ALIMENTOS EN EL ANTIGUO PERU

Hace 5000 aos se forjaba en el Valle de Supe (norte de Lima) una de las
ciudades ms antiguas del mundo y la ms antigua de Amrica: CARAL. Sus
hallazgos, confirman muchas hiptesis, pero sobre todo describen la forma de
vida, entre ellas sus sistemas de preparacin de alimentos, su dieta y su
intercambio comercial.

Tema apasionante y muy rico, sobre todo ahora, que somos una pas que , entre
otros aspectos importantes, destaca por su gastronoma. Revisar con ustedes los
importantes aportes que nos alcanzan la ciencia y de manera especial la
arqueologa, para el conocimiento de la alimentacin en el Per antiguo.

FUNDAMENTOS DE LA VARIEDAD GASTRONOMICA

1) La particularidad de la geografa

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en

el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de
microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases
del mundo poseedores de mayor megadiversidad).

Asimismo la corriente fra de Humbolt que corre por el Ocano Pacfico,

combinada con la accin de la Corriente clida del nio, en el norte, hacen del mar
peruano el ms rico del planeta. Su influencia comprende la sierra y selva y hasta
hoy el fenmeno del nio es una pesadilla o un milagro.

2) La mezcla de culturas y cada una con sus aportes y tecnologa.

3) La supervivencia y adaptacin de culturas culinarias a travs del tiempo.

VARIEDAD DE PRODUCTOS

Los Incas lograron domesticar ms de 710 plantas alimenticias, entre cereales,

tubrculos, frutas y carnes.

Esta gran civilizacin se adelant al tiempo en ingeniera gentica y seguridad

alimentaria. En grandes colcas (depsitos) almacenaban alimentos para enfrentar
sequas y cambios climticos intempestivos.

Nadie podr negar el aporte de la papa, el maz, el aj y el tomate a la alimentacin

mundial productos que ayudaron inclusive a superar terribles hambrunas en
Europa en el siglo XVIII.
La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la
leyenda sobre Llampayeq (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello
Balboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el
Reino Sicn del siglo IX.

SE PRODUCA EN EL PER:

Papa, mas de 2,500 variedades registradas.[

Camote, 150 variedades.

Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo debido a su valor
vitamnico que protege del escorbuto. El capsicum baccatum, (aj amarillo) y
el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.

FRUTAS,

650 especies originarias del actual territorio peruano.

Chirimoya, El doctor Fernando Cabieses Molina dice Es una fruta reina y no

necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la
prueba no la deja.

Lcuma una de las frutas ms extraordinarias del Per, sabor y aroma muy
intensos, componente de numerosos dulces y refrescos.

Pacae, calabaza, palta, tumbo, Pia, Papaya, Guayaba, Cocona, Maran, Fresa,
Ciruela, Tuna, Mamey, ciruela,

Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del

tomate estuvo en el actual territorio del Per.

Saco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C)

Pescados: dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer

lugar en el mundo). Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos
elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y
hierbas, de donde se origina el ceviche.

El tarwi (o chocho), vegetal muy alto en protenas.

El maz (35 ecotipos) El de Per es de granos grandes, adems una variedad: el

maz morado, es nico en el mundo.

Tubrculos : Mashua , Oca, Olluco, yacn (muy recomendando para los

diabticos.). Maca Raz nativa del Per que posee alto valor nutritivo y es un
excelente alimento fortificante y revitalizador. El arquelogo D. Bonavia encontr
restos de maca en la sierra de Huanuco, de 2,500 aos de antigedad. La maca
fue un alimento preferido por la nobleza inca y tambin por los generales del
Tawantinsuyo, quienes recomendaban dar en la comida a sus soldados raciones
enteras de maca para mantenerlos vigorosos y con mucha energa para la
conquista de pueblos.

LA YUCA En lengua quechua y aymara se llama rumu, en lengua aguaruna

mama. Para el arquelogo D. Bonavia (1991), la yuca apareci en la costa
peruana alrededor de 6,000 y 4,200 aos a. C. Existen dos variedades de yuca: la
yuca dulce (Manihot dulcis), que es de agradable sabor, y la yuca amarga
(Manihot esculenta), que es venenosa y necesita ser procesada para el consumo
humano

Quinua la kaiwa, y la kiwicha. Cereales de creciente popularidad y uso

vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), La
Quina (Chenopodium quinoa Willd) Es una planta originaria de la zona altiplnica
de Puno. Los arquelogos D. Bonavia y A. Cardich, encontraron quinua en tumbas
peruanas de hace 2,000 a.C. Pero segn Max Uhle, fue domesticada antes de los
5.000 aos a.C., deduccin que se basa en los hallazgos arqueolgicos hechos en
Ayacucho. Segn Gonzles Holgun (1608), ayar significa quinua silvestre.
Desde un inicio se la consider como un alimento sagrado. El Inca acostumbraba
ofrecer la quinua al dios Inti (sol), para dar inicio a la siembra en una importante
ceremonia con ritos y una gran fiesta que duraba varios das, y que se celebraba
en todo el Tawantinsuyo.

El Frijol y El Pallar (Phaseolus lunatus) Que es la menestra o leguminosa ms

antigua que domestic el hombre peruano, se han encontrado restos de pallares
en tumbas preincaicas de la costa de hace 7 y 8 mil aos, junto a calabazas y
achira (Canna edulis).

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un
tipo de algafluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. Achiote, semilla
de un fruto original del Per se usa como saborizante de comidas y como tintura
natural de cosmticos en todo el mundo.

La ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cncer.

HISTORICOS RASTROS DE LA PREPARACION DE LA COMIDA

LA PACHAMANCA

Un antecedente importante de la pachamanca es un

plato precolombino conocido como huatia, huatiya
o huatiayascca que consiste en papas asadas en
pequeos hornos, en la tierra o en barbacoa y que se
sirven con queso fresco andino, como el cachipa, o
con una salsa de aj y queso conocida como capchi
o japchi, y que se prepara en la poca de cosecha
de las papas.

EL PARI o SOPA DE PIEDRA

Un chupe de hace miles de aos. La mano de una mujer

levant con ayuda de unas ramas desnudas piedras de ro
que haba calentado al fuego. Estaban blancas por haber
sobrepasado el rojo vivo y las ech adentro. Al caer un
chasquido hizo temblar al agua, se formaron burbujas y
comenz a hervir. Ya entrara despus el chincho para
darle fragancia. Hierve la karapulkra o papa seca con
hierbas olorosas. En otras, individualmente, para que
suelten su sabor con diferentes hierbas las carnes que han
reunido. Una vez que estn bien cocidas se deshilachan. Los caldos se unen a la
karapulkra y luego las carnes y despus el plato va a la mesa.

EL TOCOSH

Los Incas consideraban que el alimento era un

regalo de sus APUS (Dioses), y como toda ofrenda,
esta, debera servir como muestra de afecto y cario.
Es el caso de la preparacin del TOCOSH al que
definan como el preservante del cuerpo. En su
preparacin intervena el RIO. Los Incas cavaban
una poza en la rivera del ri y en ella introducan
papas escogidas las mismas que se encontraban
dentro de una redecilla de ICHU (paja andina); una
vez introducidas en las pozas, se prensaba con muchas piedras y dejaban que el
agua del ro corriera por espacio de 06 a 12 meses. El agua que corra a travs de
estos pozos comenzaba a trasformar la papa, la misma que generaba un
antibitico natural y muy efectivo. Luego sacaban a las papas ( o lo que quedaba)
y luego intervena el Sol, se secaba ante el astro rey y se preparaba con ello
mazamorra, caldos y algunos guisos. Interviene en el cuerpo como Penicilina
Natural, Aumenta el sistema inmunolgico, Cura las lceras estomacales y
gastritis, Afecciones renales, Evita la osteoporosis, Alivia las afecciones
respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma), Incrementa la flora intestinal y es
cicatrizante de hemorroides

Alimentos de origen vegetal

EL maz:

Fue un alimento muy importante en el antiguo

Per. Se cultivo maz hace por lo menos 1200
aos a.C. Los antiguos agricultores peruanos
lograron la sofisticacin en la seleccin y
creacin de nuevas variedades adaptables a los
diversos espacios geogrficos y climticos. El
maz era uno de los pilares de la alimentacin en
el antiguo Per, lo llamaban sara y lo consumian
tostado como cancha o cocinado en agua, en
ocasiones molian los granos para hacer
humitas.

La papa:

En la conquista espaola del Imperio Incaico la

papa fue introducida en la pennsula ibrica
hacia 1550 y de all al resto de Europa,
llegando a ser en 1750 un alimento de gran
importancia. No obstante hubieron pases
como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue
muy resistida y hasta despreciada, pues para
ellos era casi "irracional" consumir un producto
que creca debajo de la tierra, ya que creian
que era un alimento endemoniado.
La yuca:

Alimento importante en la cultura incaica que

aportaba al organismo nutrientes tales como vitamina
C, Hierro, Calcio, Magnesio, Potasio y vitaminas del
grupo B, adems de ser fuente importante de
carbohidratos, protenas y fibra.

El camote:

Ha sido domestico y cultivado desde hace

por lo menos 8,000 aos en el Per. Se
encuentran representaciones en la
cermica precolombina y races
tuberosas en tumbas. El folaje del camote
contiene carbohidratos, protenas y
celulosa. Las races poseen alto
contenido de calcio, fsforo y
carbohidratos.
El pacae:

Alimento que contiene vitamina C, fsforo,

calcio y fuente importante de carbohidratos.

Caigua:

Domesticada en los Andes, la caigua fue

representada ya desde pocas tempranas en la
cultura material de las sociedades
prehispnicas, como los Mochica hacia el ao
200 d.C. Esta posee cerca de un 93% de agua y
est compuesta por pectina, materia
albuminoide, carbohidratos, sustancias lipdicas,
protenas, vitamina C, sales y minerales y tiene
propiedades benficas asociadas al tratamiento
del colesterol.
La lcuma:

Fruto originario de la sierra peruana. Es una

fruta muy nutritiva con alto contenido de Fibra,
Caroteno, Niacina y Hierro.

Zapallo loche:

Alimento de origen andino. Es un

antioxidante, ya que contiene:
vitamina C, E y betacaroteno. Este
ltimo es el compuesto, por
excelencia, para mejorar la visin.
Tiene alto contenido de fibra y
agua, es diurtica y laxante. Por
otro lado, contiene minerales como
fsforo, magnesio, hierro y calcio.
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

La llama:

La llama fue un alimento muy til en

la economa moche. Poblaban los
valles de la costa y fueron
aprovechadas como alimento,
transporte de carga y,
eventualmente, para ser montadas.
La carne de llama tiene un alto
contenido de protenas y bajo en
grasas.

LOS PECES, MOLUSCOS Y

CRUSTCEOS:
Camarn

Desde tiempos inmemoriales, el mar es fuente de abundantes recurso, los peces,

moluscos y crustceos fueron parte importante en la alimentacin. Adems, se
aprovech el guano de las islas para fertilizar los campos. El mar tambin fue el
escenario donde ubicaron sus mitos y leyendas, enriquecidos por su imaginacin,
crearon seres y personajes divinos de naturaleza martima.

La gallina

La carne de gallina era un fuente esencial de

protenas, con aminocidos de fcil digestin.
Adems, tiene aporte de vitaminas como la
vitamina B12 que tiene un alto impacto sobre el
sistema inmunolgico especficamente sobre
los glbulos rojos, ayudando a prevenir
enfermedades como la
anemia. Adicionalmente, esta carne es fuente
de fsforo y potasio.

El cuy:

El cuy es una especie nativa,

originaria de los andes. La carne de
cuy es altamente nutritiva y es una
gran fuente de protenas. Es
altamente digerible y contiene
sustancias importantes para el
desarrollo de neuronas, membranas
celulares y forman el cuerpo de los
espermatozoides.