Professional Documents
Culture Documents
ALIMENTOS
SECTOR: MIEL
CURSO DE FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
INDICE
TEMA 1. Introduccin.Definiciones .
TEMA 2. La cadena alimentaria.
Cuestionario de autoevaluacin del tema 2.
TEMA 3. Riesgos para la salud derivados de la contaminacin de alimentos.
Principales peligros para los alimentos.
Vas de contaminacin.
Signos de deterioro y caractersticas de frescura de los alimentos.
Cuestionario de autoevaluacin del tema 3.
TEMA 4. Crecimiento microbiano en los alimentos.
Principales factores que contribuyen a la proliferacin microbiana.
Principales microorganismos patgenos presentes en los alimentos.
Cuestionario de autoevaluacin del tema 4.
TEMA 5. Mtodos de conservacin de los alimentos.
Mtodos de conservacin que modifican la temperatura.
Mtodos de conservacin que reducen el contenido de agua.
Mtodos de conservacin por adicin de sustancias txicas para los
microorganismos.
Mtodos de conservacin basados en la modificacin de la atmsfera que rodea el
alimento.
Envasado de alimentos.
Cuestionario de autoevaluacin del tema 5.
TEMA 6. Etiquetado de los alimentos.
Cuestionario de autoevaluacin del tema 6.
TEMA 1. INTRODUCCIN.DEFINICIONES
Agua limpia: el agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higinica similar.
Envasado y envase: la introduccin de un producto alimenticio en un envase o recipiente
encontacto directo con el mismo, as como el propio envase o recipiente.
La longitud de la cadena alimentaria varia segn los alimentos, encontrndonos con casos
simples como el de la fruta (recoleccin, almacn, transporte y venta) o con casos de elevada
complejidad como en productos muy elaborados, a los que adems se aaden ingredientes de
diversos orgenes y que han pasado a su vez por diversos eslabones de la misma cadena, como
es el caso de los alimentos precocinados.
TRAZABILIDAD:
Cada empresa debe poder identificar a sus proveedores y a las empresas a lasque ella misma
haya suministrado, es decir, al eslabn anterior y al eslabn posterior de la cadena alimentaria.
Origen
Se tomarn las medidas necesarias para mantener las caractersticas intrnsecas de los
alimentos y evitar la proliferacin microbiana en los mismos: correcto almacenamiento,
aplicacin de fro, adecuado envasado y embalado, entre otros.
Se tomarn las medidas higinicas adecuadas para evitar la contaminacin de los
alimentos.
Se evitar la adicin a los alimentos de productos que puedan resultar perniciosos para
la salud; en caso de aplicarse, se mantendrn los tiempos de supresin adecuados.
Transformacin
Las manipulaciones de las materias primas previas a la transformacin no deben alterar sus
condiciones, prestndose especial atencin a:
Mantener la cadena del fro durante las operaciones
previas al tratamiento y durante la totalidad de las manipulaciones.
Uso de utensilios,envases o superficies limpios y
desinfectados.
Almacenamiento de alimentos
4.Las condiciones de humedad de los alimentos sern aquellas necesarias para evitar
mermas, crecimiento de mohos, humedecimiento, marchitamiento, etc.
5.Los alimentos se debern mantener aislados de la luz, de fuentes de calor excesivo y
de olores fuertes o agresivos.
6.Los productos se mantendrn estables a las temperaturas necesarias de refrigeracin,
congelacin o mantenimiento en caliente, segn se necesite.
Distribucin y consumo
a. Verdadero.
b. Falso.
Peligros qumicos
Son debidos a sustancias qumicas presentes en los
alimentos y que pueden producir enfermedades o
lesiones en el consumidor.
Para evitarlos:
Etiquetado correcto
Almacenamiento de productos qumicos por separado.
Claras instrucciones de uso y por escrito.
Aclarado de los productos desinfectantes y de limpieza correctas.
Utensilios de material adecuado.
Peligros fsicos
Podemos considerar como tal cualquier objeto que se encuentre en un alimento. Normalmente
causan lesiones como cortes, laceraciones, heridas diversas o atragantamiento.
Los principales peligros fsicos son debidos a trozos de alimentos, restos leosos de especias,
tierra o piedras que acompaan a los vegetales, restos de vidrio y de metal de los equipos, los
utensilios o las instalaciones o restos de los envases, sin olvidar los objetos personales de los
manipuladores.
Para evitarlos:
Contaminacin en origen
Hay que considerar que algunos alimentos que se manipulan en nuestro establecimiento vienen
contaminados desde el origen, generalmente por microorganismos, tal es el caso de las carnes,
el pescado y los vegetales frescos.
Contaminacin cruzada
Pescados
Dentro del grupo de los pescados se incluyen a todos aquellos animales vertebrados
comestibles, marinos o de agua dulce, bien frescos o conservados por diferentes mtodos
autorizados.
Las principales caractersticas de frescura que se pueden identificar a simple vista en los
pescados son:
Brillo y color brillo metlico con reflejos de colores vivos.
Aspecto de los ojos: ojos transparentes, convexos y aspecto vtreo son sntomas
de frescura.
Piel y escamas: en el pescado fresco la piel est tensa y firmemente unida a los
tejidos subyacentes.
Olor: el olor a amonaco, salvo en los peces cartilaginosos, indica mal estado y
falta de frescura.
Branquias: deben ser rojas, brillantes y con olor a mar
Abdomen: no debe estar hinchado, hundido ni roto. La piel del abdomen debe
ser brillante y sin manchas.
Rigidez: cuanto menos fresco es el pescado se incremento su blandura.
Aspecto del ano: se encontrar cerrado.
Aspecto de las vsceras: sern consistentes, estarn bien definidas, limpias y
brillantes como indicio de que el pescado es fresco.
Espinas: sern duras, de color blanco nacarado y estarn fuertemente adheridas
a los msculos. En la espina dorsal debe haber restos de sangre fresca.
Mariscos
Se subdividen en crustceos (gamba, cangrejo, langosta), carecen de esqueleto interno y poseen
una coraza articulado que recubre todo su cuerpo y que mudan de forma peridica y moluscos
(ostras, almejas, calamares).
El CAE clasifica a los mariscos en cuatro grupos:
Mariscos frescos: no han sido sometidos a ninguna operacin para conservarlos,
excepto la refrigeracin o la adicin de hielo troceado, solo o mezclado con sal,
desde el momento de su captura hasta su venta.
Mariscos congelados: han sido sometidos a la accin del fro, de forma que la
temperatura pase de 0 a 5 C en menos de dos horas. Estos productos han de
mantenerse en el congelador a temperaturas inferiores a 23 C.
Mariscos deshidratados o liofilizados: son aquellos, enteros o fraccionados, a los que
se les ha eliminado su contenido de agua, reducindola hasta un mximo del 5% a
travs de mtodos autorizados debiendo ser envasados al vaco o con gas inerte.
Mariscos cocidos: son sometidos a la accin del vapor de agua o del agua en
ebullicin, sola o con sal u otros condimentos, tras lo cual son enfriados.
Huevos y ovoproductos
La contaminacin del huevo se produce principalmente tras la puesta. Como la cscara del
huevo es porosa, a travs de ella y debido a malas manipulaciones, se pueden producir
contaminaciones de los mismos.
Alteraciones de los huevos:
Huevos hemorrgicos: presentan manchas de sangre junto a la
yema, debido a hemorragias en el oviducto.
Huevos con cscara defectuosa, originado por aves que han
sufrido bronquitis.
Huevos sucios, principalmente del entorno o de la granja.
Gabinete de Asesores Agroalimentarios S.L 14
C/ Gran va 62 28013- Madrid Telfono: 91-5475459/ Fax: 91-5470477
www.geasl.org / info@geasl.org
CURSO DE FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Nuestra legislacin recoge una serie de prohibiciones, para todos los tipos de leche,
independientemente de su naturaleza:
Cocerla en establecimiento para su venta al pblico
Neutralizada o aadirle aditivos, salvo en los casos expresamente autorizados.
Mezclar leches de distintas clases o diferentes especies cuando se vaya a destinar al
consumo directo.
Cualquier manipulacin en la que se pretenda sustituir total o parcialmente la grasa
natural de la leche por otras grasas extraas.
Reconstituirla para su venta cuando se destine al consumo directo.
Utilizar procedimientos manuales para el envasado o cierre de los recipientes.
Vender leches en polvo a granel, no pudindose fraccionar el contenido de los
envases ni an en presencia del comprador.
Mantequilla
Aparicin de manchas causadas por defectuosas condiciones de conservacin.
Mantequilla arenosa por fallos en la manipulacin o en el batido
Olores a rancio, moho, cocido a queso, etc., pueden ser algunos sntomas de
alteraciones de la mantequilla.
Quesos
Visualmente obtendremos informacin de alteraciones de los quesos como son: coloraciones
anormales en la superficie, grietas, hinchamientos, putrefaccin, rancidez, etc.
Cereales y derivados
Los principales peligros para la conservacin de los cereales son los insectos y roedores. El
mayoritario es el gorgojo.
El grano almacenado tambin puede ser atacado por microorganismos como Aspergillus,
Penicillium, etc.
Harinas
Igual que sucede con los cereales las principales alteraciones suceden durante su
almacenamiento. Una humedad excesiva provoca apelmazamientos o sabores cidos o olores
extraos por actividad microbiana.
Con el tiempo los tonos amarillentos de la harina se transforman en blanquecino al tiempo que
se produce la maduracin de la harina que modifica la configuracin del gluten confirindole
mejores caractersticas panarias.
Pan
Segn el CAE, se designar con el nombre de pan al producto resultante de la coccin de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, mezcla
fermentada por la adicin de levaduras activas como Sacharomyces cerevisiae. Cuando se
emplean harinas de otros cereales el pan se designar con el apelativo correspondiente a la clase
de cereal de que se trate.
Estos alimentos es frecuente que sufran alteraciones mecnicas como grietas, heridas, daos
internos, rotura parcial o total del producto, pardeamientos superficiales. La existencia de
grietas facilita el acceso de microorganismos desde el exterior.
Las altas temperaturas y la radiacin solar afecta sobre las frutas ablandndolas, excepto la zona
afectada que queda endurecida y seca. Por el contrario el fro altera los tejidos vegetales
variado su extensibilidad en funcin de la velocidad de congelacin. Las lesiones aparecen tras
la descongelacin como el escaldado superficial de algunas frutas como manzanas.
El mantenimiento en temperaturas excesivamente fras de algunas frutas puede ocasionar
alteraciones del tipo: pardeamiento interno, putrefaccin, prdidas de aromas, textura gomosa,
hundimientos, manchas, etc.
Legumbres
La respiracin de los tejidos vegetales viene acompaada de oxidacin de los hidratos de
carbono y la consiguiente prdida de materia seca y del sabor azucarado.
Caractersticas mnimas de calidad:
Enteras
Libres de mohos, insectos, parsitos o podredumbre.
Gabinete de Asesores Agroalimentarios S.L 18
C/ Gran va 62 28013- Madrid Telfono: 91-5475459/ Fax: 91-5470477
www.geasl.org / info@geasl.org
CURSO DE FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
2. Defina con sus propias palabras que entiende por contaminacin cruzada.
a. Insectos y roedores.
b. El propio manipulador.
c. Maquinaria y materiales utilizados en la preparacin y elaboracin de los
alimentos.
d. Todas las anteriores son correctas.
Actuando sobre cualquiera de stos podemos limitar el crecimiento microbiano, pero al actuar
sobre el mayor nmero de ellos de manera conjunta limitaremos ms eficazmente el crecimiento
microbiano. Estaremos poniendo diferentes obstculos a la proliferacin microbiana, lo que se
conoce como EFECTO BARRERA.
a. En el agua hirviendo.
b. En los materiales estriles.
c. En los seres vivos y su entorno.
a. El oxgeno.
b. La temperatura.
c. Los nutrientes.
d. La humedad.
Cuando los alimentos sean sometidos a un tratamiento trmico se debern contemplar las
siguientes cuestiones:
La efectividad depende de la temperatura que se alcance y el tiempo que
sta se mantenga.
Los tratamientos trmicos no destruyen los microorganismos de forma
instantnea, si no que actan reduciendo su nmero de forma progresiva;
debido a sto, en alimentos que contengan un elevado nmero de
microorganismos alguno de estos podra sobrevivir, restando efectividad al
tratamiento. Es por esto que las materias primas empleadas deben estar en
las mejores condiciones de frescura y ausencia de microorganismos
Los equipos debern disponer de un sistema de registro del tratamiento
(temperatura alcanzada y duracin del mismo)
Se verificar el correcto funcionamiento de los sensores peridicamente.
Envasado.
Los materiales con que estn construidos y diseados los envases ms habituales son:
1. Los mtodos de conservacin se utilizan para mantener los alimentos a lo largo del
tiempo en sus mejores condiciones nutricionales y aptos para el
consumo humano. Seale la respuesta correcta:
a. Verdadero.
b. Falso.
a. Verdadero.
b. Falso
a. Verdadero.
b. Falso.
4. Los envases utilizados para alimentos, adems de conservarlos, tambin tienen como
funcin llamar la atencin del consumidor e incitarlos para su compra. Seale la
respuesta correcta.
a. Verdadero.
b. Falso.
El etiquetado de los alimentos proporciona una serie de datos, alguno de los cuales son
obligatorios como por ejemplo:
En productos sin envasar (para la venta al consumidor final y los envasados en los lugares e
venta) indicarn la denominacin de venta acompaada de:
La categora de calidad, la variedad y el origen, cuando as lo exija la Norma de
calidad correspondiente.
En el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominacin
comercial de la pieza de que se trate.
La forma de presentacin comercial en el caso de productos de la pesca y acuicultura.
La cuantificacin del ingrediente de acuerdo con el artculo 8.
El grado alcohlico en las bebidas con un grado alcohlico superior en volumen al
1,2%.
el valor energtico
los nutrientes siguientes: protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria,
sodio, vitaminas y sales minerales.
a. Verdadero.
b. Falso.
a. La denominacin de venta.
b. La lista de ingredientes y la cantidad neta.
c.El lote.
d. La fecha de caducidad.
e. Todas las anteriores son correctas.
Las mnimas normas de higiene que todo manipulador debe tener en cuenta a la hora de
desarrollar su trabajo son:
Se debe evitar aadir a los alimentos residuos de materias primas como cscaras de
huevo, restos leosos de especias, cscaras de algunos frutos, etc.
Se deben usar gorros limpios que cubran totalmente el pelo no solo por el peligro de
que caigan pelos, sino tambin por. la gran cantidad de microorganismos que pueden
caer junto con un pelo, una escama de caspa, etc.
Se lavarn las manos de forma adecuada al inicio de cada jornada y cada vez que lo
estimen necesario, muy especialmente:
Tras haber tocado objetos como dinero, telfonos, cajas registradoras y otros
de mucho uso.
Las heridas y otras afecciones de la piel en las manos deben protegerse con dediles o
guantes impermeables y de un solo uso, no con tiritas o esparadrapos que pueden
despegarse y caer a los alimentos.
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda
transmitirse atravs de los productos alimenticios, o estn aquejadas, por ejemplo, de
heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, no debern estar autorizadas
a manipular los productosalimenticios ni a entrar bajo ningn concepto en zonas de
Existen muchas malas prcticas o hbitos de los manipuladores de alimentos, que deben
evitarse. Entre ellas:
a. Verdadero.
b. Falso.
2. Seale la razn por la cual es necesario lavarse las manos tantas veces como sea
necesario cuando se manipulan productos alimenticios.
3. Cul es el motivo por el que se prohibe fumar, escupir o masticar chicle mientras
se est trabajando?.
Para lograr estos objetivos los locales y utillaje debern cumplir una serie de condiciones
respecto a su ubicacin:
No se situarn cerca de puntos de posible contaminacin (aguas pantanosas, granjas,
vertederos, centros de tratamiento o transferencia de residuos, etc.).
Los alrededores de las industrias se encontrarn despejados, no existiendo en sus
inmediaciones jardines o similares que permitan la proliferacin de insectos y
roedores.
Los accesos a la industria se encontrarn pavimentados, sern amplios y permitirn la
fcil maniobra de vehculos y mercancas.
Los diferentes edificios o locales de que conste el establecimiento estarn netamente
separados, especialmente aquellos en los que se manipulan alimentos.
Es interesante que se encuentren elevados con respecto al nivel exterior, dificultando
as el acceso de plagas.
No existir acmulo de basura, desperdicios o equipos y maquinaria en desuso.
En relacin al diseo interior del edificio, ste se realizar de forma que se eviten las posibles
contaminaciones procedentes de los materiales con los que estn construidas, de la atmsfera,
as como contaminaciones cruzadas entre alimentos. Para ello se tendr en cuenta lo siguiente:
a. Verdadero.
b. Falso.
3. Los locales debern estar diseados de tal forma que favorezcan el concepto de
marcha hacia delante. Seale la respuesta correcta.
a. Verdadero.
b. Falso.
a. Si, siempre.
b. No, deber limpiarse y desinfectarse antes de cada uso.
Como detergente entendemos aquella sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y
la grasa de una superficie antes de desinfectarla. Los detergentes se pueden aplicar disueltos en
agua, pero para establecimientos alimentarios son preferibles los que se presentan en forma de
espuma o geles, que no salpican, aumentan el tiempo de contacto con la suciedad y en una
relacin cantidad-precio son ms econmicos.
Como desinfectante definimos aquella sustancia
qumica que reduce el nmero de
microorganismos nocivos hasta un nivel seguro.
Sern apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminar despus de su aplicacin cualquier
residuo, como hemos mencionado anteriormente,
de modo que no haya posibilidad de contaminacin de alimentos.
Todos los detergentes y desinfectantes empleados deben estar autorizados para su uso en la
industria alimentaria y contar con unas instrucciones de aplicacin en las que se indique el
grado de dilucin, los tiempos necesarios para su actuacin, etc, y el agua que se emplee debe
ser siempre potable desde el punto de vista microbiolgico.
La limpieza y desinfeccin se llevar acabo inmediatamente despus de terminar el trabajo de la
jornada o cuantas veces sea conveniente, limpindose minuciosamente los pisos, estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos, adems de los utensilios
directamente usados en la manipulacin.
1. Mtodos activos donde podemos destacar las fumigaciones exteriores, las trampas en
accesos y el uso de repelentes en puertas y ventanas.
2. Medidas pasivas, que evitan la entrada de vectores por medios fsicos, o que dificultan
su asentamiento y proliferacin como la proteccin de las aberturas del establecimiento
al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para
evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desages, alrededor del edificio
pavimentados, sin plantas ni jardines que eviten su anidamiento. Las medidas que
dificultan su asentamiento y proliferacin son las encaminadas a dificultar su acceso a
fuentes de alimento, agua y lugares de refugio. Entre estas medidas destacamos la
limpieza exhaustiva, retirada de residuos, aislar los alimentos de su alcance, eliminacin
de los posibles escondrijos tapando grietas, eliminando rincones clidos, hmedos y
Ha quedado demostrado que el control del producto final, obvindose los procesos anteriores,
no es fiable, ni es la mejor manera de prevenir los peligros asociados a los alimentos. Con este
sistema se pretende un control a lo largo de todo el proceso productivo, subsanando errores
cometidos anteriormente, previniendo los peligros existentes en cada una de las etapas del
proceso productivo, logrando en definitiva una elevada proteccin de la salud y seguridad de los
consumidores.
Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex
Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones,
incluido en las pequeas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas
empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crtico y que, en algunos
casos, las prcticas higinicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos crticos.
De modo similar, el requisito de establecer "lmites crticos" no implica que sea necesario fijar
una cifra lmite en cada caso. Adems, el requisito de conservar documentos debe ser flexible
para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeas. La flexibilidad tambin es
conveniente para poder seguir utilizando mtodos tradicionales en cualquiera de las fases de
produccin, transformacin o distribucin de alimentos y en relacin con los requisitos
Como hemos mencionado anteriormente el sistema APPCC nos permite mantener la seguridad
de los alimentos como prioridad mxima y planificar la forma de evitar los problemas en vez de
esperar a que ocurran para controlarlos. Por tanto, con un programa de Autocontrol Sanitario
basado en APPCC, se mejorar considerablemente la calidad del producto, obtenindose
alimentos ms sanos y seguros, que es fuertemente demandado por la actual sociedad de
consumo, y resulta asimismo beneficioso para la empresa, puesto que se eliminan costes
aadidos, ya que reduce el nmero elevado de anlisis y las prdidas finales en el producto son
menores porque existen menos causas que provoquen su alteracin, disminuyendo la
produccin de lotes defectuosos. Consecuentemente este sistema, bien gestionado, aporta un
beneficio econmico neto para las empresas agroalimentarias, adems de unos productos sanos
y seguros.
Para la implantacin de un sistema APPCC, se debern seguir una serie de pasos de manera que
su implantacin se realice de forma ordenada y lgica:
a. Verdadero.
b. Falso.
3. Seale esquemticamente cules son las etapas que deberan comprender una correcta
limpieza y desinfeccin.
4. Seale, con sus propias palabras, cul es la importancia del control de plagas.
a. 5.
b. 9.
c. 4.
d. 7.
TEMA 2
1 libre; 2 b; 3 a; 4 a:
TEMA 3
1 e; 2 libre; 3 d; 4 libre.
TEMA 4
1 c; 2 libre; 3 e; 4 libre.
TEMA 5
1 a; 2 b; 3 a; 4 a; 5 libre.
TEMA 6
1 a; 2 e; 3 libre.
TEMA 7
1 a; 2 c; 3 a; 4 libre.
TEMA 8
1 a; 2 e; 3 a; 4 b.
TEMA 11
DIDCTICA ESPECFICA:
LCTEOS
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
CONFITERA, BOLLERAY PASTELERA
PANADERA
DEFINICIONES
Leche cruda: la leche producida por la secrecin de la glndula mamaria de animales de abasto
que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40C ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente.
COMPOSICIN QUMICA
Uno de los principales integrantes de la dieta que consumimos, lo constituye la leche en sus
diferentes presentaciones ,as como sus derivados (quesos, yogures, etc..).
El aspecto de ser el primer alimento que consumen los animales mamferos en su vida, no debi
pasar desapercibido a nuestros antepasados, siendo as fuente de alimento desde los orgenes
del tiempo.
Su importancia , se debe a que posee un alto valor nutritivo, ya que aporta todos los principios
inmediatos (protenas, grasas, azcares, vitaminas y minerales), en unas proporciones y
cantidades que tomado como nico alimento, permitira cubrir las necesidades bsicas para el
mantenimiento y desarrollo corporal.
La leche constituye un sistema fisico-qumico muy complejo, pero de una manera simplificada
consiste en una fase acuosa en la que se encuentran muchos elementos disueltos, as como una
emulsin (no disueltos) de sustancias grasas. Hay pues una sustancia mayoritaria (agua) en la
que se encuentran sin disolver las grasas y protenas, as como otras sustancias perfectamente
disueltas (lactosa, minerales, algunas
vitaminas, etc..).
am
Leche cruda
Segn la reglamentacin del sector, se entiende por leche cruda a la leche producida por la
secrecin de la glndula mamaria de vacas, ovejas, cabras o bfalas, que no hayan sido
calentadas a una temperatura superior a 40 C, ni sometida a un tratamiento de efecto
equivalente.
Leche pasterizada
Se obtiene de someter a la leche a un tratamiento tal que se destruyen todos los grmenes
patgenos y casi la totalidad de los no patgenos (pero no todos), sin modificacin notable de
sus caractersticas propias ni de su valor nutritivo.
.
La legislacin obliga a un tratamiento de 71,7 C durante 15 segundos o un tratamiento
equivalente. En este producto es muy importante la presencia de un enzima propio de la leche,
la fosfatasa, su resistencia es algo mayor que el germen causante de la tuberculosis (el germen
patgeno ms resistente a la temperatura elevada).
Leche esterilizada
Debe en su presentacin ser capaz de garantizar una conservabilidad optima de 15 das en los
envases cerrados sometidos a 30 C, igualmente debern ser conservables a 55C durante 7 das.
En el mercado existe leche UHT entera, semidesnatada o desnatada, con una composicin
similar a la leche esterilizada.
PRODUCTOS LCTEOS
Segn la reglamentacin del sector esta denominacin engloba al resto de productos a base de
leche; es decir aquellos derivados exclusivamente de la leche ( teniendo en cuenta que se
pueden aadir otras sustancias en su elaboracin, siempre y cuando no se utilicen para sustituir
total o parcialmente alguno de los componentes propios de la leche).
En definitiva, se entiende por producto lcteo el resto de productos a base de leche excluidas las
leches cruda, esterilizada, pasterizada y UHT. Incluye, pues, desde la leche en polvo a los
helados a base de leche. Los de uso ms cotidiano y derivados exclusivamente de la leche:
QUESOS
Es el producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por separacin del suero despus
de la coagulacin de la leche y/o productos lcteos, por la accin del cuajo u otros coagulantes
apropiados, con o sin hidrlisis previa de la lactosa.
Elaboracin:
La tecnologa de fabricacin es muy variada segn los distintos tipos, pero como norma general
se suelen seguir las siguientes fases:
Preparacin de la leche
Adicin de fermentos
Coagulacin
Cortado
Desuerado
Moldeado
Prensado
Salado
Maduracin
Conservacin
Defectos y alteraciones
Defectos: Son disminuciones o carencias de los atributos de calidad especficos a la clase y tipo
de queso de que se trate, especialmente del olor, color, sabor, consistencia, textura y aspecto,
tanto interior como exterior.
Internas:
Podredumbre blanca: Zonas de color blanco, olor nauseabundo y consistencia blanda.
Debida al uso de leche sucia y contaminada, grano muy lavado con alta temperatura de
maduracin.
Podredumbre gris: Zonas rajadas en la pasta de color azulado con reas de color marrn
y olor nauseabundo y fecal , debidas a falta de higiene en el ordeo y manejo de la leche
y mtodos de elaboracin inadecuados.
Hinchazn: Aparicin de cavidades en nmero, tamao y forma variable. El queso, al
ser golpeado emite un sonido hueco. Se originan por la produccin de gases y cidos
voltiles, debido a microorganismos que fermentan la lactosa y el lactato de cal. Se evita
con un ordeo higinico, una adecuada acidificacin de la cuajada y un salado
suficiente.
ENVASADO Y EMBALADO
El cierre de los envases destinados a los consumidores deber efectuarse, inmediatamente
despus del llenado, en el establecimiento en el que se lleve a cabo el ltimo tratamiento
trmico de los productos lcteos lquidos mediante un dispositivo de cierre que impida su
contaminacin. El sistema de cierre deber concebirse de tal forma que, una vez abierto, quede
claramente de manifiesto que se ha abierto y sea fcil comprobarlo.
ETIQUETADO
El trmino "etiquetado" incluye cualquier envase, documento, rtulo, etiqueta, faja o collarn
6.-HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
que acompaen o se refieran a dichos productos.
Debern aparecer claramente indicados en la etiqueta:
En el caso de la leche cruda destinada al consumo humano directo, los trminos "leche cruda".
En el caso de los productos elaborados con leche cruda en cuyo proceso de elaboracin no
intervenga ningn tratamiento trmico o ningn tratamiento fsico o qumico, las palabras
"elaborado con leche cruda".
DEFINICIONES
Huevos: los huevos con cscara ,con exclusin de los cascados, incubados o cocidos, de aves de
cra aptos para el consumo humano directo o para la preparacin de ovoproductos.
Huevos industriales: los huevos de gallina con cscara, distintos de los contemplados
anteriormente, incluidos los huevos rotos y los huevos incubados, pero con exclusin de los
huevos cocidos.
Huevos para incubar: los huevos destinados a la produccin de polluelos.
Huevos rotos: los huevos que presentan imperfecciones en la cscara y las membranas con el
resultado de una exposicin de su contenido.
Huevo lquido: el contenido del huevo no transformado despus de quitar la cscara.
Huevos resquebrajados: los huevos cuya cscara est resquebrajada, con las membranas
intactas.
Centro de embalado: el establecimiento donde se calibran los huevos por peso y calidad.
Colector: cualquier persona autorizada por las autoridades competentes para recoger huevos de
un productor con el fin de entregarlos a un centro de embalaje, a un mercado mayorista o a la
industria.
Lote: el conjunto de huevos procedentes del mismo centro de embalaje, situados en un nico
lugar, embalados o a granel, que lleven la mencin de la misma fecha de duracin mnima o de
embalaje , as como de las mismas categoras de calidad y de peso.
Grandes embalajes: los embalajes, recipientes o contenedores no cerrados con un contenido
superior a treinta y seis huevos;
Desde los centros de embalaje los huevos se distribuyen a los puntos de venta donde los
consumidores pueden adquirirlos, a los establecimientos de restauracin colectiva o a la
industria alimentaria y no alimentaria.
Yema: slo visible al trasluz como una sombra; esta caracterstica no se exigir para los
huevos conservados en cal; y exenta de materias extraas de cualquier tipo.
Germen: desarrollo imperceptible.
Olor: ausencia de olores extraos.
OVOPRODUCTOS
Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas,
una vez quitadas las cscaras y las membranas y que estn destinados al consumo humano;
podr hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado
o coagulado.
Se obtendrn a partir de huevos de gallina, pato, oca, pintada o codorniz excluyndose la
mezcla de diferentes especies.
CONTROL SANITARIO
Otros microorganismos pueden estar presentes en estos alimentos, como mohos, Clostridium,
Pseudomonas, etc. provocando putrefacciones, aunque menos problemticos ya que estos
productos no llegan a ser ingeridos por las alteraciones organolpticas que producen.
Para el control de este tipo de contaminacin es imprescindible llevar a cabo los tratamientos
trmicos para eliminar grmenes patgenos. Posteriormente al tratamiento, deben conservarse a
Pueden aparecer medicamentos administrados a las aves, como antibiticos que pueden dar
lugar en el consumidor a resistencias microbianas, reacciones alrgicas en individuos sensibles
o intoxicaciones agudas en algunos casos.
Contaminantes de tipo industrial como PCBs, dioxinas, sustancias radiactivas, metales pesados
que dan lugar a efectos mutagnicos, teratgenos y cancergenos.
Masas azucaradas: Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas
y azcares comestibles. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas,
pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, etc.
Masas escaldadas: Aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o
alcoholes naturales que, precocidas al fuego, sufren luego una posterior coccin o fritura. Con
estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos,
rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequea crema, etc.
Masas batidas: Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso tcnico, dan
como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. stas se componen,
fundamentalmente, de huevos, azcares y harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran
bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecados, magdalenas, etc.
Masas de repostera: Son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o
guarnicin de otros productos (crema, frutas, chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y
unitarias de varios tamaos. En este grupo se incluyen tambin los tocinos de cielo,
almendrados, yemas, masas de mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, etc.
Riesgo sanitario
Los productos de bollera ordinaria apenas tienen riesgos sanitarios, no siendo as con los bollos
y pasteles rellenos que pueden convertirse en un medio e cultivo perfecto para el crecimiento de
los grmenes, o lo que son considerados como alimentos de ALTO RIESGO SANITARIO.
De ah la importancia de cuidar la limpieza y la desinfeccin en el obrador, ser escrupulosos
con la higiene durante la manipulacin y mantener las materias primas y los productos
terminados siempre a bajas temperaturas, que frenen la proliferacin de bacterias peligrosas.
Las intoxicaciones producidas por el consumo de pasteles representan del 5 al 6% de las toxi-
infecciones alimentarias que se producen en nuestro pas anualmente. Esto se debe
fundamentalmente a que muchos de los ingredientes usados en su elaboracin son frescos
(yema de huevo, clara de huevo batida a punto de nieve, nata fresca, frutas, etc.) y sobre todo, a
que se utilizan mucho las manos en su elaboracin, por lo que existen muchas posibilidades de
contaminacin si no se adoptan las adecuadas medidas de higiene.
Origen de contaminacin de bollos y pasteles:
Materias primas empleadas en la elaboracin (huevos, nata, frutas, agua no potable, etc.) o a
travs de las instalaciones y mquinas (batidoras, amasadoras, mesas, etc.)que no se hayan
limpiado y desinfectado convenientemente.
Manipuladores que no cuidan su higiene personal. Muchas personas albergan grmenes
productores de enfermedad en su intestino, fosas nasales, etc., pudiendo trasladar estos
microbios a los alimentos si no adoptan una actitud higinica cuando trabajan. Si el
manipulador no es cuidadoso, puede trasladar los grmenes que existen en el suelo, ropa, cubos
de basura, etc.
PANADERA
Definicin de pan
Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la coccin de una masa obtenida por
la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada
por especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria.
Es el pan de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo y que cumpla los
requisitos establecidos para las materias primas y productos terminados y a los que slo se le
pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
Es aquel pan no incluido en la anterior definicin, que rena alguna de las condiciones
siguientes:
Por su composicin:
Materias primas
Harinas..
Sal.
Levadura.
Agua.
Otros ingredientes. En la elaboracin
de los panes especiales se permitir la
incorporacin a la masa panaria de los
siguientes ingredientes que se enuncian
a efectos indicativos en esta lista no
limitativa:
Cuando el local de venta tenga obrador deber existir separacin entre ste y el local de
venta, de manera que el pblico no pueda acceder al local de fabricacin. Sin embargo,
esta separacin podr permitir que el pblico contemple el interior del obrador.
La venta de los productos sin envasar se efectuar nicamente en los locales destinados
exclusivamente a este fin o en reas de locales del comercio de la alimentacin que
renan las condiciones higinico-sanitarias exigidas y que estn independizados de la
venta de otros productos de la alimentacin permitidos, con mostradores independientes
y con separacin mnima de un metro.
Queda prohibido el almacenamiento y exposicin del pan, tanto sobre los mostradores
como en algn lugar distinto de las estanteras, vitrinas o trastiendas.
La superficie total de los establecimientos de venta y la altura mnima del techo sern
las que disponga la normativa vigente, as como una capacidad suficiente.
Existir un cuarto de aseo con agua corriente y lavabo. El servicio de inodoro precisar
ventana directa al exterior o estar provista de ventilacin artificial suficiente y no podr
tener salida directa al local de venta.
Las mquinas automticas expendedoras de pan cumplirn todos los requisitos exigidos
a este tipo de maquinaria para que garanticen la absoluta higiene de los productos
expendidos. Dichos productos debern ir envasados y etiquetados de acuerdo con la
normativa vigente. En el exterior de la mquina se deber especificar claramente el peso
y el precio de las piezas que se expenden.
Para el pan comn, los panes especiales y los productos semielaborados, se permitir la
congelacin como una etapa del proceso productivo.
Los instrumentos utilizados para las operaciones de corte, automtico o manual del pan,
debern ofrecer suficientes garantas en cuanto a tamao y consistencia para evitar su
abandono o fractura en el interior del producto, quedando por ello expresamente
prohibido el uso para este fin de cualquier instrumento cortante que pueda producir
riesgos.