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INTRODUCCION
R1 + O2 -- R1OO
R2 + O2 -- R2OO
En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse tambin
otras reacciones individuales:
Reacciones de terminacin:
R1+ R2 -- R1- R2
ROOH -- RO
II. OBETIVOS
1. MATERIALES
Matraces Erlenmeyer
Pipetas
Cloroformo p.a.
cido actico Glacial 38%
Solucin saturada de yoduro de potasio 20%
Tiosulfato de sodio 0,01 N
Almidn al 1%
2. METODOS
PRUEBA 1 (AGUA)
agregar 10 ml de agua a un matraz
5 ml de cloroformo
cido actico glasear
sal iodada
5 minutos a oscuridad
tiosulfato de sodio
PRUEBA 2 (ACEITE)
Un chorrito de aceite en un matraz
10 ml de cloroformo
cido actico glasear
1ml de iodo
Almidn 1 ml
Tiosulfato de sodio
PRUEBA 3 (MANTEQUILLA)
Agregar un poco de mantequilla a un matraz
Cloroformo 10 ml
cido actico glasear un chorro
Lugol (iodo) 1 ml
Almidn 1 ml
Tiosulfato de sodio
IV. RESULTADOS
PRUEBA 1 (AGUA)
Se agreg 10 ml de agua a un matraz y luego 5 ml de cloroformo,
formndose una burbuja en el centro por ser apolar; luego se le agreg
cido actico glasear y se form ms burbujas teniendo un olor fuerte;
tambin se le agrego sal iodada formndose grumos de color rojo y la
burbuja se torn de color rosa, despus se puso 5 minutos a oscuridad
pero no ocurri cambio alguno por ser agua, luego se le aclaro
agregndosele tiosulfato de sodio (volumen del blanco 7ml).
PRUEBA 2 (ACEITE)
Se agreg un chorrito de aceite a un matraz, luego se le agrego 10 ml
de cloroformo (no ocurri cambio alguno), despus se le agreg un
chorrito de cido actico glasear, esto provoco que la masa se expanda
tornndose de un color blanquecino; se le agrego iodo 1 ml, cambiando
a un color mostaza; se le someti a oscuridad por 5 minutos y despus
le agrego almidn 1 ml formndose burbujas (por contener aceite) y
por ltimo se le agreg tiosulfato de sodio hasta aclarar ( volumen 20.1
ml).
PRUEBA 3 (MANTEQUILLA)
Se agreg un poco de mantequilla a un matraz para luego agregarle 10
ml de cloroformo; luego se le agrego cido actico glasear (un chorro)
y se form una grasa amarillenta (el color predomina por la
mantequilla), luego se le agrego lugol 1 ml y se someti a oscuridad
por 5 minutos; luego se le agrego 1 ml de almidn con esto la muestra
se torn de un color caramelo y por ltimo se le agrego tiosulfato de
sodio (volumen 1.9 ml).
V. DISCUCIONES
En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos
perxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que
se definen como el nmero de miliequivalentes de yodo que se liberan de
yoduro de potasio por kilogramo de grasa oxidada. Esto ayuda para
determinar el deterioro de productos con grasa en su composicin.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual
la composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre
otras cosas, un cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es
decir, un cambio en su sabor.
VI. CONCLUSIONES
Se determin la extensin de rancidez de las muestras de aceites
comestible que se analizaron.
En el proceso se modific las propiedades del aceite.
VII. CUSTIONARIO
VIII. WEBGRAFIA
http://www.hannainst.es/blog/determinacion-del-indice-de-peroxidos/
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/oxidacion1.html
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.pe/2012/12/enranciamiento-
de-las-grasas-indice-de.html