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La cucina albanese

La cucina albanese tipica delle zone collinari e di montagna, che usa ingredienti genuini e
freschi, coltivati biologicamente negli orti delle case, oppure cibi derivati dalla pastorizia. La
lunga occupazione turca ha fornito alla cucina tradizionale albanese un largo uso di spezie
orientali. L'influenza della cucina turca presente anche nella variet di zuppe e soprattutto
nei dolci, che sono generalmente imbevuti di sciroppi. Negli ultimi dieci anni, dalla ripresa di
rapporti con la sponda occidentale dell'Adriatico, la cucina italiana ha esercitato un'influenza
forte in quella dei ristoranti cos come nelle famiglie.
Di seguito alcune informazioni generali sulla cucina albanese e un elenco di piatti molto
comuni, seguiti da ricette tradizionali in uso nella zona di Valona e pi elaborate, usate nelle
famiglie o in particolari ricorrenze.
Ricette albanesi tipiche della regione di Valona
Byrek.
un piatto tipico albanese ed esiste in un'infinit di variazioni. fatto con sfoglie di pasta
preparata in casa. Le sfoglie sano molto pi sottili di quelle usate per le lasagne italiane. Si
procede a strati, alternando la sfoglia alle verdure (la cicoria, il porro, il cavolo o altro),
accompagnate spesso da carne trita, riso oppure formaggi. Il tutto va poi sistemato in una
teglia rotonda e cotto al forno (meglio se a legna).
Il byrek si consuma per strada o in casa. Nei locali si pu scegliere il ripieno: di sola verdura,
di solo formaggio o di sola carne. Una variante al byrek l'ottimo qumshtor, con soltanto due
sfoglie e con latte, burro, formaggio e ricotta. Certe volte si aggiunge anche lo zucchero e cos
diventa un dolce. A Valona quando si pensa al byrek si intende soprattutto il byrek con le
verdure, che in valonese si chiama il lakror. I valonesi sono anche convinti di preparare e
mangiare uno dei migliori qumshtor di tutta l'Albania. La preparazione quella classica, ma
viene rivendicata una maggiore attenzione alla qualit degli ingredienti base (latte, formaggio,
yoghurt, verdure, carne).
Zuppa di verdure.
Praticamente si usano tutti i tipi di verdura: carote, patate, cavoli, cavolfiori, peperoni ecc,
bollite in acqua con sale, olio d'oliva, cipolla e, a volte, con un po' di salsa di pomodoro,
oppure con il brodo di carne (agnello, vitello) preparato precedentemente. Alla fine si
aggiungono delle spezie come l'alloro, il pepe nero, il prezzemolo e viene servita e consumata
calda. Zuppa di fagioli. un piatto povero: i fagioli vengono bolliti con cipolla, salsa di
pomodoro, un peperoncino e a volte con l'aggiunta di un po' di carne. Era un piatto veloce ed
economico consumato da molte famiglie albanesi durante il comunismo.
Carne arrostita.
Era ed il piatto forte albanese (dal punto di vista energetico e per il sapore). Vista l'ottima
qualit della carne ovina e bovina di pascolo albanese, molto apprezzata. Si fa allo spiedo
(uri agnello intero) girandolo sopra la brace, oppure al forno. Una autentica prelibatezza
ritenuto l'agnello o il capretto bollito nel latte dentro un contenitore di alluminio. La carne
arrostita di Valona una delle migliori in assoluto dell'intero paese. La vicinanza al mare e la
qualit dei pascoli danno alla carne valonese un sapore molto particolare. Celebre l'agnello di
Karaburun e delle montagne nei dintorni della citt, che non ha eguali nell'intero paese. Per
sottolineare l'innegabile bont delle carni della zona, i valonesi citano il fatto che i pastori
albanesi scambino un vitello albanese contro tre vitelli macedoni nelle occasioni di baratto con
i colleghi macedoni.
Lo yoghurt.
Uno fra i cibi pi diffusi del Paese. Si consuma in grandi quantit per accompagnare i piatti di
carne e altre pietanze A Valona si produce un'ottimo yoghurt magro, diverso da quello
conosciuto in Europa: leggermente pi acido e si consuma solo fresco (massimo un giorno
dopo la preparazione). Pasterma. Preparazione di carne conservata da usare nel periodo
invernale. In uso nel nord del Paese. Nella regione di Valona diffuso nei paesi freddi di
montagna. Ecco il procedimento. Si disossa una pecora o (pi raramente) una mucca, tirando
via la parte del collo. La si batte; dopo averla ridotta in pezzi fino a farla diventare sottile come
una pelle, si riempie di sale fino a ricoprirla. Si lascia riposare per quaranta giorni in un
contenitore, poi la si scuote ben bene e la si lascia appesa per due giorni. Infine, fattala
essiccare al sole per due o tre giorni, la si cucina facendola riposare in acqua calda per tre ore.
A parte si preparano dei fagioli insaporiti con un pezzo di carne. Quando l'acqua di cottura dei
fagioli si asciugata, si mette tutta la carne e si porta a cottura. Bollgur. Grano macinato
grosso. Si cuoce e si fa essiccare. Si usa come pane duro da cuocere di nuovo per consumarlo.
Jahni. Si prepara mettendo al fuoco dei pezzi di carne con cipolla e salsa di pomodoro.
Kime.
Simile allo Jahni, ma la carne macinata.
Trahana.
Si mescolano farina con yoghurt, sale, burro fino a far diventare il tutto amalgamato. Con una
grattugia si riduce in piccoli pezzi. Si lascia riposare al sole. Quando si cucina si aggiungono
pane, burro, formaggio. A parte si manteca la cipolla. Si mescola il tutto e si mangia.
Brushtull.
Farina di mais ripiena di spinaci, porri, cicoria, menta, formaggio bianco e olio di oliva. A
Valona si chiama anche Pispilit.

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