ticos son
energe tico dependientes, pues la ce lula debe consumir energa para resistir a los
factores de estre s, por ejemplo, para reparar los componentes dan ados, sintetizar
nuevos componentes celulares, etc. En el caso de las esporas, los mecanismos
homeosta ticos no consumen energa, ya que los mismos esta n incluidos en la estructura
de la ce lula au n antes de que e sta sea expuesta a los estreses ambientales.
Los factores ma s importantes que controlan la velocidad de los cambios deteriorativos y
la proliferacio n de los microorganismos en los alimentos son la disponibilidad de agua,
el pH y la temperatura. A continuacio n, se considera brevemente cua l es la respuesta de
los microorganismos a estos factores de estre s.
La estabilidad microbiolo gica de alimentos con contenido de agua reducido no es una
funcio n de su contenido de agua total sino de la proporcio n de agua que esta disponible
para las actividades metabo licas de los organismos.
(Segu n Leistner y Gould, 2002)
CONCLUSIONES:
Este producto en conclusio n el hecho de ser deshidratado tiene ventajas que esta
puede estar mucho tiempo en anaquel, sin tener presencia de microorganimos.
Despue s de la culminacio n de la pra ctica sobre la deshidratacio n osmo tica del
mango, se realizo un ana lisis de costos, el cual nos dio como resultado, que este
proyecto sera muy rentable en caso de llevarlo a cabo,
Mediante el balance de materiales podemos comprobar la entrada y lo que
deseamos obtener en la salida, mediante los ca lculos respectivos.

RECOMENDACIONES:
El mango deshidratado tiene un alto contenido de azu car, esto quiere decir que
no es apto para personas que tenga problemas de diabetes.
Para realizar los costos respectivos es necesario contar cuantos envases no
resultan de la pra ctica.
Para el balance de materiales es necesario colocar todo lo que se va utilizar para
la deshidratacio n osmo tica del mango.

BIBLIOGRAFAS:
BIBLIOGRAFA BSICA:
SOUTHGATE, D. 1992. Conservacio n de frutas y hortalizas. Ed. Acribia.
Zaragoza- Espan a. Pp. 129.
www.cinvestav.mx/publicaciones/avayper/sepoct02/DESHIDRATACION.PDF
Gua para el control y prevencio n de la contaminacio n industrial. Industria
procesadora de frutas y hortalizas. Chile 1998.
BIBLIOGRAFA RECOMENDADA:
http://www.livestrong.com/es/informacion-nutricional-del-sobre_7565/
http://es.wikihow.com/deshidratar-mangos
 http://www.b2becuador.net/driedfruits/pdf/mangoes.pdf
http://www.monografias.com/trabajos58/demanda-mango-
deshidratado/demanda-mango-deshidratado.shtml

ANEXOS:
Pesamos el mango pelado (1Kg) y luego cortamos en rodajas no tan gruesas.

Pesar los reactivos cido ascrbico (0.5g/lt) y metabisulfito de sodio (0.25g/lt)

Procedemos a pesar la glucosa y el azu car

Colocamos el litro de agua en la olla, an adimos los reactivos pesados y medimos
brix.

Colocamos la fruta y tapamos

Durante 5 das cada 24 horas se a midi Brix, peso de la fruta y cantidad de

azcar faltante para llegar a los parmetros establecidos.
Transcurrido el tiempo, se procede a escurrir la fruta del almbar para colocarlo en
el deshidratador.

Luego de haber pasado 6 horas dejamos enfriar y retiramos de las mallas.

Pesamos la fruta deshidratada

(Restamos el peso de la bandeja).

Enfundamos los mangos deshidratados en empaque al vaco y pesamos el

contenido.
PRODUCTO FINAL