MICROORGANISMOS PARA LA FERMENTACION LACTICA

La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido

lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacilos. Otras
bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de

comidas:

Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino

y aceitunas.

Medio Oriente: verduras en ecabeche

Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y
jengibre)

Rusia: kfir

Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche
fermentada y cereal)

Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada)

Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)

Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es

responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad
microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del
sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido
lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales
como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas
en cido lctico y usado como preservante.

Fermentacin de Yogur

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente

Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue
inventado probablemente, por tribus balcnicas hace miles de aos. El yogur era
solo un alimento de Europa Oriental hasta los aos 1900s, cundo el bilogo
Mechnikov cre la teora de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran
responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o
lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el cido lctico el cual da
origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el crecimiento de
bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del
yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica. El yogur
puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer su
propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche a su punto de
ebullicin y enfrela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta
leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro.
Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o
hasta que el yogur est listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja,
bajo condiciones higinicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador
para los prximos lotes.

Fermentacin de Magou

El magou es muy popular en Sudfrica, especialmente entre las personas

bantes. Magou proviene de la fementacin de la avena de maz. Para hacer
magou, debe cocinarse un 10% de lechada de maz, luego enfriar e inocular con
harina de trigo. El magou tambin es producido a escala industrial y empacado en
cajas de cartn. En el proceso, el magou es inoculado con Lactobacillus
delbreuckii.

Fermentacin de Kfir

El kfir es un producto lcteo fermentado originado en la regin del Cucazo. La

fermentacin de kfir es similar a la fermentacin de yogur. El yogur es solamente
fermentado por bacterias, en cambio el kfir involucra bacterias y tambin
levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dixido de carbono, que dan al kfir
su tpico aspecto gaseoso. Kfir es inoculado con granos de kfir especiales.
Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de protenas,
lpidos y carbohidratos. La fermentacin de kfir es hecha a temperatura ambiente,
que hace el proceso ms fcil. Por otro lado, no a todos les gusta el sabor de kfir.

FUENTES DE OBTENCION DE MICROORGANISMOS

Microorganismos y alimentos

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las

enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas
funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems, el hombre
ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la produccin
de alimentos.

La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos,

que intervienen en diferentes etapas de las produccin del alimento. Son
esenciales para la produccin de muchos alimentos, como el vino, la cerveza,
panificados, productos lcteos, entre otros. En muchos de estos productos los
microorganismos hacen su funcin durante el proceso de produccin, pero no
estn presentes como clulas vivas en el producto alimentario. En otros, los
microorganismos estn presentes en el producto, como en muchos productos
lcteos.

Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y

aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o
aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de
microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maz rico
en fructosa.

Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la

industria alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de
mutagnesis y de seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y
controlado de los microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han
desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por tcnicas de ingeniera
gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su aprovechamiento.

Los Microorganismos

La definicin clsica de microorganismo considera que es un organismo

microscpico constituido por una sola clula o agrupacin de clulas. Se
consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos
filamentosos muy pequeos), e incluye tambin a los virus, aunque la estructura
de ellos es ms simple y no llega a conformar una clula.

Bacterias. La clula procariota tpica de una Eubacteria posee pared celular,

membrana citoplasmtica y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el
material gentico (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el
citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una regin conocida como
nucleoide. Algunas especies contienen plsmidos, que son pequeas molculas
circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria
ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar
distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibiticos o incluso otras
enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibiticos.
Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido
actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido
actico, principal componente del vinagre. Las bacterias del cido lctico incluyen,
entre otras, las especies de los gneros Streptococcus, Lactobacillus y
Leuconostoc que producen yogur y queso.

Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material
gentico en el

ncleo, cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias, retculos,

etc), y tienen pared celular. La levadura ms conocida y utilizada para la mayora
de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50).
Con ella se produce el pan, el vino y la mayora de las dems bebidas alcohlicas

Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras.
Se trata de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del
cuerpo diferenciadas. Sus clulas son eucariontes, con pared celular. Dentro del
grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de
enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico,
lctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y de las setas.
Uso de microorganismos a escala industrial

El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de las

aplicaciones ms antiguas de la biotecnologa. En la actualidad se han ido
seleccionando las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y
economas en base a ellos.

Ya sea bacteria o levadura, existen varias caractersticas que debe cumplir un

microorganismo para su uso en la industria:

El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de sustancias

con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metablica.

Producir la sustancia de inters.

Estar disponible en cultivo puro.

Ser genticamente estable.

Crecer en cultivos a gran escala.

Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo de tiempo.

No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.

El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser

relativamente barato.
La fermentacin

El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos
(por citar slo algunos alimentos), es la fermentacin que realizan los
microorganismos presentes en la materia prima. El trmino fermentacin es
entendido de forma distinta en el contexto de la biologa celular que en el contexto
industrial.

En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa en

condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como producto
final cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cido-lcticas) o etanol
(fermentacin alcohlica por levaduras).

La reaccin de la fermentacin lctica sera:

Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O

La reaccin de la fermentacin alcohlica sera:

Glucosa -------> Etanol + energa + CO2

En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a

gran escala, tanto si se realiza en condiciones aerbicas como anaerbicas.

Bacterias productoras de queso

La elaboracin del queso consta de varias etapas, que comienza con la

pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias
lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentacin, en la
cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa), se obtiene cido
lctico. El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche (fundamentalmente
casena) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Adems, produce acidez
que inhibe el desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los potencialmente
patgenos.

Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta
y se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se sala y se
somete a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos blandos no
madurados). La produccin de cuajo se puede realizar tambin aadiendo
quimosina, un enzima que se extrae del estmago de los terneros, pero que en la
actualidad es producida por microorganismos modificados genticamente.

Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento

utilizado tiene una importante funcin en el desarrollo de sabor, aroma y textura de
los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como producto de la fermentacin
de la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico). Ese gas es el
responsable de los ojos de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y
Pategras, y tambin facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o
el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento del hongo
Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las
caractersticas peculiares a estos quesos.

Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas

La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de la

produccin de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohlicas. Las
bebidas alcohlicas ms importantes que se producen industrialmente con
intervencin de las levaduras son el vino (fermentacin de zumo de uvas), la sidra
(fermentacin del zumo de manzana), la cerveza (fermentacin de cereales
malteados), y bebidas destiladas producidas por condensacin del alcohol
proveniente de la fermentacin.

En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae,

que es la misma que se utilizaba en la antigedad para el mismo fin. Desde
entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo
que se han ido seleccionando y mejorando cepas segn distintas propiedades. Por
ejemplo, la mayora de los zumos de frutas sufren una fermentacin natural
causada por levaduras silvestres que estn presentes en la misma fruta. De
estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una
produccin ms controlada y hoy en da la produccin de bebidas alcohlicas es
una gran industria extendida por todo el mundo. En la actualidad tambin es
posible mejorar este tipo de levadura por tcnicas de ingeniera gentica, con el
objetivo de obtener un producto de mejor calidad y ms uniforme.

La fabricacin de cerveza

La cerveza se obtiene por fermentacin de cereales malteados. Las levaduras no

pueden fermentar directamente el almidn de los cereales, por lo tanto primero se
prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el almidn de los
granos y lo convierten en azcar. La obtencin del lquido fermentable a partir del
cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso denominado amasado, en
el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura templada.
Dependiendo de los cereales utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado,
se obtendrn productos finales con distintas caractersticas. A los cereales se le
agrega tambin lpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y acta como
antisptico impidiendo su alteracin.

Durante el perodo de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los

almidones y liberan azcares simples que son fermentados por las levaduras.
Despus de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios
procesos fsicos y qumicos para llegar al espumoso producto final. Las levaduras
que se utilizan habitualmente en la produccin de cerveza se denominan
Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

La elaboracin del vino. Existe un gran nmero de vinos diferentes y su calidad y

caractersticas varan considerablemente. Las levaduras implicadas en la
fermentacin del vino son de dos clases: las silvestres que se encuentran en las
uvas (tal como se cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de
vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se aade al mosto para
comenzar la fermentacin. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de
alcohol, la cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que
se utiliza y de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las
uvas), se producir vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn
origen a distintos tipos de vinos blancos y tintos. El vino espumoso, como el
champn, es el que contiene una cantidad considerable de dixido de carbono que
surge de la fermentacin final que realiza la levadura dentro de la botella.

Levaduras en la elaboracin del pan

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el

ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la
fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en
un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que
ms veces se utiliza para la fermentacin del pan normal es Saccharomyces
cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros microorganismos para influir sobre el
aroma y sabor del pan. Los ms frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus
y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus,
Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen
diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboracin del pan es tambin
una fermentacin alcohlica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura
fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se
evapora en el momento del horneado del pan, y el dixido de carbono desprendido
de dicha fermentacin, en vez de convertirse en burbujas como en el champn o
en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga
del pan.

Microorganismos modificados genticamente

Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando
microorganismos modificados genticamente que podran favorecer a la industria
alimenticia. Entre ellos:

levaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido,

levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las

materias primas convencionales. Las levaduras modificadas genticamente para
metabolizar un amplio espectro de azcares tambin ayudan a reducir los niveles
de desechos contaminantes en los efluentes de las industrias.

bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt

fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva cido o amargo.

cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras bacterias

que podran provocar el envenenamiento de los alimentos.

cultivos lcteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el

sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminacin viral que arruina la
produccin de lcteos.