AROMAS, DEFINICIN, CLASIFICACIN, NORMATIVA

Tecnifood - La publicacin bimestral dirigida a los profesionales de la

tecnologa alimentaria

10 | 12 | 2012
Texto con adiciones de Reglamento EU 1334/2008

Aromas, un mercado clave en la identidad de los

alimentos
Los aromas ocupan un lugar preferente y clave en los alimentos, tanto en los
frescos de origen vegetal y animal, como en todo tipo de productos elaborados.

El efecto de los aromas en aporte de sabor y olor es el factor distintivo por el

que el consumidor reconoce y valora cada alimento o bebida.

El aroma es la impresin combinada de olor y sabor sobre los rganos

sensoriales. Al consumir un alimento, la interaccin de las sensaciones
spidas, olorosas y de la textura produce la sensacin global que se describe
mediante el trmino ingls flavour.

Los aromas dan un alto valor organolptico al alimento a la vez que aportan el
efecto de apetencia y apoyan al sistema digestivo.

Los aromas ocupan un lugar preferente y clave en los alimentos, tanto en los frescos
de origen vegetal y animal, como en todo tipo de productos elaborados. Su efecto en
aporte de sabor y olor es el factor distintivo por el que el consumidor reconoce y
valora cada alimento o bebida. Soluciones que ayuden a elaborar referencias ms
saludables y naturales, que contribuyan a enmascarar gustos no deseados y que
proporcionen mayor persistencia aromtica priman en la innovacin del sector

Los aromas son algo ms que los ingredientes bsicos de los alimentos, tanto frescos como
elaborados o transformados, son los indicadores de la personalidad, la genuinidad y el sello
distintivo de un alimento. La tonalidad de sabor y olor, la intensidad y tipo de fragancia permite
distinguir un alimento y hacerlo atractivo y deseable por los consumidores. Una gran parte de la
atraccin y de la importancia de los aromas en los alimentos se debe al impacto sensorial que
producen en el consumidor, lo que se traduce en la agradabilidad o sensacin placentera al
consumir un determinado tipo de alimento.

Gracias al papel clave que juegan los aromas en la percepcin del alimento, en el ltimo ejercicio,
la industria espaola de aromas ha continuado la evolucin positiva que ha mantenido los
ltimos aos. Segn destaca Pedro Muoz, vicepresidente de la Asociacin Espaola de
Fragancias y Aromas Alimentarios, AEFAA, afortunadamente para nuestra industria, la crisis
actual le est afectando menos que a otros sectores, probablemente por su asentamiento sobre
la industria de la alimentacin y las caractersticas exportadoras del sector. Si en 2010 podamos
hablar de una facturacin estimada del sector de unos 920 millones de euros, de los que
aproximadamente una tercera parte corresponden a los aromas, en 2011 la cifra de negocio
global del sector aument un 3,4 % segn nuestras estimaciones internas. Este pequeo
aumento de la facturacin del sector merece una valoracin muy positiva por parte de nuestros
asociados.

En cuanto a las tendencias de la demanda de la industria alimentaria hacia estos productos, la

patronal de aromas y fragancias, observa que las distintas perspectivas de los diferentes tipos de
clientes de esta industria permanecen, siendo las mismas desde hace algunos aos, no se
aprecia ninguna novedad importante, ms all de algn cambio de intensidad en la expresin de
las necesidades concretas de cada segmento. Segn su experiencia, la industria de la
alimentacin, se especializa cada da ms y demanda soluciones eficaces, rpidas y a costes
cada vez ms bajos. En definitiva, se busca eficacia tcnica inmediata pero sin detrimento de la
creatividad ni prdida de la propia personalidad del producto final. Y todo esto, como ya hemos
mencionado, a precios contenidos. En esta lnea de demanda, la industria de aromas y
fragancias contina acompaando a sus clientes en la bsqueda de soluciones y lo seguir
haciendo en el convencimiento de que slo el xito del producto final garantiza la continuidad de
las ventas propias.

Al mismo tiempo, la innovacin permanente que desarrolla la industria de alimentacin y

bebidas, con la incorporacin de nuevas materias primas y/o la reduccin e incluso sustitucin de
otras, de acuerdo con la tendencia ya consolidada hacia lo natural y sano, plantea nuevos retos
tcnicos a la industria de los aromas. As, desde la Asociacin citan como ejemplos, la mejora
del sabor de los productos que utilizan derivados de la soja u omega 3, de los productos que
sustituyen total o parcialmente el azcar por edulcorantes intensivos, etc. Para atender estas
necesidades, los fabricantes de aromas contribuyen decisivamente, con su permanente
investigacin cientfica, a crear productos finales en los que el impacto del cambio de sabor por
sustitucin de materias primas sea imperceptible.

Clasificacin de los aromas y agentes aromticos

Al igual que los colorantes, los aromas permiten distinguir e identificar de una manera sencilla y
rpida un alimento. Los aromas producen en el consumidor un sello distintivo spido (de sabor) y
odorfero (de olor), que permite reconocer y distinguir un alimento rpidamente y distinguirlo de
otros muy parecidos.

Definiciones
1. A efectos del presente Reglamento 1334/2008, se aplicarn las definiciones
establecidas en los Reglamentos (CE) 178/2002 y (CE) 1829/2003.
2. A efectos del presente Reglamento, se entender asimismo
por:

a) aromas, flavouringsson los productos:

i) no destinados al consumo como tales y que se aadan a los alimentos para

darles un olor o un sabor o para modificar su olor o sabor,

ii) hechos o constituidos de las siguientes categoras:

sustancias aromatizantes, (flavouring substances)

preparados aromatizantes, (flavouring preparations)

aromas obtenidos mediante procedimientos trmicos, (thermal process

flavourings)

aromas de humo, (smoke flavourings)

precursores de aromas, (flavour precursors) u

otros aromas o mezclas de aromas; (other flavourings or mixtures thereof)

b) sustancia aromatizante, una sustancia qumica definida que posea

propiedades aromatizantes;

c) sustancia aromatizante natural, sustancia aromatizante obtenida por

procedimientos fsicos, enzimticos o microbiolgicos apropiados a partir de
materias de origen vegetal, animal o microbiolgicas en estado natural o
transformadas para el consumo humano por uno o varios de los procedimientos
tradicionales de preparacin de alimentos enumerados en el anexo II. Las
sustancias aromatizantes naturales son sustancias que estn presentes de manera
natural y que han sido identificadas en la naturaleza;

d) preparacin aromatizante, un producto distinto de las sustancias

aromatizantes obtenidas de:

i) alimentos mediante procedimientos fsicos, enzimticos o microbiolgicos

apropiados a partir de materias de origen vegetal, animal o microbiolgicas en
estado natural o transformadas para el consumo humano por uno o varios de los
procedimientos tradicionales de preparacin de alimentos enumerados en el anexo
II. Las sustancias aromatizantes naturales son sustancias que estn presentes de
manera natural y que han sido identificadas en la naturaleza;

d) preparacin aromatizante, un producto distinto de las sustancias

aromatizantes obtenidas de:

i) alimentos mediante procedimientos fsicos, enzimticos o microbiolgicos

apropiados, a partir de materias en estado natural o transformadas para el consumo
humano por uno o varios de los procedimientos tradicionales de preparacin de
alimentos enumerados en el anexo II,

ii) material de origen vegetal, animal o microbiolgico, distinto de los alimentos,

obtenido mediante procedimientos fsicos, enzimticos o microbiolgicos
apropiados, tomado como tal o preparado mediante uno o varios de los
procedimientos tradicionales de preparacin de alimentos enumerados en el anexo
II;
e) aroma obtenido por tratamiento trmico, un producto obtenido por
calentamiento a partir de una mezcla de ingredientes que en s mismos no posean
necesariamente propiedades aromatizantes y de los cuales al menos uno contenga
nitrgeno (amino) y otro sea un azcar reductor; los ingredientes utilizados para la
produccin de aromas obtenidos mediante procedimiento trmico pueden ser:

i) alimentos, o
ii) material de base distinto de los alimentos;

f) aroma de humo, un producto obtenido mediante fraccionamiento y purificacin

de humo condensado que produce condensados de humo primarios, fracciones
primarias de alquitrn y aromas de humo derivados tal como se definen en el
artculo 3, puntos 1, 2 y 4, del Reglamento (CE) no 2065/2003;

precursor de aroma, un producto que no posea necesariamente en s mismo

propiedades aromatizantes, aadido intencionalmente a un alimento con el nico
propsito de producir un aroma mediante ruptura o por reaccin a otros
componentes durante la transformacin del alimento; puede obtenerse a partir de:

i) alimentos, o
ii) material de base distinto de los alimentos;

h) otros aromas, aroma aadido o destinado a ser aadido a alimentos para

darles un olor o un sabor y que no se incluye en las definiciones b) a g);

i) ingrediente alimentario con propiedades aromatizantes, un ingrediente

alimentario distinto de los aromas que puede aadirse a los alimentos con el
propsito fundamental de darles un aroma o modificar el suyo propio y que
contribuye significativamente a la presencia en estos alimentos de determinadas
sustancias naturales indeseables;

j) material de base, material de origen vegetal, animal, microbiolgico o mineral

a partir del cual se producen aromas o ingredientes alimentarios con propiedades
aromatizantes; y que puede ser:

i) un alimento, o
ii) material de base distinto de los alimentos;

k) procedimiento fsico apropiado, un procedimiento fsico que no modifica

intencionalmente la naturaleza qumica de los componentes del aroma, sin perjuicio
de la lista de procedimientos tradicionales de preparacin de alimentos del anexo II,
y en el que no interviene, entre otros, el uso de oxgeno atmico, ozono,
catalizadores inorgnicos, catalizadores metlicos, reactivos organometlicos ni
rayos ultravioletas. (Reglamento CE 1334/2008)

Existen distintos tipos de aromas:

Sustancias aromatizantes: son sustancias qumicas definidas que poseen propiedades

aromatizantes. Pueden ser de origen natural o de sntesis.
Preparados aromatizantes: son productos de origen natural compuestos por una mezcla
de sustancias. Se pueden obtener a partir de alimentos o de materiales naturales distintos
de los alimentos.

Aromas obtenidos mediante procedimientos trmicos: son productos obtenidos al

calentar una mezcla de ingredientes que no poseen propiedades aromatizantes por si
mismos.

Aromas de humo: son productos obtenidos mediante fraccionamiento y purificacin de

humo condensado.

Precursores de aromas: son productos que en s mismos pueden no tener propiedades

aromatizantes pero producen aromas durante la transformacin del alimento, mediante
ruptura o por reaccin con otros componentes.

Otros aromas: son aromas no incluidos en las definiciones anteriores.

Mezclas de aromas: son combinaciones de los aromas anteriormente definidos.

Por otro lado, los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes son
ingredientes que pueden aadirse a los alimentos con el propsito de darles un aroma o
modificar el suyo propio y que contribuyen significativamente a la presencia en estos
alimentos de determinadas sustancias naturales indeseables, de ah el inters de regularlos.

nicamente pueden utilizarse en los alimentos los aromas o ingredientes alimentarios con
propiedades aromatizantes que cumplan las dos condiciones siguientes:

- Que no planteen, segn las pruebas cientficas disponibles, ningn riesgo de seguridad
para la salud de los consumidores.

- Que su utilizacin no induzca a error a los consumidores.

Tal como destaca el experto de G.B. Consulting, Andrs Gaviln, en muchas ocasiones la
propia fabricacin del alimento, su conservacin y su composicin qumica sobre todo si es rico
en nutrientes (glcidos, protenas, grasas, minerales y vitaminas) puede causar la alteracin de
algunos de sus ingredientes aromticos, por lo que es aconsejable reforzar en esos casos el
contenido aromtico, mediante la dosificacin de aromas adecuados de alta intensidad odorfera
y spida o bien aromas concentrados, que posean un bajo ndice de alteracin para prolongar la
frescura de sabor y olor del alimento.

Los aromas estn compuestos por sustancias qumicas bastante inestables, que pueden
alterarse por cambios trmicos bruscos o por un exceso de aire en el alimento y, sobre todo, por
la accin de la luz solar en los alimentos envasados en recipientes transparentes plsticos o
vtreos.
Es preciso adicionar a los alimentos elaborados aromas frescos, intensos, estables y durables
capaces de proporcionar un sello distintivo en el alimento y, a la vez, mejorar el sabor y olor del
alimento hacindolo ms atractivo y apetecible.
Los aromas suelen estar compuestos de sustancias qumicas voltiles: aldehdos,
cetonas, alcoholes, steres, cidos, lactonas, tiocompuestos (que contienen derivados
qumicos de azufre) y nitrocompuestos (que contienen derivados de nitrgeno), que
proporcionan sensaciones olfativas diversas en los alimentos que los contienen.

Las sustancias aromticas existentes vienen reguladas por la Directiva Europea 88/388/CE, que
expone las clases de productos a los que se debe clasificar como aromas o agentes
aromticos en funcin a su composicin qumica, estructura y propiedades aromticas
(donadores de olor) y spidas (donadores de sabor). En la prctica la mayora de los aromas
conocidos proporciona tanto sabor como olor, en este sentido se utiliza cada vez con mayor
frecuencia la expresin flavour, que vienen a reflejar las sustancias que imparten por igual
sabor y olor a los alimentos que lo contienen o a los productos naturales que los poseen.

Con la intencin de conocer con mayor eficacia todos los aromas conocidos tanto naturales
como artificiales, la Comisin Europea estableci un protocolo tendente a establecer no tan solo
las familias qumicas (aldehdos, cetonas, steres, alcoholes...) de los aromas, sino tambin las
sustancias existentes en base a su seguridad alimentaria, con vistas a una evaluacin
toxicolgica rigurosa, que permitiera establecer restricciones de empleo en unos casos y, en
otros, determinar las dosis permitidas de uso para su adicin a los alimentos.

Los aromas se subdividen en:

-Sustancias aromatizantes.
-Preparados (o composiciones) aromatizantes.
-Aromas de transformacin.
-Aromas de humo.

Adicionalmente, existen estudios cientfico-tcnicos para incorporar otro tipo de aromas: los
denominados precursores aromticos.

Sustancias aromatizantes

Las sustancias aromatizantes son sustancias qumicas definidas, lo que incluye sustancias
aromatizantes obtenidas por sntesis qumica o aisladas a travs de procesos qumicos, y
sustancias aromatizantes naturales.

Se trata de sustancias qumicas especficas que poseen propiedades aromatizantes, es decir,

que imparten olor y sabor en los alimentos. Su sistema de obtencin puede ser:

-Por procedimientos fsicos apropiados, (incluidos la destilacin y la extraccin por

disolventes) o bien por procedimientos enzimticos o microbiolgicos a partir de una materia
vegetal o animal en estado natural o transformada para el consumo humano por procedimientos
tradicionales de preparacin de los productos alimenticios (incluido el secado, el tostado y la
fermentacin). A este tipo de sustancias aromatizantes se les denomina naturales.
-Por sntesis qumica o por aislamiento mediante procesos qumicos, resultando ser
qumicamente idnticas a las sustancias presentes de manera natural en una materia de origen
vegetal o animal. A este tipo de sustancias aromatizantes se les denomina idntico-naturales.
-Por sntesis qumica, pero que no son qumicamente idnticas a las sustancias presentes de
manera natural en una materia de origen vegetal o animal. A este tipo de sustancias
aromatizantes se les denomina artificiales.

Preparados aromatizantes

Los preparados aromatizantes son aromas distintos de las sustancias qumicas definidas,
obtenidos mediante procedimientos fsicos, enzimticos o microbiolgicos a partir de materiales
de origen vegetal, animal o microbiolgico en estado natural o transformados para el consumo
humano.
Son productos aromticos distintos de las sustancias aromatizantes, concentrados o no, que
poseen propiedades aromatizantes y que pueden obtenerse mediante:

-Procedimientos fsicos apropiados (incluidos la destilacin y la extraccin por disolventes) a

partir de materias de origen vegetal y animal, en estado natural o transformadas para el consumo
humano, por procedimientos tradicionales de preparacin de productos alimenticios (incluidos el
secado, el tostado y la fermentacin).

-Procedimientos enzimticos o microbiolgicos a partir de materias de origen vegetal y

animal, en estado natural o transformadas para el consumo humano, por procedimientos
tradicionales de preparacin de productos alimenticios (incluidos el secado, el tostado y la
fermentacin).

Aromas de transformacin
En este grupo se incluyen los productos aromatizantes obtenidos segn tcnicas correctas de
fabricacin, por calentamiento a una temperatura no superior a 180 C, durante un periodo que
no exceda de quince minutos, de una mezcla de ingredientes que no posean necesariamente
propiedades aromatizantes y de los cuales, uno al menos, contenga nitrgeno (amina) y otro sea
un azcar reductor.

Aromas de humo
Son extractos de humo utilizados en los procedimientos tradicionales de ahumado de los
productos alimenticios.

Adems de estas grandes clasificaciones, conviene, para un mejor conocimiento de los aromas
con vistas a sus aplicaciones, desglosarlos en los siguientes tipos:

-Aceites esenciales. Son sustancias aromatizantes naturales obtenidas por destilacin a vaco,
expresin, extraccin o punzamiento de las plantas o la corteza del fruto.

-Aromas naturales. Son sustancias aromatizantes de origen vegetal o animal, generadas por
metabolismo endgeno, utilizadas tal cual o bien mediante transformacin apropiada de las
plantas o frutos.
-Concentrado aromtico natural. Se trata de una preparacin concentrada a base de
sustancias aromticas naturales, obtenida solo por procedimientos fsicos de extraccin. a partir
de productos aromticos naturales o de zumos.

-Aceites esenciales concentrados. Son sustancias aromatizantes obtenidas mediante

tratamientos fsicos para eliminar sustancias qumicas secundarias de extraccin, tales como:
terpenos (deterpenacin), sesquiterpenos (sesquideterpenados) o ceras o estearoptenos
(descerados).

-Concretos. Son productos aromticos obtenidos por la extraccin total de flores o plantas
aromticas por la accin de disolventes voltiles que se eliminan posteriormente.

-Oleorresinas. Son productos aromatizantes obtenidos a partir de la extraccin de los

condimentos aromticos o especias u otros productos, con posterior supresin del disolvente.

-Absolutos. Son aquellos concretos que posteriormente se someten a un proceso de

purificacin para solubilizarlos en alcohol etlico.

-Blsamos. Son productos aromatizantes obtenidos por procedimientos fsicos de extraccin de

sustancias lquidas, que fluyen de manera natural de plantas y diversos vegetales o bien
obtenidos de extraccin, por incisiones practicadas al efecto.

-Espritus o destilados. Son las sustancias aromatizantes obtenidas por destilacin de algunos
productos vegetales.

-Extractos. Son las preparaciones aromatizantes resultantes de procedimientos fsicos de

extraccin de una o varias sustancias aromatizantes mediante maceracin, infusin, precolacin
u otro proceso, mediante el uso de disolventes autorizados.

-Solubles. Son aquellas soluciones de aceites esenciales obtenidas por procedimientos fsicos,
mediante adicin de disolventes, para mejorar la solubilidad y aplicabilidad de los mismos en los
alimentos.

-Aromas trmicos. Son sustancias aromticas formadas en proceso de calentamiento y coccin,

como por ejemplo caf, cacao, aromas crnicos, de extraccin.
-Aromas microbianos. Son sustancias aromatizantes que se generan en procesos de
fermentacin, y de acciones microbianas especficas (yogures, cuajadas).
-Aromas enzimticos. Son sustancias aromatizantes generadas por reacciones enzimticas.
Por ejemplo, plantas aliceas (ajos, cebollas...).
Respecto a la composicin qumica de los aromas
Tal como destaca Andrs Gaviln, la composicin qumica de los aromas es muy diversa y
compleja, estando formada por multitud de sustancias qumicas orgnicas responsables del tipo,
tonalidad e intensidad de los sabores/olores de las sustancias aromticas.

Es un hecho conocido que varios centenares de componentes constituyen los aromas ms

conocidos, lo que puede analizarse utilizando las tcnicas cromatogrficas de gases (GC), que
separan los diversos componentes de los aromas, algunos de los cuales se hallan a nivel de
microgramos e inclusive nanogramos, para que posteriormente o bien se identifiquen con
detectores especficos o mediante espectroscopia de masas (MS). En muchas ocasiones
sucede que el componente fundamental que proporciona el olor/sabor genuino de un alimento se
halla en una cantidad muy reducida, pero su ausencia dara lugar a la prdida de identidad del
alimento o a una desfiguracin del perfil aromtico del alimento.

Asimismo, destaca que conocer a fondo la composicin de una aroma vegetal o de origen animal
no es una tarea fcil, sobre todo si deseamos averiguar la fraccin de sus nanocomponentes,
que puedan proporcionarnos una informacin completa del mismo con vistas a su mejor
aplicacin en los alimentos.

De la totalidad de componentes de los aromas, no todas las sustancias poseen sabor y

olor, siendo slo una fraccin reducida de los aromas la responsable del perfil odorfero y spido.
En lneas generales la fraccin noble aromtica/spida no es superior al 2-3 % de la sustancia
aromatizante, esto sucede sobre todo en los aceites esenciales de plantas y frutas, el resto de
los componentes est formado por sustancias insolubles en agua (terpenos y sesquiterpenos -
aproximadamente un 90% de las impurezas-) y ceras o estearoptenos -2-3 % de las impurezas-,
que pueden ocasionar turbidez y en ocasiones rancidez en los alimentos por procesos de
peroxidacin y/o polimerizacin de dichas sustancias.

De ah que sea necesario procedimientos de purificacin y refinamiento para concentrar la

fraccin de sustancias-clave: compuestos oxigenados (aldehdos, cetonas, steres, alcoholes,
lactonas...), compuestos nitrogenados (aminas, azocompuestos,...), compuestos azufrados
(tioles, mercaptanos...), y reducir la dosis de terpenos, sesquiterpenos, ceras y otras impurezas
qumicas.
En ocasiones, dichas denominadas impurezas, pueden resultar beneficiosas para ciertos usos, al
proporcionar ciertos regustos fuertes y/o astringentes, o bien una cierta opalescencia (turbidez) a
determinados alimentos.

Los componentes secundarios (impurezas) de los aromas pueden sufrir procesos oxidativos por
contacto con el oxgeno del aire originando perxidos y/o sustancias de sabores/olores
desagradables. Por ejemplo, en el aceite esencial de limn se transforma el terpeno d-limoneno
en alfa-terpineol, y tambin el terpeno gamma-terpineno en para-cimeno, en ambos casos la
sustancia resultante; en otras ocasiones puede haber transformaciones tipo reaccin de Maillard
que tambin originan sustancias con mal olor/sabor.
En cuanto a los mtodos de obtencin para conseguir unos aromas de la mxima calidad,
estabilidad y durabilidad, es indispensable que se eliminen las impurezas y las sustancias
residuales de los mismos antes de su aplicacin en los alimentos. Al respecto, ha habido una
gran evolucin en los procedimientos de extraccin de los aromas a partir de alimentos de origen
vegetal (plantas, frutas, races, cereales, semillas...) y de origen animal (carnes, pescados,
mariscos, productos lcteos, huevos...), para obtener aromas ms seguros, ms frescos, ms
intensos y agradables, ms duraderos y aplicables.

Aplicacin: dudas y soluciones

Las principales aplicaciones de los armas se producen en el campo de la aromatizacin de todo
tipo de alimentos elaborados y transformados en general. Las dosis de uso suelen ser muy bajas
ya que poseen gran rendimiento aromtico a baja concentracin, apenas bastan unos pocos
miligramos por kilo o litro de alimento para proporcionar un olor y sabor atractivo, distinguible y
perceptible por el consumidor.

Habitualmente, los aromas pueden incorporarse a los alimentos en forma de esencias (mezcla
de aceites esenciales con disolventes, para hacerlos hidrosolubles), emulsionados (aromas
mezclados con emulgentes (goma arbiga, goma guar...), compensadores de densidad (goma
ster, SAIB...) y otros aditivos, para favorecer la homogeneidad y uniformidad en el alimento,
extractos concentrados o bases -compounds- (mezcla de emulsiones con azcares y
zumos/extractos de frutas), siendo los ltimos sistemas de dosificacin de aromas en forma
encapsulada lo que permite dosificar de una manera gradualizada los componentes aromticos
en los alimentos.

Respecto a las posibles dificultades que las industrias de alimentacin y bebidas pueden
encontrar a la hora de aplicar los aromas a sus productos, fuentes
de Ravetllat Aromatics sealan que los principales problemas que se le plantean al fabricante
de alimentos a la hora de aplicar aromas a sus productos son esencialmente las solubilidades,
las estabilidades y, en algn sector especfico, el etiquetado debido a la exigencia del
consumidor. Cada vez ms, los fabricantes quieren lanzar novedades y esto requiere un
esfuerzo en desarrollo e innovacin.

Desde Alifarma puntualizan que la aplicacin de cualquier aroma a un producto alimentario

depende de la matriz donde se aplica y de los procesos implicados en su fabricacin. Por
nuestro lado, proponemos la adaptacin de nuestros productos a las aplicaciones concretas de
cada caso. Al respecto, Norevo seala que los clientes requieren sendos criterios
organolpticos en cuanto a los ingredientes y aditivos aromticos - por ejemplo color, sabor, olor,
consistencia, textura, solubilidad. Un suministrador como Norevo tiene que adaptar sus
productos para que correspondan a los criterios requeridos, es decir un suministrador tiene que
invertir dinero + tiempo + recursos humanos en el desarrollo, control-calidad y en la produccin
de ingredientes y aditivos con funcin adecuada para los clientes.

En esta lnea, la mayora de los proveedores de aromas destacan la importancia de saber

adaptar sus ofertas a las necesidades especficas de cada segmento. As, por ejemplo,
en Innovafood hacen referencia a que el conocimiento de las aplicaciones, muy especialmente
en el mbito de la panificacin y bollera, lcteos y helados y confitera, ha sido fundamental para
ofrecer productos adecuados a las distintas aplicaciones.

Es igualmente importante conocer las tendencias en la demanda del consumidor para desarrollar
productos que ayuden al fabricante de alimentos a responder a las mismas con sus
formulaciones. Segn sealan desde Kerry Ingredients, algunas de las tendencias que estn
marcando la pauta son reduccin de la cantidad de azcar, sal y grasa del elaborado final;
incremento de la demanda de aromas naturales y, en definitiva, conceptos ms saludables.

Adems, la propia evolucin de cada segmento, con la aplicacin de nuevos ingredientes, puede
afectar a las necesidades de aromas en el desarrollo de nuevos productos, como ocurre en el
caso de la estevia, tal y como explican desde Dallant: la sustitucin de azcar o edulcorantes
intensivos artificiales por otros naturales como la estevia es uno de los grandes retos, pues la
sustitucin no es directa, sino compleja, al haber implicaciones organolpticas que deben
tratarse adecuadamente. En este sentido, Dallant ha desarrollado un amplio conocimiento en la
aplicacin de la estevia, gracias a su colaboracin con los principales fabricantes de estevia,
sobre todo con Morita (Alifarma). Asimismo, disponemos de enmascaradores, aromas y
potenciadores del dulce que permiten tapar el retrogusto caracterstico de la estevia y aportar un
perfil de dulzor equilibrado al alimento o bebida. En cuanto a alimentacin salada, el gran reto
sigue siendo que la reduccin de sal no afecte al sabor, siendo necesarias nuevas soluciones
creativas y el uso de aromas intensos y alternativos en la formulacin.

Para Biogolden, uno de los problemas para las empresas en la aplicacin de aromas es el
factor precio, para lo que su propuesta se dirige a mejorar los rendimientos extractivos.
Tambin desdeAltaqumica hacen referencia al elemento precio, si bien para realzar la
importancia de destacar en el mercado mediante el lanzamiento de productos con valor aadido,
de modo que la firma manifiesta que en nuevos desarrollos y para productos diferenciados se
buscan nuevos perfiles aromticos, sealando que el precio siempre va asociado a una calidad
y hay que sopesar esta ratio. Desde Altaqumica, proponemos apostar por el valor aadido en el
producto acabado y en la declaracin de ingredientes de la mejor calidad posible.

En opinin de Eurofragance, la innovacin requiere a veces una inversin que en algunos

casos implica correr ciertos riesgos. Nuestro mercado es muy maduro, y contemplando este
escenario, slo las marcas lderes proponen nuevos lanzamientos. Para facilitar esta labor
innovadora, nuestras propuestas ya contemplan el producto final y simplifican los procesos de
produccin.

El comportamiento del aroma en su producto terminado, dosis y en general asesoramiento, son

las principales preocupaciones del fabricante de alimentos y bebidas a la hora de aplicar los
aromas, segn la experiencia de Destilaciones Bordas Chinchurreta, quien para solventar
estas dudas dispone de un test muy sencillo en el que pedimos a nuestros clientes que nos
resuman, bajo sus necesidades y conforme a las nuestras, todo lo necesario para trabajar en un
aroma elegido, sea nuevo o no, pues dependiendo de la aplicacin puede variar el resultado.

Evitando, de este modo, cruces y, por tanto, saturacin de e-mails, centrndonos en laboratorio
desde primera hora. As, nuestros clientes nos pueden plantear con tranquilidad el proyecto que
necesiten y si les gusta un aroma del que ya disponemos pero aplicado a otro producto lo
retrabajamos para adaptarlo al suyo. Otro aspecto que tambin requiere una atencin creciente
es el aumento de las exigencias documentales de los productos en los mercados internacionales,
que tambin se est empezando a apreciar en el mercado oriental. Para nosotros este protocolo
no es nuevo, pues al ser productores a ms de 65 pases, hemos tenido que mantener el cach
por encima de cualquier demanda establecida en nuestro pas y en la UE. Actualmente, estamos
realizando gestiones para exportacin de aromas a EE UU con los registros de Bioterrorismo
y el Tax and Trade Bureau del Gobierno de Estados Unidos.

Novedades legislativas
En materia normativa, tanto la permanente adaptacin al REACH como la entrada en vigor del
Reglamento (CE) N 1334/2008 (a pesar de que an est pendiente la publicacin definitiva de
la Union List, de la que ofrecemos un adelanto del borrador en la tabla 1) han supuesto para
nuestra industria un gran reto que se ha materializado en unas necesidades de inversin en
recursos tcnicos y humanos tambin enorme, sealan desde AEFAA. En los prximos meses
se afrontarn nuevos retos legislativos. En concreto, se han publicado y entrado ya en vigor el
Reglamento (CE) 1272/2008 y la Ley 8/2010 (aunque an existe un periodo de cadencia para
su aplicacin efectiva) que obligan a las empresas que comercialicen mezclas que puedan
calificarse como peligrosas, a registrarlas en el Instituto Nacional de Toxicologa y Ciencias
Forenses INTCF. En ese mismo contexto, el Ministerio de Justicia, al que pertenece el Instituto
Nacional de Toxicologa y Ciencias Forenses, est estudiando la implantacin de una Tasa que
gravara el registro de estas sustancias calificadas como peligrosas.

La industria de fragancias y aromas, igual que muchos otros sectores industriales, va a verse
afectada no slo en lo referente a las inversiones necesarias para adecuar sus sistemas
informticos a esta nueva ley, sino que adems ver incrementados sus costes de forma
evidente y, por sus especiales caractersticas, de forma mucho ms importante que cualquier
otro sector, dado el elevadsimo nmero de mezclas que se comercializan, tanto en aromas
como en fragancias. Aqu la Asociacin est jugando un importante papel de representacin, de
modo que en estos momentos, existen conversaciones abiertas con el Ministerio a travs de
CEOE a fin de reducir al mnimo posible el impacto econmico que nuestra industria deber
soportar.

Por su parte, las propias empresas han de estar atentas a las particularidades normativas que
afectan a su actividad especfica. Por ejemplo, en Norevo sealan que no suministramos
aromas sino ingredientes aromticos -la miel y el extracto de regaliz son alimentos con funcin
de ingredientes aromticos- y aditivo natural -goma arbiga Quick Gum E414-. Entonces
seguimos las directivas correspondientes al nivel alemn, europeo e internacional.
Por su parte, desde Alifarma llaman la atencin sobre la nueva exigencia de etiquetado:
recientemente la legislacin ha diferenciado en gran medida las posibilidades de etiquetado de
los aromas diferencindolos en dos grandes grupos, Aromas (aromas artificiales, idnticos a
natural, de Maillard o de reaccin) y Aromas Naturales (bsicamente productos fabricados a
partir de ingredientes alimentarios y productos naturales mediante tcnicas de cocina
tradicionales).

Tambin en referencia al etiquetado, desde Innovafood sealan que la legislacin es clara

aunque muy restrictiva. En eso la especializacin de nuestra representada Prova en extractos ha
sido clave para ofrecer productos muy competitivos pero de una calidad premium, lo que ha
permitido a la mayora de los clientes de Prova poder etiquetar sus productos con la mejor
categora posible: extractos de X segn exige el Reglamento 1334/2008, de obligado
cumplimiento desde enero de 2010.
Desde Eurofrangance nos indican que estn especialmente atentos al nuevo repertorio de
materias primas autorizadas para la formulacin de aromas, que debera salir para noviembre de
este ao.
En cualquier caso, las compaas han demostrado estar a la altura de las exigencias, tal como
sealan desde Ravetllat Aromatics, el nuevo Reglamento de aromas ha publicado una nueva
lista positiva de sustancias a utilizar, y esto ha requerido la modificacin en algunas frmulas
para adaptarse a la legislacin.

Los proveedores responden a las nuevas demandas

Adems de ajustarse a las exigencias normativas, las compaas proveedoras de aromas para la
industria de alimentos y bebidas han de estar en consonancia con los requerimientos de los
fabricantes, que reclaman aromas que les ayuden a satisfacer los nuevos gustos de los
consumidores actuales, en los que son especialmente frecuentes trminos como: natural,
tnico, premium o saludable, entre otros.
En opinin de Alifarma cada vez ms las empresas del sector buscan ingredientes naturales
sin aditivos y sin alrgenos. La tendencia en los ltimos aos ha pasado de la utilizacin de
aromas, a aromas idnticos a los naturales y, finalmente, a aromas naturales. La tendencia de
futuro es utilizar nicamente ingredientes. Para reforzar su presencia en esta lnea, la compaa
ha presentado una gama completa de aromas naturales en direcciones crnicas y una nueva
gama basada en ingredientes naturales como la cebolla, el ajo, la salsa de soja fermentada o las
especias orientales. Adems, la promocin de los aromas naturales de nuestro portafolio es la
base de nuestra estrategia de cara a un futuro. Gracias a esta adaptacin a la demanda, la
compaa ha logrado una evolucin muy positiva en el ltimo ejercicio, en lnea con el
importante dinamismo en este sector.

Tambin desde Altaqumica consideran que la inclinacin predominante es cada vez ms hacia
la declaracin natural, que se identifica con ingredientes saludables para el consumidor.
Prcticamente toda nuestra oferta de productos est dentro de esta demanda. Como respuesta
a las tendencias del mercado y en su vocacin de adaptarse a las necesidades del cliente, la
empresa ha vuelto a relanzar comercialmente los extractos puros de su representada Nielsen
Massey, que se elaboran mediante la extraccin en fro asegurando el mximo de notas
aromticas as como de permanencia de las mismas.
Segn destacan fuentes de la firma, son productos totalmente naturales o puros, de estabilidad
ptima y vida til larga. Por otro lado estamos ofreciendo la novedad en nuestro pas de los
arroces aromatizados precocidos deshidratados. Con tiempos de elaboracin rpidos o a
temperatura ambiente en reposo pueden estar listos para el consumo y se presentan como base
de elaboracin de un producto final.

Como resultado de estas innovaciones en su catlogo, hemos tenido una mejora en nuevos
lanzamientos en el segundo semestre del 2011 y esperamos esta tendencia para este ao a
pesar de las dificultades macroeconomicas; creemos que podemos ser positivos en cuanto a las
expectativas para el ao 2012. Para ello, estamos apostando por llegar a ms clientes a travs
de suministro via online y tambin mediante distribuidores especializados en ingredientes de alta
calidad.
Desde Brenntag aprecian que las principales demandas por parte de la industria alimentaria
hacia sus proveedores son productos que, al menor coste posible, les ayuden a desarrollar
formulaciones ms saludables y naturales, para lo que la compaa dispone de uno de los ms
amplios catlogos de especialidades dirigidas a todos los segmentos de la alimentacin y las
bebidas. En este portafolio Brenntag incluye una completa oferta de aromas atomizados,
compuestos, emulsiones, extractos y aromas naturales, as como de aromas qumicos (acetato
clcico, acetato potsico, acetato sdico anhidro, acetato sdico trihidrato y diacetato sdico
alimentarios), adems de saborizantes, como bases aromticas (mezclas de ingredientes y
aditivos), extractos de malta y vainillina.

La calidad certificada es tambin otra de las crecientes exigencias de la industria alimentaria

hacia sus proveedores de aromas. Para satisfacer estos requisitos, este ao la
compaa Cosmos Aromticaha logrado obtener los nuevos certificados ISO 22000:2005 y
FSCC 22000, que se suman al de ISO 9001:2008, con que ya contaban anteriormente, bajo el
convencimiento de que ello repercutir en un aumento de la satisfaccin de nuestros clientes o,
lo que es lo mismo, en un aumento de su confianza en nuestros productos y servicios. Cosmos
Aromtica es una de las principales compaas espaolas fabricantes de aromas, cuyos
productos se dirigen a un amplio abanico de segmentos alimentarios, con especial incidencia en
los sectores de bebidas refrescantes, enologa, licores, derivados crnicos, helados, productos
lcteos, derivados del cacao, confitera y pastelera. Para atender estos mercados, la compaa
dispone de un amplio catlogo de aromas naturales e idntico naturales, en diferentes
presentaciones (lquidos, en polvo, en pasta...), extractos, semielaborados, etc., que elabora en
sus instalaciones de LAmetlla del Valls (Barcelona), en la que dispone asimismo, de
laboratorios de I+D y control de calidad.

Como su propio nombre indica, Innovaciones Aromticas IGH, tiene en la innovacin su sello
de identidad, para satisfacer la constante demanda por parte de la industria de nuevas
soluciones para el desarrollo de sus productos.
Desde 1954, la empresa se ha especializado en la investigacin, desarrollo y suministro de
aromas y semielaborados de calidad para la industria alimentaria, siendo sus principales reas
de aplicacin: bebidas refrescantes (aromas emulsionados, extractos, aromas solubles y zumos
de frutas concentrados); helados, yogures y lcteos (aromas naturales, aceites esenciales,
aromas en pasta concentrados y homogeneizados, aromas en pasta cremogenados, extractos
de plantas aromticas y frutos, extractos y pastas GR, Gomices -mezcla equilibrada de agentes
estabilizantes, aromas solubles, etc.-, as como un amplio surtido de sabores estndar y
personalizados); pastelera y confitera (aromas en pasta elaborados con extractos naturales,
aromas y/o aceites esenciales, pulpas y zumos, as como sabores estndar y personalizados);
confitera (aromas y aceites naturales esenciales, aromas spray dry, aromas en
pasta, compounds y sabores estndar y personalizados); crnicos (sabores estndar y
personalizados); platos preparados (bases aromticas diseadas para su aplicacin en
productos deshidratados, congelados, pasteurizados...);snacks (sabores estndar y
personalizados), adems de una gama para hostelera y restauracin.

Segn su experiencia internacional, en Norevo sealan que nuestra clientela requiere

ingredientes y/o aditivos naturales pero en calidades estandarizadas o ms bien en calidades
hechas a medida segn sus criterios de produccin. Adems del criterio natural los
requerimientos en alza son productos provenientes del desarrollo sostenible y durable, y
recursos de origen naturalmente renovable. Por lo tanto, un suministrador internacional como
Norevo presta una atencin especial a los criterios de sostenibilidad, durabilidad y renovabilidad
de sus productos ya en sus orgenes.
Dentro de su oferta, Norevo ofrece ingredientes y aditivos naturales con funcin aromtica.
Dentro de nuestra gama desarrollamos nuevas calidades de uso fcil para los industriales o con
propiedades aromticas y endulzantes optimizadas. Entre sus desarrollos recientes la empresa
ha presentado: miel en polvo o en mezclas homogeneizadas y estandarizadas (ingrediente),
extracto de regaliz en polvo atomizado aglomerado o granulado o en pasta acuosa
(ingrediente), Quick Gum Goma Arbigaen polvo purificado (aditivo) para encapsular aromas en
polvo, es decir, estabilizar emulsiones aromticas.

Entre los acontecimientos recientes ms destacables, la compaa cita su participacin en la

feria ProSweets 2012 (Colonia) cuando presentamos al mercado dos nuevos Confectionery
Performers(productos especiales para la confitera) con mucho xito: Quick Oil palm-oil
free y Quick Gloss plus. El primero de estos productos es un agente de aceitado para artculos
mogul, gomas y caramelos gelificados; que supone una nueva calidad Quick Oil sin aceite de
palma, basada en un aceite vegetal de origen sostenible y naturalmente renovable, es decir una
extensin de su gama de agentes de aceitado, incluyendo Quick Oil en versiones aromatizadas.
Por su parte, Quick Gloss plus es un agente de abrillantado ms sellado para grageados de
chocolate y al vegecao. Entre sus proyectos, Norevo anuncia que seguir con el desarrollo de la
gama de los Confectionery Performers as como de calidades especiales de extracto de regaliz,
miel (lquida o en polvo) y Goma Arbiga Quick Gum.

Segn las principales tendencias detectadas en el mercado por Ravetllat Aromatics, la

industria de la alimentacin est apostando por los aromas naturales, al fin de mejorar la imagen
de su producto final. No obstante, los aromas sintticos siguen teniendo ms demanda por su
muy buena calidad organolptica y su menor coste. En ambos casos, desde la compaa
aprecian que la industria exige aromas libres de productos genticamente modificado, sin gluten
y con un contenido bajo en alrgenos.

Las principales novedades en el catlogo de la compaa han sido una gama de aromas dulces y
salados certificados kosher; nuevos aromas para caf; la ampliacin de su gama de aromas
dulces y salados para diferentes sectores, y una nueva lnea de aromas para productos OTC.
Para Ravetllat Aromatics, el acontecimiento reciente ms importante ha sido la obtencin del
registro de los aromas para el mercado de Irn. Sobre su evolucin en el ltimo ejercicio, fuentes
de la empresa valoran que a pesar de la crisis y las subidas constantes del precio de las
materias primas, el crecimiento en la campaa de 2011 fue positivo. Y prevn que se finalizar
el ejercicio 2012 con un crecimiento algo superior al ejercicio del ao anterior. En cuanto a
su proyecto ms inmediato, la empresa est trabajando en la homologacin de una gama de
aromas kosher para exportacin al mercado estadounidense.

Prestar atencin a las nuevas demandas de la industria alimentaria es una de las prioridades
de Tecnufar Ibrica, para quienes nuestro objetivo como proveedores de ingredientes y
aditivos alimentarios es lograr la total satisfaccin de nuestros clientes, y para ello, el equipo de
Tecnufar est constantemente buscando nuevos productos, actualizando y ampliando la gama
de aquellos que puedan aportarles un mayor beneficio. La compaa, que dispone de un
diversificado portafolio de ingredientes y aditivos, pone a disposicin del mercado una amplia
oferta de soluciones en aromas. As, cuenta con destilados, aceites esenciales y oleorresinas
naturales de su representada exclusiva R.C.Treatt: aceites esenciales ctricos Citreatt (naranja,
limn, mandarina, pomelo...); Single Fold (concentrados, deterpenados, rectificados,
decolorados...); aceites esenciales de diferentes plantas; fracciones naturales; destilados
naturales Treattarome; aceites esenciales y oleorresinas de especias; t, malta, cacao, etc.

De esta misma representada y de Earthoil, incluye tambin en su catlogo diferentes

especialidades (aceite de semillas de baobab, manketti, marula...) vegetales y especialidades
orgnicas. La oferta de aromas de Tecnufar se completa con aromas y extractos (naturales,
FTNF y artificiales en lquido y en polvo, destilados...), as como con zumos y concentrados de
frutas y con un amplio surtido de hierbas deshidratadas y especias, lnea esta ltima que la
compaa est potenciando especialmente.

En cuanto a sus ltimos lanzamientos, Tecnufar ha presentado los nuevos destilados naturales
FTNF (From The Named Fruit) de Treatt, como son TreattSweet, una mezcla nica de esencias
totalmente naturales, sin caloras y cuidadosamente seleccionadas para trabajar con estevia y
otros edulcorantes, proporcionando un ptimo sabor dulce, y Watermelon Extra
Treattarome 9728, un destilado transparente, 100 % natural y FTNF. Asimismo, ha introducido
en su catlogo de destilados el Jalapeo Treattarome 9816, con una nota verde que acerca al
sabor del pimiento; y para su aplicacin en refrescos, productos lcteos, bebidas alcohlicas,
zumos y nctares, ha lanzado el aroma Hibiscus Treattarome 9766, de transparencia cristalina,
sin el color rojo habitual, que permite a los fabricantes de bebidas crear nuevas formulaciones
con un resultado transparente y un sabor extico y natural.

La importancia de los aromas en la formulacin de alimentos, lleva a que algunas empresas

proveedoras de otros ingredientes, tambin incluyan de algn modo estos productos en su oferta,
as, en Anvisa, distribuyen aromas como un servicio aadido a su clientes, de forma que
abarcamos el abanico completo de ingredientes, en especial para el sector crnico.
Tambin Epsa Aditivos Alimentarios incluye en su portafolio aromas para el sector de la
aceituna.

Como puede apreciarse, en el mercado nacional, existe una amplsima oferta de aromas,
mercado en el que tambin cabe citar la presencia de otros operadores como son las
compaas Aromas y Sabores, Calaf Nuances, Destilleries del Montseny, Domca, Emulift
Ibrica, Iberchem, Kerry Ingredients, Metarom Ibrica, Pharmafoods, Proliant Meat
Ingredients, Sensient Flavors, oWild, entre otras compaas.

Publicado en la revista Tecnifood nm.83 (septiembre/noviembre 2012).