UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFLUENCIA DE LOS FACTORES DE PROCESAMIENTO DE LOS MONOSACRIDOS

Y DISACRIDOS, INVERSIN DE AZUCARES Y CARAMELIZACON

TRABAJO MONOGRAFICO
ASIGNATURA
COMPOSICIN DE ALIMENTOS
DOCENTE
ING.WILLAM FRANK CONTRERAS PUGA
INTEGRANTES

..

CICLO
V

CAJABAMBA CAJAMARCA PERU

 2017

A Dios que me ha dado la vida y fortaleza

para terminar este proyecto de investigacin,
A mis Padres por estar ah cuando ms los
necesito.

2
 AGRADECIMIENTO
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida
profesional a las que me encantara agradecerles su
amistad, consejos, apoyo, nimo y compaa en los
momentos ms difciles de mi vida. Algunas estn aqu
conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazn, sin
importar en donde estn quiero darles las gracias por
formar parte de m, por todo lo que me han brindado y por
todas sus bendiciones.

3
 NDICE
DEDICATORIA......2
AGRADECIMIENTO..3
INTRODUCCION4
CONTENIDO......5
CAPITULO 01: MONOSACRIDOS..5
LA GLUCOSA.8
FRUCTUOSA......8
PROPIEDADES FISICAS..8
PRESENTAN ISOMERA ESPACIAL O ISOMERA PTICA 9
ISOMERA ESPACIAL 9
ISOMERA PTICA .9
PROPIEDADES QUMICAS
10
PODER
REDUCTOR.10
FORMACIN DE GLICSIDOS
....10
CAPITULO 02 PROCESAMIENTO DE MONOSACARIDOS EN LOS ALIMENTOS.11
LA GLUCOSA ...11
GLUCOGENOSIS (GSD).11
METABOLISMO DE LA GALACTOSA.14
METABOLISMO DE LA FRUCTOSA ...15
DISACARIDOS..16
MALTOSA..16
MUTARROTACIN..18
HIDRLISIS DE DISACRIDOS ..20
CAPITULO 03 AZUCAR INVERTIDO..................21
INVERSION DE LA SACAROSA......22
RAFINOSA.22
CAPITULO 04
CARAMELIZACIN...22
FUNDAMENTO QUMICO
23

4
 AGENTES EXTERNOS CARAMELIZACIN .....24
CONCLUSIONES..25
BIBLIOGRAFIA.....26

I. INTRODUCCION
A continuacin se hablara de una de la molcula orgnica, muy esencial para la
vida, tanto para subsistir en la vida como para nutrirnos, as como sus diferentes
tipos de molculas que contiene, o ya sea como esta funciona en el organismos
para nutrirnos, como se metaboliza, en donde se encuentra, esa es la finalidad de
este trabajo, as como tambin se le puede llamar, es decir de los carbohidratos.
Los carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos son molculas orgnicas
compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se
clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen
adherido. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de
energa. Otras biomolculas son las grasas y, en menor medida, las protenas.
Las plantas sintetizan los glcidos o carbohidratos gracias a la intervencin del
pigmento llamado clorofila produce monosacridos a partir de la energa solar y de
su capacidad de captacin osmtica de sus propios nutrientes. Por esta razn, los
vegetales reciben el nombre de auttrofos puesto que son capaces de
transformar materiales inorgnicos en recursos orgnicos.Los disacridos son
glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se unen
mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una
reaccin de deshidratacin que implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un
monosacrido y un grupo hidroxilo del otro monosacrido, con la consecuente
formacin de una molcula de H2O, de manera que la frmula de los disacridos
no modificados es C12H22O11.
Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola
molcula; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La
frmula qumica general de un monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n
es cualquier nmero igual o mayor a tres. Los monosacridos poseen siempre un
grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto,
por lo que pueden considerarse polialcoholes.
Los carbohidratos complejos estn hechos de molculas de azcar que se
extienden juntas en complejas cadenas largas. Dichos carbohidratos se
encuentran en alimentos tales como guisantes, frjoles, granos enteros y

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hortalizas. Tanto los carbohidratos complejos como los carbohidratos simples se
convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energa. La glucosa es
usada en las clulas del cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en
el hgado y los msculos como glucgeno para su uso posterior.
Los oligosacridos estn compuestos por entre tres y nueve molculas de
monosacridos que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan
largo debe ser un glcido para ser considerado oligo o polisacrido vara segn los
autores. Segn el nmero de monosacridos de la cadena se tienen los
trisacridos (como la rafinosa ), tetrasacrido (estaquiosa), pentasacridos, etc.
Glucosa: Lo usual es que forme parte de cadenas de almidn o disacridos.
Pertenece al grupo los carbohidratos denominados simples o monosacridos. Su
molcula posee 6 tomos de carbono (hexosas), por lo que pertenece al subgrupo
de las aldohexosas que son de alto inters biolgico.
Fructuosa: Al igual que la glucosa, la fructosa pertenece al grupo los carbohidratos
denominados simples o monosacridos. Su molcula es una hexosa y su frmula
emprica es C6H12O6. Pertenece al subgrupo de las cetohexosas que son de alto
inters biolgico.Galactosa: Es convertida en glucosa en el hgado y es sintetizada
en las glndulas mamarias para producir la lactosa materna, conjuntamente con la
glucosa.
Sacarosa: Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de molculas
de agua. La unin molecular de este disacrido se rompe mediante la accin de
una enzima llamada sacarosa, liberndose la glucosa y la fructosa para su
asimilacin directa.

II. CUERPO DE LA MONOGRAFIA

1.1. MONOSACRIDOS.
son los glcidos ms sencillos. Son los que con ms propiedad pueden ser
llamados azcares, por sus caractersticas: cristalizables, slidos a temperatura
ambiente, muy solubles blancos y dulces.
Que es un glcido?
Los glcidos son compuestos orgnicos de gran importancia biolgica, ya que su
funcin ms importante es la de ser una gran fuente de energa. Tambin se los
conoce con el nombre de hidratos de carbono o azcares.
Qumicamente estn constituidos por una sola cadena de polialcoholes con un
grupo aldehdo o cetonas y por eso no pueden descomponerse mediante hidrolisis

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 Figura 1: Formulas estructurales
de una aldosa y de una celulosa
Los monosacridos, gracias a su grupo aldehdo o cetona pueden reducir al Cu
propiedad que se utiliza en su reconocimiento qumico; esta prueba es conocida
como prueba de 1F1ehling. [ CITATION Uri14 \l 10250 ]
GLUCOSA

Figura 2: molcula de glucosa

La glucosa es un carbohidrato, y es el azcar simple ms importante en el
metabolismo humano. La glucosa se llama un azcar simple o un monosacrido,
porque es una de las unidades ms pequeas que tiene las caractersticas de esta
clase de hidratos de carbono. La glucosa tambin se llama a veces dextrosa. El
jarabe de maz es principalmente glucosa. La glucosa es una de las principales
molculas que sirven como fuentes de energa para las plantas y los animales. Se
encuentra en la savia de las plantas y en el torrente sanguneo humano, donde se
conoce como "azcar en la sangre". La concentracin normal de glucosa en la
sangre es de aproximadamente 0,1%, pero se vuelve mucho ms alta en personas
que sufren de diabetes.
Cuando se oxida en el cuerpo en el proceso llamado metabolismo, la glucosa
produce dixido de carbono, agua, y algunos compuestos de nitrgeno, y en el
proceso, proporciona energa que puede ser utilizada por las clulas. El
rendimiento energtico es de aproximadamente 686 kilocaloras (2.870 kilojulios)
por mol, que se puede usar para hacer trabajo o ayudar a mantener el cuerpo

7
caliente. Esta cifra de energa es el cambio en la energa libre de Gibbs G en la
reaccin, la medida de la cantidad mxima de trabajo obtenible a partir de la
reaccin. Como fuente de energa primaria en el cuerpo, no requiere digestin y, a
menudo se proporciona a las personas en hospitales como nutriente, por va
intravenosa.
La energa a partir de la glucosa se obtiene por medio de la reaccin de oxidacin
C6H12O6 + 6O2 --> 6CO2 + 6H2O
donde un mol de glucosa (alrededor de 180 gramos) reacciona con seis moles de
O2 con un rendimiento energtico G = 2870 kJ. Los seis moles de oxgeno
a STP ocuparan 6 x 22,4L = 134 litros. El rendimiento de energa de la glucosa se
expresa a menudo, como rendimiento por litro de oxgeno, lo que dara 5,1 kcal
por litro o 21,4 kJ por litro. Este rendimiento de energa puede medirse por un
proceso de quemado de la glucosa, y la posterior medicin de la energa liberada
en un calormetro.
Sin embargo, en los organismos vivos, la oxidacin de la glucosa contribuye a una
serie de reacciones bioqumicas complejas que proporcionan la energa necesaria
para las clulas. El primer paso en la descomposicin de la glucosa en todas las
clulas es la gluclisis, la produccin de piruvato que es el punto de partida de
todos los dems procesos en la respiracin celular. En las clulas donde est
presente el oxgeno (respiracin aerbica), estos procesos han sido modelados en
el ciclo TCA o Krebs. Una parte importante en la utilizacin de la energa de
oxidacin de la glucosa, es la conversin de ADP en ATP, con la
molcula ATP rica en energa, utilizndose posteriormente como la moneda de
energa en la clula.
1.1.1. LA GLUCOSA
es elaborada por las plantas con la ayuda de la energa del Sol, en un proceso
llamado fotosntesis. Esta sntesis se lleva a cabo en las pequeas fbricas de
energa llamadas cloroplastos en las hojas de las plantas. Los cloroplastos
capturan la energa de la luz y fabrican molculas de glucosa a partir del dixido
de carbono del aire y el agua del suelo.
La glucosa tambin se puede encontrar en forma lineal. El extremo derecho de
esta molcula muestra la forma de un aldehdo. [ CITATION hyp17 \l 10250 ]

Figura 3: formula lineal de la glucosa

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1.1.2. FRUCTOSA
La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en los vegetales,
las frutas y la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que
la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un ismero de esta. Es
una hexosa (6 tomos de carbono), pero cicla en furano (al contrario que las otras
hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder energtico es de 4 kilocaloraspor
cada gramo. Su frmula qumica es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con
glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo.
Junto con la glucosa forman un disacrido llamado sacarosa o azcar comn.
[ CITATION WIK17 \l 10250 ].
1.2. PROPIEDADES FISICAS
1.2.1. PRESENTAN ISOMERA ESPACIAL O ISOMERA PTICA
1.2.1.1. ISOMERA ESPACIAL
Depende del nmero de tomos de carbono asimtricos que presente su
molcula.
Es aqul cuyos cuatro enlaces estn compartidos con cuatro grupos diferentes.

Figura 4: isomera espacial

1.2.1.2. ISOMERA PTICA
Se denominan enantiomorfos
Para los que hacen rotar el plano de la luz polarizada hacia la derecha
(dextrogiros) se utiliza un signo + .Los que hacen rotar el plano de la luz
polarizada hacia la izquierda se utiliza un signo - . [ CITATION Uri14 \l 10250 ]

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Figura 5: isomera ptica

1.2.2. PROPIEDADES QUMICAS

1.2.2.1. PODER REDUCTOR
Se debe a las caractersticas reductoras del grupo carbonilo. Esta propiedad
qumica es utilizada en azcares reductoras en orina.

Figura 7: Poder reductor en la tabla peridica

1.2.2.2. FORMACIN DE GLICSIDOS
Ocurre cuando reacciona un monosacrido con un alcohol. Puede ocurrir tambin
entre dos monosacridos dando lugar a un disacrido

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Figura 8: monosacrido con un alcohol

Podemos nombrarlos de forma genrica atendiendo al nmero de carbonos que

presentan, y poniendo la terminacin osa. As una triosa tendr tres tomos de
carbono y una tetrosa, cuatro. con cinco, seis o siete tomos de carbono estn
respectivamente las pentosas, las hexosas y las heptosas. las octosas, ocho
tomos de carbono, son muy raras.

Figura 8: esquema de acuerdo al nmero de carbonos

1.3. PROCESAMIENTO DE MONOSACARIDOS EN LOS ALIMENTOS

1.3.1. LA GLUCOSA
es el nico monosacrido que puede emplearse para la obtencin de ATP en el
metabolismo celular del ser humano, de manera que todos los tejidos corporales

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utilizan glucosa para la produccin de energa a travs de la gliclisis y ciclo de
Krebs. Raras veces la glucosa pura es la fuente de carbohidratos de la dieta
habitual. Son la fructosa, la galactosa, la lactosa, la sacarosa y el almidn, los
cuales se tienen que incorporar a la va glicoltica en el hgado para poder ser
metabolizados. Si el defecto gen-tico afecta a uno de estos procesos de
conversin, se acumulan productos intermediarios, algunos de los cuales pueden
ser txicos para el organismo. Adems, la incapacidad de convertir otras fuentes
de hidratos de carbono en glucosa implica la prdida de una posible fuente de
energa para el cuerpo, hecho relevante y grave cuando es el hidrato de carbono
endgeno (glucgeno) el que no puede liberar glucosa.
1.3.2. GLUCOGENOSIS (GSD)
Las clulas animales almacenan glucosa en su citosol en forma de glucgeno,
macromolcula formada por 20.000 a 30.000 unidades de glucosa, fcilmente
movilizables. Se encuentra en todos los tejidos, aunque en el msculo y el hgado
son donde se almacena la mayora del glucgeno del organismo. El msculo
esqueltico contiene cerca de los 2/3 del glucgeno total y lo utiliza, como en otros
tejidos, como combustible glucoltico para la propia clula. En el hgado, en
cambio, la glucosa producida en la glucogenlisis y liberada al lquido extracelular
ayuda a mantener la glucemia, principalmente durante el ayuno temprano para ser
utilizada por todos los tejidos. Las glucogenosis (GSD) son un grupo de
enfermedades hereditarias que estn causadas por deficiencias genticas que
afectan a la degradacin del glucgeno, el glucolisis, e incluso a su sntesis. Las
manifestaciones clnicas derivan de la dificultad de los tejidos de movilizar y utilizar
los depsitos de glucgeno.
Podemos distinguir tres grupos principales: las glucogenosis hepticas
(hepatomegalia, alteracin en la regulacin de la glucemia en el perodo
postabsortivo, hipocrecimiento); glucogenosis musculares (debilidad muscular,
fatigabilidad precoz al ejercicio, dolor muscular, contracturas); y glucogenosis
generalizada (con manifestaciones hepticas, musculares y cardacas). Las
glucogenosis susceptibles de tratamiento diettico se caracterizan por un aumento
del glucgeno intracelular (en hepatocitos y fibra muscular fundamentalmente)
debido a deficiencias enzimticas en su degradacin a lo largo de la va
glucogenoltica o glicoltica, que van a impedir la liberacin de glucosa a sangre.
Son la GSD tipo I (deficiencia de glucosa- 6-fosfatasa), la GSD tipo III (deficiencia
de la amilo- 1-6-glicosidasa o enzima ramificante), la GSD tipo VI (deficiencia de
fosforilasa heptica), y la GSD tipo IX (deficiencia de fosforilasa quinasa).
El tratamiento fundamental en este grupo de enfermedades es mantener unos
niveles ptimos de glucemia simulando las demandas endgenas de produccin
de glucosa, que en personas sanas son el resultado de la glucogenlisis y la
gluconeognesis, tan ajustadas como podamos durante el da y la noche.

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La meta principal es prevenir la hipoglucemia, responsable de las manifestaciones
clnicas y bioqumicas en estos trastornos y de sus complicaciones. Para ello es
necesario disponer de una fuente exgena constante de glucosa diurna y
nocturna. La cantidad de glucosa a administrar est basada en la tasa de
produccin endgena de glucosa terica (Tabla I), que define la cantidad mnima
apropiada para evitar que se activen los mecanismos contra reguladores de la
hipoglucemia. Los requerimientos de glucosa disminuyen con la edad y tambin
son menores durante la noche. Los lactantes pueden ser amamantados o utilizar
una frmula exenta de lactosa y sacarosa cada 2-3 horas durante el da y la
noche, o bien alimentacin nasogstrica nocturna a dbito continuo (NEDC). A
partir de los 4 meses se iniciar la alimentacin complementaria con los almidones
precocinados (arroz y maz).
La diversificacin de la dieta seguir la misma secuencia cronolgica, en general,
que un lactante normal. La dieta debe tener una distribucin energtica de un 60-
70% de carbohidratos, un 10-15% de protenas y el resto, un 20-30% de grasas.
Se recomienda el uso de comidas ricas en carbohidratos complejos de absorcin
lenta o semilenta como el arroz, la avena, las pastas, legumbres, etc., y limitar, de

13
manera moderada, los alimentos ricos en sacarosa, fructosa y lactosa. Puesto que
la dieta limita las fuentes de calcio, cido ascrbico y otros micronutrientes es
necesario emplear suplementos de vitaminas y minerales para alcanzar un
adecuado crecimiento y desarrollo.
El almidn crudo (Maicena) se introducir con seguridad a partir de los 2 aos,
aunque su uso se puede ensayar a partir de los 6 meses en pequeas cantidades
a partir de una dosis de 0,25g/kg e ir incrementando de manera lenta controlando
los efectos secundarios (distensin abdominal, flatulencia y deposiciones sueltas),
que suelen ser transitorios. Tiene la ventaja de que las cadenas de glucosa
ramificada se hidrolizan y liberan lentamente, de manera que permiten mantener
cifras de normoglucemia durante 4 a 6 horas, lo cual resulta ms efectivo que una
toma equivalente de glucosa cada 3 horas. La dosis oscila entre 1,5 a 2,5 g/kg de
maicena, cada 4-6 horas durante o despus de las comidas. Pese a un
tratamiento diettico intenso, con el tiempo estos pacientes desarrollan
complicaciones de diferentes rganos como adenomas hepticos y
potencialmente carcinomas hepticos, enfermedad renal tubular y glomerular,
osteopenia, anemia, ovarios poliqusticos.
1.3.3. METABOLISMO DE LA GALACTOSA
La galactosa es un monosacrido presente en la alimentacin humana, sobre
todo en la leche (como lactosa), que se metaboliza rpidamente a glucosa-1-
fosfato en el hgado. Las deficiencias enzimticas ms frecuentes son las de
GALK (galactoquinasa) y de GALT (galactosa-1-fosfato-uridil-transferasa). La
primera tiene como nica manifestacin la aparicin de cataratas bilaterales, y la
segunda produce la galactosemia clsica, cuya patogenia no es bien conocida,
pero en la que los aumentos de galactitiol y de galactosa-1-fosfato son
probablemente los responsables de las cataratas y dao hepatorrenal.
La galactosemia clsica constituye una enfermedad grave cuyos sntomas
aparecen en las primeras semanas de vida tras la ingestin de lactosa con
vmitos, diarreas, desmedro, letargia, ictericia progresiva, comprobndose
analticamente disfuncin heptica (hipertransaminasemia, hiperbilirrubinemia,
alteraciones de la coagulacin) y renal (tubulopata proximal: acidosis
hiperclormica, glucosuria, albuminuria y aminoaciduria), as como galactosuria
(presencia de cuerpos reductores en orina: Clinitest +).
El diagnstico definitivo se realiza con la determinacin del dficit enzimtico en
hemates. El tratamiento ms importante en el manejo inicial de estos pacientes es
la supresin inmediata de todas las fuentes de galactosa de la dieta ya que salva
la vida del paciente. La supresin total de la galactosa de la dieta debe ser para
toda la vida y sin relajacin: la leche de mamferos y derivados lcteos son la
principal fuente de galactosa pero tambin tenemos que considerar la presente en
medicaciones, productos manufacturados y una gran variedad de productos
comerciales.
14
En el recin nacido el tratamiento correcto es con una frmula exenta por
completo de lactosa, siendo la ideal una de soja. Las frmulas con hidrolizados de
protenas vacunas pueden seguir conteniendo lactosa en las fracciones de
casena y seroalbmina.
Con la introduccin de la alimentacin complementaria empiezan los problemas
para conseguir una dieta libre de galactosa, debido a las dificultades existentes
para conocer el contenido real de galactosa libre o ligada de los alimentos, y al
desconocimiento que se posee acerca de la capacidad de utilizacin por parte del
organismo de la galactosa ligada en enlaces o . Galactosa ligada mediante
enlaces , est presente en vsceras animales (cerebro, rin, hgado, pncreas o
bazo), en algunos cereales y leguminosas, y en algunas molculas complejas
como los galactopinitoles, presentes en las legumbres secas. Ligada mediante
enlaces , se encuentra en muchas frutas y legumbres.
1.3.4. METABOLISMO DE LA FRUCTOSA
Se conocen dos defectos genticos del metabolismo de la fructosa: la fructosuria
esencial o benigna por dficit de fructoquinasa y la intolerancia hereditaria a la
fructosa (IHF) por dficit de aldolasa B. En el primer caso es un trastorno
asintomtico y benigno que no requiere ningn tratamiento, mientras que en la
intolerancia hereditaria a la fructosa aparecen sntomas de dao heptico y renal
muy similares a la galactosemia clsica cuando se incorpora a la dieta fructosa y/o
sacarosa. Segn la cantidad de fructosa y/o sacarosa ingerida la presentacin
puede ser aguda, con vmitos, shock, hemorragias, ascitis, y fallo heptico, o bien
una evolucin ms subaguda con vmitos intermitentes, diarrea crnica, y fallo de
medro. Desde el punto de vista analtico los pacientes presentan: hipoglucemia,
hipertransaminasemia, hipofosfatemia, hiperuricemia, hipermagnesemia y
alteraciones de las pruebas de coagulacin vitamina K dependientes.
Tambin un cuadro analtico compatible con una tubulopata tipo Fanconi. El
diagnstico definitivo se realiza en la actualidad con el estudio en sangre de las
mutaciones ms frecuentes: A149P, A179, A4EA, N334K. El tratamiento de la IHF
es la exclusin de la dieta de todas las fuentes de fructosa, lo que implica evitar
todos los alimentos que contengan fructosa, sacarosa y sorbitol durante toda la
vida, pues incluso pequeas cantidades de fructosa pueden dar lugar a dolor
abdominal y vmitos, e incluso retraso del crecimiento. La fructosa se encuentra
en estado natural en la miel (20-40%), frutas, zumos de frutas (20-40%), verduras
(1-2%), y otros alimentos vegetales. Los jarabes de maz ricos en fructosa se
utilizan cada vez ms por la industria alimentaria como agentes edulcorantes.
Muchos productos para diabticos se endulzan con fructosa o sorbitol.
La sacarosa se encuentra en la dieta como azcar (azcar blanco, azcar moreno,
azcar de caa, de remolacha, azcar glas), jarabes (incluyendo los que se
utilizan en medicinas), caramelos, postres, refrescos, y como ingrediente natural
en la fruta (1-12%), zumos de frutas, y en muchas verduras y plantas (1- 6%), e
15
incluso algunas pastas de dientes contienen sacarosa. El sorbitol constituye otra
fuente de fructosa, y se encuentra en la fruta, verdura, y como agente edulcorante
en alimentos dietticos.
1.3.5. DISACARIDOS
Son carbohidratos compuestos por 2 unidades de monosacridos unidos por un
enlace glucosdico.
ENLACE GLUCOSIDICO Puente de oxgeno entre una unidad de monosacrido y
otra en un disacrido o un polisacrido.
El enlace glucosdico se da entre el carbono 1 de una unidad y un OH de la otra
unidad. Una forma de unin comn es en el enlace y desde la primera unidad
hasta el grupo OH en el carbono 4 de la segunda. Este enlace es llamado -1,4 o
-1,4.

Figura 9: enlace o-glucosdico

1.3.6. MALTOSA
Se forma por la hidrlisis parcial del almidn. Cuando se hidroliza la maltosa de la
cebada por accin de las enzimas de la levadura, se obtiene glucosa
La maltosa se produce a partir de 2 unidades de glucosa unidas por el enlace
glucosidico -1,4. La maltosa es un azcar reductor y sufre mutarrotacin.

16
Figura 10: hidroliza la maltosa

Figura 11: molcula de maltosa

17
1.3.7. MUTARROTACIN
Es la Inter conversin entre anmeros a travs de una forma abierta, es decir, la
glucosa se encuentra en el medio acuoso como mezcla de los anmero alfa, beta
y una pequea cantidad en forma abierta. Es decir, un equilibrio.
Este equilibrio con la forma abierta permite el paso del anmero alfa al beta y
viceversa. Una vez alcanzado el equilibrio se establece una composicin
constante y caracterstica de cada azcar para las tres especies presentes en el
medio. En el caso de la glucosa el anmero predominante es el beta por su mayor
estabilidad.

Figura 12 mutarrocin sistema

Lactosa
La lactosa esta formada por una molcula de glucosa y una molcula de
galactosa unidas por un enlace glicosdico -1,4 La lactosa es en azcar reductor
y exhibe mutarrotacin

Figura 13: lactosa

18
 figura 14: Formula de la lactosa

Sacarosa
es la combinacin de una molcula de -D-glucosa y 1 molcula de -D-
fructosa unidas por el enlace glucosidico -1,2. La sacarosa no exhibe
mutarrotacin.

Figura 15: sacarosa

19
Figura 16: molcula de sacarosa

1.3.8. HIDRLISIS DE DISACRIDOS

la hidrlisis del disacrido es necesario de las enzimas como catalticos de la
reaccin.

Figura 17: tabla de hidrolisis de disacridos

1.4.1. AZUCAR INVERTIDO:

El termino inversin suele aplicarse a la hidrlisis de la sacarosa, porque es el
nico caso en el que la hidrlisis de un disacrido cambia el signo de rotacin
especifica. Un azcar invertido es la mezcla equimolar de D-glucosa y D-fructosa.

Figura 18: azcar invertido

20
1.4.2. INVERSION DE LA SACAROSA
La inversin de los azucares, fundamentalmente la de la sacarosa, consiste en la
hidrlisis de su molcula, sea por va enzimtica (invertasa), o por procedimientos
fsico-qumicos, como la hidrlisis con cido clorhdrico a temperatura elevada o la
utilizacin de resinas sulfnicas.
El producto obtenido es conocido como AZUCAR INVERTIDO, y se encuentre en
forma natural en la miel. El trmino inversin se refiere al cambio que se observa
en el poder rotatorio de la solucin cuando ocurre la hidrlisis, por ejemplo:
La rotacin especfica de una solucin de sacarosa es +66,5, en cambio la del
azcar invertido es de 20. El fenmeno de inversin provoca el aumento del
sabor dulce y sobre todo, de la solubilidad del azcar, dado que la fructosa libre es
ms soluble que la sacarosa. Este factor es interesante porque aumenta la
posibilidad de incrementar la concentracin de azcares en una solucin.
La inversin del azcar constituye una prdida de sacarosa. Adems, el azcar
invertido sufre una descomposicin continuada por la accin de los lcalis y del
calor dando lugar a la aparicin de compuestos que acentan el color oscuro de
las disoluciones en que se encuentran.
A pesar de esto, en la marcha de la fabricacin hay necesidad de calentar las
disoluciones azucaradas a temperaturas elevadas, a veces en medio cido, como
en el jugo de difusin, y especialmente en los productos de fabricacin del azcar
de caa. Se procurar por tanto, en lo posible, evitar la reaccin cida y dems
circunstancias favorables a la produccin de azcar invertido.

Figura 19: glucosa y fructuosa

21
1.4.3. RAFINOSA
Se encuentra este trisacrido en pequesimas cantidades en la remolacha (0,02
%), y en cantidades an menores en las melazas de remolacha y de refinera, as
como en los bajos productos de extraccin del azcar de las melazas por smosis.
Cristaliza en disoluciones acuosas con cinco molculas de agua de cristalizacin.
Es menos soluble en agua fra que la sacarosa, y ms en la caliente. Se disuelve
fcilmente en el alcohol metlico absoluto y es poco soluble en el alcohol etlico
absoluto y fro. Es insoluble en ter.
La rafinosa resiste las temperaturas elevadas y los agentes qumicos en mayor
grado que la sacarosa. No se deja eliminar por los procedimientos corrientes de
depuracin y atravesando todo el proceso de fabricacin llega hasta la melaza en
donde se acumula. Tambien se combine con las bases formando rafinosatos.

Figura 20: rafinosa

CARAMELIZACION

II.5.1. . CARAMELIZACIN
Esta reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirlisis, ocurre cuando los
azcares se calientan por encima de su punto de fusin; se efecta tanto a pH
cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de
algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de
manera drstica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la
panificacin, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas,
etctera. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su

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totalidad, se llevan a cabo transformaciones por isomerizacin y deshidratacin de
los hidratos de carbono.
La deshidratacin genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan
consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las
macromolculas de pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta
transformacin tambin se sintetiza una serie de compuestos que incluyen
furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehdos, cetonas, cidos, steres y
pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas, as como otras con dobles
ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energa radiante y que por lo
tanto producen colores. Por ejemplo, se conoce que la 2,5-dimetilpirazina y la
trimetilpirazina se generan por este mecanismo y contribuyen al aroma tpico de
las frituras de papas y cacahuates; de manera semejante, el maltol, el isomaltol y
el etil-maltol, que se forman en la elaboracin del pan, son parte fundamental de
su aroma
La caramelizacin de la sacarosa se ha estudiado con ms detalle y se ha
comprobado que al calentarse a ms de 160C se provoca simultneamente la
hidrlisis, la deshidratacin y la dimerizacin de los productos resultantes; se
sintetiza la isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la temperatura se
acelera la deshidratacin y se produce la caramelana (C24H36018), que
corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H2O. Posteriormente se sintetiza el
carameleno, C36H50025 sustancia oscura y amarga, que representa tres residuos
del azcar menos ocho molculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a
la caramelina o humina de peso molecular muy alto (C125H188O8o) y sabor
desagradable.
Comercialmente, la caramelizacin se lleva a cabo de manera controlada para la
fabricacin, de caramelos, lquidos o slidos, que se utilizan como colorantes para
refrescos de cola, postres, productos de la confitera. etc.: se elaboran calentando
soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de cidos y sales
de amonio: su composicin qumica es muy compleja y se presentan como
partculas coloidales con un tamao y punto isoelctrico caractersticos.
La reaccin de caramelizacin es importante en la produccin de caramelos
comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de
acuerdo con sus condiciones de fabricacin tendrn caractersticas propias de
color, sabor, consistencia y textura.

II.5.2. Fundamento Qumico

Al someter los azcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas
superiores a su punto de fusin se generan una serie de reacciones complejas en
las cuales se da un rompimiento de las molculas de azcares, los residuos de

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esos azcares se reagrupan y forman molculas diferentes que pueden ser de
bajo o alto peso molecular dependiendo que tanto se unen nuevamente stos
compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por
las reacciones de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formacin.
Cuando un azcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color
caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en
el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que
caracterizan el olor del pan horneado.
II.5.3. . Agentes externos caramelizacin
Para que se presente la reaccin de caramelizacin se utilizan sustancias, cuyo
propsito es el de regular el pH del medio, y as garantizar que el caramelo se
forme, estas soluciones evitan la formacin de sustancias de humo con alto peso
molecular, que son no deseables en el caramelo, pues disminuyen las
propiedades organolpticas del producto. Hay muchos agentes que pueden
acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican de acuerdo a los
requerimientos dentro de una formulacin en la industria de alimentos, por
ejemplo: cido rpido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a
las bebidas colas. in amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando
una solucin de sacarosa es calentada en presencia de dicho in.
Cristalizacin
Propiedad de algunas sustancias e que los slidos precipitan. Para que se
produzca la cristalizacin es necesario partir de jarabe de sacarosa, o sea, una
solucin sobresaturada de azcar y agua, llevada a calentamiento para que se
produzca la evaporacin del agua y la consiguiente concentracin de la solucin.
Solamente las soluciones sobresaturadas tienen la capacidad de formar cristales.
Una vez que se ha alcanzado el punto de ebullicin del jarabe, es necesario
descender la temperatura para que prevalezcan las fuerzas de ordenacin
molecular sobre el movimiento cintico. As, las molculas ms lentas se unirn
para formar los ncleos de cristalizacin, en torno a los cuales van precipitando los
nuevos cristales. Las molculas se mantienen unidas por puentes de hidrgeno.
Para formar cristales de menor tamao se debe agitar la solucin durante el
enfriamiento. En la formacin de cristales tambin influyen el agregado de
cualquier molcula de azcar diferente a la sacarosa, que va a actuar como
interferencia unindose a los cristales ya formados. Ej: glucosa, fructosa, miel,
azcar invertido y grasas en helados favorecen la formacin de mayor cantidad de
cristales y a disminuir su tamao.
Factores que influyen en la cristalizacin:
- Grado de saturacin de la solucin.

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- Impurezas que pueden obtenerse en la superficie del cristal.
- Tiempo (a mayor tiempo mayor tamao del cristal).
- Partculas extraas que se unen al cristal (glucosa, fructosa, miel).

III. CONCLUSIONES
El procesamiento de la glucosa la industria en la produccin de alimentos, la glucosa le confiere el
sabor dulce a los alimentos. En la produccin de helados disminuye el punto de congelacin, se
aumenta su dureza. en la produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos ya que
la glucosa no enmascara el olor y el gusto. la fructosa en la industria fructosa cristalina se puede
utilizar como un edulcorante.se utiliza para proporcionar sabor en alimentos y bebidas incluyendo
suaves galletas hmedas, barras nutricionales, productos de con pocas caloras. maltosa. es un
disacrido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosdico producido entre el oxgeno
del primer carbono anomrico (proveniente de -oh) de una glucosa y el oxgeno perteneciente al
cuarto carbono de la otra. su frmula molecular c12h22o11. se encuentra en pequeas
proporciones en germinacin de semillas formadas a travs de la degradacin de molculas de
almidn.
IV. BIBLIOGRAFIA

http://blogcarbohidratosg1.blogspot.pe/2014/06/monosacaridos-ejemplos-de-alimentos-
que.html
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema07.pdf
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http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/bioquimica-estructural-y-metabolica/materiales-
de-clase/Tema%206.%20Glucidos.pdf
http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbasees/Organic/sugar.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Fructosa
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/retana/Monosacaridos_y_discararidos_.pdf

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