05 Dulces Caseros

Edicin: Cecilia N.
Valds Ponciano
Diseo: Enrique Mayol Amador
Composicin: Ral E. Soto Borroto
Correccin: Maritza Vzquez Valds
Primera edicin, 2011

Primera reimpresin, 2013
Silvia Mayra Gmez Farias, 2013

Ediciones Liber, 2013
ISBN 978-959-09-0482-0
INSTITUTO CUBANO DEL LIBRO

Ediciones Liber
Calzada No. 259 entre J e I, Vedado
La Habana, Cuba
Email: editjosemarti@ceniai.inf.cu
A Ciro Bianchi Ross.
A mis hijos Manuel Alejandro,
Eduardo Javier y ngela Mara.
A los que no estn;
con todo mi amor.
HABLEMOS DE LOS POSTRES
Se ha puesto usted a pensar alguna vez en esa

maravilla que son los postres cubanos?; en cun-
to de arte, paciencia y gracia hay en cada uno
de ellos? Qu me dice de los buuelos, del
bocado de reina, de las yemas dobles? Hasta
el modesto matahambre requiere de cuidados
extraordinarios en su elaboracin, sin contar
que para prepararlo hay que tener a la mano
no menos de trece productos.
En Paradiso, Lezama Lima hace decir a
doa Augusta, la abuela de Cem: Hoy ten-
go ganas de comer una natilla, no como las
que se comen hoy, que parecen de fonda, sino
de las que tienen algo de flan, algo de pudn.
Cirilo Villaverde, en Cecilia Valds, obra cum-
bre de la narrativa cubana del siglo xix, habla
de las yemas azucaradas que se degustaban al
final de un sarao en una casa de bailes. Y Juan
Criollo (1928), la novela de Loveira, es todo
un muestrario de los dulces cubanos ms po-
pulares.
La incorporacin masiva de la mujer al tra-
bajo y la aceleracin del ritmo de vida, restan
al cubano de hoy ganas y tiempo para la coci-
na. Para qu pasar horas delante de un fogn
si el dulce puede adquirirse hecho. Los hay
excelentes, en conservas y no. Pero por esa va
quedan cada vez ms lejanos el boniatillo, el
cusub, la malarrabia, los alfajores, los dulces
de leche, aquellos postres caseros en los que
tanto se esmeraba la abuela.
El origen de la repostera cubana se pierde
en el tiempo. Una fecha, sin embargo, debe
tenerse en cuenta. En 1528 llega a Cuba un
tal Francisco de Soto y lo hace precedido de
una Real Cdula en la que Carlos V ordena a
las autoridades coloniales que lo favorezcan y
ayuden. Se trata de un repostero famoso y de
postn que sirvi a la reina Isabel la Catlica
y al rey Felipe el Hermoso, quienes fueron la
abuela y el padre del Emperador, y aunque
es de suponer que no vino con la pretensin
de hacer dulces, sino de enriquecerse con las
mercedes de tierras y las encomiendas de in-
dios, es bueno pensar que puso lo suyo en el
fomento de la repostera criolla. De una manera
o de otra, el primer postre que se registra en la
crnica cubana es el manjar blanco. En 1579
ese platillo, en el que se enmascar una do-
sis pertinente de arsnico, caus la muerte de
Francisco de Carreo, gobernador general
de la Isla, en lo que se conoci como el primer
crimen poltico que se cometi en Cuba.
El azcar forma parte de nuestra cultura
alimentaria. La preferencia por el dulce, pro-
piciada por el auge de la industria azucarera, es
una de las constantes del paladar del cubano,
desde que el esclavo domstico se hizo cargo
de la cocina de los amos. Es entonces cuando la
cocina en la Isla empieza a dejar de ser espaola
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para comenzar a ser otra cosa. Los cocine-
ros europeos fueron excepcionales durante la
Colonia; en cambio, muchos cocineros negros,
en esa etapa y aun en la Repblica, viajaron a
Europa con sus patronos, lo que les permiti
contrastar experiencias, ampliar conocimien-
tos y perfeccionar tcnicas y estilos.
Los dulces cubanos han pasado a la lite-
ratura a travs del testimonio. Alucinaron a
la marquesa de Caldern de la Barca a su
paso por La Habana y as lo dice la autora en
un libro publicado en 1843: El postre aqu
resulta una curiosidad por lo variado y nu-
meroso. En su libro De bandera a bandera
(1889), Eliza McHatton-Ripley, una nor-
teamericana avecindada en la capital cubana,
alude a los dulceros, aquellos vendedores
ambulantes que traan pequeos cuen-
cos y tazas de confituras, conservas de guayaba
y mango, coco rallado cocido con azcar y
un delicioso flan de leche de coco. A co-
mienzos de la centuria pasada eran muy bus-
cados y celebrados los dulces y helados que
elaboraba la familia Carrillo en su casa de la
habanera calle de La Picota. Confeccionaban
toda una gama de la repostera criolla que
encandilaba los ojos y aguaba la boca: besi-
tos, viuditas, crocantes adornados con cabe-
llos de ngel, pastillitas de leche Entonces
los helados se hacan con hielo picado, sal en
grano y mucha fuerza de brazo en grandes
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sorbeteras, y las almendras ya peladas se de-
jaban serenar antes de majarlas con mano de
hierro en el mortero de mrmol para confec-
cionar los quesitos.
Por mucho que coma, el cubano promedio
siente que le falt algo si no tuvo en su mesa
una generosa racin de arroz. Algo similar su-
cede con el dulce. En Morder las bellas rocas,
de Lisandro Otero, conversan dos mujeres:
Tengo hambre.
Pero si acabas de almorzar dijo la flaca.
Es que no com postre. Cuando no como
postre siento que no hubiera comido.
Ciro Bianchi Ross
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ALEGRAS DE COCO
Ingredientes para 4 raciones:
4 tazas de coco rallado

2 tazas de melado de caa
4 tazas de azcar prieta
Gotas de zumo de limn
Preparacin:
Mezcle el coco rallado con el melado, el
azcar y cuatro o cinco gotas de zumo de
limn. Revuelva bien. Cocnelo a fuego me-
diano, movindolo ocasionalmente con una
cuchara de madera para que no se pegue en
la cazuela. Cuando ya est espeso y se vea el
fondo del recipiente, virtalo en una dulcera o
en una tartera engrasada.
ARROZ CON LECHE
1 taza de arroz
1 taza de azcar
3 tiras de corteza de limn
9 cucharadas de leche en pol-
vo o 1 litro de leche
9
Canela en polvo a gusto
Agua suficiente
Preparacin:
Eche en una cacerola el arroz y las tiras de
limn. Aada agua suficiente para que el arroz
se cocine y se abra bien. Pngalo al fuego. Si
no utiliza la leche lquida, tome una taza de
agua, adicione la leche en polvo y disulva-
la bien. Psela por un colador para evitar los
grumos. Cuando el arroz est blando y medio
seco, aada el azcar y la leche, y revuelva cons-
tantemente, para que no se pegue, hasta que
est cremoso.
Srvalo bien fro en una fuente grande o en
dulceras individuales. Polvorelo con canela.
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ARROZ CON LECHE ACARAMELADO
1 tazas de agua
cucharadita de sal
taza de arroz
de taza de azcar
lata de leche condensada
3 tazas de agua
2 yemas de huevo
2 cucharadas de caf helado
Preparacin:
Ponga en una cazuela el arroz, adale
agua, sal y cocnelo hasta que est blando.
Mientras se cocina el arroz, eche dos cuchara-
das de azcar en un jarro o cazuela pequea y
derrtalas como si fuera a hacer caramelo para
un flan. Revuelva el azcar constantemente
para que no se queme y chele luego, poco a
poco, una taza de agua. Deje hervir hasta que
se derrita el azcar.
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Mezcle dos tazas de agua con la leche
condensada y agrguelas al arroz ya cocina-
do. Aada el agua acaramelada. Deje cocinar
a fuego mediano alrededor de una hora, re-
volviendo de vez en cuando para que no se
pegue.
Cuando empiece a espesar y a verse el fondo
de la cazuela al revolverlo con la cuchara, che-
le un poco de la coccin a las yemas de huevos
y revulvalas bien. Virtalas en la cazuela con lo
dems. Cocnelo durante cinco o diez minutos
ms a fuego lento. Bjelo de la candela, chele
el caf y vierta la composicin en una dulcera o
en platicos individuales. Srvalo caliente o fro,
a su gusto. Si desea lo puede adornar con un
merengue hecho con las dos claras sobrantes y
cuatro cucharadas de azcar.
ARROZ CON LECHE Y COCO RALLADO
1 taza de arroz
1 taza de azcar
230 g de coco rallado
9 cucharadas de leche en
polvo o 1 litro de leche
Canela en polvo a gusto
Agua suficiente
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Preparacin:
Vierta en una cacerola el arroz, el coco rallado
y las tiras de limn. Aada agua suficiente hasta
que el arroz se abra bien y pngalo al fuego. Si
no utiliza leche lquida, tome una taza de agua,
eche la leche en polvo y disulvala bien. Cuando
el arroz est blando y medio seco, aada el az-
car y la leche, despus de pasarla por un colador
para evitar los grumos. Revuelva constante-
mente para que no se pegue. Quedar cremoso.
Polvorelo con canela y djelo refrescar.
Srvalo en una fuente grande o en dulceras in-
dividuales.
BONIATILLO
1 kg de boniato
2 rajitas de canela
460 g de azcar
1 cucharadita de canela en
polvo
Agua
Pizca de sal
Preparacin:
Lave y pele los boniatos, pquelos en peda-
zos y pngalos en una cacerola con la sal, las
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rajitas de canela y agua suficiente para cocinar-
los. Aparte, vierta en un recipiente un litro de
agua y azcar para hacer un almbar bien es-
peso. Cuando los boniatos estn cocinados,
pngalos en una fuente y con un tenedor
aplstelos hasta obtener un pur fino. Ada-
le poco a poco el almbar hasta que se mezcle
bien, sin que quede ningn grumo. Coloque
el boniatillo en una dulcera grande o en dul-
ceritas individuales. Aparte, en un mortero,
machaque un poco de azcar hasta hacerla
polvo, adale la canela y polvoree el bonia-
tillo.
BONIATILLO CON COCO
690 g de boniato
460 g de coco rallado
460 g de azcar
2 rajitas de canela
polvo
Pizca de sal
Preparacin:
Lave y pele los boniatos, pquelos en peda-
zos y pngalos en una cacerola con la sal, las
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rajitas de canela y agua suficiente para cocinar-
los. Aparte, vierta en un recipiente un litro de
agua y azcar, haga un almbar bien espesa y
adale el coco rallado. Cuando los boniatos
estn cocinados, pngalos en una fuente y con
un tenedor aplstelos hasta obtener un pur
fino. Adale poco a poco el almbar hasta
que se mezcle bien, sin que quede ningn
grumo. Eche el boniatillo en una dulcera
grande o en dulceritas individuales. Polvoree
con canela.
BONIATILLO CON NARANJA
460 g de boniato
2 tazas de azcar blanca
1 naranja dulce
limn
4 yemas de huevo
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de vino seco
Sal y canela en polvo a gusto
Preparacin:
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Lave, pele los boniatos y porcinelos. Pnga-
los en una cazuela, aada agua, sal y cocnelos.
Cuando estn listos, redzcalos a pur.
En una cacerola vierta agua, azcar, jugo
de limn, unas tiras de cscara de naranja y
tambin el jugo. Mantenga la composicin en
el fuego hasta que rompa el hervor. Cuando
eso ocurra, eche el pur y pngalo de nuevo al
fuego hasta que est algo espeso. Mientras se
cocina, revuelva para que no se pegue. Tome
un poco de la mezcla, nala con las yemas de
huevo e incorprela de nuevo a la cazuela.
Eche el vino seco y la mantequilla y djelo un
rato ms al fuego hasta que tenga el espesor
deseado, sin dejar de revolverlo. Virtalo en
una fuente o dulcera. Polvoree con canela.
BONIATILLO SECO
460 g de boniato
Agua
cucharadita de sal
o de naranja
2 rajitas de canela en rama
920 g de azcar blanca
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1 cucharadita de vainilla
4 o 5 cucharadas de harina
de trigo
Preparacin:
Lave bien los boniatos, y con agua, sal, un
pedazo de corteza de limn o de naranja y la
canela, cocnelos alrededor de quince minu-
tos en una olla con presin. Djelos refrescar.
Plelos y redzcalos a pur antes de que se
enfren.
En una cazuela o en la olla ponga la misma
cantidad de pur que de azcar, la sal, el otro
pedazo de corteza de limn o de naranja y la
canela. Revulvalo para mezclarlo bien antes de
ponerlo al fuego. Cocnelo alrededor de media
hora, paleteando el dulce con una cuchara de
madera en lnea recta, de un lado para el otro,
sin revolverlo, hasta que est bien espeso y se
vea separado de los lados de la cazuela. Bjelo
del fuego. Adale la vainilla. Virtalo por cu-
charadas sobre una tabla u otra superficie en-
harinada. Polvoree cada porcin del boniatillo
con harina de trigo y deje secar al aire hasta que
la superficie se vea un poco quebrada y dura.
Quedarn duros por fuera y amelcochados por
dentro.
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BUUELOS DE MALANGA
1 malanga grande (960 g)

1 cucharadita de mantequi-
lla
1 huevo
1 taza de harina de pan
Aceite para frer
Preparacin:
Pele la malanga, rllela en un guayo y depos-
tela en una fuente honda. Aada el huevo batido
ligeramente con la sal y agrguele poco a poco la
harina. Revuelva hasta obtener una buena mez-
cla. Con una cucharita tome de ella pequeas
porciones y chelas en aceite caliente hasta que
se doren bien. Puede servirlas con melado de
caa, jaleas de frutas o un almbar a gusto.
BUUELOS DE NAVIDAD
1 yuca pequea
1 malanga
1 boniato pequeo
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taza de aceite
1 rajita de canela
200 g de harina de pan para
mezclar, ms otros 50 g pa-
ra polvorear sobre la mesa
1 limn
1 huevo
5 g de ans
300 g de azcar
de taza de vino
taza de agua
Preparacin:
Lave, pele, pique las viandas y cocnelas
por separado. Haga un pur con todas ellas
mezcladas. Ponga en un jarro a la candela el
agua, el ans y la canela. Mezcle en una fuen-
te el pur con el huevo, la harina y el vino,
aada el cocimiento y siga mezclando. Ponga
la mezcla sobre una mesa lisa polvoreada con
harina y amase hasta que se separe de la super-
ficie. Pique la masa y forme con ella nmeros
8 o lacitos.
Ponga un sartn con aceite a la candela y
cuando est bien caliente, fra los nmeros
8 o lacitos. Colquelos en una dulcera grande.
Prepare el almbar con el agua, el azcar, las
lascas de la corteza del limn y virtala sobre
los buuelos.
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En vez de aadir almbar, puede utilizar una
crema de chocolate o simplemente polvorear
los buuelos con azcar blanca.
BUUELOS DE VIENTO
libra de harina de pan

3 huevos
2 cucharadas de azcar
1 cucharada de mante-
quilla
2 vasos de agua
Aceite suficiente para frer
Almbar:
1 libra de azcar
2 tazas de agua
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Preparacin:
Ponga en un caldero al fuego el agua, el az-
car y la mantequilla. Tan pronto rompa el hervor,
agrguele la harina previamente cernida y bata
hasta que no tenga grumos. Deje enfriar. Aada
uno a uno los huevos, teniendo cuidado de no
aadir el huevo siguiente hasta que el anterior
est bien mezclado. Cuando haya aadido los
huevos, bata todo para que quede sin grumos.
Tome con cucharaditas porciones de la mezcla y
fralas en aceite bien caliente hasta que estn do-
radas. Vierta los buuelos en una fuente honda.
Ponga al fuego, en un recipiente, el agua y
el azcar para hacer el almbar de medio punto.
Cuando tenga el espesor deseado virtala sobre
los buuelos. Djelos refrescar y srvalos.
CAFIROLETA
3 boniatos medianos
6 tazas de azcar
3 tazas de agua
5 yemas de huevos
1 limn
Canela molida
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Preparacin:
Lave, limpie y pique los boniatos. Lave el
limn y extrigale tiras de la corteza. Haga el
almbar grueso con el azcar y el agua. Expri-
ma el coco rallado en un pao, extrigale la
leche y resrvela.
Ponga en un caldero con agua suficiente a
sancochar los boniatos, y cuando estn blandos
redzcalos a pur. Aada al pur las tiras de li-
mn y el almbar. Cocine al fuego movindolo
constantemente, cuando tenga punto retrelo
del fuego. Agrguele la leche de coco, las yemas,
mzclelo bien y pngalo de nuevo al fuego cinco
minutos ms. Bjelo del fuego y vierta el dulce
en moldes, polvorelo con canela molida por en-
cima. Puede dejarlo as u hornearlo durante diez
minutos.
CAPUCHINOS
10 yemas de huevos
1 clara de huevo
blanca
3 cucharaditas de maicena
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Almbar

1 tazas de agua
1 limn
1 rajita de canela en rama
Preparacin:
Encienda el horno a 375 F. Prepare los cu-
curuchos de papel y colquelos en los huequitos
del molde para capuchinos.
Bata las yemas, la clara y el azcar durante
quince minutos hasta que est bien espeso.
Aada poco a poco la maicena cernida, envol-
viendo suavemente la mezcla. Virtala en una
manga con bombillo mediano y llene hasta dos
tercios de cada cucurucho.
Hornelos durante quince minutos o hasta
que estn doraditos en la parte superior. Para
evitar que se quemen las puntas, ponga una
tartera llana con un poco de agua en la pa-
rrilla inferior del horno, mientras hornea los
capuchinos en el molde colocado en la parrilla
superior. Despus de horneados, quteles el
papel y belos con almbar.
Forma de preparar el almbar:

Ponga al fuego una cazuela con el agua, el
azcar, la canela, la cscara y unas gotas de jugo
de limn. Hierva la mezcla durante tres minutos.
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Aada la vainilla. Deje refrescar el almbar antes
de verterla sobre los capuchinos.
CASCOS DE LIMN
8 limones grandes
2 tazas de agua
2 tazas de azcar
Canela o ans a gusto
Pizca de sal
Preparacin:
Pele los limones finamente sin dejar cor-
teza. Crtelos a la mitad y exprmalos para
sacarles el jugo. Hirvalos cambiando varias
veces el agua hasta que suelten el amargor y se
ablanden. Enjuguelos en agua fresca y pn-
galos a cocinar en el agua con el azcar, la
canela o ans a gusto y la sal. Djelos hervir,
sin revolverlos, hasta que se vean cristalinos y
el almbar tenga el punto deseado.
CASCOS DE NARANJA
6 naranjas
3 tazas de azcar
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2 tiras de cscara de limn
Pizca de sal
Preparacin:
Lave las naranjas y, con cuidado, plelas sin
dejar restos de la corteza. Pquelas a la mitad
y extraiga los hollejos. Deje los cascos limpios.
Sumrjalos en agua durante unos minutos y
despus, con ambas manos, exprmalos sin da-
arlos. Repita tres veces esta operacin.
Ponga a la candela un caldero con agua.
Cuando el agua est bien caliente, eche los
cascos y djelos hervir durante cinco minu-
tos. Bote el agua. Debajo de la pila enjuague
y exprima con ambas manos los cascos, con
cuidado. Vuelva a poner agua a la candela y
repita la operacin hasta que los cascos pier-
dan el amargor, pero no el sabor a naranja.
Bote el agua.
Cuando estn listos aada el azcar, las ti-
ras de limn, la sal y eche agua hasta que los
tape ligeramente. Pngalos a fuego mediano,
retrelos cuando los cascos se vean cristalinos
y el almbar a punto.
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CASCOS DE TORONJA
2 toronjas medianas
2 litros de agua
1 kg de azcar
2 tiras de cscaras de limn
Pizca de sal
Preparacin:
Lave y retire la cscara de las toronjas con
cuidado sin dejar restos de la corteza. Pquelas
a la mitad y extraiga los hollejos. Dejar los
cascos limpios.
Sumerja los cascos en agua durante unos
minutos y, con ambas manos, exprmalos sin
daarlos. Repita tres veces esta operacin.
Ponga a la candela un caldero con agua
y cuando est bien caliente eche los cascos y
djelos hervir durante cinco minutos. Bote el
agua y debajo de la pila enjuague y exprima
los cascos con cuidado. Pngalos en agua de
nuevo y a la candela. Repita la operacin has-
ta que pierdan el amargor. Cuando ya estn
listos, pnchelos con un tenedor con cuidado.
Ponga a fuego mediano un caldero para
hacer almbar con el agua, el azcar y las tiras de
limn. Cuando est caliente el almbar, aada
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los cascos exprimidos y djelos cocinar hasta
que se vean cristalinos y el almbar est a pun-
to. Si es necesario, adicione un poco ms de
agua. Quedarn jugosos por dentro y duros
por fuera.
CASCOS DE GUAYABA
8 guayabas coloradas y ma-

duras
460 g de azcar
2 pedacitos de corteza de
limn
Pizca de sal
Preparacin:
Lave las guayabas y retire las puntas, as como
algn dao que tenga la fruta. Proceda a pelarlas
con cuidado. Ponga las cscaras en un caldero y
las guayabas en otro. Cuando haya pelado todas
las guayabas, pquelas al medio, de forma que
le queden dos tapas. Con una cucharita retire
las semillas y chelas en el caldero donde estn
las cscaras. De esa forma le van quedando los
cascos de guayaba limpios. Lvelos.
Aada el azcar, la sal y las cortezas de li-
mn al caldero con los cascos. Mantngalo a la
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candela hasta que los cascos se vean brillosos y
no est muy espeso el almbar.
Puede utilizar las cscaras y las semillas
para hacer una mermelada, membrillo o una
barra de guayaba.
CASCOS DE MANGO
4 mangos pintones
Pizca de sal
Preparacin:
Lave y pele los mangos, pquelos al medio
y extraiga las semillas.
Coloque las mitades en una cazuela y c-
bralas con agua. Aada el azcar, la vainilla, la
sal y djelas cocinar a fuego medio hasta que
estn blandas, sin que pierdan la consistencia, y
el almbar empiece a espesar.
CREMA FRITA
2 tazas de harina de trigo

8 huevos
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2 vasos de leche
1 limn
1 cucharada de mantequilla
2 galletas molidas o pan ra-
llado
Aceite para frer
Pizca de sal
Preparacin:
Extraiga tiras de la corteza del limn. Eche
en una fuente dos huevos y btalos bien.
Agrgueles la harina hasta tener una pasta con
consistencia. Psela a un caldero. Aparte bata
cuatro huevos y agrgueselos a la pasta batin-
dolos hasta que quede bien mezclado. Ponga
en un jarro a hervir la leche, cuando hierva
bjela, agregue las tiras de corteza de limn y
tape hasta que se refresque. Cuando est fres-
ca squele las tiras de limn, adicione la leche
a la pasta y colquela a fuego lento movin-
dola constantemente para que no se formen
grumos. Agrguele el azcar, la mantequilla,
la sal y contine movindola hasta que se vea el
fondo del caldero. Vierta la masa sobre una
mesa de trabajo previamente engrasada y djela
enfriar para que pueda cortarla en tiras anchas.
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Bata los huevos restantes en un plato y ponga
en otro plato la galleta o el pan que va a utili-
zar. Pase las tiras por el huevo y despus por la
galleta o el pan y pngalas a frer en el aceite
bien caliente.
CREMA VOLCADA O FLAN DE LECHE

(Receta canaria muy antigua.)
2 tazas de leche
6 huevos
1 taza de azcar
Preparacin:
Haga un caramelo con el azcar y cubra
con l las paredes de un molde. Djelo refres-
car.
Ponga a hervir en un jarro la leche con la
vainilla. Bata los huevos como si fuera a hacer
una tortilla y mzclelos con la leche, aadien-
do el resto del azcar. Asegrese de que que-
de bien mezclado. Coloque rpidamente la
preparacin en el molde acaramelado. Cocine
al bao de Mara en una olla durante treinta
minutos. Djelo refrescar y virtalo en un pla-
to hondo.
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DULCE DE PAN
1 barra de pan
4 cucharadas de maicena
2 huevos
2 tazas de azcar
Corteza de limn
de litro de agua
1 litro de leche
Vinagre
Preparacin:
Ponga el pan en una fuente honda y corte
porciones de un centmetro mantenindolo
unido por la corteza de abajo. Prepare en un
jarro el almbar con media taza de azcar, tres
tiras de corteza de limn y el agua. Quedar
ligeramente espeso. Djelo refrescar. Vierta el
almbar, ya fresco, sobre el pan, con cuidado
para que lo cubra parejo.
Aparte, prepare una natilla. Parta los huevos
y separe las yemas de las claras. Reserve estas para
el final. Eche las tres cuartas partes del litro de
leche en un jarro, aada las dos yemas, una taza
de azcar y cuatro tiras de corteza de limn.
Mezcle y ponga el jarro a fuego mediano. En
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otra vasija eche la maicena, adale el resto de
la leche y nalo. Cuando la leche que puso al
fuego est caliente, vierta la maicena disuelta
y mueva con una cuchara de madera hasta que
est la natilla. Eche entonces la natilla sobre el
pan; djela caer dentro de los cortes y adici-
nele el resto por encima.
Haga un caramelo con media taza de azcar
y virtalo sobre la natilla con la que cubri el
pan. Procure que lo cubra todo.
Prepare un merengue con las claras de hue-
vos, adale el azcar restante y cinco gotas de
vinagre para endurecerlo. Con un tenedor, sa-
que porciones de merengue y qumelas al fuego.
Adorne la fuente con el merengue quemado.
DULCE DE FRUTABOMBA
1 frutabomba mediana (pue-

de ser verde, madura o pin-
tona)
2 rajitas de canela
Pizca de sal
Preparacin:
Pele la frutabomba, lmpiela bien y pquela
en cuadrados pequeos.
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Coloque en un caldero una camada de fru-
tabomba y otra de azcar. Adale la canela,
la sal y cocine a fuego mediano hasta que el
dulce se vea con brillo.
DULCE DE COCO BLANCO

2 rajitas de canela
Pizca de sal
Preparacin:
Ponga en una cazuela el coco rallado y adi-
cione agua para cocinarlo. Cuando est blan-
do, aada el azcar, la canela, la sal y djelo
cocinar hasta que el almbar se espese y ad-
quiera brillo el dulce.
DULCE DE COCO PRIETO

1 taza de azcar prieta
lata de leche condensada
Pizca de sal
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Preparacin:
Ponga en una cazuela el coco rallado y
chele el agua necesaria para cocinarlo. Cuando
est blando, aada el azcar, la leche conden-
sada, la sal y djelo cocinar hasta que el almbar
se espese y adquiera brillo el dulce.
DULCE DE PIA
1 pia grande
1 taza de azcar
2 tazas de agua
Preparacin:
Pele la pia y pquela en ruedas. Squele el
corazn con cuidado.
Vierta en una cacerola el agua, el azcar y
la vainilla. Pngala a fuego mediano y haga un
almbar ligero. Adicione las ruedas de pia y
djelas cocinar por espacio de veinte minutos.
DULCE DE PIA A LA PLANCHA
2 pias maduras medianas

taza de man
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de taza de ajonjol
2 tazas de azcar
Preparacin:
Lave, pele y pique la pia en cubos peque-
os. Tueste el man y el ajonjol y macrelos
sin hacerlos polvo, que quede como un rolln.
Ponga en un caldero la pia, el man, el
ajonjol macerado y el azcar. Cocnelos
a fuego lento hasta que se haga una pasta
ligeramente dorada. Vierta la coccin en
una fuente, polvorela con azcar y qu-
mela con una plancha bien caliente por
encima.
DULCE DE TOMATE
12 tomates maduros
1 taza de azcar blanca
Pizca de sal
Preparacin:
Pase los tomates por agua caliente para sa-
carles la piel. Si lo desea puede hacer el dulce
sin pelarlos. Dle un corte a los tomates para
extraer las semillas. Lvelos bien y colquelos
35
en una cacerola. Aada el azcar, la corteza de
limn, la sal y cbralos con agua.
Cocine a fuego mediano hasta que se consu-
ma el agua, el almbar espese y el dulce se abri-
llante. Acompelo con queso o queso crema.
DULCE DE LECHE
1 litro de leche
1 limn
1 taza de azcar
1 rajita de canela
Pizca de sal
Preparacin:
Eche la leche en una cacerola, adale la
sal y pngala al fuego. Cuando est caliente,
bjela de la candela, adale el zumo de li-
mn y tpela. Djela reposar durante treinta
minutos.
Cuando la leche est cortada, agregue el
azcar, la canela y las tiras de limn. Ponga de
nuevo la cacerola a fuego mediano y deje que
se haga el dulce. Quedar en borugas.
Para elaborar este dulce puede utilizarse
tambin leche cortada.
36
DULCE DE LECHE
A LA NIEVE
1 litro de leche
1 limn
1 taza de azcar
2 huevos
1 rajita de canela
Pizca de sal
Preparacin:
Vierta la leche en una cacerola y adale
la sal. Pngala al fuego. Cuando est calien-
te, bjela de la candela, adicione el zumo de
limn y tpela. Djela reposar durante treinta
minutos.
Bata las claras de huevo a punto de me-
rengue. Cuando la leche est cortada, adicione
las dos yemas de huevos batidas, el merengue, el
azcar, la canela y las tiras de limn. Mezcle.
Ponga la cacerola a fuego mediano y deje que
se haga el dulce.
Para elaborar este dulce puede utilizarse
tambin leche cortada.
37
DULCE DE HARINA DE MAZ
CON COCO Y QUESO
2 tazas de harina
1 lata de leche condesada
taza de coco rallado
50 g de queso
5 tazas de agua
1 taza de azcar
50 g de mantequilla
Pizca de sal
Preparacin:
Lave la harina. Pngala en un caldero y
aada la leche, el agua, el coco y el azcar. Coc-
nela a fuego lento, movindola constantemente
para que no se hagan pelotas. Cuando est co-
cida se le aade el queso y la mantequilla. Siga
moviendo durante tres o cinco minutos. Djela
refrescar y virtala en una fuente.
FLAN DE COCO
1 lata de leche condensada

1 lata de leche fluida
38
6 huevos
taza de azcar blanca
1 limn
Pizca de sal
Preparacin:
Mezcle la leche condensada y la leche fluida.
Aada la canela y la corteza de limn.
Bata las claras de huevo a punto de merengue,
adicineles las yemas, la vainilla y mzclelas.
Aada esa mezcla a la leche y culela. Agregue
el coco rallado.
Ponga en un molde el azcar y haga un
caramelo que cubra sus paredes. Virtalo todo
en el molde acaramelado y en una olla con
agua cocine a presin durante treinta minutos.
Bjelo del fuego y djelo refrescar. Voltelo en
una fuente.
39
FRUTABOMBA RALLADA
CON SABOR A NARANJA
1 frutabomba verde mediana

2 tazas de azcar
1 naranja dulce
Pizca de sal
Preparacin:
Pele y limpie la frutabomba, pquela en ta-
jadas y lasquela en un guayo. Ponga en un
caldero una camada de frutabomba y otra de
azcar. Lave la naranja y rllela. Adicione el ra-
llado por encima de la frutabomba y agregue
la sal. Mantenga el dulce al fuego hasta que ad-
quiera brillo y espese.
GUAYABA EN CREMA DE CHOCOLATE
230 g de guayabas maduras

de chocolate en pastillas
para decorar
460 g de crema de leche
3 copas de un licor suave
40
Preparacin:
Derrita al fuego lento el chocolate. Vierta
la crema de leche y pselos por la batidora.
Quedar una crema suave.
Reserve dos de las guayabas y pase las
restantes, peladas y limpias, por la licuadora.
Vierta el batido en la crema de chocolate. Aa-
da el licor y bata todos los ingredientes. Corte
en cuadraditos una de las guayabas reservadas
y adalos. Coloque la crema en copas y
pngalas en el congelador durante diez mi-
nutos. Decrelas con guayabas cortadas en
forma de media luna.
ISLAS FLOTANTES
6 huevos
1 litro de leche
1 taza de azcar blanca
1 tira de corteza de limn
1 rajita de canela
polvo
Pizca de sal
41
Preparacin:
Bata las claras de huevo a punto de nieve
y agrgueles poco a poco seis cucharadas de
azcar hasta obtener un merengue.
En una cacerola llana ponga a hervir el litro
de leche con la sal, la canela y la corteza de
limn. Cuando la leche empiece a hervir, vaya
echando por cucharadas el merengue. No eche
ms de una cucharada a la vez y cuide de que
la leche no hierva a borbotones para que no
se desbarate el merengue. Cocine aproximada-
mente durante un minuto ms.
Vire las porciones de merengue y djelas
cocinar por igual tiempo. Squelas con una es-
pumadera y colquelas en una dulcera. Cuando
acabe, agregue a la leche que utiliz para frer
los merengues las yemas batidas con la mai-
cena y el azcar restante. Culelo todo y co-
cine a fuego lento hasta que espese. Adale
la vainilla y, con cuidado, vierta la natilla en la
dulcera. El merengue quedar flotando sobre
la natilla. Polvoree los merengues con canela.
LECHE FRITA
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina de
trigo
42
4 vasos de leche
12 cucharadas de pan rallado
1 huevo
2 galletas molidas o pan ra-
llado
Preparacin:
En una cacerola mezcle la mantequilla y la
harina. Aada poco a poco la leche movindo-
la. Eche el azcar y contine mezclndola has-
ta tener una pasta de agradable sabor, puede
adicionarle ms azcar si as lo desea. Ponga la
cacerola al fuego mediano, moviendo la pasta
continuamente hasta que tome un ligero es-
pesor de crema doble. Bjela, adale poco a
poco el pan rallado y pngala nuevamente al
fuego hasta que tenga una consistencia adecua-
da para que se pueda cortar.
Vierta la pasta sobre una mesa de trabajo pre-
viamente engrasada y djela enfriar para cor-
tarla en cubos medianos. Bata los huevos en
un plato y ponga en otro recipiente la galleta
o el pan que va a utilizar. Pase los cubos por el
huevo y despus por la galleta o el pan y pn-
galos a frer en el aceite bien caliente.
43
LECHE IMPERIAL
4 vasos de leche
10 yemas de huevos
1 cucharada de maicena
taza de man
1 taza de azcar
1 limn
Preparacin:
Tueste el man y macrelo. Lave el limn y
squele tiras de la corteza.
En un recipiente bata las yemas. Agrgueles
la leche y la maicena disuelta en un poquito
de agua o de leche. Cuando todo est bien
mezclado culelo, aada el man macerado,
el azcar y las tiras de limn. Pngalo a fuego
mediano movindolo constantemente hasta
que tenga la consistencia de crema, si lo desea,
al terminar, aromatcelo con vainilla. Vierta la
crema en una fuente honda y djela refrescar,
tambin puede comerla caliente.
44
MAJARETE
4 tazas de maz tierno mo-

lido
2 tazas de leche
200 g de azcar
1 rajita de canela
1 limn
1 cucharada de canela en
polvo
Pizca de sal
Preparacin:
Mezcle el maz molido con la leche y cu-
lelo. Aada el azcar, el coco rallado, la rajita
de canela, las tiras de corteza de limn y la sal.
Pngalo a fuego lento removindolo cons-
tantemente hasta que espese. Srvalo en una
fuente o en platos individuales. Polvoree con
canela.
45
MERMELADA DE GUAYABA
6 guayabas (puede utilizar lo

que le qued cuando pre-
par los cascos)
460 g de azcar
Pizca de sal
Preparacin:
En un caldero ponga las guayabas picadas
en cuatro partes o los restos de la prepa-
racin de los casquitos. Cubra con agua y
cocine durante veinte minutos. Djelo re-
frescar. Pase luego todo por la batidora y
culelo, aada el azcar y la sal y pngalo a
cocinar nuevamente hasta que se espese a su
gusto.
MERMELADA DE MANGO
2 mangos maduros grandes

Pizca de sal
46
Preparacin:
Lave los mangos, plelos, crtelos y separe
las semillas. Ponga las lascas en un caldero, c-
bralas con poca agua y dles un hervor. Deje
refrescar las tajadas, pselas por la batidora y
cuele el batido. Pngalo a la candela, aada el
azcar, la sal y cocine hasta que la composi-
cin adquiera brillo y espese.
MERMELADA DE NARANJA
CON PIA
8 naranjas
1 pia
920 g de azcar
Pizca de sal
Preparacin:
Lave y pele las naranjas. Pquelas en mita-
des y extraiga los hollejos. Sumerja los cascos
en agua hasta que pierdan el amargor, como
para hacer cascos de naranja. Cocnelos hasta
que estn blandos. Pselos por la batidora.
Pele la pia y rllela. Eche en una cazuela el
batido de la naranja, aada la pia, el azcar,
la sal y pngalo a fuego mediano hasta que el
dulce se vea con brillo.
47
MERMELADA DE FRUTABOMBA
1 frutabomba mediana
2 rajitas de canela
Pizca de sal
Preparacin:
Pele la frutabomba y lmpiela bien. Pquela
en trozos y chelos en un caldero con agua
que los tape. Ponga el caldero a la candela y
cuando los trozos estn cocinados, pselos
por la batidora. Aada al batido el azcar, la
canela y la sal. Pngalo a la candela hasta que
se le vea brillo y espese a su gusto.
MERENGUE
4 claras de huevos
2 tazas de azcar
2 tazas de agua
1 limn
48
Preparacin:
Eche en un jarro el agua, el azcar, el zumo
del limn y pngalo al fuego hasta que el alm-
bar est a punto de caramelo. Mientras, bata las
claras de huevo a punto de nieve.
Aada el almbar al merengue y aromatice
con la vainilla mezclando bien todos los com-
ponentes.
Tenga a mano una bandeja engrasada.
Eche el merengue en una manga o en un cucu-
rucho de papel y vaya dejndolo caer, en forma
de torta, en la bandeja engrasada. Pngala al
horno hasta que los merengues se doren.
Puede, asimismo, engrasar el fondo de una
olla de presin, colocando en ella las tortas de
igual forma. Tape la olla y pngala a la can-
dela, sin presin, hasta que se doren los me-
rengues.
El nmero de merengues que se obtendrn
estar de acuerdo con el tamao de las tortas.
MOUSE DE GUAYABA
4 tazas de pulpa de guayaba

4 cucharaditas de crema de
leche
4 cucharaditas de azcar
49
(Continuacin)
2 cucharaditas de vainilla
Reserve 4 ruedas de guayaba
Preparacin:
Ponga todos los ingredientes en la batidora
y bata durante cinco minutos. Pase el batido
por un colador. Srvalo bien fro en copas. Adr-
nelo con una rueda de guayaba.
MOUSE DE MAMEY
4 tazas de pulpa de mamey

leche
Preparacin:
Ponga todos los in-
gre-dientes en la batidora y
bata durante cinco minutos.
Pase el batido por un colador.
Srvalo bien fro en copas.
50
MOUSE DE MANGO
4 tazas de pulpa de mango

leche
4 cerezas
Preparacin:
Ponga todos los ingredientes en la batidora y
bata durante cinco minutos. Pase el batido por
un colador. Srvalo bien fro en copas. Adrnelo
con cubitos de mango por encima y una cereza.
NARANJAS EN ALMBAR
4 naranjas dulces
1 libra de azcar
Preparacin:
Lave y pele las naranjas con cuidado. Extrai-
ga el corazn sin daar las cortezas, que deben
quedar enteras. Ponga un caldero al fuego con
51
agua suficiente para cubrirlas y djelas coci-
nar. Cuando estn blandas, adales el azcar
y djelas a fuego lento hasta que estn trans-
parentes y brillosas y el almbar tenga el punto
deseado.
NARANJAS CUBIERTAS
4 naranjas dulces
1 libra de azcar
Preparacin:
Se hace el mismo procedimiento que con
las naranjas en almbar, pero cuando las na-
ranjas estn transparentes y brillosas se sacan
y se escurren. Al almbar que tena el dulce se
le aade ms azcar y se hace uno a punto de
caramelo. Se pasan las naranjas movindolas
para que se unten de forma uniforme una a
una por este caramelo y se ponen en una dul-
cera. Djelas enfriar.
52
NATILLA A LA NIEVE
1 litro de leche
2 huevos
1 taza de azcar
Pizca de sal
Preparacin:
Vierta en un recipiente hondo dos yemas
de huevos y conserve las claras. Del litro de leche
reserve un vaso. Mezcle las dos yemas, agre-
gue la leche del litro, la vainilla, la pizca de
sal, el azcar a gusto y ponga la composicin
al fuego. Al vaso de leche que dej separado,
adale la maicena y mzclela bien. Pase por
un colador la leche con maicena para que no
queden grumos y adala a la mezcla caliente.
Revuelva todo hasta que est a punto la natilla
y virtala en una dulcera grande o cuatro dul-
ceras individuales.
Ponga un recipiente a la candela con el az-
car para obtener un caramelo espeso, virtalo
sobre la natilla. Bata las claras y adales poco
a poco el azcar hasta que se obtenga un meren-
gue denso. Cuando est listo el merengue,
53
cubra con l la capa de caramelo. Deje reposar
y refrescar la composicin antes de ponerla en
el fro.
NATILLA DE CALABAZA CON MAN
3 tazas de pur de calabaza

litro de leche
4 huevos
2 rajitas de canela
1 taza de azcar prieta
2 tazas de man
1 cucharadita de vinagre
Pizca de sal
Preparacin:
Tueste el man, lmpielo y reserve media
taza sin triturar. Triture no muy fino el resto.
Ponga en una batidora la calabaza, la leche,
una taza de azcar blanca, las cuatro yemas,
las dos claras de huevo, la maicena, la pizca de
sal y bata hasta que quede todo unido. Vier-
ta ese batido en una cazuela puesta al fuego
lento, adale el man triturado y deje que la
54
composicin espese. Pngala en una fuente y
agrguele el resto del man por encima.
Eche en un jarro el azcar prieta y haga un
caramelo. Cuando est listo, virtalo arriba de
la natilla.
Con las dos claras que le quedan elabo-
re un merengue. Cuando tenga consistencia
adicinele la cucharadita de vinagre, el resto
del azcar y vuelva a batir hasta que se mezcle
todo. Con un tenedor queme los merengues y
colquelos por encima del caramelo.
PAN PERDIDO O PAN DE MARA

(Receta canaria muy antigua.)
6 tazas de pan troceado en

pedazos de una pulgada de
largo y una de ancho. (Esta es
solo una sugerencia, pues po-
dr moldearlo a su gusto. De-
ber tener en cuenta que se
trate de pan no fresco.)
taza de leche
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de ralladura de
limn o de naranja
55
1 huevo
cucharada de agua
Pizca de sal
Preparacin:
Vierta en un jarro la leche, la sal, el agua y
la ralladura de limn o de naranja y pngalo
al fuego para que se consuma el lquido hasta
la mitad. Aprtelo. Bata el huevo en un plato.
Pase los trozos de pan por la leche para que se
empapen bien y djelos escurrir. Pselos despus
por el huevo batido. Fralos de inmediato en
aceite caliente hasta que estn doraditos. Co-
lquelos en una fuente o en dulceras indivi-
duales.
Este plato es un acompaamiento ideal para
cremas, sopas y ensaladas fras. Puede tambin
degustarse polvoreado con azcar.
PANETELA DE PIA
1 lata de dulce de pia

4 huevos
1 taza de leche
56
2 tazas de harina de pan
1 taza de azcar
1 cucharadita de sal
taza de mantequilla
1 cucharadita de polvo de
hornear
Preparacin:
Parta los huevos y separe las yemas de las
claras. Colocar las yemas en una fuente honda
y las claras en un tazn. Bata las claras a punto
de merengue. Aada las yemas y mzclelas.
En otra fuente mezcle la harina con el azcar, la
sal y el polvo de hornear y pase esta composi-
cin por un colador. Aada la leche, la vainilla,
dos cucharadas de mantequilla y, poco a poco, la
harina cernida, mezclndolo todo bien.
Unte el interior de una olla con mantequilla.
Ponga en el fondo las ruedas de pia y vierta
la mezcla. Tpela y djela cocinar a fuego len-
to, sin presin, hasta que al introducirle un
cuchillo la hoja salga limpia. Pngala en una
fuente o en un plato llano y virtale encima el
almbar de la lata.
57
PIA GLAS
2 pias dulces medianas

4 tazas de azcar
Agua
Preparacin:
Lave, pele y pique las pias en ruedas. Pon-
ga en una cacerola las ruedas de pia y agua que
las tape. Dles un hervor hasta que se consuma
el agua. Haga un almbar de medio punto con el
azcar, eche las ruedas de pia y mantngalo a
fuego lento hasta que el almbar tenga el punto
de caramelo. Mueva ligeramente las ruedas de
pia para que se azucaren un poco. Squelas y
colquelas en una fuente. Djelas refrescar y pn-
galas en el fro hasta que las vaya a servir.
SUSPIRO LIMEO
(Receta basada en un plato tpico peruano.)
1 litro de leche
1 lata de leche condensada
5 huevos
58
1 taza de vino
1 taza de azcar
Canela molida
Preparacin:
Mezcle el litro de leche con la leche conden-
sada. Ponga la mezcla al fuego en una olla y re-
vuelva constantemente hasta que se vea bien el
fondo de la olla. Retrela del fuego y adale las
cinco yemas de huevo y la vainilla. Virtala en
una dulcera. Bata las claras de tres huevos has-
ta que obtenga un merengue a punto de nieve.
Haga un almbar con el azcar y el vino e incor-
prela poco a poco al merengue. Cubra con el
merengue el dulce y polvorelo con canela.
TOCINILLO DEL CIELO

de taza de agua
1 limn
taza de yemas de huevos
taza de huevos (claras y
yemas)
59
Preparacin:
Ponga en una cacerola el agua con una y
media taza de azcar y cinco gotas de jugo de li-
mn. Hierva hasta que el almbar espeso quede
reducido a una taza. Djelo refrescar.
Bata las yemas con los huevos enteros solo
hasta que estn unidos. Aada la taza de almbar
y la vainilla. Mezcle todo bien. Cuele.
Ponga en un molde el azcar restante y haga
un caramelo para baar con l las paredes del
molde. Vierta la mezcla y pngala en una olla
al bao de Mara hasta que al introducirle un
palillo en el centro salga seco.
TORREJAS
1 barra de pan
litro de leche
5 huevos
230 g de azcar
230 g de manteca o aceite
2 cucharadas de vino seco
1 cucharadita de canela
60
Almbar:

1 limn
1 rajita de canela en rama
de litro de agua
Preparacin:
Corte el pan en rebanadas de un centmetro
de grosor. Prepare una mezcla con la leche,
tres yemas de huevo, el azcar, la vainilla, el
vino y la canela. Pase por esta mezcla las reba-
nadas de pan y djelas quince minutos en ella.
Aparte, prepare un batido con las tres claras y
los dos huevos restantes y pase por ese batido
las rebanadas de pan. Fralas en aceite caliente.
Pngalas en una fuente.
Eche en una cacerola el agua, el azcar, las
cscaras, las gotas de limn, la canela y ponga
a hacer el almbar. Adale la vainilla al bajarla
del fuego. Cubra con el almbar las torrejas.
61
TORTA CREMOSA DE QUESO
Y GUAYABA
(Esta receta se basa en un plato tpico
de Estados Unidos.)
200 g de requesn
200 g de queso crema
125 g de dulce de guayaba
o una mermelada bien espe-
sa
de taza de azcar
4 huevos
2 limones
1 cucharada de ralladura de
corteza de limn
1 cucharada de vainilla
Ramitas de hierbabuena
Guayabas
Pizca de sal
Preparacin:
Vierta en un molde aceite antiadherente
por las paredes y el fondo o, en su lugar, em-
brrelo con mantequilla derretida.
Ponga a hervir cuatro tazas de agua. Eche
en la batidora el requesn y bata, desprendiendo
62
el que se va quedando en las paredes, hasta
que est muy cremoso. Agregue el queso cre-
ma y la pasta de guayaba y mzclelos bien en
la batidora. Aada el azcar y mezcle. Agre-
gue dos huevos con sus claras, el zumo y la ra-
lladura de limn, la vainilla, la sal y bata hasta
que todo est bien mezclado. Cuele la mez-
cla dentro del molde. Golpee el molde varias
veces sobre la mesa de trabajo para sacar las
burbujas.
Eche agua hirviendo en una olla apropiada
para que el lquido alcance una pulgada de al-
tura. Acomode el molde dentro de la olla y
pngala a fuego mediano hasta que la compo-
sicin cuaje y al introducrsele un cuchillo la
hoja salga limpia, lo que demorar unos trein-
ta y cinco minutos. Squela del molde y djela
refrescar. Pngala en el refrigerador hasta que
se enfre.
Vierta la composicin en una dulcera gran-
de. Adrnela con ruedas de guayaba y unas ra-
mitas de hierba buena. Puede tambin decorarla
con un glaseado de jalea, de guayaba o de pasas.
Forma de preparar el glaseado

Tome un tercio de jalea, adale tres o cuatro
cucharadas de zumo de limn y pngala a fue-
go mediano en una cacerola. Cocine batiendo
constantemente. Si queda muy espesa, le pue-
de aadir un poco de agua. Culela. ntela
sobre la torta.
63
TURRN DE DOA PEPA
(Receta basada en un plato tpico peruano.)
460 g de harina de trigo

55 g de aceite o manteca
55 g de mantequilla
2 cucharadas de ajonjol
de taza de man
1 cucharadita de ans
Agua y sal
Miel:
460 g de azcar
1 naranja
2 rodajas de pia
1 raja de canela
1 clavo de olor
4 limones
de taza de agua
Preparacin:
Tueste el ajonjol y resrvelo. Tome me-
dia cucharadita de ans, cinco cucharadas de
agua y haga una infusin. Separe media taza
64
de harina de trigo para echarse en las manos
al amasar.
Trocee las frutas. Extraiga el zumo de los li-
mones. Tueste y macere el man.
En una tabla de amasar o en una mesa co-
loque la harina, la manteca, la mantequilla, el
aceite, el ans y el ajonjol. Mzclelo todo bien,
haga un hueco en el centro de la mezcla y aa-
da los lquidos en la medida en que la harina
los absorba hasta formar una masa que se des-
prenda de las manos. Djela reposar durante
cinco o diez minutos. Enharnese las manos y
forme bastones con la masa. Colquelos en un
molde engrasado y llvelos al horno a tempe-
ratura baja. Revselos pasados diez minutos. Se
sabe que estn listos cuando al tocarlos con los
dedos la masa no se hunde.
Forma de preparar la miel

Vierta en una olla el agua, las frutas trocea-
das, la canela, el clavo de olor y mantngala
al fuego durante diez minutos. Aada el az-
car y el zumo de limn. Djelo hervir a fuego
lento moviendo con una cuchara de madera
hasta que adquiera punto. Djelo refrescar.
Reserve unos trocitos de frutas para adornar.
En un molde ponga una camada de bas-
toncitos. Esprzale la miel y coloque de nuevo
otra camada de bastoncitos y de nuevo la miel.
Repita la operacin las veces necesarias hasta
terminar con la miel. Adrnela con las frutas
reservadas y polvorele el man por encima.
65
YEMAS DOBLES
1 taza de yemas de huevos

2 tazas de agua
1 cucharadita de polvo de
hornear
2 rajitas de canela
6 gotas de zumo de limn
Preparacin:
En un recipiente de cristal bata las yemas y
adales poco a poco el polvo de hornear. La
mezcla quedar bien espesa.
En una cacerola bajita o en un sartn hondo
eche el agua, el azcar, la canela, las tiras y el
zumo de limn. Ponga el recipiente a fuego me-
diano y cuando el contenido comience a hervir,
tome pociones de las yemas batidas con una
cuchara y chelas dentro con cuidado. Repita la
operacin las veces que sea necesario. Tenga cui-
dado de que el almbar no hierva a borbotones
para que no se rompan las yemitas. Cocnelas
dndoles vueltas por los dos lados aproxima-
66
damente durante un minuto. Squelas y col-
quelas en una fuente. Cuando termine de colocar
las yemas, retire el almbar del fuego, deje que
se refresque y psela por un colador. Adale
la vainilla, revuelva para que se mezcle bien y
virtala sobre las yemas dobles.
YEMAS ACARAMELADAS
1 taza de yemas
7 tazas de azcar
Agua
Preparacin:
Se pone un recipiente con dos tazas de
azcar y una de agua al fuego para hacer el al-
mbar. Cuando el almbar tenga punto retrelo
del fuego y djelo enfriar. Virtalo, una vez
fro, sobre las yemas, con cuidado de moverlas
continuamente para que no se formen pelo-
tas. Todo mezclado se pone al fuego media-
no movindolo continuamente hasta que se
vea el fondo del caldero. Se baja, se aromatiza
con la vainilla y se modelan pequeas boli-
tas. Haga un caramelo y pase por l las bolitas
una a una de modo que queden uniformes.
67
Colquelas en una fuente previamente engra-
sada con mantequilla.
YEMAS DE COCO
1 coco
4 huevos
3 tazas de azcar
3 rajitas de canela
Mantequilla
Preparacin:
Lave, extraiga el agua y la masa del coco.
Reserve el agua y ralle la masa hasta obtener
aproximadamente una taza. Queme ligeramen-
te media taza de azcar para envolver las bolitas.
Ponga un recipiente al fuego, eche el agua
de coco, el azcar y haga un almbar. Cuando
est a medio punto agregue el coco rallado,
las rajitas de canela y djelo cocinar a fuego me-
diano movindolo constantemente para que
no se queme. Mientras, mezcle las cuatro ye-
mas de huevo y adalas. Mzclelas bien y
djelas cocinar hasta que est espesa la masa
y se puedan hacer las bolitas. Pase estas por
azcar ligeramente quemada y colquelas en
una fuente engrasada con mantequilla.
68
YEMITAS
1 taza de yemas de huevos

2 tazas de azcar
1 taza de agua
5 gotas de zumo de limn
1 rajita de canela
1 tirita de limn
cucharadita de vainilla
Preparacin:
Eche en un caldero el agua, el azcar, el
zumo, la tira de limn y la rajita de canela.
Mzclelo todo bien y ponga el caldero a fuego
mediano para hacer un almbar espesa. Bjela
y djela refrescar.
Vierta en una cacerola las yemas batidas lige-
ramente, adales una taza de almbar y mezcle
bien. Ponga la cacerola al bao de Mara hasta
que espese su contenido. Mientras se espesa,
para que no se pegue, mueva constantemen-
te la composicin con una cuchara de madera
hasta que se vea el fondo de la cacerola. Aa-
da la vainilla, mzclela bien y retire la cacerola
del fuego.
69
Tenga lista una bandeja ligeramente engra-
sada. Tome porciones de la composicin con
una cuchara y depostelas en la bandeja. D-
jelas refrescar. Cuando pueda trabajarlas haga
bolitas con las manos y dles la forma que de-
sea. Puede polvorearlas con polvo de azcar o
canela molida.
Tambin se puede hacer con una cubierta
de man.
Ingredientes:
1 taza de almbar a punto

de caramelo
1 taza de man tostado y
molido grueso
Preparacin:
Tome las yemas ya echas, pselas por el
almbar, luego por el man y pngalas en una
fuente. Adales el man restante por encima.
70
NDICE
HABLEMOS DE LOS POSTRES / 5

Alegras de coco / 9
Arroz con leche / 9
Arroz con leche acaramelado / 11
Arroz con leche y coco rallado / 12
Boniatillo / 13
Boniatillo con coco / 14
Boniatillo con naranja / 15
Boniatillo seco / 16
Buuelos de malanga / 18
Buuelos de navidad / 18
Buuelos de viento / 20
Cafiroleta / 21
Capuchinos / 22
Cascos de limn / 24
Cascos de naranja / 24
Cascos de toronja / 26
Cascos de guayaba / 27
Cascos de mango / 28
Crema frita / 29
Crema volcada o Flan de leche / 30
Dulce de pan / 31
Dulce de frutabomba / 33
Dulce de coco blanco / 33
Dulce de coco prieto / 34
Dulce de pia / 34
Dulce de pia a la plancha / 35
Dulce de tomate / 36
Dulce de leche / 36
Dulce de leche / 37
a la nieve / 37
Dulce de harina de maz / 38

con coco y queso / 38
Flan de coco / 39
Frutabomba rallada / 40
con sabor a naranja / 40
Guayaba en crema de chocolate / 41

Islas flotantes / 42
Leche frita / 43
Leche imperial / 44
Majarete / 45
Mermelada de guayaba / 46
Mermelada de mango / 47
Mermelada de naranja / 48
con pia / 48
Mermelada de frutabomba / 48
Merengue / 49
Mouse de guayaba / 50
Mouse de mamey / 51
Mouse de mango / 51
Naranjas en almbar / 52
Naranjas cubiertas / 53
Natilla a la nieve / 54
Natilla de calabaza con man / 55
Pan perdido o Pan de Mara / 56
Panetela de pia / 57
Pia glas / 59
Suspiro limeo / 59
Tocinillo del cielo / 60
Torrejas / 61
Torta cremosa de queso / 63
y guayaba / 63
Turrn de doa Pepa / 65

Yemas dobles / 67
Yemas acarameladas / 68
Yemas de coco / 69
Yemitas / 70

05 Dulces Caseros

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Edicin: Cecilia N.

Primera edicin, 2011

Silvia Mayra Gmez Farias, 2013

INSTITUTO CUBANO DEL LIBRO

Se ha puesto usted a pensar alguna vez en esa

Ciro Bianchi Ross

Ingredientes para 4 raciones:

4 tazas de coco rallado

ARROZ CON LECHE

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

ARROZ CON LECHE Y COCO RALLADO

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

BONIATILLO CON COCO

Ingredientes para 4 raciones:

BONIATILLO CON NARANJA

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 25 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

1 malanga grande (960 g)

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

libra de harina de pan

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 20 raciones:

3 tazas de azcar blanca

Forma de preparar el almbar:

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

8 guayabas coloradas y ma-

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

2 tazas de harina de trigo

CREMA VOLCADA O FLAN DE LECHE

Ingredientes para 6 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

1 frutabomba mediana (pue-

DULCE DE COCO BLANCO

Ingredientes para 4 raciones:

4 tazas de coco rallado

DULCE DE COCO PRIETO

Ingredientes para 4 raciones:

4 tazas de coco rallado

Ingredientes para 4 raciones:

DULCE DE PIA A LA PLANCHA

Ingredientes para 4 raciones:

2 pias maduras medianas

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones:

1 lata de leche condensada

Ingredientes para 4 raciones:

1 frutabomba verde mediana

GUAYABA EN CREMA DE CHOCOLATE

Ingredientes para 4 raciones:

230 g de guayabas maduras

Ingredientes para 4 raciones:

Ingredientes para 4 raciones: