Caracterizao de sobras e restos gerados em cinco dias em
refeitrio central de um campus universitrio de Ribeiro Preto.
Monte-Alegre FA,Goulart J, Oliveira RCLF, Vieira MNCM
Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto, Universidade de So Paulo.
flavia.alegre@usp.br
Objetivo
O desperdcio de alimentos dentro de uma
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
pode ser observado desde o recebimento
da matria prima at a distribuio dos
alimentos. Na distribuio o desperdcio
pode ser monitorado pelas sobras e restos,
decorrente de planejamento inadequado,
flutuao do nmero de usurios e
preferncias alimentares. Desta forma, o
trabalho visou caracterizar as sobras e
restos gerados no perodo de cinco dias em
um restaurante universitrio para as
refeies: almoo e jantar.
Metodologia
Entende-se por sobra limpa (SL) todo o
alimento produzido que no foi servido; j
sobra suja (SS), corresponde ao alimento
que foi servido e no pode ser reutilizado;
por fim, o resto caracterizado pela sobra
dos pratos dos usurios. Para
determinao das sobras limpas utilizou-se
uma balana da marca Filizola CS-15 com
capacidade para 15Kg. J a quantificao
das SS e restos foi feita em uma balana
da marca Alfa Instrumentos com
capacidade para 1000Kg. O percentual
aceitvel de sobras conforme Vaz1 de 7 a
25g por usurio. J os restos so
demonstrados conforme o ndice de resto
ingesto que corresponde relao entre o
resto do prato do comensal e a quantidade
total de alimentos servidos pelo servio;
considera-se como satisfatrio, resultados
menores que 10%2.Foram determinados no
perodo de 5 dias, para sobras e restos do
almoo (10239 usurios) e jantar (3331
usurios) asporcentagens e per captas e
analisado a distribuio das sobras por
item do cardpio (prato base - arroz e
feijo-, prato proteico, guarnio e saladas,
no levando em conta a sobremesa e o
po oferecidos).
Resultados
No mbito do almoo, para uma produo
de 5694,76Kg de alimentos em 5 dias, os
usurios se serviram com 5033,82Kg e
uma margem de 660,82Kg, ou seja, 11,6%
da produo caracterizou-se como SL, que
resultou em um per capta de 60g.
Entretanto, as SL do almoo apresentaram
uma porcentagem de reaproveitamento de
89,1%. J em relao ao jantar, foi possvel
observar uma margem de 362,81Kg
(21,31% da produo) de SL, com um per
capta de 110g e reaproveitamento de
68,9%.Na distribuio das sobras por item
do cardpio observou-se as maiores
valores para o prato base (781kg) e carnes
(145,75kg), mas tambm maior
reaproveitamento 94,4% e 55%
respectivamente.Ao final do perodo do
estudo contatou-se a produo de
274,15kg de SS que corresponder a 3,7%
da produo. O ndice de resto ingesto
final, para almoo e jantar foi de 9,7%.
Concluso
Com os resultados obtidos possvel
concluir que a UAN em questo apresenta
alta gerao de resduos na distribuio,
grande parte decorrente de SL,
apresentando per capta 3,75 e 6,9 vezes
maior do que o aceitvel, respectivamente
para almoo e jantar, com destaque para
os pratos base e carnes. Entretanto, a
possibilidade de armazenamento adequado
e reutilizao das SL, resultaram em um
per capta real de 7g para o almoo e 33,8g
para o jantar, o que remete a uma
inadequao apenas para as sobras
geradas no jantar.J o ndice de resto
ingesto encontrado classifica-se dentro do
limite recomendado para populao sadia.
Referncias bibliogrficas
1. Vaz CS. Restaurantes: controlando
custos e aumentando lucros. 1 Ed.
Braslia, 2006. 193p.
2. Castro MDAS, Oliveira LF, Passamani
L. Resto-Ingesta e aceitao de
refeies em uma Unidade de
Alimentao e Nutrio. Revista
Higiene Alimentar, So Paulo, 2003;
17(114/115):2428.