Manual de Alimentos

Higiene, Seleccin y
Preparacin de
Alimentos
Manual de Prcticas de
Laboratorio
Cod. MP02
2017
Higiene, Seleccin y Preparacin de Cdigo
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Alimentos: Manual de prcticas MP02
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Denise Julio 2017 Versin 02
Licda. Lorena Lpez
Pineda
GENERALIDADES
Para generar un ambiente de colaboracin y trabajo en equipo, es necesario que todos los
alumnos acaten las normas de higiene, conducta y comportamiento dentro de las instalaciones
de los laboratorios de Gastronoma, por lo que aquellas personas que falten a las siguientes
normas de conducta sern sancionadas por medio de la anulacin de su prctica sin derecho
a reposicin.
El mantener un buen comportamiento dentro del laboratorio ser de utilidad para la prevencin
de accidente dentro del laboratorio, asimismo se tiene la certeza que todo el trabajo se est
realizado de acuerdo a lo esperado, con el menor error y as lograr el cumplimiento de los
objetivos establecidos para cada da de prcticas.
Para esto el estudiante deber apegarse a los siguientes lineamientos:
1. Ponga especial atencin a las instrucciones que su docente le proporciones en da del

trabajo.
2. El alumno aportar para la realizacin de las prcticas el siguiente material personal, sin el
cual NO PODR INGRESAR al laboratorio:
Bata hasta las rodillas con manga larga. Esta deber tener el escudo de la UMG y el nombre
del estudiante bordado.
Gorro o redecilla, no podr ingresar con el cabello suelto, debe traerlo recogido
Cuaderno de laboratorio para las anotaciones correspondientes
Pre laboratorio asignado para la prctica en el cuaderno
Reporte de la prctica anterior en el cuaderno
3. NO PODR INGRESAR AL LABORATORIO:

Joyas y accesorios
Postizos (uas, pestaas, etc)
Celulares, reproductores de msica, audfonos o cualquier otro artefacto que pueda interferir
con la atencin del estudiante, a menos que sea requerido para la prctica
Comida, bebidas, goma de mascar, golosinas, etc.
Mochilas, bolsos, accesorios que no sea requerido.
4. Es muy importante que el alumno sea responsable en todo momento del material que recibe.
Ha de mantener su rea de trabajo limpia y en perfecto estado a lo largo de todas las
prcticas. El material o equipo quebrado o daado, ser repuesto por el alumno responsable,
el cual deber firmar un vale en el que se verificar el nombre del mismo, el nmero de
puesto, descripcin del material daando, fecha y firma con letra legible, reponindose a los
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ocho das del incidente. NO TENDR DERECHO A EXAMENES FINAL DE

LABORATORIO SI SE ENCUENTRA INSOLVENTE.
5. Es prohibido jugar con elementos de riesgo, como sistemas de alimentacin de gas,

elctrica, equipos generadores de calor o que puedan ocasionar lesiones o cortaduras
como, estufas, hornos, utensilios punzocortantes, licuadoras, etctera, maniplelos con
seguridad y cuidado, utilizando los elementos necesarios para evitar accidentes.
6. No juegue ni haga bromas durante las prcticas.
7. Si tiene dudas en los procedimientos o del uso del equipo, consulte y espere apoyo de la
persona a cargo del laboratorio.
8. Queda prohibido salir del laboratorio para ir a comprar material olvidado, si no se cuenta con
suficiente
9. Evite ser sancionado durante el proceso de la ejecucin de las diferentes prcticas por estar
fuera de las normas establecidas. Recuerde que su formacin depende de su actitud y
responsabilidad
10. El laboratorio inicia puntualmente, no se permitir el ingreso tarde bajo ninguna

excusa.
NO SE REPONDRN PRCTICAS DE LABORATORIO. LAS EXCEPCIONES POR

QUEBRANTOS DE SALUD, DEBER DE LLAMAR EL DA DEL LABORATORIO PARA
INDICAR EL ESTADO DE SALUD DEL ESTUDIANTE, AL DIA SIGUIENTE DEBE DE TRAER
CERTIFICADO MEDICO PARA PODER OPTAR A UN PROMEDIO DE LA NOTA.
Si por alguna circunstancia algn familiar desea comunicarse con su persona, debe hacerlo a
travs del nmero de la planta de la UMG y las respectivas extensiones de las facultades.
TRABAJO DE LABORATORIO
Las actividades previas al inicio del laboratorio se enumeran a continuacin:

Lectura de antecedentes y/o documento de apoyo
Lectura completa de la prctica
Elaborar el pre-laboratorio para presentarlo al inicio del laboratorio
Revisar que se cuenta con todo el material necesario para la prctica con el fin de conocer
y ampliar el conocimiento antes de ejecutar la prctica
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Coordinar el trabajo con su pareja o grupo de trabajo
Las actividades a ejecutar en el perodo de laboratorio se describen a continuacin:
Durante el laboratorio deber tomar nota de todo el procedimiento, resultados,

observaciones, datos de inters, ya que posteriormente esta informacin le ser de uso
para su reporte.
El trabajo que se realice dentro del laboratorio deber registrarse para poder comprobar qu
se hizo, cmo se hizo y cundo se hizo. Para este propsito, es necesario que cada alumno
lleve un cuaderno de anotaciones del laboratorio.
Este debe de estar forrado, identificado en la primera hoja, cada hoja deber tener
encabezado SE FIRMAR EL CUADERNO EN CADA PRACTICA.
Si el estudiante no lleva su cuaderno de trabajo completo no puede ingresar al laboratorio y no

se repone la prctica.
Los resultados de laboratorio NO ES PERMITIDO el uso de lpiz ni de corrector en el cuaderno.

Se espera que el estudiante haga el esfuerzo de tenerlo limpio y ordenado, pero sobre todo,
legible. Un trabajo que no puede leerse simplemente no tiene validez. El cuaderno de cada
estudiante se calificar al iniciar cada laboratorio.
NO PUEDE USARSE EL MISMO CUADERNO DE LABORATORIO PARA DOS CURSOS

SIMULTNEOS.
CUADERNO: el cuaderno corresponde al 60% de la nota de la prctica de laboratorio y contiene

las siguientes secciones:
SECCIN CONTENIDO VALOR

Encabezado Indicar claramente el nmero y ttulo de la prctica que se llevar 2.5
a cabo en el laboratorio, as como la fecha de ejecucin puntos
Objetivo Debe colocar los objetivos de las prcticas como referencias para 2.5
poder determinar si estos se cumplen o no y para obtener sus puntos
conclusiones. Los objetivos de la prctica los encontrar al inicio
de cada una de ellas.
Pre- Incluye una pequea revisin bibliogrfica que le ayudar a 15
laboratorio orientar al inicio del a prctica que trabajara, que aprender y lo puntos
ms importante que aplicar. Debe incluir las preguntas que se
presentan en la seccin de pre-laboratorio de cada prctica e
incluir citas y bibliografa. Debe de entregarlo al inicio de la
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prctica, escrito a mano en su cuaderno. Es requisito para poder

ingresar al laboratorio.
***No se permite la entrega de este en memorias USB, ni por

correo electrnico, ni luego de iniciado el trabajo de laboratorio,
mucho menos un da despus de ejecutada la prctica***
Procedimiento Esta seccin est identificada como parte medular del trabajo, 15
donde debe de elaborar en forma descriptiva, grfica y directa puntos
todos los pasos a seguir para la ejecucin del trabajo dentro del
laboratorio, este debe de ser claro, debe indicar cualquier
observacin realizada, el procedimiento es la comprobacin de
haber realizado la prctica por lo que todas las anotaciones
realizadas forman parte de su participacin en la realizacin de
la prctica, adems que ser de utilidad para realizar su informe
Resultados Durante la explicacin y ejecucin de la prctica se debe de 25
tomar nota de lo necesario para poder elaborar y ejecutar el puntos
respectivo reporte, adems debe de dejar constancia en su
cuaderno de los resultados obtenidos durante la ejecucin de la
prctica pueden ser tablas, segn observaciones de instructor.
Debe presentarlos de la manera ms ordenada posible los datos,

clculos y resultados obtenidos en la prctica. Habitualmente se
solicita que esta seccin se presente en cuadros tabulados de
fcil lectura, a manera que la interpretacin sea de fcil
entendimiento para cualquier otra persona que no haya estado
en el desarrollo de la prctica.
TOTAL 60
REPORTE DE LABORATORIO
Trabajo posterior al laboratorio, la principal forma de evaluacin del trabajo hecho durante el
laboratorio, as como la comprensin obtenida despus de realizada la prctica, es el reporte
de laboratorio. En l se evidencia el nivel de comprensin y la calidad de trabajo realizado por
el estudiante. La finalidad esencial de un reporte de laboratorio es comunicar los resultados de
la prctica de una manera clara, concisa y fidedigna; es una publicacin inherente al trabajo
realizado en el laboratorio.
Este reporte debe tener una estructura adecuada ya que esto facilita el intercambio de
informacin ayudando a una mejor comprensin del tema cuando es ledo por otras personas.
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Adems es importante que se cumpla con normas ticas, con normas de estilo y formato, es
imprescindible que tenga lgica, claridad, precisin y buena redaccin y ortografa. Como
futuros profesionales de las ciencias mdicas, es importante que los estudiantes ejerciten y
mejoren su habilidad de redaccin de informes, ya que es parte de la formacin de todo
profesional.
El reporte de laboratorio corresponde al 40% de la nota de la prctica de laboratorio y contiene

las siguientes secciones:
SECCIN CONTENIDO VALOR

Encabezado Indicar claramente el nmero y ttulo de la prctica y la ------------
informacin personal del estudiante.
Discusin Es la seccin donde el estudiante puede poner en prctica 25puntos
el aprendizaje que haya obtenido. Debe explicar el fin de la
prctica dando las bases cientficas utilizadas cuando sea
el caso, en base al contenido estudiado, utilizando un
lenguaje tcnico- cientfico y redaccin adecuadas.
Adems, debe discutir sobre los posibles pros y contras
durante la realizacin de la prctica en relacin a los
resultados obtenidos.
Conclusiones Como regla, no se puede concluir teora ni aspectos que no 5 puntos
hayan sido incluidos en la discusin. Es necesario haber
discutido un punto para poder concluir al respecto.
Recomendaciones Sugerencias, comentarios para la optimizacin de futuras 5 puntos
prcticas
Anexos Debe incluir cualquier informacin adicional, relacionado a 5 punto
la prctica de laboratorio. DE SER NECESARIO Y SI SE
RELACIONAN AL TEMA DE LA PRCTICA.
Nota de reporte 40
puntos
OBSERVACIONES:
El reporte de laboratorio debe ser colocado en el cuaderno despus de los resultados, este
debe ser impreso y pegado a su cuaderno despus de las anotaciones de su prctica, tomar
en cuenta todos los aspectos que debe incluir en su informe. El informe ser firmado antes
de iniciar la siguiente prctica y ser requisito para ingresar al laboratorio. No se recibirn
reportes fuera de la hora de entrega, ni enviados por correo electrnico
No se recibirn informes de forma impresa que no estn pegados a su cuaderno.
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Si no ejecuto prctica por algn inconveniente no tiene derecho a entregar el reporte bajo
ninguna circunstancia.
Calendarizacin de Prcticas de Laboratorio
No. Ttulo de Prctica Fecha

Prctica
INICIO DE CLASES 3 de julio
1 Presentacin de laboratorio y uso de equipo 10 de julio
1 Tcnicas de recoleccin de muestras microbiolgicas en 10 de julio
superficies que tiene contacto con alimentos y tcnica de
lavado de manos (Laboratorio terico)
2 Evaluacin de caractersticas de materia prima 17 de julio
3 Mtodos de coccin de alimentos 24 de julio
4 Medicin de temperaturas internas de coccin 31 de julio
5 Uso de edulcorantes y 7 de agosto
Preparacin de alimentos de saludables y funcionales
6 Preparacin de alimentos de dietas especiales para 14 de agosto
hospitales
Primer Examen Parcial 21 de agosto
7 Preparacin de alimentos de comida tradicional 28 de agosto
guatemalteca
7 Preparacin de alimentos especiales para patologas 4 de septiembre
especficas: Alergias e Intolerancias alimentarias
especficas: ECNT
especficas: Vegetarianismo (sustitutos de protena animal)
8 Anlisis sensorial 25 de septiembre
8 Anlisis sensorial 2 de Octubre
9 Mtodos de conservacin 9 de Oct.
Segundo Examen Parcial 16 de octubre
Prueba de producto de proyecto final 24 de octubre
Presentacin de Proyecto Final 31 de octubre y 6 de
noviembre
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Prctica No. 1
Tcnicas de recoleccin de muestras microbiolgicas en superficies que tiene contacto
con alimentos y tcnica de lavado de manos
Objetivo:
Estandarizar los procedimientos de toma de muestras microbiolgicas utilizadas en la

verificacin de las condiciones higinicas de superficies vivas e inertes que entran en contacto
con los alimentos
Demostrar la adecuada aplicacin de la tcnica de lavado de manos a ser utilizada durante las
prcticas de preparacin de alimentos
Introduccin
El medio ambiente en donde vivimos no es un ambiente estril, existen millones de

microorganismos capaces de vivir en diferentes condiciones de oxgeno, pH, humedad,
temperatura, entre otras condiciones, en la industria de alimentos resulta de mucha utilidad
monitorear la presencia de los mismos en las superficies que entran en contacto con los
alimentos. Aunque, la presencia de estos organismos extraos en el ambiente, manos y ropa
del manipulador de alimentos, utensilios de muestreo, entre otros, puede conducir a resultados
analticos errneos. Para obtener un resultado microbiolgico confiable de la muestra a
procesar es necesario utilizar tcnicas estandarizadas y aspticas de muestreo y materiales
desinfectados y/o esterilizados, tomando todas las medidas de bioseguridad necesarias.
Las muestras deben ser identificadas y enviadas de acuerdo a las normas de transporte para
asegurar que mantienen las condiciones originales, estableciendo una cadena de fro y
cualquier informacin necesaria para su seguimiento que permita acceder a toda la informacin
relacionada con stas. El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en funcin
de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea de
la fabricacin, de la elaboracin y/o expendio.
Primera parte de la prctica
Seleccin del mtodo de muestreo
La seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin de las caractersticas de la superficie a
muestrear.
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METODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
Mtodo del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar,
hisopo bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos,
cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y
otros.
Mtodo de la El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor
esponja rea.
Mtodo del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o para el muestreo de
enjuague superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.
Procedimiento para la toma de muestra
La prctica consiste en seleccionar dentro del laboratorio de alimentos, superficies que tienen
contacto directo con alimentos para recolectar una muestra de acuerdo a cada uno de los
mtodos descritos a continuacin paso a paso:
Mtodo del hisopo

Descripcin Consiste en frotar con un hisopo estril previamente humedecido en
una solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.
Materiales Hisopos de algodn u otro material equivalente, de largo aproximado
de 12 cm.
Tubo de ensayo con tapa hermtica conteniendo 10 mL de solucin
diluyente estril.
Plantilla estril, con un rea en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm)
o alternativamente, plantilla estril, con un rea en el centro de 25
cm2 (5 x 5 cm).
Gradillas
Guantes descartables de primer uso.
Protector de cabello.
Mascarillas descartables.
Plumn marcador para vidrio.
Caja trmica.
Refrigerante.
Procedimiento 1. Seleccione una superficie adecuada para realizar la toma de la
muestra
2. Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.
3. Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar
ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotacin
para quitar el exceso disolucin.
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4. Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar 4 veces la

superficie delimitada por la plantilla, cada una en direccin opuesta
a la anterior.
5. En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta
operacin en 3 lugares diferentes de la misma superficie, para
obtener 100 cm2.
6. Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente, quebrando
la parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del
muestreador, la cual debe ser eliminada
Conservacin y Las muestras se colocarn en un contenedor isotrmico con gel
Transporte de la refrigerante, el cual se distribuir uniformemente en la base y en los
muestra laterales, de tal manera de asegurar que la temperatura del
contenedor no sea mayor de 10C, a fin de asegurar la vida til de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre
la toma de muestra y la recepcin en el laboratorio estar en funcin
estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y
excepcionalmente las 36 horas.
Se debe registrar la temperatura del contenedor al colocar las

muestras y a la llegada al laboratorio a fin de asegurar que las mismas
hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Temperaturas
superiores a 10C invalidan la muestra para su anlisis.
Mtodo de la esponja
Descripcin Consiste en frotar con una esponja estril, previamente humedecida
en una solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo
Materiales Esponja estril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm.
Plantilla estril, con un rea en el centro de 100 cm2 (10 cm x 10
cm).
Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100 mL de
solucin diluyente estril.
Pinzas estriles.
Bolsas de polietileno de primer uso.
Caja trmica.
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Refrigerante.
Procedimiento 1. Seleccione una superficie adecuada para realizar la toma de la

muestra
2. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril o con guantes
descartables o bien usar una bolsa de primer uso, invertida a
manera de guante.
3. Humedecerla con la solucin diluyente estril (aproximadamente
10mL).
4. En condiciones aspticas frotar vigorosamente el rea a muestrear.
En el caso de superficies regulares, frotar el rea delimitada por la
plantilla y en el caso de superficies irregulares (cuchillas, equipos,
utensilios, etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie.
5. Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solucin diluyente
o alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa
de plstico de primer uso.
6. Para el caso especfico de utensilios se podr repetir la operacin
con 3 utensilios ms (total 4 como mximo), con la misma esponja,
considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la
boca. Si no se toman las 4 muestras, anotar en la Ficha de Toma
de Muestra.
7. Las tazas, copas o vasos se muestrearn 2 a 3 cm alrededor del
borde por dentro y por fuera.

muestra laterales, de tal manera de asegurar que la temperatura del contenedor
no sea mayor de 10C, a fin de asegurar la vida til de la muestra hasta
su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de
muestra y la recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta de
dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y
Se deber registrar la temperatura del contenedor al colocar las

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Mtodo del enjuague

Descripcin Dependiendo de la muestra, el mtodo consiste en realizar un
enjuague (botellas, frascos, similares) o inmersin (manos, objetos
pequeos) en una solucin diluyente
Materiales Frascos con tapa hermtica de boca ancha de 250 mL de
capacidad, con 100 mL de solucin diluyente estril.
Bolsas de polietileno de primer uso.
Pinzas estriles.
Caja trmica.
Refrigerante.
Procedimiento Para manos

1. Seleccione una persona del grupo para realizar esta prctica
2. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica de
primer uso.
3. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca.
4. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y
particularmente alrededor de las uas y la palma de la mano,
adicionalmente el muestreador deber realizar la misma operacin
a travs de las paredes de la bolsa, durante un (01) minuto
aproximadamente.
5. Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se deja
en la bolsa con la proteccin adecuada; en este caso, la bolsa que
se utilice debe ser estril.
Para recipientes (frascos, jarras, otros)

1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solucin estril
(frasco con 100 mL) y agitar vigorosamente.
2. Regresar la solucin a su frasco original.
3. Cerrar hermticamente el frasco para su traslado.
Para objetos pequeos (piezas de equipos, otros)

1. Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con
la solucin estril y agitar vigorosamente.
2. Luego con una pinza estril, retirar el objeto pequeo del frasco o
bolsa.
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3. Si se muestrea ms de un objeto pequeo de igual naturaleza, se

debe considerar esto en el clculo de resultados.

muestra laterales, de tal manera de asegurar que la temperatura del contenedor
no sea mayor de 10C, a fin de asegurar la vida til de la muestra hasta
su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de
muestra y la recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta de
dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y
Se deber registrar la temperatura del contenedor al colocar las

Segunda parte
Deber investigar la tcnica de lavado de manos y deber realizarla frente al instructor
de forma individual, debe incluir todos los aspectos tcnicos indicados antes de la
evaluacin
Resultados
Realice el informe correspondiente a la prctica e incluya el siguiente cuadro
Mtodo rea de muestreo Condiciones de Observaciones

muestreo
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Pre laboratorio
1. A qu se refiere el trmino superficies inertes y superficies vivas?

2. Explique cul es el mtodo de muestreo que utilizara para medir la efectividad del jabn
antibacterial de manos y explique por qu? Indique cul sera el procedimiento para
preparar la muestra y realizar el muestreo?
3. Indique cuales son los principales microorganismos indicadores de condiciones
higinicas de una superficie inerte o viva.
4. Detalle paso a paso la tcnica de lavado de manos, y describa las condiciones y
requisitos que debe cumplir el rea asignada para el lavado de manos
Referencias:
1. Gua tcnica sobre criterios y Procedimientos para el examen Microbiolgico de superficies

en Relacin con alimentos y bebidas. Disponible en:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/microbiologico.pdf
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Prctica No. 2
Evaluacin de caractersticas organolpticas durante la seleccin y recepcin de
materia prima
Objetivo
Identificar las caractersticas organolpticas de los principales grupos de alimentos como

mtodo de evaluacin de frescura de la materia prima utilizada en la preparacin de alimentos
Introduccin
La seleccin y recepcin de sus productos y materia prima es el primer paso importante a la

hora de iniciar un proceso de alimentos. En este paso de la cadena de alimentacin, se realiza
la decisin crtica de si se acepta o se rechaza la materia prima, no solamente por cuestiones
de calidad sino tambin por cuestiones de inocuidad. Que el alimento sea seguro, se debe en
gran parte a una adecuada seleccin del producto recibido y aceptado, como primer filtro de
control de la materia prima.
Una inspeccin breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro
basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. Cada grupo de alimento, cuenta
representativamente con caractersticas que debe cumplir en cuanto aroma, color, consistencia,
textura, etc.
Las recomendaciones al realizar la inspeccin de la materia prima es principalmente que debe
realizarla una persona capacitada, que sepa identificar los signos de poca frescura,
descomposicin o cualquier otra caracterstica desfavorable en el producto.
Los efectos de productos que no son recientes pueden afectar el sabor de las preparaciones y
su presentacin, por lo que las caractersticas organolpticas inadecuadas de la materia prima
repercutirn en la aceptabilidad del producto final por afectar su calidad y percepcin del
comensal.
Materiales
Verdura recin adquirida
Verdura refrigerada por dos semanas o ms
Pescado y mariscos
Carne roja
Pollo
Hierbas frescas
Hierbas refrigeradas de varios das
Queso fresco, leche, yogurt
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Granos bsicos
Harinas
Huevos
Procedimiento
Realice una inspeccin de las caractersticas organolpticas de por lo menos 10
productos frescos en comparacin a los productos no tan frescos
Evidencie las diferencias entre productos frescos y productos no tan frescos
Compara con la informacin terica
Resultados
Realice informe de laboratorio e incluya como parte de los resultados el siguiente cuadro
Producto Producto fresco Caractersticas Caractersticas

Observaciones
evaluado SI NO esperadas encontradas
Pre-laboratorio
Complete el siguiente cuadro con las caractersticas organolpticas que deben cumplir los
siguientes productos para ser aceptados o rechazados durante la seleccin o recepcin de
materia prima:
Grupo de alimentos Se acepta Se rechaza

Carnes rojas
Aves
Hierbas
Granos
Harinas
Verduras
Frutas
Huevos
Leche
Quesos
Bibliografa
1. Bravo, F.(2010) . El Manejo Higinico de los Alimentos, Acorde con la NOM-251-SSA.
Mxico: Editorial Limusa.
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Prctica No. 3
Mtodos de coccin de alimentos
Objetivos
Aplicar diferentes mtodos de coccin segn tcnicas culinarias estandarizadas

Identificar las diferencias entre los mtodos de coccin sobre las propiedades
organolpticas de los alimentos y las caractersticas nutricionales de cada producto
final
Introduccin
Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la coccin se modifican sus caractersticas organolpticas para hacerlos
ms atractivos, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos
los microorganismos hasta dejar el alimento listo para consumo, esto siempre y cuando se
respeten las temperaturas de coccin interna de los alimentos fuera de la temperatura de
peligro.
Los diferentes mtodos de coccin proveen diferentes caractersticas a los alimentos. Tanto
desde el punto de vista nutricional como tecnolgico y sensorial, el seleccionar mtodos como
la fritura, horneado y otros influye de gran manera las propiedades del producto final. Durante
esta prctica, los alumnos compararn diversos mtodos de coccin.
La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos
para el consumo, y hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace
que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes
fsicos y bioqumicos.
Materiales
5 Papas grandes
Aceite
Ollas y sartenes
Esptulas
Platos y cubiertos
Pesa de alimentos
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Pelador, cuchillo
Tabla de picar
Bandejas de aluminio
Termmetro
Hielo
Recipientes hondos
Procedimiento
Primera Parte
1. Lavar y pelar las papas.
2. Cortarlas en rodajas del mismo grosor.
3. Separar en 4 partes iguales.
4. Pese cada una de las partes, este ser su peso inicial
5. La primera parte divdala en dos, coloque la primera parte en agua y hirvalas en la estufa, coloque igual
cantidad de agua y de papas y cocnelas en el microondas. mida el agua antes y despus
6. Para la segunda, divida en dos las papas, colocar una parte en una bandeja de aluminio y hornearla, la
otra parte envolverla en papel aluminio y hornearla.
7. La tercera y cuarta partes debern ser lavadas a manera de eliminar el almidn superficial.
8. Frer superficialmente la tercera parte en un sartn con aprox. 3mm de aceite., debe pesar el aceite
antes de utilizarlo. Luego de haber sofredo las papas deber volver a pesar el aceite y las papas
sofritas
9. Frer por inmersin la cuarta parte, esto es frita a profundidad. debe pesar el aceite antes de utilizarlo.
Luego de haber frito las papas deber volver a pesar el aceite y las papas fritas. Anote observaciones
10. En todos los casos, asegurarse que las papas estn bien cocidas.
11. Comparar: peso inicial vs. final, color, apariencia, textura aroma y sabor.
Resultados
Realice el informe correspondiente e incluya el siguiente cuadro de resultados
Mtodo de coccin Peso inicial de Peso de papa Caractersticas Justificacin

agua organolpticas
Inicial Final Inicial Final finales
Hervido en estufa
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Hervido en
Microondas
Horneado 1
Horneado 2
Observaciones:
Mtodo de coccin Peso inicial de Peso de papa Caractersticas Justificacin

aceite organolpticas
Inicial Final Inicial Final finales
Sofrito
Fritura a
profundidad
Observaciones:
Pre-laboratorio
1. Cuntos mtodos de coccin existes? Nutricionalmente, cules seran los ms
recomendados y por qu?
2. Por qu es importante la seleccin de variedad y tamao de papa a utilizar?
3. Si el producto fuera a ser congelado posteriormente, qu mtodo recomendara?
Bibliografa
1. Wright, J. (2013). Gua completa de las tcnicas culinarias. Francia: Editorial BLUME.
Pgina 19 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Prctica No. 4
Medicin de temperaturas internas de coccin de los alimentos
Objetivos
Realizar mediciones de temperatura interna de coccin de los alimentos por medio del
uso de termmetros con las tcnicas adecuadas de medicin para alimentos con el fin
de obtener un producto seguro libre de microorganismos causantes de ETAS
Introduccin
Expertos en inocuidad de alimentos estn de acuerdo que los alimentos son cocinados
adecuadamente, cuando stos son calentados por tiempo suficiente y a una temperatura lo
suficientemente elevada para matar las bacterias que causan enfermedades transmitidas por
alimentos. La nica forma segura es utilizando un termmetro de alimentos, el cual mide la
temperatura interna de las carnes y aves cocidas. Hay diferentes alimentos, como las aves, que
dan signos visuales de estar bien hechos, pero otros alimentos no, como la carne molida de
res.
El diccionario Webster define alimento hecho como la condicin de un alimento, que ha sido
cocinado hasta un grado deseado. Mientras que los expertos en inocuidad de alimentos
enfatizan basarse en la temperatura interna para asegurar la destruccin de los patgenos en
los alimentos; estar hecho, refleja cualidades subjetivas como la apariencia, textura y sabor
ptimo de la comida. Investigaciones recientes han demostrado que estos indicadores no son
seguros para la inocuidad. Slo usando un termmetro de alimentos es una manera confiable
de asegurar la destruccin de las bacterias.
Los signos visuales de un alimento hecho deben ser reservados para situaciones en las cuales
el punto de estar hecho es alcanzado despus que el alimento alcance una temperatura
adecuada.
Materiales
2 trozos de carne de res cruda de iguales caractersticas y peso

2 pechugas de pollo
2 toritas de carne molida
Una sopa ya hecha
Una fruta sanda, meln, papaya o pia entera sin pelar
Pgina 20 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Termmetro anlogo calibrado

Hielo
Recipientes
Tablas de picar y cuchillos
Sartenes
Olla pequea
Vajilla y cubertera
Procedimiento
Carnes
1. Cocine uno de los trozos de carne, pollo y tortita en sartenes diferentes, uno por uno, y
cuando considere que est listo tome la temperatura interna del alimento, squelo del fuego,
anote sus caractersticas organolpticas
2. Cocine en otro sartn, el otro trozo de carne, pollo y tortita, tome la temperatura interna del
alimento constantemente sin sacarlo del fuego hasta que llegue a su temperatura interna de
coccin indicada para que el alimento sea seguro para el comensal. Retrelo del fuego y
anote sus caractersticas organolpticas
Sopa
1. Recaliente la sopa hasta hervir, mida la temperatura
2. Mida la temperatura hasta que llegue a 74C y a 57C, pruebe la sopa en cada toma de
temperatura, anote las observaciones
Fruta
1. Pele y corte la fruta en trozos grandes, mida la temperatura
2. Haga llegar la fruta hasta una temperatura de 5C o menos
3. Anote las observaciones
Resultados
Cuadro de resultados No. 1: Carnes

Alimento Temperatura Caractersticas
Carne trozo 1 listo
Carne trozo 2 listo
Pollo 1
Pollo 2
Tortita 1
Tortita 2
Pgina 21 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Cuadro de resultados No. 2: sopa y fruta

Alimento Temperatura Caractersticas
Sopa 1
Sopa 2
Sopa 3
Fruta
Pre-laboratorio
1. Indique la temperatura en la que los microorganismos mueren

2. Indique Cules son las temperaturas internas de coccin de carne de res, pollo y
pescado?
3. Indique Cul es la temperatura de recalentamiento?
4. Indique Cul es la zona de temperatura de peligro de los alimentos y explique por qu?
Bibliografa
1. Wright, Jeni. 2013. GUIA COMPLETA DE LAS TECNICAS CULINARIAS. Editorial BLUME,
Francia. ISBN 9788498011104
2. Iniciacin en las Tcnicas Culinarias segunda edicin. Graciela M. De Flores. Limusa.
Mxico. Edicin 2011
Pgina 22 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Prctica No. 5
Usos de edulcorantes y
Preparacin de comida saludable
Objetivos
Identificar las diferencias en sabor que aportan los edulcorantes calricos y no calricos a las
caractersticas organolpticas y de aceptabilidad de los alimentos en preparaciones fras y
calientes.
Preparar alimentos saludables que cumplan con un balance nutricional y sean aceptables
organolpticamente para recomendacin al paciente
Introduccin
Las personas consumen un 18 % de sus caloras provenientes de los monosacridos y de los

polisacridos. Cada persona ingiere un promedio aproximado de 60 kilos (125 libras) de
endulzante calricos (como sacarosa, galactosa y fructosa) por ao, o sea unas 8 cucharadas
por da y suma 32 kilos anuales.
Los endulzantes no calricos poseen una ventaja sobre los calricos debido a que se usa en
menores cantidades gracias a su poder edulcorante Pese a ser diferentes los dos proveen
virtualmente ningn nutriente para el organismo, incluso en algunas ocasiones son
considerados como caloras vacas.
Se dice que el azcar produce obesidad, sin embargo, esto puede ser relativo al consumo
inmoderado de edulcorantes calricos. Por tal motivo, se ha dado mucho auge a lo que son los
productos sin azcar y los productos ligth, adems de la promocin de alimentacin saludable.
Materiales
1 taza de azcar blanca

1 taza de azcar morena
5 sobres de Splenda
Sacarina
Stevia en cualquier presentacin
5 sobres de Equal
Gelatina sin sabor
Pgina 23 de 40
Elaborado por:
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Licda. Lorena Lpez
Pineda
Maicena natural
Galletas saladas
Ingredientes para la preparacin de comida saludable
Ollas pequeas, recipientes plsticas
Paletas, cucharas
Vasos, platos y cucharas desechables
Tazas y Cucharas medidoras
Procedimiento
Primera parte
1. Prepare la gelatina sin sabor, llene un vaso para cada uno de los edulcorantes calricos y
no calricos, agregue 5 gramos o 1 cucharadita de edulcorante por vaso
2. Identifique cada vaso con el nombre del edulcorante
3. Llvelos a refrigeracin, al estar solido realice la degustacin de cada gelatina e indique cual
fue el que mejor sabor hasta el de peor sabor.
4. Realice el mismo procedimiento con atol de maicena, reporte el resultado.
Segunda parte
1. Seleccione una preparacin fra y una preparacin caliente que considere saludable
2. Debe justificar porque la considera comida saludable y para qu fin la recomendara
3. Prepara degustaciones para sus compaeros de clase.
4. Se evaluar creatividad y uso de ingredientes, deber hacer referencia a los beneficios que
pueden aportar los nutrientes de sus ingredientes al organismo
Resultados
Realice el reporte correspondiente e incluya la siguiente tabla de resultados
Gelatina con diferentes edulcorantes

Edulcorante Caractersticas Observaciones Posicin
Maicena con diferentes edulcorantes

Edulcorante Caractersticas Observaciones Posicin
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Licda. Lorena Lpez
Pineda
Incluya tambin un recetario incluyendo todas las preparaciones realizadas en clase por cada
uno de los grupos.
Pre-laboratorio
1. Cules son los principales edulcorantes calricos y cules son los no calricos?
2. Qu son los polioles? Mencione tres comunes utilizados como edulcorantes
3. Elabore un listado de edulcorantes segn su poder edulcorante, incluya todos los que
encuentre
Bibliografa
1. Salcedo, H. y Mndez, G. (2012). Nutricin bsica para cocineros profesionales. Foro

panamericano de asociaciones gastronmicas profesionales.
Pgina 25 de 40
Elaborado por:
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Licda. Lorena Lpez
Pineda
Prctica No.6
Preparacin de alimentos de dietas especiales para hospitales
Objetivo
Realizar preparaciones de dietas hospitalarias segn las caractersticas de referencia para cada
tipo de dieta con el fin de evaluar las caractersticas organolpticas y de aceptabilidad de las
preparaciones
Introduccin
La alimentacin forma parte de las atenciones que el enfermo recibe durante la estancia
hospitalaria, no solo desde el punto de vista hostelero sino tambin mdico, y en muchas
ocasiones, la dieta se constituye parte del tratamiento de la patologa que motiva el ingreso, de
patologas previas o complicaciones acontecidas durante el tratamiento.
Dentro del programa de mens es importante destacar como objetivo primordial agradar a los
usuarios, que son quienes se vern beneficiados por el servicio, por ende es clave en el xito
del tratamiento mdico integral.
La alimentacin puede ser causante de deterioro del estado nutricional en caso no sea prescrito
la dieta correcta o a causa de que los alimentos no son bien aceptados por el paciente, por lo
que mejorar las caractersticas organolpticas de los alimentos a servir es algo indispensable a
tomar en cuenta.
Materiales
Todo el grupo ser responsable de llevar los materiales necesarios para realizar las
preparaciones que hayan seleccionado para realizar la prctica
Tazas y cucharas medidoras
Pesa de alimentos
Procedimiento
1. Se asignarn a cada grupo una dieta hospitalaria de las siguientes opciones:

a. Dieta blanda de 1800 kcal
b. Dieta de lquidos claros de 1000 kcal
c. Dieta de lquidos completos de 1500kcal
Pgina 26 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
2. Cada grupo deber investigar las caractersticas que debe cumplir la dieta asignada deber
realizar la distribucin de macronutrientes y porciones de listas de intercambio antes de
ingresar al laboratorio
3. Deber servir los alimentos distribuidos en tres tiempos de alimentacin, desayuno,
almuerzo, cena. Si los alimentos son demasiado complejos de preparar pueden traerlos ya
listos para servir, pero no deben traerlos completamente preparados.
4. Todos los alimentos debern ser medidos y pesados para asegurar el cumplimiento del valor
energtico y de macronutrientes
5. Se evaluar el sabor, consistencia, textura, apariencia de cada una de las preparaciones
6. Se evaluar creatividad y uso de ingredientes
Resultados
Realice el informe correspondiente e incluya el siguiente cuadro de resultados
Tipo de dieta Preparaciones Observaciones Recomendaciones

Lquidos claros
Lquidos completos
Dieta blanda
Pre-laboratorio
Complete el siguiente cuadro:
Tipo de dieta Caractersticas Valor energtico Alimentos Alimentos

principales permitidos prohibidos
Blanda
Suave
Lquidos
completos
Lquidos claros
Libre
Bibliografa
1. Romero, H. (2004). Alimentacin Hospitalaria. Fundamentos. Madrid, Espaa: Ediciones

Das de Santos, S.A.
Pgina 27 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Prctica No. 7
Preparacin de alimentos especiales para patologas especficas
Objetivo
Realizar preparaciones normales con modificaciones de ingredientes para pacientes con

enfermedades que requieren una alimentacin especfica con el fin de evaluar la aceptabilidad
de las preparaciones propuestas segn las caractersticas organolpticas de las preparaciones
modificadas.
Introduccin
Las costumbres alimentarias pueden encontrarse arraigadas a las preferencias de las personas,
y pueden verse reflejadas en la seleccin de sus alimentos y en sus hbitos alimentarios, por lo
que cuando una persona debe modificar drsticamente su patrn usual de alimentacin esta
puede ser una meta difcil de lograr, y cuando este cambio est condicionado a mejorar la
condicin de salud y no se cumple a cabalidad, lo nico que lograr ser desfavorecer el
tratamiento indicado o simplemente empeorar la condicin.
En condiciones de alguna patologa, en donde la alimentacin puede ser causante de retrasar

o empeorar la condicin del paciente, las decisiones que tome y la aceptabilidad de una
alimentacin modificada para beneficio de dicha condicin es crucial, por lo que resulta de gran
importancia el lograr una alimentacin atractiva que no interfiera con el tratamiento establecido.
Materiales
Todo el grupo ser responsable de llevar los materiales necesarios para realizar las
preparaciones que hayan seleccionado para realizar la prctica
Tazas y cucharas medidoras
Pesa de alimentos
Cristaleria y cubertera
Material para degustacin
Procedimiento
1. El estudiante deber seleccionar una preparacin fra y una preparacin caliente, a las
cuales deber seleccionar tres o ms ingredientes, los cuales deber sustituir para modificar
la preparacin y lograr que sea apta para el consumo de un paciente con alguna patologa
como diabetes, hipertensin, hiperuricemia, etctera.
Pgina 28 de 40
Elaborado por:
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Licda. Lorena Lpez
Pineda
2. El estudiante deber seleccionar una preparacin fra y una preparacin caliente, a las
cuales deber seleccionar tres o ms ingredientes, los cuales deber sustituir para modificar
la preparacin y lograr que sea apta para el consumo de un paciente una alergia a glutn.
3. Se evaluar el sabor, consistencia, textura, apariencia de cada una de las preparaciones
4. Se evaluar creatividad y uso de ingredientes
Resultados
Realice el informe correspondiente e incluya el recetario de las preparaciones realizadas en

clase.
Pre-laboratorio
1. Mencione diez patologas en las cuales sea necesario modificar la alimentacin e indique
cual es el principal nutriente o nutrientes a restringir
Bibliografa
1. Romero, H. (2004). Alimentacin Hospitalaria. Fundamentos. Madrid, Espaa: Ediciones

Das de Santos.
2. Flores, G. (2011). Iniciacin en las Tcnicas Culinarias. (2da. ed). Mxico: Limusa.
Pgina 29 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Prctica No. 8
Anlisis Sensorial
Laboratorio de Normalidad de Gusto y Olfato
Boleta de Evaluacin
Nombre: ________________________________________________
Fecha: ______________________
Boleta de Prueba de Reconocimiento de Aromas Comunes
Los tubos de ensayos tapados contienen sustancias alimenticias que se utilizan comnmente
en el hogar. Come cada tubo y retire nicamente la tapadera, acrquelo a su nariz, huela 3
veces y trate de identificar el aroma. Si no se le viene a la memoria el nombre exacto de la
sustancia, trate de describirlo utilizando algn trmino con el que usted asocia ese aroma. No
quite la gasa que tiene el tubo, ni mueva demasiado el tubo de ensayo, ni lo voltee.
A continuacin, anote el cdigo de cada muestra que evale y a la par coloque el

descriptor.
Cdigo Descriptor
_______________ _____________________________________________________
_______________ _____________________________________________________
_______________ _____________________________________________________
_______________ _____________________________________________________
_______________ _____________________________________________________
_______________ _____________________________________________________
_______________ ____________________________________________________
Pgina 30 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
_______________ _____________________________________________________
Boleta de Evaluacin
Nombre: ________________________________________________
Fecha: ______________________
Boleta de Prueba de Reconocimiento de Sabores Bsicos
Srvase agua del pichel al vaso vaco que tiene en su bandeja. Pruebe cada una de las
soluciones que se encuentran en los vasos codificados, empezando de izquierda a derecha.
Enjuguese la boca con agua antes de degustar cada una de las muestra. Trate de identificar
el sabor de cada solucin. Las soluciones pueden tener un gusto dulce, acido, salado amargo.
A continuacin, anote el cdigo de cada muestra que evale y a la par coloque el sabor con el
cual usted la identifica.
Cdigo Sabor
_______________ ____________________________
_______________ ____________________________
_______________ ____________________________
_______________ ____________________________
Bibliografa
1. Hernndez, E. (2005). Evaluacin Sensorial. Bogot, Colombia: Universidad Nacional

Abierta y A Distancia, Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera.
Pgina 31 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Laboratorio de Pruebas Do Tro, Triangular y de Ordenamiento
Boleta de Evaluacin
Nombre: ________________________________________________
Fecha: ______________________
Boleta de Prueba Do-Tro
En esta prueba se evaluaran dos tipos de snacks: nachos y papalinas, al terminar de evaluar
uno se pasar el otro. La forma en que se debe evaluar ambos es similar.
Para cada evaluacin recibir un set de tres muestras, primero pruebe la que aparece marcada
con una R, enjuguese cuidadosamente la boca y luego deguste las dos muestras codificadas
iniciando con la que tiene a su izquierda. Indique cul de las muestras codificadas es igual a la
muestra R. En caso de duda deber decidirse por una muestra.
En la casilla de comentarios indicar las diferencias que encontr en las muestras y que lo
llevaron a hacer su eleccin. Es obligatorio incluir comentarios para ambos productos.
Snack (Nachos)
Estndar Muestra 1 Muestra 2 Muestra igual al estndar
______R_______ ________________ _________________ ________________
Comentario_________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Snack (Papalinas)
Estndar Muestra 1 Muestra 2 Muestra igual al estndar
______R_______ ________________ _________________ ________________
Comentario_________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Pgina 32 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Boleta de Evaluacin
Nombre: ________________________________________________
Fecha: ______________________
Boleta de Prueba Triangular
En esta prueba se evaluaran dos tipos de cereales: hojuelas de maz sabor natural y hojuelas
de maz azucaradas, al terminar de evaluar uno se le pasar el otro. La forma en que se debe
evaluar ambos es similar.
Pruebe con precaucin cada muestra, iniciando con la que tiene a su izquierda. Beba suficiente
agua despus de probar cada muestra, enjuguese bien para que no queden residuos de
alimentos. Indique cul de las muestras codificadas es la diferente y recuerde que en caso de
duda, debe decidirse por una muestra. En la casilla de comentarios indicar las diferencias que
encontr en las muestras y que lo llevaron a hacer su eleccin. Es obligatorio incluir comentarios
para ambos productos.
Hojuelas de maz sabor natural
Cdigo de Muestras Muestra Diferente
________ ________ ________ ______________________
Comentario_________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Hojuelas de maz azucaradas
Cdigo de Muestras Muestra Diferente
________ ________ ________ ______________________

Comentario_________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Boleta de Evaluacin
Nombre: ________________________________________________
Fecha: ______________________
Pgina 33 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Boleta de Prueba Ordenamiento
En esta prueba se evaluaran la acidez del jugo de manzana y el dulzor del jugo de melocotn.
La prueba debe realizarse slo una vez para luego marcar la boleta.
Pruebe las muestras de jugo que se le presentan a continuacin, empezando por la que tiene
a su izquierda y terminando con la de la derecha. Asigne un valor de 1 a la acidez o dulzor ms
suave y 3 a la que tenga la acidez o dulzor ms fuerte.
Por favor no asigne el mismo nmero a dos muestras.
Jugo de Manzana -Acidez
Cdigo Rango Asignado
_____________ ____________________
_____________ ____________________
_____________ ____________________
Jugo de Melocotn -Dulzor

Cdigo Rango Asignado
_____________ ____________________
_____________ ____________________
_____________ ____________________
Gracias por participar

Bibliografa

Laboratorio de Prueba de Aceptabilidad y Preferencia
Pgina 34 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Boleta de Evaluacin
Nombre: ________________________________________________
Fecha: ______________________
Boleta de Prueba de Aceptabilidad con Escala Hednica
A continuacin se le presentaran 2 tipos de galletas: galletas de vainilla con relleno de crema y

galletas de chispas de chocolate. Observe, pruebe y sienta la textura en la boca de cada
muestra, empezando por la que tiene a su izquierda. Indique el grado en el que le gusta o le
disgusta cada una de las muestras seleccionando el puntaje en el cuadro 1 y colocndolo en el
cuadro 2 para cada uno de los atributos indicados.
Cuadro 1. Cuadro de Escala Hednica
Puntaje Descripcin
1 Me gusta
muchsimo
2 Me gusta
mucho
3 Me gusta un
poco
4 Me gusta
levemente
5 Ni me gusta, ni
me disgusta
6 Me disgusta
levemente
7 Me disgusta
un poco
8 Me disgusta
mucho
9 Me disgusta
muchsimo
Pgina 35 de 40
Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Cuadro 2. Evaluacin
Galletas de vainilla con relleno de
crema
Atributo Cdigo Cdigo
Apariencia
Sabor
Textura
Galletas de chispas de chocolate

Atributo Cdigo Cdigo
Apariencia
Sabor
Textura
Despus de haber calificado cada atributo por favor indique cul de las muestras de los dos
tipos de galletas prefiere circulando el cdigo que la identifique. Luego indique el porqu de su
eleccin.
Galletas de vainilla con relleno de crema
Cdigo Cdigo
____________ ____________
Por qu?
____________________________________________________________________
Galletas de chispas de chocolate
Cdigo Cdigo
____________ ____________
Por qu?
____________________________________________________________________
Bibliografa

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Elaborado por:
Aprobado por:
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Pineda
Prctica No. 9
Mtodos de conservacin de alimentos
Objetivo
Realizar la tcnica de envasado de frutas y vegetales como mtodo de conservacin de

alimentos por medio de la utilizacin de la tcnica adecuada.
Realizar la tcnica del empaque de alimentos al vaco por medio de una tcnica casera para
establecer el tiempo de vida til de un producto
Introduccin
Los alimentos envasados deben cumplir con los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que
permitan proteger la salud de los consumidores. El uso de los diversos tratamientos trmicos,
junto con otras tecnologas, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial.
Un alimento en conserva es comercialmente estril y envasado en recipientes

hermticamente cerrados. Este producto ha logrado la Esterilidad Comercial de un Alimento
Tratado Trmicamente, que se refiere al estado que se consigue aplicando calor suficiente a
un alimento, solo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, con el fin de eliminar la
carga microbiana patgena viable, que sean capaces de reproducirse en condiciones de
almacenamiento no refrigeradas.
En el envasado se lleva a cabo la tcnica conocida como Hot-Fill-Hold (llenado y mantenido en

caliente); el producto es calentado, llenado en caliente, sellado y mantenido por un tiempo a
cierta temperatura establecida antes del enfriado, logrando adems el principio del vaco.
Existen diversos mtodos de conservacin de alimentos en esta prctica se realizar el mtodo

de envasado, empaque al vaco y deshidratacin.
Materiales
2 envases de 1kg de vidrio pyrex con tapa rosca

1 kg de peras maduras
400g de azcar
de litro de agua
El zumo de 1 limn
1 palo de canela
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Elaborado por:
Aprobado por:
Licda. Lorena Lpez
Pineda
Tenedores
Trapos de tela o manta
Mascarillas
Recipientes y ollas
Peladores, cuchillos, tabla de picar
Platos
Lonchera trmica para transportar frasco caliente
Bolsas ziplok o con cierre hermtico
Una jeringa y una pajilla
Alimento para empacar al vaco
Maquina empacadora al vaco
Procedimiento
Parte 1: Envasado
Previamente esterilizar todo el material a utilizar en la preparacin, recuerde que una vez
esterilizado todo el material debe quedar tapado y no lo puede volver a tocar directamente
con la mano, solamente con las mantas esterilizadas
Pelar las peras, partirlas por la mitad y extraer el corazn y las pepitas, metindolas en agua
con limn para que no se oscurezcan. Si son pequeas, dejarlas enteras
Cuando estn todas peladas, escaldarlas durante 15 segundos en agua hirviendo, pasarlas
por agua fra, escurrirlas y colocarlas en los envases previamente esterilizados
Preparar un almbar disolviendo el azcar con el agua
Cocinar a fuego lento con la canela y la corteza de limn, cocer durante 5 minutos y verter
hirviendo sobre las peras
Retirar la canela y la corteza de limn
Tapar y esterilizar al bao mara durante 40 minutos a 88C
Resultados
Realice el informe correspondiente e incluya el siguiente cuadro del procedimiento
Fase caractersticas
Pelado
Escaldado
Cocinado
Envasado
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Elaborado por:
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Pineda
Parte 2: Empaque al vaco
Procedimiento
1. Coloque el alimento que seleccion para empacar, dentro de la bolsa con cierre hermtico
2. Trate de sacar todo el aire posible de la bolsa y vaya cerrando el cierre hermtico, a medida
que va expulsando la mayor cantidad de aire.
3. Cuando ya tenga solo una pequea abertura coloque dentro de la bolsa la pajilla, con la
jeringa trate de extraer el aire hasta que no quede nada de este dentro de la bolsa,
inmediatamente coloque los dedos debajo de la abertura por donde est la pajilla y vaya
extrayendo la pajilla y deslizando los dedos hasta que la pajilla quede fuera y la bolsa
completamente cerrada.
4. Si no logra extraer el aire con la jeringa, intntelo con la boca, siempre y cuando solo extraiga
aire
5. Empaque ahora en la mquina de empaque al vaco el mismo alimento en cuanto a cantidad
y caractersticas iguales
Resultados
Realice el informe correspondiente e incluya un cuadro comparativo de las caractersticas

organolpticas de ambos productos al inicio y a los 2, 4 y 6 das de conservarse en el
refrigerador, puede incluir fotografas.
Color Olor Apariencia Consistencia o

textura
Empaque Empaque Empaque Empaque Empaque Empaque Empaque a Empaque
a mano mquina a mano mquina a mano mquina mano mquina
Da 2
Da 4
Da 6
Parte 3: Deshidratacin
Procedimiento
1. Lavar y desinfectar la manzana.

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Pineda
2. Secar la fruta de manera que no haya agua en la cscara ni en la corteza.

3. Utilizar en cuchillo afilado para rebanar la manzana en lascas delgadas.
4. Extender la fruta rebanada en toallas de papel para retirar el exceso de humedad. Tambin
presiona con stas la parte superior de las frutas para retirar el exceso de jugo y acelerar el
proceso de deshidratacin.
5. Colocar algunos pedazos de la fruta en un recipiente para microondas para permitir que el
aire circule debajo y por encima de la fruta. Una bandeja acanalada puede ser la mejor
opcin.
6. Cocine la manzana en la opcin de descongelar en intervalos de 5 a 10 minutos hasta que
se deshidrate.
7. Retire la fruta del microondas y coloquela en una rejilla durante algunas horas para que el
proceso de deshidratacin llegue a su fin. La fruta se volver flexible y suave, pero no estar
jugosa.
8. Coloque la fruta en recipientes hermticamente sellados o contenedores de vidrio.
Tomar en cuenta: El tiempo de deshidratacin vara de acuerdo al tipo de fruta y la potencia

del microondas. Siempre realiza una prueba con un pequeo trozo para determinar el tiempo
adecuado antes de intentar deshidratar una gran cantidad de fruta. Las frutas que son muy
jugosas no se deshidratarn en el microondas o tomar mucho tiempo hacerlo. Algunas buenas
opciones para deshidratar en el microondas son las manzanas, bananas, peras firmes y fresas.
Las rebanadas delgadas de fruta se deshidratarn mejor. Si se rebanan de forma muy gruesa,
el microondas cocinar o calentar la comida en lugar de deshidratarla
Pre-laboratorio
Mencione cinco aspectos que debe contemplar antes de la preparacin de un envasado

Qu es el blanqueado o escaldado?
Cul es la principal diferencia entre un almbar, una mermelada y una jalea?
Cul es el principio del empaque al vaco?
Qu mtodos de deshidratacin de productos existen?
Qu caractersticas debe cumplir un alimento para ser deshidratado?
Bibliografa
1. Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. (4a. ed). Mxico: Person.

2. Charley, H. (2005). Tecnologa de Alimentos. (3a. ed). Mxico: Noriega Limusa.
Pgina 40 de 40
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Licda. Lorena Lpez
Pineda

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Higiene, Seleccin y

Para esto el estudiante deber apegarse a los siguientes lineamientos:

1. Ponga especial atencin a las instrucciones que su docente le proporciones en da del

3. NO PODR INGRESAR AL LABORATORIO:

ocho das del incidente. NO TENDR DERECHO A EXAMENES FINAL DE

5. Es prohibido jugar con elementos de riesgo, como sistemas de alimentacin de gas,

6. No juegue ni haga bromas durante las prcticas.

10. El laboratorio inicia puntualmente, no se permitir el ingreso tarde bajo ninguna

NO SE REPONDRN PRCTICAS DE LABORATORIO. LAS EXCEPCIONES POR

Las actividades previas al inicio del laboratorio se enumeran a continuacin:

Coordinar el trabajo con su pareja o grupo de trabajo

Las actividades a ejecutar en el perodo de laboratorio se describen a continuacin:

Durante el laboratorio deber tomar nota de todo el procedimiento, resultados,

Si el estudiante no lleva su cuaderno de trabajo completo no puede ingresar al laboratorio y no

Los resultados de laboratorio NO ES PERMITIDO el uso de lpiz ni de corrector en el cuaderno.

NO PUEDE USARSE EL MISMO CUADERNO DE LABORATORIO PARA DOS CURSOS

CUADERNO: el cuaderno corresponde al 60% de la nota de la prctica de laboratorio y contiene

SECCIN CONTENIDO VALOR

prctica, escrito a mano en su cuaderno. Es requisito para poder

***No se permite la entrega de este en memorias USB, ni por

Debe presentarlos de la manera ms ordenada posible los datos,

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