UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PARMETROS DE CALIDAD EN LECHE

ALUMNA:

MALDONADO TOAPANTA NATALI MANUELA

CATEDRA:BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA

DOCENTE: Ing. GABRIELA ARIAS

FECHA: 10-07-2017

CICLO: TERCERO A

PERIODO: ABRIL 2017-AGOSTO 2017

LATACUNGA COTOPAXI ECUADOR

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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA # 05

I. TEMA

Parmetros de calidad en leche

II. OBJETIVOS:
a. General
Conocer los parmetros fsico y qumicos que definen la calidad de la leche.
b. Especfico
Conocer la acides titulable
Determinar la densidad de la leche.
Determinar la cantidad de grasa que contiene la leche.
Conocer las normas INEN respecto a los parmetros mnimos y mximos referentes a la
densidad y contenido de grasa y de esta manera verificar si la leche est en condiciones
de consumo.

III. INTRODUCCIN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria lctea, depende

directamente de la calidad del producto original o materia prima, y posteriormente, de las
condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en la planta de produccin. La
determinacin del contenido en grasa de la leche es muy importante en el control de calidad
de la industria lctea, tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para
detectar adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado) que pueden provocar cambios en el
valor nutricional, alteraciones de las caractersticas organolpticas e incluso poner en peligro
la salubridad del producto.

La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados

(solucin, emulsin y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre
ellos. Para conocer la calidad de la leche existen parametros que demuestra la calidad de la
che como es:

acidez titulable

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.

La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye
todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin liberan grupos H+ al
medio. Para su determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de una solucin
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alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente

fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la desarrollada. La acidez

titulable o de valoracin es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la
acidez natural de la leche:

acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural

acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos: tambin 2/5 de la
acidez natural

reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la acidez natural

La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la

degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en leches en vas de
alteracin.

Densidad

La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias
o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los
constituyentes normales, as como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de
forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que actan variando
la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura de medicin, la
temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo
fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad depende no
slo, de la temperatura del momento de la determinacin, sino tambin de las temperaturas
anteriores, y adems este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo,
aumentando despus lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor
de densidad de la leche depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15C tarda
de 1 a 2 das, mientras que a 50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el
nombre de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin de la grasa y de la
disminucin de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado sometida la
muestra de leche influye muy ligeramente en el resultado final.

Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la tcnica de

lactodensimetra. Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados
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en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un
termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la temperatura. Cuando el
aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del lquido
desalojado (principio de Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla
graduada. La determinacin puede realizarse en leche completa o en suero lcteo.

Determinacin de grasa

El mtodo de Gerber para la determinacin de la grasa de la leche est basado en la utilizacin

de dos reactivos y de la fuerza centrfuga. Por una parte, el cido sulfrico destruye el estado
globular de la grasa y disuelve la casena de la leche y por otra, la fuerza centrfuga separa la
grasa, facilitando dicha separacin el alcohol isoamlico, al disminuir la tensin en la interfase
entre la grasa y la mezcla cido-leche. La grasa se determina volumtricamente por la escala
del vstago graduado del butirmetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en grasa
que tiene la leche.

Se basa en el empleo de un butirmetro; dentro de este dispositivo medidor se trata la fraccin

proteica de la leche con cido sulfrico caliente. De esta manera se logra adems de destruir
la membrana globurar, la disolucin total de las casenas y una buena separacin de las dos
fases. Mediante una centrifugacin posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente
su volumen en una escala graduada. Se trata de un mtodo de rutina empleado comnmente
en las industrias lcteas, de ejecucin rpida y muy preciso. Puede aplicarse a la leche y
derivados lcteos, como la nata, el yogur, el queso o el helado de crema, con un contenido en
materia grasa de entre 0-16%.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Lactodensmetro
Probeta
Bao Mara
Acidmetro
Butirmetro
Centrfuga
Hidrxido de sodio
cido sulfrico
Alcohol isoamlico
Fenolftalena
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Vasos de precipitacin
V. PROCEDIMIENTO / METODOLOGA

Determinacin de la acidez titulable

1. Homogenizar la muestra a 20C

2. En un vaso de precipitacin aadir 9 ml exactos de leche y agregar 2 gotas de solucin
de fenolftalena
3. Usando el acidmetro que contiene NaOH 0,1N aadir el volumen suficiente hasta
conseguir un color rosa tenue en la muestra.
4. La acidez se expresa en D (grados Dornic) que es igual al volumen de NaOH utilizado
en la determinacin; tomando en cuenta que cada lnea de la escala del acidmetro
corresponde a 1 Dornic de acidez en la leche.

Determinacin de la densidad relativa

1. Calentar la muestra a la temperatura de 37-40C y homogeneizarla mediante un

agitador en caso de que sea necesario.
2. Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro en la leche
manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de
rotacin.
3. Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura

Efectuar la lectura en la graduacin del lactodensmetro. Las cifras descritas se corresponden

con las dos ltimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados, comprobar la
temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que proporciona el lactodensmetro es
para una leche con una temperatura de 20C. Si la temperatura de la leche es diferente,
tendremos que aplicar la siguiente correccin. Por cada grado que pase de los 20C, se suma
0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que falte para los 20C.

Determinacin del contenido de grasa en la leche

1. Verter 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro. No mojar el cuello del butirmetro

con el cido.
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2. La muestra de la leche debe ser homognea y estar a 20C. Para ello calentar
ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la
homogenizacin evitando la formacin de espuma o el batido de la grasa.
3. Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de filtro.
Verter la leche en el butirmetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello del
butirmetro, formando un ngulo de 45 para que caiga suavemente sobre el cido.
No mojar el cuello del butirmetro con la leche.
4. Adicionar a continuacin 1 mL de alcohol amlico en el butirmetro. No mojar el
cuello del butirmetro con el alcohol amlico.
5. Colocar el tapn de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirmetro.
6. Con el tapn hacia arriba, agitar el butirmetro vigorosamente hasta que el cogulo se
disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce una reaccin
exotrmica por lo que se debe proteger el butirmetro con un pao y las manos con
guantes de goma. Agitar sin interrupcin y sin invertirlo. Despus invertirlo por lo
menos cuatro veces para homogeneizar el contenido del butirmetro y el contenido
del bulbo y vstago graduado.
7. Colocar inmediatamente el butirmetro en la centrfuga Gerber a 60C y centrifugar
durante 4 minutos.
8. Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con el tapn hacia abajo en un bao
termosttico a 652C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el contenido del
butirmetro sumergido.
9. Manteniendo siempre el butirmetro en posicin vertical y sin agitarlo, retirarlo del
bao. Secarlo rpidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con una
marca principal de la columna del butirmetro y realizar la lectura del porcentaje de
grasa.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

Clculos de la acidez titulable de la leche.

La acidez se expresa como el porcentaje del peso del cido que se encuentra en la muestra y
se calcula mediante la siguiente formula:

% = 100

Donde:
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A=cantidad en mililitros de hidrxido de sodio utilizado.

B= normalidad de hidrxido.
C= peso equivalente expresado en gramos del cido predominante del producto.
D = peso de la muestra en miligramos.

ACIDEZ TITULABLE

MUESTRA CANTIDAD ML DE NA(OH) 0.1N.

Leche 9 ml 10 ml

Datos

A= 10 ml de Na (OH).
B= 0.1 N.
C= 90.08 gr/eq
D= 9000 mg
Calcular % de acidez

100.190.08
% = 100
9000
% = 1.0008

Determincion Valor del analisis Valor normal o especificacion de calidad

Min Max

acidez titulable 1,0008 0.13 0.17

como acido acetico

Determinacin de la densidad de la leche.

Al realizar la prueba de la densidad de la leche cruda el resultado que se obtuve es de 1.024

kg/m3
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Determincin Temperatura Valor del analisis Valor normal o

especificacion de
calidad

Min Max

Densidad de la 18C 1.026 1.029

leche cruda
1.028 1.033

1.032

Determinacin de la grasa en la leche cruda

El resultado de la determinacion de la grasa de la leche obtenida es 4.1%

Determinacin Valor del analisis Valor normal o especificacion de

calidad

Min max

grasa de la leche 4.1 % 3 -

cruda

Discusin

La prueba de titulacin expresa la cantidad de hidrxido de sodio que es necesario agregar

a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftalena y la
cantidad de NaOH utilizado fue de 10 ml y luego de hacer los clculos obtuvimos un valor
de acidez de 1.008 que no indica segun la norma NTE INEN 009:2012.
El valor obtenido sobre la densidad de nuestra leche con la ayuda del lactodensmetro fue
de 1.024 pero el valor establecido para la leche por la NORMA NTE INEN 009:2012
establece un rango entre 1.028 1.032 por lo que vemos que nuestro valor difiere por muy
poco esto puede a que fue probablemente aadida algn compuesto (agua, suero los ms
comunes).
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El valor obtenido sobre la grasa de leche con la ayuda del Butirmetro fue de 4.1 que pasa
el mnimo del valor establecido segn las NORMAS NTE INEN ISO 2446 establece el
rango en la que debe estar la grasa de la leche es de 3 un mnimo y un mximo puede ser
dependiendo de su nutricin y por los resultados obtenidos la grasa de la leche est en el
rango establecido.
VII. CONCLUSIONES
La cantidad de NaOH utilizado fue de 10 ml y luego de hacer los clculos obtuvimos
un valor de acidez de 1.008 que no se encuentra dentro del intervalo que indica la
norma NTE INEN 009:2012. La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero
tambin puede ser de gran imprecisin debido a la opacidad de la leche. En ste mtodo
un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina o bsica de
hidrxido de sodio de concentracin determinada (1.0N) y con ayuda de un indicador
(fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto final de la titulacin.
Se ha establecido la densidad de la leche y obtuvimos 1.024 g/cm3 a 20 C con la
densidad de la norma NORMA NTE INEN 009:2012 que es mnimo 1.028 y mximo
1.032 esto a una temperatura de 20 C, podemos decir que la leche analizada est no
est dentro del rango permitido, por lo cual es posible que esta leche ha sido adulterada.
El contenido de grasa de la leche Posee un alto contenido en cidos grasos
saturados y colesterol debido a la nutricin de la vaca por lo tanto la cantidad la grasa que
se obtuvo es lo que en las normas INEN nos indican.

VIII. RECOMENDACIONES
Para realizar una titulacin de una muestra se debe dejar caer gota a gota el hidrxido de
sodio en la muestra con el fin de obtener resultados exactos y se debe agitar de manera
frecuente con el fin de que se mezcle el hidrxido de sodio totalmente en la muestra y
observar bien en que cantidad de hidrxido de sodio cambia de color.
Para determinar la densidad de la leche se le debe tener una alta cantidad de leche para
que el cido mtrico nos indique una cantidad exacta.
Para determinar la grasa de la leche se debe medir bien la cantidad para que no exista
problemas al momento de introducirlo al centrifuga
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IX. CUESTIONARIO

1. Que indican los valores de acidez en la leche fresca?

En los valores de la acidez de valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural

de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez
desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

2. Que indican los valores de la densidad en la leche fresca?

El valor de La densidad de la leche nos indica que est directamente relacionada con la
cantidad de grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche.

3. Qu funcin cumple el cido sulfrico y el alcohol amlico en el anlisis de la

determinacin de la grasa de la leche?

El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura protectora de

los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la lactosa.

El alcohol amlico facilita la separacin de la grasa y, al final, resulta una lnea divisoria clara
entre la grasa y la solucin cida.

4. cmo influye la calidad de los reactivos fluidos en los resultados obtenido en los
anlisis

La calidad de los reactivos influye para obtener con exactitud los resultados de cualquier
analisis a realizarse, ya que si los reactivos estan caducados o en mal estados al momento de
realizar analisis los resultados no seran exactos.

5. Cul son los valores de grasa que debe presentar en los diferentes productos lcteos?

Productos lcteos La grasa que deben tener

Yogur natural 3.3%

Yogur cremoso 6%

Quesillo 4.4%
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Yogur de chocolate 0.9 %

Queso gouda 27.4

Queso blanco 10%

Segn las NORMAS INEN NTE INEN

ISO 8851-3 la cantidad de grasa que debe
|Mantequilla tener es: 80 % mnimo, 90 % mximo.

Leche chocolatada 2.5%

X. BIBLIOGRAFIA
Colcha C (2011). Revisin de literatura de la leche (en lnea). Disponible en:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/390/3/03%20AGI%20259
%20REVISI%C3%93N%20DE%20LITERATURA.pdf(Acceso el 9 de julio de
2017)
Kukilinski, C (2003). Nutricin y Bromatologa, Chile: Edicin Omega pginas: 213-
216.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (2012). NTE INEN 9:2012
Quinta revisin (en lnea). Disponible en: http://www.inen.gob.ec/images/pdf/nte/9-
5.pdf(Acceso 9 de julio de 2017)
De los Reyes Gonzlez G, Molina Snchez B, Coca Vzquez R. Calidad de la leche
cruda. (2010). Primer Foro sobre Ganadera Lechera de la Zona Alta de Veracruz., 10
pgs. (en lnea). disponible en:
http://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDAD
DELALECHECRUDA.pdf(Acceso el 23 de noviembre de 2013)
Ciro, A. (1993). Manual de manejo y anlisis alimentario postcosecha de granos a
nivel rural. Oficina Regional de la FAO Amrica latina y el Caribe. Santiago de chile:
Iberomerica.
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XI. ANEXOS.

Determinacion de la acidez tiitulable

medir 19 ml de muestra de leche agregar 2 gotas de fenolftaleina

realizamos a titular la leche muestra ya titulada

deteminacin de la densidad

medimos en una bureta la muestra de 250 ml introduciomos la lactodensimetro para medir la densidad
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cojer 10 ml de acido sulfurico poner 11 ml de la muestra

determinacin de la grasa

agregamos 1ml de alcohol amilico Meclamos para que la leche y las sustancias se omogenizen

colocamos en el centrifuga de 5 a 10 min colocamos los butirometros con las muestra en bao maria

finalmente se obtiene la grasa d 41 %

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