KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SIRUP AIR KELAPA DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU

Darwin Hamente1*, Tamrin1, Hermanto2

1Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FakultasTeknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo
*Email: adarwin120594@gmail.com(Telp: +6285398627416)

ABSTRAK
Air kelapa sangat berpotensi untuk dijadikan bahan baku dalam pembuatan produk minuman, salah satunya diolah menjadi sirup
air kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik, kimia dan organoleptik sirup air kelapa dengan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu. Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini yaitu Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi
pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai sifat fisik, kimia dan organoleptik yang dimiliki oleh sirup air
kelapa dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu. Peneltian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
dari 1 faktor, yaitu penambahan ekstrak ubi jalar ungu (U) yang terdiri dari U0 (kontrol) = 0 %, U1 = 5 %, U2 = 10 %, U3 = 15 %
dan U4 = 20 %, sehingga mendapatkan 5 perlakuan dan di ulang sebanyak 3 kali, sehingga dikombinasikan menjadi 15 unit
percobaan. Hasil penelitian yang di peroleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk sirup air kelapa yaitu U4
(penambahan ekstrak ubi jalar ungu 20 %) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna sebesar 4,18 (suka), aroma sebesar 3,49
(agak suka), rasa sebesar 3,69 (agak suka) dan kekentalan sebesar 3,60 (agak suka). Berdasarkan analisis yang dilakukan
pada sirup air kelapa perlakuan terbaik, parameter yang di amati yaitu analisis viskositas sebesar 18,42 cP, glukosa sebesar
77,37 %, pH sebesar 5,98, dan aktivitas antioksidan sebesar 44,26 %.

Kata Kunci: air kelapa, ubi jalar ungu, organoleptik, viskositas, glukosa, pH, aktivitas antioksidan.