I.

INTRODUCCION

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las

industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados
por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin
por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas
protenas pueden disociarse separndose es aminocidos.

Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el
yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin
combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la

leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche

pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la
coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

Objetivos

Realizar el proceso de elaboracin del yogurt aflanado sabor a mango.

 MARCO TEORICO

La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la

segunda industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de
bebidas alcohlicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, es un
producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con
la leche fresca o fluida.

El yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la

acidificacin biolgica, mediante la accin de los fermentos lcticos especficos de
las especies Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la
leche entera, parcialmente descremada, descremada, recombinada, reconstituida;
previo tratamiento trmico, as como los microorganismos en el producto final
deben ser apropiados y abundantes.
 II. MARCO TEORICO

II.1. TIPOS DE YOGURT

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales

difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-
incubacin.

II.1.1. Yogurt aflanado

Es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la

leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt as producido es una masa
homognea semi-slida.

Llamado tambin set yogurt. El yogurt aflanado, despus de

inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales debern
ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el cogulo.

Normalmente tienen ms slidos de leche que el yogurt batido, a fin

de obtener un cogulo firme y no producir sinresis, que es uno de los principales
defectos de este tipo de yogurt.

II.1.2. Yogurt batido

El coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe

antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

II.1.3. Yogurt lquido

 Se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se
puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u
homogeneizar el producto antes del enfriamiento.

Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de

saborizantes, producindose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con
frutas.

El primer tipo natural, es el yogurt tradicional con el su tpico sabor a

nuez, a veces el sabor cido del yogurt natural se enmascara mediante adicin de
azcar. El yogurt saborizado se elabora agregando azcar u otros edulcorantes y
saborizantes sintticos y colorantes al yogurt natural.

El procesamiento del yogurt posterior a la incubacin conduce a

diferentes tipos de yogurt, como, por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT, yogurt
concentrado, yogurt congelado, yogurt en polvo. Estos productos varan
considerablemente en su composicin qumica, caractersticas fsicas y
organolpticas.

II.2. CONSISTENCIA DEL YOGURT FIRME

La textura del yogur firme suele medirse introduciendo un vstago de

determinado peso y dimensiones en el producto durante un tiempo concreto. El
recproco de la distancia de penetracin es la dureza. La consistencia no est
correlacionada con el mdulo de elasticidad, sino con la fuerza de ruptura. Su
valor depende del mtodo de medida especialmente del tiempo y tambin de
algunas variables del producto y del proceso, entre las que se pueden mencionar
las siguientes:

II.2.1. Contenido de casena de la leche

La consistencia es aproximadamente proporcional al contenido de

casena elevado al cubo. Por lo tanto, la variacin natural en el contenido de
casena, puede ejercer una gran influencia sobre la textura del yogurt. La
evaporacin de la leche, la adicin de leche en polvo desnatada, o la ultrafiltracin
parcial, aumenta la consistencia.

II.2.2. Contenido graso

Cuanto mayor es el porcentaje de materia grasa, ms dbil es el gel,

porque los glbulos grasos interrumpen la red.

II.2.3. La homogenizacin de la leche

Da lugar a un gel mucho ms consistente, ya que, en este caso, los

glbulos grasos contienen fragmentos de las micelas de casena en su capa
superficial y, en consecuencia, participan en la estructura de la red despus de la
acidificacin. Se produce un aumento efectivo en la fraccin de volumen de
casena.

II.2.4. El tratamiento trmico

La leche produce un importante aumento de la consistencia. La

precipitacin de las protenas sricas desnaturalizadas aumenta el volumen de las
partculas agregadas; esto tambin puede alterar el nmero y la naturaleza de los
enlaces entre las partculas proteicas.

II.2.5. Temperatura de incubacin.

Cuanto menor es, ms tiempo trascurre hasta que se alcanza un

determinado pH y una consistencia, pero el producto final es mucho ms firme.

II.2.6. Temperatura del yogurt

Para la misma temperatura de incubacin, la consistencia aumenta

cuanto menor es la temperatura de conservacin. El efecto es bastante acusado y
podra explicarse porque las micelas de casena se hinchan cuando desciende la
temperatura (y viceversa); como las partculas estn prcticamente fijas en la red,
esta no puede hincharse y se produce un aumento en el rea de contacto o de
unin mayor nmero de enlaces.
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
Tela o colador
Baldes
Ollas con tapa, capacidad 20 lt.
Envase de plstico, capacidad 250 ml con tapa
Espumadera
Termmetro de 100 C
Balanza

4.2 Insumos
Leche fresca
Leche entera en polvo
Azcar
Saborizante
Cultivo de yogurt
Fruta
4.3. Metodologa
El diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt aflanado se presenta a
continuacin.
 ELABORACION DEL YOGURT AFLANADO

LECHE

FILTRADO

DESNATADO

Leche en Polvo 3 - 5 % ESTANDARIZACION T= 40 C

Azucar 9%

PASTEURIZADO T= 80 C / 10 min

ENFRIAMIENTO T= 45 C

Fruta 5% Strep. thermophilus

Saborizante INOCULACION Lact. bulgaric us
Colorante 2-3%

ENVASADO

INCUBACION T= 45 C /2.5-3.5 min

ENFRIAMIENTO T= 1 - 4 C /12 h

REFRIGERACION T= 1 - 4 C

COMERCIALIZACION T= 1 - 4 C
 V. RESULTADOS

Acidez y pH de la leche:

La acides de la leche oscila entre 0.14 0.18 % de acidez y un pH que

oscila de 6.6 6.8

Tiempo de incubacin:

La incubacin se realiza de 4 a 6 horas a una temperatura de 40 42 C

Acidez y pH despus de la incubacin:

Despus de la incubacin el pH es de 4.5

Rendimiento de procesamiento.

masa de pulpa usada

rendimiento= 100
masa total del mango

5.235
rendimiento= 100
10 kg

rendimiento=52.35
 V. CONCLUSION

Se realiz el yogurt aflanado obteniendo como conclusin que la

acidez de la leche: 0.14 0.18 % y un pH que oscila de 6.6 6.8, la acidez y pH
despus de la incubacin: 4.5 y por ltimo el rendimiento de procesamiento es
52.35 .
 VI. BIBLIOGRAFIA

P. Walstra. T. J. Geurt. Noomen. A Jellemos.A. CIENCIA DE LA LECHE Y

TECNOLOGIADE PRODUCTOS LACTEOS. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
(Espaa). Leches fermentadas. Pginas 539-541.
ERFCL - FAO, Manual Correspondiente al modulo N 3, Productos fermentados y
queso, Cultivos Lcticos y Productos Fermentados, Equipo Regional de
Fomento y Capacitacin en lechera de FAO para Amrica Latina, marzo,
1985.
ERFCL - FAO, Manual de Tecnologa y Control de Calidad de Productos Lcteos