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Busqy info sopbre otros ciclos de lactacin de las vacas cabra y ovejaslecheras y realice una descripcin de cada una de ellos 1 hoja
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amobos
Cuando la leche permanecen en reposo los glbulos de grasa se van a la superficie y si es sometida a la fuerza centrfuga los glbulos de grasa se separan;
todo esto es debido a que la gravedad especfica de los glbulos es menor que la de la porcin acuosa de la leche. Durante estos procesos los glbulos de
grasa se agrupan. Al batir la leche se invierten las fases del sistema coloidal, los grupos de glbulos de grasa se unen en agregados mayores hasta que la
emulsin de leche y crema se trasforman en una emulsin de mantequilla. En la leche, la fase continua es hidrosoluble y la discontinua es liposoluble
conformada por los glbulos de grasa. En la mantequilla, la fase continua es liposoluble y la discontinua esta formada por la fase hidrosoluble. En la leche
homogenizada, los glbulos de grasa son tan pequeos que no ascienden cuando se encuentran en reposo.
Aspecto nuricionales y tecnolgicos de la lehce ministerio de agricultura7 produccion agraria dpga/junio 2015 extraido de
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol
%C3%B3gicosdelaleche.pdf
Caractersticas generales[editar]
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco
mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn
las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas.37
Propiedades fsicas[editar]
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa 130gramos (g) por l y en el que hay
de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos,
protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se
reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas[editar]
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido
lctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Materias nitrogenadas
Agua Extracto seco Materia grasa Lactosa Materias minerales
Totales Casena Albmina
Leche de mujer
quidos
Rumiantes
Porcinos
Carnvoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Cetceos
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta
en 80 % del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20 %), y lasenzimas.38
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un
inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. Lareductasa es producida por microorganismos ajenos a la
leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasaen combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias
butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si
bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
Anlisis de la leche cuando llega a la planta
Recibida la leche, se la conserva a 5C y para analizarla se la lleva a 20 -25 C, los anlisis ms frecuentes son:
1- Ensayo de coagulacin por temperatura o con alcohol.
2- Ensayo de la reductasa ( azul de metileno)
3- Lactofiltro.
4- Materia grasa ( se mide para estandarizar la leche)
5- Contenido en protenas ( importante si se elabora queso)
Cambios fsicos en la leche
Si colocamos leche recin ordeada en un recipiente transparente y la dejamos a temperatura ambiente durante algn tiempo, esta
sufrir una serie de cambios. Al principio tendr su aspecto normal color blanco mate (1), pero al poco tiempo se separara una
capa en la fase superior que es la crema de la leche quedando as una fase crema arriba ( es menos densa) y una fase liquida
abajo ( leche descremada) (2), mas tarde se observara que la fase liquida comienza a endurecerse y forma un coagulo (3) que
finalmente se contraer para depositarse en el fondo del recipiente (4)que son las protenas del lactosuero.
De este proceso de cambio se deduce que desde el punto de vista fisicoqumico, la leche est formada por 3 fases diferentes y por
lo tanto es una dispersin alimenticia constituida por:
1- fase dispersa protenas ( que reciben el nombre de casenas)
2- fase en emulsin glbulos grasos (forma en que se encuentra la grasa de la leche)
3- fase dispersante: es una solucin acuosa de componentes solubles, hay una fraccin de protena que estn en solucin en
la leche que son las protenas del lactosuero.
Lactosa nico hidrato de carbono de origen animal. Disacrido formado por una molcula beta - galactosa mas alfa
- glucosa unidas a travs de un enlace beta - 1,4- glicosdico.
Vitaminas hidrosolubles sales y minerales.
Como exprese anteriormente la leche fresca es de color blanco mate y que de acuerdo a los cambios fsicos que sufra iba
cambiando ese tono pasando a blanco azulado hasta un amarillo verdoso, que es prcticamente transparente. En trminos
tcnicos, la leche no seria blanca sino como el agua, lo que sucede es que al ser un sistema coloidal que tiene una fase dispersa y
una dispersante, las partculas que estn en suspensin provocan EFECTO TINDALL ya que la luz incide en las partculas en
suspensin y se dispersa la cual le da el aspecto blanco a la leche.
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf
Extraido de http://fisicayquimica-norberto.blogspot.pe/2012/05/materia-sistemas-materiales-lossistemas.html
+
la leche:
a.Ciclo de lactacin.
b.Calostro
la composicin.
f.raza
Componentes de la Leche
LUIS ARTICA M.
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soluble en agua, y cristaliza muy rpido. Dbil sabor dulce. Forma cido
Maillard).
separar.
Liposolubles).
de la leche son, con excepcin del huevo, el mayor valor nutricional entre
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componentes:
Apariencia.
congelacin).
extraido de https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-2014.pdf
Mtodos para el anlisis fisicoqumico de la leche y derivados lcteos/ LUIS ARTICA MALLQUI/2 edicin ao 2014