PORTARIA No 2619 Ano: 2011 Secretaria: SMS

PORTARIA 2619/11 - SMS

O Secretrio Municipal da Sade, no uso de suas atribuies legais e,

CONSIDERANDO as disposies contidas nos artigos 10, 45 e 46 da Lei Municipal n
13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo);

CONSIDERANDO a necessidade de constante aperfeioamento das aes de vigilncia

em sade, visando proteo da sade da populao e as peculiaridades locais,
RESOLVE:

Art. 1 - Aprovar o Regulamento de Boas Prticas e de Controle de condies sanitrias

e tcnicas das atividades relacionadas importao, exportao, extrao, produo,
manipulao, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuio, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercializao e uso de
alimentos incluindo guas minerais, guas de fontes e bebidas -, aditivos e
embalagens para alimentos.

Art. 2 - Alm da legislao federal, estadual e municipal, os estabelecimentos que

realizam quaisquer das atividades descritas no artigo 1 ficam obrigados a cumprir as
boas prticas, bem como os procedimentos operacionais padronizados estabelecidos no
Regulamento aprovado por esta Portaria.

Art. 3 - A desobedincia ao disposto no Regulamento aprovado por esta Portaria

configura infrao sanitria, punvel nos termos da legislao especfica e da Lei
Municipal n 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So
Paulo).

Art. 4 - Revogam-se as disposies em contrrio, especialmente a Portaria SMS.G n

1.210/06.

Art. 5 - Esta Portaria entrar em vigor 90 dias aps a data de sua publicao.

ANEXO

Regulamento de Boas Prticas e de Controle de condies sanitrias e tcnicas das

atividades relacionadas importao, exportao, extrao, produo, manipulao,
beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuio,
embalagem, reembalagem, fracionamento, comercializao e uso de alimentos, guas
minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos.

1. DEFINIES

Para fins deste Regulamento considera-se:

Aditivo Alimentar: Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,
sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um
alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se
convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os
contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para
manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

Alimento: Toda substncia ou mistura no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer

outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais
sua formao, manuteno e desenvolvimento, incluindo guas minerais, guas de
fontes e bebidas.

Alimento preparado: Alimento pronto para consumo que foi manipulado em cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, restaurantes, lanchonetes, bufs, rotisserias e
congneres e exposto venda ou distribuio, embalado ou no, subdividindo-se em
trs categorias:

a) Alimento cozido, mantido quente e exposto ao consumo;

b) Alimento cozido, mantido refrigerado, congelado ou temperatura ambiente, que

necessite ou no de aquecimento antes do consumo;

c) Alimento cru, mantido refrigerado ou temperatura ambiente, exposto ao consumo.

Animais Sinantrpicos: So aqueles que se adaptaram a viver junto ao homem, a

despeito da vontade deste. Destacam-se entre os animais sinantrpicos aqueles que
podem transmitir doenas ou causar agravos a sade do homem, tais como moscas,
formigas, aranhas, abelhas, pombos, ratos e baratas, entre outros.

Boas Prticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade
higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos e das embalagens para alimentos
com a legislao.

Contaminante: Qualquer agente de origem fsica, biolgica ou qumica, matria estranha

ou outras substncias no intencionalmente adicionadas ao alimento que possam
comprometer a segurana e a adequao dos alimentos.

Contaminao cruzada: Transferncia da contaminao de uma rea ou produto para

reas ou produtos anteriormente no contaminados por meio de superfcies de contato,
mos, utenslios, equipamentos, entre outros.

Cozinhas industriais: Cozinhas que preparam e fornecem alimentao pronta para o

consumo para comunidades fixas, como indstrias e empresas.

Cozinhas institucionais: Cozinhas que preparam e fornecem alimentao pronta para

consumo para comunidades fechadas, como creches, escolas, instituies de longa
permanncia para idosos, presdios e quartis, entre outros.
Embalagem primria: a embalagem que est em contato direto com os alimentos.

Embalagem secundria: a embalagem destinada a conter a embalagem primria.

Embalagem terciria: a embalagem destinada a conter uma ou vrias embalagens

secundrias.

Equipamentos de refrigerao: Equipamentos destinados a manter as temperaturas dos

alimentos resfriados ou congelados.

Higienizao das mos: Termo genrico aplicvel higienizao simples das mos e
higienizao antissptica das mos.

Higienizao simples das mos: Ato de higienizar as mos com gua e sabonete lquido
comum.

Higienizao antissptica das mos: Ato de higienizar as mos com gua e sabonete
lquido associado a agente antissptico.

Higienizao de ambientes, equipamentos, utenslios e alimentos: Operao que

compreende as etapas de limpeza e desinfeco.

Ingrediente: qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na

fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que
de forma modificada.

Lote: Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou

fracionador, em tempo determinado, sob condies essencialmente iguais.

Material sanitrio: Material inerte que no favorece a migrao de elementos para os

alimentos, atxico, liso, impermevel, lavvel, de fcil higienizao, resistente ao
ataque de substncias corrosivas e ao mecnica.

Manipulador de alimentos: Toda pessoa que manipule diretamente os alimentos

embalados ou no, as embalagens, os equipamentos e utenslios utilizados em
alimentos, e as superfcies que entram em contato com os alimentos. Tambm
considerado manipulador de alimentos o funcionrio que participe diretamente da oferta
de refeies para crianas, idosos, e para qualquer pessoa que dependa de auxlio para
ingesto de alimentos.

Manipulao de alimentos: Operaes efetuadas sobre as matrias-primas para obteno

e entrega ao consumo do alimento preparado ou do produto acabado, envolvendo as
etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio, exposio
venda, oferta de refeies, entre outras.

Matriaprima: toda substncia que para ser utilizada como alimento necessite sofrer
tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica.

Manual de Boas Prticas: Documento que descreve as operaes realizadas pela pessoa
fsica ou jurdica, e que inclui, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a
manuteno da higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o
controle de qualidade da gua para consumo humano, o controle integrado de vetores e
pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia
de qualidade do produto final.

Procedimento Operacional Padronizado - POP: Procedimento escrito de forma objetiva

que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos.

Rastreabilidade: Processo de acompanhamento do produto na cadeia produtiva, que

engloba produo, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrializao,
embalagem, reembalagem, comercializao, utilizao e consumo final.

Responsvel tcnico: o profissional legalmente habilitado, responsvel pela qualidade

e segurana do produto perante os rgos de vigilncia em sade.

Restos alimentcios: Alimentos j expostos para o consumo ou aqueles que no foram

expostos, mas foram mantidos fora das condies de tempo e temperatura
recomendadas pelo fabricante ou por este regulamento.

Saneantes: Substncias ou preparaes destinadas limpeza, desinfeco ou

desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos ou pblicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de gua, compreendendo, entre outros, os detergentes e seus
congneres, alvejantes, desinfetantes, gua sanitria e desinfestantes.

2. EDIFICAO E INSTALAES

2.1. Os estabelecimentos devem situar-se em reas isentas de substncias

potencialmente txicas e de outros contaminantes. As reas circundantes no devem
oferecer condies de atrao, acesso, proliferao e abrigo para pragas e vetores.

2.2. rea externa - Os ptios e as vias de circulao ao redor das reas de recebimento,
pr-preparo, preparo, armazenamento e expedio de alimentos devem ser revestidos
com piso resistente ao trnsito sobre rodas, lavvel e sem acmulo de lquidos e
resduos. A vegetao deve ser mantida aparada.

2.2.1. A rea destinada ao armazenamento de resduos deve ter dimenso compatvel

com as quantidades geradas e com a frequncia da coleta, ser revestida com material
sanitrio e ser provida de ponto de gua e ralo ligado rede de esgoto. Deve ser
protegida da chuva, sol, acesso de animais e de pessoas estranhas atividade.

2.2.2. As caambas e os outros recipientes utilizados no armazenamento de resduos

devem ser construdos com material de fcil limpeza, possuir tampas bem ajustadas e
permanecer dispostos em local com piso lavvel dotado de ralo ligado rede de esgoto.

2.2.2.1. Esses recipientes devem estar disponveis em nmero suficiente e possuir

capacidade compatvel com a quantidade de resduos gerados.

2.2.3. A rea para guarda de botijes de gs deve ser exclusiva para armazenamento de
recipientes de Gs Liquefeito de Petrleo (GLP) e seus acessrios. A delimitao deve
ser efetuada com estruturas que evitem o acesso de pessoas estranhas e permita a
constante ventilao.

2.3. reas Externas e Internas - Todas as edificaes, instalaes e dependncias devem

ser mantidas limpas, organizadas, em boas condies de conservao, livres de focos de
insalubridades, pragas, vetores urbanos, outros animais, materiais em desuso,
inservveis e estranhos atividade.

2.3.1. Toda construo deve garantir a acessibilidade pessoa com deficincia ou com
mobilidade reduzida conforme legislao vigente.

2.3.2. Os estabelecimentos no podem ter comunicao direta com dependncias

residenciais, bem como ser utilizados como moradia, dormitrio ou para outras
finalidades no pertencentes atividade fim. O descanso durante as pausas deve ocorrer
em local prprio, separado e sem acesso direto s reas de manipulao de alimentos.

2.3.3. Os ralos e as grelhas devem ser em nmero suficiente de forma que seja possvel
o adequado escoamento de lquidos. Devem ser dotados de dispositivos resistentes que
impeam a passagem de pragas e vetores urbanos. Nas reas internas obrigatria a
instalao de ralos protegidos e sifonados. Os ralos e grelhas devem ser ligados rede
de esgoto.

2.3.3.1. proibida a instalao de ralos ou grelhas no interior das cmaras frias.

2.3.4. obrigatria a existncia de reservatrio de gua potvel, que deve:

I. Ser instalado em local acessvel para inspeo e higienizao, protegido contra

inundaes, infiltraes, acesso de vetores, pragas e outros animais;

II. Possuir capacidade e vazo suficientes;

III. Ser construdo com material resistente aos produtos e aos processos de higienizao,
atxico, inodoro e impermevel;

IV. Possuir superfcie lisa;

V. Ser mantido em boas condies de conservao, sem rachaduras.

VI. Ser mantido bem vedado;

VII. Possuir extravasador na sua parte superior.

2.4. rea interna - As instalaes devem ser organizadas de forma a facilitar a execuo
dos procedimentos operacionais, apresentar fluxos ordenados, contnuos, sem
cruzamento de etapas e linhas do processo de produo, compreendendo desde o
recebimento da matria-prima at a expedio do produto acabado ou a distribuio
para o consumo. A separao adequada das diferentes atividades deve estar garantida
por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao
cruzada.
2.4.1. O dimensionamento das instalaes deve ser compatvel com as atividades
desenvolvidas, considerando-se o volume de produo, as caractersticas dos produtos,
o padro do cardpio e os sistemas de distribuio e venda.

2.4.2. As instalaes devem ser organizadas de maneira a restringir o trnsito de pessoas

no envolvidas diretamente com as atividades realizadas no setor.

2.4.3. As prticas de reformas civis devem ser executadas fora do horrio de

manipulao dos alimentos. A realizao de obras durante o funcionamento do
estabelecimento s permitida quando for possvel o completo isolamento da rea que
est sendo reformada. O isolamento deve ser efetuado de forma a evitar a contaminao
dos demais setores.

2.4.3.1. Durante a execuo dessas atividades todos os equipamentos, utenslios,

mveis, embalagens para alimentos e alimentos devem estar adequadamente protegidos.

2.4.3.2. As instalaes, os mveis, os equipamentos e os utenslios devem estar

higienizados quando do reincio das atividades de manipulao de alimentos.

2.4.4. A edificao e as instalaes devem garantir aos funcionrios o conforto

ambiental, que compreende o nvel de rudos, a ventilao, a iluminao e a
minimizao da poluio do ar no local de trabalho.

2.4.5. Os pisos devem ser revestidos com material liso, antiderrapante, impermevel,
lavvel, de fcil higienizao e resistente ao uso e aos produtos de limpeza e
desinfeco. Devem ter inclinao suficiente em direo aos ralos para no permitir que
a gua fique estagnada. No permitida a utilizao de papelo, tapetes, carpetes ou
outros materiais no sanitrios para forrao de pisos.

2.4.6. As paredes devem possuir acabamento liso, impermevel, lavvel, de cor clara e
resistente aos impactos, higienizao e ao calor. Devem estar livres de umidade,
bolores, descascamentos, rachaduras e outras imperfeies. So vedadas as divisrias de
vazio interno. As aberturas para iluminao e instalao de equipamentos de exausto,
ventilao e climatizao devem ser protegidas contra o acesso de animais sinantrpicos
e sujidades.

2.4.7. Os tetos devem possuir acabamento liso, impermevel, lavvel, de cor clara, sem
frestas e resistente ao calor. Devem estar livres de goteiras, umidade, bolores,
descascamentos e rachaduras. proibido forro de madeira em ambientes que envolvam
a gerao de calor e umidade. Os vos de telhado e as aberturas para ventilao,
exausto e entrada de luz devem possuir mecanismos de proteo contra a entrada de
animais sinantrpicos e sujidades.

2.4.8. As portas devem possuir acabamento liso, resistente, impermevel, de fcil

limpeza e de cor clara. Devem estar ajustadas aos batentes e possuir fechamento
automtico. As portas com acesso direto ao meio externo devem ter mecanismos de
proteo contra entrada de sujidades e animais sinantrpicos. Os estabelecimentos que,
devido s caractersticas de suas atividades, no consigam manter o isolamento
adequado do meio externo devem possuir, em todas as portas internas, mecanismos de
proteo iguais queles exigidos para as portas com acesso direto ao meio externo.
vedada a utilizao de cortinas plsticas com o objetivo de impedir o acesso de
sujidades e animais sinantrpicos.

2.4.9. As janelas devem possuir acabamento liso, resistente, impermevel e de fcil

limpeza. Devem possuir mecanismos de proteo adequados contra o acesso de animais
sinantrpicos e outros contaminantes. As telas milimtricas, quando instaladas, devem
possuir malha de 2 milmetros, ser construdas com material resistente e de fcil
limpeza, ser mantidas ntegras e ajustadas aos batentes. As janelas devem estar
protegidas de modo que os raios solares no incidam diretamente sobre os funcionrios,
alimentos e equipamentos sensveis ao calor. A proteo adotada deve ser constituda de
material de fcil limpeza.

2.4.10. A iluminao deve ser uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos,

sombras e cantos escuros, e no deve alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos.

2.4.11. Para as reas destinadas exclusivamente ao consumo de alimentos no se

aplicam os itens 2.4.5 a 2.4.10. As paredes, tetos, janelas, portas, pisos, grelhas e ralos
devem ser mantidos em bom estado de conservao.

2.4.12. Nas rampas, escadas, locais com desnvel de piso e em ambientes mais altos em
relao a outros obrigatria a instalao de corrimo ou guarda-corpo. Os pisos das
rampas e escadas devem possuir dispositivos antiderrapantes especficos.

2.4.13. As lmpadas e as luminrias instaladas em locais nos quais os alimentos no

estejam embalados devem ser protegidas contra exploses e quedas acidentais.

2.4.14. As fiaes eltricas devem ser embutidas em eletroductos, internos ou externos

s paredes, segundo a legislao vigente.

2.4.15. A ventilao deve proporcionar a renovao do ar e garantir que o ambiente

fique livre de fungos, gases, ps, fumaa, gordura e condensao de vapores.

2.4.15.1. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a
circulao natural do ar. A ventilao no deve ser assegurada com a simples abertura
de portas.

2.4.15.2. O p-direito das instalaes deve ser compatvel com as atividades

desenvolvidas no local. O p-direito deve ter, no mnimo, 2,70 metros.

2.4.15.3. Em locais em que a boa qualidade do ar e o conforto trmico no possam ser

assegurados por meio de aberturas na edificao, devem ser instalados sistemas de
climatizao compatveis com as dimenses das instalaes, o nmero de ocupantes e as
caractersticas do processo produtivo, de acordo com os parmetros e os critrios
estabelecidos na legislao especfica. A direo do fluxo de ar deve ser da rea limpa
para a suja e no deve incidir sobre os alimentos expostos e os funcionrios daquela
rea.

2.4.15.4. Os componentes dos equipamentos de climatizao devem ser mantidos em

adequadas condies de conservao e higiene.
2.4.15.5. A higienizao, a manuteno programada e peridica dos componentes do
sistema de climatizao e a troca de filtros devem ser realizadas conforme legislao
especfica.

2.4.15.6. proibida a utilizao de ventiladores nas reas onde so realizadas as

atividades de pr-preparo, preparo e embalagem de alimentos.

2.4.15.6.1. proibida a utilizao de climatizadores com asperso de neblina nas reas

de pr-preparo, preparo, embalagem e exposio de refeies prontas para o consumo.

2.4.15.7. Os componentes para captao do ar externo devem ser localizados em reas

livres de contaminantes e distantes dos pontos de exausto de ar.

2.4.16. obrigatria a instalao de pias exclusivas para higienizao das mos em:

I. Sanitrios para funcionrios e pblico;

II. Vestirios para os funcionrios;

III. Pontos estratgicos em relao ao fluxo de produo, de forma a garantir o fcil

acesso a todos os funcionrios e evitar a contaminao cruzada, considerando-se as
reas de guarda de resduos, recebimento, armazenamento, pr-preparo, preparo,
porcionamento, fracionamento, embalagem, expedio e consumo de alimentos.

2.4.17. As pias exclusivas para a higienizao das mos devem ser instaladas em
nmero suficiente considerando-se o fluxo de produo, a dimenso das instalaes e as
caractersticas dos alimentos manipulados em cada setor.

2.4.18. obrigatria a instalao de pias exclusivas para higienizao das mos em

todos os locais destinados ao consumo de alimentos, tais como refeitrios, sales de
restaurantes e praas de alimentao.

2.4.19. obrigatria a instalao de pias exclusivas para higienizao das mos no setor
de venda de frutas, verduras e legumes nas lojas dos supermercados e hipermercados.

2.4.20. As instalaes sanitrias para os funcionrios devem ser especficas para cada
sexo. Os vasos sanitrios e os chuveiros devem ser instalados na proporo de um para
cada vinte funcionrios. vedado o vaso sanitrio do tipo privada turca ou similar. As
instalaes devem possuir os seguintes requisitos:

I. Descarga em bom estado de conservao e funcionamento;

II. Vaso sanitrio sifonado com assento e tampa;

III. Mictrios com descarga, preferencialmente automtica;

IV. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel
higinico;

V. Lixeira sem contato manual para descarte de papel toalha utilizado na secagem das
mos;

VI. Suporte para papel higinico devidamente suprido.

2.4.21. Os vestirios devem ser especficos para cada sexo, possuir armrios individuais
ou outros sistemas para guarda de roupas e pertences pessoais que devem ser
organizados de forma a prevenir a contaminao dos uniformes e dispostos de modo a
permitir a higienizao do ambiente.

2.4.21.1. Os calados devem ser dispostos em local limpo e organizado de forma a

evitar a contaminao de uniformes, roupas de uso pessoal e demais objetos.

2.4.21.2. Para os estabelecimentos comerciais classificados como ME ou EPP e a

empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio
Simples est dispensada a exigncia de vestirio, desde que a rea do sanitrio comporte
de forma organizada a instalao de armrios individuais e chuveiros na proporo de
um para cada vinte funcionrios.

2.4.22. As instalaes sanitrias destinadas ao pblico devem possuir:

I. Descarga em bom estado de conservao e funcionamento;

II. Vaso sanitrio sifonado com assento e tampa;

III. Mictrios com descarga, preferencialmente automtica;

IV. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel
higinico;

V. Lixeira sem contato manual para descarte de papel toalha utilizado na secagem das
mos;

VI. Suporte para papel higinico devidamente abastecido.

2.4.22.1. Os estabelecimentos com rea de consumao para o pblico devem dispor,

pelo menos, de um banheiro acessvel, exceto quando instalados em centros comerciais
que ofeream esse servio. Os equipamentos e acessrios devem ser instalados de forma
que possam ser utilizados por pessoa com deficincia ou com mobilidade reduzida.

2.4.23. Nos locais onde no h consumao opcional a instalao de sanitrio para o

pblico.

2.4.24. As instalaes sanitrias no devem ter comunicao direta com as reas

destinadas manipulao e ao armazenamento de alimentos.

2.4.25. O esgotamento sanitrio deve ser ligado rede de esgoto.

2.4.26. No deve existir caixa de esgoto dentro das reas de pr-preparo, preparo e
armazenamento de alimentos. As caixas de esgoto devem ser mantidas bem vedadas.
2.4.27. obrigatria a presena de caixa de gordura, mantida bem vedada, prxima
rea de gerao do resduo. Deve estar localizada fora das reas de manipulao e
armazenamento de alimentos.

2.4.28. As tubulaes de vapor devem ser resistentes corroso, fabricadas com

material atxico, de fcil limpeza e desinfeco, dotadas de filtros, isoladas
termicamente e protegidas fisicamente com material adequado. As tubulaes devem
possuir ponto de coleta para avaliao da qualidade do vapor.

2.4.29. As tubulaes de ar comprimido devem ser fabricadas de acordo com as normas

vigentes. O ar comprimido que entra em contato com os alimentos deve ser captado em
local no contaminado e livre de lubrificantes.

2.4.29.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros externos e internos,

fabricados com material denso, descartvel, atxico, que no libere partculas, odor e
sabor aos alimentos. A freqncia de troca dos filtros deve obedecer especificao do
fabricante.

2.4.30. As tubulaes, quando areas, devem ser instaladas de forma a no contaminar

os alimentos e o ambiente e distantes das paredes e tetos para facilitar a higienizao.

3. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

3.1. Os mveis, equipamentos e utenslios devem ser mantidos organizados, limpos,

bem conservados, sem incrustaes, ferrugens, furos, amassamentos ou outras falhas
nos revestimentos.

3.2. As mesas, bancadas, prateleiras, armrios, pias, cubas, tanques, balces de

distribuio, carrinhos para transporte de alimentos e demais mveis, equipamentos e
utenslios devem estar disponveis em quantidades suficientes, de acordo com as
atividades desenvolvidas, o volume de produo, as caractersticas dos produtos ou
padro do cardpio e o sistema de distribuio ou venda.

3.3. As empresas devem dispor dos instrumentos de medio necessrios para o

controle dos processos produtivos realizados em suas instalaes, tais como balanas,
relgios, pHmetros, termmetros, termo-higrmetros, higrmetros, entre outros.

3.4. Os instrumentos de medio devem ser calibrados anualmente ou conforme a

recomendao do fabricante.

3.4.1. As empresas devem manter registros de controle da calibrao dos instrumentos e

equipamentos de medio, alm de manter a disposio da autoridade sanitria
comprovante da execuo do servio realizado por empresa acreditada em rgo oficial
competente.

3.5. As mesas, bancadas, prateleiras, entre outros mveis devem ser construdos ou
revestidos interna e externamente com material sanitrio.

3.6. Os mveis das reas destinadas exclusivamente ao consumo de alimentos esto

livres das exigncias do item anterior. Os mesmos devem ser mantidos limpos e bem
conservados.

3.7. Os equipamentos e utenslios utilizados devem ser fabricados com material

sanitrio.

3.8. Os equipamentos devem ser mantidos com porcas, parafusos e arrebites bem
ajustados e livres de gotejamento.

3.9. No permitido o uso de equipamentos e utenslios de madeira e vidro ou

fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptvel oxidao ou calor nas
etapas de fracionamento, pr-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparaes
reconhecidamente tpicas nacionais, internacionais e na ausncia de substitutos
disponveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas prticas.

3.10. No permitida a utilizao de equipamentos e utenslios de amianto, bem como a

utilizao de termmetros de vidro.

3.11. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente entrar em

contato com os alimentos ou embalagens devem ser de grau alimentcio. As
especificaes tcnicas do produto devem permanecer disposio da autoridade
sanitria.

3.12. Os equipamentos e utenslios devem ser mantidos protegidos de sujidades e de

animais sinantrpicos e dispostos de forma a evitar a contaminao cruzada, mesmo
quando fora de uso. No permitida a disposio dos mesmos, higienizados ou no,
diretamente sobre o piso, exceto quando a instalao dos mesmos assim o exigir.

3.13. Os fornos, para qualquer utilizao, devem ser construdos solidamente, revestidos
com material sanitrio e refratrio, oferecendo o mximo de segurana e conforto aos
trabalhadores.

3.14. Os fornos que produzem gases provenientes da queima devem ser dotados de
chamin e filtros suficientemente dimensionados para a livre sada dos gases
queimados, de acordo com as normas tcnicas oficiais de poluio.

3.15. proibido em fornos a lenha o uso de madeira provinda de demolio, mveis,

caixarias e aquelas utilizadas em obras.

3.16. O arranjo fsico dos equipamentos e dos mveis deve obedecer ao fluxo
operacional, propiciar o fcil acesso aos mesmos e garantir a segurana dos
funcionrios.

3.17. O entorno dos equipamentos deve ser mantido livre, de modo a garantir seu
perfeito funcionamento, manuteno, higienizao, circulao de ar e dos operadores.

3.18. Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamentos de refrigerao devem
ser instalados de forma a no comprometer a sua eficincia.

3.19. Os equipamentos que processem alimentos em p devem ser hermticos ou

dotados de captadores de p.

3.20. Todas as mquinas e equipamentos utilizados em atividades relacionadas com a

produo de alimentos e embalagens devem possuir dispositivos de proteo e
segurana, de modo a minimizar rudos e prevenir acidentes.

3.21. As zonas de perigo das mquinas e equipamentos, tais como: partes mveis, zonas
entrantes, de cisalhamento, de corte, reas de cilindro, serras e transmisses de fora,
devem possuir dispositivos de proteo que impeam o acesso involuntrio e acidental
ou que possibilitem o acesso voluntrio dos trabalhadores.

3.22. As mquinas e equipamentos devem ter dispositivos de acionamento e parada, de

modo que:

I. Sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posio de trabalho;

II. No se localizem na zona perigosa da mquina ou equipamento;

III. Possam ser acionados ou desligados em caso de emergncia, por outra pessoa que
no seja o operador;

IV. No possam ser acionados ou desligados, involuntariamente, pelo operador, ou de

qualquer outra forma acidental;

V. No acarretem riscos adicionais.

3.23. A empresa deve utilizar e manter em condies seguras de uso os equipamentos

que auxiliem no transporte e movimentao de cargas, cujo peso possa comprometer a
segurana ou acarretar agravos sade dos funcionrios.

3.24. O dimensionamento dos equipamentos e mobilirios deve assegurar a perfeita

adaptao s dimenses corporais do manipulador.

3.25. A empresa deve disponibilizar assentos adequados para a realizao de tarefas que
possam ser executadas na posio sentada.

3.26. Os motores e casas de mquinas devem possuir sistemas de isolamento que

garantam a segurana dos funcionrios e operadores.

4. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E

UTENSLIOS

4.1. A etapa de higienizao dos equipamentos e utenslios deve ocorrer em rea

prpria, protegida, isolada, dotada de tanque ou pia, bancada para apoio e gua corrente
fria e quente.

4.1.1. Quando da impossibilidade de adequao da estrutura fsica, os procedimentos

devem ser realizados de forma a garantir a eficcia do processo e a segurana dos
alimentos, de forma a evitar a contaminao cruzada.
4.2. Os equipamentos que apresentem superfcies no visveis e com contornos que
possam acumular resduos, como fatiadores, picadores, moedores de carne,
liquidificadores, entre outros, devem ser desmontados para que seja possvel a
higienizao adequada.

4.2.1. Os equipamentos que no possam ser totalmente ou parcialmente desmontados

devem ser higienizados por meio de tcnicas eficientes.

4.3. Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem garantir a no contaminao dos

alimentos por meio da utilizao de procedimentos, equipamentos, utenslios e produtos
adequados.

4.4. Todos os materiais, utenslios e equipamentos de limpeza, panos de limpeza,

vassouras, rodos, ps de lixo, baldes, lavadoras de pisos, entre outros, devem ser
mantidos limpos, bem conservados e guardados em local prprio e identificado,
separados de acordo com o tipo e local de utilizao.

4.5. Os utenslios e panos de limpeza utilizados nas reas de armazenamento de resduos

e nos sanitrios devem ser especficos e no podem ser usados em outras reas.

4.6. proibido o uso de panos no descartveis nos procedimentos de higienizao e

secagem de utenslios, equipamentos e outras superfcies que entrem em contato direto
com alimentos. O uso de panos descartveis no deve acarretar risco de contaminao
cruzada.

4.7. Todos os produtos destinados a higienizao das instalaes, equipamentos, mveis

e utenslios devem obedecer legislao vigente, estar regularizados na Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA e ser utilizados apenas para as finalidades
indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo de validade. Os produtos de uso
profissional devem ser acompanhados de fichas tcnicas e dados de segurana.

4.8. A lavagem de utenslios em mquinas de lavar loua deve ser efetuada de forma a
garantir que sejam atingidas as seguintes temperaturas:

I. Durante a lavagem: 55C a 65C;

II. Durante o enxgue: 80C a 90C.

4.9. A periodicidade e os mtodos de higienizao devem ser compatveis com os

processos de produo e com as propriedades das matrias-primas, superfcies e
produtos utilizados.

4.10. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada na rede de esgoto,
no sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pblica ou vizinhana.

4.11. vedado:

I. Varrer a seco;
II. Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza e desinfeco;

III. Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acondicionar produtos de

limpeza e desinfeco;

IV. Lavar peas de uniformes e panos de limpeza em reas nas quais possam acarretar
ou sofrer contaminao cruzada;

V. Diluir produtos detergentes e saneantes contrariando a recomendao do fabricante;

VI. Manter esponjas, sabes e panos descartveis utilizados na higienizao de

utenslios imersos em recipientes com gua ou outra soluo;

VII. Manter recipientes para acondicionamento de resduos sobre bancadas e pias.

4.12. Durante a manipulao de alimentos proibido realizar a lavagem das instalaes.

A limpeza para remoo de sujidades ou resduos de alimentos deve ser feita de forma a
evitar a contaminao cruzada.

4.13. O Sistema de limpeza a seco deve garantir a retirada de sujidades e restos de

produtos, que devem ser removidos pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com
o processo. No recomendado o uso de ar comprimido para esta operao.

4.13.1. Os equipamentos devem ser desmontados, sempre que possvel, para facilitar a
limpeza. A remoo das sujidades aderidas deve ser feita utilizando-se escovas de
cerdas sintticas, de dureza adequada superfcie.

4.14. No sistema de limpeza a seco, a lavagem e a desinfeco s devem ser

empregadas quando o nvel de contaminao exigir.

5. RECEBIMENTO

5.1. O recebimento de alimentos, embalagens e descartveis deve ocorrer em rea

protegida de chuva, sol e poeira e livre de resduos e materiais inservveis. O local deve
ser organizado de forma a garantir a segurana dos produtos.

5.2. proibida a entrada de veculos de transporte nas reas destinadas ao

armazenamento de alimentos.

5.3. Os alimentos, as embalagens para alimentos e os descartveis no devem ser

dispostos diretamente sobre o piso.

5.4. Os produtos devem permanecer nesta rea apenas o tempo necessrio para
realizao das atividades relacionadas com a avaliao e conferncia das mercadorias,
devendo ser encaminhados, imediatamente a seguir, para as reas destinadas ao
armazenamento.

5.5. proibido o armazenamento de alimentos, bebidas, embalagens para alimentos e

descartveis nos ptios e nas plataformas de recebimento.
5.6. No momento da recepo de mercadorias, devem ser observadas as condies de
conservao e limpeza dos veculos de transporte e a higiene e a uniformizao dos
entregadores.

5.7. Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepo dos mesmos,

considerando-se o padro de identidade e qualidade previamente definido. Deve-se,
ainda, observar:

I. Integridade e legibilidade da rotulagem;

II. Denominao de venda;

III. Data de validade;

IV. Nmero de registro no rgo oficial, quando obrigatrio;

V. Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do distribuidor

quando proprietrio da marca e do importador, para alimentos importados;

VI. Temperatura dos alimentos perecveis que, quando do recebimento, devem obedecer
aos seguintes parmetros:

a) Produtos congelados: no mximo a 12C ou conforme a especificao do fabricante;

b) Pescados resfriados crus: no mximo a 3C ou conforme especificao do fabricante;

c) Carnes e derivados resfriados crus: no mximo a 7C ou conforme a especificao do

fabricante;

d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou

descascados, sucos e polpas: no mximo a 10C ou conforme especificao do
fabricante;

e) Preparaes prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua: no
mximo a 5C;

f) Produtos de panificao e confeitaria com coberturas e recheios que possuam

ingredientes que necessitem de refrigerao: no mximo a 5C;

g) Demais produtos resfriados: no mximo a 10C ou conforme especificao do

fabricante;

h) Produtos quentes: no mnimo a 60C.

VII. Indcios de descongelamento e recongelamento de produtos congelados, tais como:

amolecimento e deformaes nos produtos, embalagens molhadas ou deformadas, com
camada de gelo, acmulo de lquidos ou cristais de gelo;

VIII. As caractersticas sensoriais: cor, aparncia, odor, textura;

IX. A integridade, limpeza e presena ou vestgios de animais sinantrpicos nas
embalagens e nos recipientes de transporte dos alimentos.

5.8. Os alimentos que no atenderem os critrios e parmetros de qualidade e segurana

apresentados no item 5.7 no devem ser recebidos.

6. CONDIES DE ARMAZENAMENTO

6.1. Os alimentos, matrias-primas, ingredientes, embalagens para alimentos e

descartveis devem ser armazenados em local organizado, com iluminao,
temperatura, umidade e ventilao adequadas, dimenso compatvel com o volume
armazenado, isolado por barreiras fsicas do ambiente externo e das demais reas com
atividades distintas e atender aos seguintes critrios:

I. Protegidos da incidncia de raios solares;

II. Separados por categorias;

III. Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos

qumicos;

IV. Separados dos alimentos que exalem odores;

V. Empilhados segundo as recomendaes dos fabricantes e de forma a no

comprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos produtos;

VI. Organizados de forma a garantir a ventilao, higienizao e circulao de pessoas;

VII. Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantidos em bom
estado de conservao e limpeza;

VIII. Acondicionados em embalagens ntegras, sem deformaes, sujidades e ferrugem,

com identificao visvel e apresentando todos os dados necessrios para garantir sua
rastreabilidade e o controle da data de validade;

IX. Utilizados, segundo o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai ou
PEPS Primeiro que Entra, Primeiro que Sai.

6.1.2. As matrias-primas, ingredientes e produtos alimentcios imprprios para o

consumo, com prazos de validade vencidos, avariados, adulterados, fraudados,
reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados devoluo ou descarte
devem ser mantidos organizados, em local segregado, devidamente identificados, pelo
menor tempo possvel e protegidos de forma a impedir a atrao, o acesso, o abrigo e
proliferao de vetores e pragas urbanas. Incluem-se tambm as embalagens para
alimentos em desconformidade com esta norma e a legislao vigente. Deve ser
determinada a destinao final dos mesmos. Os produtos resfriados e congelados devem
estar armazenados em equipamentos destinados para este fim.

6.1.3. Nos ambientes caracterizados como depsito, onde so utilizados estrados,

gaiolas e similares, as pilhas de produtos devem estar, no mnimo, a 40 centmetros de
distncia da parede e das outras pilhas e a 60 centmetros do forro.

6.1.4. Nos ambientes caracterizados como despensa, as pilhas de produtos devem estar,
no mnimo, a 10 centmetros de distncia da parede e a 60 centmetros do forro, com
separao entre as pilhas. Os alimentos, bebidas, embalagens e descartveis devem estar
dispostos em prateleiras de material liso, resistente e impermevel, com altura mnima
de 25 centmetros de distncia do piso, de forma a evitar a contaminao dos alimentos.

6.2. As embalagens primrias para alimentos e os descartveis (copos, canudos, pratos,

marmitas, talheres, guardanapos, filmes plsticos, papel toalha para secagem das mos,
entre outros) devem ser armazenados de forma organizada. Devem ser mantidos
protegidos, separados de outras categorias de produtos, sobre estrados ou prateleiras.

6.3. As embalagens secundrias e tercirias para alimentos devem ser armazenadas de

forma organizada, segregadas dos produtos alimentcios, sobre estrados ou prateleiras.

6.4. Os produtos para higienizao e limpeza com prazos de validade vencidos devem
ser identificados e mantidos segregados em local afastado das reas destinadas
manipulao de alimentos.

6.5. Os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos qumicos devem ser
armazenados segundo a recomendao do fabricante, afastados do piso e em local
segregado, organizado e identificado.

6.6. proibida a presena de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais

estranhos atividade em locais de armazenamento de alimentos, embalagens e
descartveis.

6.7. Os tambores, barricas, sacos e caixas de matrias-primas, ingredientes, produtos

intermedirios e finais devem ser mantidos fechados, limpos, identificados e fora de
contato direto com o piso e paredes.

6.8. Aps a abertura das embalagens originais, as matrias-primas, os ingredientes e os

produtos alimentcios devem ser conservados conforme a recomendao do fabricante,
considerando-se a nova data de validade e as condies de acondicionamento e
armazenamento.

6.9. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais aps a abertura
das mesmas, devem ser identificados com a data de abertura e nova data de validade.

6.10. As matrias-primas, ingredientes e produtos alimentcios transferidos de suas

embalagens originais devem ser identificados com as seguintes informaes: nome do
produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de validade,
conforme a orientao do fabricante. Outros sistemas de etiquetas podem ser
implantados, desde que permitam a identificao e a rastreabilidade do produto.

6.11. Quando os alimentos pr-preparados, pr-misturados ou prontos para o consumo

no forem utilizados ou embalados imediatamente, devem ser acondicionados
adequadamente, protegidos e identificados com o nome do produto, data de
manipulao e data de validade.

6.12. Os produtos e subprodutos destinados ao reprocesso devem ser identificados,

acondicionados e armazenados em condies condizentes com as caractersticas dos
produtos.

6.13. Os equipamentos de refrigerao devem ser dimensionados de acordo com o

volume e os tipos de alimentos manipulados ou armazenados no local.

6.14. Nos equipamentos de refrigerao, tipos diferentes de alimentos podem ser

armazenados, desde que devidamente protegidos e separados, de forma a evitar a
contaminao cruzada. A disposio dos produtos deve respeitar as linhas de carga
mxima indicada nos equipamentos ou pelos fabricantes.

6.15. Os alimentos estocados em cmaras frias devem ser armazenados distantes das
paredes e sob arrumao modular, de forma a garantir a circulao do ar frio. Os
mesmos no devem estar dispostos sob os evaporadores.

6.16. Produtos que exalem odor ou que exsudem, frutas, verduras, legumes, carnes,
pescados e outros produtos crus devem ser armazenados em equipamentos diferentes
dos termicamente processados. Quando da existncia de apenas um equipamento, o
armazenamento deve ser realizado de forma a evitar contaminao cruzada e a migrao
de odores de um alimento para o outro.

6.17. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um

mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas
prateleiras superiores; os semiprontos e pr-preparados nas prateleiras do meio; e os
produtos crus ou no higienizados nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos
demais produtos.

6.18. Os alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos com coberturas
especficas para cada recipiente, de modo que o fundo de um recipiente no fique em
contato direto com os alimentos do recipiente inferior, quando empilhados. O material
descartvel utilizado neste procedimento no deve ser reaproveitado.

6.19. Os produtos acondicionados em caixas de papelo devem ser armazenados em

equipamento de refrigerao exclusivo. Na total impossibilidade, as mesmas devem ser
separadas dos demais produtos.

6.20. Os equipamentos de refrigerao devem ser organizados e regulados de forma a

garantir que sejam atingidas as temperaturas indicadas para cada categoria de alimentos.

6.21. No caso de existir apenas um equipamento de refrigerao, o mesmo deve estar

regulado para o alimento que necessitar da temperatura mais baixa para sua
conservao.

6.22. proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o objetivo de

economizar energia. A operao de degelo automtico no pode acarretar variaes nas
temperaturas dos alimentos recomendadas pelos fabricantes ou pela legislao vigente.
6.23. As cmaras frias, quando instaladas, devem possuir:

I. Antecmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a proteo trmica;

II. Revestimento com material de fcil limpeza, impermevel, liso e resistente e mantido
livre de ferrugem;

III. Prateleiras confeccionadas com material sanitrio;

IV. Estrados em bom estado de conservao e limpeza, sem infestaes e sem sinais de
umidade ou emboloramento;

V. Porta com sistema de vedao que permita a manuteno da temperatura interna;

VI. Dispositivo de segurana que permita abertura da porta pelo lado interno;

VII. Termmetro localizado no lado externo que permita a verificao de temperatura

interna;

VIII. Sensor de temperatura do ar interno. O sensor deve ser instalado no local mais
quente da cmara determinado por estudo de distribuio de temperatura ou por clculo
de projeto do fabricante;

IX. Interruptor, localizado na parte externa, com lmpada piloto indicadora de ligado /
desligado.

6.24. As embalagens dos alimentos armazenados devem estar limpas, ntegras, sem
deformaes, livres de sinais de umidade e emboloramento.

6.25. As embalagens de madeira e de uso nico, provenientes diretamente do fabricante

ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos, entre outros
produtos, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamentos de
refrigerao exclusivo. Na total impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos
demais produtos.

6.26. Os alimentos em descongelamento e em dessalgue para posterior preparo devem

ser protegidos e identificados com o nome do produto, data do incio do processo e data
de uso.

6.27. Os alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de posterior complementao

da coco para o seu consumo devem ser armazenados separadamente dos alimentos
prontos para o consumo. Devem ser mantidos devidamente protegidos e identificados
com no mnimo as seguintes informaes: alimento parcialmente cozido, nome da
preparao, data de manipulao e data de uso ou validade.

6.28. Os alimentos pr-preparados e os alimentos prontos para o consumo devem ser

acondicionados em recipientes de material liso, impermevel, com aproximadamente 10
centmetros de altura, devidamente protegidos e identificados com no mnimo as
seguintes informaes: nome da preparao e data de uso ou validade.
6.29. Para produtos congelados industrializados devem ser obedecidas as
recomendaes dos fabricantes quanto s condies de armazenamento dos alimentos
antes e aps a abertura das embalagens. Na ausncia dessas informaes e para
alimentos pr-preparados e preparados no estabelecimento devem ser usados os critrios
e parmetros indicados abaixo:

I. De 0 a - 5C: 10 dias;

II. De - 6 a - 10C: 20 dias;

III. De -11 a -18C: 30 dias;

IV. Abaixo de -18C: 90 dias.

6.30. Os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme os prazos de validade e

nas temperaturas indicadas pelos fabricantes na rotulagem. Na ausncia dessas
informaes e para alimentos, pr-preparados e preparados no estabelecimento devem
ser utilizados os parmetros apresentados a seguir:

I. Leite e derivados: no mximo a 7 C por 5 dias;

II. Ovos e outros produtos: no mximo a 10C por 7 dias;

III. Carne bovina, carne suna, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus,
exceto espetos mistos, bife rol, carnes cruas empanadas e preparaes com carne
moda: no mximo a 4 C por 3 dias;

IV. Espetos mistos, bife rol, carnes empanadas cruas, e preparaes com carne moda:
no mximo a 4C por 2 dias;

V. Pescados e seus produtos manipulados crus: no mximo a 2 C por 3 dias;

VI. Produtos de panificao e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou

recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigerao: no mximo a 5C
por 5 dias;

VII. Frios e embutidos fatiados, picados ou modos: no mximo a 4C por 3 dias;

VIII. Alimentos ps-coco, exceto pescados: no mximo a 4C por 3 dias;

IX. Pescados ps-coco: no mximo a 2C por 1 dia;

X. Sobremesas e outras preparaes com lacticnios: no mximo a 4C por 3 dias ou

acima de 4C at 6C por 2 dias ou acima de 6 C at 8C por 1 dia;

XI. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no mximo a 4C por 2

dias ou acima de 4C at 6C por 1 dia;

XII. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos,

polpas, caldo de cana: no mximo a 5 C por 3 dias;

XIII. Para os demais alimentos preparados: no mximo a 4C por 3 dias.

6.31. Quando forem utilizadas temperaturas superiores s indicadas no item 6.30, no

limite mximo de 10C, o prazo mximo de consumo dos alimentos deve ser reduzido.

6.31.1. Alimentos que no observarem os parmetros de temperatura e tempo

estabelecidos nos itens 6.29 e 6.30 devem ser descartados.

6.32. A espessura do gelo formado nas paredes e nos evaporadores dos equipamentos de
refrigerao no deve ultrapassar 1,0 centmetro.

6.33. Aps a higienizao, os equipamentos de refrigerao devem ter sua temperatura

interna reduzida e estabilizada antes do armazenamento de alimentos.

6.34. No permitido forrar ou cobrir as prateleiras dos equipamentos das cadeias fria e
quente com tecidos, plsticos, papelo ou qualquer outro material que impea ou
dificulte a circulao do ar entre os produtos armazenados.

6.35. Produtos alimentcios que apresentem sinais de descongelamento ou de

recongelamento, tais como, amolecimento ou deformao dos produtos, embalagens
molhadas, com camada de gelo, acmulo de lquidos ou cristais de gelo, e que no
atenderem o estabelecido no Subitem 6.1.2, devem ser descartados.

6.36. vedada a utilizao de sacolas para transporte de compras e sacos coletores de

resduos para armazenamento de alimentos nos equipamentos de refrigerao e de
aquecimento de refeies.

7. PR-PREPARO, PREPARO E ACONDICIONAMENTO

7.1. A configurao das reas de pr-preparo, preparo, porcionamento e

acondicionamento dos alimentos deve possuir fluxo linear, sem cruzamento de
atividades entre as vrias categorias e nveis de preparo dos alimentos, de forma a evitar
a contaminao cruzada.

7.1.1. A separao adequada das atividades deve estar garantida por meios fsicos ou
outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminao cruzada.

7.2. vedado o pr-preparo e o preparo de alimentos nas reas externas dos

estabelecimentos.

7.3. As reas destinadas seleo e lavagem de vegetais, manipulao de ovos,

pescados, carnes e seus derivados crus devem ser separadas das demais por meios
fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.

7.4. proibido manter a disposio e utilizar alimentos, matrias-primas e ingredientes,

com prazos de validade vencidos ou mantidos fora das temperaturas recomendadas pelo
fabricante ou por este regulamento.
7.5. proibido manter a disposio e utilizar alimentos com embalagens no ntegras,
violadas, amassadas, enferrujadas, estufadas e sem identificao de procedncia.

7.6. As embalagens impermeveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem
abertas. Para remoo de sujidades deve ser utilizada gua corrente e potvel.

7.7. Todos os equipamentos e utenslios que entrarem em contato com material

potencialmente contaminado devem ser higienizados antes do contato com as matrias-
primas ou com o produto acabado.

7.8. A manipulao dos alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento
trmico ou que no sero submetidos a tratamento trmico, e de frutas, verduras e
legumes j higienizados, deve ser realizada com o uso de utenslios previamente
higienizados ou com luvas descartveis, utilizados de forma a evitar a contaminao
cruzada.

7.9. A higienizao de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na

confeco de preparaes culinrias e bebidas deve contemplar as seguintes etapas:

I. Seleo para retirada de partes e unidades deterioradas;

II. Seleo para retirada de unidades brotadas, de sujidades, pragas e vetores;

III. Lavagem cuidadosa efetuada em gua corrente e potvel: folha por folha, legume
por legume, cacho por cacho, fruta por fruta;

IV. Desinfeco realizada conforme a recomendao do fabricante do produto saneante

utilizado;

V. Enxgue efetuado de forma cuidadosa em gua corrente e potvel ou conforme a

recomendao do fabricante.

7.9.1. No precisam sofrer desinfeco:

I. As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que iro sofrer ao do calor;

II. As frutas cujas cascas no sero consumidas;

III. As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas

cujas cascas no sero utilizadas no processo.

7.10. Para higienizao de vegetais os estabelecimentos devem possuir utenslios,

equipamentos ou cubas de material no contaminante, prprios para este fim, resistentes
corroso, de tamanho que permita a imerso completa dos mesmos, e em nmero
suficiente de acordo com as quantidades de alimentos manipulados e os procedimentos
utilizados.

7.11. Os produtos utilizados na lavagem e desinfeco de vegetais devem apresentar, na

rotulagem, indicao de uso para este fim, estar devidamente regularizados na Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA e serem utilizados at a data de validade.
As diluies dos produtos, o tempo de contato e as demais instrues para uso devem
atender s orientaes dos fabricantes.

7.12. Outros procedimentos para higienizao de frutas, verduras, legumes e demais

vegetais s podem ser utilizados aps a realizao de estudos de validao que
comprovem sua eficcia. A descrio da metodologia e os resultados encontrados
devem permanecer disposio da autoridade sanitria.

7.13. Os produtos hortifrutcolas minimamente processados devem ser manipulados e

embalados segundo os parmetros e os critrios estabelecidos por este regulamento e
por outros regulamentos tcnicos especficos.

7.14. A etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocorrer sob condies seguras,
conforme a recomendao do fabricante. Na ausncia dessa informao, o dessalgue
deve ser realizado:

I. Em gua potvel, sob refrigerao at 5 C;

II. Por meio de fervura.

7.15. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no

deve exceder a 30 minutos por lote.

7.16. A temperatura das reas climatizadas deve ser mantida entre 12C e 18C e a
manipulao nestas reas no deve ultrapassar 2 horas por lote.

7.17. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendao do

fabricante. Na ausncia desta informao, o descongelamento deve ser realizado em
temperaturas inferiores a 5C ou em forno micro-ondas ou de conveco, quando o
alimento for submetido imediatamente coco. O procedimento deve ser realizado de
forma a garantir que todas as partes do alimento sejam completamente descongeladas.

7.18. Os produtos congelados devem ser preparados segundo a recomendao do

fabricante expressa na rotulagem. Na ausncia dessa informao, o descongelamento
pode ser realizado diretamente sob coco, desde que o mtodo de coco assegure o
disposto no subitem 7.21.

7.19. Os alimentos que tenham sido descongelados no devem ser congelados

novamente, exceto os alimentos crus que passem por processo de coco e os alimentos
crus semiprontos, feitos com carnes descongeladas, desde que sejam preparados
diretamente na coco, sem descongelamento prvio. Devem ser asseguradas as
condies estabelecidas no subitem 7.21.

7.20. Os alimentos submetidos coco e destinados ao processo de congelamento,

devem ser encaminhados imediatamente para o resfriamento forado, e a seguir para o
congelamento.

7.21. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a
temperatura mnima de 74C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no
tratamento trmico, desde que as combinaes de temperatura e tempo sejam suficientes
para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, como 70C por 2 minutos
ou 65C por 15 minutos.

7.22. O resfriamento do alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar os

riscos de contaminao cruzada e de multiplicao microbiana. A temperatura do
alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas. Em seguida, o
alimento preparado deve ser mantido em equipamentos de refrigerao, resfriado ou
congelado.

7.23. Os alimentos reconstitudos devem receber a adio de gua potvel. Aps a

reconstituio, devem ser consumidos imediatamente, aquecidos ou refrigerados
conforme a indicao do fabricante.

7.24. As gorduras e os leos utilizados em frituras no devem ser aquecidos a

temperaturas superiores a 180C.

7.25. A reutilizao de leos e gorduras s permitida enquanto estes no apresentarem

fumaa em temperaturas de fritura, espuma, resduos ou alteraes na cor, aroma ou
sabor.

7.26. Os leos e gorduras devem ser filtrados em filtros prprios. Em caso de utilizao
de fritadeira com filtro, devem ser obedecidas as recomendaes do fabricante e
observadas as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais dos leos e gorduras.

7.27. Os ovos devem ser utilizados segundo os seguintes critrios:

I. No permitida a utilizao de ovos com as cascas rachadas ou sujas;

II. Devem ser manipulados de maneira que o contedo no entre em contato com a
superfcie externa da casca, de forma a evitar a contaminao cruzada;

III. So proibidas preparaes em que os ovos permaneam crus ou mal cozidos. Os

ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a
gema dura. Nas preparaes sem coco devem ser utilizados ovos pasteurizados,
cozidos ou desidratados.

7.28. Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos devem atingir, no

mnimo, a temperatura de 74C.

7.29. vedada a utilizao de restos alimentares.

7.30. proibida a presena de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais

estranhos atividade nas reas de pr-preparo, preparo e acondicionamento dos
alimentos.

7.31. proibida a entrada de caixas de madeira nas reas destinadas ao preparo de

alimentos.

8. EMBALAGEM E ROTULAGEM
8.1. As embalagens devem ser produzidas e utilizadas em conformidade com as boas
prticas. Devem ser adequadas s caractersticas intrnsecas do alimento, conforme os
regulamentos tcnicos especficos, com o objetivo de preservar os padres de identidade
e qualidade do produto.

8.1.1. As embalagens no devem permitir a migrao para os alimentos de componentes

indesejveis, txicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites
mximos estabelecidos em legislao ou que possam representar riscos para a sade
humana ou ocasionar modificaes no esperadas na composio ou nas caractersticas
sensoriais dos alimentos.

8.2. A rotulagem dos alimentos deve apresentar-se ntegra, com caracteres

perfeitamente legveis, conter os dados necessrios para garantir a sua rastreabilidade e
fornecer aos consumidores informaes sobre suas caractersticas.

8.2.1. A rotulagem dos alimentos embalados na ausncia do consumidor deve conter as

informaes exigidas pela legislao geral, especfica e por este regulamento:

I. Denominao de venda do alimento;

II. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporo;

III. Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do distribuidor

quando proprietrio da marca e do importador, para alimentos importados;

IV. Data de validade;

V. Identificao do lote;

VI. Instrues para o preparo e uso do alimento, quando necessrio;

VII. Indicao das precaues necessrias para manter as caractersticas normais do

alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as
temperaturas mxima e mnima de conservao e o tempo que o fabricante ou o
fracionador garante a qualidade do produto nessas condies. O mesmo dispositivo
aplicado para alimentos que possam sofrer alteraes aps a abertura das embalagens;

VIII. Informao nutricional, conforme legislao vigente;

IX. Registro, quando obrigatrio.

8.2.2. Os alimentos fabricados, manipulados ou fracionados no local de venda, e

embalados na presena do consumidor devem apresentar as seguintes informaes:

I. Denominao de venda do alimento;

II. Marca;

III. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporo;

IV. Data de validade aps fracionamento ou manipulao;

V. Indicao das precaues necessrias para manter as caractersticas normais do

alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as
temperaturas mxima e mnima de conservao e o tempo que o fabricante ou o
fracionador garante a qualidade do produto nessas condies.

9. DISTRIBUIO, EXPOSIO PARA VENDA E CONSUMO

9.1. Durante as etapas de distribuio e exposio para venda ou consumo, os alimentos

e utenslios devem estar devidamente protegidos contra contaminantes de origem
qumica, fsica e biolgica que possam ser gerados pelos ambientes internos e externo,
consumidores, manipuladores e animais.

9.1.1. vedada a utilizao de tecidos e de outros materiais no sanitrios com o intuito

de forrar bancadas ou proteger alimentos.

9.1.2. Os utenslios destinados a porcionar ou servir devem ser exclusivos para cada
preparao ou produto alimentcio e possuir cabos longos de forma a propiciar o
distanciamento entre a mo do usurio e os alimentos.

9.2. Os ornamentos e plantas no devem propiciar risco de contaminao dos alimentos.

9.2.1. As plantas em terra no devem permanecer entre o fluxo de ar e os alimentos,

sobre balces e mesas de distribuio. vedada a adubao orgnica.

9.3. permitida a utilizao de ventiladores, mantidos limpos e desde que o fluxo de ar

no incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.

9.4. proibido expor para venda e utilizar produtos com prazos de validade vencidos,
sem identificao ou sem o registro no rgo competente, conforme legislao vigente.

9.5. proibido expor para venda e utilizar alimentos com embalagens violadas,
estufadas, rasgadas, furadas, amassadas ou enferrujadas, bem como aquelas que
apresentem sujidades que possam comprometer a qualidade do produto.

9.6. proibido expor para venda alimentos que apresentem sinais de descongelamento
ou recongelamento, tais como: amolecimento ou deformao dos produtos, embalagens
molhadas, com camada de gelo, acmulo de lquidos ou cristais de gelo, entre outros.

9.7. As balanas, bancadas e esteiras utilizadas para apoio de mercadorias nos caixas de
pagamento de produtos devem ser higienizadas de forma a evitar a contaminao
cruzada dos alimentos.

9.8. Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos consumidores nos caixas de

pagamento de produtos devem ser imediatamente recolhidos e armazenados nos
equipamentos especficos.

9.9. proibido expor para venda, em sistema de autosservio, alimentos no embalados,

exceto vegetais no higienizados, gros e refeies prontas para consumo imediato
servidas em restaurantes e similares.

9.10. permitida a comercializao de carne moda, desde que a moagem seja feita,
obrigatoriamente, a pedido e na presena do comprador.

9.10.1. permitida tambm a comercializao de carne moda processada e embalada

em estabelecimento regularizado junto aos rgos oficiais competentes.

9.11. No comrcio varejista de carnes, somente ser permitido empanar e adicionar

temperos em carnes quando existir local que atenda os mesmos requisitos da rea de
pr-preparo. O responsvel pelas atividades deve estar devidamente treinado em
manipulao de carnes.

9.11.1. So vedadas no comrcio varejista de carnes a manipulao de preparaes com

carnes modas e a adio de sais de cura nas carnes temperadas.

9.12. So proibidas a comercializao e a utilizao de carne seca, carne de sol, charque

e outros produtos crneos produzidos em estabelecimentos sem registro nos rgos
oficiais competentes.

9.13. permitida a venda de alimentos crneos descongelados desde que esteja em

conformidade com a recomendao do fabricante impressa na rotulagem e que ocorra
em estabelecimentos que possuam equipamentos destinados para este fim. Durante a
exposio para venda o produto deve estar identificado de forma clara, informando aos
consumidores tratar-se de alimento descongelado e que o mesmo no deve ser
recongelado antes do preparo. Deve ser informada, tambm, a data de descongelamento
do produto.

9.14. proibida a comercializao de produtos descongelados contrariando a

recomendao do fabricante, indicada na rotulagem, de preparar o alimento diretamente
na coco ainda congelado.

9.15. Os recipientes contendo produtos vendidos a granel devem ser mantidos limpos e
bem conservados, dotados de proteo, fabricados ou revestidos com material sanitrio,
conforme as caractersticas dos alimentos.

9.16. Os produtos vendidos a granel devem ser identificados, de forma visvel e clara,
fornecendo aos consumidores as seguintes informaes:

I. Denominao de venda do produto;

II. Marca;

III. Data de validade segundo a recomendao do fabricante.

9.17. Os utenslios utilizados para o porcionamento dos alimentos vendidos a granel,

exceto gros e demais produtos secos, devem ser removidos dos recipientes e lavados
aps sua utilizao.

9.18. Os expositores de alimentos resfriados e congelados devem indicar, de forma

facilmente visvel ao consumidor, a temperatura do ar interior do expositor, observadas
as normas tcnicas oficiais vigentes.

9.19. Os balces, os equipamentos e os recipientes de exposio dos alimentos

preparados prontos para consumo na rea de consumao devem dispor de barreira de
proteo que previna a contaminao dos mesmos em decorrncia da proximidade ou da
ao do consumidor ou de outras fontes.

9.20. Os alimentos perecveis das cadeias fria e quente devem ser mantidos em
equipamentos prprios que permitam a manuteno das temperaturas indicadas para
cada uma das categorias de produtos.

9.21. Os alimentos das cadeias fria e quente devem ser dispostos de forma organizada,
sem sobreposies, em recipientes de tamanhos compatveis com as dimenses dos
equipamentos e de forma que as temperaturas indicadas para a conservao dos
alimentos sejam mantidas em todas as partes dos produtos.

9.22. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa, trocada diariamente,
mantida a temperaturas entre 80C e 90C. As cubas devem ter dimenses compatveis
com o equipamento de forma que o fundo de todas as cubas atinja a gua aquecida.

9.22.1. Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos balces trmicos

somente quando a temperatura da gua estiver, no mnimo, a 80 C.

9.23. Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos equipamentos de

manuteno a quente somente quando, em todas as suas partes, a temperatura estiver
acima de 60C.

9.24. Os pratos prontos e os alimentos perecveis expostos para o consumo ou em

espera para a distribuio devem permanecer protegidos de contaminaes e sob
controle de temperatura e tempo, segundo os seguintes critrios e parmetros:

I. Alimentos quentes:

a) Em temperaturas superiores a 60C, por no mximo por 6 horas;

b) Em temperaturas abaixo de 60C, por no mximo por 1 hora.

II. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para a sua conservao:

a) At 10C, por no mximo 4 horas;

b) Entre 10C e 21C, por no mximo 2 horas. Exceto preparaes com pescados e
carnes cruas.

9.25. Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuio ou espera, que

contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a
contaminao cruzada. Essas preparaes devem ser mantidas em exposio por no
mximo 2 horas a 5C.
9.26. Alimentos que no observarem os parmetros de temperatura e tempo
estabelecidos nos itens 9.24 e 9.25 devem ser descartados.

9.27. As refeies dos funcionrios devem ser realizadas em locais prprios e

adequados ao consumo de alimentos.

9.28. proibido vender, ofertar, fornecer, entregar e permitir o consumo de bebida

alcolica, ainda que gratuitamente, aos menores de 18 anos de idade. Os
estabelecimentos devem manter avisos da proibio de venda, oferta, fornecimento,
entrega e permisso de consumo de bebida alcolica, ainda que gratuitamente, aos
menores de 18 anos de idade, em tamanho e local de ampla visibilidade, afixado s em
nmero suficiente para garantir sua visibilidade na totalidade dos respectivos ambientes,
conforme regulamentao vigente.

9.28.1. Nos estabelecimentos que operam no sistema de autosservio, as bebidas

alcolicas devero ser dispostas em locais ou estandes especficos, distintos dos demais
produtos expostos, com a afixao da sinalizao de proibio, conforme
regulamentao vigente.

10. TRANSPORTE

10.1. Os veculos para transporte de alimentos, matrias-primas, ingredientes,

descartveis e embalagens para alimentos devem apresentar-se em bom estado de
conservao, limpos, organizados e livres de animais sinantrpicos, produtos txicos,
substncias e objetos estranhos atividade, alm de garantir a integridade e a qualidade
dos produtos.

10.1.1. proibido o transporte de pessoas e animais junto com alimentos, matrias-

primas, ingredientes, descartveis e embalagens para alimentos.

10.1.2. A cabine do condutor deve ser isolada do compartimento de carga.

10.2. expressamente proibido o transporte de produtos que representem risco sade

em veculos que transportem alimentos, matrias-primas, ingredientes e embalagens
para alimentos, mesmo que submetidos lavagem e desinfeco.

10.3. Os veculos de transporte devem ser higienizados de acordo com as caractersticas

dos compartimentos de carga e dos produtos transportados.

10.3.1. Os procedimentos para a utilizao e higienizao dos tanques para transporte de

alimentos devem ser descritos em forma de Procedimento Operacional Padronizado.

10.4. Os materiais utilizados para proteo e fixao das cargas (cordas, encerados,
plsticos e outros) devem estar ntegros, em bom estado de conservao, no devendo
constituir fonte de contaminao ou dano para o produto.

10.5. Os compartimentos de carga dos veculos de transporte fechados devem ser

revestidos de material liso, resistente, impermevel, atxico e lavvel.

10.6. As operaes de carga, transporte e descarga no podem oferecer risco de

contaminao, dano ou deteriorao dos produtos.

10.7. Alimentos, descartveis e embalagens para alimentos no devem ser dispostos

diretamente sobre o piso dos veculos.

10.8. Os equipamentos de refrigerao devem garantir a temperatura adequada dos

alimentos transportados e no oferecer risco de contaminao para o produto.

10.9. Os veculos de transporte que necessitem de controle de temperatura devem ser

providos permanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura.

10.10. Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser mantidos
durante o transporte nas seguintes temperaturas:

I. Produtos congelados: no mximo a -12C ou conforme a especificao do fabricante;

II. Pescados resfriados crus: no mximo a 3C ou conforme especificao do fabricante;

III. Carnes e derivados resfriados crus: no mximo a 7C ou conforme a especificao

do fabricante;

IV. Alimentos prontos para consumo preparados com pescados crus: no mximo a 5C;

V. Alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas: no mximo a 5C;

VI. Demais produtos resfriados: no mximo a 10C ou conforme especificao do

fabricante;

VII. Produtos quentes: no mnimo a 60C.

10.11. A exigncia de veculos com equipamentos de refrigerao fica na dependncia

do tipo de transporte e das caractersticas do produto.

10.11.1. Os compartimentos com equipamentos de refrigerao devem ser regulados de

forma a garantir a conservao do alimento que exigir a menor temperatura.

10.11.2. Os compartimentos refrigerados dos veculos devem estar com a temperatura

pr-condicionada ao serem carregados.

10.12. O transporte de refeies prontas para consumo deve ser realizado em veculos
fechados ou compartimentos fechados e prprios para este fim.

10.12.1. As refeies prontas para consumo devem ser acondicionadas em recipientes

de material sanitrio ou embalagens prprias para alimentos devidamente identificados
com o nome e o endereo do estabelecimento produtor, a data de preparo e o prazo de
validade.

10.12.2. permitida a utilizao de caixa isotrmica ou similar, com revestimento

interno e externo, de material liso, atxico, resistente, impermevel e lavvel, com
tampa ou outro sistema de fechamento perfeitamente ajustado.

10.13. Os alimentos prontos para consumo s podem ser transportados com outros
alimentos desde que devidamente segregados e protegidos, de forma a evitar a
contaminao cruzada.

10.14. Os estabelecimentos que fazem entrega de alimentos para consumo imediato so

obrigados a usarem selo de garantia ou lacre destrutvel nas embalagens de entrega. O
selo de garantia ou lacre destrutvel aquele que no pode ser removido ou violado
visando garantir a integridade do alimento. O selo de garantia ou lacre deve conter a
informao que se o lacre estiver violado, o produto deve ser devolvido.

10.15. A gua potvel deve ser transportada em tanque:

I. Revestido de material anticorrosivo, atxico e que no altere a qualidade da gua;

II. Provido de tampa de inspeo e passagem dimensionada para permitir a entrada de

uma pessoa para inspeo e higienizao;

III. Provido de indicador do nvel de gua, bocal de alimentao com tampa hermtica e
sistema de drenagem que permita total escoamento da gua contida no seu interior;

IV. Provido de mangueira para transferncia da gua do tanque para o reservatrio do

usurio dotada de proteo nas extremidades prprias ao contato com a gua, em bom
estado de higiene e conservao;

V. Higienizado, sempre que houver mudana na origem da gua e, obrigatoriamente, a

cada 6 meses. Para desinfeco deve ser utilizado produto regularizado na Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, com a concentrao e tempo de contato
recomendado pelo fabricante.

10.16. No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo do veculo,
de forma visvel, a seguinte inscrio: Transporte de Alimentos ou gua Potvel,
nome, endereo e telefone da empresa, e, ainda, os dizeres: "Produto Perecvel", quando
for o caso.

11. ABASTECIMENTO DE GUA

11.1. A gua utilizada para a produo de alimentos e gelo, gerao de vapor e

higienizao de instalaes, equipamentos, mveis, utenslios e veculos de transporte,
proveniente de sistema de abastecimento pblico ou de fonte alternativa, deve ser
potvel, segundo padres de potabilidade estabelecidos pela legislao vigente.

11.2. No permitida a instalao de processo ou atividade que possa representar risco

de contaminao da gua potvel.

11.3. O gelo utilizado em alimentos ou em superfcies que entrem em contato com

alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com o Padro de Identidade e
Qualidade vigente e estocado sob condies sanitrias adequadas.
11.4. O gelo fabricado e vendido a terceiros deve ser embalado e rotulado, conforme
legislao vigente.

11.5. O reservatrio de gua deve ser lavado e desinfetado quando for instalado, a cada
6 meses e na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.

11.6. A higienizao dos reservatrios deve seguir os mtodos recomendados pelos

rgos oficiais.

11.7. A higienizao e manuteno dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem

devem seguir a recomendao dos fabricantes.

11.8. Ser permitida a utilizao de solues alternativas de abastecimento de gua

desde que devidamente regularizadas junto aos rgos de vigilncia em sade.

11.8.1. A gua oriunda de soluo alternativa ou mista deve ser tratada e a sua qualidade
deve ser controlada por meio de anlises laboratoriais, com a periodicidade determinada
pela legislao especfica vigente.

11.9. A empresa deve comprovar a realizao de tratamento e monitoramento da

qualidade da gua oriunda de soluo alternativa.

11.10. A empresa usuria de gua transportada deve exigir a comprovao da realizao

de tratamento e monitoramento da qualidade do produto.

11.11. A empresa fornecedora de gua e aquelas que utilizem gua provinda de solues
alternativas devem manter em quantidades suficientes os reagentes e os equipamentos
necessrios ao tratamento e monitoramento da qualidade da gua.

11.12. Para veculos transportadores de gua para consumo humano devem ser
realizadas pela empresa fornecedora ou transportadora da gua, anlises de cloro
residual livre e pH a cada carga no momento da entrega do produto.

11.13. O vapor utilizado na produo de alimentos no pode representar risco de

contaminao para os produtos e para as superfcies que entrem em contato com estes.

11.13.1. A gua potvel utilizada na forma de vapor deve ser tratada para evitar a
formao de incrustaes e corroso nas tubulaes, e eliminar possveis
contaminaes.

12. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

12.1. Todas as instalaes internas e externas devem ser livres de vetores e pragas
urbanas e de outros animais, assim como de indcios da presena destes.

12.2. O programa de controle de vetores e pragas urbanas deve ser constitudo de

medidas preventivas e corretivas, ser desenvolvido de forma contnua e contemplar
todas as medidas necessrias para impedir a atrao, o acesso, o abrigo e a proliferao
de vetores e pragas urbanas e minimizar a necessidade da aplicao de saneantes
desinfestantes.

12.3. As medidas preventivas devem ser baseadas na instalao de barreiras mecnicas e

nas boas prticas de limpeza e armazenamento de alimentos e resduos, limitando ou
eliminando a oferta de alimento e de abrigo para vetores e pragas urbanas.

12.4. Quando constatada a infestao, devem ser adotadas medidas de carter corretivo,
visando diminuir ou eliminar a infestao por vetores e pragas urbanas no local, por
meio de controle qumico.

12.4.1. A escolha das tcnicas de controle de vetores e pragas urbanas de carter

corretivo, a indicao de uso de saneantes desinfetantes, bem como a disposio das
armadilhas e iscas so de responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas.
A empresa contratante deve cumprir as recomendaes contidas no relatrio tcnico
elaborado pela empresa contratada, bem como revisar as medidas preventivas
necessrias para evitar o acesso e a proliferao e/ou infestao por vetores e pragas
urbanas no local.

12.4.2. A atividade de aplicao de saneantes desinfestantes s pode ser executada por

empresa controladora de pragas urbanas devidamente licenciada ou cadastrada por
rgos do Sistema de Vigilncia em Sade.

12.4.3. A escolha das tcnicas de controle de vetores e pragas urbanas de carter

corretivo deve ser efetuada de modo a garantir a segurana dos alimentos, dos
operadores, dos funcionrios do estabelecimento, dos usurios do servio e do meio
ambiente.

13. RESDUOS

13.1. Os estabelecimentos devem contribuir para a minimizao da gerao de resduos,

sendo responsveis pela separao, acondicionamento e destino correto do lixo
reciclvel e lixo orgnico nas reas internas e externas.

13.2. No interior dos estabelecimentos, os resduos devem ser acondicionados em

recipientes prprios, com tampa sem acionamento manual e em perfeito funcionamento,
construdos com material de fcil limpeza, com capacidade compatvel ao volume
gerado, revestidos com sacos plsticos, que devem ser retirados sempre que necessrio.
O resduo pastoso e aquele que exsuda deve ser mantido em recipiente rgido revestido
com saco plstico resistente, at o momento da coleta.

13.3. Os resduos devem ser acondicionados em sacos prprios para lixo domiciliar ou
comercial, confeccionados com material e solda resistente, de forma a evitar a perda de
seu contedo durante o manuseio.

13.4. Os recipientes de lixo devem possuir altura inferior aos mveis e equipamentos
onde so manipulados os alimentos e ser dispostos de forma a evitar a contaminao
cruzada.

13.5. O lixo no deve sair da rea de produo pelo mesmo local por onde circulem
alimentos, embalagens e descartveis. Na total impossibilidade de reas distintas,
determinar horrios diferenciados e rotina de higienizao que deve ser realizada logo
aps a retirada dos resduos, de forma a evitar a contaminao cruzada.

13.6. As garrafas, latas, potes plsticos, bombonas e todas as demais embalagens e

materiais inservveis destinados reciclagem ou troca devem mantidos organizados e
armazenados em local protegido, de forma a evitar o acmulo de lquidos e o
fornecimento de abrigo para pragas e vetores.

13.7. proibido o lanamento de gorduras e leos comestveis utilizados no preparo de

alimentos em encanamentos e no lixo.

13.8. Os resduos de gorduras e leos servidos ou que no sero mais utilizados devem
ser acondicionados em recipiente prprio, rgido, mantido bem fechado e fora das reas
de pr-preparo e preparo. O recipiente deve apresentar rtulo indicando o nome, o
nmero do Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica da empresa responsvel pela coleta e a
frase: Resduo de leo comestvel.

13.9. S permitida a comercializao de resduos de alimentos, de leo e gordura

comestvel, sebo e ossos para empresas especializadas na coleta ou no reprocessamento
dos mesmos, devidamente licenciadas e autorizadas pelos rgos competentes.

13.10. O resduo no coletado pelo servio pblico deve ser recolhido por empresa
especializada cadastrada no Departamento de Limpeza Urbana/Secretaria de
Servios/Prefeitura do Municpio de So Paulo e no contrato deve constar o destino do
material recolhido.

13.11. O destino do resduo industrial deve ser aprovado pelo rgo oficial competente.

14. CONTROLE DE QUALIDADE

14.1 O fornecedor deve ser selecionado por meio de auditoria, avaliao de

especificao tcnica e de sistema de qualidade, como subsdio para a qualificao,
triagem e cadastramento.

14.1.1. A Empresa de Pequeno Porte - EPP, a Microempresa - ME e a empresa

registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples
deve avaliar o fornecedor por meio de cadastro prprio baseado nos critrios do item
5.7.

14.2. A empresa responsvel pelo cumprimento das normas de boas prticas em todas
as etapas de manipulao dos produtos, bem como, pela manuteno dos padres de
identidade, qualidade e segurana destes.

14.2.1. A empresa deve executar, periodicamente, auditorias internas de Boas Prticas e

Sistemas de Qualidade utilizando roteiro ou lista de verificao e elaborar planos de
aes corretivos com prazos e responsveis definidos.

14.3. As temperaturas dos alimentos e dos equipamentos de conservao e manuteno

das temperaturas dos alimentos das cadeias fria e quente devem ser monitoradas durante
as etapas de recebimento, armazenamento, pr-preparo, preparo, acondicionamento das
refeies transportadas, embalagem, espera para distribuio, distribuio e exposio
para a venda e consumo.

14.3.1. As temperaturas dos pratos prontos e alimentos perecveis expostos para o

consumo devem ser aferidas e registradas de 2 em 2 horas.

14.3.2. As temperaturas dos equipamentos de refrigerao devem ser aferidas e

registradas, no mnimo, 2 vezes ao dia.

14.4. A indstria de alimentos deve manter disponveis para a autoridade sanitria todos
os procedimentos relativos identificao do lote e dados que possibilitem sua
identificao, bem como o inventrio da produo de cada lote e a sua distribuio.

14.5. A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de

falhas que comprometam a qualidade e a segurana dos alimentos ofertados aos
consumidores.

14.5.1. Nas indstrias, as amostras do produto acabado devem ser conservadas pelo
perodo referente ao prazo de validade.

14.5.2. As amostras de pratos prontos para consumo preparados em estabelecimentos

com sistema de autosservio, escolas, creches, casas de longa permanncia e em
servios de nutrio de estabelecimento de assistncia sade, devem ser guardadas por
96 horas sob refrigerao at 4C, ou sob congelamento a -18C. Alimentos lquidos
devem ser armazenados por 96 horas sob refrigerao at 4C.

14.5.3. As amostras devem ter no mnimo 100 gramas e serem coletadas na rea de
consumao um tero do tempo antes do trmino da distribuio das refeies.

14.5.4. As amostras devem ser armazenadas identificadas com nome da preparao,

data e horrio em que foram servidas, e enviadas para anlise microbiolgica em
situaes de suspeita de caso ou surto de doena veiculada por alimentos ou
periodicamente, para que se possa detectar possveis falhas no processamento. As
amostras devem ser armazenadas protegidas do contato com outros alimentos e de
outras possveis fontes de contaminao.

14.6. A empresa deve manter disposio da autoridade sanitria os procedimentos

adotados para determinao da data de validade. Devem ser efetuados estudos de vida
de prateleira considerando-se as caractersticas dos produtos e o prazo de validade
esperado.

14.7. A empresa deve possuir Programa de Recolhimento de Alimentos quando da

suspeita ou constatao de que alimentos expostos comercializao possam acarretar
danos sade dos consumidores. O aviso de recolhimento deve ser dirigido ao pblico e
aos rgos de vigilncia em sade.

14.8. O Servio de Atendimento ao Consumidor - SAC deve manter registros das

reclamaes pertinentes qualidade e segurana do produto. Os dados das reclamaes
devem ser anotados, arquivados e as aes corretivas registradas.
14.9. As indstrias alimentcias devem implantar e implementar Procedimentos
Operacionais Padronizados relacionados com:

I. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;

II. Higienizao do reservatrio de gua;

III. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de gua de fonte alternativa;

IV. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;

V. Manejo dos resduos;

VI. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e instrumentos de medio;

VII. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

VIII. Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens;

IX. Controle de qualidade e rastreabilidade do produto final;

X. Programa de recolhimento de alimentos.

14.10. Os estabelecimentos do comrcio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas

institucionais devem implantar e implementar os seguintes Procedimentos Operacionais
Padronizados:

I. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;

II. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;

III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

IV. Higienizao do reservatrio de gua;

V. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de gua de fonte alternativa.

14.11. Os estabelecimentos do comrcio atacadista de alimentos devem implantar e

implementar os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados:

I. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;

II. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;

III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

IV. Programa de recolhimento de alimentos;

V. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e instrumentos de medio;

VI. Higienizao do reservatrio de gua;

VII. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de gua de fonte alternativa.

14.12. Para todos os estabelecimentos que manipulem frutas, verduras e legumes devem
ser implantados e implementados Procedimentos Operacionais Padronizados de
Higienizao para estes grupos de alimentos.

15. PESSOAL: HIGIENE, CONTROLE DE SADE E CAPACITAO

15.1. O manipulador deve manter o asseio pessoal:

I - Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;

II - Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;

III Barba e bigode aparados. Os funcionrios que possuam barba ou bigode devem
utilizar protetor especfico e descartvel, que deve ser mantido corretamente
posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de
trabalho e descartados imediatamente aps o uso.

15.2. vedada a utilizao de colar, amuleto, pulseira, relgio, fita, brincos, anel,
aliana, piercing e qualquer outro adorno que possa representar risco de contaminao
dos alimentos ou de acidentes.

15.3. Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem

conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da
cintura, calados totalmente fechados e antiderrapantes.

15.3.1. vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.

15.4. proibido carregar objetos no uniforme, exceto o crach para identificao do

funcionrio e queles necessrios ao desenvolvimento das atividades.

15.4.1. Os crachs devem ser afixados de forma a evitar o risco de acidentes e os demais
objetos devem ser mantidos nos bolsos inferiores.

15.5. Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependncias do estabelecimento

durante a jornada de trabalho e de forma a evitar a contaminao dos mesmos.

15.6. As roupas dos uniformes, incluindo-se os aventais, devem ser trocados

diariamente.

15.7. No caso de contaminao acidental do uniforme, este deve ser substitudo

prontamente e, se necessria, deve ser realizada a higienizao corporal.

15.7.1. As peas de roupas dos uniformes disponveis para os funcionrios devem

possibilitar a troca diria e aquela necessria em casos emergenciais.

15.8. Os funcionrios responsveis pelas atividades de higienizao das instalaes

sanitrias e armazenamento de resduos devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos.

15.9. Pessoas estranhas equipe de funcionrios das reas de produo inclusive,

aquelas que, no exerccio de suas funes, necessitem supervisionar ou fiscalizar os
procedimentos de boas prticas adotadas, ou executar manuteno e instalao de
equipamentos, devem estar devidamente paramentadas com avental, rede ou touca para
proteger os cabelos e, se necessrio, botas ou protetores para os ps, alm de estarem
informadas das noes mnimas de boas prticas.

15.10. O avental plstico deve ser utilizado em atividades nas quais haja grande
quantidade de gua, durante as etapas de higienizao de utenslios e de vegetais,
durante a manipulao de pescados e carnes cruas, e de outros alimentos que possam
contaminar os uniformes, sendo vedada sua utilizao prxima fonte de calor. O
avental plstico deve ser mantido limpo, bem conservado, e higienizado aps o uso.

15.11. vedada a utilizao de panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.

15.12. As luvas descartveis utilizadas durante a manipulao de alimentos devem ser

trocadas sempre que houver troca de atividade e as mesmas no devem ser usadas em
procedimentos que diretamente envolvam calor, como cozimento, fritura, preparo de
grelhados e assados e, quando do uso de mquinas de moagem, tritura, moldagem,
mistura, e outras que acarretem riscos de acidentes. As luvas devem ser descartadas
imediatamente aps terem sido retiradas das mos.

15.13. A empresa deve dispor de equipamentos de proteo individual (EPIs) em

nmero suficiente e em tamanhos adequados considerando-se o quadro de funcionrios
e as atividades desenvolvidas no local.

15.14. de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienizao dos uniformes

e dos EPIs, respeitando-se o explicitado nas respectivas convenes coletivas de
trabalho.

15.15. Os EPIs devem estar limpos, em bom estado de conservao e disponveis para
os funcionrios em local de fcil acesso.

15.16. obrigatrio o uso de EPIs para funcionrios que trabalhem no interior de

cmaras frias e para os que movimentem mercadorias do ambiente quente ou normal
para o frio, e vice-versa.

15.17. As luvas de malha de ao devem ser utilizadas no corte de carnes. Quando

necessrio, no corte de vegetais e outros produtos, devem ser utilizadas luvas de
material resistente ao corte e adequado manipulao de alimentos. Aps a sua
utilizao, as luvas devem ser devidamente higienizadas e guardadas protegidas em
local limpo e organizado.

15.17.1. As luvas devem ser utilizadas de forma a evitar a contaminao cruzada.

15.18. As luvas trmicas devem ser mantidas bem conservadas e limpas, e utilizadas de
forma a evitar a contaminao das mos e dos alimentos.

15.19. obrigatrio o uso de luvas de cano longo durante a manipulao de produtos

qumicos, a higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios, a coleta e o transporte
de lixo, a higienizao de contentores de lixo e a limpeza de sanitrios e reas de
resduos. As luvas devem ser utilizadas de forma a evitar a contaminao cruzada. Aps
a utilizao as mesmas devem ser adequadamente higienizadas e guardadas em local
prprio. As luvas devem ser confeccionadas com material resistente ao manuseio e aos
produtos qumicos utilizados.

15.20. O funcionrio deve higienizar as mos sempre que:

I. Chegar ao trabalho;

II. Utilizar os sanitrios ou vestirios;

III. Iniciar, interromper ou trocar de atividade;

IV. Aps manipular alimentos crus ou no higienizados;

V. Antes de manipular alimentos submetidos coco, higienizados ou prontos para

consumo;

VI. Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no corpo ou cabelo;

VII. Usar utenslios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, ps, panos de
limpeza, entre outros;

VIII.Manipular lixo e outros resduos;

IX. Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, sapatos ou outros objetos estranhos
atividade;

X. Pegar em dinheiro;

XI. Tocar em mscaras;

XII. Antes de vestir e aps retirar as luvas utilizadas na manipulao de alimentos.

15.21. obrigatrio o abastecimento das pias exclusivas para a higienizao

antissptica das mos com sabonete lquido neutro e inodoro e com produto antissptico
ou sabonete lquido antissptico, toalha de papel no reciclado branco ou de cor clara
nos sanitrios para funcionrios, vestirios e nas reas de pr-preparo, preparo e
embalagem de alimentos.

15.22. Nas reas destinadas ao consumo de alimentos, depsitos, reas de guarda de

resduos e em outras reas, as pias exclusivas para a higienizao simples das mos
devem estar abastecidas, com pelo menos, sabonete lquido neutro e inodoro e toalha de
papel no reciclado.
15.23. Nos sanitrios para o pblico as pias exclusivas para a higienizao simples das
mos devem estar abastecidas, com pelo menos, sabonete lquido e toalha de papel no
reciclado.

15.24. Em locais prximos as pias exclusivas para higienizao das mos destinadas aos
funcionrios devem ser afixados cartazes indicando o procedimento correto de
higienizao das mos.

15.25. Prximo s pias exclusivas para a higienizao das mos devem estar disponveis
lixeiras sem contato manual para descarte de papel utilizado na secagem das mos.

15.26. Todos os produtos utilizados nos procedimentos de higienizao das mos devem
ser prprios para este fim e estar regularizados na Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria ANVISA.

15.27. vedada a utilizao para fins de higienizao das mos, de sabonete em barra,
sabo em pedra, sabo em p, detergente ou outros produtos saneantes no indicados
para higienizao das mos.

15.28. proibido, para fins de antissepsia das mos, o uso de lcool regularizado como
saneante na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.

15.29. A utilizao nica e exclusiva de antissptico no substitui a lavagem das mos

com gua e sabonete lquido neutro e inodoro.

15.30. proibido o uso de produtos para higienizao das mos com prazo de validade
vencido.

15.31. No obrigatrio o uso de mscaras durante a manipulao e preparo de

alimentos. Quando utilizadas, devem ser mantidas corretamente posicionadas sobre a
boca e o nariz.

15.31.1 As mscaras devem ser trocadas frequentemente durante a jornada de trabalho e

descartadas imediatamente aps o uso.

15.32. Durante a manipulao de alimentos vedado aos funcionrios:

I. Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos;

II. Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;

III. Experimentar alimentos diretamente das mos;

IV. Provar alimentos em talheres ou outros utenslios e devolv-los ao recipiente

contendo os alimentos, sem prvia higienizao;

V. Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;

VI. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;

VII. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

15.33. proibida a manipulao de alimentos pelo funcionrio que se apresente ao

trabalho com sinais e sintomas sugestivos de processos infecciosos, tais como vmitos,
febre, diarria, ou afeces buco-odontolgicas, infeces gastrintestinais, do trato
respiratrio e cutneas:

I. O manipulador que apresentar as condies citadas no item anterior deve ser afastado
para outras funes e encaminhado para avaliao mdica;

II. O manipulador que apresentar cortes ou leses no deve manipular alimentos ou

superfcies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as leses estejam
efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura prova d'gua, como dedeiras ou
luvas protetoras impermeveis.

15.34. O controle de sade dos manipuladores de alimentos deve seguir as diretrizes do

Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional - PCMSO e da norma
regulamentadora vigente.

15.34.1. Adicionalmente ao indicado no PCMSO devem ser realizados, na admisso e

no acompanhamento peridico, os exames laboratoriais de coprocultura e
coproparasitlogico.

15.34.2. Os exames de coprocultura e o coproparasitlogico devem ser realizados

semestralmente para aqueles que manipulem diretamente os alimentos ou participem
diretamente da distribuio e oferta de refeies, e anualmente para aqueles envolvidos
exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente
embalados.

15.35. Os Atestados de Sade Ocupacional ASOs com indicao da realizao dos

exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitolgico ou cpia destes, devem
permanecer no local de trabalho.

15.36. O controle dos riscos ocupacionais no ambiente de trabalho deve ser realizado
com base no Programa de Preveno de Riscos Ambientais - PPRA, nos termos da
legislao vigente.

15.37. Os estabelecimentos devem possuir programa de capacitao para todos os

envolvidos diretamente e indiretamente na manipulao de alimentos segundo as Boas
Praticas de Manipulao e Procedimentos Operacionais Padronizados. Este deve ser
compatvel com a complexidade das tarefas identificadas no processo produtivo.

15.38. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados rotineiramente e

capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos
alimentos e em doenas veiculadas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada
mediante documentao.

16. RESPONSABILIDADE TCNICA

16.1. A pessoa fsica ou jurdica que realize atividades de produo, manipulao,

fracionamento, embalagem, armazenamento, importao, transporte, distribuio ou
venda deve possuir responsvel tcnico legalmente habilitado, de acordo com os
critrios estabelecidos pelos Conselhos Profissionais.

16.1.2. A Empresa de Pequeno Porte - EPP, a Microempresa - ME e a empresa

registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples,
esto dispensadas da exigncia do item anterior, exceto aquelas que fabriquem,
manipulem ou importem produtos includos nas seguintes categorias: alimentos com
alegaes de propriedade funcional e/ou de sade, alimentos infantis, alimentos para
nutrio enteral, novos alimentos e novos ingredientes, substncias bioativas e
probiticos isolados com alegao de propriedades funcional e/ou de sade,
suplementos vitamnicos ou minerais, aditivos alimentares, adoantes dietticos,
alimentos para controle de peso, alimentos para dietas com restrio de nutrientes,
alimentos para dieta com ingesto controlada de aucares, alimentos para gestantes e
nutrizes, alimentos para idosos, alimentos para atletas e embalagens fabricadas com
novas tecnologias.

16.1.3. Os documentos que comprovem o vnculo empregatcio ou o contrato de

prestao de servios entre a empresa e o responsvel tcnico devem permanecer no
estabelecimento disposio da autoridade sanitria.

16.1.4. Nas empresas dispensadas da obrigatoriedade de possuir responsvel tcnico

legalmente habilitado, o proprietrio ou pessoa por ele designada deve apresentar
certificado de curso de boas prticas, com carga horria mnima de oito horas,
promovido pelos rgos competentes do Sistema Municipal Vigilncia em Sade ou
apresentar certificado de curso de capacitao em Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos emitido por entidade de ensino reconhecida por rgos vinculados ao
Ministrio da Educao - MEC ou Secretaria da Educao do Estado de So Paulo.

16.2. O responsvel tcnico e o proprietrio das empresas dispensadas de possuir

responsvel tcnico legalmente habilitado ou pessoa por ele designada so responsveis
pelas seguintes atividades:

I. Elaborao, implantao e implementao de programa de capacitao para

funcionrios;

II. Elaborao, atualizao, implantao e implementao do Manual de Boas Prticas;

III. Elaborao, atualizao, implantao e implementao dos Procedimentos

Operacionais Padronizados POPs;

IV. Acompanhamento das inspees realizadas por autoridade sanitria e prestao de

esclarecimentos sobre frmulas, composio dos produtos, processos de produo,
prticas e procedimentos adotados;

V. Notificao aos rgos de vigilncia em sade dos casos e surtos de doenas

veiculadas por alimentos, dos casos de desvio no processo de fabricao com risco a
sade do consumidor, bem como no recebimento de matria-prima ou produto
contaminado, objetivando prevenir, minimizar ou reduzir riscos sade;
VI. Implantao e implementao de servio de atendimento ao consumidor, para
reclamaes pertinentes qualidade e segurana dos produtos;

VII. Implantao e implementao do programa de recolhimento de produtos em

desacordo com as normas vigentes;

VIII. Elaborao de rotulagem para informao ao consumidor e rastreabilidade do

produto.

16.3. Em cumprimento do que dispe o Artigo 179, Inciso XVII, da Lei Municipal
8.989, de 29 de outubro de 1979, os servidores lotados nas unidades que constituem o
Sistema Municipal de Vigilncia em Sade no podem assumir a responsabilidade
tcnica de empresas ou entidades pblicas ou privadas, nem tampouco prestar-lhes
consultoria ou assessoria em matria de vigilncia em sade.

17. DOCUMENTAO

17.1. Os documentos referidos neste regulamento ou cpia destes devem permanecer no

estabelecimento, organizados, atualizados e disponveis para a autoridade sanitria no
momento da inspeo.

17.2. Todos os estabelecimentos devem possuir os documentos apresentados a seguir:

I. Registros das reclamaes efetuadas por consumidores;

II. Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO;

III. Atestados de Sade indicando a realizao dos exames de coprocultura e

coproparasitlogico;

IV. Programa de Preveno de Riscos Ambientais PPRA;

V. Comprovantes de higienizao do reservatrio de gua;

VI. Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme estabelecido no item Controle

de Qualidade deste Regulamento. Os POPs devem apresentar, no mnimo as seguintes
informaes:

a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios: devem conter

informaes sobre a natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao,
princpio ativo, produto utilizado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes
qumicos ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura, responsvel
pela tarefa e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o
desmonte dos equipamentos, o POP deve contemplar esta operao;

b) Controle da potabilidade da gua e higienizao do reservatrio de gua: devem

conter informaes sobre o tipo de abastecimento da gua, volume utilizado, local de
armazenamento, localizao do reservatrio, capacidade e periodicidade de higienizao
de cada reservatrio, descrio do mtodo de higienizao, incluindo as caractersticas
da superfcie a ser higienizada, identificao do princpio ativo e do produto utilizado,
concentrao e tempo de contato dos agentes qumicos. O POP deve abordar tambm,
as operaes relativas ao controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a
mesma crtica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das
amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia
aplicada e os responsveis pela operao. Nos casos em que as determinaes analticas
ou a higienizao do reservatrio for realizada por empresa terceirizada, o
estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, laudos de anlises e, para o
segundo, o certificado de execuo do servio devidamente datado, assinado e contendo
todas as informaes;

c) Capacitao, Higiene e Sade dos manipuladores: devem abordar as etapas, a

freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade
que possa comprometer a segurana do alimento. A capacitao dos manipuladores
deve ser descrita, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a
freqncia de sua realizao;

d) Manejo dos resduos: devem indicar a forma de coleta, a empresa responsvel pela
coleta de resduos orgnicos e reciclveis, periodicidade das coletas e locais de
armazenamento, e os procedimentos de higienizao dos coletores de resduos e da rea
de armazenamento;

e) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem contemplar as medidas

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e a
proliferao de vetores e pragas urbanas;

f) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: devem especificar os

critrios utilizados para a seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e
ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio. Esses
procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e
ingredientes reprovados no controle efetuado;

g) Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado: devem contemplar todos

os procedimentos relativos identificao do lote e a determinao do prazo de
validade;

h) Programa de recolhimento de alimentos: devem estabelecer as situaes de adoo do

programa, os procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do
produto, a forma de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos
responsveis pela atividade. O Programa escrito para o recolhimento rpido e eficiente
de produtos que no atendam aos parmetros de qualidade e segurana deve conter
minimamente as seguintes informaes: nome do produto, marca, numero do lote, data
de fabricao, data de validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de
distribuio, motivo do recolhimento, destino final do produto e pessoa responsvel por
esta operao. A empresa deve dispor de programa escrito, treinamento e pessoal para o
recolhimento rpido e eficiente de produtos que no atendam aos parmetros de
qualidade e segurana;

i) Higienizao de frutas, verduras e legumes: devem conter informaes sobre o grupo

do alimento a ser higienizado, mtodo de higienizao, produto utilizado, princpio
ativo e concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos, responsvel pela tarefa e
outras informaes que se fizerem necessrias.

VII. Comprovante de capacitao de funcionrios contemplando contedo

programtico, carga horria e registro nominal de participao de funcionrios;

VIII. Manual de Boas Prticas individual e especfico para a empresa, obedecendo aos
critrios e parmetros deste regulamento e de outras legislaes especficas, quando
couber.

17.3. Considerando-se as atividades desenvolvidas e as caractersticas dos

estabelecimentos, os mesmos devem possuir os documentos referidos a seguir:

I. Comprovante de contratao do responsvel tcnico;

II. Certificado de curso de Capacitao em Boas Prticas de Manipulao de Alimentos

para as empresas classificadas como EPP ou ME e a empresa registrada como
Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples;

III. Comprovante de treinamento especfico para manipulao de carnes com registro

nominal de participao dos funcionrios do comrcio varejista de carnes que realizem
atividades de empanar e adicionar temperos em carnes;

IV. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservao e

manuteno dos alimentos das cadeias fria e quente;

V. Planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas etapas de recebimento,

acondicionamento das refeies transportadas, exposio para venda de alimentos
congelados e refrigerados e exposio para venda ou distribuio de alimentos
preparados prontos para o consumo, embalados ou no;

VI. Planilhas de controle de qualidade dos leos e gorduras utilizados nas frituras;

VII. Fichas tcnicas dos produtos de higienizao de uso profissional;

VIII.Contrato com a empresa coletora de resduos slidos;

IX. Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas como ME ou EPP e a

empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio
Simples;

X. Comprovantes de higienizao e manuteno dos elementos filtrantes e dos sistemas

de filtragem do sistema de abastecimento de gua;

XI. Comprovante de regularizao das solues alternativas e dos veculos

transportadores de gua junto aos rgos de vigilncia em sade;

XII. Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade da gua de soluo

alternativa por meio de Laudos de anlises laboratoriais;

XIII. Laudos de anlises laboratoriais que comprovem a potabilidade da gua de

soluo alternativa transportada por veculos;

XIV. Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de gua de soluo
alternativa transportada por veculos;

XV. Comprovantes de limpeza, manuteno e troca de filtros dos componentes dos

equipamentos de climatizao;

XVI. Fichas Tcnicas dos produtos alimentcios fabricados contemplando a composio

do produto acabado;

XVII. Metodologia utilizada para elaborao da informao nutricional apresentada na

rotulagem;

XVIII. Comprovantes de coleta de resduos de leo e gordura comestveis servidos;

XIX. Laudos de migrao das embalagens primrias para alimentos;

XX. Fichas tcnicas dos lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram em
contato com os alimentos ou embalagens para alimentos;

XXI. Comprovante de regularizao da empresa Controladora de Pragas junto aos

rgos competentes;

XXII. Relatrio elaborado pela empresa Controladora de Pragas indicando as medidas

preventivas necessrias para o controle da infestao considerando - se as caractersticas
das instalaes e das atividades desenvolvidas pela empresa contratante;

XXIII. Comprovante de Execuo do Servio emitido pela empresa Controladora de

Pragas, contendo as seguintes informaes:

a) Identificao da contratante: razo social e endereo completo;

b) Identificao da empresa especializada prestadora do servio com: razo social, nome

fantasia, nmero de inscrio no Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica, endereo
completo, telefone e nmeros das licenas sanitria e ambiental com seus respectivos
prazos de validade;

c) Descrio dos servios executados, includo a indicao das pragas e vetores alvo, o
mapeamento das iscas e armadilhas, caso as mesmas sejam utilizadas;

d) Nome dos saneantes desinfestantes utilizados com a indicao do ingrediente ativo e

da formulao, das quantidades e das concentraes aplicadas, alm dos nmeros dos
registros desses produtos na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA;

e) Indicao dos procedimentos que devem ser adotados antes e depois da aplicao de
saneantes desinfestantes visando a preveno da contaminao dos alimentos,
equipamentos e utenslios, e da intoxicao de funcionrios e usurios;

f) Informaes sobre os saneantes desinfestantes utilizados para uso mdico: grupo

qumico, ingrediente ativo, formulao, ao txica, antdoto e tratamento adequado;

g) Nmero do telefone de centro de informao toxicolgica localizado no municpio de

So Paulo;

h) Assinatura, identificao legvel e nmero de inscrio do Responsvel Tcnico no

Conselho Regional de Classe.

XXIV. Comprovantes de calibrao de equipamentos e instrumentos de medio;

XXV. Comprovantes de manuteno preventiva e corretiva de equipamentos.

17.4. Os estabelecimentos sempre que solicitados pela autoridade sanitria, devem

apresentar, alm dos documentos, ou cpia destes, exigidos neste regulamento, outros
que forem julgados necessrios para expressar o cumprimento das normas de boas
prticas.

17.5. Os documentos, ou cpia destes, citados nos itens 17.2 (II, III, IV, V), 17.3 (I,
VIII, IX, XI, XXI) devem permanecer arquivados pelo perodo de validade/vigncia dos
mesmos.

17.6. Devem permanecer arquivados os documentos, ou cpias destes, do ms corrente

e do ms anterior citados nos itens 17.2 (I), 17.3 (IV, V, XIII, XIV).

17.7. Os documentos, ou cpia destes, citados nos itens 17.2 (VI, VIII), 17.3 (VII, XVI,
XVII, XIX, XX) devem permanecer arquivados pelo perodo de uso ou validade dos
mesmos.

17.8. Os documentos, ou cpia destes, citados no item 17.3 (II, III) deve permanecer
arquivado permanentemente.

17.9. O documento, ou cpia deste, citado no item 17.3 (XII) deve permanecer
arquivado pelo prazo de validade dos produtos alimentcios nos quais foi utilizada a
gua.

17.10. Deve ser mantido arquivado o ltimo documento emitido ou elaborado, ou cpia
deste, que comprove a realizao das atividades citadas nos itens 17.2 (VII), 17.3 (VI,
X, XV, XVIII, XXII, XXIII, XXIV, XXV).

18. REFERNCIAS

- Constituio Federal, de 05/10/88 - Constituio da Repblica Federativa do Brasil

1988, e suas alteraes. DF, BR.

- Constituio Estadual, de 05/10/89 Constituio do Estado de So Paulo 1989, e

suas alteraes. DF, BR.
- Decreto-Lei 986, de 21/10/69 - Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. DF, BR.

- Decreto-Lei 7841, de 08/08/45 - MME - Cdigo de guas Minerais. DF, BR.

- Decreto 30691, de 29/03/52 - Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e

Sanitria de Produtos de Origem Animal. DF, BR.

- Decreto 1255, de 25/06/62 Altera o Decreto 30691, de 29/03/52 que Aprovou o

Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. DF,
BR.

- Decreto 5296, de 02/12/04 - Regulamenta as Leis 10048, de 08/11/00, que d

prioridade de atendimento s pessoas que especifica, e 10098, de 19/12/00, que
estabelece normas gerais e critrios bsicos para a promoo da acessibilidade das
pessoas portadoras de deficincia ou com mobilidade reduzida, e d outras
providncias. DF, BR.

- Lei 9294, de 15/07/96 - Dispe sobre as restries ao uso e propaganda de produtos

fumgeros, bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos
termos do 4 do art. 220 da Constituio Federal. DF, BR.

- Lei 11725, de 19/06/08 - Altera a Lei 9503, de 23/09/97, que institui o Cdigo de
Trnsito Brasileiro, e a Lei 9294, de 15/07/96, que dispe sobre as restries ao uso e
propaganda de produtos fumgeros, bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e
defensivos agrcolas, nos termos do 4o do art. 220 da Constituio Federal, para inibir
o consumo de bebida alcolica por condutor de veculo automotor, e d outras
providncias. DF, BR.

- Decreto 1255, de 29/09/94 Promulga a Conveno 119, da Organizao

Internacional do Trabalho, sobre Proteo das Mquinas, concluda em Genebra, em
25/06/63. DF, BR.

- Decreto 6523, de 31/07/08 - Regulamenta a Lei 8078, de 11/09/90, para fixar normas
gerais sobre o Servio de Atendimento ao Consumidor - SAC. DF, BR.

- Decreto 45248, de 28/09/00 D nova redao ao artigo 461 do Regulamento a que se

refere o artigo 22 do Decreto-Lei 211, de 30/03/70, aprovado pelo Decreto 12342, de
27/09/78, que dispe sobre normas de promoo, preservao e recuperao da sade no
campo de competncia da Secretaria da Sade e d providncia correlata. SP, BR.

- Decreto 52031, de 27/12/10 - Regulamenta a Lei 14724, de 15/05/08, que dispe sobre
a obrigatoriedade das danceterias, sales de dana e estabelecimentos similares
fornecerem, gratuitamente, gua potvel, bem como proverem os meios adequados
prestao de primeiros socorros, a seus frequentadores. So Paulo, SP, BR.

- Decreto 41788, 13/03/02 - Regulamenta a Lei 13113, de 16/03/01, que dispe sobre a
proibio do uso de materiais, elementos construtivos e equipamentos da construo
civil constitudos de amianto. So Paulo, SP, BR.

- Decreto 48172, de 06/03/07 Dispe sobre o funcionamento das feiras livres no

Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.

- Decreto 50079, de 07/10/08 - Regulamenta disposies da Lei 13725, de 09/01/04;

dispe sobre o Sistema Municipal de Vigilncia em Sade, disciplina o Cadastro
Municipal de Vigilncia em Sade, estabelece os procedimentos administrativos de
vigilncia em sade, altera a denominao do Departamento de Inspeo Municipal de
Alimentos - DIMA e revoga o Decreto 44577, de 07/04/04. So Paulo, SP, BR.

- Decreto 50284, de 01/12/08 - Regulamenta a Lei 14487, de 19/07/07, que introduz o

Programa de Conscientizao sobre a Reciclagem de leos e Gorduras de Uso
Culinrio no Municpio de So Paulo, bem como a Lei 14698, de 12/02/08, que dispe
sobre a proibio de destinar leo comestvel servido no meio ambiente. So Paulo, SP,
BR.

- Lei 1283, de 18/12/50 - Dispe sobre a Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de
Origem Animal. DF, BR.

- Lei 6437, de 20/08/77, e suas alteraes - Configuram as Infraes Legislao

Sanitria Federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. DF, BR.

- Lei 7889, de 24/11/89 Dispe sobre a Inspeo Sanitria e Industrial dos Produtos de
Origem Animal, e d outras providncias. DF, BR.

- Lei 8078, de 11/09/90 - Cdigo de Defesa do Consumidor. DF, BR.

- Lei 8080, de 19/09/90 - Lei Orgnica de Sade. DF, BR.

- Lei 9782, de 26/01/99 - Define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, cria a

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias. DF, BR.

- Lei 8069, de 13/07/90 - Estatuto da Criana e do Adolescente. DF, BR.

- Lei 10098, de 19/12/00 - Estabelece normas gerais e critrios bsicos para a promoo
da acessibilidade das pessoas portadoras de deficincia ou com mobilidade reduzida, e
d outras providncias. DF, BR.

- Lei 11126, 27/06/05 - Dispe sobre o direito do portador de deficincia visual de

ingressar e permanecer em ambientes de uso coletivo acompanhado de co-guia. DF,
BR.

- Lei 12305, de 02/08/10 Institui a Poltica Nacional de Resduos Slidos; altera a Lei
9605, de 12/02/98 e d outras providncias. DF, BR.

- Lei 9294, de 15/07/96 - Restries ao uso e propaganda de produtos fumgeros,

bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos do
pargrafo 4 do art. 220, da Constituio Federal. DF. BR.

- Lei 8208, de 30/12/92 Dispe sobre a prvia Inspeo Sanitria dos Produtos de
Origem Animal. SP, BR.
- Lei 14148, de 21/06/10 - Altera a Lei 8208, de 30/12/92, que dispe sobre a prvia
Inspeo Sanitria dos Produtos de Origem Animal, institui taxas e d outras
providncias. SP, BR.

- Lei Complementar 791, de 09/03/95 - Cdigo de Sade do Estado de So Paulo. SP,

BR.

- Lei 6134, de 02/06/88 - Dispe sobre a Preservao dos Depsitos Naturais de guas
Subterrneas do Estado de So Paulo. SP, BR.

- Lei 13541, de 07/05/09 - Probe o consumo de cigarros, cigarrilhas, charutos,

cachimbos ou de qualquer outro produto fumgero, derivado ou no do tabaco, na forma
que especifica. SP, BR.

- Lei 14592, de 19/10/11 Probe vender, ofertar, fornecer, entregar e permitir o

consumo de bebida alcolica, ainda que gratuitamente, aos menores de 18 (dezoito)
anos de idade, e d providncias correlatas. SP, BR.

- Lei 12907, de 15/04/08 - Consolida a legislao relativa pessoa com deficincia no

Estado de So Paulo. SP, BR.

- Lei 10083, de 23/09/98 - Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo. SP, BR.

- Lei 12684, de 26/07/07 Probe o uso, no Estado de So Paulo de produtos, materiais

ou artefatos que contenham quaisquer tipos de amianto ou asbesto ou outros minerais
que, acidentalmente, tenham fibras de amianto na sua composio. SP, BR.

- Lei 8989, de 29/10/79 - Dispe sobre o Estatuto dos Funcionrios Pblicos do

Municpio de So Paulo e d providncias correlatas. So Paulo, SP, BR.

- Lei 13113, de 16/03/01 - Probe na construo civil a utilizao de materiais,

elementos construtivos e equipamentos constitudos por amianto. So Paulo, SP, BR.

- Lei 14450, de 22/06/07 Institui o Programa de Combate Venda Ilegal de Bebida

Alcolica e de Desestmulo ao seu Consumo por Crianas e Adolescentes, no mbito do
Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.

- Lei 14724, de 15/05/08 - Dispe sobre a obrigatoriedade de fornecimento gratuito de

gua potvel pelas danceterias, sales de dana e estabelecimentos similares aos seus
freqentadores. So Paulo, SP, BR.

- Lei 10790, de 15/12/89 Probe o manuseio de pes e outros produtos sem o uso de
protetores higinicos nos estabelecimentos comerciais do Municpio de So Paulo. So
Paulo, SP, BR.

- Lei 11345, de 14/04/93 - Dispe sobre a adequao das edificaes pessoa portadora
de deficincia e d outras providncias. So Paulo, SP, BR.

- Lei 12363, de 13/06/97 - Dispe sobre a obrigatoriedade da utilizao de cardpio

impresso em Braille em bares, restaurantes, lanchonetes, hotis e similares, no
Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.

- Lei 13264, de 02/01/02 - Institui, no Municpio de So Paulo, o Programa Municipal

de Combate e Preveno Dengue, a ser coordenado pela Secretaria Municipal da
Sade. So Paulo, SP, BR.

- Lei 12265, de 11/12/96 - Probe a venda de bebidas alcolicas pelos mercados,

supermercados e hipermercados s crianas e adolescentes. So Paulo, SP, BR.

- Lei 12733 - de 04/09/98 - D nova redao ao artigo 1 da Lei 12265, de 11/12/96, e

d outras providncias. So Paulo, SP, BR.

- Lei 13725, de 09/01/04 - Institui o Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo. So

Paulo, SP, BR.

- Lei 13478, de 30/12/02 - Dispe sobre a organizao do Sistema de Limpeza Urbana

do Municpio de So Paulo, cria e estrutura seu rgo regulador, autoriza o Poder
Pblico a delegar a execuo dos servios pblicos mediante concesso ou permisso;
institui a Taxa de Resduos Slidos Domiciliares - TRSD, a Taxa de Resduos Slidos
de Servios de Sade - TRSS e a Taxa de Fiscalizao dos Servios de Limpeza Urbana
- FISLURB, cria o Fundo Municipal de Limpeza Urbana - FMLU e d outras
providncias. So Paulo, SP, BR.

- Lei 13522, de 19/02/03 - D nova redao a dispositivos e aos Anexos I, III, IV e VI

da Lei 13478, de 30/12/02. So Paulo, SP, BR.

- Lei 15299, de 30/09/10 Acrescenta Artigo, numerado como 50 A, Lei 13725, de

09/01/04, e d outras providncias. So Paulo, SP, BR.

- Lei 14264, de 06/02/07 - Estabelece normas para a utilizao de caixas descartveis e

retornveis no acondicionamento, transporte, distribuio e venda de alimentos
hortifrutcolas "in natura" no mbito do Municpio de So Paulo e d outras
providncias. So Paulo, SP, BR.

- Lei 14732, de 28/05/08 - Dispe sobre as pizzarias, restaurantes e demais empresas

que fazem entrega de alimentos para consumo imediato, obrigadas a usarem selo de
garantia ou lacre destrutvel nas embalagens de entrega. So Paulo, SP, BR.

- Lei 14698, 12/02/08 - Dispe sobre a proibio de destinar leo comestvel servido no
meio ambiente. So Paulo, SP.

- Lei 14973, de 11/09/09 - Dispe sobre a organizao de sistemas de coleta seletiva nos
grandes geradores de resduos slidos do Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.

- Resoluo 22, de 15/03/00 - MS/ANVISA - Dispe sobre os Procedimentos Bsicos

de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados
Pertinentes rea de Alimentos. DF, BR.

- Resoluo 23, de 15/03/00 MS/ANVISA Dispe sobre o Manual de

Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes rea de Alimentos. DF, BR.

- Resoluo-RDC 27, de 06/08/10 MS/ANVISA - Dispe sobre as Categorias de

Alimentos e Embalagens Isentos e com Obrigatoriedade de Registro Sanitrio. DF, BR.

- Resoluo-RDC 35, de 17/06/09 - MS/ANVISA - Ovos. Instrues de conservao e

consumo. Dispe sobre a obrigatoriedade de instrues de conservao e consumo na
rotulagem de ovos e d outras providncias. DF, BR.

- Resoluo-RDC 218, de 29/07/05 MS/ANVISA - Regulamento Tcnico de

Procedimentos Higinico-sanitrios para a Manipulao de Alimentos e Bebidas
Preparados com Vegetais. DF, BR.

- Resoluo-RDC 173, de 13/09/06 - MS/ANVISA - Regulamento Tcnico de Boas

Prticas para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua
Natural e a Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e
Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural. DF, BR.

- ResoluoRDC 45, de 03/11/10 - MS/ANVISA - Dispe sobre aditivos alimentares

autorizados para uso segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF). DF, BR.

- Resoluo-RDC 46, de 03/11/10 - MS/ANVISA - Dispe sobre limites mximos para

aditivos excludos da lista de aditivos alimentares autorizados para uso segundo as
Boas Prticas de Fabricao (BPF). DF,BR.

- Resoluo-RDC 34, de 16/08/10 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico para

Produtos Saneantes Desinfestantes. DF, BR.

- Resoluo-RDC 163, de 01/09/01 - MS/ANVISA - Regulamento Tcnico para

Produtos Saneantes Fortemente cidos e Fortemente Alcalinos. DF, BR.

- Resoluo-RDC 259, de 20/09/02 MS/ANVISA - Regulamento Tcnico para

Rotulagem de Alimentos Embalados. DF, BR.

- Resoluo-RDC 360, de 23/12/03 - MS/ANVISA - Regulamento Tcnico sobre

Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. DF, BR.

- Resoluo-RDC 359, de 23/12/03 - MS/ANVISA - Regulamento Tcnico de Pores

de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. DF, BR.

- Resoluo-RDC 275, de 21/10/02 - MS/ANVISA - Regulamento Tcnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas
de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. DF,
BR.

- Resoluo-RE 176, de 24/10/00 - MS/ANVISA - Orientao Tcnica sobre Padres

Referenciais de Qualidade do Ar Interior, em Ambientes Climatizados Artificialmente
de Uso Pblico e Coletivo. DF, BR.
- Resoluo-RE 09, de 16/01/03 - MS/ANVISA - Orientao tcnica sobre Padres
Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados artificialmente,
de Uso Pblico e Coletivo. DF, BR.

- Resoluo-RDC 216, de 15/09/04 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico de Boas

Prticas para Servios de Alimentao. DF, BR.

- Resoluo-RDC 184, de 22/10/01 MS/ANVISA - Efetua o Registro de Produtos

Saneantes Domissanitrios e Afins, de uso domiciliar, institucional e profissional,
levando-se em conta a avaliao e gerenciamento do risco. DF, BR.

- Resoluo-RDC 91, de 11/05/01 MS/ANVISA Critrios gerais e classificao de

materiais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos. DF, BR.

- Resoluo-RDC 14, de 28/02/07 MS/ANVISA - Regulamento Tcnico para

Produtos Saneantes com Ao Antimicrobiana Harmonizado no mbito do Mercosul.
DF, BR.

- Resoluo-RDC 211, de 14/07/05 MS/ANVISA - Estabelece a definio e a

classificao de produtos de higiene pessoal, cosmticos e perfumes, conforme anexos I
e II desta resoluo. DF, BR.

- Resoluo-RDC 52, de 22/10/09 MS/ANVISA - Dispe sobre o funcionamento de

empresas especializadas na prestao de servio de controle de vetores e pragas urbanas
e d outras providncias. DF, BR.

- Resoluo-RDC 274, de 22/09/05 - MS/ANVISA - Aprova o Regulamento Tcnico

para guas Envasadas e Gelo. DF, BR.

- Resoluo Conjunta 3, de 21/06/06 - SES/SERHS/SMA Dispe sobre

Procedimentos Integrados para Controle e Vigilncia de Solues Alternativas
Coletivas de Abastecimento de gua para Consumo Humano proveniente de
mananciais subterrneos. SP, BR.

- Resoluo Conjunta 1, de 26/12/01 SS/SAA Dispe sobre os aougues e

estabelecimentos do comrcio varejista de carnes frescas que optarem por temperar as
carnes. SP, BR.

- Resoluo 42, de 19/06/09 - SAA - Norma Tcnica para produtos hortifrutcolas

minimamente processados e frescos cortados. SP, BR.

- Resoluo SS 48, de 31/03/99 SES/CCD/CVS - Dispe sobre o transporte e

comercializao de gua potvel atravs de caminhes-pipa e d outras providncias.
SP, BR.

- Resoluo SS 65, de 12/04/05 - SES/CCD/CVS - Estabelece os procedimentos e

responsabilidades relativos ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para
Consumo Humano no Estado de So Paulo e d outras providncias. SP, BR.

- Portaria 518, de 25/03/04 - MS/GM - Estabelece procedimentos e responsabilidades

relativas ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano e seu
padro de potabilidade, e d outras providncias. DF, BR.

- Portaria 854, de 04/07/05 - MD/SELOM - Aprova o Regulamento Tcnico de Boas

Prticas em Segurana Alimentar nas Organizaes Militares. DF, BR.

- Portaria 1428, de 26/11/93 - MS/GM - Regulamento Tcnico Sobre Inspeo

Sanitria, Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios e Padro de Identidade
e Qualidade na rea de Alimentos. DF, BR.

- Portaria 304, de 22/04/96 MAPA/GM - Determina que os estabelecimentos de abate

de bovinos, bubalinos e sunos, somente podero entregar carnes e midos, para
comercializao, com temperatura de at sete graus centgrados. DF, BR.

- Portaria 89, de 15/07/96 MAPA/SDA - Institui o Programa de Distribuio de

Carnes Bovina e Bubalina ao Comrcio Varejista previamente embaladas e
identificadas. DF, BR.

- Portaria 90, de 15/07/96 MAPA/SDA - Institui a obrigatoriedade da afixao de

etiquetas-lacre de segurana nos cortes primrios (quartos de carcaa) e cortes
secundrios do traseiro de bovinos e bubalinos, bem como nas meias carcaas de sunos,
ovinos e caprinos, obtidos nos estabelecimentos de abate. DF, BR.

- Portaria 326, de 30/07/97- MS/SVS - Regulamento Tcnico sobre as Condies

Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores
/ Industrializadores de Alimentos. DF, BR.

- Portaria 3523, de 28/08/98 MS/GM Regulamento Tcnico contendo medidas

bsicas referentes aos procedimentos de verificao visual do estado de limpeza,
remoo de sujidades por mtodos fsicos e manuteno do estado de integridade e
eficincia de todos os componentes de climatizao, para garantir a Qualidade do Ar de
Interiores e preveno de riscos sade dos ocupantes de Ambientes Climatizados. DF,
BR.

- Portaria 368, de 04/09/97 - MAPA/GM - Regulamento Tcnico sobre as Condies

Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. DF, BR.

- Portaria 152, de 26/02/99 MS/ANVISA - Regulamento Tcnico para produtos

destinados desinfeco de gua para o consumo humano e de produtos algicidas e
fungicidas para piscinas. DF, BR.

- Portaria 540, de 27/10/97 - MS/SVS - Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos

Alimentares - definies, classificao e emprego. DF, BR.

- Portaria 3214, de 08/06/78 - MTb/SIT - Aprova as Normas Regulamentadoras - NR -

do Captulo V, Ttulo II, da Consolidao das Leis do Trabalho, relativas a Segurana e
Medicina do Trabalho. DF, BR.

- Portaria 1, de 13/01/98 - SES/CVS Dispe sobre Responsabilidade Tcnica e Boas

Prticas de Fabricao. SP, BR.

- Portaria 6, de 10/03/99 SES/CVS - Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e

Critrios para o Controle Higinico-sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos. SP,
BR.

- Portaria 15, de 07/11/91 - SES/CVS - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos

destinados ao consumo humano. SP, BR.

- Portaria 9, de 16/11/00 - SES/CVS - Norma Tcnica para Empresas Prestadoras de

Servios em Controle de Vetores e Pragas Urbanas. SP, BR.

- Portaria 18, de 09/09/08 SES/CVS - Aprova alterao do item 4 Controle de Sade

dos Funcionrios, do item 16 Higiene Ambiental e do subitem 16.3 da Portaria CVS
6, de 10/03/99, que dispe sobre o regulamento tcnico que estabelece os Parmetros e
Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos. SP,
BR.

- Portaria 110, de 21/10/00 SMA/SEMAB Veculos de transporte de gneros

alimentcios devero manter a integridade e qualidade dos produtos e manter a higiene e
conservao dos alimentos. So Paulo, SP, BR.

- Portaria 1931, de 07/11/09 - SMS.G - Disciplina os procedimentos necessrios

inscrio de estabelecimentos e equipamentos de interesse da sade no Cadastro
Municipal de Vigilncia em Sade CMVS, bem como alterao e atualizao dos
dados constantes do referido Cadastro. So Paulo, SP, BR.

- Portaria 42, de 05/11/10 - SMSP/ABAST - Obriga os responsveis pelos locais das

operaes de manipulao de alimentos fora do recinto das feiras a participar de Curso
de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos para Feiras Livres, ministrado pela
Superviso Geral de Abastecimento ABAST. So Paulo, SP, BR.

- Portaria 11, de 28/05/10 SMSP/ABAST - Disciplina a aplicao do Decreto

41425/01, que dispe sobre o funcionamento dos Mercados, Centrais de Abastecimento
e dos Frigorficos Municipais, e do Decreto 44754/04, que cria o Complexo de
Abastecimento Cantareira, constitudo pelos Mercados Municipais Paulistano e Kinjo
Yamato. So Paulo, SP, BR.

- Norma Regulamentadora 1 MTE - NR 1 e suas alteraes Disposies Gerais. DF,

BR.

- Norma Regulamentadora 2 MTE - NR 2 e suas alteraes Inspeo Prvia. DF,

BR.

- Norma Regulamentadora 3 MTE - NR 3 e suas alteraes Embargo ou Interdio.

DF, BR.

- Norma Regulamentadora 5 MTE - NR 5 e suas alteraes - Comisso Interna de

Preveno de Acidentes. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 6 MTE - NR 6 e suas alteraes - Equipamentos de
Proteo Individual - EPI. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 7 MTE - NR 7 e suas alteraes - Programa de Controle

Mdico de Sade Ocupacional. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 8 MTE - NR 8 e suas alteraes - Edificaes. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 9 MTE - NR 9 e suas alteraes - Programas de Preveno

de Riscos Ambientais. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 10 MTE - NR 10 e suas alteraes - Segurana em

Instalaes e Servios em Eletricidade. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 11 MTE - NR 11 e suas alteraes - Transporte,

Movimentao, Armazenagem e Manuseio de Materiais. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 12 MTE - NR 12 e suas alteraes - Segurana no

Trabalho em Mquinas e Equipamentos. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 13 MTE - NR 13 e suas alteraes - Caldeiras e Vasos de

Presso. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 14 MTE - NR 14 e suas alteraes - Fornos. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 15 MTE - NR 15 e suas alteraes, Anexos1, 2, 3, 5, 6, 7,

8, 9, 10, 11, 12, 13, 13 A, 14 Atividades e Operaes Insalubres. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 16 MTE - NR 16 e suas alteraes - Atividades e

Operaes Perigosas. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 17 MTE - NR 17 e suas alteraes Ergonomia. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 23 MTE - NR 23 e suas alteraes Proteo Contra

Incndios. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 24 MTE - NR 24 Condies Sanitrias e de Conforto nos

Locais de Trabalho. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 28 MTE - NR 28 e suas alteraes Fiscalizao e

Penalidades. DF, BR.

- Nota Tcnica 94, de 20/04/09 - MTE/SIT/DSST - Estabelece requisitos especficos de

segurana para mquinas de panificao, mercearia e aougue. DF, BR.

- Nota Tcnica 3/2004: refrigerao industrial por amnia: riscos, segurana e auditoria
fiscal. Braslia: MTE, SIT, DSST, 2005. 31 P. Publicao. Biblioteca. Seo de
Processos Tcnicos MTE.

- Instruo Normativa 22, de 31/07/00 MAPA/SDA - Aprova os Regulamentos

Tcnicos de Identidade e Qualidade de carne bovina dessecada salgada curada, entre
outros. DF, BR.

- Instruo Normativa 22, de 24/11/05 MAPA/GM - Aprova o Regulamento Tcnico

para rotulagem de produto de origem animal embalado. DF, BR.

- Instruo Normativa 83, 21/11/03 MAPA/SDA - Regulamentos Tcnicos de

Identidade e Qualidade de Carne Bovina em Conserva e Carne Moda de Bovino. DF,
BR.

- Instruo Normativa Conjunta 18, 28/05/09 MAPA/MS - Regulamento Tcnico para

o Processamento, Armazenamento e Transporte de Produtos Orgnicos. DF, BR.

- Informe Tcnico 31, de 30/07/07 ANVISA/MS - Esclarecimentos sobre a utilizao

de climatizadores (sistema de asperso) em reas de manipulao, armazenamento e
comercializao de alimentos. DF, BR.

- Informe Tcnico 11, de 05/10/04 ANVISA/MS - Assunto: leos e Gorduras

Utilizados em Frituras. DF, BR.

- Comunicado 60, de 08/03/07 - SES/CVS - Define procedimentos para cadastramento

na explorao de guas subterrneas na Soluo Alternativa de Abastecimento de gua
para Consumo Humano. SP, BR.

- Comunicado CVS 6, de 12/01/11 SES/CVS - Limpeza e desinfeco de caixas

dgua. SP, BR.

- Informe-Net DTA - SES/CVE/DDTHA - Manual de Doenas Transmitidas por gua

e Alimentos Diphyllobothrium ssp./Difilobotrase, 2005. SP, BR.

- Informaes Bsicas sobre a Difilobotrase Perguntas e Respostas - elaboradas pela

equipe tcnica da Diviso de Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar, 2008.
Secretaria de Estado da Sade/Coordenao de Controle de Doenas/Centro de
Vigilncia Epidemiolgica Professor Alexandre Vranjac /Diviso de Doena de
Transmisso Hdrica e alimentar. SP, BR.

- Comunidade Europia Legislao Comunitria Vigente - Documento 390 LO 269

Diretiva 90/269/CEE de 29/05/1990 e artigo 16 da Diretiva 89/391/CEE - disposies
mnimas de Segurana e de Sade relativas manipulao manual de carga que contm
riscos, em particular dores lombares para os trabalhadores.

- Rotulagem Nutricional Obrigatria: Manual de Orientao s Indstrias de Alimentos

- 2 Verso / Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Universidade de Braslia
Braslia : Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria / Universidade
de Braslia, 2005. 44p.

- Aprovao de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia no

Brasil/Guia de Aditivos e Coadjuvantes 2009 - Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Braslia: ANVISA, 2009. 1 ed. 36p.
- O Agente Comunitrio de Sade no Controle da Dengue - Ministrio da Sade,
Secretaria de Vigilncia em Sade, Secretaria de Ateno Sade. Srie F.
Comunicao e Educao em Sade Braslia : Ministrio da Sade, 2009.36 p.

- Comercializao de Pescado Salgado e Seco: Cartilha Orientativa, 2007. Associao

Brasileira de Supermercados ABRAS, com apoio tcnico do Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento e Ministrio da Sade/ANVISA. DF, BR.

- Manual de uso e segurana de instalaes de gs em escolas / Fundao para o

Desenvolvimento da Educao - SES/SE/FDE - 2. ed. So Paulo : FDE/DOS, 2009. 36
p.

- Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. NBR 6675 Instalao de

condicionadores de ar de uso domstico (tipo monobloco ou modular), 30/08/93. Rio de
Janeiro, RJ, BR.

- Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. NBR 14518 - Sistemas de

ventilao para cozinhas profissionais, 30/06/00. Rio de Janeiro, RJ, BR.

- Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. NBR 9191 - Sacos plsticos para
acondicionamento de lixo Requisitos e mtodo de ensaio, 30/10/02. Rio de Janeiro,
RJ, BR.

- Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas ABERC. Manual

ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades, 9
edio, 2009. So Paulo, SP, BR.

- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual - Srie

Qualidade - PROFIQUA, 2 edio, 2000. Higiene e sanitizao para empresas de
alimentos. So Paulo, SP, BR.

- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual Srie

Qualidade - PROFIQUA, 3 edio, 1996. Boas prticas de transporte e armazenagem
de alimentos. So Paulo, SP, BR.

- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual Srie

Qualidade - PROFIQUA, 1 edio, 1996. Controle integrado de pragas. So Paulo, SP,
BR.

- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual Srie

Qualidade - PROFIQUA, 1 edio, 1996. Rastreabilidade de insumos e produtos para
indstria de alimentos. So Paulo, SP, BR.

- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual Srie

Qualidade - PROFIQUA, 3 edio, 1996. Programa de fornecimento com garantia de
qualidade para empresa de alimentos. So Paulo, SP, BR.

- Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge INSA. Centro de Segurana

Alimentar e Nutrio CSAN. Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos - Guia para
Controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes Europeus, 2006. Lisboa, PT.

- Codex Alimentarius - Higiene dos Alimentos: Textos Bsicos / Organizao Pan-

Americana da Sade - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; Food and Agriculture
Organization of the United Nations. Braslia: Organizao Pan-Americana da Sade,
2006.

- Food and Drug Administration FDA. Food Code 2009: Recommendations of the
United States Public Health Service Food and Drug Administration U. S. Department of
Health and Human Services - Public Health Service, Food and Drug Administration.
College Park, MD, 20740, US.

- Associao da Restaurao e Similares de Portugal - Cdigo de Boas Prticas para o

Transporte de Alimentos, 2006. Lisboa, PT.

- Organizao Mundial da Sade OMS. Departamento de Segurana Alimentar,

Zoonoses e Doenas de Origem Alimentar, Genebra, CH. Cinco Chaves para uma
Alimentao mais Segura: manual, 2006. Traduo: Instituto Nacional de Sade Dr.
Ricardo Jorge INSA, Lisboa, PT.

Prefeitura da Cidade de So Paulo |

Expediente |
Portal e Incluso Digital |
So Paulo, 13 de Dezembro de 2011 |
Contato |
Mapa do site |