Tecnologia nos Lacticnios

manual do consumidor
 tecnologia 1

A tecnologia no sector dos lacticnios ocupa-se dos diferentes mtodos que permitem
a obteno do leite e seus derivados, com as caractersticas de qualidade desejadas e
em condies de percorrer todo o circuito, at ao consumidor final, nas necessrias
condies higinicas. A sua transformao vai desde a simples evaporao para
obteno do leite em p at profundas alteraes nos seus constituintes, como se
verifica no caso do fabrico dos queijos.
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a ordenha a recolha

A ordenha pode ser efectuada manual ou mecanicamente. O transporte do produtor fbrica feito em cisternas,
que transportam o leite refrigerado, a uma temperatura
no superior a 6 C.

Na ordenha manual, o ordenhador senta-se junto ao

membro posterior direito do animal. Limpa com um
pano toda a regio do bere e comea com suavidade a
comprimir a base do teto, iniciando um ciclo de
presses a todo o comprimento, de cima para baixo. O
primeiro jorro de leite no recolhido, pois pode estar
contaminado com microorganismos indesejveis. O
restante recolhido num recipiente, sendo
posteriormente vertido para um tanque refrigerado,
onde fica a aguardar a respectiva recolha.

Na ordenha mecnica, faz-se a lavagem dos tetos com

uma soluo desinfectante para controlo de doenas.
Depois acoplada a mquina de ordenha, a qual
comea a fazer a suco do leite, sendo este
transportado por tubos at ao tanque onde sofre um
arrefecimento, mantendo-se em condies refrigeradas
at sua recolha.

o controlo de qualidade e sua classificao
Chegado fbrica, o leite sujeito a um controlo de
qualidade em que feita a sua caracterizao, quer do
ponto de vista fsico-qumico (gordura, protena, pH),
quer do ponto de vista microbiolgico (clulas
somticas e contagens microbianas). Com base nestas
anlises estabelecida a sua classificao (a qual
serve de base ao respectivo pagamento do leite aos
produtores) e determinado o seu destino industrial.
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os tratamentos prvios: a termizao e a
normalizao
Quando o leite chega fbrica e no possvel
process-lo de imediato, e por forma a serem evitadas
perdas de qualidade, refrigerado ou, preferivelmente,
submetido a um processo de termizao.
A termizao um processo no qual o leite aquecido
no mnimo a 65 C durante 15 segundos, seguido de um
arrefecimento a 4 C.
O leite sujeito, de seguida, chamada normalizao,
com o objectivo de corrigir o teor de gordura, de modo a
adequar as caractersticas do leite com o tipo de
transformao a que ir ser submetido. Assim, uma vez
determinado o teor em gordura do leite, o leite
parcialmente desnatado sendo seguidamente adicionada
uma determinada quantidade de nata, visando acertar o
teor de gordura nos os intervalos pretendidos.
O leite, aps a normalizao, aguarda o seu
processamento / transformao em tanques de
armazenamento refrigerados.
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o leite

o tratamento pelo calor

O leite para consumo pblico sofre geralmente um dos
seguintes processos: pasteurizao ou ultra-
pasteurizao (UHT).
Os tratamentos pelo calor no processamento do leite
so aplicados com uma dupla finalidade:
Garantir a respectiva segurana alimentar, isto ,
garantir que o leite ou seus derivados sejam seguros
para o consumo humano, pela destruio de todas as
bactrias que poderiam ser nocivas ao Homem.

Garantir a conservao, isto , melhorar as

caractersticas de conservao de qualidade pela
destruio de alguns qumicos indesejveis e de
bactrias de deteriorao.

O tratamento pelo calor baseia-se na exposio do leite

a uma determinada temperatura durante um certo
perodo de tempo. A temperatura e tempo a que o leite
vai estar sujeito a este processamento trmico de
modo a que se destruam os microorganismos
indesejveis e no haja diminuio significativa das
vitaminas e outros nutrientes sensveis ao calor.

o leite pasteurizado
O processo de pasteurizao deve-se, tal como o nome
indica, a Louis Pasteur, que constatou que os organismos
de deteriorao do vinho podiam ser destrudos pela
aplicao de altas temperaturas, inferiores ao ponto de
fervura. Esse processo foi depois aplicado ao leite e
continua a ser uma das operaes mais importantes no
seu processamento.
Dos vrios mtodos de pasteurizao existentes processamento do leite UHT:
destaca-se o mtodo HTST, ou seja High Temperature
Short Time, que se efectua a temperaturas elevadas por
perodos curtos de tempo (72 C durante 15 segundos).
Outro mtodo utilizado envolve temperaturas mais baixas
e tempos bastante mais longos (63 C durante 30 minutos).
A pasteurizao um tratamento trmico suave, eliminando
parte mas no todos microorganismos presentes no
alimento; consequentemente, o manuseamento e
armazenamento tm de ser feitos sob condies de
refrigerao que minimizem o desenvolvimento microbiano.
O leite pasteurizado tem vindo a perder popularidade
junto dos consumidores portugueses, essencialmente,
pelo seu prazo de validade mais curto, em especial
quando confrontado com os restantes tipos de leite
oferecidos no mercado.
tecnologia 5
o leite ultra-pasteurizado - UHT
O leite ultra-pasteurizado mais conhecido por leite
UHT, iniciais da designao inglesa Ultra High
Temperature, o que significa leite tratado a uma
temperatura extremamente elevada.
Neste processo, o leite submetido a um aquecimento a
uma temperatura de 135 C a 150 C entre 2 a 8 segundos,
assegurando-se a destruio de todos os microorganismos.
O enchimento feito posteriormente num ambiente livre
de contaminaes e em embalagens j descontaminadas.
Este mtodo assegura nveis de qualidade elevados.
O leite UHT o mais utilizado pelos consumidores
portugueses.
De forma esquemtica seguidamente apresentado o
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Leite gua
Leite
esterilizado
Vapor
2
3 5
4 gua
1 - Depsito Assptico, 2 - Painel de Comando, 3 - Permutador de Calor,
4 - Homogenizador, 5 - Esterilizao
As principais fases desse processamento so:
Eliminao das impurezas do leite por centrifugao;
este passo, comum ao processo de pasteurizao,
assegura que quaisquer impurezas que o leite
contenha sejam eliminadas.
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a embalagem

Aquecimento uniforme do leite a 135 C durante pelo
menos 2 segundos, onde ocorre a j referida destruio
dos microorganismos.
Homogeneizao anterior ou posterior ao aquecimento:
O leite ultra-pasteurizado normalmente acondicionado
em pacotes de carto complexo, constitudos por vrias
camadas, entre as quais uma folha de alumnio que
confere proteco luz e ao oxignio do ar.

a homogeneizao tem como objectivo desintegrar e

dividir finamente os glbulos de gordura no leite, para
que a mesma fique homogeneamente dividida. Deste
modo, evita-se que a gordura ascenda superfcie
devido ao seu menor peso.

Arrefecimento imediato at temperatura de enchimento,

(24 C a 26 C) e enchimento das embalagens em
condies asspticas, isto , livres de quaisquer
contaminaes.

O enchimento efectua-se conforme o esquema

seguinte:

Banho de H2O2

Selagem Trmica

Tubo de enchimento

Rolo de Embalagem

Produto acabado

o transporte
O transporte do leite pasteurizado deve ser feito em
condies refrigeradas, a uma temperatura entre 0 C e
6 C. O transporte do leite UHT no implica a utilizao
de viaturas refrigeradas, havendo no entanto que tomar
precaues quanto temperatura, especialmente nos
dias mais quentes.
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a comercializao
O leite pasteurizado deve encontrar-se no ponto de
venda sob condies refrigeradas, (de 0 C a 6 C),
enquanto o leite UHT pode encontrar-se exposto
temperatura ambiente.
O tempo de conservao do leite pasteurizado de
poucos dias, enquanto o do leite UHT pode atingir
vrios meses.
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o queijo
O homem faz queijo desde tempos ancestrais. De acordo
com a mitologia grega, Polifemus, o ciclope que
aprisionou Ulisses na Odisseia, foi o primeiro, fabricante
de queijo. Aristteles e Dioscoridios deixaram-nos as
primeiras receitas de produo de queijo, fazendo
referncia utilizao da seiva branca da figueira e dos
prprios figos como agente coagulante do leite.
O queijo um produto fresco ou curado, de
consistncia varivel, obtido por coagulao e por
expulso do soro do leite.
O queijo constitudo principalmente por protena (a
casena), gua, gordura e sais em quantidades diversas,
conforme o tipo respectivo. Trata-se de um alimento muito
nutritivo, sendo o seu valor determinado pela qualidade
do leite utilizado e pelo processo de fabrico, tendo a cura,
geralmente, pouco impacto no contedo nutritivo.
Os queijos so classificados segundo vrios critrios,
destacando-se os seguintes:
- o tipo do leite (de vaca, ovelha, cabra ou mistura);
- a percentagem de gordura (gordo, meio gordo ou
magro);
- a cura (frescos, secos ou curados);
- a consistncia (pasta mole, pasta semidura, pasta
dura, etc).
O fabrico do queijo envolve um conjunto de passos
comuns a todos os tipos de produto final obtido. O
calor, o pH, o coalho e as bactrias desempenham um
papel importante, individualmente ou em conjunto,
para a transformao num produto fresco ou curado de
qualidade.
Alm dos passos comuns ao fabrico de todos os queijos,
refira-se que certas variedades exigem tratamentos
particulares; por exemplo, certos queijos s se fabricam
com leite cr, pois a pasteurizao altera-os
completamente. Refira-se no entanto, tratar-se dum
nmero muito reduzido de queijos.
No caso do queijo fresco, o leite tem obrigatoriamente
que ser previamente pasteurizado.
De seguida, apresentam-se as principais etapas no
fabrico dos queijos.

a coagulao
A coagulao traduz-se na separao da principal
protena do leite, a casena, dos restantes constituintes
do leite, dando origem, por um lado, a uma massa slida
a que se chama primeiro coalhada e depois queijo, e por
outro lado, a um lquido a que se chama soro.
Este fenmeno pode ser provocado pela adio de
coalho ou de uma mistura de bactrias, que exercem
sobre o leite uma aco de natureza qumica, provocando
a coagulao da casena. O coalho um dos ingredientes
mais importantes no fabrico do queijo, sem o qual a
maioria dos queijos no poderia ser fabricada. O coalho
um conjunto de compostos proticos naturais, que tm
a propriedade de alterar as protenas do leite e
transform-las na denominada coalhada. A aco do
coalho no fica por aqui, j que vai tambm exercer uma
actividade importante durante a cura fazendo a quebra
de algumas protenas, contribuindo para a definio da
textura e do sabor, reforando a importncia da
respectiva qualidade. Comercialmente existem dois tipos
de coalho: lquido ou em p. A diferena entre os coalhos
comerciais a chamada fora, isto quer dizer, o poder
coagulante. No entanto, este poder coagulante depende
igualmente das propriedades fsico-qumicas, e de
outros parmetros ligados qualidade do leite.
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o corte
A coalhada, depois de ter alcanado a firmeza
requerida, cortada e aquecida para a fazer contrair e
expulsar o primeiro soro, o qual escorre, ficando ento
na cuba s a coalhada. A partir do primeiro soro
possvel fabricar requeijo.
O corte geralmente feito por umas facas especiais
chamadas liras, umas horizontais e outras verticais, de
tal modo que aps a sua utilizao a coalhada
encontra-se dividida em fragmentos.
Terminado o corte, a coalhada entra em repouso
durante algum tempo, para a libertao do segundo
soro das partculas de coalhada.
Aps esse repouso, feito o escoamento do soro, o qual
passa por um peneiro poroso colocado na sada da
cuba, sendo a coalhada pressionada para uma remoo
mais efectiva do soro.
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a moldagem e a prensagem
Uma vez retirada da cuba, a massa coalhada cortada
mo ou mecanicamente, e colocada em moldes para
dar ao queijo a sua forma final.
A prensagem vai apertar a textura da massa
expulsando mais soro. A intensidade e a durao da
prensagem so factores a considerar, consoante a
variedade do queijo.
A prensagem pode ser feita por mera colocao de
pesos ou por um processo pneumtico.
As presses aplicadas so menos intensas no caso de
queijos mais brandos e, em alguns casos, no se aplica
mesmo prensagem, deixando que o peso do queijo no
molde actue como prensa.
a salga
A salga destina-se a evitar que o queijo se deteriore e,
em simultneo, a transmitir o sabor final. Existem
vrios mtodos de salga, tais como: na massa, em
salmoura, directa e mista.
No processo da salga na massa, a mistura de sal feita
na massa antes de ser colocada nos moldes. Por sua
vez em salmoura, o queijo imerso numa soluo
salina e incorpora rapidamente o sal.
Na salga directa, o queijo coberto com gros de sal e
a absoro do sal decorre lentamente, enquanto que na
mista o queijo primeiro mergulhado em salmoura e
depois coberto com sal slido.
Dos processos acima referidos, o mais comum o que
passa pela imerso em salmoura.

a cura
Uma vez terminado o processo de salga, o queijo
transferido para cmaras de cura. Aqui desenvolvem-
se os processos de fermentao que transmitem o
aroma, sabor e textura final ao queijo. Todo este
processo de transformao protica e de gordura est a
cargo dos microrganismos do queijo e ainda das
enzimas do leite fresco e do coalho.
As cmaras de cura devem ter condies de
temperatura, humidade e ventilao controladas de
acordo com a variedade de queijo a produzir.
O tempo de permanncia dos queijos nestas cmaras
varia igualmente de acordo com o respectivo tipo e
pode ir desde algumas semanas a perodos superiores
a um ano.
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a embalagem
A embalagem dos queijos difere de acordo com a sua
consistncia. Grande parte dos queijos frescos no
embalada, sendo geralmente comercializados em anis
ou pequenos tabuleiros plsticos.
Os queijos de pasta mole continuam o seu processo e
maturao durante a comercializao pelo que pode
ser utilizado um filme que permita trocas gasosas.
No caso dos queijos de pasta dura, a embalagem
consiste geralmente num revestimento com cera e num
filme plstico ou de celofane.
Quando o queijo comercializado em pores,
normalmente utilizada a embalagem a vcuo.
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o transporte
O queijo fresco deve ser transportado em viaturas
refrigeradas, a uma temperatura mxima de 4 C. No
caso de queijos de pasta mole, a temperatura de
transporte dever ser inferior a 6 C e nos de pasta
dura no poder ultrapassar os 10 C.
a comercializao
No ponto de venda, o queijo fresco dever encontrar-se
a uma temperatura entre 0 C e 6 C, enquanto o
curado poder estar entre 0 C e 10 C.
O tempo de conservao do queijo muito varivel,
desde alguns dias no caso dos queijos frescos, at
alguns anos no caso dos queijos de cura longa ou extra-
longa.
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o iogurte

tratamentos do leite

Ningum sabe exactamente quando e onde surgiram
os primeiros iogurtes. Supe-se, no entanto, ter sido na
Mesopotmia, cerca de 5000 a.c., quando leite de cabra
armazenado num cabao, sob condies favorveis de
temperatura, deteriorou-se, dando origem ao iogurte.
Algum teve a coragem de provar e gostou.
O leite aquecido at temperatura de incubao, a
qual poder ser de 40 a 45 C (fermentao rpida -
2h30m a 3 horas) ou 30 C (fermentao lenta - 18
horas). Este o leite que vai servir de base ao fabrico
dos diversos tipos de iogurte.
a partir desta fase do processo que cada tipo de
iogurte sofre um tratamento diferente. Vejamos os
procedimentos de fabrico dos 3 tipos bsicos de
iogurte.

O iogurte um leite fermentado com uma textura

suave e levemente cido.

Existem 3 tipos bsicos de iogurte: slido, batido e

lquido. Quanto composio, cada um destes tipos
divide-se em iogurte natural, com aromas, com polpas
ou com pedaos. A forma de produzir iogurte pode
variar de unidade industrial para unidade industrial;
no entanto, todas seguem basicamente o conjunto de
procedimentos que se descrevem em seguida.
14 tecnologia
iogurte slido
O leite transportado para um tanque intermedirio,
onde adicionada a cultura de microorganismos. A
seguir adicionam-se os aromas, corantes e restantes
ingredientes, conforme as caractersticas desejadas
para o produto final.
No caso de iogurtes com pedaos de fruta, estes j se
devem encontrar nas embalagens antes de ser feito o
enchimento. As embalagens so seguidamente seladas.
Segue-se a incubao, onde os iogurtes ficam em
repouso durante algumas horas, conforme a
fermentao, numa cmara aquecida de modo a que os
microorganismos inoculados se possam desenvolver e
produzir as modificaes desejadas.
Terminada a fermentao e atingido o nvel de acidez
desejado necessrio arrefecer os iogurtes para
diminuir a actividade das bactrias. Os iogurtes so
depois mantidos a uma temperatura inferior a 5 C at
serem distribudos.
iogurte batido
Neste processo, o leite pr-tratado arrefecido at
temperatura de incubao e introduzido em tanques
hermticos, onde se adicionam os microorganismos. Estes
fermentadores esto munidos de agitao e a temperatura
dentro do tanque mantida constante entre 40 a 45 C. A
mistura apresenta-se homognea devido ao sistema de
agitao. Terminada a fermentao feito o arrefecimento.
O iogurte depois mantido por um perodo de tempo em
tanques intermedirios, onde batido e depois misturado
com os aromas e/ou pedaos de fruta. Passa linha de
enchimento, sendo depois armazenado em cmaras
frigorficas. Todo o processo de batimento melhora o
produto, tornando-o mais suave e cremoso, com aroma e
sabor mais acentuado e com uma cor mais intensa.
Leite pr-tratado
2
1
3
6
5 4
1 - Cultura de arranque, 2 - Fermentadores, 3 - Arrefecimento,
4 - Tanques Intermdios, 5 - Adio de Frutas ou Aromas, 6 - Enchimento
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iogurte lquido a embalagem

O processo de fabrico deste iogurte em tudo idntico Os iogurtes slidos e batidos so normalmente
ao do iogurte batido. A nica diferena consiste no acondicionados em copos plsticos ou em copos de
facto de, neste caso, ser usado um leite no vidro fechados com um selo de alumnio revestido.
concentrado, ou seja, um leite mais lquido.

Os iogurtes lquidos so geralmente acondicionados

Por esta razo, o aspecto final do iogurte o de uma em garrafas plsticas, fechadas com um selo de
bebida praticamente lquida e no uma massa mais alumnio ou com uma tampa plstica.
consistente, a exemplo do que acontece com o iogurte
tradicional.

De referir que, neste tipo de iogurte, no habitual

adicionar-se pedaos de fruta, mas somente aroma ou
polpa, j que se destina a ser bebido.
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o transporte a comercializao

A refrigerao durante a distribuio essencial, para

evitar o crescimento dos microorganismos que tenham
resistido ao tratamento trmico e tambm para evitar a
mudana da cor da fruta devido acidez. O transporte
deve ser efectuado em condies tais que a
temperatura mxima do iogurte no ultrapasse os 8 C
no transporte longo e os 10 C na distribuio local.

O iogurte, no ponto de venda, deve estar em expositores

refrigerados, a uma temperatura de 0 e 6 C.
O seu tempo de conservao pode variar de acordo com
as tcnicas e cuidados usados no seu fabrico. A data
limite normalmente aconselhada de 28 dias.