FOOD AND BEVERAGE

FOOD AND BEVERAGE OPERATION

DALAM OPERASIONAL HARIAN HOTEL FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT (DEPARTMENT
MAKANAN DAN MINUMAN ) DI BAGI MENJADI 2 YAITU :

FOOD AND BEVERAGE SERVICE (TATA HIDANG MAKANAN DAN MINUMAN)

FOOD AND BEVERAGE PRODUCT (PRODUKSI/PENGELOLA/PEMBUAT/PENYEDIA MAKANAN

DAN MINUMAN)DI KITCHEN ATAU DAPUR UTAMA

ANTARA KEDUANYA TIDAK BISA DIPISAHKAN SATU SAMA LAINNYA MEREKA SALING
KETERGANTUNGAN.

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT ADALAH SUATU OUTLET YANG MENGELOLA MAKANAN
DAN MINUMAN DALAM SUATU HOTEL.

DALAM HAL INI F&B MERUPAKAN DEPARTMENT YANG SECARA LANGSUNG MEMILIKI
PERANAN PENTING UNTUK MENCAPAI INCOME/ PENDAPATAN USAHA HOTEL

DI BEBERAPA HOTEL SALES VOLUME DARI F&B HAMPIR SAMA ATAU SETARA DENGAN
PENGHASILAN ROOM SALES.

DALAM HAL INI SETIAP STAF F&B HARUS MEMILIKI JIWA SALES DALAM PELAYANAN DAN
MEMILIKI KEAHLIAN TERSENDIRI DALAM MELAKSANAKAN TUGAS SESUAI DENGAN JABATAN
MASING-MASING STAFF

SECARA KESELURUHAN F&B MEMPUNYAI PENGERTIAN ADALAH :

Suatu department dalam suatu hotel yang mengelola dan menangani

pelayanan dibidang makanan dan minuman yang dilakukan secara komersil
guna mendapatkan keuntungan

SECARA TEORITIS F & B DEPARTMENT ADALAH SUATU DEPARTMENT YANG

MENGELOLA MAKANAN DAN MINUMAN GUNA MENCAPAI PENDAPATAN
YANG TELAH DI TENTUKAN.
ADA BEBERAPA ISTILAH YANG LAZIM DI GUNAKAN
DALAM PELAYANAN DI F&B
ANTARA LAIN :

GREETING ; UCAPAN SALAM / SAPAAN KEPADA TAMU SAAT TAMU MEMASUKI

RESATAURANT/ COFFEE SHOP

SOP dari greeting :

-tubuh dalam posisi sedikit membungkuk

- posisi kaki tidak terbuka lebar

- sapalah tamu sesuai dengan situasi saat itu

- tatap wajah tamu dengan senyuman

- posisi tangan diletakkan didepan pinggang yang satu sama

Lainnya bertemu

selamat malam ibu/bapak sudah ada reservasi meja atau

Belum

Lebih nyaman lagi jika kita mengenal nama tamu tersebut sapalah dengan memanggil
nama nya call guest by name

TAKE THE CHAIR : MENGANTAR TAMU KEMEJA MAKAN DENGAN MENARIK KURSI

UNTUK MEMPERSILAHKAN TAMU DUDUK

LADIES FIRST : MENGUTAMAKAN WANITA TERLEBIH DAHULU

PURING ICE WATER : MENUANGKAN AIR ES KEDALAM GELAS

TAKING ORDER : MENGAMBIL PESANAN MAKANAN DAN MINUMAN TAMU DAN DI

CATAT DI CAPTAIN ORDER ATAU ORDER SLIP

CAPTAIN ORDER/ORDER SLIP : KERTAS YANG DIGUNAKAN UNTUK MENCATAT

PESANAN TAMU
 ALUR PELAYANAN DI RESTAURANT /
COFFEE SHOP

Create by avon /end

1. WELCOMING THE GUEST : menyambut kedatangan tamu

Ucapan selamat datang ketamu oleh greeter /waiter sesuai dengan situasi saat itu dengan
wajah yang cerah dan tetap senyum menjadi tuntutan yang paling utama dalam dunia industry jasa
pelayanan karna dengan sambutan yang hangat dan familier sangat mempengaruhi tingkat
kunjungan tamu atau membentuk image dari restaurant itu sendiri. Dengan situasi bagaimana pun
setiap pegawai restaurant hendaklah mengerti jika menyambut kedatangan tamu merupakan kesan
yang paling penting.

2. SEATING THE GUEST : mempersilakan tamu duduk

Untuk memberikan kesan yang menarik dalam mempersilakan tamu duduk

hendaklah membiarkan tamu itu sendiri memilih tempat duduk yang dikehendaki.

Biasanya tamu langganan akan mengrti kemana dia harus mengambil posisi untuk duduk
mempersilakan tamu duduk dengan cara mendorong kursi secara perlahan kedalam disaat
tamu akan menduduki kursi

3. SUGGEST THE MENU: memberikan menu/menawarkan menu

Disetiap hotel mempunyai menu dengan corak yang berbeda adapun cara atau
etika menawarkan menu adalah ,menu dalam posisi terbuka dengan tampilan menu harga
yang paling mahal dan menyerahkan menu harus dari sebelah kanan tamu dengan
menggunakan tangan kanan.

4. TACKING ORDER : mencatat pesanan tamu

Didalam mencatat pesanan tamu haruslah dengan cepat tepat singkat atau
dengan menggunakan kode yang berlaku di restaurant itu sendiri .Untuk tamu yang lebih
dari pada 3 orang haruslah menggunakan inisial yang dipahami gunanya disaat penyajian
tidak perlu bertanya ataupun berteriak. Yang paling mendasar dalam pencatatan pesanan
tamu adalah mengulang kembali apa yang telah di pesan oleh tamu.

Untuk pesanan steak tanyakan jenis masakannya apakah

R=RARE = MENTAH (daging steak masih mengandung darah)

MR = MADIUM RARE ( daging steak mengandung darah hanya 40 persen)

M=MADIUM= SETENGAH MATANG (daging steak mengandung darah hanya 20 persen)

W=WELDONE= MATANG (daging steak dimasak bener-bener matang)

BAGIAN-BAGIAN DALAM F&B DEAPRTMENT
1, STRUKTUR ORGANISASI

UNTUK SEBUAH HOTEL BERBINTANG BIASANYA F&B DIPIMPIN OLEH PIMPINAN YANG
BIASA DI KENAL DENGAN F&B MANAGER.

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB DARI SEORANG MANAGER ADALAH BERTUGAS SECARA
KESELURUHAN MENGAWASI OPERASIONAL DARI F&B ITU SENDIRI DAN BERTANGGUNG
JAWAB LANGSUNG KE GENERAL MANAGER.

SEORANG MANAGER HARUS MENGERTI OPERASIONAL SETIAP BAGIAN DARI OUTLET /

SECTION MASING-MASING.DAN MEMILIKI PROGRAM KERJA ATAU AGENDA YANG DIBUAT
OLEH GENERAL MANAGER DAN BEKRJASAMA DENGAN MARKETING DEPARTMNT.

ADAPUN STRUKTUR ORGANISASI DALAM F&B ADALAH SBB:

F&B MANAGER

SECRETARIS

RESTAURANT MGR BAR MANAGER BANQUETTE MGR

HEAD WAITER HEAD WAITER HEAD WAITER

CAPTIAN BAR TENDER CAPTAIN

WAITER/SS/GREETER WAITER/SS WAITER/SS

BUSH BOY/GIRL BUSH BOY/GIRL BUSH BOY/GIRL

DW/CASUAL/TRAINEE DW/CASUAL/TRAINEE DW/CASUAL/TRAINEE

HAL INI PENJABARAN STRUKTUR ORGANISASI F&B BIASANYA DISESUAIKAN DENGAN
KETENTUAN YANG BERLAKU SESUAI DENGAN HOTEL ITU SENDIRI.

2. OUTLET ATAUPUN BAGIAN2 YANG ADA DALAM TUBUH F&B ADALAH SBB:

A. COFFEE SHOP

B. ROOM SERVICE

C.BAR

D. BANQUETTE

E.LOBY LOUNGE

F.POOL TERACE

G. CAFE/FAST FOOD

H.ETC

A. COFFEE SHOP
COFFEE SHOP SERING JUGA DIKENAL DENGAN SEBUTAN LAIN RESTAURANT
ADAPUN PERBEDAAN ANTARA KEDU NAMA INI ADALAH DALAM SEGI PELAYANAN
DAN PENYAJIAN MAKANAN

COFFEE SHOP MEMPUNYAI PENGERTIAN:

Suatu outlet yang mengelola makanan dan minuman yang biasanya dimulai
dalam penyajian makanan pembuka ,makanan utama dan makanan penutup dan
sering juga diistilahkan dengan semi dinning room

RESTAURANT MEMPUNYAI PENGERTIAN :

Suatu outlet yang mengelola makanan dan minuman yang menyajikan langsung
makanan utama dan hal ini juga sering diistilahkan dengan fast food restaurant/
makanan siap saji

Untuk coffee shop pada umumnya para staf yang ada sering berpenampilan lebih
elegant dibandingkan restaurant

SECARA UMUM PENGERTIAN DARI COFFEE SHOP ADALAH:

 Suatu outlet yang menyajikan makanan dan minuman yang memberikan
pelayanan maksimal yang dikelola secara komersil guna mendapatkan keuntungan

B. ROOM SERVICE

Room service adalah suatu bagian dari outlet f&b yang melayani makanan dan
minuman yang langsung disajikan di kamar.Untuk pelayanan room service lebih di
gunakan dengan pelayanan melalui media telepon. Dalam pelyanan room service ini
biasanya sering menggunakan jasa operator yang di sebut order taker .

Seorang order taker haruslah menguasai menu dan menggunakan bahasa

yang telah menjadi standard operasional yang berlaku.
FOOD AND BEVERAGE PRODUCT
DAPUR DAN ORGANISASINYA
1.ORGANISASI DAPUR

Bentuk dan susunan organisasi dapur berbeda-beda dipengaruhi oleh macam dan besar
kecilnya perusahaan,bahkan ditentukan pula oleh policy setiap perusahaan itu masin-masing.

Organisasi hotel yang berkapasitas 1.000. kamar berbeda dengan hotel kecil yang mempunyai
50 kamar.Perbedaan ini terutama disebabkan adanya factor kegiatan operasional berlainan
dan juga makanan yang di sajikan.

Pimpinan dapur di pegang oleh seorang kepala dapur yang di sebut chef cook

Di Amerika Serikat terutama posisi seorang chef yang memegang suatu hotel besar atau
catering yang besar biasa di sebut EXECUTIVE CHEF

Pada umumnya kepala dapur dipimpin oleh seorang EXCECUTIVE CHEF yang bertugas
secara kesulurahan mengenai operasional dapur.Hal ini juga tergantung dari kebijakan
management hotel untuk menamai kepala dapur tersebut tergantung dari besar kecilnya
hotel catering, atau restaurant yang ada.

Seorang EXCECUTIVE CHEF haruslah memahami benar mulai dari :

-bahan-bahan yang akan di olah

-kandungan yang ada pada bahan tersebut

-sumber bahan makanan

-harga pasaran

-mengolah makanan

-menata makanan

-fariasi makanan

-menyusun menu mingguan ,bualanan

-mengevaluasi rotasi makanan

-mengevaluasi kinerja daripada cook

-dsb

Kepala bagian atau seksi yang terdapat dalam dapur

Banyaknya personil di dapur tergantung dari besar kecilnya dapur tersebut dan menurut
kebutuhannya .Secara umumnya dapat dikemukakan sbb:

Organisasi suatu dapur kecil terdiri dari 4 sampai 7 orang

Organisasi dapur sedang terdiri dari 8 sampai 11 orang
Organisasi dapur besar terdiri dari minimum 12 bahkan lebih tergantung dari kebutuhan
hotel ,catering atau restaurant tsb.

Berikut ini dijelaskan tugas-tugas dari personil dapur beseta organisasinya :

A. Kepala dapur (Le chef D e cuisine)

Pekerjaan seorang Chef pada suatu hotel besar biasanya hanya pekerjaan
administrasinya saja, berbeda dengan hotel kecil seorang chef harus mengerjakan
administrasi dan operasionalnya.

Tugas-tugasnya yang lain:

Mengawasi dapur secara keseluruhan
Menyusun dan mengevaluasi menu
Membuat daftar pembelian barang
Membuat daftar pembelian alat-alat dapur
Menjaga : food cost
Bertanggung jawab atas keseluruhan bawahannya
Mengawasi jalannya pelayanan makanan ( service hours)
Mengawasi tempat penyimpanan bahan,tempet pencucian dan lain-lain.

Oleh karena itu seorang excecutive chef harus seorang professional dalam bidang tersebut.

Sebagai seorang EXCECUTIVE CHEF memiliki beberapa tenaga pembantu dalam operasional
lapangan .

1.Sous Chef.

2.Demy Chef.

3.CDP(Chef De Party).
4.Cook.

5.Cook Helper.

6.Tranee .

Bagian-bagian dalam outlet/section kitchen.

1.Main kitchen.

2.Pastry/bakery.

3.Butcher

4.Hot /Cold dishes pantry

5.Steward

Ditiap-tiap outlet dikepalai oleh cdp yang bertugas langsung dalam operasional outlet
masing-masing dan bertanggung jawab langsung ke excecutive chef

1.Main ketchen bagian kitchen yang mengolah bahan makanan utama yang

biasanya mempersiapkan bahan buat orderan ,buffee,atau

event yang lainnya

2.Pastry/bakery bagian kitchen yang mengolah bahan makan berupa kue

basah ,kering,roti ,dan cake

3.Butcher bagian kitchen yang bertugas memotong bahan mentah mulai dari

daging,ikan,ayam atau unggas dsb

4.Hot/cold dishes pantry bagian kitchen yang mengolah segala jenis salad

dan soup clear atau cream

5.Steward bagian kitchen yang bertanggung jawab terhadap kebersihan area kithen dan
peralatan peralatan dapur dan coffee shop atau restaurant.

Dalam struktur biasanya steward

di bagi menjadi 2 bagian pan washer (bagian pencucian

barang barang dari dapur)

_ dish washer (bagian pencucian barang-

barang dari restaurant)

BEBERAPA NAMA BARANG (KITCHEN EQUIPMENT /UTENSILL) YANG ADA DI KITCHEN AREA
Di dalam areal kitchen terdapat beberapa equipment yang harga nya sangat mahal sehingga
dalam hal ini seluruh staff kitchen haruslah bisa menjaga dan merawat semua equipment
atau seluruh peralatan yang ada di kitchen area demi kelangsungan operasional kitchen itu
sendiri.

Adapun jenis2 dari peralatan tersebut antara lain:

1.FREEZER : alat pendingin yang berfungsi menyimpan bahan makanan yang

dalam kondisi beku dengan suhu di bawah nol derjat.

2. CHEELER : alat pendingin yang berfungsi menyimpan bahan makanan yang

dalam kondisi dingin dengan suhu 5-10 derjat.

3.MEAT SLICER: alat pemotong daging yang membutuhkan ketebalan atau

Ukuran tertentu sesuai dengan kebutuhan

4.DEEP FRYING : alat penggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak

5.BEEN MARY ELECTRIC : alat penyimpan bahan makanan soup cream atau clear

Yang biasanya menggunakan listrik sebagai pemanas

6.CUTING BOARD : atau sering di sebut telenan alat yang digunakan sebagai

alas untuk memotong bahan makanan

7. KNIFE : pisau .

Beberapa jenis knife yang tersedia di kitchen atl:

a. Bread knife : pisau roti

b. Butcher knife : pisau daging
c. Vegetable knife : pisau sayuran
d. Fruit knife : pisau buah
e. Fish knife : pisau ikan
f. Etc.

8.