PROCEDIMIENTO

PREPARACION DE YOGURT FRUTADO GF-PR-P01

V01

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1. OBJETIVO 1.14. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

Establecer el procedimiento a seguir para la preparacin del yogurt frutado

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a la preparacin artesanal del yogurt frutado

3. DEFINICIONES

HECHO POR: COLABORACION REVISADO POR

DOCENTE I
Ingeniero ngel Surez Ramos
18 de mayo del 2010 GF-FA-P01 V01 Pgina 1 de 12
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3.1. Cultivo.- fermento lcteo que est conformado por bacterias lcticas productoras de cido
lctico y aroma.

3.2. Azcar.-Es la sacarosa, necesario para endulzar el yogurt, y darle el sabor agradable.

3.3. Agua.- Se utiliza el agua de calidad potable, para la limpieza de los equipos utilizados

3.4. Temperatura (C).- es una magnitud referida a las nociones comunes de calor medible
mediante un termmetro.

3.5. PH.- Es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de una
sustancia. Por lo tanto el pH no es ms que el indicador del potencial de hidrgenos.

3.6. Esterilizacin.- Esterilizacin es la accin y efecto de esterilizar. Este verbo refiere a la accin
de destruir los grmenes patgenos o de hacer estril e infecundo algo que antes no lo era.

3.7. Pasteurizacin.- Pasteurizacin es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace

referencia a la accin de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado
lquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullicin, durante un
periodo temporal reducido. A continuacin, el producto es enfriado con gran rapidez. De este
modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las caractersticas del alimento en
cuestin.
Autores: Julin Prez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2009. Actualizado: 2012.

3.8. Yogurt.- es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.

3.9. Leche.- Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamferos
para alimentar a sus cras y que est constituida por casena, lactosa, sales inorgnicas,
glbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vaca

3.10. Enfriado.- Disminucin de la temperatura de un cuerpo o de un lugar.

3.11. Fermentacin.- Proceso bioqumico por el que una sustancia orgnica se transforma en otra,
generalmente ms simple, por la accin de un fermento.

3.12. Microorganismos.- Organismos microscpicos animales o vegetales. Entre estos se

encuentran bacterias, hongos y levaduras

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Es responsabilidad del Inspector de calidad hacer cumplir este procedimiento.

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4.2. Es responsabilidad del Coordinador de Industrias Alimentarias hacer cumplir este

procedimiento.

4.3. Es responsabilidad del Estudiante de Industrias Alimentarias cumplir este procedimiento.

4.4. Es responsabilidad del Jefe de produccin facilitar informacin para hacer seguimiento.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin de la leche

Filtrado de la leche

Pasteurizacin de la leche

Enfriamiento de la leche

Inoculacin de leche

Incubacin de la leche

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Enfriamiento del yogurt

Batido del yogurt

Saborizacin del yogurt

Envasado del yogurt

Conservacin del yogurt

PREPARACION DE UN LITRO DEL CULTIVO

Sobre de cultivo 1 LITRO DE AGUA

Frasco de TEMPERATURA CONSTANTE

43C POR 6 HORAS
cultivo de un
litro
A FERMENTACIN

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EL FRASCO DE CULTIVO DEBE ESTAR COMPLETAMENTE LIMPIO, Y ENJUAGADO CON SOLUCIN CLORADA A
100PPM. LUEGO AGREGAR LECHE PASTEURIZADA Y ENFRIADA A 43C, A ESTE ENVASE DE UN LITRO CON AGUA
ADICIONAR EL CULTIVO EN SOBRE COMPLETO. SEGUIDAMENTE PROCEDER A LLEVARLO AL EQUIPO DONDE SE
MANTENDR POR SEIS HORAS EN PROCESO DE FERMENTACIN A TEMPERATURA CONSTANTE. LUEGO DE ESTO
EL CULTIVO YA ESTA LISTO PARA USARSE.

UNA VEZ QUE SE HA PREPARADO EL CULTIVO, SE PROCEDE A GUARDAR EL CULTIVO EN EL REFRIGERADOR EN

LA ZONA DE CONGELAMIENTO

ESTERILIZACIN DEL DEPSITO DE PASTEURIZACIN DE LA LECHE

AGUA

Depsito de
pasteurizado
SE SOMETE A EBULLICIN

DEMORA 15 MINUTOS

AGUA CALIENTE AL DRENAJE

PRIMERAMENTE, SE PROCEDE A LAVAR EL DEPSITO, UNA VEZ LIBRE DE IMPUREZAS SE PROCEDE A AGREGARLE
AGUA HASTA QUE CUBRA POR LO MENOS HASTA LA MITAD DE SU VOLUMEN, SEGUIDAMENTE SE LE APLICA EL
CALOR DE UNA COCINA A GAS, HASTA LLEGARA EBULLICIN, LLEGANDO A EBULLICIN SE MANTIENE AS POR 15
MINUTOS, LUEGO SE RETIRA EL AGUA, CON LO CUAL HA QUEDADO ESTERILIZADO EL DEPOSITO DONDE SE
PASTEURIZARA LA LECHE,

FILTRACIN DE LA LECHE

LECHE PASADA POR CONTROL DE CALIDAD

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COLADOR IMPUREZAS

LECHE

DEPOSITO
PARA
RECIBIR LA
LECHE
FILTRADA

LA OPERACIN DEL FILTRADO SE LLEVA A CABO PARA EVITAR QUE ALGUNA IMPUREZA FSICA DE UN TAMAO
INGRESE AL DEPSITO DONDE SE VA A PASTEURIZAR LA LECHE PARA LUEGO HACER EL YOGURT, LAS IMPUREZAS
QUEDAN ATRAPADAS EN LA TELA FILTRANTE.

PASTEURIZADO DE LA LECHE

LECHE FILTRADA

LECHE

FILTRADA
SE LE APLICA CALOR LLEGA A 85C

SE MANTIENE LA TEMPERATURA POR 15 MINUTOS

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VA A ENFRIADO

LA LECHE SE LLEVA DE CONDICIONES NORMALES SEA 30C HASTA 85C DE TEMPERATURA, LUEGO SE
MANTIENE A ESA TEMPERATURA POR 15 MINUTOS SIN VARIAR LA TEMPERATURA.

ENFRIADO DE LA LECHE

LECHE A 85C

LECHE

ENFRIAR LA LECHE PASTEURIZADA TODO QUEDA A 43C

A LA INOCULACIN

LA LECHE SE ENFRA HASTA LLEGAR A 43C

INOCULAR LA LECHE ENFRIADA CON EL CULTIVO

LECHE ENFRIADA A 43C

CULTIVO DE YOGURT

LECHE
ENFRIADA A
43C

DEMORA TODO QUEDA A 43 C

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A LA INCUBADORA

AQU SE INOCULA LA LECHE PASTEURIZADA Y ENFRIADA CON EL CULTIVO DE YOGURT, DANDO COMIENZO AL
PROCESO DE FERMENTACIN DE LA LECHE

PROCESO DE FERMENTACION

LECHE INOCULADA CON EL CULTIVO

Incubadora, la
temperatura
es constante
43C
DEMORA DE 6 A 7 HORAS TODO QUEDA A

AL ENFRIAMIENTO

EN ESTA ETAPA LA LECHE INOCULADA CON EL CULTIVO, PERMANECE EN LA INCUBADORA POR SEIS HORAS EN UN
PROCESO DE FERMENTACIN A TEMPERATURA CONSTANTE DE 43C, DURANTE ESTE TIEMPO TODA LA LECHE ES
CONVERTIDA EN YOGURT

ENFRIAMIENTO

YOGURT A 43C

Heladera
para
DURANTE TRES A CUATRO HORAS enfriar el TODO QUEDA
yogurt

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EN ESTA ETAPA EL YOGURT ES ENFRIADO DURANTE TRES A CUATRO HORAS EN UNA HELADERA, PARA EVITAR EL
EXCESIVO CRECIMIENTO BACTERIANO

BATIDO

YOGURT ENFRIADO

AIRE

Depsito
para batir
DEMORA HORA TODO QUEDA
el yogurt

AL SABORIZADO

EN ESTA ETAPA EL YOGURT ES BATIDO HASTA ROMPER EL COAGULO Y LOGRAR LA HOMOGENEIDAD

SABORIZADO

YOGURT BATIDO SABORIZANTE

COLORANTE

DEMORA HORA MADRE 2 TODO QUEDA

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AL ENVASADO

AGREGAR SABORIZANTE Y COLORANTE DEACUERDO A PREFERENCIAS

ENVASADO

YOGURT SABORIZADO ENVASES ESTERILIZADOS

ENVASADO
DEMORA 1/2 HORA TODO QUEDA

CONSERVADORA

ENVASAR EN ENVASES ESTRILES, LAVARLOS CON SOLUCIN CLORADA, Y ESCURRIRLOS, MANTENERLOS EN

UN DEPSITO LIMPIO Y ESTERILIZADO HASTA EL ENVASE

6. DESARROLLO

Una vez recepcionada la leche, y haberle hecho los controles organolpticos y fisicoqumicos
se procede a la elaboracin del yogurt de acuerdo a este procedimiento

6.1. RECEPCION DE LA LECHE

La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
Refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posterior al ordee.
Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
Control aroma: verificar si emana olores extraos.
Controlar la temperatura de entrega (menor a 8C).
Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debera presentar
Valores de 14 a 18 D.
Realizar la prueba del alcohol 70. **

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En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algn negocio, no es necesario realizar
todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la fecha de vencimiento. Se podr
hacer tambin una evaluacin visual y de aroma.

6.2. FILTRADO DE LA LECHE

La leche se hace pasar por una tela filtrante, a fin de atrapar cualquier impureza que haya pasado
en el trayecto desde el ordeo hasta su traslado a los laboratorios del Instituto,

6.3. PASTEURIZACION DE LA LECHE

Se debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a 90C durante 10 minutos u
85C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destruccin de la flora de la leche que
pueda competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura la obtencin de una
textura adecuada. Tambin se asegura la eliminacin de oxgeno lo cual favorece el crecimiento
de los microorganismos

6.4. ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

La leche es enfriada rpidamente hasta llegar a 43C
6.5. INOCULACION DE LA LECHE
En esta etapa se inocula la leche con el cultivo de yogurt a fin de iniciar el proceso de
fermentacin, y la cantidad de cultivo es de 100 ml por cada diez litros de leche
6.6. INCUBACION DE LA LECHE
Incubar la leche hasta por seis horas, a una temperatura constante de 43C, o hasta que le leche
alcance un pH de 4,6 a 4,7 o en su defecto, 80 a 90 grados dornic
6.7. ENFRIAMIENTO DEL YOGURT
Alcanzada este parmetro, se procede a enfriar el yogurt a temperatura de refrigeracin, a fin de
evitar el excesivo crecimiento bacteriano, lo que llevara a una mayor acidificacin otorgndole un
fuerte gusto cido adems se producira agua en la superficie debido a la contraccin de las
protenas coaguladas
6.8. BATIDO DEL YOGURT
En esta etapa se procede a romper el coagulo, y batir el yogurt hasta tener una homogeneidad
completa
6.9. SABORIZACIOIN DEL YOGURT
En esta etapa se agrega saborizante y colorante de acuerdo al gusto del fabricante, sin embargo,
se le puede agregar la fruta picada previamente tratada.

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6.10. ENVASADO DEL YOGURT

Envasar el producto en envases esterilizados, con solucin clorada, y guardados y escurridos en
un envase grande tambin limpiado y esterilizado con solucin clorada
6.11. CONSERVACION DEL YOGURT
El yogurt puede conservarse cerrado, hasta por 15 das si se ha tomado en cuenta todos los
parmetros establecidos en este procedimiento

7. REGISTROS

7.1. Cuaderno control parmetros del yogurt

7.2. cuaderno de control manual de buenas practicas

7.3. Cuaderno de incidencias en la produccin del yogurt

7.4. Registro produccin de yogurt por litros.

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