FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES II

TEMA:
PRODUCCIN DE HARINA PRECOCIDA DE KIWICHA

AUTOR(ES):
AZAEDO MEJA, MANUEL JESS
VELASCO VILLANUEVA, HUGO
MONJA, OMAR

ASESOR:
ING. WILSON DANIEL SMPALO LPEZ

CHIMBOTE- PER
2017
INDICE
 I. INTRODUCCION

El cultivo de amaranto (Kiwicha) ha sido utilizado comestible y productora de semilla

durante miles de aos. En la poca de civilizaciones mayas, aztecas e incas alcanzo
su cumbre de popularidad como cosecha bsica, cayendo en desuso despus de las
conquista en el siglo XVI.
En Las ltimas dcadas, el cultivo de amaranto se ha difundido de manera
exponencial en varios pases del mundo, particularmente en el Lejano Oriente. Hace
ms 100 aos fue introducido en China, y a partir de la dcada de 1980, el gobierno
impulso su cultivo en suelos salinos y con problemas de irrigacin, transformndolo
en una fuente invaluable de alimento.
Actualmente, China es el pas de mayor produccin de amaranto por superficie con
ms de 150 mil hectreas y tiene uno de los bancos de germoplasma ms importante
del mundo, seguido por India y Per con 1800 hectreas, Mxico con 900 hectreas
y por ultimo Estados Unidos con 500 hectreas.
En pases en vas de desarrollo como Per y Bolivia, donde existen altos ndices de
desnutricin infantil. La kiwicha puede ser considerada como una principal fuente
proteica. La kiwicha es una planta alimenticia muy antigua reconocida desde las
pocas precolombinas por su alto valor nutricional, quienes aprovecharon de un
modo integral su valor nutritivo. Su consumo reemplazaba al de las protenas
animales y aun actualmente en muchas reas sigue siendo una de las principales
fuentes proteicas. De ah la importancia para desarrollar su cultivo e industrializacin
para llegar a la poblacin.
Dependiendo de su calidad, el amaranto est compuesta de 13 y 19 por ciento de
protena, que viene a ser ms protena por peso en comparacin a lo que tienen
otros cereales como el arroz, el sorgo y el centeno. Cabe destacar que esta protena
tambin contiene los ocho amino cidos esenciales completos (incluye la lisina, una
amino cido que no aparece en la mayora de granos), lo cual la convierte en una
fuente proteica completa ideal para los vegetarianos y veganos. Aunque la mayora
de las personas est consciente de que la protena ayuda al crecimiento y reparacin
de clulas, tambin enva seales a todo el cuerpo, facilita el transporte de
sustancias y muchos beneficios ms. Sin protena, nuestro cuerpo literalmente se
derrumbara.
Esta es una planta dicotilednea. Su tallo central puede alcanzar de 2 a 2,5 m de
altura en la madurez, a pesar de que algunas variedades son ms pequeas. Las
ramas de forma cilndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta
dependiendo de la variedad de sta. La raz principal es corta y las secundarias se
dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en
algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm.
El amaranto se adapta fcilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo
eficiente de fotosntesis, crece rpidamente y no requiere mucho mantenimiento.
Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Igualmente, se ha
logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que est sobre el nivel del mar.
Con la harina del grano de amaranto se hacen pan zimo, tortillas y chapats. La
harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal de desayuno, para panes
y panecillos.
La produccin de kiwicha en el Per en los ltimos aos ha suscitado en creciente
inters entre profesionales, empresas pblicas y privadas; debido a que la kiwicha
representa un buen potencial de oportunidades comerciales. Este producto se
obtiene de la molienda de granos de kiwicha de alto valor nutricional. La importancia
de la harina de kiwicha se debe a la calidad de su protena, debido a su alto contenido
de lisina y el hecho de no tener gluten.
As mismo, los molineros y productores de granos, constantemente se enfrentan al
desafo de la contaminacin con microtoxinas debido a la omnipresencia de los
hongos. Las microtoxinas pueden aparecer en la cadena alimentaria como el
resultado de la infeccin con hongos de los cultivos, que se utilizarn ya sea para
consumo humano como para elaborar alimentos balanceados. Granos bsicos,
pueden ser hospederos de micotoxinas. Por tanto es necesario la implantacin de
este sistema de calidad, HACCP, permitir que ms sistemas puedan verificar la
calidad del producto, entre ellos estn las Normas ISO 9001, que verifican la calidad
y la consistencia del procesos, Normas ISO 2000, BPA, POES, entre otros. Debido a
que el HACCP es una herramienta que utiliza los sistemas de calidad basados en las
Normas ISO, lo que garantiza la elaboracin de un producto inocuo.
Este proyecto detalla las caractersticas generales del amaranto, su valor nutritivo y
la importancia de su explotacin agroindustrial, adems, describe las
especificaciones de maquinaria, equipo e insumos necesarios para el procesamiento
de la harina precocidad de kiwicha, as como el proceso de elaboracin del producto.
Finalmente se plantea un anlisis costo/beneficio que se obtendr en el momento
que el producto salda al mercado y las posibles estrategias de comercializacin y
venta.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Desarrollar el proceso el proceso industrial para la produccin a pequea escala

de harina pre-cocida de kiwicha y chocolate para promover en el mercado el
hbito de consumo de este pseudo-cereal

2.2. Objetivos Especficos

Describir las caractersticas generales del grano de kiwicha, las propiedades del
cultivo y el uso del mismo en la alimentacin humana.

Dar a conocer los equipos o maquinarias que se emplean el en el proceso

productivo de la harina pre-cocida de kiwicha con chocolate.

Dar a conocer nuestros costos para producir el producto.

III. TEORIA RELACIONADO AL TEMA

3.1. Caractersticas de la planta de Kiwicha

La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha) o amaranto (Amaranthus

caudatus), es una planta amarantcea de rpido crecimiento, con hojas y
tallos y flores morados, rojos y dorados
El grano de la kiwicha es considerado un Pseudo-cereal pues tiene
propiedades similares a los cereales, y aunque sea ubicado dentro de este,
grupo, botnicamente no lo es.
El grano de kiwicha se caracteriza por su alto valor nutritivo debido a la
cantidad y calidad de sus protenas, cuenta con el doble de concentracin
proteica que el maz y el arroz, y un 60 a 80% ms que el trigo y el triple que
el maz. EL grano de kiwicha es rico en fibra diettica, calcio, hierro, almidn
Amilopectinado, metionina, vitamina C y complejo B, grasas poli-insaturadas
y es bajo en las protenas que forman el gluten.
La principal protena en la kiwicha es la amarantina, que se caracteriza por
ser superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra protena vegetal
conocida hasta el momento.
Contiene entre un 5 y 8 % de grasas saludables y la cantidad de almidn en
la kiwicha va entre el 50 y 60 % de su peso es por eso que la kiwicha destaca
entre los dems por su alto contenido de aminocidos.

Comparacin del valor alimenticio de la Kiwicha (Amaranto) frente a otros

cereales

Contenido de aminocidos del grano de la Kiwicha (Amaranto) frente a

otros cereales (g/100gr de protena)
3.2. Cultivo de la Kiwicha(Amaranto)

El amaranto es un planta dicotilednea, herbcea, anual crece hasta alcanzar

los 2m. de altura en cualquier tipo de tierra entre 2000 y 2800 m.s.n.m, este
crecimiento es superado en pocas calurosas; el cultivo no se ve afectado por
temperaturas altas o bajas ni por sequias. Los estudios revelan que el cultivo
necesita menos cantidad de agua que el maz. En cuanto a su produccin por
planta, una sola puede producir cerca de un milln de semillas, estas, an sin
ser gramneas, pueden conservarse por tiempo prolongado sin perder sus
propiedades. Se asegura que la planta de amaranto tiene mucho futuro, no
solo por sus cualidades nutricionales sino tambin porque puede ser
aprovechada con distintos fines industriales: elaboracin de cosmticos,
colorantes y plsticos biodegradables.

Recomendaciones generales para el cultivo de amaranto

 3.3. Usos del grano en la Alimentacin Humana

En el siguiente diagrama podemos observar el uso muy variado que tiene el

amaranto en la alimentacin humana ya sea de grano entero o molido.

Alimentacin
Humana

Semilla

Grano Forma de
Entero Harina

Pan Pastas Pasteles

Sopas y Potajes Reventado

Bizcochos Galletas Refrescos

Dulces y Turrones y
mermeladas confites
Tortillas
IV. DESARROLLO DEL TEMA

4.1. Proceso de Produccin

4.1.1. Caractersticas de la Materia Prima

Alto valor nutricional por ser ricos en grasas saludables, buena

cantidad proteca.
Grano Pequeo de 1 a 1.5 mm de dimetro.
De 1000 a 2500 granos por gramo.
Grano liso y brillante.
No contienen alcaloides, saponinas, cianuro, ni inhibidores de
tripsina.
Las especies silvestres presentan granos de color negro con el
epispermo muy duro.

4.1.2. Diseo del Proceso Productivo

4.1.2.1. Descripcin del Proceso Productivo

Recepcin de Materia Prima

Se recibe el grano de kiwicha con un dimetro de 1mm. Un factor

importante a tomar en cuenta en este punto es el porcentaje de
humedad contenida, el mismo no debe superar el 12 %
especialmente si el grano va a ser almacenado, de esta forma se
evita el deterioro por ataque de hongos e insectos.

Pesar

Esta tarea es muy importante, pues al pesar el grano antes y

despus de su clasificacin, se puede establecer el porcentaje
de impurezas contenido en la materia prima y determinar a si
su calidad inicial.
 Clasificar

Para clasificar el grano es necesario el uso de tamices con aberturas

no mayores al dimetro del grano de kiwicha. Este proceso se lo
puede realizar cuantas veces sea necesario hasta obtener un grano
limpio y listo para continuar el procedimiento.

Reventar el grano

El reventado del grano de amaranto es un proceso tecnolgico

bsico, que se realiza a nivel de laboratorio con la ayuda de
utensilios y una fuente de calor; o a nivel industrial con una
mquina tostadora. La temperatura media a la que se somete el
grano de kiwicha para su reventado, oscila entre 240 y 280C y el
tiempo vara de acuerdo al mtodo utilizado.

Moler

La molienda implica la reduccin del tamao medio de partculas

para lograr la pulverizacin y desintegracin del material slido. En
este punto, se procede a moler el grano de kiwicha ya reventado,
empleando un molino de tornillo elctrico para obtener una harina
fina de textura adecuada.

Tamizar

El tamizado se lo realiza con el objeto de separar las mezclas de

partculas, esto evita la formacin de grumos, logrando obtener as
una harina homognea y limpia.

Adicin de aditivos

En esta parte se aade el azcar blanco y el chocolate

previamente pesado de acuerdo a las pruebas realizadas para
saber cuntos gramos adicionar de cada ingrediente.
 Empacar

El producto es embolsado de tal manera que impida la presencia de

oxgeno y detenga la actividad microbiolgica que pueda deteriorar
el producto. El peso por cada Caja es de 100 gr.

Almacenar

El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18-

25C), hasta que llegue al consumidos. El almacenaje debe ser un
lugar seco y fresco.

4.1.2.2. Descripcin de equipos o maquinarias a nivel Industrial

Tamiz de tambores concntricos

Tamices de tambor rotatorio. Tambin llamados tambores centrfugos.

Estn constituidos por unos cilindros de malla o lmina metlica
perforada que rueda en posicin casi horizontal. Hay de tambores
concntricos (unos dentro de otros), paralelos (el alimento realiza un
trayecto continuo de un tamiz a otro) o instalados en serie (tambor
nico construido a base de distinta seccin con tamao diferente de
abertura). Tienen muchas aplicaciones en la industria alimentaria la
limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indeseables de
gran tamao (cuerdas, hilos de sacos...) para separarlos de la harina,
sal, azcar, mientras se descarga el producto limpio, o
alternativamente reteniendo el producto limpio y descargando las
sustancias no deseables como los finos, por ejemplo en la separacin
de los cereales y las semillas de la arena, piedras de pequeo tamao
e hierbas.
Aventadoras seleccionadas de granos

Las aventadoras son unas mquinas agrcolas, cuyo objeto es el de, como
la palabra indica, aventar el cereal, esto es, agitarlo y soplarlo con aire,
para quitarle todas los posibles aadidos indeseados al mismo, tales como
piedrecillas, trozos de paja, polvo, semillas de gramneas y otras malas
hierbas, y en general cualquier suerte de partculas con las que est
mezclado el cereal.

El funcionamiento de la aventadora es bien sencillo, el cereal se coloca en

una arqueta situada en la parte superior, y este va bajando a travs de
una ranura por su propio peso y el movimiento de la mquina, hacia un
conjunto de cribas que se hallan unas por encima de otras a distintos
niveles y que se mueven hacia un lado y hacia el otro gracias al vaivn de
una biela que convierte el movimiento rotatorio de la polea en
movimiento lineal, el cual a su vez es convertido en movimiento de
izquierda a derecha y de derecha a izquierda de las cribas. Al mismo
tiempo, el motor mueve unas aspas en el interior de un bombo, cuya
misin es la de generar una fuerte corriente de aire, a modo de ventilador,
que es pasada al travs del agitado cereal, con lo cual toda la suciedad del
mismo es expulsada de l.

MOLINO DE DISCOS O CUCHILLAS

En el molino de discos DM 200 el material es alimentado por la tolva a la

cmara de molienda hermtica cayendo entre los dos discos de molienda
dispuestos de manera vertical. Uno de los discos es giratorio y se mueve
contra el otro fijo triturando el material. La trituracin deseada se
produce por efectos de presin y friccin. La disposicin progresiva de los
dientes hace que el material sea primero partido y luego empujado por la
fuerza centrfuga hacia el rea perimetral de los discos, donde se realiza
la trituracin fina. El material triturado cae por la abertura en un
recipiente colector. La distancia entre los discos puede ajustarse de
manera continua. Una escala permite ajustarla durante la operacin entre
0,1 y 5 mm. El control puede realizarse a travs de una ventanilla
adicional.

MAQUINA VIBRADORA DE TAMIZADO

Diseo cmodo permite configurar rpidamente varios niveles de vibracin de

la mquina, rpidamente cambiar tamices y situarlos en lados de descarga. El
diseo consta de un motor-vibrador montado verticalmente con balanceadores
de carga, bandejas con tamices. Las vibraciones del vibrador se extienden desde
el centro hacia el exterior y giran el producto en un crculo, tamizndose a travs
de un tamiz. El producto pasado por el tamiz entra en el tamiz inferior, y un
producto con una fraccin ms grande se derrama por encima de las bandejas
laterales que se encuentran en el permetro.

VENTAJAS DE MQUINA VIBRATORIA DE TAMIZADO

Operacin hermtica y como consecuencia la

reduccin del polvo.
La capacidad de desplegar rpidamente las
tubuladuras de escape de bandejas de tamizacin en 360
alrededor de su eje.
Baja potencia.
4.1.2.3. Diagrama de Bloques

Granos de kiwicha RECEPCIN DE LA

MATERIA PRIMA 12 %
(KIWICHA) Humedad

PESAR

CLASIFICAR Granos negros,

pajitas

REVENTAR GRANO 240 C

MOLER

REPROCESO

Malla 325 TAMIZAR

Azcar blanca y DOSIFICACION DE

chocolate ADITIVOS

Bolsas de polietileno,
EMPACAR
cartn

ALMACENADO
18-25C
 4.1.2.4. Diagrama de Flujo

INICIO

Pesado
Recepcin de la Kiwicha

Clasificacin

NO
Reventar
Molienda SI Limpio
grano
?
NO

Tamizado

Buen
Tamiz ?

SI

Dosificar
Aditivos

Empacar

NO
SI
Buen Almacenado
Empaque?
 4.1.2.5. Balance de Materiales

Harina Tostada Retencin

MOLIENDA Y
500 gr TAMIZADO 21 gr

Harina obtenida
479 gr
Chocolate ADICION DE
23.65 gr CHOCOLATE

Mezcla obtenida
502.65 gr

Azcar Blanca
ADICION DE AZUCAR
718.5 gr

Mezcla obtenida
1221.15 gr

MOLIENDA Y Retencin
TAMIZADO
21.15 gr

Mezcla obtenida
1200 gr

200 ENPAQUE
gr/bolsa

1200 gr / 200gr/bolsa

PRODUCTO FINAL
6 Bolsas
4.1.3. Diseo de Producto

4.1.3.1. Caractersticas del empaque

Cartn:

El cartn es un material formado por varias capas de papel superpuestas, a base de

fibra virgen o de papel reciclado. El cartn es ms grueso, duro y resistente que el
papel. Algunos tipos de cartn son usados para fabricar embalajes y envases,
bsicamente cajas de diversos tipos.

4.1.3.2. Caractersticas del envase

Bolsa de Polietileno:
Existen dos tipos de polietilenos para la fabricacin de bolsas, polietileno de alta
densidad y el polietileno de baja densidad. Estos materiales tienen distintas
cualidades a la hora de procesarlos por extrusin o inyeccin, en el caso de
la fabricacin de bolsas de polietileno se procesan por extrusin. Los Procesos
de fabricacin de las bolsas de polietileno nacen con un material virgen (grumo) o
un material recuperado, que es el reciclado de los sobrantes de polietileno, este
proceso se realiza mediante una maquina recuperadora de polietileno, pero el
tema del recuperado de polietileno lo dejamos para ms adelante.
Es un material ms rgido que el polietileno de baja densidad, pueden notar la
diferencia entre unas bolsas y otra por la visin y el tacto.
Es una material muy resistente.
Fcil de procesar y extrudir
Ms bien opaco

4.1.3.3. Caractersticas de etiquetado

 4.2. Costo de produccin Estimado

4.2.1. Costo Fijo

Bolsas 1.25

Cajas 0.30

4.2.2. Costo Variable

INSUMOS PRECIO UNIDAD
Kiwicha 8.00 KG
Chocolate en 6.00 Unid.
sobre
Azcar 5.40 1.5 KG

Por cada 12 sobres se utiliza 1 Kg. De Kiwicha, 1 sobre de chocolate, 12 bolsas, 12

cajas y 1.5 Kg de azcar.
Costo de fabricacin
Por cada paquete de harina de Kiwicha es de: S/. 3.16

Precio de Venta Unitario = Costo de Venta COMPROBACION

1-%Utilidad (30%) Margen utilidad= Utilidad/PrecioVent

Precio de Venta Unitario = 3.16
1-0.3
Precio de Venta Unitario = 4.65
Utilidad= 4.65-3.19 = 1.46
Margen de Utilidad (%) = 1.46
4.65
Margen de Utilidad (%) = 30 %
V. CONCLUCIONES

El amaranto es un pseudo-cereal utilizado desde la poca de los

mayas, aztecas e incas y actualmente se le considera como el mejor
alimento de origen vegetal que puede llegar a combatir la
desnutricin en las comunidades rurales, si como un polo de
desarrollo econmico.

El embrin del grano de amaranto es grande y contiene una buena

fuente de lpidos y protenas (16% de su peso seco) mayor que el
de los cereales tradicionales.

Concluimos que es un producto sano y no es muy difcil de elaborar,

todo es cuestin de tener tiempo y un seguir el procedimiento
correctamente.

Podemos concluir que la kiwicha es reconocida por todo el mundo

por sus altos contenidos de vitaminas y minerales

Para el desarrollo de nuestro producto se utiliz la especie

Amaranthus Caudatus por ser la nica en tener propiedades de
reventado, y as facilitar su coccin.

El precio se defini despus del anlisis de los costos de produccin

VI. RECOMENDACIONES

Es importante dejar atrs el mtodo artesanal e industrializar el proceso

ya que de esta manera se obtendr un incremento en la produccin.

Se recomienda que para la elaboracin de la harina pre-cocida en polvo

el proceso de reventado se opere bajo el principio de lecho fluidizado
que tiene la finalidad de mejorar dicho proceso, reduciendo el tiempo
de reventado, con menor cantidad de desperdicios, as como las
cualidades del grano de kiwicha ya reventado.

El reventador de lecho fluidilizado debe fabricarse totalmente en acero

inoxidable para asegurar as la inocuidad del producto; que da como
resultado un grano crujiente, sin problemas de rancidez de gran
volumen y homogneo.

Buscar nuevos mercados en el exterior ya que este tipo de producto

tiene una buena acogida por parte de los consumidores
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Dioscorea bulbifera L. ALAN 2004; 54(2): 241-244.

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VIII. ANEXOS