Proyecto de Elaboración, Estudio Del Mercado para Mermelada de Zapallo de Exportación

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS
QUMICAS
ESCUELA DE INGENIERA
QUMICA
INTEGRANTES
Carolina Matovelle
Luis Len
Fernando Villa
Lilibeth Len
CICLO
Dcimo primero
ASIGNATURA
Formulacin y evaluacin de
proyectos
FECHA
17 de Julio de 2015
CUENCA-ECUADOR
2015
Universidad de cuenca
NDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 6
Antecedentes .................................................................................................................................. 6
Seleccin y justificacin................................................................................................................... 7
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 8
General ........................................................................................................................................ 8
Especficos ................................................................................................................................... 8
1 ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................... 9
1.1 Definicin del producto ....................................................................................................... 9
1.2 Anlisis de la demanda ...................................................................................................... 10
1.2.1 Fuentes primarias ...................................................................................................... 10
1.2.2 Fuentes secundarias .................................................................................................. 12
1.2.3 Anlisis de oferta e importaciones ............................................................................ 13
1.2.4 Proyeccin demanda potencial insatisfecha ............................................................. 15
1.2.5 Zapallo ofertado en el pas ........................................................................................ 16
1.3 Anlisis de los precios ....................................................................................................... 16
1.3.1 Proyeccin de precios ............................................................................................... 17
1.4 Comercializacin del producto .......................................................................................... 18
2 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: ZAPALLO .............................................................................. 19
2.1 Caractersticas de la materia prima................................................................................... 19
2.2 Propiedades Qumicas ....................................................................................................... 19
2.3 Composicin nutricional.................................................................................................... 20
2.4 Caractersticas del producto obtenido .............................................................................. 20
2.4.1 Usos de la mermelada de zapallo.............................................................................. 21
2.5 Materia prima e insumos .................................................................................................. 21
2.5.1 Variedades en el Ecuador. ......................................................................................... 21
2.5.2 Zonas de cultivo del zapallo. ..................................................................................... 22
2.5.3 Insumos ..................................................................................................................... 23
3 Estudio tcnico .......................................................................................................................... 25
3.1 Localizacin optima de la planta ....................................................................................... 25
Mermelada de zapallo para exportar 2

3.2 Descripcin del proceso productivo .................................................................................. 26

3.2.1 Recepcin de la materia prima, seleccin y limpieza................................................ 27
3.2.2 Pesado: ...................................................................................................................... 27
3.2.3 Lavado: ...................................................................................................................... 28
3.2.4 Pelado:....................................................................................................................... 28
3.2.5 Pulpeado: .................................................................................................................. 28
3.2.6 Pre coccin de la materia prima: .............................................................................. 28
3.2.7 Coccin: ..................................................................................................................... 28
3.2.8 Adicin del azcar y cido ctrico: ............................................................................. 29
3.3 Proceso productivo y capacidad de produccin de la planta ........................................... 29
3.3.1 Balance de masa ........................................................................................................ 29
3.4 Equipamiento necesario.................................................................................................... 31
3.5 Calculo de la mano de obra necesaria .............................................................................. 31
3.6 reas de trabajo necesarias .............................................................................................. 31
3.7 Organigrama de la empresa .............................................................................................. 32
4 Estudio econmico .................................................................................................................... 33
4.1 Caractersticas del prstamo ............................................................................................. 34
4.2 Punto de equilibrio ............................................................................................................ 35
4.3 Clculo del VAN y TIR a 10 aos ........................................................................................ 36
4.4 Resumen ............................................................................................................................ 36
4.4.1 Tabla sin considerar impuesto a la renta .................................................................. 37
5 Conclusiones.............................................................................................................................. 38
6 Anexos ..................................................................................................................................... 399
6.1 Anexo 1. Distancia puerto de Guayaquil Posibles ubicaciones de la planta ................ 399
6.2 Anexo 2. Caractersticas tcnicas de balanza .................................................................... 41
6.3 Anexo 3. Marmita con agitador ...................................................................................... 422
6.4 Anexo 4. Llenadora gravitacional automtica ................................................................. 433
6.5 Anexo 5. Caractersticas tcnicas caldero ......................................................................... 44
6.6 Anexo 6. Distribucin de planta ...................................................................................... 455
6.7 Anexo 7. Dimenciones y disposicin de frascos en la caja ............................................. 457
6.8 Anexo 8. Modelo de la encuesta ..................................................................................... 458

6.9 Anexo 9. Resultados tabulados de las encuestas ............................................................. 50

6.10 Anexo 10. Diagrama de Proceso Operativo (DPO) 53

NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Resultados encuestar realizadas. ........................................................................................ 12

Figura 2 Lneas de tendencia oferta futura, demanda futura y demanda insatisfecha futura. ........ 16
Figura 3 Proyeccin de precios. ........................................................................................................ 18
Figura 4 Distancia Babahoyo - Puerto de Guayaquil. ........................................................................ 39
Figura 5 Distancia Santa Elena - Puerto de Guayaquil. ..................................................................... 39
Figura 6 Distancia Durn - Puerto de Guayaquil. .............................................................................. 40
NDICE DE TABLAS
Tabla 1 Especificaciones de las mermeladas....................................................................................... 9

Tabla 2 Tamao de la muestra. ......................................................................................................... 10
Tabla 3 Resultados de las encuestas. ................................................................................................ 12
Tabla 4 Ranking mundial de exportadores........................................................................................ 13
Tabla 5 Exportaciones de Ecuador. ................................................................................................... 13
Tabla 6 Ranking mundial de importadores de mermelada. .............................................................. 13
Tabla 7 Importaciones del Ecuador. .................................................................................................. 14
Tabla 8 Importaciones y exportaciones de mermelada en Canad. ................................................. 14
Tabla 9 Demanda de mermelada en Canad. ................................................................................... 15
Tabla 10 Demanda potencial insatisfecha. ....................................................................................... 15
Tabla 11 Oferta de zapallo en el Ecuador. ........................................................................................ 16
Tabla 12 Precios de la competencia. ................................................................................................. 16
Tabla 13 Inflacin en el Ecuador. ...................................................................................................... 17
Tabla 14 Precio optimista y pesimista............................................................................................... 17
Tabla 15 Precios de referencia. ......................................................................................................... 17
Tabla 16 Clasificacin taxonmica del zapallo. ................................................................................. 19
Tabla 17 Propiedades qumicas del zapallo. ..................................................................................... 19
Tabla 18 Composicin nutritiva......................................................................................................... 20
Tabla 19 Produccin de zapallo en el Ecuador.................................................................................. 22
Tabla 20 Localizacin optima de la planta ........................................................................................ 26
Tabla 21 Dosificacin cido ctrico. ................................................................................................... 29
Tabla 22 Dosificacin mermelada de zapallo. ................................................................................... 30
Tabla 23 Materiales necesarios para produccin de zapallo. ........................................................... 30

INTRODUCCIN
La realizacin de este proyecto nos permite identificar y analizar cul es la

factibilidad para montar una empresa que se encargue de la produccin de
mermelada de zapallo, realizando un anlisis de mercado, tcnico y econmico.
Comenzaremos con la realizacin del estudio de mercado de nuestro producto,

definindolo y analizando la demanda, oferta, sus proyecciones y precios hasta
llegar a la comercializacin del mismo.
Seguiremos con el anlisis tcnico de la planta de produccin, este anlisis

determinar la ubicacin geogrfica adecuada y el diseo de la planta, la capacidad
de produccin y aspectos legales requeridos.
Como tercera parte tendremos un anlisis econmico para la puesta en

funcionamiento de nuestra planta de produccin basndonos en el estudio tcnico.
Este anlisis econmico incluye la inversin inicial, los costos totales de produccin,
punto de equilibrio, e indicadores econmicos como el TIR, VAN.
Finalmente tendremos las conclusiones de nuestro proyecto basndonos en los

estudios realizados anteriormente.
Antecedentes
Una mala alimentacin sumada a malos hbitos alimenticios son los responsables
de la mayora de enfermedades que estn afectando a la humanidad, por ello los
estudios cientficos proponen como solucin que se aumente el consumo de
productos de origen vegetal ricos en fibra.
Al ser el Ecuador un pas agrcola, que dispone de una diversidad de productos de

alto valor nutricional; planteamos la solucin del problema alimenticio lanzando al
mercado un nuevo producto que aporte los nutrientes necesarios para la
alimentacin cumpliendo con los requisitos de inocuidad y calidad establecidos por
las normas tcnicas.
Uno de los beneficios que pretendemos conseguir con esta iniciativa, es contribuir
al desarrollo del pas mediante la agroindustria, aprovechando las ventajas
geogrficas que nos permite obtener materias primas de alta calidad que favorecen
la obtencin de productos industrialmente competitivos, generando fuentes de
empleo.
Nuestro proyecto tiene un impacto social para los pequeos productores de las
comunidades y al mismo tiempo ayuda a la generacin de nuevas fuentes de trabajo
en forma directa para profesionales de ingeniera, arquitectura, tecnologa, obreros

especializados, choferes, vendedores, comerciantes y una amplia gama de puestos

indirectos que un proyecto de esta magnitud generara.
Seleccin y justificacin
El zapallo en el Ecuador es un producto no tradicional elaborado de forma casera
para emplearlo en alimentos y confiteras. Las exportaciones de este producto a
Canad, no se dan pues en el Ecuador no se posee de una gran cantidad de
exportadores de este vegetal.
El problema consta de los siguientes componentes:
Produccin y elaboracin de la mermelada de zapallo en Ecuador.
Anlisis del mercado de Canad.
Introduccin de la mermelada de zapallo al mercado canadiense.
De aqu surge la pregunta:
Es posible producir y elaborar mermelada de zapallo, para exportarla a Canad?
Qu mercado es el ms apto para la introduccin de la mermelada de zapallo?
En qu costos se debe incurrir para la produccin, elaboracin y comercializacin

de la mermelada de zapallo?
Se eligi el mercado de Canad debido a que en las ltimas dcadas su economa

ha incrementado al igual que el mercado de alimentos agrcolas procesados.
Otro factor que nos hizo orientarnos hacia Canad es que su consumo en frutas y
verduras ha incrementado en la ltima dcada de manera significativa, este
incremento se debe principalmente a la conciencia que han adquirido los
canadienses de consumir alimentos que beneficien su salud.
Del mismo modo los canadienses dedican poco tiempo a la preparacin de

alimentos, por lo que se ven atrados por aquellos productos que son cmodos,
fciles y rpidos de preparar.
Finalmente para ingresar en el mercado canadiense con un producto como la

mermelada es necesario que esta sea innovadora, es decir, que sea un nuevo
sabor, mejor precio, mayor calidad, envases ms cmodos o novedosos.

OBJETIVOS
General
Emplazar una planta de procesamiento de mermelada de zapallo para exportacin
al mercado canadiense.
Especficos
Conocer el proceso de elaboracin de mermelada de zapallo (calabaza).
Seleccionar el mercado ms apto y beneficioso para la venta y consumo del
producto, a travs de una investigacin de mercado la cual nos ayudara a
determinar la rentabilidad y factibilidad.
Establecer el costo de la inversin necesario para la exportacin del
producto.
Determinar el mercado meta del plan de exportacin.

1 ESTUDIO DE MERCADO
1.1 Definicin del producto

De acuerdo con el CODEX alimentarius se define a la mermelada como el producto
preparado con fruta entera, pulpa, pur, zumo (jugo), extracto acuoso o cscara de
frutos ctricos, mezclados con azcares y/o edulcorantes carbohidratos como la
miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa
adecuada.
De acuerdo con la norma NTE INEN 377 se entiende como Mermelada al producto
obtenido por la coccin de fruta sana con azcares, otros ingredientes permitidos y
concentrado hasta obtener la consistencia adecuada.
La composicin porcentual del producto ser:

Tabla 1 Especificaciones de las mermeladas.
Fuente: INEN
Requisito Unidad Mnimo Mximo Mtodo de ensayo
Solidos solubles % (m/m) 65 --- INEN 380
Extracto seco % (m/m) 80 --- INEN 382
cido ascrbico mg/kg --- 500 INEN 384
Mohos % campos + --- 40 INEN 386
pH --- 3.0 4.0 INEN 389
Requisitos sanitarios/fitosanitarios
El Ministerio de Salud del Canad est encargado de establecer las normas y

polticas en materia de inocuidad y calidad nutricional que han de cumplir todos los
productos alimenticios vendidos en el pas.
El Ministerio de Salud tiene tambin a su cargo la evaluacin de la eficacia del

Organismo Canadiense de Inspeccin de Alimentos (CFIA), encargado a su vez de
hacer cumplir las normas y polticas en materia de inocuidad y calidad nutricional de
los alimentos establecida por el Ministerio.
El CFIA establece en la Seccin 4 de la Food and Drugs Act 4.4 que, prohbe la
venta de alimentos con las siguientes caractersticas:
que contengan sustancias txicas o dainas;

que no sean aptos para consumo humano;
que contengan ingredientes no aptos para el consumo humano;
que estn adulterados;

que hayan sido fabricados, preparados, conservados, envasados o

almacenados en condiciones no higinicas.
1.2 Anlisis de la demanda

Para realizar el anlisis de la demanda de mermeladas nos basamos en el anlisis
de los datos de fuentes primarias y secundarias que nos indicarn la tendencia de
consumo de mermeladas en los aos.
1.2.1 Fuentes primarias

Para calcular el tamao de la muestra que nos brinde los parmetros necesarios
para el clculo de la desviacin estndar nos basarnos en un nivel de confianza del
95% y un error del 5%. Tambin necesitaremos el consumo de mermelada para el
clculo de la desviacin estndar. Para calcular un tamao de muestra que cumpla
con estos parmetros se aplicara la siguiente ecuacin.
2 2 (1)
=
( 1) 2 + 2 2
Tabla 2 Tamao de la muestra.

Cuencana Canadiense
N 580706 35708200
0.5 0.5
Z (95%) 1.96 1.96
0.05 0.05
Tamao de la muestra 384 384
1.2.1.1 Encuestas realizadas

Las preguntas para la realizacin de las encuestas han sido seleccionadas,
esperando que nos den la informacin necesaria. Se obtuvieron los siguientes
resultados:


Figura 1 Resultados encuestar realizadas.
Haciendo un anlisis de los resultados se obtuvo lo siguiente:

Tabla 3 Resultados de las encuestas.
Poblacin en cuenca 580706
Promedio de hijos por familia 1,60
Cantidad de familias 362941,25
% de familias que no tiene un salario bsico 52,10
Familias que compran mermelada 50,00
Calculo de la cantidad de familias que comprar 86997,02
Cantidad de mermelada/ semana 4793,54
# de frascos de 250g 19,17
1.2.2 Fuentes secundarias

Entre los principales exportadores de mermelada del mundo figuran: Alemania
(11.1%), Estados Unidos (9.9%), China (7.2%) Japn (6.9%), Francia (5. 0%).

Tabla 4 Ranking mundial de exportadores.

RANKING MUNDIAL DE EXPORTADORES/PRODUCTORES DE
MERMELADA
PARTICIPACION EN TOTAL
POSICIN PAS VALOR MUNDIAL DE
EXPORTADO ($) EXPORTACIONES (%)
1 Alemania 916 585 593 000 11.1
2 Estados 817 905 426 395 9.9
Unidos
3 China 593 325 448 255 7.2
4 Japn 565 761 077 451 6.9
5 Francia 410 699 752 809 5.0
6 Otros 4926442625950 5.9
Tabla 5 Exportaciones de Ecuador.

Fuente: Banco central del Ecuador
1.2.3 Anlisis de oferta e importaciones

A continuacin se presenta una tabla con los principales actores econmicos
(importadores) a nivel mundial:
Tabla 6 Ranking mundial de importadores de mermelada.
VALOR PARTICIPACION EN TOTAL
POSICIN PAS IMPORTADO ($ en MUNDIAL DE
millones) IMPORTACIONES (%)
1 Alemania 91.9 10.2
2 Inglaterra 66.8 8.5
3 Francia 63.3 8.0

4 EEUU 60.7 7.7

5 Rusia 45.09 5.7
6 Japn 34.8 4.4
7 Holanda 33.32 4.2
8 Blgica 32.96 4.2
9 Italia 27.4 3.5
10 Canad 20.69 2.6
11 Suecia 19.29 2.4
12 Australia 15.51 2.0
Tabla 7 Importaciones del Ecuador.

Fuente: Banco central del Ecuador.
1.2.3.1 Anlisis de la demanda en Canad

Al analizar los datos de las importaciones de mermelada en Canad se observa que
estas han incrementado en los ltimos aos, aunque existi una pequea
disminucin en el consumo de las mismas durante el ao 2011, debido a que los
consumidores canadienses dejaron de comprar las mermeladas por la elevada
cantidad de azcar y por esto optaron por el consumo de mermeladas light, pero a
partir del siguiente ao ya se empez con la produccin de mermeladas light, y de
esta manera Canad nuevamente importa mermeladas.
Tabla 8 Importaciones y exportaciones de mermelada en Canad.
Fuente: Elaborado por la Secretara de Economa con datos de Banco de Mxico y la Ley del Impuesto General de
Importacin y Exportacin, en caso de diferencia prevalecer de estos ltimos.
IMPORTACIONES EXPORTACIONES PRODUCCIN
AO VOL (TON) VOL (TON) VOL (TON)
2008 3,913 1,077 1,00
2009 9,299 0,804 1,55
2010 11,082 1,606 1,60

2011 9,976 1,181 1,70

2012 11,4605 1,6155 1,75
2013 12,8277 1,7779 1,85
2014 14,1949 1,9403 2,09
A partir de los datos de las importaciones y exportaciones se calcula la demanda en

de mermelada en Canad, mediante la utilizacin de la siguiente formula.
= + ()
De esta manera se obtendr la demanda de mermelada en Canad, y se comporta

como muestra la siguiente tabla:
Tabla 9 Demanda de mermelada en Canad.
AO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA
(TON) (TON) (TON)
2008 3,84 1,00 2,84
2009 10,05 1,55 8,50
2010 11,08 1,60 9,48
2011 10,50 1,70 8,80
2012 11,60 1,75 9,85
2013 12,90 1,85 11,05
2014 14,34 2,09 12,25
1.2.4 Proyeccin demanda potencial insatisfecha

Para este clculo se ha hecho una regresin lineal con los datos de la tabla 9, y
proyectado hasta el ao 2020.
Tabla 10 Demanda potencial insatisfecha.
AO DEMANDA OFERTA DEMANDA POTENCIAL
FUTURA (TON) FUTURA (TON) ISATISFECHA (TON)
2015 15,55 2,1665 13,38
2016 16,83 2,2938 14,54
2017 18,12 2,4211 15,70
2018 19,41 2,5484 16,86
2019 20,69 2,6757 18,02
2020 21,98 2,8030 19,17

OFERTA FUTURA-DEMANDA FUTURA- DEMANDA

INSATISFECHA
25.00
y = 1.2857x - 2575.1
R = 1
20.00
y = 1.1584x - 2320.7
15.00 R = 1
10.00
y = 0.1273x - 254.34
5.00 R = 1
0.00
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
DEMANDA FUTURA OFERTA FUTURA DEMANDA POTENCIAL ISATISFECHA
Figura 2 Lneas de tendencia oferta futura, demanda futura y demanda insatisfecha futura.
1.2.5 Zapallo ofertado en el pas

Durante los ltimos aos la produccin de zapallo en nuestro pas ha incrementado
considerablemente en un 39,42% desde el ao 2013, esto es debido a que en el
Ecuador, se ha estado produciendo variedades de productos a partir del zapallo
como son las arepas de zapallo. En la siguiente se puede apreciar el incremento
anual descrito anteriormente.
Tabla 11 Oferta de zapallo en el Ecuador.
Fuente: INEN
AO TM INCREMENTO
2012 1365,2
2013 1903,36 39,42%
2014 2653,67 39,42%
1.3 Anlisis de los precios

Tabla 12 Precios de la competencia.
Fuente: Prochile
Todas las presentaciones son en envase de vidrio.
Descripcin del producto Marca Origen Peso Precio
total
Mermelada de fruta Marie Christine Canad 250 ml 5.29

Mermelada a la naranja y Elsas Story Israel 320 g 8.99

mandarina
Confitura Anita Canad 250 ml 7.99
Tartina de mango orgnica Crofters Canad 235 ml 2.89
Mermeladas sin azcar Les Caprices Canad 330 ml 4.99
dAntan
Confitura de ptalos de rosas picerie de Francia 125 g 8.39
provence
1.3.1 Proyeccin de precios

Es necesario tomar en cuenta la inflacin que ha experimentado el pas en los
ltimos aos, se encontr lo siguiente:
Tabla 13 Inflacin en el Ecuador.
Inflacin pesimista Inflacin optimista
Fecha Valor Fecha Valor
Mayo-31-2015 4.55 % Mayo-31-2014 3.41 %
Abril-30-2015 4.32 % Abril-30-2014 3.23 %
Marzo-31-2015 3.76 % Marzo-31-2014 3.11 %
Febrero-28-2015 4.05 % Febrero-28-2014 2.85 %
Enero-31-2015 3.53 % Enero-31-2014 2.92 %
Diciembre-31-2014 3.67 % Diciembre-31-2013 2.70 %
Noviembre-30-2014 3.76 % Noviembre-30-2013 2.30 %
Octubre-31-2014 3.98 % Octubre-31-2013 2.04 %
Septiembre-30-2014 4.19 % Septiembre-30-2013 1.71 %
Agosto-31-2014 4.15 % Agosto-31-2013 2.27 %
Julio-31-2014 4.11 % Julio-31-2013 2.39 %
Junio-30-2014 3.67 % Junio-30-2013 2.68 %
Tabla 14 Precio optimista y pesimista.

AO INFLACION PRECIO INFLACION PRECIO
OPTIMISTA OPTIMISTA PESIMISTA PESIMISTA
1 --------- 5.29 -------- 5.29
2 1.71% 5.38 4.55% 5.53
3 1.90% 5.39 4.30% 5.51
4 2.10% 5.40 4.70% 5.53
De lo anterior se sugiere un precio de venta de 5.29$.

Tabla 15 Precios de referencia.
REFERENCIA GANANCIA Valor($)
(%)
GANANCIA DEL 25% 1.32
INTERMEDIARIO

PRECIO PROMEDIO PRODUCTO 5.29 (Precio venta- valor

DE 250g intermediario)
Proyeccin de Precios
5.6
5.55 y = 0.07x + 5.29
R = 0.5961
5.5
Precio
5.45
y = 0.034x + 5.28
5.4 R = 0.7506 PRECIO PESIMISTA
5.35 PRECIO OPTIMISTA
5.3
5.25
0 1 2 3 4 5
Aos
Figura 3 Proyeccin de precios.
1.4 Comercializacin del producto

Las ventas a compaas canadienses son manejadas comnmente
mediantes canal de comercializacin cortos:
Los productos se mueven directamente desde el productor al usuario final, la

cadena de distribucin ms tpica es:
Mayorista/
Exportador/impo
Productor Agente usuario Comerciante Consumidor
rtador
industrial
Grandes Superficies (Cadenas de Supermercados): La mayora de los canadienses

compran la comida en grandes superficies, por lo que es importante que la
Mermelada de Zapallo se encuentre en los mostradores en estos emplazamientos.
Aunque algunas cadenas de supermercados compran directamente a los

exportadores, la mayora se resiste a hacerlo as por la inseguridad respecto a las
fechas de entrega y la calidad de los productos. Por esta razn tambin es
indispensable que al momento de ingresar el producto hacia este pas se
encuentren en regla y con todas las certificaciones exigidas para no encontrar
inconvenientes al momento de vender el producto, as tambin es necesario cumplir
con una estricta cadena de transporte que cumpla con los tiempos de envi de cada
carga.
La mermelada de zapallo se la comercializara en frascos de vidrio de 250g.

2 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: ZAPALLO
2.1 Caractersticas de la materia prima

El zapallo puede ser conocido o denominado con los siguientes nombres ahuyama,
auyama, uyama o (Cucrbita mxima) su nombre comn o vulgar es Calabaza. Es
una planta anual, herbcea, vivaz sus tallos son flexibles y trepadores, de gran
tamao y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo.
El fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las ms internas
permanecen suaves y carnosas.
La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce.

Su aroma es caracterstico a su fruto, particularmente llamativo por lo cual se lo
utiliza culinariamente en gran medida en sus distintas preparaciones. Es originaria
de Sudamrica, donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y
Mesoamrica.
El zapallo contiene en su interior numerosas semillas ovaladas, convexas, lisas, de

2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible.
El zapallo tierno tiene cscara suave y de color verde fcil de pelar y de cortar,
mientras que el zapallo maduro tiene su cscara dura de color amarillo difcil de
cortar y pelar.
Las caractersticas taxonmicas son:

Tabla 16 Clasificacin taxonmica del zapallo.
Fuente: Jeffrey (1990)
Reino Vegetal
Subreino Fanergamas
Divisin Angiospermas
Clase Dicotilednea
Subclase Meta clamidias
Orden Cucurbitales
Familia Cucurbitcea
Gnero Cucrbita
Especie Cucrbita mxima
2.2 Propiedades Qumicas

La siguiente tabla muestra la concentracin de cada uno de los componentes:
Tabla 17 Propiedades qumicas del zapallo.
Fuente: Servicio de informacin y censo agropecuario.
Compuesto Concentracin
Agua 96.0%

Hidratos de carbono 2.2%

Protenas 0.6%
Lpidos 0.2%
Sodio 3 mg/100g
Potasio 300 mg/100g
Calcio 24 mg/100g
Fsforo 28 mg/100g
Vitamina A 90 mg/100g
Vitamina C 22 mg/100g
2.3 Composicin nutricional

El principal elemento del zapallo es el agua, seguida de los hidratos de carbono.
Proporciona una cantidad considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio
y magnesio y en menor proporcin folatos, calcio, hierro y zinc.
Tabla 18 Composicin nutritiva.
Parmetro Unidad
Energa 27.3 kcal
Hidratos de carbono 5.4 g
Fibra 1.5 g
Potasio 233 mg
Calcio 27 mg
Magnesio 13 mg
Pro vitamina A 75 mcg
Vitamina C 14 mg
Folatos 25 mcg
La tabla ha sido calculada para una porcin de 100 gramos, en la tabla mcg equivale
a microgramos.
2.4 Caractersticas del producto obtenido

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares

para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando

el color propio de la fruta.

Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
2.4.1 Usos de la mermelada de zapallo

La mermelada es ideal para acompaar numerosos aperitivos.
Para preparar batidos.
Para acompaar carnes y pescados.
Prepara helados caseros con sabor intenso.
Preparar salsas para la carne utilizndola como ingrediente.
Ensaladas diferentes.
2.5 Materia prima e insumos
La materia prima principal es el zapallo por lo cual es necesario conocer las
variedades que se encuentran disponibles en la regin.
2.5.1 Variedades en el Ecuador.
2.5.1.1 Variedad de verano

Zapallos italianos como Zucchini y Coccozelle
2.5.1.2 Variedad de invierno

Macre: Es la variedad ms comn que existe tanto en la costa como en la
sierra Ecuatoriana. En los climas templados se desarrollan enormes, algunos
llegando a pesar ms de 50 kg.; se emplea para el alimento humano, como
verdura para diversos potajes.
Chilete: Es una variedad de climas clidos de la sierra y selva Ecuatoriana.

Tienen una carnosidad medio dulzona que se presta para preparar dulces;
su corteza es muy arrugada con bollos que parecen costras superpuestas.
Pepinillos: El zapallo ms tierno, muy jugoso, que se presta como alimento

para elaborar sopas; los selvticos y gente de la sierra lo usan mucho para
la preparacin de ensaladas.
Calabaza comn: En la costa suele ser ms inspida, propia para comidas

saladas, en cambio en los valles de la sierra producen en cantidad dentro de
los maizales; estas calabazas cuando estn asadas son dulces, su corteza
se forma como un mate duro. Sirve para preparar sopas cremas y cosas de
dulces.

Zapallo pepo o zambo: Su cscara es verde con puntos blancos sus pepas
cuando este est tierno es blanco y cuando est maduro es negro, su pulpa
es blanca. Cuando es tierno sirve para realizar sopas y cremas y madura
sirve para toda preparacin de dulces.
Zapalln: Crece en las quebradas de la sierra. Su pulpa es dura y se puede

utilizar como verdura, cuando es tierna, pero madura se emplea para el
engorde de cerdos.
2.5.2 Zonas de cultivo del zapallo.
El zapallo es un cultivo exigente en nutrientes, por lo que requiere suelos frtiles y
terreno abonado para lograr buenos beneficios y calidad del producto. Se pide
aplicar materia orgnica (estircol generalmente).
Su siembra se hace en climas clidos, por ser sensible al fro y las heladas. La
temperatura ptima para el cultivo del zapallo vara entre 20-27C. El tipo de suelo
adecuado es el arenoso-arcilloso.
Debe tener buen drenaje, ser rico en fsforo, potasio y calcio, con abundante
materia orgnica, y un pH que oscile entre. 6.5-7. Se cosecha cada seis meses.
La siembra puede comenzar a fines del invierno, o comienzos de primavera, luego

de las ltimas heladas.
El suelo debe estar hmedo, lo que facilita la germinacin de las semillas. Se cultiva
extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo.
Por lo general los pequeos productores del zapallo en el Ecuador lo siembran

dentro de la produccin del maz. En Ecuador suelen cultivarlo para el mes de Abril.
Tabla 19 Produccin de zapallo en el Ecuador.
Provincia Tn
Azuay 525
Caar 25
Guayas 440
Loja 165
Manab 3.2
Morona Santiago 76
Pichincha 95
Tungurahua 4
Esmeraldas 32

2.5.3 Insumos
Se tomara en cuenta las caractersticas del resto de insumos, y particularidades de
estos:
2.5.3.1 Fruta
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su
maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
2.5.3.2 Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de
la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe

impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos
los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y

conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite

mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
2.5.3.3 cido ctrico

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se
aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
2.5.3.4 Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina.

En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta

de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo
menos.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para
tener xito en la preparacin de mermeladas.
2.5.3.5 Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su

costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato
de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria
alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto.

3 Estudio tcnico
3.1 Localizacin optima de la planta

El mtodo ms conveniente para este estudio es de localizacin por puntos
ponderados.
La localizacin de la planta se realiza tomando en cuenta factores ms relevantes

que pueden influir o afectar la actividad industrial.
Los factores que nos ayudaron a considerarla como la mejor opcin son los
siguientes:
Parmetros legales
Debemos solicitar al municipio de Babahoyo los requerimientos y permisos

necesarios para la creacin de nuestra industria. As como tambin las exigencias
del cuerpo de bomberos.
Vas de comunicacin a la Parroquia Caracol-Babahoyo
Si se parte desde Guayaquil tenemos la va Guayaquil Quevedo la misma que

pasa por Duran, Tres postes, Jujan, Babahoyo para llegar a la cabecera parroquial,
la misma que se debe atravesar la parroquia para llegar a la empresa. Actualmente
la carretera se encuentra asfaltada.
La situacin estratgica de Caracol- La Unin tiene 2 vas que atraviesan la

geografa de la provincia de los Ros.
De norte a sur desde Quevedo se tiene la carretera nacional 25
En direccin norte-suroeste la principal va de acceso a la provincia es desde Quito

por la ruta Quito Santo Domingo Quevedo con una distancia de 500 Km.
Facilidad de abastecimiento
Combustible se lo puede encontrar a 5Km de donde se localizara la planta. Material

de oficina lo podemos adquirir en Babahoyo ubicado a 37Km del lugar.
De acuerdo con las estadsticas del Ministerio de Agricultura, Ganadera,

Acuacultura y Pesca (MAGAP), en la regin Costa del Ecuador las provincias que
disponen de una mayor produccin de zapallo son Los Ros y Guayas.

Los lugares tentativos para la realizacin de este proyecto se han escogido

principalmente por la cercana a las zonas de produccin de zapallo y por el nivel
de abastecimiento de servicios bsicos indispensables para la produccin.
Un factor que consideramos importante mencionar es que la localizacin que

buscamos en la zona costera del pas es por la cercana que esta tiene del puerto
(ver anexo 1), el cual nos servir para poder realizar la exportacin.
Tabla 20 Localizacin optima de la planta
Factores de Factor de Km 5 1/2 Parroquia Provincia de
localizacin ponderacin Duran, Caracol, Santa Elena.
Guayas Babahoyo, Los Km 120
Ros
Disponibilidad 24 6 10 8
de energa
Cercana al 14 8 7 3
puerto
Suministro de 16 7 9 6
agua
Calidad de vida 10 3 6 8
Transporte 16 8 9 9
Leyes, polticas 10 6 7 4
e impuestos
Ambiente 10 8 6 7
laboral
100 49.4 96 58.3
TOTAL
De los resultados se concluye que el mejor lugar para construir la planta para la
fabricacin de mermelada de zapallo es en la provincia de los Ros en la Parroquia
Caracol, Babahoyo.
Siendo este el lugar que adquiri la mayor puntuacin de acuerdo al anlisis de los
factores ponderados cuyo valor fue de 96%, con lo cual ya se estableci el lugar
para su ubicacin.
3.2 Descripcin del proceso productivo

Dentro del proceso existen etapas en las que hay ganancia y/o prdida de masa, y
otras en las que solo hay transformacin fsica.

3.2.1 Recepcin de la materia prima, seleccin y limpieza

En esta operacin se eliminan todos aquellos vegetales (zapallo) que se encuentren
en estado de podredumbre. El zapallo recolectado se lo somete a un proceso de
seleccin, porque la calidad de la mermelada depende del estado del vegetal.
3.2.2 Pesado:
Es importante realizar la pesada de los vegetales para determinar rendimientos y
calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

3.2.3 Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad
y restos de tierra que puedan estar adheridos al vegetal. Esta operacin se puede
realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavado el vegetal se
recomienda usar una solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de

hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
3.2.4 Pelado:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica. En el pelado mecnico se elimina la cscara y si se desea se corta en
tajadas.
3.2.5 Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o el jugo, libre de cscaras y pepas. Esta operacin a
nivel industrial se efecta en pulpeadoras. Es importante que en esta parte se pese
la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.
3.2.6 Pre coccin de la materia prima:

Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la
fruta y extraer la pectina que puede contener.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la

ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
3.2.7 Coccin:
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte
del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar
el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco

en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor
las caractersticas organolpticas de la fruta.

3.2.8 Adicin del azcar y cido ctrico:

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido
en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma
directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta

la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000
gr. de azcar.
3.2.8.1 Clculo de cido ctrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas
esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un
instrumento denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del

producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se
emplear la tabla siguiente.
Tabla 21 Dosificacin cido ctrico.
Fuente: Codex alimentarius
pH de la pulpa Cantidad de cido ctrico a aadir
3.5 a 3.6 1 2 g/kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 4 g/kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g/kg de pulpa
Ms de 4.5 Ms de 5 g/kg de pulpa
3.3 Proceso productivo y capacidad de produccin de la planta

En la tabla 10 de la seccin 2 (estudio de mercado) se determin que en el ao 2015
habra una demanda insatisfecha de 15.5 toneladas, y esta incrementara
anualmente. De esta manera se decidi producir 15.5 ton para tener un mercado
seguro.
3.3.1 Balance de masa

Para el clculo del balance de masa se toma en cuenta estudios prcticos realizados
en los laboratorios de la Universidad de Cuenca por parte de los autores.

Tabla 22 Dosificacin mermelada de zapallo.

1 Kg de Mermelada
Contiene
725.48 g de zapallo
248.38 g de azcar
3.97 g de pectina
22.20 g de cido ctrico
El proceso se lo resume en tres etapas en las que hay prdida o ganancia de masa
tomando en cuenta la produccin de un ao. Para el clculo de estos valores se
consider jornadas de trabajo de lunes a viernes las 52 semanas del ao (260 das),
esta decisin se tom de forma unnime ya que la empresa es pequea.
A continuacin se presenta una tabla de materiales necesarios para la produccin

de mermelada de zapallo anual y diaria:
Tabla 23 Materiales necesarios para produccin de zapallo.
Material Anual Diaria
Kg Kg
Zapallo 19628.70 75.50
Azcar 4189.04 16.11
Pectina 59.74 0.23
A. ctrico 334.07 1.28
Diariamente se requiere procesar 75.50 kg de zapallo con todos sus componentes

(cascara y semillas), cada zapallo pesa en promedio 7.302Kg, resultando que se
necesita comprar diariamente 10.33 (11) zapallos.
La presentacin es en frascos de 250g por lo tanto se producirn 302 frascos

diarios.

3.4 Equipamiento necesario

La bsqueda de equipos necesarios debe hacerse con especial cuidado tomando
en cuenta la capacidad y consumos energticos de estos, ya que de esto depender
la eficiencia energtica de la planta.
Operacin Mquina que interviene en Especificaciones

la actividad tcnicas
Recepcin de la
materia prima Balanza Ver anexo 2
Escaldado Marmita con agitador Ver anexo 3
Envasado y sellado Envasadora Ver anexo 4
Generacin de vapor Caldero Ver anexo 5
3.5 Calculo de la mano de obra necesaria

La distribucin de los operarios corresponden a las siguientes actividades con
mquina y la secuencia de trabajo, tambin se toma en cuenta aquellos procesos
que tienen mquinas automticas que no requieren la intervencin de personal, y
algunas semiautomticas que solo requieren una supervisin de medio tiempo de
un operario.
Actividad TIEMPO DE LA OPERACIN (min)

Recepcin de la materia prima 30
Pelado 60
Troceado 60
Escaldado 40
Mezcla de Ingredientes 40
Esterilizado 15
Envasado y sellado 90
Enfriado 15
Etiquetado 60
Colocar frascos en cajas 20
Almacenar cajas 30
Total 460
Tiempo necesario 7horas 40 min
Se concluye que se necesita 1 obrero y un supervisor que realizar las pruebas de

calidad y dosificaciones.
3.6 reas de trabajo necesarias

Nuestra planta industrial se encontrar dividida en las siguientes reas:
reas
rea de recepcin la de materia prima y de embarque de productos terminados

rea de almacenamiento de materia prima y producto terminado

rea de proceso
reas administrativas
Laboratorio de control de calidad
Sanitarios del rea de produccin
Sanitarios del rea administrativa
Zona de generacin de energa (caldera)
Vigilancia
Comedor
reas verdes
Estacionamiento
Ver anexo 6 para detalle.
3.7 Organigrama de la empresa
Gerencia
General
Atencion al
cliente
Gerencia de Gerencia de Gerencia de

produccion administracion ventas
Jefe de
Administrador
produccion
Asistentes de
Contador
produccion

4 Estudio econmico
A continuacin se detallan los equipos, e insumos necesarios para la puesta en

marcha de la planta productora de zapallo.
Equipos principales
Descripcin Cantidad Precio unitario Precio Total
Marmita con agitador 1 UND $ 2.300,00 $ 2.300,00
Envasadora 1 UND $ 5.500,00 $ 5.500,00
Licuadora industrial 1 UND $ 550,00 $ 550,00
Total $ 8.350,00
Equipos auxiliares
Cantidad Precio unitario Precio Total
Balanza 1 UND $ 65,00 $ 65,00
Caldero 1 UND $ 5.500,00 $ 5.500,00
Refractmetro 1 UND $ 80,00 $ 80,00
pH metro 1 UND $ 75,00 $ 75,00
Vehculos 1 UND $ 5.800,00 $ 5.800,00
Total $ 11.520,00
Capital de trabajo
Materia prima y otros requerimientos
Materia
prima
Descripcin Cantidad Precio Precio Total
unitario
Zapallo 224 4 $/UND 10752
UND/MES $/ao
Stevia 349,08 20 $/Kg 83779,2
kg/Mes kg/Ao
cido ctrico 27,83 10,5 $/Kg 3506,58
kg/Mes kg/Ao
Pectina 4,97 kg/Mes 15 $/Kg 894,6
kg/Ao
Envases 5166,66666 0,7 $/UND 43400
UND $/ao
Combustible 240 gl/mes 1,08 $/GL 3110,4
$/ao
Agua 100 m3/mes 0,88 $/m3 1056 $/ao

Energa elctrica 2044,8 $ 21593,088

KW/mes 0,88 $/ao
Comunicacin 1 GLB $ 6000 $/ao
500,00
Otros materiales (equipos de 1 GLB $ 9600 $/ao
proteccin personal) 800,00
Total 183691,87
$/ao
Mano de obra directa

Jefe de calidad 1 $ 498,52 5982,24 $/ao
Obreros 1 $ 361,79 4341,48 $/ao
Total 10323,72 $/ao
Mano de obra indirecta

Ventas 1 500 $/mes 6000 $/ao
Compras 1 500 $/mes 6000 $/ao
Total 12000 $/ao
Equipos de oficina
Escritorios 2 140 $/UND $ 280,00
Sillas 3 35 $/UND $ 105,00
Computadoras 2 1200 $/UND $ 2.400,00
Impresoras 2 220 $/UND $ 440,00
Telfonos 2 25 $/UND $ 50,00
total 3275 $/UND
Los clculos no contemplan el impuesto a la renta, ya que est en la ley Ecuatoriana,

que empresas nuevas no pagan este impuesto durante los 5 primeros aos de
funcionamiento.
4.1 Caractersticas del prstamo

Capital $ 250.000,00
Frecuencia de pago Anual
Tipo de inters efectivo 10%
Duracin en aos 5 Aos
Nmero total de pagos 5

Per Anualidad Intereses Amortizac Capital vivo Capital

odo in Amortizado
0 $
250.000,00
1 $ $ $ $ $
65.949,37 25.000,00 40.949,37 209.050,63 40.949,37
2 $ $ $ $ $
65.949,37 20.905,06 45.044,31 164.006,32 85.993,68
3 $ $ $ $ $
65.949,37 16.400,63 49.548,74 114.457,58 135.542,42
4 $ $ $ $ $
65.949,37 11.445,76 54.503,61 59.953,97 190.046,03
5 $ $ $ $ $
65.949,37 5.995,40 59.953,97 (0,00) 250.000,00
4.2 Punto de equilibrio

Del anlisis econmico se obtuvo un punto de equilibrio equivalente a 20477.33
unidades correspondientes a 102386.63 dlares.
Punto de equilibrio
350000
300000
250000
200000
Dolares
Ingreso total
150000
Costo total
100000
50000
0
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000
Unidades vendidas

4.3 Clculo del VAN y TIR a 10 aos

Ingreso Anual Salida de capital Flujo
2016 $ 310.000,00 $ 264.733,32 $ 45.266,68
2017 $ 331.390,00 $ 281.459,58 $ 49.930,42
2018 $ 354.255,91 $ 299.339,96 $ 54.915,95
2019 $ 378.699,57 $ 318.454,08 $ 60.245,49
2020 $ 404.829,84 $ 338.887,07 $ 65.942,77
2021 $ 432.763,10 $ 360.729,94 $ 72.033,16
2022 $ 462.623,75 $ 384.079,97 $ 78.543,78
2023 $ 494.544,79 $ 409.041,15 $ 85.503,64
2024 $ 528.668,38 $ 435.724,65 $ 92.943,72
2025 $ 565.146,50 $ 464.249,32 $ 100.897,18
2026 $ 604.141,61 $ 494.742,19 $ 109.399,42
VAN = 168774,24$
TIR = 20%
Los valores del VAN y TIR fueron calculados en la herramienta informtica Excel.
4.4 Resumen
A continuacin de presenta la tabla con el pago del impuesto a la renta.
Ingresos
Ventas 310000,00
Costo de produccin 194009,98
Utilidad bruta en ventas 115990,02
Gastos
Gastos administrativos 6000,00
Gastos financieros 65000,00
Gastos de ventas 6000,00
Utilidades antes de los impuestos 115990,02

Utilidades trabajadores 17399,00
Utilidad antes de impuestos 98592,00

Impuesto a la renta 22676,05
Utilidad neta 75915,00

Reserva total 13120,12

Reserva legal (10%) 7591,55
Reserva facultativa (5%) 3795,77
Reserva estatuaria (3%) 2277,46
Utilidad final 62795,00
4.4.1 Tabla sin considerar impuesto a la renta

Ingresos
Ventas 310000,00
Costo de produccin 194009,98
Utilidad bruta en ventas 115990,02
Gastos
Gastos administrativos 6000,00
Gastos financieros 65000,00
Gastos de ventas 6000,00
Utilidades antes de los 115990,02

impuestos
Utilidades trabajadores 17399,00
Utilidad antes de impuestos 98592,00

Impuesto a la renta
Utilidad neta 98592,00
Reserva total 13120,12

Reserva legal (10%) 9859,15
Reserva facultativa (5%) 4929,58
Reserva estatuaria (3%) 2957,75
Utilidad final 85471,00
Nos ahorramos 22676 dlares por 5 aos.

5 Conclusiones
Gracias a los resultados de las encuestas se pudo obtener datos relevantes, as se

sabe que al menos una persona de cada familia consume mermeladas, de igual
manera se conoce que un gran porcentaje de las familias consume entre uno y dos
frascos de mermelada por semana de los cuales sus principales consumidores son
nios y adultos, presentando como sus sabores preferidos de mora y de frutilla, sin
importar la marca de esta mermelada. Para los encuestados se determin que los
criterios ms importantes al momento de consumir mermelada son el sabor y su
calidad.
De acuerdo con los resultados obtenidos una gran cantidad (54%), est interesada
en probar nuevos sabores de mermelada con lo cual tenemos una actitud positiva
previa hacia nuestro producto de mermelada de zapallo por tratarse de un producto
inexistente en el mercado. Gran parte de las personas (43%), no conoce sobre los
beneficios del zapallo por tanto es transcendente que para el xito de la apertura
hacia un mercado nuevo para esta mermelada, se d a conocer por diferentes
medios de comunicacin todas las caractersticas y aportes nutricionales del
producto de manera que esto signifique un importante valor agregado al producto.
Tambin se logr determinar que el mejor medio de almacenamiento para dicha

mermelada es en frasco de vidrio, debido a que el consumidor valora en gran
medida aquellos productos cuyos envases pueden ser reutilizados.
Se identific el mercado canadiense como un nicho de mercado a ser explotado

detectando una demanda insatisfecha de 15.5 toneladas.
Se determin el tamao y ubicacin ptima de la planta, adems de haber

averiguado equipamiento especfico para el correcto funcionamiento de esta,
tomando en cuenta consumos energticos y dems parmetros ya detallados en el
texto de este documento.
Se determin una inversin de 274510,58$, de esto se pedir un prstamo a travs

del MIPRO de 250000$, dicho prstamo se pagara en 5 aos; el sobrante aportarn
los socios de la fbrica, bajo estas caractersticas se obtuvo un VAN de 168774,24$
y un TIR del 20%.

6 Anexos
6.1 Anexo 1. Distancia puerto de Guayaquil Posibles ubicaciones

de la planta
Figura 4 Distancia Babahoyo - Puerto de Guayaquil.

Fuente: Google maps
Figura 5 Distancia Santa Elena - Puerto de Guayaquil.

Fuente: Google maps

Figura 6 Distancia Durn - Puerto de Guayaquil.

Fuente: Google maps

6.2 Anexo 2. Caractersticas tcnicas de balanza
Main technical function
Capacidad 30 kg
Divisin de 5 g
Divisiones internas 1/17500f.s
Alimentador externo 220 V
Potencia ACS-C ACS-E max power < 8VA
Batera DC 6V4 ah
Duracin 10h
Display 5 dgitos de peso.
Temperatura Almacenamiento: -25C +50C
Trabajo: -10C +40C
Humedad Almacenamiento: <70%HR
Trabajo: <90%HR
Precio 65 dlares
Condicin Nueva

6.3 Anexo 3. Marmita con agitador
Marmita con agitador

Capacidad 15 lt.
Alimentador motor 220 V
Precio 2300 dlares
Condicin Nueva

6.4 Anexo 4. Llenadora gravitacional automtica
Especificaciones tcnicas
Dimetro de grifo 16mm

Panel elctrico Segn normas CE
Alimentador externo 220 V
Llenado 0.37lt 1.5lt
Precio 5500 dlares
Condicin Nueva

6.5 Anexo 5. Caractersticas tcnicas caldero

6.6 Anexo 6. Distribucin de planta

AUTOCAD


6.7 Anexo 7. Dimensiones y disposicin de frascos en la caja.
Cada caja contiene 12 frascos de vidrio de una capacidad de 250g cada uno
dispuestos de la siguiente manera:
Vista superior Vista lateral

6.8 Anexo 8. Modelo de la encuesta.
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
Modelo de encuesta para saber el consumo de mermeladas
1. Consume usted o algn miembro de su familia mermeladas?

S No
2. Con que frecuencia consume mermelada?

Todos los das
Dos veces por semana
Una vez por semana
Otra frecuencia
3. Quines son los principales consumidores de mermelada en su casa?

Adultos
Nios
4. Qu sabor de mermelada consumen usualmente?

Mora
Frutilla
Fruti mora
Pia
Otros
5. Aproximadamente cuantos frascos de mermelada de 250g compra su familia al ao?
6. Cules son los criterios por los cuales Ud. compra una mermelada?
Precio
Calidad
Sabor
Tamao
7. Si en el mercado existiera una nueva marca de mermelada cree usted que la probara?
Si
No
Quizs
8. Conoce los beneficios que ofrece el zapallo para la salud?

Si
No
9. Le gustara consumir mermelada de zapallo?

Si
No

10. En qu presentacin le gustara comprar la mermelada?

Frascos de vidrio
Bolsa de plstico
GRACIAS POR SU COLABORACION

6.9 Anexo 9. Resultados tabulados de las encuestas.
Poblacin Cuenca Poblacin Canad
N 580706 N 35708200
0.5 0.5
Z (95%) 1.96 Z (95%) 1.96
Error (5%) 0.05 Error (5%) 0.05
Tamao de la muestra Tamao de la muestra

384 384
Tabla 3. Tamao de la muestra
Fuente. Elaboracin propia
1. Consume usted o algn miembro de su familia mermeladas?
Si 193 50%
No 104 27%
No contesta 87 23%
2. Con que frecuencia consume mermelada?
Todos los das 78 20%

Dos veces por semana 101 26%
Una vez por semana 111 29%
Otro 94 24%
3. Quines son los principales consumidores de mermelada en su casa?
Adultos 145 38%

Nios 152 40%
No contesta 87 23%
4. Qu sabor de mermelada consumen usualmente?
Mora 102 27%

Frutilla 90 23%
Pia 69 18%
Frutimora 69 18%

No contesta 54 14%
5. Aproximadamente Cuntos frascos de mermelada de 250 g compra su

familia al mes?
0 frasco 58 45%
1 frasco 97 6%
2 frascos 88 69%
3 frascos 72 56%
4 frascos 69 54%
6. Cules son los criterios por los cuales Ud. compra una mermelada?
Precio 66 17%
Calidad 89 23%
Sabor 123 32%
Tamao 51 13%
No contesta 55 14%
7. Si en el mercado existiera una nueva marca de mermelada. Cree ud. q la

probara?
Si 69 54%
No 9 7%
Quizs 48 38%
No contesta 2 2%
8. Conoce los beneficios que ofrece el zapallo para la salud?
Si 119 31%
No 166 43%
No contesta 99 26%
9. Le gustara consumir mermelada de zapallo?
Si 174 45%
No 114 30%
No contesta 96 25%

10. En qu presentacin le gustara comprar la mermelada?
Frasco de vidrio 181 47%

Bolsa de plstico 110 29%
No contesta 93 24%
1.1.1 Anlisis de los resultados de las encuestas y clculo del consumo de

mermeladas a partir de los datos de las encuestas
Poblacin en cuenca 580706
Promedio de hijo por familia 1,6
Cantidad de familias 362941,25
% de familias que no tiene un salario bsico 52,1%
Familias que compran mermelada 50,0%
Calculo de la cantidad de familias que comprar 86997,01763
Cantidad de mermelada/ semana 4793,535671 Kg
# de frascos de 250g 19,17414268
Tabla 4. Resultados de las encuestas
Fuente. Elaboracin propia

6.10 Anexo 10. Diagrama de proceso operativo DPO

Proyecto de Elaboración, Estudio Del Mercado para Mermelada de Zapallo de Exportación

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UNIVERSIDAD DE CUENCA

Mermelada de zapallo para exportar 2

3.2 Descripcin del proceso productivo .................................................................................. 26

Mermelada de zapallo para exportar 3

6.9 Anexo 9. Resultados tabulados de las encuestas ............................................................. 50

Mermelada de zapallo para exportar 4

Figura 1 Resultados encuestar realizadas. ........................................................................................ 12

Tabla 1 Especificaciones de las mermeladas....................................................................................... 9

Mermelada de zapallo para exportar 5

La realizacin de este proyecto nos permite identificar y analizar cul es la

Comenzaremos con la realizacin del estudio de mercado de nuestro producto,

Seguiremos con el anlisis tcnico de la planta de produccin, este anlisis

Como tercera parte tendremos un anlisis econmico para la puesta en

Finalmente tendremos las conclusiones de nuestro proyecto basndonos en los

Al ser el Ecuador un pas agrcola, que dispone de una diversidad de productos de

Mermelada de zapallo para exportar 6

especializados, choferes, vendedores, comerciantes y una amplia gama de puestos

El problema consta de los siguientes componentes:

Produccin y elaboracin de la mermelada de zapallo en Ecuador.

Anlisis del mercado de Canad.

Introduccin de la mermelada de zapallo al mercado canadiense.

De aqu surge la pregunta:

Es posible producir y elaborar mermelada de zapallo, para exportarla a Canad?

Qu mercado es el ms apto para la introduccin de la mermelada de zapallo?

En qu costos se debe incurrir para la produccin, elaboracin y comercializacin

Se eligi el mercado de Canad debido a que en las ltimas dcadas su economa

Del mismo modo los canadienses dedican poco tiempo a la preparacin de

Finalmente para ingresar en el mercado canadiense con un producto como la

Mermelada de zapallo para exportar 7

Mermelada de zapallo para exportar 8

1.1 Definicin del producto

La composicin porcentual del producto ser:

El Ministerio de Salud del Canad est encargado de establecer las normas y

El Ministerio de Salud tiene tambin a su cargo la evaluacin de la eficacia del

que contengan sustancias txicas o dainas;

Mermelada de zapallo para exportar 9

que hayan sido fabricados, preparados, conservados, envasados o

1.2 Anlisis de la demanda

1.2.1 Fuentes primarias

Tabla 2 Tamao de la muestra.

1.2.1.1 Encuestas realizadas

Mermelada de zapallo para exportar 10

Mermelada de zapallo para exportar 11

Figura 1 Resultados encuestar realizadas.

Haciendo un anlisis de los resultados se obtuvo lo siguiente:

1.2.2 Fuentes secundarias

Mermelada de zapallo para exportar 12

Tabla 4 Ranking mundial de exportadores.

Tabla 5 Exportaciones de Ecuador.

1.2.3 Anlisis de oferta e importaciones

Mermelada de zapallo para exportar 13

4 EEUU 60.7 7.7

Tabla 7 Importaciones del Ecuador.

1.2.3.1 Anlisis de la demanda en Canad

Mermelada de zapallo para exportar 14

2011 9,976 1,181 1,70

A partir de los datos de las importaciones y exportaciones se calcula la demanda en

De esta manera se obtendr la demanda de mermelada en Canad, y se comporta

1.2.4 Proyeccin demanda potencial insatisfecha

Mermelada de zapallo para exportar 15

OFERTA FUTURA-DEMANDA FUTURA- DEMANDA

DEMANDA FUTURA OFERTA FUTURA DEMANDA POTENCIAL ISATISFECHA

1.2.5 Zapallo ofertado en el pas