2.

4 Rigor Mortis e auto-hidrlise

Quando peixes so subordinados a um intensivo pr-abate entram de forma mais rpida

no estado de rigor-mortis. O rigor pode ser definido pelo desenvolvimento de enrijecimento dos
corpos dos peixes proveniente da reduo dos nveis de ATP (adenosina trifosfato) no msculo.
De modo que quanto mais tarde decorrer e mais longo for o tempo de rigor-mortis, mnimas
sero as modificaes nas caractersticas da carne e maior a durabilidade do produto, posterior
ao processamento. Na fase final do rigor marca o comeo das reaes de auto-hidrlise na
carne dos peixes. A auto-hidrlise favorecido por enzimas naturalmente presentes no msculo
dos peixes, por exemplo, a catepsina. No fato de o peixe no eviscerado, acelera mais a auto-
hidrlise por meio das enzimas do trato digestivo. A destruio de clulas musculares no
decurso da mesma libera nutrientes e fludos celulares, contribuindo para um rpido crescimento
de bactrias que degradam a carne. Esse escoamento de nutrientes e fludos celulares coopera
para uma diminuio no valor nutritivo e no desempenho do processamento da carne.
2.5 Transporte de Pescados
2.5.1Controle de temperatura da gua no Transporte

importante a reduo da temperatura da gua utilizada no transporte para garantir a

segurana e qualidade do transporte. O metabolismo dos peixes reduzido com a baixa
temperatura, resultando na diminuio do consumo de oxignio e a eliminao de gs
carbnico e amnia. Portanto, reduz o crescimento de bactrias na gua. Com isso facilita
e permite transportar cargas maiores a lugares distantes.
2.5.2 Temperatura adequada para o transporte de peixes vivos
A temperatura para o transporte de peixes tropicais deve ser 19 e 22 C, mantendo-a
durante o transporte. Para espcies de peixes de climas temperados, utilizada uma temperatura
mais baixa, entre 16 e 18C. Peixes de temperaturas frias devem ser transportados a
temperaturas entre 8 e 15 C.
A gua j deve estar fria para o carregamento dos peixes em temperaturas entre 4 e 5 C
de forma que estejam mais frias do que seu ambiente natural. Pode-se baixar a temperatura com
gelo se necessrio. medida que vai sendo realizado o carregamento, deve-se adicionar mais
gelo na caixa de transporte mantendo assim a temperatura. Ao finalizar o carregamento se
necessrio adicionar mais gelo, de modo que a temperatura chegue prximo a 19 a 22 C, que
ideal para o transporte. Essa adio de gelo pode ser feita colocando pedaos de gelo
diretamente na caixa.
2.6 Fluxograma para a produo de pescado fresco

Recepo a
Bordo

Lavagem

Seleo/Classificao

Eviscerao

Lavagem

Acondicionamento a
Bordo

Resfriamento

Recepo na
indstria

Lavagem

Estocagem

- Recepo a bordo/lavagem: Posterior a captura tecnicamente completa, os peixes

devem ser de imediato conduzidos a lavagem, sob presso controlada, com a finalidade
de remover o muco superficial e as sujidades presentes.
- Seleo e Classificao: na seleo deve-se separar peixes de espcies e tamanhos
diferentes, para evitar a mistura ao acondicionar nas urnas dos barcos. Deve tomar
cuidado para que peixes maiores danifiquem os menores.
- Eviscerao/lavagem: Pode ser feita ou no a eviscerao a bordo. indispensvel
pois ao retirar as vsceras, sero juntamente retiradas as bactrias e enzimas que causam
a auto-hidrlise nos peixes, prolongando seu tempo de vida til. Na sequncia, realiza-
se a outra lavagem, de predileo com gua potvel e hiperclorada (5 ppm), no so
todos os barcos que possuem gua potvel, nesse caso dever ser lavada com gua do
mar refrigerada, onde os mesmos devero ter equipamentos para refrigerao da gua.
Realizando de forma mais rpida possvel.
- Acondicionamento a bordo/resfriamento: devero acondicionados os peixes sob
refrigerao o mais rpido possvel, aplicando as Boas Prticas de Fabricao, para se
obter uma operao mais segura. Para a refrigerao dever ser usado gelo de melhor
qualidade microbiolgica com proporo adequada (0,5 kg de gelo para 1 kg de peixe),
colocando sempre a primeira e ltima de gelo. Esse acondicionamento, sob refrigerao,
auxilia na qualidade desejada, independente da utilizao aps o desembarque.
- Recepo na Indstria/lavagem: na indstria os peixes devem passar por uma
inspeo, mesmo estando refrigerados. Realizar a descarga e a recepo de forma
rpida, inspecionando e registrando a provenincia do mesmo, na forma de se obter um
controle. Se necessrio o pescado deve ser armazenado em cmaras de espera, com
temperatura entre 0 e 1 C. Em sequncia, separa-se o gelo do peixe para a pesagem.
Aps a pesagem os peixes devero ser lavados com gua corrente, com pelo menos 5
ppm de cloro livre, preferencialmente refrigerada. A inspeo sanitria definir se o
peixe ser designado para a venda ou se ser industrializado.
- Estocagem: o peixe ser acondicionado aps a inspeo em cmaras de refrigerao,
com temperatura entre 0 e 1 C ou em caixas com gelo, aplicando as Boas Prticas de
Fabricao, garantindo a segurana. No deve haver oscilaes nas temperaturas e
ventilao no interior das cmaras.
2.6.1 Fluxograma para a produo de fil congelado

Recepo dos
peixes

Seleo/Classificao

Armazenamento

Preparao

Eviscerao

Lavagem

Filetagem

Inspeo
 Congelamento

Glazeamento

Estocagem

- Recepo dos peixes: na indstria os peixes chegam refrigerados a 0 C ou congelados

a -18C. realizado anlises qumicas e sensoriais na recepo, e averiguao da
temperatura para garantia de uma matria-prima congruente.
- Seleo/classificao/armazenamento: seleciona-se os peixes por tamanho,
classificando-os por espcies e armazenados em temperaturas de -18 C para os peixes
congelados e entre 0 e 1 C para os refrigerados.
- Preparao/Eviscerao/lavagem: para a retirada das vsceras deve ser realizado cortes
de distintos tamanhos. De modo geral, os mtodos mais utilizados a inciso em toda a
superfcie abdominal, tomando um certo cuidado para no cortar o trato intestinal, e em
todas as espcies retira-se as brnquias e escamas, os cortes so efetuados conforme o
produto desejado e do tamanho do peixe. Mais uma vez os peixes so lavados com gua
clorada (5ppm) para retirar o sangue, sobras de vsceras e escamas.
- Filetagem: efetuada por pessoas treinadas e em ambientes climatizados e refrigerados.
- Inspeo: deve conter equipamentos na indstria para constatao de espinhas e
parasitas.
-Congelamento: os peixes devero ser colocados em cmaras de congelamento, em
temperatura de -18 C.
- Glazeamento: o complemento do congelamento, proporcionando uma proteo
complementar ao pescado.
- Estocagem: posterior ao congelamento, os peixes sero estocados a uma temperatura
de -20C.
2.7 Consideraes Finais
As tcnicas de abate consistem em uma fundamental fonte para a qualidade do
pescado consumido no mundo. Cada vez mais tem-se tornado mais humanitrios,
realizados por meios de processos de sensibilizao, atendendo as necessidades que so
definidas pela sociedade, de modo que os animais no sofram estresse excessivo.
Diferentes espcies de peixes possuem comportamentos fisiolgicos distintos
quando submetidos em condies de abate ou pr-abate, juntando e conciliando todos os
mtodos se torna um artificio mais eficaz para se obter um aperfeioamento do bem-
estar e qualidade.