I. MATERIALES Y MTODOS.

I.1. MTODO: Cuasi Experimental.

I.2. MATERIALES Y EQUIPOS.

I.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

1000g. de sangre de cerdo

100g. de hgado de pollo

260 g. de grasa de cerdo.

320 g. de cebolla china.

70 g. de hierba buena.

10 g. de aj amarillo.

06 g. de organo fresco

05 g de pimienta,

45 g. de sal

0.4 g de culantro

20 g de pimentn rojo

02 g. de ajo molido

Tripa preparada de cerdo.

I.2.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

Juegos de cuchillos.

Refrigerador (C).

Paletas para mezclar.

Tazones de plstico y acero inoxidable.

Tablas de picar.

Cuchillos de acero inoxidable

Cocina

Olla para la coccin

Colador de plstico
I.3. PROCEDIMIENTOS:

I.3.1. Primera etapa:

Se bati la sangre con una paleta de madera para separar la fibrina.

Colamos la sangre y le adicionamos sal esto previamente ya que lo

compramos un da antes para su conservacin le adicionamos sal.

I.3.2. Segunda etapa:

Se peso todas las muestras cada uno de los ingredientes.

Se lavo las verduras y se procedi a picarlas en pequeos trozos.

Se lavo los ajes y pimentones luego cortamos en mitades para retirar las
semillas venas y pices y se corto en pequeos trozos.

Se escaldo previamente las verduras picadas a una temperatura de 80C.

Se troceo la carne en pequeos pedazos de 5 a 10 cm.

Se pico las carnes y posteriormente la grasa con disco de 5mm de

orificio.

Se mezcl las verduras y luego se adicion a esta mezcla la sangre

preparada.

En la mezcla preparada adicionamos la carne las vsceras y grasa.

Se embuti en la tripa ya previamente preparada con la embutidora

manual.

Se ato las dos aberturas del embutido sin presionar esto para que al
momento de escaldado no se reventara el embutido el tamao
recomendado es de 12 cm.

Se coci en agua caliente a 90C por 45 minutos.

Se guardo en la cmara de refrigeracin a temperatura de 5C.

II. RESULTADOS Y DISCUSIN.
Para la elaboracin de la prctica se utilizaron varios ingredientes como sangre, tocino,
piel de cerdo, cebollas, etc. Para as lograr obtener como resultado nuestro producto
Morcilla, cuyas caractersticas a travs de anlisis sensorial tomadas de manera personal
se muestran en el Cuadro 1.

CUADRO N 01.ANLISIS SENSORIAL DE LA MORCILLA.

CARACTERSTICA DESCRIPCIN
Sabor Agradable para el consumo.
Color Marrn oscuro
Olor Llamativo y agradable.

CUADRO N 02: Operaciones Bsicas Para La Elaboracin De Morcilla

OPERACIONES DESCRIPCIN
BSICAS
Recepcin Se hace un breve anlisis de las materias primas:
Sangre de cerdo 1000 gr.
Hgado de pollo 300g.
Grasa de cerdo 400 gr.
Otros.

Pesado Se peso todas las muestras, cada uno de los

ingredientes.

Picado Se pica las carnes, hgado y grasa.

Mezclado Se mezcla las verduras previamente

escaldadas y se adiciona a esta mezcla la
sangre preparada.
En la mezcla preparada adicionamos la
carne las vsceras y grasa.
Embutido Luego se introdujo la mezcla en la embutidora.
Se conecta la tripa a la boquilla del embudo y se
efecta el relleno.

Atado. Las tripas rellenas se de inmediato para evitar la

disminucin de presin.

Coccin Cocer en agua caliente a 90C por 45 minutos

Almacenado Se almacen en refrigeracin a temperaturas de

5C
Fuente: elaboracin propia

CUADRO N 03: BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE MORCILLA

MATERIA E INSUMOS PESO (gr.)

Sangre de cerdo. 1000
Grasa dorsal de cerdo. 260
Hgado de pollo 100
Cebolla china. 320
Hierba buena 70
Aj amarillo 10
Organo fresco 06
Pimienta 05
Sal comn 45
Culantro 04
Pimentn rojo 20
Ajos molido 02
Total 1842
Producto final 1250.6
Rendimiento 62.5 %
Costo De Los Insumos S/. 13.8

FUENTE: Elaboracin propia.

CUADRO N 04: TIEMPO PROMEDIO QUE SE HA UTILIZADO EN LA ELABORACION DE MORCILLA

PROCESOS PESO (gr) TIEMPO (min.) TEMP. (C)

PESADO De Todos los ingredientes 1842 15 --

PICADO 480 20 --
MEZCLA 1842 10 10
EMBUTIDO 1842 20 10
ATADO 10 --
COCCIN 1842 45 90
OREADO 1250.6 -- --
ALMACENAMIENTO 1250.6 -- 5
FUENTE: Elaboracin propia.

CUADRO N 05: COSTO PRIMO DE LA ELABORACION DE MORCILLA

Costo de la carne + insumos 10.50 soles.

Costo de la envoltura (tripa) 3.00 soles.
COSTO PRIMO 13.5 soles