AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO N 04

TEMA : EXTRACCION DE PECTINA A PARTIR DE

RESIDUOS VEGETALES

CURSO : BIOTECNOLOGIA

DOCENTE : Mcblg. JORGE BERMEJO BENITES

ALUMNOS : Campoverde Valviezo Carlos

Cordoba Agurto Gustavo
Chinguel Heredia Susana
Eneque Sena Yaniley del Carmen.
Siancas Ariza Jorge,

PIURA - PERU
 I. INTRODUCCION

La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de los alimentos

por su capacidad de formar geles, por esta razn se emplea en la fabricacin de
gelatinas, helados, mermeladas y otros alimentos, manufactura de frmacos y en la
elaboracin de plsticos (Devia, 2003). La materia prima ms comn para la produccin
de pectina son los residuos de manzana y ctricos (Carbonell et al., 1990). La pectina
utilizada en la industria de alimentos y farmacutica a pesar de que esta sustancia se
encuentra en las frutas y vegetales producidos en el pas, cuya obtencin se puede
realizar por distintos mtodos como son hidrlisis qumica, enzimtica, entre otros.
La pectina es un aditivo muy importante en los alimentos, usado en el procesamiento
de frutas y vegetales y en las industrias farmacuticas.
En la industria de la preservacin de alimentos, la pectina es utilizada principalmente
como un agente gelificante, en la fabricacin de jaleas, mermeladas y gelatinas. La
pectina tambin encuentra aplicacin en varias operaciones de procesamiento de
alimentos tales como sopesamiento, estabilizacin o agente formador de espuma.
Hay una considerable demanda por la pectina de la industria farmacetica para ciertas
preparaciones creadas en el tratamiento de diarreas en infantes, como un agente
hemosttico y como un sustituto en el plasma sanguneo.
Debido a que el desecho de cscara de los ctricos es una fuente rica de pectina, que
contiene aproximadamente del 20 al 25% de pectina en base seca.
En adicin a otros valiosos subproductos como el aceite y citratos son de gran demanda,
por lo que es necesario realizar esta investigacin para suplir este faltante.

II.OBJETIVOS

Extraer pectina a partir de residuos vegetales (cscara de naranja).

III.MARCO TEORICO

Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazos de manzanas y albedos de

ctricos (limn, naranja, toronja) constituyen bsicamente las fuentes industriales de
pectinas.

La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una sustancia

mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le
otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La
celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las clulas,
mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante mucho tiempo, el ama de casa
ha utilizado la pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su
extraccin industrial se inici a principios del siglo XX.

El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M), es decir, el

nmero de funciones carboxilo eterificadas por 100 grupos galacturonicos; esto permite
distinguir dos grupos de pectinas:

Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%)

Pectina dbilmente metiladas (L.M. menor 45%)

Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y recuperacin.

Las posibilidades de obtencin de pectina y substancias extensamente usadas en las
industrias alimenticias y farmacuticas y que no se fabrican en cantidades necesarias en
nuestro pas, a partir de un desperdicio insuficientemente industrializado: La cscara de
naranja.

En la actualidad en Mxico se tienen grandes cantidades de cscara de naranja de las

cuales se emplean, una pequea parte para forraje y para extraerle el aceite esencial,
airndose o quemndose la mayor parte debido a las dificultades que presenta su
almacenamiento, pues es necesario secarla para evitar que se fermente.

La pectina se puede extraer industrialmente de otras frutas como la manzana, pern,

membrillo y algunos ctricos, como el limn, toronja y lima; se escoger la naranja
debido a que es una de las frutas que ms se producen en nuestro pas.

La pectina es un coloide natural, lioflico, reversible, es decir; puede disolverse en agua,

precipitarse, secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades.

La pectina es soluble en agua y en ella se dispersa para dar soluciones muy viscosas, esta
solubilidad disminuye cuando aumenta su tamao molecular. En solucin las pectinas
presentan grandes reas superficiales que estn relacionadas con su carga elctrica
negativa. Esta carga vara segn la proporcin de grupos carboxilo libre y aparentemente
responsable de la rpida precipitacin de las pectinas con electrolitos de diferentes
potenciales elctricos.

La pectina es soluble en alcohol, acetona, ter y casi todos los disolventes orgnicos.
Algunos electrolitos como: cloruro de Aluminio, Sulfato de Amonio, Sulfato de Cobre,
Cloruro Frrico, Sulfato de Magnesio y Sulfato de Aluminio, precipitan a la pectina en
solucin, en condiciones apropiadas de P.H. y concentracin, en este caso se presenta
ms bien una coagulacin semejante a la que ocurre cuando a ciertos coloides se les
aade un electrolito apropiado que neutraliza las cargas trayendo por consecuencia una
precipitacin por el aumento de volumen de las partculas que se unen entre s.

Como la principal propiedad de las pectinas en el aspecto de la industria alimenticia, en

su habilidad para formar jaleas , cada ao los Estados Unidos importan ms de siete
millones de libras de pectina con un costo de $6 a $ 12 por libra para ser utilizadas como
agente para cuajar comidas , jaleas, conservas y mermeladas. En la industria
farmacutica como coagulante sanguneo y emulsificante.

Extraccin de pectina:

1. Tratamiento de la materia prima

En la mayora de los casos la materia prima para este proceso consiste en cscaras de
residuo de las extracciones del jugo de naranja por medio de mquinas automticas que
dejan la cscara con bagazo y semillas, aunque en algunos casos se emplea el fruto
entero cuando hay sobreproduccin de la fruta.
En el epicarpio de la naranja contiene apreciables cantidades de aceite esencial,
producto que purificndolo es valioso en la Industria, algunos fabricantes extraen dicho
aceite con mquinas especiales antes de tratar la cscara para obtener la pectina.
La cscara de naranja es transportada primeramente a unos tanques donde se le somete
a un lavado con agua a presin para eliminar impurezas como semillas y parte del
bagazo, lo mismo todas las substancias solubles en ello. Despus de este lavado se
escurren o decanta el agua y la cscara se pasa a una mquina que la tritura y desmenuza
en pequeas partes. El objeto de cortar la cscara en pequeos trozos es para facilitar
las operaciones posteriores, principales de la extraccin.
La cscara molida se pasa a los tanques de extraccin, estos tanques tienen falso fondo
y serpentina de vapor. A la cscara se le somete a un calentamiento de 93 grados
centgrados; durante 15 minutos para inactivar a las encimas presentes en la cscara
que degradan a la pectina; este calentamiento se puede omitir si la cscara es sometida
inmediatamente al proceso de extraccin.
Antes de someter a la cscara al proceso de extraccin, es necesario eliminarle ms
cantidad de impurezas como azcares, pigmentos, resinas, etc.; esto se logra aadiendo
a la cscara grandes cantidades de agua y agitando a una temperatura de 40 a 60 grados
centgrados durante unos minutos, algunos fabricantes aaden carbonatos de sodio
para facilitar la eliminacin, esta operacin se repite si es necesario varias veces,
decantando por el falso fondo el agua de desecho.

2. Extraccin de la pectina y separacin del extracto

En esta operacin el problema fundamental es seleccionar el PH, temperatura y tiempo
apropiados, esto se logra aplicando los resultados previamente obtenidos en el
laboratorio.
Usualmente se agrega a la pulpa una solucin de cido clorhdrico o sulfrico, en
cantidad suficiente para obtener una relacin de 3:1 entre el agua acidulada y la pulpa
y obtener un PH entre 2 y 2.2 durante un tiempo de calentamiento entre 30 y 40 minutos
a una temperatura entre 85C y 90C., segn las condiciones ptimas de extraccin
determinadas en la parte final de este trabajo. Algunos investigadores como Myers y
Baker (18) emplean temperaturas entre 95C y 100C., durante 60 min. , con el PH de
1.8 enfriando y diluyendo con agua fra.

3. Filtracin del extracto

Se efecta usualmente en filtro prensa obteniendo resultados satisfactorios, adems,
filtros rotatorios y filtros al vaco. Se facilita y se aumenta la eficiencia de la filtracin
empleando previamente una precapa y posteriormente ayuda al filtro, el que se mezcla
en un tanque con carbn. El extracto filtrado es un lquido claro y transparente,
procediendo en estas condiciones a precipitarlo.

4. Precipitacin del extracto

Algunos fabricantes que venden extracto de pectina de 5 grados de jalea concentran el
extracto filtrado en un evaporador de doble efecto hasta tener la concentracin final
adecuada. Para fabricar la pectina en polvo el proceso es ms complicado, ya que hay
que precipitar la pectina, el extracto filtrado; existen dos mtodos de precipitacin:
Empleando alcohol: Como la pectina es insoluble en alcohol se emplea este para
precipitarla de sus soluciones. Los alcoholes ms empleados en esta industria son: el
etlico desnaturalizado especialmente y el isiproplico debido a su bajo impuesto.
La operacin se lleva a cabo agregando alcohol de 80 al extracto hasta precipitarlo
completamente, agitando continuamente posteriormente se decanta el alcohol a travs
de un falso fondo, el precipitado se vuelve a mezclar con alcohol ms concentrado (85
- 90) para darle ms consistencia y purificar el precipitado, eliminando finalmente el
alcohol residual por medio de prensas hidrulicas especiales, saliendo el precipitado de
ellas por una humedad entre el 20% y 30%.
El uso del alcohol envuelve varias dificultades tales como: recuperacin del disolvente,
que debe ser muy eficiente, ya que se emplea aproximadamente 60 litros de alcohol por
kilo de pectina en polvo, por lo que se necesita recuperar el disolvente por lo menos en
un 75% para que resulte econmico su empleo. Se tiene adems el peligro de incendio;
y almacenamiento del disolvente en tanques especiales.
 5. Secado

Esta operacin se lleva a cabo con relativa facilidad, ya que la pectina no es higroscpica.
A las tortas que salen de la prensa hidrulica se les corta con pedazos muy pequeos
manualmente o con mquinas, para sacar la pectina generalmente se emplean
secadores de banda de dos pasos pasando la pectina por una corriente de aire caliente
hasta salir con humedad entre el 3% y el 5% esta operacin se efecta en una operacin
del 70; que es la ptima para no alterar las propiedades del producto.
Una vez secada la pectina se pasa los trozos en un molino de martillos para pulverizarla
y luego a unos tamices vibratorios, que por lo general son dos, uno superior que retiene
los trozos muy grandes que se vuelven a meter al molino y uno inferior de 60 mayas por
donde pasa el producto final.

6. Ajuste

El polvo de pectina corresponde a un lote de fabricacin se lleva al laboratorio a donde

se analiza, hacindole pruebas de grado de jalea, humedad, cenizas y otras pruebas de
control de calidad.
Como el grado de jalea es la propiedad ms importante de la pectina, ya que de l
depende su valor comercial hay que ajustar las pectinas al grado de jalea deseado, que
generalmente es de 150 para ajustar el lote de pectina se determina primero su grado
de jalea y segn este se le agregan cantidades apropiadas de dextrosa hasta obtener el
grado deseado. Esta operacin se hace en una mezcladora de gusano.

7. Envasado

Una vez ajustado el lote de pectina, se vuelve a tamizar para eliminar todos lo grnulos
que se hayan formado y despus se pasa a una tolva de envase por donde se llenan los
envases que generalmente son cuetas de cartn hermticamente sellados, en los que
se conserva el producto por mucho tiempo sin alterarse.

IV.MATERALES

Cscara de naranja.
Agua destilada
HCl
Carbonato de sodio.
Alcohol isoproplico.
Vasos precipitados.
Cocina.
 Pipetas.
pHmetro.
Balanza analtica.

V.PROCEDIMIENTO

1. Pesar 50gr de la cscara de la cscara de naranja.

2. Colocar los residuos en un matraz que contiene 150ml de agua destilada,

adicionar cido diluido (HCl), hasta logar obtener un pH de 1.3-1.5 y hervir por
30 minutos hasta que la cscara se ablande y se forme una pasta consistente.

3. Enfriar 30-40C y subir el pH a 3.5 con carbonato de sodio (CaCO3).

 4. Filtrar, separacin del lquido de los slidos.

5. Tomar 30 ml de filtrado y adicionar 10ml de alcohol isoproplico en medio

refrigerado.

6. La pectina se formar en el tubo en forma de cogulo.

7. Se separa y se deja secar para luego ser triturada y envasada para su utilizacin.

VI.RESULTADOS Y DISCUSIN

En la muestra obtenida al trmino de la practica no se observ presencia de

pectina debido a la mala distribucin de HCl y carbonato de sodio; provocando
esto cambios bruscos en el pH y perjudicando la fcil obtencin de la pectina.

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de

azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin
con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de
mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina.

El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar

un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la
pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
 Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con
el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua
sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las
partculas cuando se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos
o mezclndolo previamente con otro material no acuoso. Son relativamente
inestables desde el punto de vista qumico, especialmente a temperaturas
elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden perder grupos
metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-
eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de
formacin de geles.

VII.CONCLUSIONES

Se obtuvo una pectina bastante aceptable y de buen color.

La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las
plantas, principalmente en sus frutos, su caracterstica principal es ser un
gelificante natural. El mtodo ms conocido para obtener pectina es la
hidrlisis cida, el cual consiste en someter a las cscaras a una coccin en medio
cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina
presente del resto de compuestos de las cscaras.
Es necesario seguir detenidamente los pasos del procedimiento sin alterar
ninguno, para lograr obtener la pectina.

VIII.RECOMENDACIONES

Es importante recalcar que el manejo de HCl y el carbonato de calcio para lograr

cambios en el pH, debern ser agregados en la muestra con mucho cuidado y en
cantidades mnimas para as lograr obtener el pH deseado y alterar la muestra.
Los residuos del cido clorhdrico empleado en el proceso de extraccin deben
ser eliminados completamente, para lo cual se recomienda efectuar tantos
lavados como sean necesarios.

La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporcin indicada,

pues un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de
gelificacin.

Tener cuidado cuando hacemos la ebullicin ya que en nuestro caso el matraz

utilizado se quem el fondo de dicho recipiente, por lo cual recomendamos que
le fuego no sea de mucha potencia, as como el agua contenida en dicho
 recipiente sea lo necesario para as disminuir la probabilidad de que se queme
dicho recipiente.
Si deseamos obtener mayor cantidad de pectina recomendamos usar cascaras
de manzana u otros productos que sean de mayor produccin de pectina.

IX.BIBLIOGRAFIA

www.monografias.com/...pectina/obtencion-pectina.shtml.
www.dicyt.com/.../se-extraeria-pectina-a-partir-de-residuos-agroindustriales-
con-tratamientos-biotecnologicos.
http://www.bdigital.unal.edu.co/4006/1/822093.2011.pdf
https://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/propiedades-de-la-pectina
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html
http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2518-
44312015000100007